Gå till innehåll

2

Tidigare i höst pratade jag och två vänner om att ses och brygga en öl ihop. Inget som jag motsätter mig. Tvärtom tänker jag att det kanske är ett sätt att få dessa att snöa in på det här med hembryggning då det vore roligt att få fler att ansluta sig till rörelsen. Dessa två har varit med tidigare när jag bryggt öl men om de nu fick vara mer engagerade i själva receptet och bryggandet, samt få ta hem en del av satsen, så kanske det kan ge lite blodad tand. En av dessa köpte för drygt ett år sedan ett Brew-in-a-bag-kit med vattenvärmare och hela köret. Dock har han inte kommit igång med bryggandet ännu.

Tanken med ölen var att brygga något med väldigt mycket humlekaraktär som inte heller var för beskt eller starkt. En pale ale av modern hipsterkarakär, extra mjuk. En idé jag ställde mig positivt till då jag inte blev riktigt nöjd med den förra NEPAn som bryggdes. Till detta receptet skruvade jag upp andelar specialmalt något samt valde en för mig helt ny humlesort; Sabro. Målet var något disigt och tropiskt fruktigt, men jag ville samtidigt testa något annat än Citra för en gångs skull. Sabro ska enligt beskrivningen bidra med citrus, kokos, tropisk frukt, stenfrukt och tangerine. För att få med en liten klassisk västkusthumlekaraktär i upplevelsen, vilket jag tycker är ett måste för att dessa tropiska humlebomber inte ska bli för ensidiga, fick det följa med lite Chinook både under hop stand och torrhumling. Jästvalet blev en beprövad favorit i form av Imperial Yeast Juice.


Namn: Frukostjuice
Stil: Pale Ale i New England-stil
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: 4,4/8,6
Beräknat IBU:
48
Beräknat OG: 1.055
OG: 1.047
FG: 1.013
ABV: 4.5%
Koktid:
60min
Effektivitet:
56% - mäsk
Mängd till jäskärl:
16L - beräknat 16L


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
40,2% Crisp Maris Otter Extra Pale (~2L)
20,1% Weyermann Bohemian Wheat (~2L)
20,1% Crisp Torrefied Oats (~1,8L)
10,2% Weyermann Munich 1 (~9L)
5% Weyermann Carapils (~2L)
4,5% Weyermann syramalt (~2L)

Mäskschema
67 grader i 60min
5min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 30min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 25L
Mäskvatten:
25L


Vattenbehandling
2g Kalciumsulfat
1g Magnesiumsulfat
7g Kalciumklorid
1,8g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 118
Magnecium: 6
Natrium: 8
Klorid: 151
Sulfat: 66

Beräknat mäsk-ph: 5.14
Mätt mäsk-ph: 5.2


Humleschema
@Hop stand - Sabro pellets 15AA - 2g/L
@Hop Stand - Chinook pellets 11 AA - 2g/L
@Torrhumling i fyra dagar - 4g/L - Sabro
@Torrhumling i fyra dagar - 2g/L - Chinook


Jäst
Imperial Yeast Juice - Ingen förkultur


Brygglogg
2020-10-03 Bryggdag. En smidig bryggdag utan bekymmer. Effektiviteten tog en hel del stryk och istället för uppskattat OG på 1.055 landade det på 1.047. Jag misstänker att detta har med recirkulationen att göra då jag ställde in pumpen på ett något långsammare flöde än vanligt och sedan umgicks med två vänner som var på besök under kvällen, istället för att titta till det övre filtret där all vört flöt igenom. Rörde dock om som vanligt 30 min in mäskprogrammet. Detta i kombination med en större volym än vad jag vanligtvis brygger är nog boven i dramat. Jag vill gärna ha upp min pale ale runt 5.5% då jag tycker de blir lite för tunna annars med tanke på den mängd humle jag vill ha i, men jag hoppas att jästen kompenserar lite för munkänslan och lämnar lite mer restsötma och kropp än t.ex. S-04 vid den förra pale ale-bryggningen. Jästnäringen glömde jag, men det gör troligtvis inte så mycket.
2020-10-12 FG 1.013. Torrhumlar enligt ovan.
2020-10-16 Fatar min del och flaskar dryga 6 liter med carbdrops. Siktar på en ganska låg kolsyra för denna öl. Juice?

