Gå till innehåll

När jag var ny som hembryggare spanade jag likt många andra på forum och bloggar efter recept på humlig IPA. Som så många andra utgick jag från kommersiell öl som fick höga betyg på ratebeer och som hembryggare framgångsrikt lyckats klona. I ett avsnitt av Can you brew it pratar Jamil Zainasheff och Mike McDole om Kern Rivers Citra Double IPA, en öl som då lyftes till skyarna, och hur man kan gå tillväga för att brygga en liknande öl hemma. Jag har aldrig druckit ölen själv men den verkade enligt all utsago vara något uppåt väggarna. Jag kan idag förhålla mig till detta på ett något mer avslappnat sätt, men när jag läste, lyssnade och även såg utvärderingar av denna öl på youtube upplevde jag att det nästan fanns något magiskt över denna bryggd. Aldrig tidigare hade det bryggts en öl som smakade så mycket av det goda och frågan var nu hur man gick tillväga för att brygga denna öl på egen hand? I avsnittet pratar de även med bryggmästaren på Kern River om hur han tänkt kring bryggningen av ölen. Han nämnde då något intressant som jag inte stött på sedan dess och som också är temat för detta blogginlägg; nämligen humlens förmåga att interagera med varandra och lyfta fram smakkomponenter. Det har gått några år sedan jag lyssnade på detta avsnitt och det blev heller inte av att jag bryggde min egen klon av ölen, troligtvis eftersom jag inte kunde få tag på alla ingredienser, även om just humlesorten citra varit ständigt återkommande i all min humliga öl.

Härom veckan började jag lyssna på podden Hop & Brew School vars koncept är att professionella bryggare och branschfolk pratar om den senaste kunskapen inom ölbryggning. Avsnitten har hittills fokuserat på humle och i avsnitt två pratar Nick Zeigler, fd professionell bryggare och numera "Director of Technical Solutions" på Yakima Chief Hops, om humleval och kombinationer för att framhäva vissa smaker. Det är under andra halvan av detta inlägg som han lyfter och utvecklar samma tanke som nämndes i Can you brew it-avsnittet från 2012; att olika humlesorter samspelar med varandra och då lyfter smaker som de på egen hand, eller i kombination med annan humle, inte klarar av. En del humlesorter är bättre på detta än andra. Dessa humlesorter kallar han för "lifter hops", som jag översatt till förhöjningshumle. En humle vars huvudsyfte är att lyfta fram smaken hos andra humlesorter, en katalysatorhumle skulle man kunna säga.

När vi luktar på humle, frukt, blommor eller egentligen vad som helst som avger aromer, så finns det kemiska namn och beteckningar för dessa ting. Man pratar om oljor och kemiska beteckningar som lätt flyger över ens huvud; linalool, geraniol, myrcene mm. Zeigler pratar om dessa och hur olika humlesorters olika beståndsdelar i samspel med varandra bildar dofter och aromer på ett sätt som man inte vetat om tidigare. På Yakima Chief Hops arbetar man för att öka förståelsen för detta på en ganska "molekylär" nivå. För att förenkla detta ger jag nu ett exempel på hur jag brukar tänka när jag ska sätta ihop en humlekombination till en pale ale eller IPA, och hur detta inte är riktigt rätt väg att gå, om man ska tillämpa det som Zeigler hävdar.

Jag börjar alltid med att bestämma hur hög IBU-nivå jag ska ha så att denna samspelar med den totala alkoholnivån, ibland använder jag mig även av denna graf för riktlinjer. Jag väljer sedan en humlesort som jag tycker ger mig rätt sorts beska och planerar att tillsätta denna som en bittergiva vid 60-minuter, om det nu är en sådan öl jag vill brygga. Sedan börjar jag fundera på vilka humlesmaker jag vill ha i min öl. Kanske kommer jag fram till att jag vill brygga en riktigt fruktig öl med mycket smak av citrus, mango, passionsfrukt och ananas, eller en allmän dusch av tropisk frukt. Jag väljer då:

  • Citra - beskrivs som fruktig med övervikt på citrus. Även grapefrukt och passionsfrukt.
  • Galaxy - Citrus och passionsfrukt.
  • Ekuanot - Citrus, tropisk frukt, citron, lime, papaya mm.

