Gå till innehåll

Även om kylan bitit sig fast i landsändan jag bor i så måste man, för att inte mentalt kollapsa, intala sig att varmare tider är i antågande. Första halvan av 2019 var jag mer inne på att ha Pale Ale på fat till semestern. I år är jag inte det minsta sugen på att brygga en öl åt det hållet. För sommarens kvällar på den myggfria altanen kommer jag istället ha lager och förhoppningsvis en cider på fat samt tre sorters Saison på flaska. Eventuellt en fjärde brettad version mot semesterns senare tid. Men, för att bygga upp ett litet semesterlager måste jag även brygga vilket det nu är dags för.

Min förra, moderna, saison bryggdes med The Yeast bays Wallonian farmhouse, vilket var en positiv bekantskap. Den ölen bestod av amarillohumle rakt igenom och jag är nu nyfiken på vad samma jäst kan leverera med mina nobla humlesorter. När jag öppnade kylen där jag förvarar min jäst upptäckte jag dock att humlegården skickat Wallonian Farmhouse III istället. Jag har inte bryggt med denna jäst tidigare och jag hittar inte mycket information om den heller. När Yeast Bay lanserade jästen presenterades den som en Dupont-liknande jäst fast med kraftigare utjäsningförmåga. Jag var egentligen mer intresserad av att brygga med samma jäst som föregående saisonbryggning då jag tyckte den hade en intressant, balanserad och tillbakadragen profil. Men, det blir intressant att prova denna jäst också. Det blir en ny version av husets saison; Phare. Nummer fem för att vara mer exakt.

Ändringarna från bryggningen av den moderna säsongen blir små, bortsett från humlevalen och även jästen. Dock känner jag mig ganska inkörd på själva proceduren kring denna öl. Jag förenklar maltnotan ytterligare och avvecklar dinkelmalten för att se hur maltsmaken påverkas. Basen blir således runt 95% pilsnermalt, 3% rågmalt och 2% syramalt. Mäskningen kommer jag fortsätta hålla enkel med en enstegshistoria på 63 grader i 60 min. Kommer använda samma humleschema som till den moderna med lika stora mängder Goldings Celeia och Tettnanger. Blir första gången jag provar att torrhumla med nobla sorter, vilket ska bli intressant att se resultatet av. Farmhouse III verkar ha god utjäsningförmåga så jag hoppas på en utjäsning neråt 1.006. Min plan är att buteljera några flaskor i vanlig procedur med sockerlösning och kolsyrenivå på 3.5 och några med brett för att få en ny version av Phantome klar innan jul. Detta var planen för bryggningen med Farmhouse I. Humlegården har skickat ett nytt paket jäst av rätt sort, så vi får se om jag brettbuteljerar denna eller en kommande bryggning. Har inte bestämt mig för brettsort ännu. Kan eventuellt bli en blandning, vi får se.

Phare V alltså, lite annorlunda än vad jag hade tänkt mig.


Namn: Phare V
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: 3.4/6.7
Beräknat IBU:
36
Beräknat OG: 1.048
OG: 1.049
FG: 1.006
ABV: 5.6
Koktid:
60min
Effektivitet:
73% mäsk
Mängd till jäskärl:
10L (beräknat 11L)


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
95% Weyermann pilsnermalt (~2L) - 2.65kg
3% Weyermann rågmalt (~3.5L) - 0.085kg
2% Weyermann syramalt (~2L) - 0.05kg

Mäskschema
63°C i 60min
5min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 30min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 19.7L


Vattenbehandling
6g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
1g Kalciumklorid
1.5g SBT Antioxin

Vattenprofil
Kalcium: 114
Magnecium: 23
Natrium: 8
Klorid: 43
Sulfat: 275


Beräknat mäsk-ph: 5.33
Mätt mäsk-ph: 5.4
Mäskjustering: -
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -81


Humleschema
@60min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 10.4 IBU (23g)
@60min - Tettnanger (kottar) 3.7AA - 15.4 IBU (23g)
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@10min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 4.3 IBU (26g)
@10min - Tettnanger (kottar) 3.7AA- 6.3 IBU (26g)
@0min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 26g
@0min - Tettnanger (kottar) 3.7AA - 26g

