Gå till innehåll

Hur många flugor kan man slå i en och samma smäll? För denna bryggning får jag det till fyra.

50% vetemalt istället för 100% pilsnermalt
Detta för att utvärdera vad jag tycker om vetemalt i saison. Egentligen är jag ingen gigatiskt förspråkare för vetemalt i någon typ av öl, förutom just veteöl då. Men jag kan även erkänna att jag inte kan backa upp ett sådant ställningstagande till 100%. Nu är det dock dags reda ut den saken med hjälp av ännu en saison med för mig oprövade jäster och en maltnota på närmare 50% vetemalt. Att brygga saison på 100% pilsnermalt har visat sig fungera utmärkt, beroende på vilken jäst du använder. Ett steg framåt blir att pricka in maltsorter för en komplexare saison.

Klassiska humlesorter
Vanligtvis använder jag mig av Hallertauer Mittelfruh i mina saison där jag vill låta jästen skina. Nu känner jag dock för att börja justera humlen mer åt det håll jag vill. I min förra saison testade jag ett lite annat koncept med två humlesorter som ska ha smakegenskaper som påminner om druvan Sauvignon blanc. En lättare saison, jäst med en fransk saisonjäst och med modernare humle tycker jag fortfarande låter som en spännande idé att utveckla. I denna öl kommer jag använda mig av klassiska East Kent Goldings och Styrian Goldings. Jag har börjat komma till insikt med valet av bitterhumle i saisons och min teori är att klassisk lågalfahumle ger en rundare och mer balanserad bitterhet, och andra smakegenskaper, som rimmar bättre med saisonjäst. Jag behöver dock några fler bryggder under bältet för att bekräfta eller dementera den teorin.

Fermentis Be-134
Denna gång kommer jag prova den relativt nya saisonjästen från fermentis; Be-134. Likt Lallemands Belle saison och Mangrove Jacks M29 är det en "vild" saccharomycesjäster (saccharomyces cerevisiae var. diastaticus), som har möjlighet att jäsa ut extremt mycket.

Imperial Yeast Napoleon
Andra halvan av vörten kommer jäsas med Imperial Yeast Napoleon, som även denna är en var.diastaticus. Jag anar att både dessa jäster komma landa i samma område som just belle saison, m29, 3711 och andra "franska" saison-jäster. Min förhoppning är att vetemalten ska komplettera en eventuell hög utjäsning och bidra med lite fyllighet till en riktigt torr öl.

Det var de fyra flugorna.


Stil: Saison
Bryggmetod: Satslakning
Beräknat SRM: 3
Beräknat IBU: 37
Beräknat OG: 1.048
OG: 1.041
FG: Napoleon 1.004 och Be-134 1.002
ABV: Napoleon 4.9% och Be-134 5.1%
Koktid: 90min
Effektivitet: 70%
Mängd till jäskärl: 11L delat på två


Total mängd vatten :20L
Mäskvatten: 12 L
Lakvatten: 8L


Maltnota (kg-%)
47.8% Weyermann Pilsner 1.7L
47.8% Wyermann vete 2L
4.3% Castle acid nature 2.8L


Vattenbehandling
Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.

5.5 gr Kalciumsulfat
4 gr Magnesiumsulfat
0.5g gr Bordssalt
1 gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 100
Magnecium: 21
Natrium: 15
Klorid: 50
Sulfat: 240


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.5
Mäskjustering: 1ml mjölksyra


Mäskning
64°C i 90min


Humlechema
@60min - East Kent Golding 5.4AA - 30IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@5min - Styrian Golding 3.3AA - 5IBU


Jäsning
Jäst Safale Be-134 och Imperial yeast Napoleon.
Jässchema 26 grader till FG


Brygglogg

2018-09-07 Bryggdag. Inte några större missöden. Börjar dock bli lite misstänksam på min nykalibrerade PH-mätare och huruvida den visar för höga värden. Ett PH på 5.5 känns högt med tanke på vattenprofilen samt hela 4.3% syramalt. Sedan prickar jag inte riktigt in OG som jag förväntar mig, vilket inte är något större missöde och kanske också att förvänta sig eftersom mängden vetemalt rimligtvis påverkar utvinningen av sockerarter.
2018-09-12 SG Napoleon 1.005 och SG Be-134 1.004
2018-09-15 FG Napoleon 1.004 och Be-134 1.002. Snabb kallkrash.
2018-09-16 Flytt till fat och kolsyresätter.