Jag tänker då att dessa humleval borde kunna bidra med en allmän tropisk fruktighet som eventuellt drar åt det håll jag önskar, och jag vill nog hävda att i stort sett alla bryggare tänker i samma banor som mig. Hur jag använder dessa humlesorter går vi inte in på, men man kan anta att jag bör pytsa i dessa sent i koket eller under whirlpool/hop stand, samt även en eller flera doser torrhumle.

Detta sätt att arbeta med humleval är dock inte förenligt med det som Zeigler och Yakima Chief Hops kommit fram till. Kombinationen ovan kan mycket väl blir lyckad, men det är inte säkert att det är det mest effektiva sättet att lyfta fram tropisk frukt, ananas, passionsfrukt mm. För att återkomma till exemplet med Kern Rivers Citra Double IPA så pratar huvudbryggaren om att humlesorten Nugget, som beskrivs som blommig, träig och kryddig, som en humlesort som har förmågan att lyfta de tropiska arom och smakegenskaperna hos humlesorten citra, som citra inte skulle klara på egen hand. Nugget är inte en humlesort jag skulle använda mig av för att lyfta fram tropiskt frukt. Blommig, träig och kryddig? Där finns alltså en teori om att Nugget är en såkallad "lifter hop", förhöjningshumle. Alltså:

  • Tropisk humle + tropisk humle + tropisk humle = Tropisk humle humlebomb? Ja, troligtvis borde man landa där någonstans. Men det är alltså inte den effektivaste metoden att uppnå detta.

Utan istället:

  • Tropisk humle + blommig, träig, kryddig humle = Tropisk humlebom? Ja.

Just kombinationen ovan har jag inte belägg för, utan de får i detta fall tjäna som ett exempel på hur teorin fungerar. Eller kan man kalla det för fakta? Detta gör hela bryggandet av humlig öl som pale ale och ipa något mer komplicerad än vad man tidigare trott. Och eftersom det inte finns nog med information om vilka humlesorter man ska kombinera för att dess beståndsdelar ska samverka och lyfta vissa arom- och smakkomponenter, antar jag att man får fortsätta att prova sig fram till de kombinationer man själv tycker om.

Zeigler nämner mosaic som en humlesort som en typisk "lifter hops", eller förhöjningshumle, som han alltid använder sig av när han vill lyfta vissa fruktiga, "juiciga" humlesorter som citra och ekuanot. Han nämner så lite som 5% av den totala humlemängden som tillräcklig för att de olika oljorna och beståndsdelarna i mosaic ska kunna lyfta andra humlesorter till höga nivåer.

Detta är något som jag blir väldigt nyfiken på att prova själv. Jag tror också att detta är en stor del av hur bryggerier som är duktiga på "juiciga" ipor i New England-stil arbetar. Många, inklusive mig själv, har länge fokuserat på senare givor och torrhumling under aktiv jäsning, vilket också KAN vara en viktig faktor för att framhäva önskade humlesmaker. Men i ett annat avsnitt i samma podcast pratar de om hur jästen faktiskt skadar humlen och istället binder alfasyror på ett icke önskvärt sätt. Vi vet än så länge väldigt lite om detta, men om man jämför vad man visste 2012 med vad humleodlare arbetar med nu, så har vi kommit en bit på vägen. I nästa pale ale kommer jag prova konceptet med förhöjningshumle i kombination med redan för mig bekanta humlesorter. Är man intresserad av detta är mitt förslag att man tar sin senaste ipa eller pale ale, brygger exakt samma öl men tillsätter 5% mosaic i de senare givorna. Troligtvis är detta inte nyckeln till en garanterad framgång, men kanske ett steg på vägen framåt.

