Gå till innehåll

Lagring av flaskor på Cantillon, egen bild tagen 2016

Att saker gällande bryggningen blir mer och mer rutin kan ibland vara skönt då det också kan innebära mindre problem och bryggdagar som flyter på bra. Själv tycker jag ofta så och när något avviker från det inkörda kan det ibland kännas lite jobbigt. Dock är det ju så att man måste våga prova nytt för att lära sig något. Inför bryggningen till den öl som detta inlägg handlar om tänkte jag ta tag i några aspekter som jag tror en stor majoritet av oss hembryggare helt enkelt inte tänker särskilt mycket på, nämligen det som händer efter att ölet jäst färdigt. Således inte några särskilt betungande saker i själva bryggprocessen. Kanske lite mer väntan.

Ölen jag arbetar kring när det gäller dessa aspekter är husets saison nummer tolv och ingången handlar om att jag helt enkelt funderat på hur meriterade belgiska saison-bryggerier hanterar sin öl efter att primärjäsningen avslutats. Det är denna aspekt som jag tror 99% av oss hembryggare inte reflekterar särskilt mycket över. När man läser om hur belgiska, främst trappistbryggerier dock, hanterar sin öl kan man lätt bli kluven. För egen kan jag även bli kluven när det gäller information om processer från traditionella bryggarländer rent generellt. Man förstår att mycket handlar om tradition och kultur i hur bryggerier arbetar kring sitt öl, vilket man får respektera. Samtidigt kan man ifrågasätta huruvida en del saker i en bryggprocess är relevanta idag. Oavsett om det är professionella bryggerier eller hembryggare landar jag nästan alltid i samma resonemang, att om någon annan producerar bättre öl än mig så är jag villig att lyssna. Det tror jag är ett resonemang som många hembryggare ute i landet skulle gagnas av, om man som jag i långsamt takt vill bli en bättre ölbryggare.

Jag har nyligen lyssnat på en två timmar lång intervju med Yvan De Baets, delägare samt bryggare på De La Senne, ölhistoriker och troligtvis världens främste saison-expert, om "The mysteries of saison yeast". De Baets pratar dels om den historiska aspekten av hur man hanterade saison efter primär jäsning, vilket är intressant information men kanske inte helt relevant för hur man ska tänkt kring sitt eget bryggande idag, men också hur moderna bryggerier arbetar med denna aspekt. Han beskriver vissa källor som pekar på att den traditionella saison-ölen liknade en svagare och välhumlad geuze, men att stilen förändrades drastiskt efter andra världskriget då påverkan av brett och bakterier försvann. De traditioner kring hur man hanterade saison efter primär jäsning har till viss del följt med och visar sig vara en viktigt del av smakutvecklingen än idag. Saison som bryggdes före andra världskriget hade ofta en andra jäsning på fat där brett och bakterier var med och utvecklade ölets karaktär. Det går inte att vara historiskt korrekt och beskriva saison som bara ett öl, utan man förstår i och med detta att stilen kunde variera väldigt mycket i sin karaktär. I och med att en andra jäsning varit den som haft störst påverkan på ölens smakutveckling så kan man även konstatera att den primära jästen, som är så viktigt för hur vi brygger saison idag, inte alls hade någon större betydelse då. Efter andra världskriget är det Brasserie Dupont som varit drivande i hur vi idag tänker oss hur en saison ska vara och De Baets är säker på sin sak när han menar att all saison-jäst från jästproducenter, med undantag från den felaktigt benämnda "franska stammen" (kommer ursprungligen från det universitet som De Baets själv undervisar på i Bryssel) härstammar från Dupont.

Tillbaka till det här med hantering av öl. Efter en primär jäsning hanterar de flesta av oss hembryggare, samt även kommersiella bryggerier, ölet på samma sätt, att antingen fatar vi ölet eller buteljerar det med sockerlag. Sedan väntar vi på att ölet ska bli klart. Det är här som tanken om att förändra min egen process kommer in, då de belgiska bryggerier jag tycker producerar såväl saison som andra stilar i världsklass lägger stor vikt vid vad som sker. De Baets beskriver själv hur deras "utrymme" där ölen antigen flaskjäser eller primade fat får kolsyra är lika viktiga som där vörten produceras. Det finns både en belgisk tradition från såväl saison-stilen samt trappistbryggerier, samt moderna bryggerier, som lägger stor vikt på vad som händer efter den primära jäsningen. De aspekter jag funderat på är:

  • Kallkrash och "lagringstid" innan buteljering
  • Buteljering med mer komplexa sockerarter och inte enbart strösocker
  • Extra jäst vid buteljering
  • Tid och temperatur för flaskjäsning
  • Lagringstemperatur efter uppnådd kolsyra

