Gå till innehåll

Publicerat den Lämna en kommentar på L’Internationale ’18

Den enda anledningen till att jag har en facebookprofil är alla de fantastiska öl- och bryggargrupper som finns. Vi hembryggare här i Luleå har en egen sida där man kan ventilera allt mellan himmel och jord, det finns det specifika grupper för olika bryggverksanvändare, avancerad hembryggning och de som använder sig av speciella jäskärl. Jag har i tidigare inlägg nämnt den numera legendariska Milk The Funk-gruppen där tusentals bryggare med förkärlek till öl med brettanomyces och bakterier huserar. 2015 grundades Saison, Biére de garde & Farmhouse ale Appreciation Society på Facebook. En sida där hembryggare och professionella bryggare från hela världen delar med sig av kunskaper och inspiration kring just saison, biére de garde och farmhouse-öl. Detta är den grupp som jag själv spenderar mest tid och vars medlemmar jag tycker håller en bra nivå på sina inlägg.

I denna grupp plockar några av de professionella bryggarna tillsammans med entusiasterna varje år ihop ett recept som sedan bryggs på olika ställen runt om i världen. 2018 satte man ihop ett saison-recept som jag länge funderat på att brygga och som jag nu äntligen tagit mig tid för att göra. Grundtanken med ölet är att det ska vara en lättare saison med en modern twist. Grundreceptet finns här på The Farmhouse Obsessions hemsida, även om jag översatt allt till svenska och "korrekta" volymenheter här nedan. Kommer vid utvärderingen även presentera en riktigt fin etikett vars "baslogotyp" också tas fram i gruppen, och som tolkas och används av bryggare och bryggerier över hela världen.

Några mindre justeringar har jag varit tvungen att göra med receptet. Dels föredrar jag för tillfället syramalt för att sänka ph-värdet i mäsken, så det adderade jag till maltnotan. Sedan har jag inte fått tag på Strisselspalt, en humle som jag märkt är väldigt populär bland saisonbryggare i gruppen. Strisselspalt är något av grundhumlen i detta öl så jag anar att min version kommer bli något annorlunda än vad som är tänkt. Rekommendationen har på klassiskt saison-manér varit att man ska använda en lågalfahumle för bittergivorna om man inte har tillgång till Strisselspalt, så jag använde Styrian Celia, vilket är en humle jag använt i samma syfte tidigare.

Det som sticker ut i receptet och som jag misstänker är det som diskuterats mest vid receptknåpandet är valet av Motueka och Hallertauer Blanc sent i koket samt för torrhumling. Jag har inte bryggt saison med dessa moderna humlevarianter ännu, så det ska bli extra spännande att se hur de fungerar med mitt val av jäst. Just valet av jäst är det enda i receptet som bryggaren väljer efter egen smak, troligtvis eftersom de professionella bryggarna ville använda sig av sina huskulturer. Jag går på min husblandning av 566 och 3726.

Ölen kommer att buteljeras med en champagnejäst eftersom det är vad receptet förespråkar. Även detta är något som jag inte provat på tidigare, vilket jag ser fram emot. Funderar på att dela upp den färdigjästa ölen på några olika sätt. Kanske dags för en brettad version?

Namn: L'International 18
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Lakning enligt GF-metod
Beräknat EBC: 6.6
Beräknat IBU: 35
Beräknat OG: 1.043
OG: 1.056
FG: 1.006
ABV: 6.6%
Koktid: 90 min
Effektivitet: 88%
Mängd till jäskärl: 21L (beräknat 23L)

Total mängd vatten : 33.2L
Mäskvatten: 16.15L
Lakvatten: 17.1L

Vattenbehandling
Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.

11gr Kalciumsulfat
6gr Magnesiumsulfat
1gr Bordssalt
2gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 115
Magnecium: 19
Natrium: 16
Klorid: 54
Sulfat: 262

Beräknat mäsk-ph: 5.17
Mätt mäsk-ph: 5.2
Mäskjustering: -
Ph lakvatten: 4.9
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -108
*Rekommenderad resterande alkalinitet: -30-30

Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
Valsmått på kross 1.3mm
68% Weyermann pilsnermalt (~2L)
17% Weyermann vetemalt (~2L)
12% Weyermann rågmalt (~3L)
3% Weyermann syramalt (~2L)

Krossning av malt

Mäskning
63°C i 90min
5min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 30min återstår av mäskning.