Torrhumling vid FG i fyra dagar - lika stora delar Celeia och Tettnanger - totalt 4g/l


Jäst
The Yeast Bay Wallonian Farmhouse III - 1L förkultur
Inledande jäsning i 22 grader. Höjer omgivande temperatur efter 24h av aktiv jäsning successivt. Siktar på en topp runt 27 grader.
Rekommenderad antal jästceller: 98MD
Beräknad mängd jästceller: 189MD


Brygglogg

2020-05-17 Bryggdag. Jästen tillsatt ca 21:30. Låg lite högt i PH vid mäskningen men jag brydde mig inte om att justera. I övrigt en smärtfri bryggkväll.

2020-05-18 Aktivitet i jäskärlet på morgonen 07:30.

2020-05-19 Förväntade mig lite större aktivitet från vattenlåset. Jäser dock aktivt. Provar att höja den omgivande temperaturen med två grader till 24, på morgonen. Uppskattningsvis 30h in i aktiv jäsning. Höjer med ytterligare en grad, till 25, på kvällen. 42h in i jäsningen.

2020-05-20 Höjer till 26 på morgonen och till 27 på kvällen. Nu är maxtemp nådd.

2020-05-21 Aktiviteten i jäslåset har nästan upphört.

2020-05-23 SG 1.006.

2020-05-24 Sänker omgivande temperatur till 24.

2020-05-25 Sänker omgivande temperatur till 23 (morgonen). Sänker till 22 under kvällen. Torrhumlar med lika delar Celeia och Tettnanger (kottar) 4g/L - totalt 40g.

2020-05-29 FG: 1.006. Flaskar med sockerlösning till 3 CO2. Hade velat öka till 3.5 men jag insåg att jag inte hade nog med "plastkorkskapsyler" så jag fegar ur lite och hoppas verkligen att vanliga kapsyler pallar trycket. Blir således ingen buteljering med brett för denna öl.

Den här ölen bryggdes den 12/1 och var årets först bryggning och den fjärde inofficiella bryggningen av husets Saison.


Efter dryga tre månader på flaska är det fortfarande en rätt så disig Saison som landar i glaset. Inte någon särskilt bestående skumkrona och ganska stora bubblor. Ser ren och fräsch ut i färgen.

Har en angenäm ren maltig doft i samspel med nobel humle och en mineralig jästig ton. Lätt brödig och höig. Luktar väldigt lovande och min känsla kring doften är att det kommer vara en balanserad öl.

Jag gillar beskan i ölet. Den är genomgående fräsch och ganska hög för en Saison. Den kittlar sig kvar på tungan och blir i samspel med kolsyra fräsch. Avslutas med en örtig smak som jag är mycket svag för. Spot on. Dock anser jag att en liknande humleprofil inte gör sig lika bra med en lite mer anonym jäst som också jäser ut lite bättre. Men till just den här ölen ligger humlen helt perfekt.

Smakmässigt tar jästen ganska mycket plats. Pepprig och jordig. Tillsammans med en ganska gedigen humleprofil blir det nästa lite för mycket smaker att hantera. Ser hellre att jästen tar ett litet kliv tillbaka och inte blir lika svällande i sin smakprofil.

Det är viktigt att påtala hur pass mycket bättre den här ölen har blivit med tiden. Första månaden var jag ganska missnöjd då jag tyckte att det var för mycket av allt såsom jäst, humle samt en för påtaglig kropp. Nu har smakerna fallit betydligt bättre på plats och det bekräftar min teori om att Saison MÅSTE lagras 1-2 månader innan den är redo. Dupont gör ju faktiskt så att de inte låter ölet lämnar bryggeriet förrän ca 50 dagar passerat efter flaskning. Kroppen är fortfarande något för fyllig i sammanhanget, vilket man känner i munnen mot slutet. Finishen hade alltså kunnat vara ännu krispigare. Dock stannade denna öl på för tok högt FG 1.010. De klassiska jästsorterna 3724 (Dupont) och 3726 (Blaugies) är något kluriga att arbeta med för att få ner i utjäsningen, men det är ett enskilt inlägg.