Kallkrash och lagringstid innan buteljering
Första punkten jag funderat på är också den som jag hittat minst information om och som det inte helt förvånande också verkar råda flest och skilda åsikter om. Jag har sedan ganska många år börjat sucka åt kommentarer och foruminlägg där bryggare menar att deras metod alltid ger kolsyrad öl, så varför skulle man fundera på vad kommersiella bryggerier gör? Anledningen till att jag funderar på en kallkrash är om det kan påverka karaktären på det färdiga ölet. Kan jag få en öl med, hur ska jag beskriva det, renare och mindre "kladdiga" smaker via en kallkrash som hjälper till att sedimentera? Orval mellanlagrar sin öl i 2-3 veckor i 15 grader, vilket inte kan liknas vid en kallkrash, men jag både läser och hör om fler och fler belgiska bryggerier som använder sig av "mellanlagringsperioder". Något som inte är så vanligt bland kommersiella bryggerier eftersom det kräver fler olika sorters rostfria tankar, vilket är dyrt, samt att man vill ha hög ruljangs på sin produktion. Jag kommer för denna öl gå från en långsam nedkylning från 26 grader, där jäsningen peakar i sin aktivitet, till 22 grader och därefter kallkrasha ölen i några dagar innan buteljering. Kanske inget supernytt och revolutionerande för någon, men för min egen process så blir kallkrashningen något längre. Jag är något begränsad i tidsaspekten eftersom jag vill återanvända jästkakan på ölet och då inte vill genomföra en alltför lång kallkrash då jag önskar en någorlunda pigg jäst till kommande bryggning. Några dagar tänker jag mig dock borde fungera bra.

Buteljering med mer komplexa sockerarter och inte enbart strösocker
Här finns det möjlighet att addera en lite personligare touch på sin belgiska öl om man så vill. Jag letar efter nya men samtidigt rustika smaker till min saison och här har jag fått tips från Saison, Biére de garde & Farmhouse ale Appreciation Society att prova olika sockerarter vid buteljering. Det är relativt vanligt bland moderna "farmhouse-bryggerier" i USA att buteljera med t.ex. lokalproducerad honung, vilket jag tycker låter spännande. Saison tycker jag ska försöka handla om "terroir" om det går, vilket inte är så lätt för oss i Sverige. När det gäller buteljeringssocker att göra sockerlag på finns det lika olika alternativ. För denna öl, men även den svagare säsongen jag nyligen skrev om, kommer jag göra sockerlag på rörsocker, eller demerarasocker som det också kallas, för att få en lite annan karaktär. Jag har även funderat på olika sorters muscovadosocker, men det kanske blir till en annan gång.

Extra jäst vid buteljering
Eftersom det första steget handlar om att jag vill göra en ordentligare och längre kallkrash kommer jag för denna bryggning ta det säkra före det osäkra och tillsätta ny jäst vid buteljering. Efter att ha rådfrågat på Saison, Biére de garde & Farmhouse ale Appreciation Society kring hur jag ska tänka kring smakutveckling och val av flaskjäsningsjäst, där självaste Bob Sylvester var hjälpsam, kommer jag fortsätta att använda champagnejäst från Red Star som jag blandar med sockerlaget ca 20 minuter innan lösningen blandas med ölet. Anledningen att belgiska bryggerier ofta buteljerar med sin egen jäst är för att det helt enkelt är den som de har tillgänglig. Enligt Sylvester blir det således inget smakbidrag från denna färska buteljeringsjäst, och då fungerar champagnejästen lika bra eller troligtvis bättre. Den är också bra mycket billigare och smidigare att använda i torkad form än att jobba upp en förkultur från färsk jäst. Gällande denna aspekt råder det också delade meningar om hur nödvändigt det är att tillsätta ny jäst efter en kallkrash. Något man kan försöka komma ihåg är att det är fördelaktigt med en snabb och effektivt kolsyrejäsning på flaska då jästen "plockar upp" syret som finns i flaskan. Sker denna process fortare borde det rimligtvis motarbeta en viss oxidering. För några år sedan skrev jag om hur Dupont flaskjäser sin flaskor liggandes för att det hjälper jästen att bearbeta syret i flaskan fortare.

Tid och temperatur för flaskjäsning
23-25 C anses vara en klassisk temperatur för flaskjäsning av belgisk öl. Två veckor är praxis. Ett ständigt återkommande mantra kring hur ölets smaker utvecklas samt hur lång tid det tar att utveckla kolsyra är att allt är beroende på vilken jäst du använder. Här har jag egentligen inte så mycket att förändra utan min normala procedur är att låta flaskorna jäsa i samma temperatur som jag inleder den primära jäsningen i, vilket är 22 grader. Eftersom jag vanligtvis inte har kallkrashat saison innan buteljering har jag aldrig oroat mig för att det inte ska bildas kolsyra. Beroende på vilket jäst jag väljer för den primära bryggningen samt vilket jäst som tillsätts vid buteljering så kommer det också bli olika resultat. Och beroende på hur andra gör med sina val så kommer även de att nå olika smakutveckling i denna fas samt tid för uppnådd kolsyrenivå. Val av jäst är avgörande.

