Det har varit en segdragen vårvinter, ja det kallas så här uppe i norr, då vi fått vänta bra länge innan temperaturen klivit tvåsiffrigt över nollan. Nu när det väl blivit så drar allt det där som ska ske utomhus igång. Trädgården ska ordnas, cyklar ska fram och man påbörjar olika utomhusprojekt då saker ska införskaffas, flyttas runt eller slängas. Detta i kombination med en långt upplopp på jobbet inför sommarsemestern har lett till lite bloggtorka här senaste veckorna. Jag har både planerat och handlat till två kommande bryggningar, men dessa får vänta lite till då livet, dumt nog, kommit i vägen för bryggningen.
Detta till trots har jag införskaffat mig en andra Nukatap som jag tänkte visa upp. Jag var så pass nöjd med den första och så pass less på den gamla kranen att jag kände mig nödgad att byta ut även den högra av mina två. Nu blev det en rostfri, vilket kanske inte var det snyggaste med tanke på att den vänstra var svart, med flödesreglering. Jag kan egentligen inte motivera något behov av flödesreglering men för 100 kronor extra sved det inte värst i plånboken och den fungerar dessutom utmärkt. Det tåls att upprepa, men skillnaden mellan dessa kranar och budgetkranarna är stora. Dels finns det trevliga tillbehör, som jag skrivit om här, men framför allt torkar/kletar dessa sig aldrig fast på samma sätt. Det hände flera gånger att jag var tvungen att skruva lös de gamla kranarna för rengöring om jag inte tappat upp en öl på 1,5-2 veckor då de fastade. I helgen som passerade blev det några öl från faten och det har hunnit gå tre veckor sedan sist och det är precis lika smärtfritt som senast när ölen ska tappas upp. Den högra är alltså en Nukatap FC och den vänstra en "vanlig" svart Nukatap som också finns i rostfritt.
I brist på brygginlägg tänkte jag göra något så ovanligt som att rapportera om den pilsner jag bryggde den 10:e mars och som nu lagrats färdigt. Vanligtvis brukar jag inte göra detta men eftersom jag är så otroligt nöjd med hur denna öl blev kan det vara roligt att uppmärksamma. Oftast är jag inte så nöjd med hur min öl blir och letar ständigt efter förbättringsområden, men denna gång är jag för en gångs positivt överraskad.
Om vi tar en snabbtitt på hur ölen bryggdes så bestod maltnotan av: 79% Weyermann Barke Pilsnermalt 10% Weyermann Melanoidin 8% Weyermann Carahell 2% Weyermann syramalt
Humlen: @60 min - Perle 8AA - 25 IBU @20 min - Perle 8AA - 15 IBU @15 min - White Labs jästnäring @10 min - Perle 8AA - 5 IBU
Jäst med Saflager 34/70.
Ölen landade på 4.7% med ett OG på 1.045 och ett FG på 1.009 samt ett beräknat IBU på 45.
Det är så ruskigt härligt att ha lager på fat och extra kul blir det när det också blir bra. Jag har tidigare funderat på om Saflager 34/70 passar min smakpreferens för lager och jag tror mig nu kunna konstatera att jag tycker det är en jäst som passar bättre i en pilsner än i en helles, eller annan humlemildare lager. I en helles kan jästens fruktiga smakbidrag störa fräschören lite medan den i en pilsner fungerar betydligt bättre när det finns rejäla humlebidrag som möter upp.
Ni ser på bilderna att den har en lite bärnstensfärgad ton, vilket kanske inte faller alla i smaken. Jag valde dock att öka på mängden Carahell inför denna bryggning samt ge malnotan en rejäl knuff med hela 10% melanoidionmalt. Detta tror jag gjorde ölen gott eftersom jag fortfarande upplever den som väldigt krispig utan att för den delen kännas tunn. Det finns en mjuk sädighet i ölet och jag känner igen i den kvarhängande maltsmaken från bland Nils Oscars Södermalmspilsner som får agera som referens.
