Gå till innehåll

Förstår att det kanske inte är någon superintressant läsning för er därute. Men jag rapporterar ändå att det skett en ny bryggning och finslipning på husets Saison. Det är till stor del en upprepning av Phare V som varit min bästa Saison hittills, förutom att jag bytt ut basmalten till den böhmiska pilsnermalten från Weyermann samt att jag kör en 15% omältad vete i denna. Således samma maltnota som i Phare VII, men med samma jäst som i version V. Det är fram och tillbaka med jästen som vanligt.

Bland malten skruvar jag på muttrarna samtidigt som jag fortsätter med Hochkurz-schemat i mäskningen. Phare VII testade jag The Yeast Bay Saison Blend II, som blev en av de bättre ölen jag någonsin bryggt. Dock går jag tillbaka till Wallonian Farmhouse III då jag föredrar den jästprofilen, tror jag. Phare V torrhumlade jag vilket jag tror var en anledning till att jag tyckte om den så mycket, men jag har samtidig märkt att den oxiderat fortare än vanligt. Jag fundera länge på om jag skulle torrhumla den här ölen men jag vill känna på den här jästen ordentligt en sista gång innan jag tar kommande version av Phare vidare.

Bra att veta för ni som också tycker om att brygga Saison är att de flesta jäster för denna typ av öl, som är heter något med just Saison, drar mer åt vad jag upplever ett allmänt belgiskt håll, typ belgisk blonde. De är betydligt fruktigare och mer svällande i sin karaktär än de jäster som heter något med "farmhouse". Detta namnresonemang gäller för både Yeast Bay och Wyeast med grova men enligt min erfarenhet korrekta drag. Personligen vill jag ha en mer jordig och sträv profil från jästen som också bär fram humlen lite mer, så jag föredrar just nu farmhouse-jäst. Tro det eller ej, men om detta blir min främsta Saison, vilket jag hyser förhoppningar om, kommer jag nog minska på finslipningen i framtiden och bara försöka känna mig nöjd.

Även om jag skrev det inför den förra saisonbryggningen så kommer jag denna gång förhoppningsvis skrida till verket och brygga en julbetonad saison på jästkakan från denna. Men det blir ett separat inlägg.


Namn: Phare VII
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: 2,5/4,9
Beräknat IBU:
30,7
Beräknat OG: 1.048
OG: 1.051
FG: 1.005
ABV: 6%
Koktid:
90min
Effektivitet:
84% mäsk
Mängd till jäskärl:
11L - beräknat 12L


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
73% Weyermann golvmältad böhmisk pilsnermalt (~2L) - 2,05kg
15% Crisp omältat vete (~2L) - 0,42kg
7% Weyermann rågmalt (~3,5L) - 0,195kg
4% Weyermann syramalt (~2L) - 0,115kg

Mäskschema
62 grader i 20 min
64 grader i 20 min
67 grader i 20 min
72 grader i 20 min
76grader i 10 min
5min försiktig omrörning under inmäskning.
Omrörning när 60min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 20,7L
Mäskvatten:
20,7L


Vattenbehandling
5g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
1,5g Kalciumklorid
1,5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 99
Magnecium: 21
Natrium: 8
Klorid: 50
Sulfat: 216


Beräknat mäsk-ph: 5.14
Mätt mäsk-ph: 5.4


Humleschema
@60min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 8IBU (20g)
@60min - Tettnanger (kottar) 3.7AA - 12 IBU (20g)
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@10min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 4 IBU (26g)
@10min - Tettnanger (kottar) 3.7AA- 6 IBU (26g)
@0min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 26g
@0min - Tettnanger (kottar) 3.7AA - 26g


Jäst The Yeast Bay Wallonian Farmhouse III - 1L förkultur
Rekommenderad antal jästceller: 107MD
Beräknad mängd jästceller: ?
Inledande jäsning i 22 grader. Höjer omgivande temperatur efter 24h av aktiv jäsning successivt. Siktar på en topp runt 27 grader.


Brygglogg
2020-10-16 Bryggdag.
2020-10-17 Väldigt aktiv jäsning tidigt på morgonen. Höjer till 24 grader på kvällen innan läggning då det närmar sig 24h med synligt aktiv jäsning.
2020-10-18 Höjer till 26 (sen kväll).
2020-10-19 Höjer till 27 (sen kväll).
2020-10-21 Redan ett SG på 1.006. Förra jäsningen med den jäst slutade på 1.005, så jag påbörjar redan den långsamma temperatursänkningen. Sänker till 26 grader.
2020-10-26 Temp nu nere på 22. FG på förväntat 1.005. Buteljerar till 3,0 Co2 med sockerlag.