Dags för lakning. Har man en Grainfather så rekommenderar jag att laka långsamt, försiktigt och med jämn spridning av vattnet.

Humleschema
@60min - Styrian Golding Celia 2.9AA - 18 IBU
@15min - Wyeast jästnäring
@15min - Protafloc
@10min - Styrian Golding Celia 2.9AA - 6 IBU
@5min - Motueka 4.5AA - 6 IBU
@5min - Hallertauer Blanc 9.1AA - 5 IBU

@Torrhumling i 4 dagar
Motueka 2,5gr/L vört i jäskärlet
Hallertauer Blanc 2,5gr/L vört i jäskärlet

Kylning av vört med motströmskylaren. Grainfatherns termometer kopplas in i wortometern som jag dagen till ära uppgraderat med slangklämmor.

Jäsning
26°C första dygnet. Sedan höjning med en grad per dag till 31°C. Sedan 31°C till FG. Sänk långsamt ner till 26°C innan torrhumling.

Jäst
Lika delar WLP566 Belgian Saison II och Wyeast 3726 Farmhouse Ale.
2L gemensam förkultur.
Buteljering med Red Star Premiere Blanc.

Rekommenderad antal jästceller: 246MD (1.0 pitch rate)
Beräknad mängd jästceller: 250-290 MD

Buteljering med champagnejäst

Buteljering enligt Bob Sylvesters metod, per liter vört
6.6gr socker
0.3gr jäst
15gr vatten

Enligt receptet spelar mängden socker större roll än mängden jäst, så använder man lite mer jäst spelar det igen större roll. Viktigt att man använder tjockare flaskor, gärna med champagnekork för att undvika flaskbomber. Blanda socker och jäst i 42-gradigt vatten och låt stå i ca 20 min. Blanda sedan med öl och buteljera. Kolsyresättningen ska enligt Sylvester starta ganska omgående och flaskorna bör vara redo ca. 10 dagar efter buteljering.

Brygglogg
2019-06-22 Sätter förkultur.
2019-06-25 Bryggdag. Flöt inledningsvis på bra. Lyckades mäska in innan barnen skulle i säng. Bytte dagen till ära elektrod till PH-mätaren och kalibrerade den. En litet snedsteg var att jag för andra gången sänkte ph-värdet på lakvattnet lite för mycket, men det spelar förhoppningsvis ingen större roll. Cirkulationen liknade denna gång den första bryggningen, det flöt alltså konstant ner vatten i "overflow pipe" och jag fick aldrig någon särskilt klart vört. Förra bryggningen var det precis tvärt om och jag misstänkte då kanaler i maltbädden. Likt förra bryggningen träffade jag mäsk-PH enligt beräkning. Märkligt nog så har syramalt varit mer beräknelig än mjölksyra för mäskningen, för mig. Tappade två liter mer än beräknat till jäskärlet, men det åkte i en hel del humle på slutet. Förhoppningsvis kommer den inkommande falskbotten hjälpa med bland annat detta så att humlebädden lägga sig ovanför utsläppet, vilket borde göra att vätskan rinner igenom bättre. En något chockerande hög effektivitet på hela 88%, vilket jag inte räknade med, så det kommer bli en bra mycket starkare öl än önskat, vilket jag inte känner mig nöjd med. Det ska vara en lättare saison, nu blir det en standardstark, som jag tycker är lite för stark från början.

2019-07-04 FG 1.006. "Husblandningen" landar åter igen på samma FG. Torrhumlar enligt ovan.

2019-07-07 Buteljeringsdags. Flaskar 10L på 75:or med champagnejästen. 2L flaskar jag på 33:or med mina vanliga carb drops, detta för att kunna testa vad champagnejästen bidrar med. 5L åker till nytt jäskärl för att sekundärjäsa med brettanomyces b. Resten vaskar jag.

*Palmer & Kaminski 2013

Publicerat den Lämna en kommentar på Utvärdering: Saison med Brettanomyces Lambicus
Några designmästerverk till etiketter blir det inte när det gäller experimentbatcher.

Den här ölen bryggdes den 12:e maj 2018 och delades efter primär jäsning med wlp565 (Dupont) upp på två mindre jäskärl för sekundärjäsning med brettanomyces. Den ena jäste med brettanomyces bruxellensis och har jag utvärderat här. Dena andra jäste med brettanomyces lambicus och det är den utvärderingen detta inlägg ska handla om.