2

I min senaste saison, som jag ännu inte har hunnit publicera någon utvärdering för, experimenterade jag med användningen av två olika jästsorter. När det gäller saison och dess jäst har jag kommit fram till att de kan delas upp i flera olika kategorier. Utan att utveckla det alltför mycket är det enligt min uppfattning några få jäster från några få av de tillverkare vi hembryggare i i Sverige har tillgång till som levererar de smaker jag eftersträvar (wlp565, 3724, 3726, B64). Sedan finns det och en kategori med saison-jäst som inte lämnar särskilt intressanta smaker efter sig, men som jäser ut öl extremt väl (Belle Saison, MJs M29).

Jämför man saison-jäster med andra ale-jäster och gör en något klumpig generalisering så skulle man kunna säga att dessa alla är väldigt effektiva utjäsare. Alla de saison-jäster jag provat att brygga med hittills har innehållit STA1-genen, vilket klassificerar jästen som Saccharomyces Cerevisiae Var. Diastaticus. Alla jäster som klassas som just Var. Diastaticus är dock inte några monsterutjäsare, men det förklarar dock varför vissa av dessa jäster ut så extremt väl. Anledningen till att börjat klassificera denna version av sacc-jäst som Var. diastaticus tror jag har att göra med en eller flera stämningsansökningar mot White Labs där bryggerier haft problem med för effektiv utjäsning i öl de inte önskat detta med.

För att komma tillbaka till mitt lilla experiment i den senaste saison-bryggningen så var min tanke att utnyttja egenskaperna av jästen från dessa två kategorier. Jag ville alltså nyttja smaken från en jäst, och utjäsningsegenskapen från en annan. Min målbild är en saison som, i kombination med mycket annat, jäser ut neråt 1.004-1.000, just därför att jag upplever att saisoner som jäser ut så pass hårt, återigen i kombination av mycket annat, har en lättdruckenhet över sig som jag tycker är avgörande för hur jag vill att min öl ska uppfattas. Att komma ner så långt är inte helt lätt, speciellt med en ganska svårjobbat familj av jäst som saison är. Nyckeln till att lyckas med utjäsningen är temperaturkontroll. Jag trodde länge att en högre temperatur skulle hjälpa till med utjäsningen, vilket det bitvis gör och är ett antagande jag gjorde eftersom Brasserie Dupont jäser i dryga 30 grader. Detta har dock för mig, beroende på jästsort, visat sig medföra vissa mindre angenäma bismaker som jag brukar sammanfatta som "kletiga". För att komma runt detta och även undvika eventuell fastkörd jäsning, vilket just dupont-jästen är ökänd för att göra ibland i lägre temperaturer, ville jag tillsätta en andra jäst efter att den primära jästen, alltså den som skulle bära med sig de dominerande smakerna, kommit igång med jäsningen. Detta för att de smaker som jästen bidrar med till ölen produceras så pass tidigt som 12-36 timmar in i aktiv jäsning. Det som oroade mig var att den alkohol som hunnit bildas under dessa timmar skulle ha en negativ påverkan på den jäst som tillsattes efter 12-36 timmar, då jäst är känslig för alkohol. Jag ville inte heller blanda båda jästsorterna samtidigt eftersom jag då var rädd att den mer utjäsande jästen skulle "störa" den primära jästens smakprofil. Jag nådde ett FG på 1.005 med denna metod, vilket är 3 "poäng" lägre än vad jag tidigare lyckas nå i bryggningar där jag använt enbart den primära jästen, i detta fall Dupont. Någon slags positiv effekt tänker jag mig alltså att denna blandning har haft, mer om detta när jag publicerar min utvärdering.

Att använda jäst på detta sätt tänkte jag mig vara en metod jag skulle normalisera vid mina saisonbryggningar med tanke på att jag resultatet i form av en lägre FG samt en mycket välsmakande öl var en positiv vändning. Jag ville dock veta mer om denna metod och skickade därför iväg ett mejl till White Labs där jag förklarade mina tankar kring blandningen av jäst och saison-bryggning. Något förvånad blev jag när självaste Chris White, grundare av White Labs, svarade på mitt mejl och förklarade hur man skulle gå tillväga.