2

Schema från themodernbrewhouse.com aka. LODO-bibeln

Då var det dags för bryggning och tro det eller ej så har alla mina saisoner tagit slut. Det har gått 3.5 månad sedan senaste bryggningen av husets saison och även om det för återkommande läsare känns tjatigt att läsa om denna ständigt återkommande öl så var det faktiskt dags för en bryggning. Det blir dock en hel del nytt...

Termen hochkurz är föga förvånande ett tyskt uttryck och betyder "hög och kort", vilket syftar på att den inledande mäsktemperaturen sker vid en relativt hög (hoch) temperatur sett till traditionella stegmäskningstemperaturer samt kortare (kurz) raster vid de olika stegen. Traditionella mäskscheman innefattad ofta protein- eller till och med syraraster. Belgiska mäskscheman inleds ofta runt 45 grader samt mäskscheman för tysk veteöl däromkring. Ett vanligt hochkurz-schema innefattar tre raster vid temperaturerna 61-62, 70-71 och 77. Om man vill sätta sig in i vad som faktiskt händer med stärkelsen i vörten under mäskning så kan jag rekommendera svenska hembryggarföreningens wiki.

Varför bry sig om stegmäskning?
Det är ju den stora frågan. Om jag fick gissa så använder sig 90 av alla hembryggare idag en enkel infusionmäskning vilket kan vara gott nog. Det kan också vara ganska mycket extra arbete att stegmäska beroende på vilken utrustning du har. Varför krångla till det då? Jag vet inte hur många gånger jag läst att stegmäskning inte behövs om man använder moderna och välmodifierade maltsorter, vilket bitvis är sant. Så åter igen, varför? Det handlar självklart om vissa ganska specifika mål man uppnå med sin öl. För mig finns några anledningar till varför jag väljer att stegmäska och troligtvis kommer att göra det även i fortsättningen för viss typ av öl:

Första anledningen är att jag kan stegmäska relativt enkelt med mitt bryggverk. Även om jag ibland ger mig ut i mer avancerande ämnen tycker jag i grund och botten om att hålla bryggdagen kort och förfarandet smidigt. Att stegmäska med hjälp av knapptryckning samt förlänga bryggdagen något, eftersom det tar några minuter för vörten att klättra mellan rasterna, upplever jag därmed inte som en alltför stor uppoffring. Det krävs dock en del försiktighetsåtgärder och att man har koll på hur elementet i sitt bryggverk fungerar för att undvika fastbränningar, för höga temperaturer och att bryggverkets egna säkringar slår ut.

Andra anledningen är att jag söker efter en annan maltkaraktär i mina säsonger. Samtidigt som jag vill ha en vört som är lättjäst för den aggressiva saisonjästen, vilket enkelt kan åstadkommas med en enkel infusionmäskning vid 62-63 grader, vill jag ha en mer påtaglig maltkaraktär utifrån min maltnota. En något bredare bas för ölen att stå på. Inte bara en utpräglad smak som eventuellt skulle kunna nås med hjälp av t.ex. munich-malt eller annan maltsort. Jag vill att en grundläggande maltsmak bär fram ölet genom hela smakupplevelsen. Även om jag tycker mig kommit långt i finliret med min saison så upplever jag en skillnad mellan min egen öl och favoritproducenter som Dupont och Blaugies. De lyckas producera saison som är torr utan att vara tunn, med en grundläggande maltkaraktär. Kommer jag närmare detta genom stegmäskning? Vi får se.

Tredje anledningen är att skapa en mer jäsbar vört och där spelar stegmäskningen en central roll. För att skapa en jäsbar vört måste stärkelsen i vörten brytas ner effektivt och då måste både beta amylas och alfa amalys få verka effektivt. Man kommer åt både alfa och beta med en väl vald enkel infusionmäskning men med hjälp av stegmäskning kan man utvinna, efter egen erfarenhet, 7-10 % mer sockerarter (mäskeffektivitet). Och förhoppningsvis är dessa extra sockerarter ätbara av jästen och inget som lämnas var och bidrar med kropp.