Precis som med den andra halvan så har jag någorlunda kontinuerligt smakat av denna öl från september 2018 till nu. Till en början (september till november) föredrog jag denna öl då den dominanta fruktigheten från bretten kändes fräsch och i samspel med den primära saisonjästens smakbidrag. Dock var den aldrig fullt kolsyresatt under denna period och hade fortfarande en något ung smak över sig. Smakprofilen ändrades ganska snabbt efter denna unga period.

Ölen har ett tjockt och vackert skumtäcke och doftar ganska kraftigt av brettjästen som är både fruktig och rökig. Plockar även upp en söt vinägerdoft som drar åt körsbärshållet. Körsbärsvinäger? Skumtäcket doftar tydligt av mineraler och jord.

Smakmässigt har ölet en förvånadsvis söt och rund munkänsla för att vara närpå 1.000. Smaken känns ganska klassiskt brettad tillammans med en påtaglig rökig karaktär och en lätt stickig örtighet. Även relativt fruktig med en ljus druvkaraktär, en kombination som jag inte tycker gifter sig särskilt väl. Avslutningen på ölen är den stora behållningen då den är både lättsam och härligt torr. Saisonjästen dyker även upp på slutet med en distinkt pepprighet.

I överlag föredrar jag den andra versionen med brettanomyces bruxellensis över denna då den den trötta fruktsmaken och rökigheten inte fungerar särskilt väl ihop. Jag ser heller ingen anledning att i dagsläget kombinera bruxellensis med lambicus i någon framtida brett-experiment.

Publicerat den Lämna en kommentar på Utvärdering: Phare II

Då även dags för att publicera utvärderingen av den andra halvan av premiärbryggningen på nya bryggsystemet, som jag måste säga har producerat finfin öl. Precis som förra inlägget så bryggdes denna öl den 6/4-19 men i och med en annan jästkombination landade denna på 6.3% med ett FG på 1.006.

Jag inleder med att avslöja att den här ölen blev avsevärt bättre än den jäst med M29. Rakt igenom renare, med bättre balans samt att humlen framhävs bättre.

Doftar nyskottad jord och mineraler tillsammans med traditionell humle. Betydligt mindre jästkaraktär än ölen jäst med M29.

Rena smaker rakt igenom utan jästighet. En bra balans mellan pepprighet och beska. Jord och mineraltoner går igen i smaken. Intressant att den torkade frukten som träder fram i var och varannan saison inte finns med i denna, vilket jag hävdar har med jästkombination och jästtemperatur att göra. Detta är andra gången jag kombinerar 3726 och 566 och det verkar bli min huskombination från och med nu. Beskan från humlen känns renare rakt igenom och följer även med hela smakupplevelsen från början till slut, istället för att träda fram mer i slutet.

På grund av bakgrund blev ölen mörkare på bild än i verklighet.

Önskar fortsatt en högre och friskare beska från humlen, vilket får mig att snegla på en annan humlekombination för 60-minutersgivan. Den teoretiska IBU-nivån ligger trots allt på 43, vilket säger en del om just hur teoretisk det är. Jag kommer nog dra på ytterligare för nästa bryggning av denna öl, kanske uppåt 60 IBU bara för att få en mer markant skillnad. Kommer även undersöka de övriga humlegivorna för att försöka få lite mer karaktär. En öl som jag sneglat mer och mer på är Blaugies / Hill Farmsteads La Vermontoise, som har en mycket påtaglig humlekaraktär som jag skulle beskriva som örtig och något tvålig. Vi får se om jag eventuellt kan göra några ändringar för att ta ölen, inte fullt ut, men mer åt det hållet.

Publicerat den Lämna en kommentar på Utvärdering: Projet M29

Dags för utvärdering av den ena halvan av premiärbryggningen på nya bryggsystemet. Ölen bryggdes den 6/4-19 och blev en saison på 6.8% med ett FG på 1.002. Mer info om bryggdagen i detta inlägg.

Sedvanlig mineral-jordig doft. Torkad frukt och en hel del jäst. Som saison 9/10 av mina saison brukar dofta. Har jag skrivit det förr?