De 5 liter av detta öl som flyttades till nytt kärl och blandades med brett tror jag kan bli rätt bra, om bretten gör det den ska, dvs. torkar ut ölet ännu mer.

Jag vet att jag brygger mycket Saison men jag känner att det hela tiden ger mig nya insikter om hur jag vill justera min bryggning. Den här ölen bryggdes med 3724 och 3726 som två absolut klassiker i sammanhanget, men det är inte åt detta håll jag vill ta min saison. 3724 är ett klart sämre val om man är ute efter Dupont-karaktär. 565 från White Labs är en bättre jäst då den inte är lika känslig för temperatur samt ger en något mer balanserad och komplex smakprofil. Detta vid jäsning i de övre regionerna. 3726 har varit något av en favorit men dalar något. Är sugen på att jäsa en Saison med 3726 tillsammans med en absurd utjäsare i något svalare temperaturer. Detta för att se om smakerna blir något timidare. Något jag även är intresserad av att prova är en svalar jäsning med enbart 3726 och adderad en andra dos syra 12h in i påbörjad jäsning, för att se om det påverkar utjäsningen.

Att brygga lager har varit något jag hållit mig borta från av någon anledning. Egentligen är det helt obegripligt då jag haft möjlighet att temperaturstyra min jäsning i några år nu. I höstas bryggde jag en pilsner som blev sådär. Det var samma bryggning som säkringen på undersidan av bryggverket slog från på grund av fastbänningar i botten. För er som missade det inlägget och själva brygger med Grainfather kan jag sammanfatta det hela med att vidta vissa försiktighetsåtgärder vid stegmäskning. Håll koll på bryggelementets effekt och se till att cirkulera vörten en viss tid innan för att motverka fastbräningar. Pilsnern blev nog det tydligaste beviset för HSA (hot side aeration) jag varit med om då vörten och den slutgiltiga ölen fick en betydligt mörkare färg och en lätt pappig smak.

I lagersammanhang känns pilsner som en ganska avancerad stil att lyckas med och jag kände inte för ett nytt försök. Mitt öldrickande och bryggande fortsätter att söka enklare och renare smaker och då kändes helles som rätt val när jag bestämde mig för att brygga lager igen. Det finns också något tilltalande i den relativt enkla ingredienskompositionen som rimmar med min nuvarande bryggfilosofi. Det blir som vanligt ingen lakning och jag kommer även mäska och framförallt koka i respektive 60 min. Att ha en tysk lager lagom till mitten på maj känns helt rätt. När jag tänker närmare på saken så känns det helt rätt att alltid ha en lager på fat.

Receptet är ganska okomplicerat. Maltnotan utgår från pilsnermalt till nästa 100% med en lite giva carahell för lite kropp och rondör. Syramalten finns som vanligt där för att hjälpa att sänka PH. Hade ett paket Mittlefruh hemma som kändes passande som humle. Jästen blev en ny bekantskap i och med WLP838 som jag tror kommer göra jobbet. Har en positiv känsla över detta öl. Vad kan gå fel? Möjligtvis att den lite kortare koktiden kan ställa till det, men det tror jag väl ändå inte?


Namn: Easy Helles
Stil: Bavarian Helles
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: 3.5/7
Beräknat IBU:
21 IBU
Beräknat OG: 1.049
OG: 1.050
FG: 1.013
ABV: 4.86%
Koktid:
60min
Effektivitet:
72 - mäsk
Mängd till jäskärl:
11l (beräknat 11L)


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
93% Weyermann Pilsnermalt (~2L)
4% Weyermann Carahell (~10L)
4% Weyermann syramalt (~2L)

Mäskschema
65 grader i 60min
5min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 30min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 18.4
Mäskvatten:
-
Lakvatten:-