*Palmer & Kaminski 2013

Utvärdering av den ena halvan av den senaste bryggningen i mitt amitiösa saison-projekt.

Utseende
Skinande gyllengul med en rejäl disighet. Ser verkligen inte ut som en saison. Medelstor skumkrona med stora bubblor som avlägsnar sig sanbbt efter upphällning från flaska.

Doft
Initialt en gräsig humledoft med inslag av vindruvor. Plockar även upp en doft av citronzest. När ölen värms upp dyker doften av omogen krusbär upp.

Smak
Humlen har helt och hållet tagit över denna saison och ger jästen nästan obefintligt spelrum. Har för ovanlighetens skull torrhumlat denna på tok för mycket, vilket gör att den huvudsakliga smaken blir gräsig humle, vilket inte är särskilt njutbart. Eventuellt att en mycket liten pepprighet döljer sig där någonstans. Får se vad som händer med denna saison efter en längre period men jag hyser inga förhoppningar om någon större smakutveckling. Ölen har vid skrivande stund 2.5 vecka på flaska. Inte mycket mer att beskriva när det gäller smaken. Gräs.

Kropp
Väldigt lätt i kropp. Bra nivå i kolsyran men den upplevs dessvärre som ganska tunn.

Övrigt
Verkligen inte nöjd med denna bryggd på något sätt. Redan efter några dagar i jäskärlet och en del funderande så anande jag att detta kanske inte skulle bli någon kioskvältare för smaklökarna.

Ändringar för ombryggning
Tror fortfarande stenhårt på konceptet för denna öl. Dock tänker jag mig följande ändringar:

  • Belle-jästen behöver samspela med fler maltsorter än bara pilsner. Jästen är väldigt tam och okomplex för att vara en saisonjäst, vilket gör att man måste se sig om bland ingrediensskåpet för att tillföra fler smaker.
  • Skippa den moderna humlen på varma sidan. Låt traditionella eller i alla fall mer tillbakadragna humlesorter skapa en mjukare beska med klassiska örtiga och lätt blommiga inslag.
  • Använd den moderna humlen enbart vid torrhumling eller eventuellt Whirlpool, om man gillar det.
  • Fundera även på förhållandet mellan FG och mängden för torrhumling. 12gr/L i en öl med ett FG på1.001 var på tok för mycket.
  • Kallkrasha för att undvika humlerester i flaskan/fat.

Idén till den här ölen kom till mig någon gång under sommarens vistelse till Köpenhamn där vädret framkallade ett sug efter torr och lättsam öl. Utan att förkovra mig vidare i den kreativa tankeprocessen så är målbilden med denna öl en lite lättare saison, torr som ett mousserande vitt vin och med humlekaraktär åt samma vitvinshåll.

För att lyckas med detta behöver jag en, eller i detta fall två då det blir ännu en spit batch, jäst som jäser ut ölen ordentligt. Valen föll därför på två så kallade "vilda" saccharomyces jäster (Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus) som under rätt förutsttningar har förmågan att jäsa ner vörten till runt 1.000. Torrjäst fick det också bli för enkelhetens skull, Lallemand Belle Saison och Mangrove Jacks French Saison. Jag ska även vara tydlig med att jag faktiskt inte med all säkerhet vet att Mangrove Jacks jästen är en diastaticus, men med tanke på vad den beskrivs ha för utjäsningsgrad så känner jag mig ganska trygg i det antagandet.

För att försöka framkalla en känsla av druva, druvskal, krusbär, vinbär osv. så kommer vörten humlas med både Hallertauer Blanc och Nelson Sauvin. Egentligen hade jag velat prova denna öl med enbart Hallertauer Blanc, men efter lite efterforskning så tror jag den kommer vara lite väl traditionell och blommig, så att komplettera med Nelson Sauvin, som beskrivs ha lite liknande egenskaper tror jag inte är fel.