2

Man ser det dyka upp lite varsomhelst på bryggsajter och forum; LODO. Det står för "low dissolved oxygen" och handlar om att minimera mängden syre under bryggning. Att minimera syre i sin bryggning är ju generellt bra och något som borde resultera i bättre öl, tänker jag. Att fullt ut syssla med LODO-bryggning är dock enklare sagt än gjort och kräver både gedigen kunskap, relativt avancerad bryggutrustning och ett väldigt stort engagemang. Det är inget man bara provar på, så att säga. Jag följer en del LODO-hembryggare på sociala medier och vissa av dessa har bryggutrustning som påminner om partikelacceleratorer. Det är mätare och sensorer lite överallt för att övervaka syre och färgförändringar, samt rostfria rör i paritet med kärnkraftverk. Föga förvånande verkar LODO-hembryggarna inspirerade av tysk bryggkultur då dessa också brygger uteslutande tysk öl.

Själv är jag ingen LODO-bryggare då jag helt enkelt inte ser någon jämnvikt mellan tid, pengar, engagemang till vad jag tycker ska kännas lustfyllt. Vi är dock alla olika och vad man gör med sin hobby är helt och hållet upp till var och en. LODO-hembryggare tycker jag har fått ett oförtjänt dåligt rykte i hembryggarvärlden. Flera av de anledningar som motiverar LODO-bryggare att tillämpa sina metoder hänger ihop med myter kring ölbryggning som blivit mer eller mindre befästa som sanning. T.ex. figurerar det en del felaktiga påståenden om att bland annat HSA (hot side aeration), vilket verkar vara ett av LODO-bryggarnas största fokusområden, ska vara en myt. Inom alla intresseområden kommer det finnas folk som är mer eller mindre engagerade och jag ser LODO-bryggning som något man kan snegla på och kanske lära sig något av. Jag vill brygga så bra öl som möjligt inom de gränser för ansträngning och kostnad som jag själv finner rimlig. Träffar jag någon som delar samma intresse som mig men som är mer insatt och verkar mer kunnig så lyssnar jag.

Mycket om LODO-bryggning finns att läsa på themodernbrewhouse.com och jag tänker sammanställa en del matnyttig information som jag tycker kan tillämpas och förhoppningsvis förbättra ölbryggning hos de flesta hembryggare. Att tillämpa LODO-bryggning är också något svårdefinierat. Hur mycket behöver man tillämpa i sin bryggprocess för att det ska klassas som en LODO-bryggning? Räcker det att koka sitt vatten innan inmäskning? Svårt att säga. Här kommer min sammanställning på vad man med enkla medel kan tillämpa och hjälper en bit på vägen mot en, förhoppningsvis, bättre öl.

Undvik att plaska samt rör om med måtta
Eftersom LODO-bryggning handlar om att minimera syretillförsel för bryggningens alla delar kan man börja med att undvika att plaska med vatten och vört. Rör om försiktigt. Flyttar du vatten manuellt mellan kärl, häll lite försiktigt istället för att vända upp och ner på skålar och hinkar.

Koka ditt bryggvatten före inmäskning...
Att koka vatten minimerar det befintliga syret. Fördelaktigt är om du kan kyla snabbt till temperatur för inmäskning. Tar inte så mycket tid av din bryggdag eftersom du troligtvis inte står och bevakar uppvärmningen och koket ändå. Du behöver dock en spiralkylare, troligtvis. Men det kanske du redan har? Koka i fem minuter, kyl och gå sedan vidare till din vattenbehandling.