Inför bryggningen var jag lite orolig för hur Perle skulle fungera i pilsner då jag läst om smakbidrag av "päron", vilket jag tyckte lät smått motbjudande. Hur mycket jag än letar hittar jag inga smaker av päron eller annan opassande frukt i ölet. Beskan är frisk och skarp och passar utmärkt till hur jag vill att en pilsner ska smaka, vilket är krispigt med en medelstor uppbackning från malten samtidigt som en markant och fräsch beska bryter av.
Jag skulle således inte göra om särskilt mycket med denna öl och kul är väl det. Jag som vanligtvis bollar ihjäl mig med diverse detaljer. Särskilt nöjd är jag över att ha min favoritlagerstil på plats och nu bara kan njuta av en av mina bättre brygder och att jag vet hur jag ska gå till väga när det är dags för en ombryggning.
Som ni ser på rubriken är det mycket nytt på gång till denna bryggning och jag kommer gå igenom mitt resonemang.
Lakfri "split batch" Egentligen är det lite märkligt att jag inte provat att maxa bryggverket tidigare utan att laka. Sedan ett drygt år tillbaka har jag två rostfria jäskärl modellen mindre, och en fullmaxad volym av GF30 borde kunna fylla upp dessa 13-literskärl någorlunda väl, med marginal för växande kreusen, och nu är det dags att pröva för att kunna göra en full rättvis jämförelse mellan jästerna 3726 och 565. Det känns som att det är typ hundrade gången jag brygger med dessa jäster men jag inser att jag aldrig kört en "split batch" på dessa tidigare. Förhoppningsvis är det sista Saisonbryggningen på mycket länge där jag laborerar kring jästval och blir det slutgiltiga ölet utan större felsmaker kanske jag kan landa i ett slutgiltigt val av jäst till husets Saison.
POF+-vänligt mäskschema På vissa jäster kan man läsa att de är POF-positiva (POF+), vilket innebär att de producerar mer fenoler än jäster som är POF-negativa. Exempel på POF-positiva jäster är, generellt, tyska veteölsjäster och saisonjäster, medan lagerjäster är exempel på POF-negativa jäster. Ett ännu mer generellt och något slarvigt uttryck som man kanske bör akta sig för att använda är att jäster med "ren" smak, på engelska används begreppet "clean" relativt ofta, är POF-negativa. Öl med en tydlig karaktär av fenoler (nejlika, peppar, rök, läder, hästfilt mm.) är med all sannolikhet jäst med en POF-positiv jäst och detta är smaker som jag vill prova att förtydliga i min hembryggda Saison. Generellt föredrar jag Saison som har mer fenoler än estrar (anis, äpple, banan, honung, frukttuggummi, päron, ananas, jordgubb mm.) och det finns några saker man kan göra för att bättra på förutsättningarna för jästen att förtydliga dessa smaker. Det handlar om just det, att det är jästen som förvandlar byggstenar i malten till fenoler. I Phil Markowskis Farmhouse Ales beskrivs att belgiska bryggerier med inrikting på Saison generellt använder stegmäskning enligt följande schema: Inmäskning vid 45°C i 30 minuter 55°C i 15 minuter 62°C i 30 minuter 68°C i 15 minuter Utmäskning vid 74°C
Tittar man på tysk veteölsbryggning ser man att den gemensamma nämnaren med det exempel som Markowski beskriver är att man har en låg inmäskningtemperatur, en så kallad ferulsyrarast (ferulic acid rest). Malt har förmågan att frigöra ferulsyra under mäskningen, framförallt vetemalt eller malt besläktad med vete, och denna frigöring gynnas i sin tur av en inmäskning mellan 44-45 grader. Tyska studier på ämnet har visat att öl bryggda med längre ferulsyraraster också minskar esternivån i öl till närmare hälften medan fenolnivåerna i vissa fall kan tredubblas. Det finns givetvis fler faktorer som påverkar detta, där malkomposition givetvis gör skillnad. Med detta i åtanke kommer jag därför laborera om i mitt mäskschema till husets Saison och lägga till en ferulsyrarast.
