Gå till innehåll

Den här ölen ser god ut, då kommer jag söka bekräftelse på detta även fast den kanske inte var det. Nu var ölen ganska god trots allt.


I mitt yrkesliv har jag under hösten pratat om och funderat en del på konfirmeringsbias. Ett tillsynes svårt begrepp som också är svårt att brottas med på ett personligt plan. Konfirmeringsbias handlar om att man är omedvetet selektiv i information som bekräftar eller dementerar ens fördomar eller förutfattade meningar. Vi vill gärna fortsätta tro på det som vi redan tror på även om fakta hävdar motsatsen. Konfirmeringsbias blir som mest aktuellt när det handlar om vår identitet och tillhörighet, vi blir mer faktaresistenta när saker om vår tillhörighet och identitet ifrågasätts. Vår konfirmeringsbias sätts på prov när saker polariseras i vårt samhälle, t.ex. kring val, vilket gör det lättare för felaktig information att spridas. Att kring valtider ta politisk ställning innebär för många att befästa sin identitet eftersom man faktiskt tvingas fundera kring sitt ansvar i vissa frågor som annars inte ägnas mycket tid åt. Under hösten har konfimeringsbias fullkomligt slagit i taket här i Sverige eftersom det har varit val vilket har lett till att det sprids tonvis med felaktig information, fake news och så kallad alternativa fakta på sociala medier. Jag har dock kommit fram till att konfimeringsbias, att alltså söka bekräftelse på sådant man vill tro även om det kanske inte stämmer, gäller inom ölbryggning.

Man behöver inte besöka många bryggningsrelaterade forum, svensk- som engelskspråkiga, för att få en förståelse för hur väldigt många hembryggare resonerar. Många har en ganska bestämd uppfattning om vad som är rätt eller fel samt hur man reagerar när påståenden ifrågasätts. Jag hävdar dock att man inom hembryggning, och i många andra saker i livet, bör våga ifrågasätta saker och faktiskt undersöka själv. Detta blir dock jobbigt för de allra flesta, vilket i vissa fall leder till att man gärna fortsätter i gamla spår och söker bekräftelse för detta. Allt som oftast blir jag trött mitt eget undersökande och utvärderande, ibland till den graden att jag inte tycker det är roligt med hembryggning längre. Jag tillfredsställs dock av fakta och erfarenhet. Hur ska jag verkligen veta vilken saisonjäst som jag tycker är bäst? Jo jag får väl helt enkelt pröva alla. Sådan är jag, även om jag ibland suckar åt mig själv.

Under de åren jag sysslat med hembryggning har jag plockat upp en del ämnen där människors konfirmeringsbias polariserar hembryggarvärlden i olika läger. Att konfirmeringsbias är vanligt inom ölbryggning tror jag beror på en kombination av bekvämlighet och det faktum att ölbryggning är en ganska krävande hobby. Man vill ofta inte göra de där små eller stora ändringarna i sina bryggrutiner eftersom man tidigare varit rätt nöjd med resultatet. Gott nog. Det handlar ju trots allt om att man ska trivas med det man gör. Sedan finns det också andra sidan, som hävdar att absolut alla ändringar man gör, alla prylar och minuter man tillför till sin bryggdag, resulterar i något positivt som är helt otänkbart att ifrågasätta.

Här kommer en lista på några ämnen som på grund av ölbryggares konfirmeringsbias polariserar:

  • Vattenbehandling
    Ena sidan hävdar att eftersom ca 95% av öl består av vatten så bör man också sätta sig in i vattenbehandling. Man hävdar också att det gör skillnad på slutresultatet.
    Andra sidan hävdar att det är överkurs och faktiskt inte påverkar resultatet märkbart eller någonting alls. Ett relativt populärt bryggeri i Stockholm, vars bryggeripub jag besökte flera gånger när jag bodde där, hävdade i sin begynnelse att vattnet i Stockholm är så pass bra att det inte behövde behandlas. Smakar det gott går det bra att brygga öl på, är bekanta ord.
  • Förkulturer
    Ena sidan hävdar att förkulturer är ett absolut måste för att tillhandahålla din kära vört med pigga celler.
    Andra sidan hävdar att så länge du har tillräckligt med celler så behöver du ingen förkultur. Köp ett extra paket jäst om du behöver. Här hävdar t.ex. jästtillverkaren Imperial Yeast att man absolut inte ska behöva någon förultur och att de garanterar 200 miljarder jästceller om jästen förvarats på rätt sätt.
  • Rehydrera torrjäst
    Ena sidan hävdar att blötläggning inte tillför något och att det bara är extra pyssel under bryggdagen. Fermentis hävdar på sin hemsida att man uppnår bättre resultat utan att blötlägga i förväg, gällande vissa jästsorter.
    Andra sidan hävdar motsatsen.
  • LODO-bryggning
    Bland svenska hembryggare ett hett ämne just nu. Främst för att Spiedel nu satsat hårt på ett tillbehörskit till sina helautomatiserade bryggverk som har fått bryggare att börja fundera kring sina oxidera öl. Vi ser även att den syremotverkande tillsatsen antioxin gick som smör i solsken på humlegårdens webbshop.
    Ena sidan hävdar att ölen får bättre hållbarhet, mjukare och lenare maltprofil genom att man aktivt jobbar med att tillföra minimalt med syre under bryggdagen.
    Andra sidan hävdar kanske inte direkt motsatsen, men grundar sin åsikt i att syretillförsel på bryggningens varma sida, "hot-side-aeration", är en myt. Andra sidan brukar då svara med att det finns flertalet studier som visar på att så inte är fallet. Studier som den andra sidan, å andra sidan, inte orkar läsa eller sätta sig in i utan hänvisar då istället till ett triangeltest utfört av 15 berusade amerikaner i ett garage på västkusten. Personligen tror jag på LODO-bryggnings positiva effekter, framförallt i öl där malten ska framhävas, men med tanke på tidsåtgången och den utrustning jag behöver införskaffa, är det inget som är aktuellt för mig att tillämpa. Något som jag tror många kan känna igen sig i.
  • Ny information i allmänhet
    Har man fastnat för hembryggning lite mer än de som brygger en öl någon gång i kvartalet för att fylla på förrådet, så dammsuger man efter ett tag rent bland böcker och information om hur en bryggprocess och dess ingredienser ska hanteras, generellt. Här känner jag igen mig. Jag har läst de flesta kioskvältare om hembryggning plus lite till och jag kan ärligt säga att jag inte lärt mig något nytt de senaste tre åren. När senaste reviderade utgåvan av How to brew släpptes läste jag den, igen, för att se om något nytt dykt upp som kunde vara intressant att känna till. Det hade det inte. Min törst på ny kunskap har mättats av på grund av att de senaste tre böckerna om bryggning som jag läst inte tillfört mig någon ny kunskap. Därför känner jag mig mindre benägen att läsa fler böcker om ölbryggning eftersom jag misstänker att det kanske är bortkastad tid och pengar. Ett ganska dumt resonemang om man vill utvecklas som bryggare. Dock en ganska talande bild för hur erfarna bryggare många gånger känner inför ny information i jämförelse med en nybörjare. Allra tydligast blir det när nyfikna nybörjare faktiskt ställer relevanta frågor som kanske ifrågasätter hur många hanterar vissa saker inom bryggningen. Frågor som kanske rubbar den stabila grund som man tror sig stå på som mer erfaren bryggare. Då vill man gärna med sin erfarenhet visa sig kunnig och viftar bort ifrågasättandet med hänvisning till egen bryggning och accepterad litteratur. Konfirmeringsbias, typ.

En bidragande faktor till att vi har en viss polarisering inom hembryggningen tror jag är att många under de senaste åren brygger en viss typ av öl. Mig inräknat. Boven är IPAn. Jag hävdar bestämt att desto mer du stoppar i en öl, humle, malt eller andra smaksättare, desto mindre kommer du märka av övriga ändringar som du gör eller inte gör på vägen. Hur mycket maltsmak känner du t.ex. i en dunderhumlad NEIPA? Självklart känner du ingen skillnad på 50 ppm sulfat eller klorid om du dunkat i massvis med Galaxy-humle i Whirlpool samt torrhumling. Självklart känner du inte heller någon skillnad om du använder torrjästen US-05 eller WLP001 i samma öl. Inte heller kommer du känna någon skillnad om du rehydrerar ovan nämnda torrjäst eller gör en förkultur på färskjästen några dagar innan. Du kommer inte heller känna någon skillnad om du tillsätter antioxin i bryggvattnet, eller om du förkokat mäskvattnet för att minska på syret innan inmäskning. Jag är helt övertygad om att vår tillsynes evigt ökande konsumtion och bryggning av IPA bidragit till konfirmeringsbias och en viss polarisering inom ölbryggarvärlden. För den moderna öldrickaren är det också tacksamt att trilla in på hembryggarbanan och börja brygga IPA eftersom det är den ölstil där det är överlägset enklast att dölja felsmaker. Drick den färsk så blir det även ännu enklare. Detta resonemang kan ju framstå som något elitistiskt, som att mina smaklökar är mer tränade än många andras? Dock är ju smaken något subjektivt och för egen del är balans nyckelord i all välsmakande öl, IPA eller ej.

