Gå till innehåll

Phare III bryggdes den 22:a oktober förra året med en hel förändringar från tidigare versioner. Den innehöll bland annat chitmalt och dinkelmalt, samt något svårfångad humle i form av Groene Bell och Strisselspalt, tillsammans med Celia. Har druckit av denna öl regelbundet sedan två veckor efter buteljering och här kommer nu mina slutgiltiga tankar kring ölet. I skrivande stund har Phare IV stått två veckor på flaska och även den ska snart granskas, men först tar vi tag i version 3.


Det ligger en trevlig och lätt örtighet i skumkronan, som är något för flyktig och med för stora bubblor för att jag ska känna mig nöjd. Mer om detta i ett annat inlägg. Kolsyran är även denna lite låg. Överväga att släppa taget om carb drops, trots att de är så fruktansvärt smidiga att arbeta med. Övrigt är dofterna ganska tillbakadragna. Visst känner man att det är en saison som lurar i glaset, men jag känner inte av särskilt mycket krydda. En lätt blandning av örtig humle och jord. Lovande.

Smakerna träffar verkligen samtidigt i denna öl, dock kort och effektivt. Humlen gör entré samtidigt som alla grundsmaker från jästen. Dock avtar även alla dessa på tok för fort vilket gör att jag upplever att smakerna krockar något. Den örtighet från humlen som jag hoppats på i doften är inte lika påtaglig i smaken, utan där blir humlen mer nobel. Detta får mig att fundera på hur mycket energi man ska lägga på humlesorter i denna typen av öl. Det handlar nog mer om total mängd nobel låg alfa-syre-humle, än just rätt variant. Den klassiska kryddigheten ligger lättsamt där, men den grundsmak som tar mest plats är en lätt spetsig citrussmak som nästan drar åt yuzu. En något mer rundad manlighet än vad jag är van vid, men det har nog med chitmalten att göra. Vill jag verkligen ta min saison åt det här hållet? Tror nog inte det. Större mängd basmalt nästa gång.

Munkänslan ligger som vanligt rätt med denna kombination av jäst (3726 och 566). Torr och lättdrucken. Men... Jag är klart störd av citruskaraktären som jag inte stött på tidigare med denna kombination. Den kommer helt klart från jästen, så mycket kan jag om den hör typen av öl vid det här laget. Detta är anledningen till att redan bryggda Phare IV får en annan kombination av jäst. Att just denna fått citruskaraktär beror troligtvis på att 566:an tagit mer plats än vanligt.

Samtaget en helt okej öl. Bättre än Rustic, som är jäst på samma vört. Dock inte åt den riktning som jag hade hoppats. Förväntade mig mer av de enorma givorna humle, även om jag upplever en liten förbättring. Önskar fortfarande en renare och friskare beska och betydligt mer humlekaraktär genom hela ölen. Jästkombinationen presterade sämre än tidigare, vilket drar ner helheltupplevelse ganska mycket. Phare II var bättre. Väntar med spänning på Phare IV.

Dags för ännu en bryggning av husets saison, denna gång med en del förändringar. Förra bryggningen resulterade inte i ett öl som tog den riktning jag hoppades på, även om jag tycker den håller ganska hög klass, så därför blir det en del justeringar.

På inrådan av flera mer eller mindre erfarna saison-bryggare på facebook-gruppen Saison, Bière de Garde, & Farmhouse Ale Appreciation Society kommer jag denna gång till största del använda mig av klassiska humlekottar. Jag har strävat efter en mer örtig och grönare påtaglighet från humlen och jag har då letat och funderat på specifika humlesorter. Ett tips jag fått är att så länge man håller sig till mer nobla sorter i kottvariant med en alfasyra under 3%, så spelar det inte lika stor roll vilka sorter man använder. Jag har varit något tveksam till detta men har med tiden mjuknat något då förra versionen av Phare bryggdes med nobla sorter i pelletsform, och den landade inte alls där jag ville i humleprofil. Denna gång blir det Tettnanger i kottform, tillsammans med en liten liten pelletsgiva Magnum vid 60min för att försöka framkalla en lite friskare beska.

Jag har länge hållt mig till benämda husblandning av Wyeast 3726 och White Labs 566. Phare III hade en något fruktigare citruskaraktär är vad jag brukat få, vilket jag misstänker kan ha att göra med samspelet mellan jäst och humle, samt att 566 kanske var den betydligt piggare jästen i blandningen. En annan jästblandning hoppas jag kunna ta ölet åt ett mer rustikt håll och att detta också ska påverka humlen. Sedan några år tillbaka har jag föredragit 3726 (Blaugies) framför Dupont-varianterna (565 och 3724), men jag tänkte nu prova att blanda dessa två.