Förenklat humleschema Detta med ferulsyrarast må vara en sak som är svår att utvärdera värdet av så här till en början. Den stora ändringen kommer ske med humlen, vilket jag brottats med länge nu. Jag skrev nyligen ett längre inlägg om humlescheman som jag lite nonchalant hänvisar till istället för att upprepa samma resonemang. Sammanfattningsvis handlar det om att jag, för Saison, upplever att stora mängder pellets i sena givor ger mig bidrag av smaker jag inte vill ha i min öl. Precis som med allt annat så spelar flera faktorer in och jag försöker göra mitt bästa att bestämt hävda "så är det", då jag tycker det finns för mycket sådana ställningstaganden bland hembryggare. För mig har dock sena och stora pelletsgivor av sorter som Saaz, Golding, Tettnanger, Spalter mm. gett mig tydliga bidrag av citrus och lime till den grad att man skulle kunna misstänka att ölen var humlad med betydligt modernare sorter. Sedan någon Saisonbryggning tillbaka har jag börjat använda Magnum som bitterhumle vid 60 minuter för att få en friskare beska än vad de noblare sorterna gett mig, vilket jag fortsätter med även denna gång. Det är dock efter denna bittergiva som de stora förändringarna sker, vilket jag också misstänker är vad som kommer ha störst smakpåverkan på ölet. Jag plockar bort alla "sena" humlegivor och satsar istället allt på en 20-minutersgiva Spalter. Spalter beskrivs som kryddig, örtig och blommig och jag hoppas att dessa mer klassiska smaker kanske framträder på ett annat sätt när givan kommer tidigare i koket samt att mängden minskas.
Namn: "I got 565 problems..." och "I got 3726 problems..." Stil: Saison Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning Mäskeffektivitet: 77% Beräknad mängd till jäskärl: 16L Mängd till jäskärl: 14L Beräknat SRM/EBC: 5/10 Beräknat OG: 1.054 Koktid: 90 min Beräknat IBU: 38 OG: 1.060 FG: 565=1.009 och 3726=1.011 ABV: 565= 6.7% och 3726=6.4%
Humleschema @60 min - Magnum 14.9AA (T-90) - 23 IBU @20 min - Spalter Select 5.7AA (T-90) - 15 IBU @15 min - White Labs jästnäring
Jäst Halva satsen med 565 och andra halvan med 3726. 1 liter förkultur till båda. Inledande jäsning i 21 grader. Stegning med 2 grader efter 24 timmar aktiv jäsning. Sedan ny höjning med 2 grader efter ytterligare 24 h. Stopp vid 26 grader till uppskattat FG.
Brygglogg
2022-03-27 Bryggdag from hell som det ibland kan bli om man ska stegmäska med G30. Fastbränning i botten av bryggverket gjorde att jag inte kom upp i kok. Som tur var funkade stegmäskning fint, även om det tar lång tid att genomföra. Kom på den relativt smidiga lösningen att pumpa över vörten till min patinagryta med lauterhelix i, för att sedan diska ur botten av bryggverket, för att sedan med hjälp av tappkranen och silikonslang flytta tillbaka vörten till uppkok. Vörten fick här sig en extra silning med hjälp av lauterhelixfiltret i grytan och jag misstänker att detta har att göra med det absolut kritvita skummet som uppstod vid uppkok, som vanligtvis har en brunaktig färg.
2022-03-28 Full aktivitet i vattenlåset morgonen efter. Höjer till 23 grader sen kväll.
2022-03-29 Höjer till 25 grader sen kväll.
2022-03-30 Aktivitet i 3726 har stannat av rejält. Ett bubbel i vattenlåset varannan minut. 565 har också dragit ner på farten men inte lika tvärt som 3736. Tar inget SG-prov ännu eftersom det dock rör på sig.
2022-03-31 Fortfarande långsam aktivitet i båda jäslåsen.
2022-04-05 Under helgen som gått har jag långsamt sänkt tempen i jäskärlet till 21 grader. Tar SG prov och får lite höga värden. 3726 ligger på 1.012 och 565 ligger på 1.010. Dels hade jag förväntat mig motsatta resultat, det vill säga att 3726:an borde ha jäst ner lägre, men också att båda borde ha tagit sig under 1.010. Jag tror inte att ölen kommer jäsa något mer med tanke på erfarenhet från tidigare bryggningar med jästerna samt att det är lite mindre satser. Väntar några dagar till innan jag kallkrashar.