Satsar även på en lite torrare vattenprofil, lite mindre vörtstyrka, mer syramalt för att komma lågt i PH och en för mig nu sedvanligt varm jäsning på 30 grader.


Stil: Saison
Bryggmetod: No-sparge
Beräknat SRM: 3
Beräknat IBU: 50
Beräknat OG: 1.046
OG: 1.038
FG: 1.001 (samma för båda jästsorterna)
ABV: 4.8%
Koktid: 90 min
Effektivitet: 67%
Mängd till jäskärl: 11L


Total mängd vatten :20L
Mäskvatten: 20 L


Maltnota (kg-%)
95% Weyermann Pilsner
5% Castle Acid Nature


Vattenbehandling
Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.

3gr Kalciumsulfat
4gr Magnesiumsulfat
0.5gr Bordssalt
1.5gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 77
Magnecium: 21
Natrium: 15
Klorid: 62
Sulfat: 170


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.17
Mätt mäsk-ph: 5.0 efter 3ml mjölksyra
Mäskjustering: 3ml mjölksyra
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -129
*Rekommenderad resterande alkalinitet: -30-30


Mäskning
64°C i 90min


Humleschema
@20min - Hallertauer Blanc 10.2AA - 10.5IBU
Nelson Sauvin 11AA - 11.5IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@10min - Hallertauer Blanc 10.2AA -8.2IBU
Nelson Sauvin 11AA - 8.8IBU
@0min - Hallertauer Blanc 10.2AA - 2IBU
Nelson Sauvin 11AA - 2.1IBU

Torrhumling i 3 dagar. Lika delar Hallertauer Blanc och Nelson Sauvin - totalt 12gr/L (6 gr/L per humlesort)


Jäsning

Jäst
Lallemand Belle Saison i ena halvan
Mangrove Jacks French Saison M29 i andra halvan

Jässchema 30 grader till FG.


Brygglogg

2018-08-11 En bryggdag som flöt på bra, men som dock resulterade i några mindre katastrofer. Då jag bestämde mig för att skippa lakningen räknade jag dock inte med hur mycket effektivitet jag skulle tappa, så istället för att som vanligt pricka in OG på pricken, så tappade jag 9 SG-poäng. Jäser ölen ut så lågt som jag hoppas, men inte förväntar mig, så kan den fortfarande komma upp i 4.7%. Jag valde även att justera mäskens PH med 3ml mjölksyra eftersom jag verkligen ville ha ned PH dit jag vill eftersom jag hoppas på en torr och lätt syrlig öl. Dock landade mäsk-ph på 5.0, vilket är något lågt. Nåväl, en öl lär det bli och jag kommer trots dessa motgångar kunna utvärdera både jästen, humlen och få en bra känsla för idén kring denna saison blanc.

2018-08-16 Belle SG 1.002 och M29 SG 1.002 (4 grader varmare i det kärlet då det placerats på den undre hyllan i jäskammaren). Torrhumlar.
2018-08-20 FG 1.001 på båda. Buteljerar.
2018-09-06 Utvärdering av belle-versionen.

*Palmer & Kaminski 2013

Den här ölen bryggdes den 29/5 och delades upp i tre. En del buteljerades och det är den som utvärderas här nedan. De andra två fick nya jäskärl och två olika versioner av brett.


Doft
Lätt mineral. Svårt att plocka upp några andra dofter faktiskt.

Smak
Mjuk beska. För 1.5 vecka sedan var pepprigheten djupare och mer dominant, men nu har smakerna landat bättre. Fortfarande en lätt pepprighet som framträder. Torr och väldigt lättdrucken. En tydlig smak av mineral framträder, vilket jag också känner igen från kommersiella saisons, främst Dupont som är mitt eviga riktmärke. Maltprofilen är som vanligt lättsam och utan några överraskningar.

Övrigt
Hittills den mest lättdruckna. Ölen har något vitvinsaktigt över sig nu när den mognat något. När ölen var ung hade jag en teori om att en något svalare jäsning skulle producera en mer lättdrucken öl med färre svårsmältna estrar, men så är det inte. Flaskjäst saison behöver precis som fler andra stilar några veckor på flaska för att smakerna ska sätta sig, trots 3-3.5 vecka på jäskärl.