Vattenbehandling
1g Kalciumsulfat
1g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium:66
Magnecium:7
Natrium:8
Klorid:69
Sulfat:57


Beräknat mäsk-ph: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.2


Humleschema
@60min - Hallertauer Mittlefruh - 9IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@15min - Hallertauer Mittlefruh - 9IBU
@5min - Hallertauer Mittlefruh - 3IBU


Jäst
White Labs 838 Southern German Lager
1L förkultur
Jäsning i 11 grader
Diacetylrast i 15 grader
Rekommenderad antal jästceller: 200MD
Beräknad mängd jästceller: 360MD


Brygglogg
2020-04-12 Snabb och smidig bryggdag. Motströmskylaren fick ner vörten till 11 grader utan några problem. Dagen till ära plockade jag fram mina gamla saftdukar för att sila av vörten på väg till jäskärlet och det blev en väldigt stor skillnad på vörtens utseende. Syresatte även vörten efter att jästen tillsatts denna gång, vilket är att rekommendera.
2020-04-19 Har varit aktivitet i jäsröret hela veckan fram till nu (7 dagar sedan pitch) då det avstannat. Höjer till 15 grader.
2020-04-21 FG 1.013. Har ingen erfarenhet av denna jäst men rent spontant känns det lite högt. Dock är det ingen jättestark öl så det gör kanske inte så mycket. Kallkrashar.
2020-04-23 Fatar. 4-6 veckors lagring väntar. Om jag kan hålla mig så länge.

Istället för att bara skriva en klassisk utvärdering vill jag inleda detta inlägg med att förklara just varför jag sett fram emot denna öl väldigt länge. Jag har gått igenom några försök på brettade Saison och inte riktigt nått fram. Det är en ganska komplex procedur som man som bryggare inte alltid har så mycket kontroll över. Brettanomyces gör lite vad den vill med ölen så för mig som hembryggare handlar det mest om att välja rätt sorts brett, brygga en grundöl som lämpar sig väl med vald brettsort och sedan lyckas få till en sekundärjäsning som framhäver bretten på rätt sätt. Det vi vet om brettanomyces är att den finns i olika sorter och att beroende på vilken sort du väljer så kommer dess smaker framhävas som mest om du använder den som en sekundär jäst. Att primärjäsa med brettanomyces går också utmärkt men då kommer ölen få en annan karaktär. Michael Michael Tonsmeire skriver bland annat om detta i American Sour beers och han rekommenderar att man använder brettanomyces som en sekundär jäst.

För mig är den stora utmaningen att lyckas med ovan nämnda sekundärjäsning. Jag la tidigare upp ett inlägg där jag utvärderade Chris 2019, en öl som just sekundärjäst med brettanomyces b på separat jäskärl. Det är ett tillvägagångssätt som jag inte riktigt fått till. Ölet som detta inlägg handlar om har istället för jäsa med brett direkt på flaska. En procedur som kräver en del försiktighet men som i längden också är betydligt enklare än sekundärjäsning på separat kärl.

Grundölen för denna öl bryggdes den 17/8-2019 och var en ganska klassisk men också småtrist Saison. Något av en spontanbryggning med hjälp av torrjäst (M29) och det jag hade hemma. Målet med bryggning var dock inte grundölen utan denna som inlägget handlar om. Efter att ölet hade primärjäst färdigt (1.002) buteljerade jag ölet och tillsatte brett b med hjälp av en pipett. Här slipper man alltså jobbet med att rengöra en nytt jäskärl och slangar. Bara att sätta på kapsyl och vänta. Jag har tänkt att skriva ett mer ingående inlägg om buteljering med brett senare. Det är viktigt att tänka på är att en nivå av SG tillför ungefär 0.5 kolsyrevolym. Min öl med ett SG på 1.002 och en jäsning ner till 0.998 ger alltså ungefär 2 kolsyrevolymer, vilket är lite lågt. Det är svårt att veta exakt när en specifik typ av brettanomyces slutar jäsa på flaska. Med facit i hand för denna öl och denna typ av brett så hade det varit önskvärt med ett SG på 1.005-1.006 för att då nå en kolsyrenivå på 3. Det är viktigt att man förstår just detta så att man inte brett-buteljerar en öl vid 1.010 då det kan bli farligt. Håll också koll på hur högt tryck flaskan klarar. Nu till utvärderingen av ölet:


Bra "hiss" när korken åker av men märker vid upphällning att kolsyran är på tok för låg.