Vill man verkligen bli bättre på att brygga öl anser jag det mycket viktigt att man beaktar sin konfirmeringsbias. Våga ifrågasätta din egen din bryggprocess och pröva själv och var ödmjuk inför information som går emot vad du sedan innan trott. Men det är klart det kostar på att göra små förändringar varje gång. Ibland handlar det helt enkelt om tid och pengar. Något som var och en får ta ställning till. Är det verkligen värt det? För mig just nu? Nej. Konfirmeringsbias styr mig just nu till ett resonemang där jag anser det motiverat att undvika förkulturer på alla sätt och vis. "Det blir nog bra ändå", tänker jag för mig själv.

 

När jag skrev detta inlägg fanns dessa öl i kylen. Saison, ifall någon trodde annat. 

Även om det är drygt två fulla månader kvar av året så tänkte jag redan göra en liten summering och ventilera en del tankar och funderingar jag skaffat mig under detta år av saison-bryggningar. Med två små barn hemma inser jag att antalet bryggningar kommer att minska något under den kommande tiden. Min målsättning är dock att hålla bloggen levande men annat innehåll än bara bryggrapporter.

Under året har jag hittills hunnit med att pröva tio olika "rena" saison-jäster. Under denna resa har jag kommit fram till några saker som jag inte visste om tidigare, eller ens hade kunnat läsa mig till. En del saker har jag fått bekräftade men framför allt har jag kommit fram till en ny målsättning för mina saison-bryggningar, vilket är att kunna brygga några olika varianter av denna fantastiska stil och känna att jag bemästrar alla de aspekter som krävs:

  • En vad som benämns, men som kanske inte historiskt sett är korrekt, "klassisk" saison runt 6% med kraftig jästkaraktär och nobla humlesorter. Har börjat laborera med maltnotan något. 100% pilsnermalt fungerar utmärkt så länge man håller sig till jäst med tydlig karaktär, men jag önskar dock kunna tillföra något med aningen mer komplexitet på maltsidan. Inte något som tillför kropp eller munkänsla utan något annat som ger en grynigare och råare känsla.
  • En saison som sekundärjäst med brett. Har två varianter på flaskjäsning som inte utvärderats ännu. Kommer troligtvis bygga på en öl som påminner om den "klassiska" ovan.
  • En utveckling av min "Saison Blanc" som till en början var inspirerad av Sauvignon blanc-vin. Min första version blev inte särskilt lyckad då den blev för besk och för gräsig. Kommer bibehålla Nelson Sauvin som en humlesort att torrhumla med, men ska se mig om efter en annan humlesort än Hallertauer Blanc då jag inte tyckte den tillförde särskilt mycket. Vill att denna öl ska jäsa ner till spannet 1.000-1.004 för att nå en torr vinkänsla. Utmaningen med en så pass bra utjäsning är att tillgodose maltnotan med något som fyller ut kroppen då 100% pilsnermalt blev lit för tunt. Man måste även tänka annorlunda med bittergivan och torrhumlingen. En 5 %-ig öl med ett FG på 1.002 och en lika stark öl med ett FG på 1.010 kan inte humlas på samma sätt. Här tror jag mig eventuellt har hittat rätt jäst som både jäser ut torrt, har tillräckligt med karaktär, klarar av en större mängd vetemalt som jag tror kommer behövas för kropp och munkänsla samt fungerar i kombination med just vetemalt och jästemperaturer runt 30 grader. Här har jag en misstanke om att vissa jäster i kombination med vetemalt och högre temperaturer inte fungerar särskilt bra ihop. T.ex. Belle Saison och Safale Be-134.
  • Kanske även en saison med en något mer unik jästkaraktär. Något som jag kanske kan vara lite ensam om. Här har jag senaste tiden funderat på att blanda en trappistjäst med en saisonjäst. Dock vet jag inte hur detta skulle fungera i praktiken. Fullt möjligt att en av jästerna skulle ta över för mycket.