Lagringstemperatur efter uppnådd kolsyra
15 C i 2-3 månader anses av t.ex Yvan De Baets fungera bäst för De La Sennes öl eftersom det skapar förutsättningar för ölet att "jämna ut" smakerna. Detta är en aspekt som jag funderat på ganska länge eftersom det är oundvikligt att notera att ens öl smakar olika beroende på när du dricker den. Det handlar så klart om vilken jäst du använder, åter igen. Min erfarenhet av närmare 20 olika saisonjäster pekar mot ett och samma håll, med några få undantag, att ölet behöver 1-2 månader på flaska. De Baets pratar om en smakkurva som behöver jämna ut sig och att De La Sennes öl behöver just 2-3 månader. Den jäst jag använder upplever jag mig förändra karaktär ganska mycket, men det faller också tillbaka på alla ingredienser. Min grundtanke är dock att ölet ska få flasklagras längre än vad man egentligen vill.


Avslutningsvis vill jag skriva några rader om maltnotan och humlen. Min första upplevelse av Saisonstein, alltså jästen från Omega Yeast som jag nu arbetar med, var att den hade fina kvalitéer som jag vill utforska, men också att ölet blev betydligt tunnare än vad jag väntade mig. Detta innebär att jag inför denna bryggning ville skruva ordentligt på maltnotan för att få lite mer karaktär till ölet. Egentligen vill jag använda dinkelmalt, men av någon anledning finns inte det på Humlegården. Jag kommer istället jobba in 20% vetemalt samt öka rågmaltsnotan till 10%. Förhoppningsvis ger det förutom en stadigare maltbas och mer munkänsla även lite bättre skumstabilitet. När det gäller humlen är det fortsatt svårt. Jag återgår till kottar då förra experimentet med pellets resulterade i en väldigt anonym humlekaraktär. Öser på med både Tettnanger, Saaz, EKG och Fuggles för denna öl. Luktar man på Fuggles är det härligt jordig och just rustik i sin karaktär, vilket jag tror kan vara trevligt. Saaz velar jag fram och tillbaka med men om man verkligen stoppar ner näsan i humlepåsen inser man att den har just de där peppriga noterna jag tycker ska finnas med i en saison. Det blir kanske spretigt med fyra sorter, men just nu är jag inne på på att "more is more" när det gäller saison. Den relativt långa flasklagringen motiverar även att man öser på med större mängder.


Namn: Phare XII
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet:
83%
Beräknad mängd till jäskärl: 11L
Mängd till jäskärl:
10L
Beräknat SRM/EBC: 3/6.7
Beräknat OG: 1.050
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 35
OG: 1.051
FG: 1.004
ABV: 6.2%


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
67% Weyermann Barke pilsnermalt (~2L)
20% Weyermann vetemalt (~2L)
10% Weyermann rågmalt (~3L)
3% Weyermann syramalt (~2L)

1.5mm kross

Mäskschema
62 grader i 20 min
64 grader i 20 min
67 grader i 20 min
72 grader i 20 min
76grader i 10 min
Omrörning när 60min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 19.6
Mäskvatten:
19.6
Lakvatten: -


Vattenbehandling
5g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
3g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 124
Magnecium: 22
Natrium: 8
Klorid: 90
Sulfat: 228


Beräknat mäsk-ph: 5.15
Mätt mäsk-ph: 5.5
Mäskjustering: 0.5ml


Humleschema
@60min - East Kent Goldings (kottar) 5.6AA - 6.9IBU - 7g
@60min - Fuggles (kottar) 5.3AA - 6.5IBU - 7g
@60min - Tettnanger (kottar) 3.8AA - 4.7IBU - 7g
@60min - Saaz (kottar) - 5.1AA - 6.3IBU - 7g

@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc

@5min - East Kent Goldings (kottar) 5.6AA - 2.9 IBU - 15g
@5min - Fuggles (kottar) 5.3AA - 2.8IBU - 15g
@5min - Tettnanger (kottar) 3.8AA - 2IBU - 15g
@5min - Saaz (kottar) - 5.1AA - 2.7IBU - 15g

@0min - East Kent Goldings (kottar) 5.6AA - 6.9IBU - 50g
@0min - Fuggles (kottar) 5.3AA - 6.5IBU - 50g
@0min - Tettnanger (kottar) 3.8AA - 4.7IBU - 50g
@0min - Saaz (kottar) - 5.1AA - 6.3IBU - 50g
Totalt 18g/L för denna sista giva


Jäst
Omega Yeast Saisonstein - på jästkakan från Petit Saison III


Brygglogg
2021-09-12 Bryggdag utan större motgångar. Brände fast en del i botten men det brukar bli lite så när stegmäskningen sker i flera steg. Tror även att vetemalt bidrog med sitt då den krossas lite finare än pilsnermalten.
2021-09-13 Aktivitet i vattenlåset dagen efter.
2021-09-14 Höjer till 24 grader på morgonen.
2021-09-15 Höjer till 26 grader på morgonen.
2021-09-19 SG 1.005 och ingen aktivitet i jäskärlet sedan någon dag tillbaka. På börjar stegvis sänkning av temperatur under dagen. Nere på 23 grader i jäskylen på kvällen.
2021-09-20 Nere på 22 grader i kylen. Väntar några dager innan jag kallkrashar hela jäskärlet.
2021-09-23 Kallkrashar.
2021-09-25 Buteljerar med champagnejäst och rörsocker till 3.0.