Riktigt härlig brett-doft som är relativt lågmäld. Stall och bondgård rakt igenom. Lätt rökig. Inte lika påtaglig som de gånger jag använt brettanomyces i ett separat sekundärt jäskärl.

Väldigt lätt i sin kropp. Slinker ner. Härligt torr och sträv. På tok för låg i kolsyran, vilket drar ner. Men med fullduligt kolsyrenivå är detta en törstsläckare av guds nåde. Brett-nivån ligger ta mig tusan helt perfekt, varken för mycket eller för lite. Betydligt mer tillbakahållen än i t.ex. Chris vilket för mig blir en fingervisning om att brett b passar bäst i buteljering. Om Chris inledningsvis hade en mer påtaglig brettkaraktär som jag uppskattar för att sedan bli lite kletig och efterhängsen, så är brettkaraktären i den här ölen mer tillbakadragen men fräsch rakt igenom. Det viktiga för mig blir att avslutningen känns just fräsch och det funkiga och höiga från bretten avtar elegant och krispigt.

Ölen har dock en hel del utvecklingspotential. Förutom den låga kolsyran så skiner inte brettkaraktären helt själv. En mer uttrycksfull grundjäst hade gjort susen tillsammans med större doser nobel örtig humle. Ja. En mer karaktärsfull Saison skulle göra sig bra tillsammans med denna brett. Kommer kanske främst att tänka på en ren klassisk belgisk jäst. Men, men, men… Eftersom hela konceptet med den här ölen är att tillsätta bretten i flaskan, vilket smakmässigt bevisligen fungerar utmärkt, måste man först jäsa ölen med en jäst som tar ner ölet till önskad nivå, vilket inte alltid är förenligt med den smakprofil man önskar. Den här metoden har torkat ut ölet mer än där brett använts i sekundärt kärl, vilket är mycket välkomnande. Bra nivå på beskan också.

Blir direkt taggad på att brygga en ny grundöl och buteljera med ny brett.

Chris är namnet på min Saison som fått sekundärjäsa med Brettanomyces i eget kärl. Basen till 2019-års version bryggdes den 25/6-2019 och var i sitt grundutförande Saison, Biére de garde & Farmhouse ale Appreciation Societys version av L'Internationale från föregående år (2018). Grundölen var i sig inte en Saison i min smak då den moderna humlen krockade med jästen. Att tillsätta Brettanomyces bruxellensis (WLP650) var således en chansning för att se var ölen skulle ta vägen.


Underbar klassisk brettdoft i orvalstil. Höig och örtig. Mineraler.

Något låg i kolsyra, men nästan där. En inledande ren och fräsch smakupplevelse där bretten tar medelstor plats. "Hästig" och "bondgårdig". Påtagligt fruktig och höig tillsammans med den klassiska pepprigheten. Den inledande friska och rena brett b-karaktären övergår relativt snabbt till att blir något trött och efterhängsen. De efterhängande brettsmakerna sväller något i gommen.

En annan humlekaraktär hade varit önskvärd. Grundölen är dock en väldigt fruktig Saison med Motueka och Blanc. Mer nobelt hade gjort stor skillnad och ökat fräschören då jag tycker en sådan typ av humle passar bättre till denna sortens brett. Efter några munnar blir smaklökarna ganska trötta av en svällande fruktsmak.

I överlag en godkänd brettad saison. Bretten blir något enformig och dominant i längden. Nästa lätt svällande mot slutet, istället för torr och knastrig rakt igenom. Kanske skulle det passa med ännu en brettstam i denna, något lite syrligare? Beskan ligger dock väldigt fint i denna. Påtaglig från början tillsammans med bretten. En lite renare finish hade gjort susen.