Maltnotan blir det också en del förändringar med, även om jag hävdar att det är den ingrediensdelen av en saison som man märker minst av när ölet ska drickas. Detta har givetvis att göra med att jag håller mig borta från alla sorters malt som ska bidra med just maltigare smak. Förra bryggningen provade jag både chitmalt och dinkelmalt i något större volymer (15% respektive 30%) då jag hoppades att få en liten annan karaktär än den annars ganska rena maltkaraktären jag brukar ha. Det var svårt att känna någon större skillnad så jag tänkte denna gång prova en mindre giva rågmalt samt skruva ner givorna av chit- och dinkelmalt något då dessa faktiskt känns lite onödiga i större mängd.

För några månader sedan köpte jag ett enklare kit för syresättning som jag inte använt än, men som nu kommer användas. Ska bli intressant att se om det gör någon skillnad i hur jästen agerar.


Namn: Phare IV
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Lakning enligt GF-metod
Beräknat SRM/EBC: 3.5/6.9
Beräknat IBU: 54
Beräknat OG: 1.053
OG: 1.056
FG: 1.011
ABV: 5.9%
Koktid: 90min
Effektivitet: 90% (mäsk)
Mängd till jäskärl: 22L (beräknat 23L)


Total mängd vatten: 33.5L
Mäskvatten:
17L
Lakvatten: 16.5L


Vattenbehandling
10g Kalciumsulfat
8g Magnesiumsulfat
1g Kalciumklorid
1.7g Antioxin

Vattenprofil
Kalcium: 106
Magnecium: 27
Natrium: 11
Klorid: 37
Sulfat: 276


Beräknat mäsk-ph: 5.23
Mätt mäsk-ph: 5.2
Mäskjustering: -
Ph lakvatten: 5.3


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
66% Weyermann Pilsnermalt (~2L)
20% Weyermann Dinkelmalt (~2.5L)
5% Best Maltz Chitmalt (~1.5L)
5% Weyermann Rågmalt (~3L)
4% Weyermann Syramalt (~2L)

Mäskning
45°C i 15min
Långsam höjning till 63°C under ca. 1h
63°C i 30min
68°C i 30min
74°C i 5 min

5min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 30min återstår av mäskning.


Humleschema
@90min - Tettnanger kottar 2.9AA - 40IBU
@60min - Magnum pellets 12.4AA - 10IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@5min - Tettnanger kottar 2.9AA - 5IBU
@0min - Tettnanger kottar 2.9AA - Hälften av 5min givan

Kottar är roligare att titta på i koket än pellets
Syresättning av vört

Jäst
Lika delar 3726 och 3724
26°C första 24h av aktiv jäsning, därefter höjning med 1°C per dag upp till 31°C för att utvänta FG. Sedan långsam sänkning till 26°C.

Aktiv jäsning

Rekommenderad antal jästceller: 304MD
Beräknad mängd jästceller: Ca 380MD


Brygglogg

2020-01-10 Sätter förkultur
2020-01-12 Bryggdag. Jäser denna gång hela satsen i Fermentasaurusen.
2020-01-13 Full aktivitet i jäskärlet 7h efter att jästen tillsats. Även om jag förväntar mig att förkulturen var pigg och redo har jag inte varit med om att det varit denna sortens aktivitet så pass snabbt. Kan syresättningen ha något med detta att göra? Ska undersöka.

2020-01-26 SG: 1.012. Trodde att ölet skulle ha jäst klart efter två veckor, men jag hoppas det kan klättra ner till under 1.010 i alla fall. Ingen katastrof om den stannar på 1.012 men jag hade räknat med ett FG runt 1.006 vid den här tiden. Ger den en vecka till.

2020-02-02 FG:1.011. Oväntat högt FG som jag misstänker beror på mäskschemat, men det behöver nödvändigtvis inte vara dåligt. Flyttar ca 5 liter av ölet till glasdamejeanne för sekundär jäsning i sex månader med Omega Yeasts "All the bretts", som ska innehålla hela sju olika sorters brettanomyces. Detta blir årets version av Chris, min brettade saison. 12 liter flyttas till jäshink för att försiktigt blandas med champagnejäst (Red Star Red Star Premier Blanc), socker och vatten. Beräknad kolsyrenivå 3.0. Buteljeras i blandade flaskor.

Denna vecka tänkte jag ta en titt på några nyheter som finns att tillgå på hembryggarmarknaden som fångat mitt intresse lite mer än vanligt.