Den fjärde anledningen kan jag inte riktigt backa upp till fullo, varken med egen erfarenhet eller vetenskap. Och så är det ibland, man ser vad andra gör och misstänker att det är något bra, men man vet egentligen inte säkert. Det handlar om att minimera syresättningen av vörten på den heta sidan och på så sätt bevara de smaker av färsk malt som annars oxiderar under mäskningen. "Å vad det luktade gott när jag mäskade in idag. Hela rummet var fyllt med maltdoft!". Det som faktisk händer här är att malten oxideras och försvinner. Stegmäskning är mer eller mindre praxis bland de mer anala tyska bryggerierna som fokuserar på att minimera syretillförsel under bryggningen. Läser man på LODO-sidor och forum så verkar stegmäskning vara en självklarhet även där. Så, jag provar. Nu ska man kanske undvika att trilla ner i den fällan, att göra som andra utan att kunna motivera varför. Men jag väljer att ta ett steg och se om jag fastnar. Jag känner mig så pass bekant med denna typen av öl så jag kommer troligtvis kunna avgöra om det är mödan värt utifrån hur den smakar.


Om vi lämnar mäskmetoden bakom och fokuserar på ingredienserna till ölet som ska bryggas så är jag övertygad om att det kommer bli en helt annan version av husets saison. Jag har ändrat grundreceptet något och framförallt valt en annan basmalt, nämligen Weyermanns golvmältade böhmiska pilsnermalt. Denna i kombination med stegmäskningen ovan borde ge en annan maltkaraktär är tidigare. Om jag uppskattar den eller ej återstår att se. Detta är en något mindre modifierad malt vilket även gör just stegmäskningen något mer behövlig, men ölet kommer vara maltigare än med den vanlig pilsnermalten. Jag kommer att dubbla mängden rågmalt upp till 7% och även tillföra omältad vete för lite komplexitet samt skumkrona. Humlen är jag fortsatt nöjd med och kommer bibehålla både sorter och givor, förutom en lite mindre giva vid 60 minuter för att dra ner IBU några få pinnar.

The Yeast Bay Saison Blend II
Jästen blir en ny bekantskap i form av en "blend". Har köpt på mig ett litet lager av jäst från Yeast Bay då dessa brukar vara slut under längre perioder. Via sociala medier och forum har jag sett många rekommendera denna jästblandning. Vissa fullkomligt avgudar den och kallar den för den överlägset bästa saisonjästen på marknaden. Beskrivningen från Yeast bay:
This combination of two STA1+ Saccharomyces cerevisiae represents the fusion of the two foremost saison flavor/aroma characters, fruitiness and earthiness. While one strain will create an ester profile of grapefruit and orange zest, the other is extremely attenuative and will produce a mild earthiness and spiciness. This blend exhibits high diastatic activity.
Den rekommenderas jäsa i standardspannet 20-27 grader med en utjäsning mellan 85-100%.

Det finns en liten baksida med att brygga med blandningar och det är att man inte rekommenderas att göra förkulturer till dessa då man riskerar att ändra proportionerna av stammarna i blandningen. Dock ser jag inget alternativ än att göra en sådan. Varje rör från Yeast Bay uppskattas innehålla 80MD celler, om jästen är färsk och har förvarats under rätta omständigheter. Det är dock föga troligt att så är fallet. Så istället för att köpa tre eller fyra rör jäst för en mindre förmögenhet bara för att inte rubba proportionerna samt tillgodose vörten med rätt mängd aktiva jästceller, så blir det en gammal hederlig förkultur. Problem uppstår dock om jag fastnar för jästen och vill använda den igen, då kommer jag eventuellt få lite olika karaktär från jästen vid nästa bryggning. Men det kanske man får leva med.


Namn: Phare VII
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: 2.5/5
Beräknat IBU:
30.5
Beräknat OG: 1.048
OG: 1.053
FG: 1.005
ABV: 6.4%
Koktid:
90min
Effektivitet:
79 (mäsk)
Mängd till jäskärl:
11.5 - beräknat 12


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
75% Weyermann golvmältad böhmisk pilsnermalt (~2L) - 2.3kg
15% Crisp omältat vete (~2L) - 0.46kg
7% Weyermann rågmalt (~3.5L) - 0.215kg
3% Weyermann syramalt (~2L) - 0.1kg

Mäskschema
62 grader i 20 min
64 grader i 20 min
67 grader i 20 min
72 grader i 20 min
76grader i 10 min
5min försiktig omrörning under inmäskning.
Omrörning när 60min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 21L
Mäskvatten:
21L
Lakvatten: -


Vattenbehandling
8g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 137
Magnecium: 21
Natrium: 8
Klorid: 62
Sulfat: 293


Beräknat mäsk-ph: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.4
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -109


Humleschema
@60min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 8IBU (20g)
@60min - Tettnanger (kottar) 3.7AA - 12 IBU (20g)
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@10min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 4 IBU (26g)
@10min - Tettnanger (kottar) 3.7AA- 6 IBU (26g)
@0min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 26g
@0min - Tettnanger (kottar) 3.7AA - 26g


Jäst
The Yeast Bay Saison Blend II - 1L förkultur
Rekommenderad antal jästceller: 107MD
Beräknad mängd jästceller: 175MD


Brygglogg
2020-09-04 Sätter förkultur.