Det här med pseudolambikarna är ju ganska roliga projekt egentligen. Dessvärre får dessa öl inte den uppmärksamhet som de förtjänar från min sida. De är roliga att ha stående och när det sedan är dags, hitta på något roligt med. Blanda med frukt eller liknande. Det som gör att jag inte varit med aktiv i det bryggandet är att det inte känns lika roligt att brygga något som sedan ska bli stående i över ett år, för att eventuellt sedan få något drickbart från. Men samtidigt känns det otroligt häftigt när det väl lyckas någorlunda. Min kriek blev alldeles utmärk efter en tids lagring då både DMS och en viss charkkaraktär försvunnit.

Den här pseuodlambiken är min sista kvarvarande slatt och jag har dessvärre inte bryggt någon ny. Har dock malt, jäst och sparade surölsslattar som är redo för en ny omgång så någon gång under vintern hoppas jag se nya glaskärl stå och samla damm i ett bortglömt hörn i husets källare.

Pseudolambik bryggd 7/12-2019.
Primärjäst: T-58 till 1.020
Slattar från: 3 Fonteinen Oude Geuze samt 3 Fonteinen Oude Geuze Armand & Gaston 16/17 blend no58 (tillsatt 16/12-2019).

1/6-2021
Till 5-liter pseudolambik tillsätter jag 1kg aprikospuré. Min absoluta fruktlambik är Fou' foune från Cantillon som är blandad med just aprikos. Jag kan dock inte få tag på hela aprikoser så en puré får duga. Själva purén var ruskigt god.


23/9-2021
Kraftigt försenad buteljering men det både smakar och luktar som det ska. Efter att purén tillsatts har ölet utvecklat en betydligt kraftigare syra vilket jag uppskattar då denna sats var den mest funkiga och minst syrliga i sitt grundutförande. Inspirerad av De La Sennes saisonsamarbete med Cantillon och hur beskrivningar av saison ska ha smakat före första världskriget så blandar jag även hälften av lambiken med husets saison nummer tolv för att se hur det blir. Tillsätter sockerlag och champagnejäst till båda blandningarna. Mina förra blandning med blåbär och lingon blev helt utan kolsyra, trots sockerlag och champagnejäst, vilket jag inte riktigt begriper varför. Hoppas på ny tur denna gång, för när det gäller dessa pseudolambikar känns det verkligen som om tillfälligheterna spelar en större roll för det färdiga ölet. Kul är det. Nu är det bara att invänta kolsyra.

Jag har fått in en ny laddning av Sainsonstein från Omegayeast och tänkte då fortsätta i påbörjad cykel att brygga en svagare saison utan förkultur för att sedan återanvända jästkakan för husets saison och förhoppningsvis denna gång en starkare julöl.

Vill man verkligen förstå sig på sin öl gäller det att börja bygga den från grunden med få ingredienser och då göra mindre förändringar inför varje ny bryggning. Detta är inte så enkelt för oss hembryggare eftersom det ibland går ett tag mellan bryggningarna samt att man sällan brygger om samma öl direkt efter varandra. Jag tänkte nu börja bygga min petit saison, alltså en alkoholsvag öl, från början då jag inte varit särskilt nöjd med tidigare resultat. Jag bryggde ölet i våras med jästblandningen Wallonian Farmhouse och Wallonian Farmhouse III. Ölet blev dock inte så lyckat på grund av, tror jag, en spretig maltnota med lite av vad som fanns hemma, samt ett paket Strisselspalt som legat i frysen lite för länge. Jag bryggde ganska länge mina säsonger med jäst från The Yeast Bay men blev i våras trött på att den sällan fanns tillgänglig så jag övergav den och upptäckte då att hybridjästen Saisonstein gick att få tag vid hembryggeriet.se. Jag har bara två säsonger i bagaget med denna jäst varav den ena föll platt på grund av en modern humlesort som jag inte uppskattade samt att förra versionen av husets saison bryggdes med T-90 pellets samt en lite för tunn maltnota. Därför gör jag ett några nya försök med Saisonstein där jag skruvar på reglagen ganska mycket.

För att komma tillrätta med min ~3%-bordssaison, som detta inlägg handlar om, kommer jag börja från scratch med ett klassisk SMASH-upplägg (single malt and single hop), med undantag för syramalten som jag behöver för att sänka PH-värdet i mäsken.