Kveik som torrjäst
Lallemand har varit snabba på att ta fram en torrjäst baserad på Voss Kveik, något som de rent marknadsmässigt gör helt rätt i eftersom jag tror att Kveik är här för att stanna. Fördelarna är helt enkelt så pass stora att klivet från färskjäst till torrjäst nästan känns oundvikligt. Kveik kan jäsa över ett stort spann av temperaturer samt lämpar sig väl för den pågående IPA-trenden. Sedan återstår det att se hur torrjästen presterar smakmässigt också. Känslan är att Lallemand är på hugget just nu och försöker bredda sig över marknaden. De har under 2018 och 2019 släppt en del nya produkter som riktar in sig på en lite mer trendkänslig skara hembryggare (New England-jäst i torrformat samt två sorters lactobacillus för snabbsurning av vört).

Brew Monk jäskärl
Även om jag inte går i investeringtankar ännu så har jag under en tid spanat lite på vad som finns att tillgå bland de rostfria alternativen för jäsning. Maltmagnus har tagit fram ett jäskärl på 30L för 1890, vilket känns välkomnande då den är utrustad med både inbyggd termometer och roterbar tapparm. SS Brewtech har haft sina rostfria jäskärl på marknaden ett tag och kikar man på motsvarande modell ligger den på 3300. Börjar man spana utomlands finns det desto fler alternativ att tillgå men jag tänker mig att det kommer dyka upp fler budgetalternativ även på den svenska marknaden.

Minibrew
MiniBrew Craft är ett system för 13000 kronor som sköter hela bryggprocessen från början till slut, inklusive servering, utan att du behöver några andra tillbehör. Vad jag vet är detta system det första att erbjuda denna helhetslösning och det är svårt att inte bli imponerad av denna pryl. Dessvärre tror jag att efterfrågan är ganska liten och att den kommer försvinna ur sortimentet inom ganska snart. Möjligtvis kommer den köpas in av några teknikintresserade på en reklamfirma som vill kunna ta en fredagsöl tillsammans innan man tar helg.

Humle
Nya sorter fortsätter att dyka upp på marknaden i och med att årets skörd börjat landa hos återförsäljare. Vad som är bra eller intressanta sorter är upp till varje bryggare att avgöra. Jag hoppas dock på att framtiden kan bjuda på en större variation av sorter och inte bara pellets lämpade för tropiska fruktbomber. Det pågår en del mindre projekt där man försöker bevara äldre nobla sorter, men min känsla är att dessa inte drivs av marknadens efterfråga utan istället av diverse "bevara det gamla"-projekt. Jag väntar med spänning på vilka sorter i CRYO-format som kommer till den svenska marknaden. Min känsla är att efterfrågan inte varit lika stor som man kanske trott i och med att det är en ganska dyr produkt, dryga 200 kronor för 100 gram.

Hur kommer framtiden se ut för oss hembryggare? Mycket kan man önska och spekulera om, och jag tänkte försöka mig på just detta. Håll i hatten.

Fortsatt fokus trycksatta jäskärl
I och med att den stadiga konsumtionen av humlefokuserad IPA fortsätter att hålla i sig ser jag ingen anledning att produkterna för att minimera syretillförsel i hembryggd öl ska minska. Jag har själv ett jäskärl som klarar just detta och fördelarna är många, vilket jag skrivit om tidigare. I och med dessa avancerad jäskärl kommer också utmaningen för tillverkarna att skapa en produkt som känns attraktiv för just oss hembryggare. Problemet i dagsläget är en kombination av pris och funktion. Till min stora glädje har det kommit nya versioner av de prisvänligare trycksatta jäskärlen i plast där efterfrågan också fortsätter vara stor. Dessa har dock inte varit helt utan problem och det är fler än en gång som jag svurit åt mitt egna. Vill man ha kvalité och rostfria alternativ får man dock hosta upp en bra slant (SS Brewtech unitank 26L kostar 15 000 på humlegården). Kvalité kostar, men personligen tycker jag det är en orimlig summa pengar att lägga på ett jäskärl.

Fortsatt utveckling av torrjäst
Lallemand verkar vara på hugget och har släppt flera nya produkter under 2019 som jag inte förväntade mig. Nu erbjuder man både Kveik- och New England-jäst i torkat format samt även två varianter av lactobacillus för snabbsurning. Jag har själv inte provat några av dessa produkter själv så jag kan inte svara på om de håller hög kvalité eller inte, men jag hoppas på att utvecklingen av de torra jästsorterna fortsätter så länge man kan hålla kvalitén uppe. Ibland är det helt enkelt skönt att slippa förbereda en förkultur och kunna vara lite mer spontan i sitt bryggande. När jag använder torrjäst håller jag mig oftast till Fermentis/Safale för jag tycker att de håller högre kvalité (på de produkter jag prövat) och jag hoppas att de kommer med en eller flera nya produkter under 2020.