2020-09-06 Bryggdag. Katastrof redan efter första rasten i mäskschemat! Eftersom jag varit med om att behöva avbryta en bryggning då jag använde mig av stegmäskning, då maltrester brände fast i botten och utlöst bryggverkets säkring, ville jag nu prova funktionen där jag som bryggare kan kontrollera elementens effekt, istället för att bara trycka in önskad temperatur och sedan se elementen gå på 100% och bränna fast maltrester i botten. Jag har inte använt denna funktion tidigare men genom att hålla in "heat"-knappen i 4-5 sekunder kommer jag åt funktionen då jag manuellt kan styra bryggverkets element med 5% åt gången. Sagt och gjort. Efter att ha ställt in elementet på endast 20% effektivitet och det inte hänt något temperaturmässigt på 10 minuter börjar jag bli misstänksam. Jag hör hur elementet jobbar för fullt. Jag försöker ändra effekten på elementet men upptäcker att displayen "hängt sig". Jag startar om bryggverket och direkt visar temperaturgivaren 85 grader. Elementeffektfunktionen hängde sig alltså vid första försök och låg istället för önskade 20% på hela 100% under ca. 10 minuter. Det vara bara att avsluta bryggdagen, tömma bryggverket, rengöra, krossa ny malt och förbereda nytt vatten för morgondagen.

2020-09-07 Bryggdag igen då. Denna gång utan att nyttja elementeffektfunktionen. Istället blir det klassisk manuell höjning med 1 grad åt gången med uppsyn över effekten. Det visade sig att Hochkurz-schemat gick något snabbare än förväntat. 2h och 10 min. Så en förlängning på bryggdagen med 40 minuter. Helt okej. Misstänker att den golvmältade pilsnermalten som utgör den större majoriteten av maltnotan är märkbart sämre på att sänka ph än den vanliga pilsnermalten från Weyermann. För några gånger sedan bryggde jag med balder pilsnermalt från Warbo kvarn och även där märkte jag en ganska stor skillnad (-0,2) i mäsk-ph än beräknat, vilket brukar stämma.

2020-09-08 Höjer omgivande jästemp till 24 (kväll). Inte riktigt, men nästan 24h in i aktiv jäsning.

2020-09-09 Höjer till 25 (kväll) Aktiviteten i jäsröret har redan saktat ner avsevärt. Är jästen snabb eller bör jag vara orolig?

2020-09-10 Höjer till 26 (kväll).

2020-09-11 Höjer till 27 (kväll)

2020-09-13 SG: 1.006 vilket ger mig en utjäsning på 88%. Sänker till 26 grader. Jästen är alltså ruskigt snabb.

2020-09-14 Sänker till 25 grader. Mycket svag aktivitet i jäslåset.

2020-09-15 Sänker till 24 grader.

2020-09-16 Sänker till 23 grader.

2020-09-17 Sänker till 22 grader.

2020-09-19 FG: 1.005. Buteljerar till 3.0 kolsyrenivå.

2

Det är nu över ett halvår sedan jag bryggde en uppdaterad version av min hus-saison Phare, som sannerligen är ett långtidsprojekt. Första versionen av denna öl bryggdes i november förra året, efter nästan ett år av att ha testat olika saisonjäster. Detta blir tredje bryggningen då halva satsen får den numera benämnda husblandningen av 3726 och 566. Andra halvan kommer jag använda för att pröva en av de sista "rena" saisonjästerna jag ännu inte bryggt med, Imperial Yeast Rustic. Har läst någonstans att detta ska vara samma jästkultur som för just Wyeast 3726 (Blaugies), men beskrivning av jästen får mig att tveka: "This unique yeast can be used in your saison, farmhouse ale, or other Belgian styles where high ester levels are important. Rustic typically produces a lot of bubblegum and juicy aromas that compliment complex maltiness". Låter inte som en renodlad saisonjäst enligt mig men självklart värt att prova. 72-76% förjäsbarhet är också på låga sidan, även om detta bara är ett riktmärke och sällan verkar stämma med just dessa belgiska jäster.