Hög i kolsyran utan att bli för spritsig. Känslan kring smakerna och munkänslan är att den trots allt är ganska len. Beskan kommer smygande och tar medelmåttig plats först på slutet. Önskar mig en lite friskare kick från beskan tidigare i smakupplevelsen som följer hela vägen. Här funderar jag på att börja kombinera en neutral högalfahumle i bittergivan tillsammans med min sedvanliga giva av EKG.

Bör kanske nämna att jordigheten och peppeigheten som vanligt finns där i mindre partier. Kanske lätt, lätt spritig smak. Smakerna i övrigt känns välbalanserade utan att riktigt ta någon större plats. Saison betraktat är den mer åt det naturella och lite renare hållet. Ganska många av de kommersiella saisonerna från svenska bryggerier som jag provat tycker jag går åt detta håll. Man känner tveklöst att det är en saison men jag vill ha lite mer karaktär i samklang med en torrare munkänsla. Det positiva med ölen är att smakerna från jästen känns just välbalanserade, även om de inte framhävs riktigt så som jag önskar. Många gånger skapar saisonjäst mer av en smak än en annan och då blir det lite tjatigt. Den här ölen, med jästen som bärande smakgivare, känns därmed välkomponerad. Humlens karaktär försvinner något även om man känner att den är välhumlad i och med beskan som träder fram på slutet.

En av utmaningarna med saison är att få den mer traditionella humlen att ta plats med både beska och smak, i samspel med balanserade och väldigt komplexa smaker från jästen. I denna öl känns alla dessa komponenter något för nerskruvade, vilket jag tycker är karaktäristiskt för de jäster som betecknas som franska. Med det sagt gillar jag vad just denna jäst kan åstadkomma. Tror dock den skulle kunna vara intressant tillsammans med modernare humle.

Sammanfattningsvis är jag nöjd med ölen. Helt utan bismaker och lämpligtvis en något mer somrig saison. Ska bli väldigt intressant att se vad den andra jästkombinationem från samma bryggning har åstadkommit

Publicerat den Lämna en kommentar på Utvärdering: Moody v.2

Denna ölen var andra bryggningen på Grainfather vilket resulterade i ett betydligt sämre utbyte än vad jag tog med mig från den första bryggningen. I efterhand är det inget märkligt med det och som jag skrivit om tidigare är det för mig som hembryggare inte viktigt att få ut så hög effektivitet som möjligt när jag brygger. Jag har lämnat manuell satslösning bakom mig av en anledning och det är nu dags att börja anpassa sig efter det. För mig är det betydligt viktigare att ha en så smärtfri bryggdag som möjligt och innebär det en viss förlust av effektivitet, som man kan kompensera upp med lite mer malt, är jag beredd att göra den uppoffringen.

När man brygger med bryggverk eller system med automatiserad cirkulation så kommer effektiviteten till stor del påverkas av själva flödet under mäskningen. Önskvärt är att vörten som cirkuleras från botten av bryggverket, eller mäskkärlet, får ett jämt flöde genom maltbädden och inte t.ex. lägger sig på en sida eller tar en och samma väg genom maltbädden. Då lämnar man en del socker bakom sig vilket påverkar effektiviteten negativt. Det man kan göra för att undvika detta är att röra om i malten några gånger under mäskningen. Men det är just detta som jag är villig att kompromissa med i dagsläget. Jag kommer fortsätta att mäska in och lägga 5 minuter på att röra om i maltbädden, kontrollera så att flödet genom maltbädden känns någorlunda jämt och sedan låta det cirkulera av sig själv utan vidare inverkan. Det jag vill poängtera är dock vikten av att man har samma rutiner vid varje bryggning så att inte effektiviteten svajar. Här kanske många rynkar på näsan och tycker att det minsann inte spelar så stor roll, men det gör det för mig. Jag vill ha så stor kontroll som möjligt på hur stark ölen ska bli eftersom procentsatsen också påverkar hur mycket humle som ska tillsättas. En enkel väg runt detta är att skaffa sig en refraktometer och ta ett sockervärde på vörten efter mäskningen så att man kan justera därefter. Dock har jag inga planer på att skaffa mig en sådan. Med en förutsägbar effektivitet blir det lättare att planera sina bryggningar och med tanke på alla de timmar man lägger ner på planering och bryggning, och de pengar det kostar blir det bra mycket roligare och lustfyllt ifall jag känner att jag har någorlunda kontroll på slutresultatet. Nåväl, rutiner, rutiner, rutiner... Men dessa behöver alltså inte innebära mer arbete utan i mitt fall handlar det om mindre arbete men med mer precis repeterbarhet.

