Gå till innehåll


Den här ölen bryggdes den 8/12-18 och var ett välkommet avbrott från all den saison-bryggning som jag lagt fokus på under året. Jag ville pröva på humlesorten Vic Secret en andra gång då jag tyckte den hade god potential vid det första försöket, men också i kombination med Citra. Jag blev både nöjd och besviken med resultatet.


Doft
Klassisk humledoft som är lätt gräsig. Går det ens att komma bort från den? Stora portioner multivitamindryck och ananas. Skumtäcket doftar tydligt av engelsk fruktkaramell.

Smak

En väldigt lättdrucken öl med en dominant klassisk humlesmak tillsammans med citrus. Inte det juiciga och tropiska humletryck som jag förväntade mig. Är det jästen som håller dessa tillbaka? Eller måste jag börja använda mig av hop stand/whirlpool igen?

Till min stora glädje saknar humlebrännan, vilket är en positiv bekräftelse på att både mängden torrhumling och de två doserna (under jäsning och trycksatt i fat nummer ett) inte är i överkant, eller att min process fungerade bra i det syftet.

I munnen passerar det snabbt en lätt tropisk touch från humlen. Men den drar förbi på någon sekund. Något besviken. Om man jämför denna öl med G-Jos, som var 100% Citra och med en annan jäst, så var denna mindre allroumdfrukrig, vilket jag absolut inte förväntade mig. En helt okej öl utan felsmaker, men också något för anonym i sin humlekaraktär. Både humlesorter och mängden humle borde ha resulterat i något annat kan jag tycka. Är väldigt sugen på en relativt snabb ombryggning på denna med en annan jäst som kanske bär fram smakerna på ett annat sätt. I och med att värmen stiger inser jag att den faktiskt är supercitrusig.

Jag önskar även lite mer uppbackning av malt i ölets kropp, vilket jag också tycker att jag borde ha fått med en maltnota på 15% Munich, 10% havregryn och 8% Carapils. 

När det gäller CRYO-humle så är jag inte riktigt såld ännu. 100gr kostar dubbelt så mycket som vanliga pellets, vilket inte lönar sig i längden om man ska dunka på med mycket humle. Det som gör att jag inte vill utesluta det helt ännu är att påsen, som var från 2017 års skörd, doftade helt makalöst gott. Citra är jag väl bekant med men trycket i doften från den nyöppnade CRYO-påsen slog det mesta. Doftar det så pass gott och mycket intalar jag mig också att den borde vara utmärkt till en humlig öl. Eller?

Ölen blev väldigt god utan att sticka ut. Viss tropisk touch men inte den fruktdusch som jag var ute efter. Jag har inga som helst problem med att dricka flera glas efter varandra, vilket i grund och botten är ett gott betyg om något. 

Det finns något mäktigt i att kunna hälla upp sin öl från en 75:a.


Ölen bryggdes den 21/9-18 och sattes på fat den 21/10. Dock valde jag även att buteljera några 75cl-flaskor för att se om jag upplevde någon skillnad mellan den fatade versionen och den som fått stå en längre tid på flaska. Jag upplevde den flaskade versionen som bättre.


Doft
Så som mina säsonger brukar lukta. Fruktiga estrar från jästen som numera känns väldigt stilenliga. Torkad frukt som får mig att tänka på en mörkare belgisk öl. Lätt rökig och mineraler.

Smak
Djup och fyllig krydda som dessvärre blir något övermäktig. Krydda från både jäst och malt som också fyller ut munkänslan på ett icke-önskvärt sätt. Snäll och rundad beska som jag önskar mer bett från. Rågmalten tar upp på tok för mycket plats, vilket jag kanske borde ha anat. Några av de saisoner som jag jäst under varmare temperaturer upplever jag ha haft en lätt kletig mandelmassakaraktär över.  Även denna jäste relativt varmt (30-34 grader) och jag upplever ovan nämnda kletighet väldigt tydlig.  

Kropp och munkänsla
Som jag skrev ovan på tok för fyllig för en saison.

50% rågmalt?
Nej säger jag direkt. Rågmalt påminner till sin munkänsla till stor del om vete och havre; den fyller ut gommen med en viss lenhet och fyllighet. Sedan är det verkligen som alla beskrivningar säger; att råg tillför en påtaglig kryddkaraktär. Denna öl bryggdes med en jäst som framhäver saison-pepprigheten på ett redan kraftfullt sätt. När smaker som drar åt samma håll även kommer från malten blir det lite för mycket. Jag upplever kryddan från malten vara djupare och mer grundad än den som kommer från jästen, vilket jag tror passar utmärkt i en viss typ av mörkare öl, men i en saison gör det att fräschören försvinner. Det blir krydda på peppar. Kanske vore det en bra maltsort i en belgisk dubbel eller quad?