Det jag vill undersöka härnäst är möjligheten att få fram något fruktigare estrar från jästen än tidigare. Jag funderar på en bryggning med WLP566 som enligt White Labs ska vara just fruktigare, men som bryggare rapporterat även vara oväntat neutral i smak. När det gäller jästemperatur så har jag kommit fram till att höga temperaturer för de klassiska 3724, 3726 och 565 inte nödvändigtvis framhäver mer fruktiga estrar utan istället ännu mer kryddighet, jordighet och eventuellt lite mandelmassa. Inget som jag har möjlighet att laborera med på hemmaplan, men som Oliver Dedeycker på Brasserie Dupont påpekar gör skillnad för fruktigheten, är utformningen av jäskärlet. På Dupont använder de jäskärl med platt, fyrkantig botten som Dedeycker hävdar tillför mer fruktiga estrar och ökade komplexitet. Är också lite nyfiken på dinkel och om det kan vara något att fylla ut pilsnermalten med då bland annat De blaugies gör detta framgångsrikt.

Där han ni mina funderingar i dagsläget. Alla mina saisonbryggningar med jästen i fokus dokumenterar jag i ett separat inlägg som jag ännu inte publicerat. Men kanske kommer detta år då jag närmat mig 20-talet jäster?

Vanligtvis ser vi ordet råg dyka upp på förpackningar bland brödhyllorna i mataffärer, ett ställe som i alla fall jag befinner mig på ganska ofta. Kanske har jag till och med införskaffat mig bröd bakat på råg utan att tänka på det? Oavsett funderar jag troligtvis inte på skillnaden mellan sådant bröd och annat när jag kastar i mig frukostmackan innan cykelfärden till jobbet.

Historiskt sett så har man använt råg i skapandet av öl och whisky i ganska många år. Som bryggingredisens beskriver Rosannah Hayden, författare av Brewing with Rye, att rågmalt bidrar med komplexitet till det färdiga ölet, en något diffus beskrivning kan tyckas. Kryddighet är förutom ovan nämna komplexitet den vanligaste beskrivningen. Hon beskriver även att öl bryggt med råg kan ha smakkomponenter som till stor del påminner om öl bryggt med vete, fast med en torrare och grynigare avslutning. Intressant nog nämner hon även att råg, oklart om det är råg som omältad bryggingrediens eller ej, kan höja mäskens PH-värde, något som kan vara bra att ha koll på ifall man tycker att ens PH-mätare beter sig märkligt under bryggdagen. Hon rekommenderar även bryggaren att hålla koll på mäskningen ifall större mängder råg används eftersom råg har förmågan att dra till sig vattnet i mäsken fortare än "vanlig malt", vilket kan resultera i en tjockare mäsk, längre avrinningstid och om det vill sig illa en avstannad avrinning.

Anledningen till att jag vill prova rågmalt är att jag ser denna maltsort dyka upp, titt som sätt, i saisonrecept från professionella bryggare från olika delar av världen. Jag fortätter även leta efter nya ingredienser som kan tillföra önskad komplexitet i mina saisonöl och då kändes råg som något spännande. Precis som med min förra bryggning, som innehöll 50% vetemalt, så innehåller denna hela 50% rågmalt i syfte att utvärdera hur maltsorten passar i saison.  En mängd som passerar långt över rekommenderade doser. Dock ser jag ingen poäng med att hålla mig till de mer vanligt förekommande 10-20 procenten av den totala maltnotan eftersom det inte kommer ge mig en tydlig indikation på vad råg faktiskt kan bidra med.

Denna gång blir det ingen obeprövad jästsort utan klassiska Wyeast 3724, dock med ett litet annat jäsningsschema än sist. I in senaste saison provade jag lite andra, om än traditionella, humlesorter och på lite andra ställen i koket vilket jag blev mycket nöjd med. EKG och Styrian följer med även denna gång, men på ett lite annat sätt.


Stil: Saison
Bryggmetod: No sparge
Beräknat SRM: 5
Beräknat IBU: 44
Beräknat OG: 1.058
OG: 1.060
FG: 1.010
ABV: 6.56%
Koktid: 90min
Effektivitet: 62%
Mängd till jäskärl: 10.7L


Total mängd vatten :20L


Maltnota (kg-%)
50% Castle Pilsner 6rw 1.7L
50% Crisp Rye Malt ∼8L


Vattenbehandling
4 gr Kalciumsulfat
3 gr Magnesiumsulfat
0.5g gr Bordssalt
3 gr Kalciumklorid
4ml mjölksyra

Vattenprofil
Kalcium: 110
Magnecium: 16
Natrium: 15
Klorid: 99
Sulfat: 178


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.14
Mätt mäsk-ph: 5.2
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -107
*Rekommenderad resterande alkalinitet: -30-30


Mäskning
64°C i 90min

Betydligt mörkare mäsk än beräknat.