Fokus för mina saison/farmhouse ales är jästen kvalitéer, men efter några bryggningar kan jag även se andra saker som jag vill fokusera på. Jag önskar generellt en hög kolsyra för att öka fräschören ytterligare. För att en saison ska få rätt känsla och för att den höga utjäsningen ska komma till sin rätt så är detta otroligt viktigt. Jag kommer även börja att laborera med humlen ytterligare för att komma fram till några olika kombinationer, beroende på vilken typ av saison jag vill brygga. För en mer klassisk belgisk saison önskar jag mer örtighet från humlen, samt betydligt mer bett i beskan. Jag börjar även fundera på hur och vilka maltsorter man ska addera för att få en viss komplexitet i maltsmaken, utan att förändra utjäsningen nämvärt.

Denna bryggning gick av stapeln hemma hos Mattias vars hembryggeri går under namnet Notvikens Nanobryggeri. Mattias är en del av vår lilla skara hembryggare här i Luleå och även initiativtagare till den facebookgrupp vi huserar i.

Mattias bryggmetod skiljer sig lite från min egen då han brygger med Brew-in-a-bag-metoden som grund med en nätat stålkorg som "bryggpåse". Å andra sidan inget nytt för mig då jag själv bryggde med bryggpåse i 3 år. För att kunna maximera mängden och fylla två fat, dvs. ett 9- och 18-liters, dubbelmäskade vi. Den största delen av mäsken värmdes i Mattias större brygggryta (36L) medan en mindre del mäskades i min 19L patinagryta med en klassisk bryggpåse i tyg, för att sedan sammanföra allt till koket.

Vad bryggde vi då? För ni som hängt med på bloggen ett tag vet att jag är inne i en nästan uteslutande saison-period där jag prövar olika saisonjäster. Mattias gillar också saison så därför tyckte vi det vore roligt att pröva på en norsk kveik-jäst. Kveik är en traditionell norsk farmhouse ale som bryggs tillsammans med enbärskvistar. Precis som med tidigare saisonbryggningar är vi mer intresserade av vad jästen kommer producera för smaker, så vi kommer inte involvera några enbärskvistar utan låta jästen göra jobbet tillsammans med 100% pilsnermalt och två sena givor av El dorado och Centennial, tillsammans med en liten bittergiva Magnum vid 60 min. Är man intresserad av att läsa mer om Kveik eller annan farmhouse ale från Skandinavien och Baltikum så rekommenderar jag varmt Lars Marius Garshols eminenta blogg. Det är tack vara honom som denna kveikjäst finns tillgänglig på hembryggarmarknaden. Lars omnämns även i min favoritbok för hembryggning, Homebrew all-star som jag skrivit lite om här.

The Yeast Bay Sigmund's Voss Kveik

Traditionally used in the production of Norwegian Farmhouse Ale, this strain is a fast fermenter with good attenuation, a light earthy spiciness, marked tartness and unique ester profile of orange peel. This strain is prone to forming incredibly large flocs unlike any other yeast we've seen before, yet still remains highly attenuative. Sigmund's Voss Kveik also exhibits the ability to ferment wort over a large temperature range, 70 - 100 ºF, without major changes to the flavor profile or production of any harsh phenolics or fusel alchohols.

This yeast will exhibit a slightly more restrained ester profile and ferment a little slower at cooler fermentation temperatures, and quickly produce a drier beer with a slightly more pronounced ester profile at warmer fermentation temperatures. We highly recommend taking this into the high end of temperature range, 90-100 ºF.

Temperature: 21 - 38 ºC
Förjäsning: 78 - 83%

Läser man vad Garshol skrivit om Kveik så skiljer sig några saker kring bryggningen avsevärt i jämförelse med annan bryggning. Något oklart om dessa tips även ska tillämpas för de kveik-jäster som utvecklats i jästlabb:

  • Du kan komma att upptäcka aktivitet i jästkärlet redan efter 30 minuter
  • Jäsning kan normalt avslutas efter bara 36 timmar
  • Du ska tillsätta betydligt mindre jäst än vid vanligt bryggning. Garshol rekommenderar en tesked till 25 liter vört.
  • Tillsätt mer jästnäring än vid annan bryggning.