Barke pilsnermalt får utgöra maltnotan då jag just nu tycker det är den trevligaste bas- och pilsnermalten med lite mer karaktär än Weyermanns standardpilsnermalt. I och med SMASH-upplägget ger detta mig en möjlighet att känna lite noggrannare på en specifik humlesort. Vad man gillar för jäst och hur man ska försöka bygga sin öl runt jästens karaktär är något jag blivit bättre på. När det gäller humlen känns det som om jag skrivit om det svåra med kombinationer i några år nu. En humle som enligt beskrivning matchar den profil jag gärna ser som en del av humlekaraktären i en saison är den engelska varianten Fuggle, som beskrivs som jordig, blommig och gräsig. Pellets har jag nu övergivit för "varmasidangivor" i mina säsonger för gott, så det blir kottar. Förra bryggningen av husets saison skedde med pellets och trots tre olika varianter med vad jag tyckte kändes som rätt profil blev det en lite oangenäm karaktär på beskan samt att humlesmak blev rätt trist. Det är således ganska stor skillnad att på att använda pellets och kottar.

Mitt mål är att ölet ska landa precis under 3%, bara för att jag tycker det skulle vara kul. Det finns dock en övervägande risk att det kommer att upplevas som ganska tunt eftersom jästen kommer jäsa ut till ca 1.004-1.000. Senaste bryggningen landade FG på 1.003, dock med mer malt samt ett annat mäskschema än vad jag kommer köra på denna öl. Kommer mäska på 68 grader och räknar med en mäskeffektivitet runt 84%, vilket gör att jag med ett antaget FG på 1.003 siktar på löjligt låga 1.026 för OG. Egentligen borde jag ju redan nu börja tänka kring en maltnota som ger lite mer kropp åt ölet, men ska man börja från ruta ett så ska man.

En för mig ny metod som jag börjat utforska är valet av socker vid buteljering. Jag sparar ett mer utvecklat resonemang till kommande inlägg om husets saison men jag kommer prova att buteljera med rårörsocker.


Namn: Le Petit Saison III
Stil: Saison av svagare art
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet:
84%
Beräknad mängd till jäskärl: 10L
Mängd till jäskärl:
11L
Beräknat SRM/EBC: 1.5/3.7
Beräknat OG: 1.025
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 20
OG: 1.025
FG: 1.001
ABV: 3.2%


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
98.7% Weyermann barke pilsnermalt (~2L)
1.3% Weyermann syramalt (~2L)

Mäskschema
68 grader i 60 min
76 i 10 min
Omrörning när 60 min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 17.4L
Mäskvatten:
17.4L
Lakvatten: -
Mäsk-/lakvattenfördelning: -


Vattenbehandling
4g Kalciumsulfat
1g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 108
Magnecium: 8
Natrium: 8
Klorid: 71
Sulfat: 157


Beräknat mäsk-ph: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.9
Justering: 2ml lactol till PH 5.3
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -44
Rekommenderad resterande alkalinitet:
-30-30


Humleschema
@60 min - Fuggle (kottar) - 5.3AA - 15 IBU
@15 min - White Labs jästnäring
@5 min - Fuggle (kottar) - 5.3AA - 5 IBU


Jäst
Omega Yeast Saisonstein - ingen förkultur.
Jäsning i 22 grader - stegvis höjning till 26.


Brygglogg
2021-09-02 Bryggdag. Fick för första gången på jag vet inte hur många år justera PH:t i mäsken med lactol. Antar att mjukvaran för vattenbehandling inte hänger med när det bli så små mänger malt. I övrigt gick bryggdagen fint. Jästen tillsattes ca 21:00.
2021-09-03 Full aktivitet i vattenlåset på förmiddagen.
2021-09-04 Fortsatt hög aktivitet. Höjer tempen till 24.
2021-09-06 Nästan avstannad aktivitet i vattenlåset, höjer till 26.
2021-09-07 SG och troligtvis FG på 1.001.
2021-09-08 Kallkrashar.
2021-09-12 Buteljerar med rörsockerlag och Red Star Premiere Blanc till 3.2 volymer.

Stegmäskningen blir enklare med blåtandsanslutningen när man ska förse resten av familjen med mat.
Vörten blev så klar att man inte ens ser den. Beror till större del på den lilla mängden malt.
Under aktivt kok låter det en del i "bryggrummet" när fläkten drar igång.
Fuggles i kottform
FG 1.001 efter kalibrering.

Så fort jag skriver om New England IPA ökar tillströmningen av besökare till bloggen markant. Får se om detta inlägg får sedvanlig effekt. Dags för ölbryggning igen och efter min senaste NEIPA, Likko, fick jag blodad tand samt några värdefulla insikter som jag vill dela med mig av.