Detta var alltså en öl bryggd på 50% rågmalt. Jag är fortfarande intresserad av vad omältad råg bidrar med. Ska man brygga med råg i en saison anser jag det viktigt att veta vad jästen kommer bidra med för egenskaper. Vill man tillföra lite munkänsla och djup till en fransk saison kan råg vara ett alternativ, kanske även till en mer klassisk saison, fast då i betydligt mindre mängder.

 

Tar en paus i saisonbryggandet och följer upp en bryggning som jag gjorde i början på 2018, en pale ale med Vic Secret-humle. Blev mycket imponerad av denna humlesort då den på kallsidan bidrog med tydliga toner av ananas på ett sätt som jag inte upplevt förut. Helt solo blev den lite endimensionell samt att jag upplevde den något gräsig som bitterhumle. En kombination av Vic Secret och Citra har jag länge klurat på som en lyckad kombination, som jag nu får tillfälle att pröva på.

För någon månad sedan kom jag även över ett paket av CRYO-humle. Enkelt förklarat är CRYO-humle koncentrerade pellets där man plockat bort en del av de gröna beståndsdelarna, vilket innebär att man kan använda humle på ett lite annat sätt. Dels får humlen nästa dubbel mängd alfasyra vilket gör att den på varma sidan får en annan effekt. Dock används den mest i Whirlpool/Hop Stands eller till torrhumling då man kan tillsätta samma mängd, eller större, som med vanliga pellets fast med mindre risk för överhumlad gräsig humlebränna. CRYO-citran hittade jag på bryggbutiken.com och jag kommer använda den i torrhumling under aktiv jäsning, samt en andra dos torrhumling under tryck.

En annan ny komponent jag lyfter in i bryggning är användandet av antioxin. Detta är en produkt som jag tror att vi kommer att ser mer utav i hembryggningen då det är ett enkelt sätt att minska oxidering. Antioxin är ett pulver bestående av kaliumdisulfit, L-askorbinsyra och gallotannin som tillsätts till vattnet innan inmäskning och som sedan ska äta upp det lösa syret. Eftersom jag vill hålla koll på min vattenprofil blev en av de första sakerna jag försökte undersöka antioxins påverkan på vattenprofilen. Utan något djupare intresse i kemi är det inte helt lätt att förstå de få källor på nätet som hunnit skriva om detta, samt att min vattenkalkylator inte har funktion för denna produkt. Gustaf Lindh på lindhcraftbeer.com var dock så vänlig och hjälpte mig med en uträkning på min vattenmängd och det visade sig att 2 gram av SBT bidrog med 40ppm sulfat.

I kylen fanns två otroligt oinspirerande paket US-05 som länge väntat på användning. I bråda tider som dessa var det inte aktuellt med förkultur eller ens rehydrering, men det brukar ju kunna bli öl utav det i falla fall.


Stil: Amerikansk Pale Ale
Bryggmetod: Satslakning
Beräknat SRM: 6
Beräknat IBU: 35
Beräknat OG: 1.053
OG: 1.056
FG: 1.012
ABV: 5.8
Koktid: 60min
Effektivitet: 83%
Mängd till jäskärl: 12.5L


Total mängd vatten :20L
Mäskvatten: 12 L
Lakvatten: 8L


Maltnota (kg-%)

67% Maris Otter Extra Pale (2L)
15% Crisp Light Munich (10L)
10% Havregryn
8% Carapils (2L)


Vattenbehandling

Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.

3gr Kalciumsulfat
3gr Magnesiumsulfat
0.5gr Bordssalt
3gr Kalciumklorid
4ml Mjölksyra

Vattenprofil
Kalcium: 100
Magnecium: 17
Natrium: 16
Klorid: 100
Sulfat: 170 (40ppm från SBT)


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.35
Mätt mäsk-ph: 5.5
Mäskjustering: 1ml mjölksyra
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -94
*Rekommenderad resterande alkalinitet: -30-30


Mäskning
68°C i 60min


Humleschema
@60min - Columbus 15.1AA - 10IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@10min - Citra 13.1AA - 10IBU
@10min - Vic Secret 18AA - 15IBU
@0min - Citra 13.1AA
@0min - Vic Secret 18AA

Torrhumling
2 dagar in i aktiv jäsning:
Vic Secret 18AA -  4gr/L
Citra CRYO 23 AA - 4gr/L

Vid FG och under 1bars tryck i fat, i humlekorg.
Vic Secret 18AA -  4gr/L
Citra CRYO 23 AA - 4gr/L

Korgen med den andra laddningen torrhumle som åker ner i fat under tryck.