Eftersom någon slags sekretess gäller för dessa mejl så publicerar jag inte hela svaret utan förklarar enkelt och kortfattat vad Chris skrev. Han menar att man INTE bör blanda jäst på det sätt jag så framgångsrikt tycker mig gjort, eftersom man riskerar användbarheten hos både den primära jästen (den man tillsätter först) samt den sekundära (den man tillsätter när den första kommit igång). Enkelt förklarat så kan den andra jästen "chocka" den första och eventuellt avstanna all jäsning helt och hållet. Något om att den andra jästen skulle skadas av den lilla mängd alkohol som hunnit bildas nämner han inte. Han rekommenderar istället att blanda de olika jästsorterna direkt från start istället.

Detta är rent bryggningstekniskt en smidigare metod eftersom man slipper det extra arbetet med att öppna upp jäskärlet under pågående jäsning och därmed riskera att oönskade bakterier söker sig ner i kärlet. Anledningen till att jag inte ville pröva detta var att jag var rädd för att den andra mer aggressiva jästen skulle neutralisera den första jästen, som ju var den vars smaker jag var ute efter. På denna fråga menade Chris att så länge man se har någorlunda samma mängd jästceller från båda jästsorterna eller, enligt egen tolkning från min sida, mindre av den andra mer aggressiva sorten så kommer smaken från den första inte att neutraliseras. Han poängterar även att eftersom en jäst som 565 (Dupont) samt 590 (french saison) ändå har någorlunda liknande smakprofiler så bör man inte oroa sig för en neutralisering av 565:an.

Det positiva är alltså att jag inte behöver öppna upp jäskärlet under pågående jäsning för att tillsätta en andra jäst, med de risker som detta eventuellt kan innebära. Det negativa är att jag upplever rekommenderad metod som svårare utifrån mitt önskemål att kunna kontrollera smakerna från jästsorterna. Om de bägge jästsorterna ska tillsättas samtidigt kommer jag vilja att de börjar arbeta i vörten samtidigt, vilket innebär att de bägge jästsorterna bör vara i samma tillstånd innan de kommer i kontakt med vörten. Lämpligaste sättet att säkerställa detta blir då att starta upp två separata förkulturer, alternativt en gemensam. Fördelar och nackdelar med en gemensam förkultur har jag inte forskat vidare i. Risken med att inte ha jästen i samma tillstånd när de får kontakt med vörten blir då, som Chris beskrev, att den ena jästen sätter igång och arbetar med vörten medan den andra kommer igång något senare och då chockar de aktiva cellerna och eventuellt fryser jäsningen helt och hållet.

Frågan är vad som hörde med de två jäst-sorterna i min senaste bryggning? Var det den primära jästen som jobbade sig ner till 1.005 på egen hand, med hjälp av stigande temperaturkontroll, eller aktiverades den andra jästen utan att störa den första på ett magiskt sätt. Jäst har ju något magiskt över sig så jag kanske föredrar den förklaringen...

4

Just nu råder det dessvärre torka på hembryggarfronten med både tomma fat och jäskärl. Så är det ibland när man dras med familj och andra projekt som man motvilligt tvingas inse är viktigare än hembryggning. Jag har dock en bryggning inplanerad kommande vecka som blir något helt nytt för mig. I bråda tider då min brygglitteratur mest blir liggande tycker jag att poddar fyller ett tomrum i kunskapsinhämtandet eller som det är allra oftast; inspiration. När jag jobbade i Stockholm lyssnade jag på olika podcasts när jag åkte till och från jobbet, medan jag nu hinner med ca.1 timme lyssning om dagen när jag i vintertider promenerar till arbetet. Här kommer nu en lista med poddar som jag lyssnar eller har lyssnat på med koppling till öl och hembryggning. Poddarna hittar ni där poddar finns:

Beersmith Podcast
Skaparen bakom bryggprogrammet Beersmith, Brad Smith, har ämnesspecifika samtal med framstående bryggarpersonligheter. Allt från professionella bryggare, professorer och författare gör djupdykningar. Kanske inte den mest inspirerande podden men troligtvis en av de mer informativa med ett upplägg som jag gillar. Är du intresserad av att brygga en ny stil eller lära dig mer om ingredienser och dess användningsområden, då är detta en bra källa. Finns även på youtube.