Jag står fast vid att New England IPA/APA ska jäsas relativt snabbt och att detta ställer lite andra krav på bryggaren än övrigt. Nu är det ju också så att olika ölstilar kräver lite olika tekniker för att bli så bra som möjligt och det är väl kanske få inbitna bryggare som höjer på ögonbrynen när jag skriver att hela proceduren kring NEIPA ska gå relativt fort. Ja, en snabbjäsande kveik-jäst kan således fylla sitt syfte, så länge man håller temperaturen nere. Jag har bara jäst med kveik under väldigt varma förhållanden just för att det också är "lite av grejen" med kveik, varmt och snabbt. Inget utesluter dock en mer normal jästemperatur med kveik om man också gillar smakprofilen. Stora humlemängder och varm temperatur, tryckjäst eller ej, smakar dessvärre inte så bra vilket är vad jag provat göra med kveik. Personligen tycker jag att det finns bättre jästalternativ för NEIPA-stilen och jästen jag använder till denna bryggning är just en sådan.

Nåväl, tillbaka till det här med tidsaspekten. All öl du brygger vinner på att jäsningen kommer igång så fort som möjligt för att undvika den oundvikliga oxideringen som sker av vörten du precis producerat. Det som påverkar oxideringen i en vört medan den ligger och väntar på att jästen ska börja jobba är ganska många olika saker. Själv har jag börjat försöka få till en så pass klar vört som möjligt när den lämnar bryggverket på väg mot jäskärlet. Det finns många olika sätt att försöka åstadkomma detta och beroende på din utrustning kan man göra lite olika saker. Ni som hängt med i bloggen har läst mitt ställningstagande kring detta tidigare men det tål att upprepas, håll det enkelt och försök förbättra inom rimliga gränser för vad det är du faktisk håller på med. Det ska vara roligt. Jag är väldigt nöjd med min bryggutrustning både för tillverkning av vört samt jäsning, så jag jobbar efter de förutsättningar jag har. Försök få till en bra whirlpool så att malt- samt humlerester samlas i mitten av bryggverket/kokkärlet. Kyl sedan vörten så snabbt du kan och filtrera vörten på väg ner i jäskärlet. Det sistnämnda har jag pysslat med till och från under alla mina år som hembryggare och man kan diskutera hur viktigt det är beroende på stil. Jag använder mig av en klassisk saftsil med dubbla sildukar vilket fångar upp en hel del "bös" som inte behöver följa med ner i jäskärlet.

Just det, tidsaspekten... Jo. Det är alltså önskvärt att få igång jäsningen så fort som möjligt med en så pass klar vört som möjligt. En klar vört innehåller färre fettsyror och andra ämnen som kan påverka oxidering och kan jästen komma igång så fort som möjligt minskar även detta oxideringsrisken. Det motsatta och klart sämre scenariot är att man fyller jäskärlet med en vört som består av massa oxideringsfaktorer från såväl malt som humle, samt att man häller över ett paket torrjäst som tar typ ett dygn på sig att börja arbeta. Det sistnämnda är en ganska bra beskrivning på hur jag tänker mig att en NEIPA-vört är, samt den jäst som jag kommer använda ännu en gång. Motsägelsefullt, eller hur? Man får göra vad man kan och vill. Så länge man inte flaskar sin IPA. På den punkten backar jag inte. Någon måtta får det vara.

Jag kommer för andra gången använda Verdant IPA-jästen från Lallemand då jag tycker den gav bra resultat senaste gången. Torrjäst är torrjäst men ibland är det bara skönt att hålla saker lite enklare. Jag upplever jästen som snarlik Imperial Yeats Juice, vilket är en annan favorit för humlejuice. Både har en lätt krämig vaniljtouch vilket jag tycker passar bra för NEIPA. Den vore säkert inte så tokig för en klassisk engelsk lågprocentig ale heller. Har ni inte provat Verdants humliga öl kan jag varmt rekommendera dem.

Jag kommer att behålla samma maltnota som för Likko, då jag för en gångs skull kände mig rätt nöjd med denna. Således inget nytt. Tyckte verkligen om Golden Promise som basmalt och jag har börjat föredra att använda mig av lite olika basmalter vid olika sorters öl, bara för att grundsmakerna ska variera lite mer.

CRYO-humle är nog fortfarande en ganska ny och obeprövad produkt för hembryggare. Hur pass vanlig den är bland professionella bryggare vet jag faktiskt inte. Det är dock inte första gången jag brygger med CRYO-humle utan i december 2018 provade jag produkten för första gången, då i en pale ale. För er som inte vet vad CRYO är så kan man enkelt förklara det som en humle i pelletsform som gått igenom en extra process för att göra sig av med "gröna beståndsdelar". Humlen blir mer koncentrerad i både alfasyra och smak. Man kan byta ut den klassiska T-90 humlen (beteckningen på vanliga pellets) mot enbart CRYO-humle om man vill men rekommendationen är att 40% CRYO och 25% T-90 tillsammans ersätter den vanliga pelletsformen T-90.