Jäsning

Jäst US-05 23 gr
Jässchema 18°C till FG

Rekommenderad antal jästceller: 173md
Beräknad mängd jästceller: 129md (0.75)


Brygglogg

2018-12-08 Bryggdag
2018-12-10 Torrhumlar första dosen. Kreusen har lagt sig. Efter några timmar märker jag dock att ett nytt täcke av jäst har bildats tillsammans med humlen, vilket gör mig lite fundersam på om denna torrhumling kommer vara förgäves då en stor del av dosen hamnar ovanpå vörten. Kanske även en viss infektionsrisk med detta? Förhoppningsvis letar sig humleböset ner till vörten igen.
2018-12-16 FG: 1.012. Flyttar till fat och torrhumlar under tryck (1bar).

2018-12-20 Flytt till serveringsfat med hjälp av kolsyra.

*Palmer & Kaminski 2013

På en bädd av pilsner- och vetemalt. Dinkelflingor (vänster) och rågflingor (höger). Bryggsalt i mitten.


Att brygga saison med nästan 100% pilsnermalt fungerar bra om man använder en jäst som tillför mycket karaktär. Som jag varit inne på tidigare så är detta en maltnota som bland annat Dupont använder sig av. Att detta fungerat någorlunda bra för mig också är dock inget som jag nöjer mig med. Jag har provat att kombinera pilsnermalten med stora mängder (50%) rågmalt och en annan gång vetemalt, vilket inte gett mig riktigt vad jag letar efter. Min målbild just nu är en saison som är torr, friskt, lättdrucken och med en viss struktur i munkänslan tillsammans med klassiska humlesmaker. Just detta med struktur i munkänslan är det som jag denna bryggning riktat in fokus på. Därför tänkte jag denna gång undersöka om omältade sädeslag bidrar med det jag eftersträvar. Vid senaste besöket på matvaruaffären införskaffade jag mig ett paket dinkelgryn och ett paket råggryn. Det som skiljer dessa från dinkelmalt respektive rågmalt är att de inte mältats, utan istället fuktats och valsats (pressats). Omältade gryn (oftast havre) bidrar till betydligt större andel beta-glukos i vörten, vilket enkelt förklarat bidrar till munkänsla.

Om det endast var munkänsla jag var ute efter hade jag använt mig av just havre. Nu var jag dock nyfiken på dinkel och råg. För att komma fram till hur dessa smakar och hur mycket jag ska tillsätta till maltnotan så prövade jag att göra en gröt på de respektive sädesslagen dagen innan bryggningen. Jag blandade helt enkelt gryn med vatten och körde dessa i mikrovågsugnen och smakade av. Råggröten hade som väntat betydligt mer karaktär än dinkelgröten, vilket jag anade från den senaste bryggningen. Djupa, fylliga smaker med kryddig karaktär. Dinkelgröten var anonymare i sin smak, var lenare, mjukare, gräddigare med en viss strävhet. Till maltnotan blev andelen dinkelgryn större då jag har förhoppningar om att dessa ska bidra med den struktur jag söker, samt att jag blev något avskräckt av rågmalten från den förra bryggningen.

För drygt ett år sedan bryggde jag en saison med tre olika jäststammar som efter en längre tid på flaska utvecklades till en intressant öl. Har kvar några flaskor som jag inom kort hoppas på att kunna återbesöka. Nu, ett år senare, har jag skaffat mig en större kunskap om olika saisonjäster och känner mig mer nyfiken på att kombinera två olika stammar. En för tydlig karaktär och en annan för garanterad låg utjäsning, lägre än vad jag tidigare lyckats få ner de mer karaktärsfulla jäststammarna. Det har blivit några bryggningar med wlp565 och WY3724, som något klumpigt ofta anses vara en och samma. Jag tycker mig föredra White Labs version över Wyeasts. Även om båda jästerna producerar smakrik öl, är det något jag inte är riktigt tillags med. Därför tänkte jag denna gång pröva att skruva ner temperaturen något på jäskammaren då det var ett bra tag sedan jag prövade att jäsa saison något svalare.