Basic Brewing
När jag började brygga lyssnade jag ofta denna podd. Är som namnet antyder mer basic och lämpar sig för de som fortfarande är inne på sina första år av hembryggning. Kan ibland fördjupa sig i vissa ämnen, så har du aldrig hört talas om denna podd och har några år av bryggning bakom dig så kan det fortfarande vara värt att bläddra igenom arkivet. Skojfriskt och underhållande.

Experimental Brewing
Leds av Drew Beechum och Denny Conn som också är två fantastiska författare som lägger stor vikt på lekfullhet, både i sin podd och i sina böcker om bryggning. Har du inte läst Homebrew All-Stars så rekommenderar jag den varmt.

Brew Strong
Leds Jamil Zainasheff John Palmer som båda två betytt otroligt mycket för hembryggarvärlden, framför allt i USA. Deras bok Brewing Classic Styles har jag bläddrat i så många gånger att sidorna nu börjat falla ur. Här finns det mycket expertis på vad jag tror många skulle uppfatta som en mer avancerad nivå. Dock krävs det en hel del tålamod då varje avsnitt innehåller en hel del reklam, vars jinglar man snabbt tröttnar på, samt att det kan ta 20-30 minuter innan de ens börjar prata bryggning. Zainasheff har bitvis också en ganska raljerande och enkelspårig syn på hur saker och ting ska göras, samt vad man bör tycka, som man kan bli något trött på. Dock finns det många guldkorn när de besvarar lyssnarfrågor.

Milk The Funk Podcast
Nördigt om öl jäst med bakterier, eller andra metoder för att skapa syra. Eller också bara funk. Är en förlängning av den fantastiska men också numera ohanterbara Milk the funk-wikin och facebooksidan.

Ölpölen
Bitvis tramsigt och ostrukturerat, men ibland också intressant när Olle från O/O pratar om bryggtekniker och humle, som han också är mycket duktig på. Också roligt med en podcast på svenska.

Hop and Brew School
Den här podden har jag precis börjat lyssna på men det verkar finnas massvis med ny och spännande information som tas upp. Det jag uppskattar är att den leds av bryggare som verkar ligga i framkant på vad aktuell forskning säger. Ibland blir det lite för invecklat för mig med kemiska termer och dylikt, men detta leder oftast också fram till vettiga slutsatser som jag inte tänkt på tidigare. Senast jag lyssnade på ett avsnitt fick jag t.ex. lära mig om olika negativa effekter av torrhumling under aktiv jäsning, med koppling till humlens alfasyror, samt att man kan förbättra smaken på sin öl genom att, om man har möjligheten, tappa ur bottensatsen av jästen när jäsningsprocessen pågår.

Har jag glömt någon?


Den här ölen bryggdes den 8/12-18 och var ett välkommet avbrott från all den saison-bryggning som jag lagt fokus på under året. Jag ville pröva på humlesorten Vic Secret en andra gång då jag tyckte den hade god potential vid det första försöket, men också i kombination med Citra. Jag blev både nöjd och besviken med resultatet.


Doft
Klassisk humledoft som är lätt gräsig. Går det ens att komma bort från den? Stora portioner multivitamindryck och ananas. Skumtäcket doftar tydligt av engelsk fruktkaramell.

Smak

En väldigt lättdrucken öl med en dominant klassisk humlesmak tillsammans med citrus. Inte det juiciga och tropiska humletryck som jag förväntade mig. Är det jästen som håller dessa tillbaka? Eller måste jag börja använda mig av hop stand/whirlpool igen?

Till min stora glädje saknas humlebrännan, vilket är en positiv bekräftelse på att både mängden torrhumling och de två doserna (under jäsning och trycksatt i fat nummer ett) inte är i överkant, eller att min process fungerade bra i det syftet.