Ensystemslösningar
I brist på bättre ord kallar jag dessa system för just detta, ensystemslösningar. Minibrew är ett nytt och spännande alternativ för den med pengar som av någon anledning skulle vilja brygga egen öl hemma, utan att egentligen sätta sig in särskilt mycket i processen. Minibrew är ett bryggsystem där du mäskar, kokar, jäser och serverar från ett och samma kärl. Jag har svårt att se hur dessa produkter ska kunna få fotfäste på en marknad där majoriteten av kunderna är smått prylgalna och faktiskt tycker om att, på sin nivå, nörda ner sig. De som fortfarande vill hålla sin bryggning på en så pass enkel nivå som möjligt, torde då inte lägga 22 000 på ett system utan istället hitta en enklare väg i form av extraktbryggning och buteljering. Ensystemlösningar eller också system där allt förutom servering sker (t.ex. Brewie) tror jag inte kommer finnas kvar på marknaden i framtiden.

Mindre bryggsystem
Just nu finns en trend där nya bryggsystem, helautomatiska bryggverk och jäskärl, t.ex., blir större och större. Min personliga önskan är att utvecklingen tar en annan riktning. Jag har för egen del svårt att se varför man som hembryggare vill producera större batcher än vad man själv kan dricka upp och eventuellt bjuda vänner på. Större grejer blir ju också dyrare och jag tycker det är betydligt mer spännande med lösningar som gör att jag kan använda "professionell teknik" hemma i mitt hembryggeri för en rimlig kostnad, än att behöva använda samma teknik, eller snarlik, som professionella bryggare gör som då kostar jättemycket pengar. Anledningen till att jag tror vi ser fler och fler större bryggverk för mer och mer pengar, t.ex. unitankar för 20-30-tusen, är att hembryggare gärna vill närma sig det professionella mer och mer. Flera entusiaster har inget problem med att halva ens hem ser ut som ett atomkraftverk så länge man kan hålla syrenivån i vörten under ett visst PPM. Hur mycket pengar man vill lägga på sin hobby är självklart upp till var och en, men när de totala summorna för bryggverk, jästankar med kylslingor mm. börjar överstiga hundratusentals kronor måste jag hävda att intresset närmare sig något annat, kanske något ohälsosamt.

Större utbud på svenska ingredienser
Förhoppningsvis kommer utbudet fortsätta att växa. Vi kan redan nu brygga med flera svenskodlade humlesorter samt att vi har flertalet olika producenter av malt att tillgå så som Warbo, Viking och Brewmasters Malt. Svensk jäst finns även om utbudet är ganska begränsat. Kanske kommer en viss del av svensk ölbryggning bli mer terroirinriktad, kanske inte. Hursomhelst så tror jag att utbudet av svenska ingredienser kommer växa sig större då det finns en miljöaspekt som många gärna tar hänsyn till. Jag hoppas även att detta kommer påverka svenska bryggerier, och att det kanske blir en förändring i vad som också bryggs runt om i landet. Kanske dags för en öl med enbart svenska ingredienser?

Framtidens öl
Kommer vi fortsätta att brygga grumlig IPA under 2020? Skulle tro det. Jag tror att Kveik-jästen kommer fortsätta få fäste och kanske även börja fasa ut de "klassiska" jästsorterna (US-05, S04, 001, 1056 mm.) i viss mån. Jag önskar att jag hade en bättre gissning på vad som kommer bli populärt att brygga kommande åren, men jag tror det kommer fortsätta vara grumligt. Jag har inget emot grumligt, men en önskan jag har är att det grumliga kan flyttas över mer till det alkoholsvagare varianterna. 9%-ig Dubbel New England IPA med laktos och humlebränna vore det skönt att slippa se ett tag framöver, både hos hembryggare men också bland hyllor på systembolaget och kranar på uteställen. Stigberget och Omnipollo har precis släppt en triple IPA på 10%, men varför? Fler 5%-iga New England Pale Ales tack!