För denna bryggning åker all humle på den varma sidan ner i hopstand/whirlpool. Jag kommer därför öka mängden för detta än vad jag tidigare bryggt med, då jag oftast adderat en bittergiva i början av koket. Jag utgår från 8g humle per liter vört ner i jäskärlet. Detta alltså beräknat utifrån att det är T-90 jag brygger med. Jag upplever det enklare att bygga receptet och humlegivan utifrån att det är vanliga pellets man använder, för att sedan räkna om.
Jag räknar med ca 12L vört till jäskärlet, vilket då ger mig:
8g/L x 12L vört= 96g humle. Detta ger då, omräknat till rekommenderad kombinerad CRYO- och T-90-mängd:
För hopstand/whirlpool: 38g CRYO och 24g T-90 pellets.
För torrhumlingen:
12g/l x 12L vört= 144g. Omräknat till rekommenderad kombinerad CRYO- och T-90-mängd:
54g CRYO och 36g T-90.

Torrhumlingen en viktig aspekt av en NEIPA och jag kommer använda mig av samma snabba torrhumling som vid senaste NEIPA-bryggningen, alltså torrhumla vid 15 grader i 12h, för att sedan kallkrasha i 48h. Detta är en teknik som används på just Verdant. Bättre eller sämre än den klassiska fyradagarshumlingen vet jag inte, men jag kanske kommer kunna ta ställning efter denna öl om allt går som det ska.


Namn: Hipster Sue
Stil: New England IPA
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: 7.5/15
Beräknat IBU:
32
Beräknat OG: 1.065
OG: 1.066
FG: 1.020
ABV: 6%
Koktid:
60 min
Mäskeffektivitet:
57%
Mängd till jäskärl: 12.3L (beräknat 13L)


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
55% Golden Promise (~2.5L)
20% Crisp Naked Oat Malt (~1.5L)
10% Crisp Flaked Oat (~1.8L)
10% Crisp Flaked Wheat (~1.8L)
4.5% Weyermann Syramalt (~2L)

Mäskschema
Omrörning när 30min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 22.8L
Mäskvatten:
22.8L
Lakvatten: -


Vattenbehandling
2g Kalciumsulfat
2g Magnesiumsulfat
1g Bordssalt
6g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil (SBT ej inräknat)
Kalcium: 115
Magnecium: 11
Natrium: 26
Klorid: 170
Sulfat: 90


Beräknat mäsk-ph: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.2
Mäskjustering: -
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -180
*Rekommenderad resterande alkalinitet:
-30-30


Humleschema
@15min - White Labs jästnäring
@Hopstand vid 80 grader i 30 min - CRYO Citra och T-90 Citra enligt omfördelningen ovan.
@Torrhumling i 15 grader i 12h - CRYO Citra och T-90 Citra enligt omfördelningen ovan. Därefter kallkrash i 48h.


Jäst
Lallemand Verdant IPA - ett paket direkt i vörten.
19 grader som primär temperatur, höjning till 22 grader mot slutet.


Brygglogg
2021-08-10 Bryggdag. Jäst tillsattes ca 23:00.
2021-08-11 Full aktivitet i jäskärlet på eftermiddagen. Jästen har kommit igång något fortare än förra gången.
2021-08-14 Aktivitet i "blow-off" har avtagit. Höjer till 22 grader.
2021-08-15 SG 1.020. Hoppas den klättrar ner ytterligare.
2021-08-17 SG kvar på 1.020. Högre än förväntat. Torrhumlingen kommer eventuellt sänka några pinnar men jag fastställer FG. Ölet blir då ganska precis 6%. Gällande utjäsningen landar den på 69%. Enligt Lallemand ska förjäsbarheten vara medel till hög, vilket är något otydligt. 69% och ett FG på 1.020 känns ändå okej, kanske till och med bra till en lite krämigare IPA. Sänker temperaturen på jäskylen till 15 grader och när termometern på jäskärlet visar samma slänger jag i humle för torrhumling efter att ha spolat jäskärlet med kolsyre några varv. Inser även att beskrivning av jästen stämmer ganska precis, att den jäser färdigt på fem dagar.
2021-08-18 Sänker tempen till 4 (kylen klarar inte lägre) och låter stå i 48h.
2021-08-20 Fatar.
2021-09-23 Publicerar utvärdering.

Svårt att undvika skum med den skumvänliga maltnotan

När jag väl får tag på spexig jäst känns det onödigt att inte använda den flera gånger, så därför ska denna bryggning jäsa på kakan från den moderna saisonen som jag bryggde sist. Det är egentligen till denna bryggning som jag ville använda Omega Yeasts Saisonstein för att kunna fortsätta med husets saison och den eviga jakten på jäst. Även om saison absolut går att brygga med modern humle och faktiskt kan bli väldigt bra om det görs på rätt sätt så landar jag dock alltid i att jästen, oavsett stam eller tillverkare, fungerar bättre i samspel med nobel humle. Bryggning kommer att ske samma dag som buteljering av den föregående ölen, så jästkakan kommer vara pigg och redo för ny vört.