2022-04-07 SG har på två dagar minskat med 1 pinne på båda ölen. Misstänker därför att den inte kommer att jäsa ut mer och kallkrashar. Högre FG än förväntat, men det finns nog sina förklaringar med tanke på strulet under bryggdagen.
2022-04-12 Buteljerar med socker och champagnejäst till 3.0 kolsyrevolymer.
Förkultur.
Maxad vattenvolym.
På grund av den stora maltmängden blev det "vanlig" inmäskningsprocedur när jag skopade ner malten i vattnet istället för att sänka ner maltfylld korg. Detta resulterade i en del skum.
Det går lite för länge mellan lagerbryggningarna än vad jag egentligen önskar eftersom det är en ölstil jag under det senaste året insett att jag alltid vill ha på tapp här hemma. Som lagerbryggare krävs det dock lite mer framförhållning än för en del annan öl, vilket gjort att jag nu stått utan lager ett bra tag. Detta kommer jag också få fortsätta att göra eftersom lager behöver just lagras. 6-8 veckor är en lagringstid som jag tycker gynnat min hittills ganska få bryggningar av stilen. Egentligen borde jag köpa mig ett extra fat för att kunna ha kontinuerlig snurr på lagerölen, något som jag stark överväger att göra. Även om lagerbryggningarna ännu går att räkna på en hand så måste jag säga att de senaste tre försöken gett mycket gott resultat samt blodad tand, detta trots att jag försökt hålla både recept och övriga bryggdagsrutiner enkla. Men det är väl lite så man vill att hembryggning oftast ska vara, smärtfri och med gott resultat.
Förra lagerbryggningen resulterade i en helles vars fat tömdes snabbt och det är nu dags att ta nya tag. För en helles tycker jag att 34/70-jästen blir lite för fruktig för min smak men innan jag provar en ny lagerjäst (håller mig till torrjäst några bryggningar till) vill jag se hur 34/70 fungerar i en pilsner där jag kan möta upp fruktigheten med mer beska och humlekaraktär. För att det inte ska bli för snarlikt Altanlager ville jag även pröva Perle som humle denna gång, en humlesort som jag inte varit särskilt intresserad av efter att ha läst om den tidigare på Brulosophys humletestarserie där den beskrivits bära på smak av päron, vilket låter rätt vidrigt i en lager, eller all öl för den delen. Nu är ju inte Brulosophy en hembryggarsida jag lägger någon större tillit till eftersom de i sina experiment i 99 fall av 100 kommer fram till att "det inte har någon betydelse", vilket också i flera fall visat sig tala emot viss beprövad forskning inom ämnet. Dumt, slarvigt och missvisande. Nog om det. Jag väljer att hellre gå på det faktum att det är en beprövad humle för lageröl.
För denna pilsner skruvar jag alltså upp humlen några snäpp samt att jag helt stilenligt drar ner på mängden malt något för att komma ner i alkoholstyrkan. För att ölet inte ska upplevas för tunt gentemot beskan kommer jag ge melanoidinmalt ett försök för att se om det ger mig lite mer stabilitet i bassmakerna utan att tillföra oönskad sötma. Mängden Carahell skruvas också upp något. I övrigt blir det en enkel entimmesmäskning på 65 grader samt en kort utmäskning vid 76. Lite mer sulfat i vattnet för att bära fram beskan och en önskan om krispighet i den färdiga ölen. Annars inga större utsvävningar.
Namn: Pils I Stil: Tysk Pilsner Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning Mäskeffektivitet: 76% Beräknad mängd till jäskärl: 12L Mängd till jäskärl: 12L Beräknat SRM/EBC: 6/12 Beräknat OG: 1.045 Koktid: 90 min Beräknat IBU: 45 OG: 1.045 FG: 1.009 ABV: 4.7%
Humleschema @60 min - Perle 8AA - 25 IBU @20 min - Perle 8AA - 15 IBU @15 min - White Labs jästnäring @10 min - Perle 8AA - 5 IBU
Jäst Saflager 34/70 - två paket direkt i vörten. Inledande jäsning i 12°C. Höjning till 14 när aktiviteten lugnar ner sig. Detta gör jag lite tidigare än vad jag hade gjort med annan jäst.