Huruvida denna teknik med två olika jäster kommer vara framgångsrik eller inte återstår att se, och man kan diskutera när man ska tillsätta de olika jästerna. Eftersom jag är ute efter smak och karaktär från 565 känns det rimligast att tillsätta den först. När jästen kommit igång och arbetat så bildas de tydligast framträdande smakerna redan efter 12h, enligt White Labs. Min initiala tanke var att låta 565 jäsa några dagar, för att sedan tillsätta 3711 för att avsluta jobbet då denna likt Belle saison, BE-134, Napoleon och M29 ska jäsa ut riktigt lågt. Dock har jag spekulerat i att jästen eventuellt kan vara känslig för alkohol, vilket har bildats efter några dagar av aktiv jäsning, vilket kan leda till att man inte får ut önskad effekt av den andra jästen. Jag kommer därför att tillsätta 3711 12h in i den aktiva jäsningen. Risken finns dock att smakkomponenterna från en av jästerna kommer att dominera den andra. Vi får se.

När det gäller humlen är jag någorlunda nöjd med användningen av de  klassiska humlesorterna så jag kommer fortsätta i gamla spår med två varianter av Goldings.


Stil: Saison
Bryggmetod: Satslakning
Beräknat SRM: 3.5
Beräknat IBU: 40
Beräknat OG: 1.052
OG: 1.052
FG: 1.005
ABV: 6.2%
Koktid: 90min
Effektivitet: 73%
Mängd till jäskärl: 10.9L


Total mängd vatten :20L
Mäskvatten: 12 L
Lakvatten: 8L


Maltnota (kg-%)
65% Weyermann Pilsner 1.7L
15% Weyermann Vete 2L
15% Dinkelflingor
5% Rågflingor


Vattenbehandling

Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.

4gr Kalciumsulfat
3gr Magnesiumsulfat
0.5gr Bordssalt
3gr Kalciumklorid
4ml Mjölksyra

Vattenprofil
Kalcium: 112
Magnecium: 17
Natrium: 16
Klorid: 98
Sulfat: 178


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.34
Mätt mäsk-ph: 5.4
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -102
*Rekommenderad resterande alkalinitet: -30-30


Mäskning
64°C i 120 min


Humleschema
@60 min - East Kent Golding 5.4AA - 15 IBU
@60 min - Styrian Golding 2.5AA - 15 IBU
@15min - White Labs jästnäring
@5 min - East Kent Golding 5.4AA - 5IBU
@5min - Styrian Golding 2.5AA - 5 IBU


Jäsning

Jäst
WLP565 och Wyeast 3711 (3711 tillsätts 12h efter 565)
Jässchema
22c första dagen av aktiv jäsning. Sedan ökning med 1 grad per dag till 27c. Sedan 27c till FG.
Rekommenderad antal jästceller: 141md (+1)
Beräknad mängd jästceller: 170md

FG 1.005


Brygglogg

2018-11-17 Höftade en uppskattad sänkning av effektiviteten med tanke på total mängd gryn i mäsken och träffade rätt OG. Gjorde även en justering i sista sekund på total IBU som jag sänkte något eftersom jag förväntar mig en mer utjäst öl än vanliga 1.008 eller däromkring. Fick ut lite mindre vört än jag tänkt mig, men det var dock mycket låg-alfahumle och gryn som sög åt sig lite extra vätska.

2018-11-28 SG:1.006.

2018-12-05 FG:1.005. Buteljerar i 33cl flaskor med 2 st. carb. drops per flaska. Flaskjäser i 25°C.

 

*Palmer & Kaminski 2013

Vanligtvis ser vi ordet råg dyka upp på förpackningar bland brödhyllorna i mataffärer, ett ställe som i alla fall jag befinner mig på ganska ofta. Kanske har jag till och med införskaffat mig bröd bakat på råg utan att tänka på det? Oavsett funderar jag troligtvis inte på skillnaden mellan sådant bröd och annat när jag kastar i mig frukostmackan innan cykelfärden till jobbet.