Jag har således inget nytt att skriva om jästen som jag inte skrev i det förra inlägget. Den levererade en riktigt ordentlig utjäsning förkulturslös direkt från förpackningen och om man inte ska göra något väldigt speciellt med maltnotan eller mäskningen så är dessa "förbryggningar" hjälpsamma då jag med större säkerhet kan träffa rätt siffror kommande bryggning. Vet jag var FG kommer att landa kan jag styra mängden malt eftersom jag också har bra koll på min mäskeffektivitet efter valt mäskschema och malt. När man provar nya jäst- och humlesorter kan man diskutera hur viktigt det egentligen är med siffror hit och dit. Dock vill jag ha min saison runt 5.5% och har jag möjligheten att kontrollera procentsatsen någorlunda vill jag göra det.

Maltnotan blir exakt densamma som vid bryggningen av den moderna. Det som är nytt är att jag byter ut humlesorterna något samt provar att brygga med pellets. Det är verkligen jättesvårt att hitta rätt i humlekaraktären. Oavsett humleval eller kombination vill jag efter varje provsmakad saison, eller belgisk öl annars för den delen, ha mer örtig karaktär. Har bryggt ganska mycket med Tettnanger senaste året och den får fortsätta vara med i kombination med superklassiska Hersbrucker samt Spalter Select. Dessa beskrivs inte helt oväntat som just kryddiga och örtiga. Att jag väljer just pellets denna gång är bara för att bryta användningen av den invanda kottvarianten, för att bli lite klokare på om karaktären verkligen påverkas så som jag tror. Ständig utveckling av de små sakerna. Anledningen till att jag övergick tillkottar för saison för något år sedan var att jag vid upprepade tillfällen fick tipset om att göra det via en FB-grupp. Även detta måste nu utvärderas och granskas.


Namn: Phare XI
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet:
82%
Beräknad mängd till jäskärl: 10L
Mängd till jäskärl:
9.5L
Beräknat SRM/EBC: 3/6
Beräknat OG: 1.046
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 36
OG: 1.044
FG: 1.003
ABV: 5.4%


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
95.7% Weyermann Barke pilsner (~2L) - 2200g
2.8% Weyermann syramalt (~2L) 65g
1.5% Dingemans Special B (~115L) 34g
1.5mm krossning

Mäskschema
62 grader i 20 min
64 grader i 20 min
67 grader i 20 min
72 grader i 20 min
76grader i 10 min
5min försiktig omrörning under inmäskning.
Omrörning när 60min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 19.3L
Mäskvatten:
-
Lakvatten: -
Mäsk-/lakvattenfördelning: -


Vattenbehandling
5g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
1g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 97
Magnecium: 22
Natrium: 8
Klorid: 41
Sulfat: 228


Beräknat mäsk-ph: 5.16
Mätt mäsk-ph: 5.4


Humleschema
@60 min - Spalter Select 4.1AA - 9.1IBU - 10g
@60 min - Tettnanger 3.8AA - 8.4IBU - 10g
@60 min - Hersbrucker 3AA - 6.7IBU - 10g
@30 min - Spalter Select 4.1AA - 4.9IBU - 7g
@30 min - Tettnanger 3.8AA - 4.5IBU - 7g
@30 min - Hersbrucker 3AA - 3.6IBU - 7g
@15 min - White Labs jästnäring
@0 min - Spalter Select 4.1AA - 40g = ~ 4g/L
@0 min - Tettnanger 3.8AA - 40g = ~ 4g/L
@0 min - Hersbrucker 3AA- 40g = ~ 4g/L


Jäst
På kakan från Omega Yeast Saisonsteins Monster
Rekommenderad antal jästceller: -
Beräknad mängd jästceller: Väldigt mycket mer än vad som behövs.
Jäsning i inledande 22 grader första 24h.
Sedan höjning med 2 grader med förhoppning om att nå topptemperatur på 26 grader när synlig jäsning börjat avta.


Brygglogg
2021-06-04 Bryggdag. Stegmäskningen gör att bryggdagarna förlängs en del. Länge sedan jag tog tid och nu blev det 6.5h. Allt flöt på bra och jag passade samtidigt på att buteljera den moderna säsongen vars jästkaka denna öl ska jäsa på. Ph blev lite högt, men det får gå. Jäsningen igång ca 18:00 på bryggdagen, alltså ungefär 2h efter att vörten landat på kakan.
2021-06-05 Höjer till 24 grader, 24h in i aktiv jäsning.
2021-06-06 48h in i aktiv jäsning och höjer temp till 26.
2021-06-10 Påbörjar sänkning med en grad per dag ner till 22.
2021-06-13 SG och förmodligen även FG ligger på 1.003.
2021-06-15 Kallkrasch.
2021-06-17 FG blir 1.003. Buteljerar till 3.5 kolsyrevolymer med 0.3g champagnejäst/liter vört.

Skulle en bild på bryggsalt råka skickas till arbetsgivare skulle det kunna bli ganska fel.
Har landat i att 1.5mm är lagom inställning för krossning på min maltkvarn. Detta tror jag är ett mått som är väldigt individuellt beroende på kvarn.