Det blir också en hel del nya moment och ingredienser för denna bryggning. Om vi börjar med receptet så blir basmalten fortsatt Weyermanns pilsnermalt som jag sedvanligt inhandlar på Humlegårdens ekolager. Jag vill inte på något sätt klaga på utbudet på Humlegården, men för denna bryggning behövde jag lyfta blicken mot andra näthandlare för att få tag på de ingredienser jag ville ha. Tidigare har det experimenterats med valsade versioner av dinkel, råg samt omältat korn. Upptäckte i sensomras att Ölkompaniet i Göteborg, som förövrigt har en förträfflig kundservice och varit enda (av 6-7 svenska och europeiska näthandlare) som viljat hjälpa mig med tillbehör till min Fermentasaurus, hade chitmalt på lagret. Chitmalt är enkelt förklarat en lågmodifierad maltsort som har ett högt innehåll av beta-glukaner och protein. Syftet med att använda chitmalt kan variera, men oftast används maltsorten för att balansera upp öltyper som innehåller stor andel högmodifierad malt, alltså för att bidra med skumstabilitet och munkänsla utan att göra ölen sötare. Jag har inte stött på särskilt många saisoner som bryggs med chitmalt utan istället verkar det vara en maltsort som växer i populäritet bland New England-fokuserade Pale Ales och IPA. Som nämt ovan försöker jag tvinga fram en något annorlunda maltbas och munkänsla än vad jag får från bara 100% pilsnermalt och det ska bli intressant om jag upplever någon känsla från en maltnota med 15% chitmalt.

Desto större påverkan borde dinkelmalten från Weyermann ha på maltnotan. 30% kommer bestå av dinkelmalt (spelt), som är en äldre variant av vetemalt med högt proteininnehåll. Smakmässigt ska dinkelmalten bidra med en lätt nötig och kryddig ton. Dinkelmalten från Weyermann hittade jag Brouwland.com, som är en belgisk hembryggarsida. Att beställa från dem fungerade mycket bra, även jag hellre ser att vi gynnar våra svenska näthandlare.

Från samma sida hittade jag även två humlesorter som jag ville pröva. Primärt var jag på jakt efter Strisselspalt som är en humlesort som ingår i var och varannan saisonbryggares humlelager, men som är svår att få tag på i Sverige. Den odlas främst i alsaceregionen i Frankrike och är en riktig låg-alfahumle (2AA) och beskrivs bidra med smak av krydda, citrus, blommor, frukt och örter. Strisselspalt odlas inte i allt för stora mängder så att jag fick tag på humlen var nog bara en tillfällighet då jag någon vecka efter beställning såg att den nu var slut på samma näthandel. Från aalstområdet i Belgien kommer humlesorten Groene Bell som odlas i ännu mindre mängder än Strisselspalt. Även detta är en humlesort med väldigt låg alfasyra (2,1AA) men jag har däremot inte stött på någon saison med denna sorten i. Den beskrivs som örtig och jordig, vilket jag tycker låter förträffligt. Det blir även Styrian Goldings från Slovenien i denna öl.

Samtlig tre humlesorter ovan är låga i alfasyra och det finns en tanke med att jag vill använda just sådan humle. Att hitta rätt i humlekaraktären har visat sig vara min stora utmaning i utvecklandet av mina "säsonger". Efter att ha bett om en hjälpande hand med detta och önskat tips på hur man kan få fram en mer jordig och örtig karaktär i sin saison så fick jag på Saison, Bière de Garde, & Farmhouse Ale Appreciation Society samma tips av flera bryggare, att endast använda lågalfahumle av nobel sort. På så sätt behöver man tillsätta riktigt stora mängder för att komma upp i rätta IBU-nivåer, vilket också betyder mer karaktär från humlen. Jag har varit inne i dessa tankar tidigare men inte fått tag på de där humlesorterna med riktigt låga alfanivåer. Ett annat tips från samma grupp som jag kommer ta tillvara på är att pröva så kallad "first wort hopping", viket innebär att man tillsätter en humlegiva redan innan lakning (första vörten) och då låter humlen dra i den varma vörten innan kok. Detta ska då ge en annan karaktär. Det ursprungliga tipset var att använda 1/3 av humlen i FWH och 2/3 vid kokslut. Samma person rekommenderade också att använda humlekottar, vilket jag inte har hemma. Det skulle bli en helt enorm mängd humlepellets om jag följde rådet helt och hållet, och tanken på att pumpen skulle sätta igen slog mig, så det blir en något mindre mängd humle vid kokslut. Total mängd för beräknad 23 liter vört blir dock hela 450gr.