Historiskt sett så har man använt råg i skapandet av öl och whisky i ganska många år. Som bryggingredisens beskriver Rosannah Hayden, författare av Brewing with Rye, att rågmalt bidrar med komplexitet till det färdiga ölet, en något diffus beskrivning kan tyckas. Kryddighet är förutom ovan nämna komplexitet den vanligaste beskrivningen. Hon beskriver även att öl bryggt med råg kan ha smakkomponenter som till stor del påminner om öl bryggt med vete, fast med en torrare och grynigare avslutning. Intressant nog nämner hon även att råg, oklart om det är råg som omältad bryggingrediens eller ej, kan höja mäskens PH-värde, något som kan vara bra att ha koll på ifall man tycker att ens PH-mätare beter sig märkligt under bryggdagen. Hon rekommenderar även bryggaren att hålla koll på mäskningen ifall större mängder råg används eftersom råg har förmågan att dra till sig vattnet i mäsken fortare än "vanlig malt", vilket kan resultera i en tjockare mäsk, längre avrinningstid och om det vill sig illa en avstannad avrinning.

Anledningen till att jag vill prova rågmalt är att jag ser denna maltsort dyka upp, titt som sätt, i saisonrecept från professionella bryggare från olika delar av världen. Jag fortätter även leta efter nya ingredienser som kan tillföra önskad komplexitet i mina saisonöl och då kändes råg som något spännande. Precis som med min förra bryggning, som innehöll 50% vetemalt, så innehåller denna hela 50% rågmalt i syfte att utvärdera hur maltsorten passar i saison.  En mängd som passerar långt över rekommenderade doser. Dock ser jag ingen poäng med att hålla mig till de mer vanligt förekommande 10-20 procenten av den totala maltnotan eftersom det inte kommer ge mig en tydlig indikation på vad råg faktiskt kan bidra med.

Denna gång blir det ingen obeprövad jästsort utan klassiska Wyeast 3724, dock med ett litet annat jäsningsschema än sist. I in senaste saison provade jag lite andra, om än traditionella, humlesorter och på lite andra ställen i koket vilket jag blev mycket nöjd med. EKG och Styrian följer med även denna gång, men på ett lite annat sätt.


Stil: Saison
Bryggmetod: No sparge
Beräknat SRM: 5
Beräknat IBU: 44
Beräknat OG: 1.058
OG: 1.060
FG: 1.010
ABV: 6.56%
Koktid: 90min
Effektivitet: 62%
Mängd till jäskärl: 10.7L


Total mängd vatten :20L


Maltnota (kg-%)
50% Castle Pilsner 6rw 1.7L
50% Crisp Rye Malt ∼8L


Vattenbehandling
4 gr Kalciumsulfat
3 gr Magnesiumsulfat
0.5g gr Bordssalt
3 gr Kalciumklorid
4ml mjölksyra

Vattenprofil
Kalcium: 110
Magnecium: 16
Natrium: 15
Klorid: 99
Sulfat: 178


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.14
Mätt mäsk-ph: 5.2
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -107
*Rekommenderad resterande alkalinitet: -30-30


Mäskning
64°C i 90min

Betydligt mörkare mäsk än beräknat.


Humlechema
@60min - East Kent Golding 5.4AA - 13IBU
@60min - Styrian Golding 3.3AA - 13IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@5min East Kent Golding 5.4AA - 8IBU
@5min - Styrian Golding 3.3AA - 6IBU


Jäst
Wyeast 3724 2L starter, dekanterad.
Jässchema 30 grader till FG. Eventuellt höjning på slutet.
Rekommenderad antal jästceller: 162md
Beräknad mängd jästceller: 205md


Brygglogg

2018-09-18 Sätter förkultur.
2018-09-21 Bryggdag. Något bättre effektivitet än jag förväntade mig då jag inte lakade. Ytspänning i mäskkärlet, men det gick. Betydligt mörkare vört än vad bryggprogrammet beräknade.
2018-09-27 SG 1.040. Något högt även om jag vet att den kan stanna upp. Hmm...Avvaktar nog en vecka till.
2018-10-03 SG 1.024.
2018-10-10 SG 1.014
2018-10-11 Höjer jäskammaren till 34 grader för att hjälpa utjäsningen.
2018-10-15 SG: 1.011
2018-10-21 FG: 1.010. Högre än vad jag önskar men har efter lite efterforskning förstått att stora mängder råg kan resultera i högre FG. Dock ingen katastrof utan fullt dugligt. Fatar och trycksätter till 1.8bar samt buteljerar tre 75cl (fyra carb drops) samt en 50cl (tre carb drops).
2019-01-08 Utvärdering.

*Palmer & Kaminski 2013