Fat till vänster och buteljerad till höger

Att humlestinn öl av amerikansk sort gör sig bättre från fat än från flaska känns någorlunda vedertaget bland hembryggare. Kanske bör poängteras att det egentligen inte förhåller sig riktigt så enkelt. Allt handlar ju om din process och hur du hanterar ölet. Introducerar du mycket syre i ölet efter att det jäst färdigt spelar det desto mindre roll om du fatar eller flaskar din öl. Det kommer givetvis fortsätta att utvecklas något annorlunda beroende på vilken metod du väljer, men om vi istället utgår från att man istället gör sitt bästa för att undvika introduktionen av nytt syre i ölet så är det vedertagna att det fatade ölet kommer behålla önskvärda smaker som hör IPA-stilen till bättre, än om du buteljerar och flaskjäser. Dock har jag stött på några få hembryggare som hävdar att understilen New England IPA gör sig bättre efter en flaskjäsning eftersom det förbättrar en eftersträvansvärd munkänsla. Själv tycker jag tvärt om, att en flaskjäsning ofta gör ett öl torrare och tunnar ut munkänslan något, vilket är anledningen att jag alltid buteljerar saison och annan belgisk öl.

När jag bryggde min senaste IPA ville jag undersöka hur mycket en fatad version av samma öl skilde sig från en flaskad. Så jag förde sedvanligt över större delen av ölen på ett fat efter bästa syrefria förmåga, dvs. att jag tryckte ut ölet från jäskärlet med hjälp av kolsyra ner i ett kolsyrefyllt fat i långsamt takt. Sedan buteljerade jag också några flaskor och kolsyresatte med carb drops. Sedan väntade jag i sex veckor och jämförde de två versionerna med varandra:


Den flaskade versionen har en mycket renare och neutral doft, medan den fatade med tiden har övergått att dofta mer och mer vanilj. Tror dock detta har något med just påtvingad kolsyra att göra då jag tycker det är en doft som jag stöter på i var och varannan burkad IPA. Prova öppna en välhumlad IPA och lukta sedan direkt ur burken, en krämig vaniljdoft dyker inte sällan upp. Den något enformiga citrusdoften som jag i tidigare utvärdering av ölet påtalat ligger där i båda versionerna, även om den känns något tydligare och fräschare i den fatade.

Munkänslan är nästa sak som skiljer sig mellan de två. Detta var en öl som jäste ut till 1.009, men jämför man mellan de två är det tydligt att den flaskade versionen är torrare. En extra flaskjäsning gör ganska stor skillnad och detta blir för mig ännu en bekräftelse på att man alltid ska flaskjäsa viss öl. Just IPA tycker jag inte är en sådan öl, men de flesta ljusa öltyper av belgisk karaktär tjänar på detta, både för komplexitet (dock beroende på val av jäst) och för en torr munkänsla.

Smakmässigt är skillnaden mellan dessa två inte lika påtaglig som doften eller smaken var. Eftersom jag druckit av denna öl från fat minst en gång i veckan sedan den fatades så vet jag hur den förändrats under tiden. Jag tycker min IPA tenderar att vara som bäst när den närmar sig två veckor på fat. När jag nu gjorde detta smaktest så har det gått sex veckor sedan den fatades och flaskades och den har tappat i stort sett alla toppnoter från humlen, vilket gäller båda versionerna. Givetvis hade det varit mest givande att göra en kontinuerlig jämförelse mellan de två versionerna under tidens gång, men jag orkade helt enkelt inte buteljera mer än två 75or. De få toppnoter av humlen som finns kvar är närmast obefintliga i den flaskade versionen, men jag behöver verkligen fokusera mig för att känna skillnaden. Den flaskade blir då inte helt oväntat mer slätstruken i sina smaker, eftersom jag också upplevde den något torrare. Värt att notera är att jag förväntade mig en större skillnad mellan dessa två. Båda har försämrats med tiden och den flaskade versionen har tagit lite mer stryk, men jag tycker fortfarande skillnaden är marginell och vid ett blindtest skulle det nog inte vara helt lätt att skilja dessa åt. Citrus och den mer allmänna humlesmaken ligger smakmässigt i samma nivå i båda ölen och det är ganska svårt att skilja dem åt när det gäller de mest framträdande humlesmakerna.

Kanske inte det mest givande av tester så här med facit i hand. IPA ska ju helst drickas någorlunda färsk, eller i alla fall den jag brukar brygga. Överväger man sedan fördelarna med att fata istället för att flaska blir ju valet ännu enklare, men detta är ju gamla nyheter. Jag vill dock åter igen slå ett slag för flaskning utav öl när det gäller vissa stilar, men jag tänkte kanske spara mina tankar kring detta till ett annat inlägg.