Namn: Phare III & Projet Rustic
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Lakning enligt GF-metod
Beräknat SRM/EBC: 3,3/6,5
Beräknat IBU: 41
Beräknat OG: 1.052
OG: 1.051
FG: 1.007 (på båda)
ABV: 5,8%
Koktid: 90min
Effektivitet: 86% (mash)
Mängd till jäskärl: 20,5L (beräknad 23L)


Total mängd vatten : 33.3
Mäskvatten:
16.4
Lakvatten: 16.9


Vattenbehandling
10gr Kalciumsulfat
8gr Magnesiumsulfat
1gr Bordssalt
1gr Kalciumklorid
1,7gr Antioxin

Vattenprofil
Kalcium: 107
Magnecium: 27
Natrium: 23
Klorid: 56
Sulfat: 274


Beräknat mäsk-ph: 5.22
Mätt mäsk-ph: 5.3
Mäskjustering:-
Ph lakvatten: 5.3
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -99
*Rekommenderad resterande alkalinitet:
-30-30


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
53% Weyermann Pilsnermalt (~2L)
30% Weyermann Dinkelmalt (~2.5L)
15% Best Maltz Chitmalt (~1.5L)
3% Weyermann Syramalt (~2L)

Mäskning
45°C i 15min
55°C i 15min
63°C i 30min
68°C i 30min
74°C i 5 min

5min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 30min återstår av mäskning.


Humleschema
@FWH - Strisselspalt 2AA - 11.7IBU (50gr)
@FWH - Groene Bell 2.1AA - 12.3IBU (50gr)
@FWH - Styrian Goldings Celeia 2.9AA - 17IBU (50gr)
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@0min - Strisselspalt 2AA - 2x av FWO (100gr)
@0min - Groene Bell 2.1AA - 2x av FWO (100gr)
@0min - Styrian Goldings Celeia 2.9AA - 2x av FWO (100gr)


Jäst
Halva satsen - Blandning av WLP566 och Wyeast 3726
Halva satsen - Imperial Yeast Rustic
Ingen förkultur till någon av jästerna.

Jässchema
26°C första dygnet. Sedan höjning med en grad per dag till 31°C. Sedan 31°C till FG. Sänk långsamt ner till 26°C.


Brygglogg
2019-10-22 Bryggdag. Efter den föregående mardrömsbryggningen då en säkerhetsinställning på bryggverket slog på och kapade kraften på elementen (alltså pga fastbränning i botten) var jag smått orolig inför ännu en stegmäskning. Hemligheten visade sig dock vara att inte gå mellan de olika stegen med för kraftiga höjningar. Grainfather fungerar så att om man vill höja temperaturen mer än 2-3 grader, så går elementen på till 100%, vilket gör att eventuellt mjöl på botten bränner fast. Går man istället med viss försiktighet mellan mäskningens olika steg och håller elementens effektivitet under ca 30% så klarar man sig från att maltmjöl bränner fast på botten. Detta gick alldeles utmärkt och bryggdagen flöt på fint då jag hade förberett det mesta dagen innan. Provade för första gången att brygga på dagtid efter att ha lämnat äldsta sonen på förskolan. Jag hann laka in innan den yngre avkomman vaknade från sin förmiddagsvila. En lång bryggdag på grund av stegmäskningen, men pitchat och klart innan middagen skulle börja tillagas. Man blir dock något avslagen efter dessa längre bryggdagar men den manuella lakningen. Skönt att nästa planerade brygg är en Effortless IPA.

2019-10-29 SG på husblandningen: 1.009. SG på Rustic: 1.009.
2019-11-03 FG på husblandningen: 1.007. FG på Rustic: 1.007. Buteljerar.
2020-02-15 Publicerar utvärdering på Phare III.
2020-02-17 Publicerar utvärdering av ölen bryggd på rustic.

*Palmer & Kaminski 2013

Vanligtvis ser vi ordet råg dyka upp på förpackningar bland brödhyllorna i mataffärer, ett ställe som i alla fall jag befinner mig på ganska ofta. Kanske har jag till och med införskaffat mig bröd bakat på råg utan att tänka på det? Oavsett funderar jag troligtvis inte på skillnaden mellan sådant bröd och annat när jag kastar i mig frukostmackan innan cykelfärden till jobbet.