Humlechema
@60min - East Kent Golding 5.4AA - 13IBU
@60min - Styrian Golding 3.3AA - 13IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@5min East Kent Golding 5.4AA - 8IBU
@5min - Styrian Golding 3.3AA - 6IBU


Jäst
Wyeast 3724 2L starter, dekanterad.
Jässchema 30 grader till FG. Eventuellt höjning på slutet.
Rekommenderad antal jästceller: 162md
Beräknad mängd jästceller: 205md


Brygglogg

2018-09-18 Sätter förkultur.
2018-09-21 Bryggdag. Något bättre effektivitet än jag förväntade mig då jag inte lakade. Ytspänning i mäskkärlet, men det gick. Betydligt mörkare vört än vad bryggprogrammet beräknade.
2018-09-27 SG 1.040. Något högt även om jag vet att den kan stanna upp. Hmm...Avvaktar nog en vecka till.
2018-10-03 SG 1.024.
2018-10-10 SG 1.014
2018-10-11 Höjer jäskammaren till 34 grader för att hjälpa utjäsningen.
2018-10-15 SG: 1.011
2018-10-21 FG: 1.010. Högre än vad jag önskar men har efter lite efterforskning förstått att stora mängder råg kan resultera i högre FG. Dock ingen katastrof utan fullt dugligt. Fatar och trycksätter till 1.8bar samt buteljerar tre 75cl (fyra carb drops) samt en 50cl (tre carb drops).

 

*Palmer & Kaminski 2013

Dags för utvärdering av den andra halvan av den initialt halvt misslyckade saison blanc. Denna öl har behövt mycket tid på flaska för att humlen ska lägga sig. Länk till bryggdata.


Doft
Tydlig, något gräsig, humledoft med inslag av druvor, citrus och krusbär. Jag kommer direkt att tänka på överhumlad folköl. Tänkt dig "hantverksölen" som står på hyllorna på ICA eller Coop. Lite för kraftig humledoft för att man ska kunna urskilja något annat.

Smak
Torr munkänsla. Hög och frisk beska med en perfekt tilltagen kolsyra. Vita druvor och grapefrukt. Beskan är något för hög och blir kvar i gommen lite för länge för att man ska vilja återkomma till nästa klunk. Initialt en överraskande saftig fruktighet med drag åt tropisk och "grön" frukt, som dessvärre försvinner ganska snabbt. En modern och något för kraftig humlekaraktär utan någon tydlig karaktär dominerar. Förhållandet IBU-FG känns för högt.

Övrigt
En fräsch öl vars kolsyra sprudlar i munnen. För en månad sedan hade jag mycket svårt för denna öl då den var väldigt gräsig på grund av för mycket humle på den kalla sidan av jäsningen. Hade varit trevligt med en lite mer komplex jäskaraktär, även om tanken bakom denna öl var "lätt och fräsch". Kanske en kombinerad jäsning med klassisk 565/3724 tillsammans med fransk saison-jäst? Behöver även se över valet av humle för en ombryggning. Skulle gärna se en lite rundare fruktkaraktär från humlen, typ en apelsinliknande humlesort. Simcoe? Är något kluven till just denna öl då den i sin helhet är något för okomplex och obalanserad för mig, men en varm sommardag skulle den dock fungera mycket fint.

Stadsbyggnadsförvaltningen i alla svenska städer testar regelbundet kvalitén på kranvattnet för alla boende som har tillgång till kommunalt vatten. Som invånare har du rätt till att få ta del av dessa analysrapporter och vanligtvis brukar de finnas att tillgå på kommunens hemsida. På forumet bryggaren finns denna tråd där medlemmar lägger upp olika vattenrapporter för diverse kommuner. Det kan dock bli en del bläddrande om du ska hitta vattenrapporten för just ditt kranvatten, så enklast är nog att surfa in på din kommuns hemsida och leta upp senaste rapporten, eller skaffa dig en kontaktperson som du någon gång ibland kan be mejla dig den senaste rapporten. Tycker du att vattenbehandling verkar intressant så har jag skrivit en enkel guide om hur du ska gå till väga här.

Nedan följer en uppdaterad analysrapport på kranvattnet för oss hembryggare i luleåtrakten. Av föga intresse för hembryggare på annan ort, men "bra att ha-sida" för oss bryggare i Luleå.


Vattenrapport för Gäddvik vattenverk, Luleå:
Provtagningsdatum: 10/9-2018

Kalcium: 25 mg/l (+5)
Magnesium: 2.3 mg/l (+0.4)
Natrium: 6.2 mg/l (+0.7)
Klorid: 11 mg/l (+-0)
Sulfat: 11 mg/l (+1.8)
PH: 8.3 (+0.2)
Alkalinitet som bikarbonat: 76 mg/l (+8)