I munnen passerar det snabbt en lätt tropisk touch från humlen. Men den drar förbi på någon sekund. Något besviken. Om man jämför denna öl med G-Jos, som var 100% Citra och med en annan jäst, så var denna mindre allroumdfrukrig, vilket jag absolut inte förväntade mig. En helt okej öl utan felsmaker, men också något för anonym i sin humlekaraktär. Både humlesorter och mängden humle borde ha resulterat i något annat kan jag tycka. Är väldigt sugen på en relativt snabb ombryggning på denna med en annan jäst som kanske bär fram smakerna på ett annat sätt. I och med att värmen stiger inser jag att den faktiskt är supercitrusig.

Jag önskar även lite mer uppbackning av malt i ölets kropp, vilket jag också tycker att jag borde ha fått med en maltnota på 15% Munich, 10% havregryn och 8% Carapils. 

När det gäller CRYO-humle så är jag inte riktigt såld ännu. 100gr kostar dubbelt så mycket som vanliga pellets, vilket inte lönar sig i längden om man ska dunka på med mycket humle. Det som gör att jag inte vill utesluta det helt ännu är att påsen, som var från 2017 års skörd, doftade helt makalöst gott. Citra är jag väl bekant med men trycket i doften från den nyöppnade CRYO-påsen slog det mesta. Doftar det så pass gott och mycket intalar jag mig också att den borde vara utmärkt till en humlig öl. Eller?

Ölen blev väldigt god utan att sticka ut. Viss tropisk touch men inte den fruktdusch som jag var ute efter. Jag har inga som helst problem med att dricka flera glas efter varandra, vilket i grund och botten är ett gott betyg om något. 

Det finns något mäktigt i att kunna hälla upp sin öl från en 75:a.


Ölen bryggdes den 21/9-18 och sattes på fat den 21/10. Dock valde jag även att buteljera några 75cl-flaskor för att se om jag upplevde någon skillnad mellan den fatade versionen och den som fått stå en längre tid på flaska. Jag upplevde den flaskade versionen som bättre.


Doft
Så som mina säsonger brukar lukta. Fruktiga estrar från jästen som numera känns väldigt stilenliga. Torkad frukt som får mig att tänka på en mörkare belgisk öl. Lätt rökig och mineraler.

Smak
Djup och fyllig krydda som dessvärre blir något övermäktig. Krydda från både jäst och malt som också fyller ut munkänslan på ett icke-önskvärt sätt. Snäll och rundad beska som jag önskar mer bett från. Rågmalten tar upp på tok för mycket plats, vilket jag kanske borde ha anat. Några av de saisoner som jag jäst under varmare temperaturer upplever jag ha haft en lätt kletig mandelmassakaraktär över.  Även denna jäste relativt varmt (30-34 grader) och jag upplever ovan nämnda kletighet väldigt tydlig.  

Kropp och munkänsla
Som jag skrev ovan på tok för fyllig för en saison.

50% rågmalt?
Nej säger jag direkt. Rågmalt påminner till sin munkänsla till stor del om vete och havre; den fyller ut gommen med en viss lenhet och fyllighet. Sedan är det verkligen som alla beskrivningar säger; att råg tillför en påtaglig kryddkaraktär. Denna öl bryggdes med en jäst som framhäver saison-pepprigheten på ett redan kraftfullt sätt. När smaker som drar åt samma håll även kommer från malten blir det lite för mycket. Jag upplever kryddan från malten vara djupare och mer grundad än den som kommer från jästen, vilket jag tror passar utmärkt i en viss typ av mörkare öl, men i en saison gör det att fräschören försvinner. Det blir krydda på peppar. Kanske vore det en bra maltsort i en belgisk dubbel eller quad?

Detta var alltså en öl bryggd på 50% rågmalt. Jag är fortfarande intresserad av vad omältad råg bidrar med. Ska man brygga med råg i en saison anser jag det viktigt att veta vad jästen kommer bidra med för egenskaper. Vill man tillföra lite munkänsla och djup till en fransk saison kan råg vara ett alternativ, kanske även till en mer klassisk saison, fast då i betydligt mindre mängder.