Brygglogg 2022-03-10 Bryggdag utan bekymmer. Jästen åkte i vid 20:30-snåret på kvällen.
2022-03-11 Långsam aktivitet i vattenlåset morgonen efter.
2022-03-12 Hög aktivitet.
2022-03-14 Den tidigare höga aktiviteten har avstannat kraftigt. Höjer till 14 grader.
2022-03-20 Nu helt avstannad aktivitet i vattenlåset sedan någon dag. SG ligger på 1.009. Har redan avvaktat någon dag med att titta till SG samt att FG förra gången landade på 1.010, så jag kallkrashar till 4 grader några dagar innan flytt till fat.
För några helger sedan genomförde jag och två semiölintresserade vänner en blindprovning på tre olika Saison. De tre ölen vi provade var Saison Dupont, Blaugies/Hill Farmsteads Vermontoise samt min egen Phare XIII. Oavsett preferenser så kom vi alla fram till att alla öl var bra men att de också skiljer sig åt ganska mycket. Inte för att jag förväntade mig något annat då jag anser mig vara ganska välbekant med samtliga, men det var några saker som stack ut och som jag kunde dra lärdom av.
Duponten har som jag varit inne på tidigare en helt annan maltkaraktär och även den av de tre ölen som också bar på en mjukare och saftigare smakupplevelse. Ur ett hembryggarperspektiv var det intressant att jämföra humlekaraktären eftersom detta varit något som jag kämpat med kring mina hembryggda säsonger under de senaste åren. Duponten upplevde vi ha en mer nobel humlekaraktär medan Vermontoise och Phare XIII hade en helt annat karaktär som drog tydligt åt citrus och lime, där Vermontoises limekaraktär var snäppet tydligare än hos Phare XIII. Extra intressant var även att vi alla tre hade väldigt svårt att skilja Vermontoise och Phare XIII åt, vilket jag i förväg var helt övertygad om inte skulle hända. Hur kan det bli så att två öl som är bryggda med olika ingredienser smakar så pass lika att bryggaren av den ena, alltså jag, har svårt att skilja dessa åt?
Båda ölen innehåller stora delar av dinkel vilket kan vara en förklaring att de drar åt samma håll när det giller vissa aspekter. Men det måste vara andra saker som påverkar för att det ska vara så pass svårt att skilja ölen åt. Jag tycker ändå att jag har ganska bra koll på Saison i överlag. Konstigt vore väl annars. Vermontoise är bryggd hos Blaugies med deras husjäst som enligt rykte är Wyeast 3726. Phare XIII använde jag WLP565 till, vilket sägs ha sitt ursprung hos Dupont, vilket också 3726 egentligen har, men detta har jag skrivit om tidigare. Om vi sedan kikar på humlen så är Vermontoise bryggd med Amarillo medan Phare XIII använde Magnum som bitterhumle, Saaz och Goldings för senare givor. Hur kan det då bli så att Amarillo och kombinationen Saaz/Goldings påminner så mycket om varandra? Detta fick mig att fundera på hur jag ska gå vidare med humleschemat till framtida versioner av husets Saison.
Både Vermontoise och Phare XIII är två mycket välhumlade öl. Efter att ha ställt dessa två mot varandra, samt Dupont som motpol, så kan jag anse att de är något överhumlade, vilket jag tror är anledningen till att de påminner så mycket om varandra. Om man antar att Vermontoise likt Phare XIII har fått en eller flera stora humledoser mot slutet av koket och att det således följer med humlerester och dess oljor till jäskärlet, alltså humlerelaterade ”produkter” som inte försvunnit i koket, kan dessa utvecklas i samspel med jästen. Jästen gör sin grej i samspel med vörten och allt den består av. I detta fall jäst som både är besläktade och ganska lika varandra i sin karaktär. Är det helt osannolikt att stora mängder humle i kombination med besläktad jäst omvandlar och utvecklar smaker åt samma håll och att citrus och lime då blir de dominerande kvarvarande smakerna? Detta är helt och hållet en hemsnickrad teori, men jag har svårt att komma fram till något annat.