Stil: Saison / Farmhouse ale
Bryggmetod: BIAB
Beräknat IBU: 20
Beräknat OG:
OG: 1.065
FG: 1.012
ABV: 7%
Koktid: 60min


Maltnota (kg-%)
100% Weyermann Pilsner 2.5-4.5L


Vattenbehandling
8gr Kalciumsulfat
8gr Magnesiumsulfat
1gr Bordssalt
4gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 96
Magnecium: 21
Natrium: 15
Klorid: 74
Sulfat: 198


Mätt mäsk-ph: 5.8
Mäskjustering: 8ml mjölksyra till 5.5
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -100
*Rekommenderad resterande alkalinitet: -30-30


Mäskning
65°C i 60min


Humleschema
@60min - Magnum 14.3 AA - 20IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@0min - Eldorado 12.9AA - 100gr
@0min - Centennial 8.3AA - 100gr


Jäsning

Jäst The Yeast Bay Sigmund Sigmund's Voss Kveik
Jässchema 33 grader till FG
4 liter dekanterad förkultur, två förpackningar jäst.


Brygglogg

2018-06-14 Sätter förkultur
2018-06-17 Bryggdag
2018-07-03 FG 1.012. Kallkrash.
2018-07-04 Fatning av öl.


Ändå något av en milstolpe att få lägga upp en öl på untappad som "collab".

 

Utvärdering


Utseende

Disigt halmgul trots kallkrash med tjock skumlock som vilar längre i glaset. Klarnar inte särskit mycket med tiden.

Doft

Ljus och djup frukt som inte påminner om det som humle brukar kunna bidra med. Kanske apelsin? Inslag av jord samt jäst.

Smak

Inledningsvis en väldig mjuk munkänsla. Tänk dig att landa på en kudde som är täckt med mjöl. Väldigt allround-fruktig på ett sätt som jag inte alls hade förväntat mig. Den smak jag plockar upp lättast är en förnimmelse av apelsin och apelsinskal.

Ett bra tag tycker jag mig vara övertygad om att det inte finns några likheter med farmhouse ale alls, men sedan inser jag att en klassisk pepprighet ligger kvar i gommen. Denna pepprighet blir mer och mer påtaglig desto längre ölen står på fatet.

Dessvärre lite väl spritig i smak, men den är ju trots allt 7%.

Detta är den överlägset mjukaste ölen jag varit med och bryggt. Betänkt då att den är bryggd med enbart pilsnermalt. Det säger han ska mycket om vad denna jäst producerar. Det är egentligen på helt andra sidan av belgisk och fransk saison denna öl landar, trots att jästen är en farmhouse ale. Detta får en att inse att farmhouse ale, eller bondöl om det är en benämning man föredrar, är ett brett begrepp och som inte enbart kan förknippas med ölen från södra Belgien. Givetvis kommer en stor del av fruktigheten från de sena givora av eldorado och centennial, men jag måste anse mig så pass rutinerad på doft och smak att jag kan skilja på vad som kommer från humlen och vad som kommer från jästen, och denna jäst producerar en apelsinliknande fruktighet jag inte stött på tidigare.

Om man ger denna öl tid kommer den utvecklas mer åt vad man främst förknippar farmhouse ale med, vilket dock är något motsägelsefullt då jästen beskrivs kunna jäsa färdigt på 36 timmar och enligt norsk tradition bör drickas strax därefter. Dock har jag svårt att begripa beskrivningen av jästen och dess förmåga att producera en torr öl? Den här är ju supermjuk. Smooth.

Övrigt

Väldigt spännande att brygga och få smaka en öl bryggd med kveik. Mitt tips blir dock att använda denna jäst till en New England IPA då den är snabb och fruktig, vilket rimmar helt med superhumlad öl och dess korta livslängd. Efter närmare en månad på fat är den fortfarande disig, vilket troligtvis också är till fördel i en NEIPA då den kanske då kan bära med sig proteiner och de fettsyror som torrhumlingen bidrar med? Skrev jag att denna är kallkrashad? Det är den.

*Palmer & Kaminski 2013