Ölen i sig var tänkt att bli en pale ale, en ölstil som jag föredrar över IPA. Nu när ölen är färdig skulle jag i sann Omnipollo-anda kunna kalla den för en New England Session Pale Ale. Eller vänta nu. Det är laktos i den... New England Session Milkshake Pale Ale. Bara den beskrivningen skulle få varannan Södermalsmbo att plocka fram plånboken. Nytt för denna öl var att all humle på den varma sidan tillsattes efter koket i Whirlpool/hop stand, något som jag kommer fortsätta göra. Det blev även premiärjäsning på fermentausaurusen där andra halvan av torrhumlingen skedde under tryck samt att ölen fick en förhoppningsvis syrefri flytt med hjälp av tryckkitet från toppen av jäskärlet till ett någorlunda syrefritt fat.

Utseende
Som båda bilderna antyder så ser ölen ut som en modern hipster-IPA. Grumlig, men utan några trista kringflytande partiklar. Minimalt med skumtäcke som har sin förklaring i att den är kolsyresatt till endast 0.6 bar för att ge ett mjukare intryck.

Doft
Känner mig som en gammal grammofonskiva när jag skriver det, men det är i vanlig ordning med dessa humlesorter tropisk frukt med ananas som den mest utstickande frukten. Tack Vic Secret för det. En lätt och mjuk jästdoft följer inledningsvis med, vilket kan vara lite trevligt och ge en känsla av att det är något färskt man har i glaset.

Smak och munkänsla
Munkänslan påminner om att hälla ett glas juice i munnen. Otroligt mjuk och rund för sina ynka 4.2%. Beskan ligger på en nästan perfekt nivå med tanke på alkoholprocenten och är mjuk och försiktig, precis som jag vill ha det. De dominerande smakerna är ananas, citrus och apelsin och det är givetvis humle rakt igenom. Här har jag träffat rätt med både mängd humle i Whirlpool, val av jäst, kolsyrenivå och maltnota. Önskvärt är att skruva upp alkoholprocenten något till 5.5%, men utan att förändra särskilt mycket. Beskan ligger precis rätt på 4.2% och självklart skulle kan kunna öka på den något till en starkare öl, men inte nödvändigtvis. Mängden torrhumle skrev jag också om i bryggdagsinlägget och även där måste jag påstå att jag hittat en sweetspot på 7gr/L. Ytterligare en komponent att lyfta fram var val av humle. Bashumlen för denna öl har tidigare varit Citra och Vic Secret, men efter att ha adderat en liten mängd Mosaic som "förhöjningshumle" har det resulterat i att den dels smakar ännu mer tropisk frukt där smaker ligger kvar längre i munnen, men också med ett annat djup.

Med denna öl som bas kan jag nu bygga vidare mina humliga pale ales eftersom jag är helnöjd med val av jäst (Imperial Yeast Juice) samt maltnotan. Jag ser ingen som helst anledning till att ändra något förutom att skruva upp procenten något, vilket kommer lösa sig av sig själv när jag får några fler bryggningar med Grainfathern under bältet. Tycker även det är värt skriva några rader om just maltnotan och att den blir viktigare i och med att akoholprocenten blir lägre. Ölen behöver betydligt mer än en basmalt för att munkänslan ska möta upp beskan, humlesmakerna och en lägre %. Ska man brygga sig en dubbel IPA på 8% ser jag det nog mer som en fördel att använda så mycket basmalt som möjligt eftersom det då, för mig, blir viktigt med en någorlunda lätt och torr finish. Ska ölen ner åt 5% vill jag istället ha lite munkänsla för att det inte ska kännas för vattnigt och då gör carapils, munich, havre och i detta fall lite laktospulver stor skillnad på slutprodukten. Detta är utan tvekan bland de tre bästa ölen jag har bryggt och varje gång jag dricker den blir jag inspirerad att brygga en ny öl på samma maltnota, men med helt nya humlekombinationer, eftersom jag helt uppriktigt känner att maltnotan, jästen och humlemängder ligger precis där jag vill.

Efter att ha varit någorlunda flitig med uppdateringar på bloggen i några månader kommer det nu dröja lite till nästa inlägg då det sker en del saker på husfronten samt en kort visit till Spanien står för dörren.