Om man jämför med en dunderhumlad New Englad IPA så är det långt ifrån fel att konstatera att denna typ av öl ofta har smaker som påminner om varandra, oavsett humlesorter. Det finns ju bokstavligen tusentals olika hazy ipor där ute som trots olika humlescheman, humlesorter, jäster och torrhumlingsmetoder under aktiv jäsning, samt torrhumlingsmetoder efter aktiv jäsning, har smaker som påminner om varandra. Jag skulle lätt kunna bunta ihop 90% av alla moderna humlesorter till en och samma tropiska kategori. Tänkt bara på beskrivningar av dessa öl. Beskrivs inte de flesta som ”tropiska fruktbomber”? Tar vi även med aspekten av att det sker saker med humlen och dess oljor under jäsningen, vilket varenda double dry hopped-IPA (DDH) kan vittna om samt det eviga tjatet om biotransformation och torrhumling under aktiv jäsning, så är det inte helt osannolikt att två öl, alltså min egen Saison och Vermontoise, som båda jäst med en jäst med samma ursprung kan utveckla smaker åt samma håll om dessa överhumlats mot slutet av koket. Jag tycker inte detta känns helt orimligt desto mer jag tänker på det.
Detta leder mig fram till ett nytt resonemang kring hur jag ska gå vidare med humlescheman till både Saison men även öl där jag önskar mig en mer nobel (örtig och kryddig) karaktär. Man kan tro att det borde vara så pass enkelt att man bara använder sig av humlesorter som passar in på den beskrivning man vill, och vill man också ha mycket av denna karaktär så flyttar man sina givor mer mot slutet av koket (eller whirlpool) samt ökar mängden. Efter snart fem år med ganska mycket fokus på Saison kan jag dock konstatera att det inte fungerar riktigt så, för mig. Vill jag ha en kryddig karaktär på min Saison fungerar det inte att använda stora mängder Saaz i kokslut, trots att Saaz beskrivs som kryddig. Här spelar istället flera faktorer in. Kvalité och ursprung på humlen spelar en avgörande roll och här får man bara ta för givet att vi hembryggare oftast får det som blir över när de kommersiella bryggerierna fått sina utvalda delar av skörden. Det är något vi får leva med. Pellets eller kottar gör även skillnad och det är helt klart trist att våra stora onlinebutiker för hembryggning verkat sluta köpa in kottar då jag tenderar att föredra pellets vid bittergivor och kottar till senare givor. Till sist handlar det även om ens egen utrustning och teknik, kort och gott vad som följer med ned i jäskärlet.
Med allt detta i åtanke har jag kommit fram till att jag från och med nu kommer att skruva om i mina humlescheman till dessa öl där jag inte vill ha karaktär av, t.ex. lime, citrus, eller annat tropisk frukt. Det blir således mindre givor samt att dessa kommer flyttas bakåt i koket, eller framåt beroende på hur man väljer att se på saken. Exakt när jag ska tillsätta min humle för få till en mer nobel karaktär från nobel humle är lite svårt att säga, men ska det bli någon skillnad bör jag också ställa om ganska mycket. Istället för en stor humledos med 5 minuter kvar av koket kan jag istället tänka mig att flytta bak och minska givan till förslagsvis sista 15-20 minuterna av koket. Beroende på hur jag tänker kring bittergivan vid 60 minuter kan jag även tänka mig att ta en del av den nu bortplockade 5-minutergivan och fördela den ännu tidigare i koket.
En avslutande tanke är att stora och sena humlegivor också påverkas av vilken jäst man också använder. Således är det möjligt att en viss fruktig belgisk jäst kan framkalla andra smaker än en lager- eller alejäst även om man följer samma humleschema, mängd och sort.