Historiskt sett så har man använt råg i skapandet av öl och whisky i ganska många år. Som bryggingredisens beskriver Rosannah Hayden, författare av Brewing with Rye, att rågmalt bidrar med komplexitet till det färdiga ölet, en något diffus beskrivning kan tyckas. Kryddighet är förutom ovan nämna komplexitet den vanligaste beskrivningen. Hon beskriver även att öl bryggt med råg kan ha smakkomponenter som till stor del påminner om öl bryggt med vete, fast med en torrare och grynigare avslutning. Intressant nog nämner hon även att råg, oklart om det är råg som omältad bryggingrediens eller ej, kan höja mäskens PH-värde, något som kan vara bra att ha koll på ifall man tycker att ens PH-mätare beter sig märkligt under bryggdagen. Hon rekommenderar även bryggaren att hålla koll på mäskningen ifall större mängder råg används eftersom råg har förmågan att dra till sig vattnet i mäsken fortare än "vanlig malt", vilket kan resultera i en tjockare mäsk, längre avrinningstid och om det vill sig illa en avstannad avrinning.

Anledningen till att jag vill prova rågmalt är att jag ser denna maltsort dyka upp, titt som sätt, i saisonrecept från professionella bryggare från olika delar av världen. Jag fortätter även leta efter nya ingredienser som kan tillföra önskad komplexitet i mina saisonöl och då kändes råg som något spännande. Precis som med min förra bryggning, som innehöll 50% vetemalt, så innehåller denna hela 50% rågmalt i syfte att utvärdera hur maltsorten passar i saison.  En mängd som passerar långt över rekommenderade doser. Dock ser jag ingen poäng med att hålla mig till de mer vanligt förekommande 10-20 procenten av den totala maltnotan eftersom det inte kommer ge mig en tydlig indikation på vad råg faktiskt kan bidra med.

Denna gång blir det ingen obeprövad jästsort utan klassiska Wyeast 3724, dock med ett litet annat jäsningsschema än sist. I in senaste saison provade jag lite andra, om än traditionella, humlesorter och på lite andra ställen i koket vilket jag blev mycket nöjd med. EKG och Styrian följer med även denna gång, men på ett lite annat sätt.


Stil: Saison
Bryggmetod: No sparge
Beräknat SRM: 5
Beräknat IBU: 44
Beräknat OG: 1.058
OG: 1.060
FG: 1.010
ABV: 6.56%
Koktid: 90min
Effektivitet: 62%
Mängd till jäskärl: 10.7L


Total mängd vatten :20L


Maltnota (kg-%)
50% Castle Pilsner 6rw 1.7L
50% Crisp Rye Malt ∼8L


Vattenbehandling
4 gr Kalciumsulfat
3 gr Magnesiumsulfat
0.5g gr Bordssalt
3 gr Kalciumklorid
4ml mjölksyra

Vattenprofil
Kalcium: 110
Magnecium: 16
Natrium: 15
Klorid: 99
Sulfat: 178


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.14
Mätt mäsk-ph: 5.2
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -107
*Rekommenderad resterande alkalinitet: -30-30


Mäskning
64°C i 90min

Betydligt mörkare mäsk än beräknat.


Humlechema
@60min - East Kent Golding 5.4AA - 13IBU
@60min - Styrian Golding 3.3AA - 13IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@5min East Kent Golding 5.4AA - 8IBU
@5min - Styrian Golding 3.3AA - 6IBU


Jäst
Wyeast 3724 2L starter, dekanterad.
Jässchema 30 grader till FG. Eventuellt höjning på slutet.
Rekommenderad antal jästceller: 162md
Beräknad mängd jästceller: 205md


Brygglogg

2018-09-18 Sätter förkultur.
2018-09-21 Bryggdag. Något bättre effektivitet än jag förväntade mig då jag inte lakade. Ytspänning i mäskkärlet, men det gick. Betydligt mörkare vört än vad bryggprogrammet beräknade.
2018-09-27 SG 1.040. Något högt även om jag vet att den kan stanna upp. Hmm...Avvaktar nog en vecka till.
2018-10-03 SG 1.024.
2018-10-10 SG 1.014
2018-10-11 Höjer jäskammaren till 34 grader för att hjälpa utjäsningen.
2018-10-15 SG: 1.011
2018-10-21 FG: 1.010. Högre än vad jag önskar men har efter lite efterforskning förstått att stora mängder råg kan resultera i högre FG. Dock ingen katastrof utan fullt dugligt. Fatar och trycksätter till 1.8bar samt buteljerar tre 75cl (fyra carb drops) samt en 50cl (tre carb drops).
2019-01-08 Utvärdering.

*Palmer & Kaminski 2013

Hur många flugor kan man slå i en och samma smäll? För denna bryggning får jag det till fyra.

50% vetemalt istället för 100% pilsnermalt
Detta för att utvärdera vad jag tycker om vetemalt i saison. Egentligen är jag ingen gigatiskt förspråkare för vetemalt i någon typ av öl, förutom just veteöl då. Men jag kan även erkänna att jag inte kan backa upp ett sådant ställningstagande till 100%. Nu är det dock dags reda ut den saken med hjälp av ännu en saison med för mig oprövade jäster och en maltnota på närmare 50% vetemalt. Att brygga saison på 100% pilsnermalt har visat sig fungera utmärkt, beroende på vilken jäst du använder. Ett steg framåt blir att pricka in maltsorter för en komplexare saison.

Klassiska humlesorter
Vanligtvis använder jag mig av Hallertauer Mittelfruh i mina saison där jag vill låta jästen skina. Nu känner jag dock för att börja justera humlen mer åt det håll jag vill. I min förra saison testade jag ett lite annat koncept med två humlesorter som ska ha smakegenskaper som påminner om druvan Sauvignon blanc. En lättare saison, jäst med en fransk saisonjäst och med modernare humle tycker jag fortfarande låter som en spännande idé att utveckla. I denna öl kommer jag använda mig av klassiska East Kent Goldings och Styrian Goldings. Jag har börjat komma till insikt med valet av bitterhumle i saisons och min teori är att klassisk lågalfahumle ger en rundare och mer balanserad bitterhet, och andra smakegenskaper, som rimmar bättre med saisonjäst. Jag behöver dock några fler bryggder under bältet för att bekräfta eller dementera den teorin.

Fermentis Be-134
Denna gång kommer jag prova den relativt nya saisonjästen från fermentis; Be-134. Likt Lallemands Belle saison och Mangrove Jacks M29 är det en "vild" saccharomycesjäster (saccharomyces cerevisiae var. diastaticus), som har möjlighet att jäsa ut extremt mycket.

Imperial Yeast Napoleon
Andra halvan av vörten kommer jäsas med Imperial Yeast Napoleon, som även denna är en var.diastaticus. Jag anar att både dessa jäster komma landa i samma område som just belle saison, m29, 3711 och andra "franska" saison-jäster. Min förhoppning är att vetemalten ska komplettera en eventuell hög utjäsning och bidra med lite fyllighet till en riktigt torr öl.

Det var de fyra flugorna.


Stil: Saison
Bryggmetod: Satslakning
Beräknat SRM: 3
Beräknat IBU: 37
Beräknat OG: 1.048
OG: 1.041
FG: Napoleon 1.004 och Be-134 1.002
ABV: Napoleon 4.9% och Be-134 5.1%
Koktid: 90min
Effektivitet: 70%
Mängd till jäskärl: 11L delat på två


Total mängd vatten :20L
Mäskvatten: 12 L
Lakvatten: 8L


Maltnota (kg-%)
47.8% Weyermann Pilsner 1.7L
47.8% Wyermann vete 2L
4.3% Castle acid nature 2.8L


Vattenbehandling
Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.

5.5 gr Kalciumsulfat
4 gr Magnesiumsulfat
0.5g gr Bordssalt
1 gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 100
Magnecium: 21
Natrium: 15
Klorid: 50
Sulfat: 240


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.5
Mäskjustering: 1ml mjölksyra


Mäskning
64°C i 90min


Humlechema
@60min - East Kent Golding 5.4AA - 30IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@5min - Styrian Golding 3.3AA - 5IBU


Jäsning
Jäst Safale Be-134 och Imperial yeast Napoleon.
Jässchema 26 grader till FG


Brygglogg

2018-09-07 Bryggdag. Inte några större missöden. Börjar dock bli lite misstänksam på min nykalibrerade PH-mätare och huruvida den visar för höga värden. Ett PH på 5.5 känns högt med tanke på vattenprofilen samt hela 4.3% syramalt. Sedan prickar jag inte riktigt in OG som jag förväntar mig, vilket inte är något större missöde och kanske också att förvänta sig eftersom mängden vetemalt rimligtvis påverkar utvinningen av sockerarter.
2018-09-12 SG Napoleon 1.005 och SG Be-134 1.004
2018-09-15 FG Napoleon 1.004 och Be-134 1.002. Snabb kallkrash.
2018-09-16 Flytt till fat och kolsyresätter.
2018-11-28 Publicerar utvärdering.

*Palmer & Kaminski 2013