... eller låt lite brödjäst och socker äta upp syret i ditt bryggvatten
Detta är också en metod man kan använda sig av, eftersom en aktiv jäsning avlägsnar en hel del syre. Förbered en blandning av vanlig torr bakjäst och socker. Ska du brygga 20 liter öl så ska mängden bakjäst och socker vara dubbel denna mängd omräknad i gallon. 20 liter öl är 5 gallon, då ska du använda dig av 10 gram jäst och 10 gram socker. Gör detta i rumstempererat vatten och börja 2-3 timmar före inmäskning så att jästen hinner börja äta upp sockret och syret. Personligen så föredrar jag nog denna metod framför kokningen då jag slipper kyla vattnet och därmed aktivt arbete. Att mäta upp sitt vatten innan själva bryggningen startar brukar jag ändå göra, och att förbereda blandningen tar inte mer än någon minut.

Vattenbehanding
Är du sugen på vissa LODO-anpassningar har du troligtvis redan koll på enkel vattenbehandling med hjälp av kalciumklorid och andra salter. Det finns dock andra vattenbehandlingsprodukter som reagerar vid vissa temperaturer och börjar "äta" upp syret i vattnet samt hjälper till att strypa syret under mäsking och kok för fettsyror och proteiner. Vill man syssla med mer avancerad vattenbehandling på sann LODO-nivå krävs en helhetsförståelse för din bryggutrustning, process och ingredienser. Det finns kanske inte en universallösning för att fullt ut förstå när i din process som just du tillför oönskat syre. Kaliumdisulfit och natriumdisulfit hit och dit. OM vi däremot kan försöka oss på en universallösning så finns det anioxidanter på den svenska hembryggarmarknaden. Anioxin SBT är ett "pulver" som jag använder till mitt bryggvatten för att motverka syretillförsel under bryggningens varma sida.

Kontrollera krossningen av malten
Förslagsvis genom att krossa själv och justera tills du når ett önskat resultat. Exakt hur krossad malt ska se ut finns det gott om bildkällor på. Men undvik att krossa för fint så att det blir mjöligt. När du krossat malten börjar den oxidera, om än i väldigt långsam takt. Använd malten så snabbt som möjligt. Redan 15 minuter efter krossning så påbörjas en oxideringsprocess av malten. När malten är krossad så rekommenderas att man tar 1-2% av det behandlade vattnet och sprejar malten. Detta hjälper troligtvis till med att bromsa oxideringsprocessen, men hjälper även till att minska skumbildning under inmäskning.

Försiktig inmäskning
Beroende på hur du brygger så kan exakta förfaranden te sig annorlunda. Något som LODO-bryggare lägger mycket energi på är att undvika skumbildning under inmäskning, eftersom det är ett tydligt tecken på för mycket syre. För mig är det oundvikligt att det bildads en del skum när jag mäskar in. Men jag kan med enkla medel minska mängden skum bara genom att vara försiktig. Om man tänker på att det ska skumma så lite som möjligt så är man på rätt väg. Jag som har en maltkorg sänker ner denna så försiktigt som möjligt med malten i. Jag har märkt att det bildas mer skum genom att skopa ner malten eftersom. Att sänka ner maltkorgen hela vägen är inget problem, det är när jag börjar röra om som skumbildningen tar vid. Det bästa man kan göra är att röra om försiktigt. Har man möjlighet att köra en "underlet", alltså att man kan fylla sitt mäskkärl med vatten underifrån, så är det också ett bra sätt att undvika skumbildning.

Försök uppnå en klar vört
Att försöka skicka en så pass klar vört som möjligt till sitt kokkärl är önskvärt av flera anledningar, om det är en sådan öl du vill brygga vill säga. Brygger du en öl med stora delar krossat vete eller annan proteinrik malt så kan det vara problem att uppnå en glasklar vört. En klar vört är någorlunda från från lipider (fett och fettliknande ämnen) som orsakar oxidering under senare skeden av bryggningen, även om den ska kokas senare. Det blir ganska självklart att man bör undvika att laka sin vört då det introducerar en hel del nytt syre.

Koket
Även under koket kan man göra enklare justeringar för att undvika oxidering. Det ska absolut koka, men inte nödvändigtvis särskilt aggressivt. Kan du styra din värmekälla så är det enkelt ordnat. Under koket får man även ett kvitto på hur processen fram tills nu fungerat, och det ser man under uppkoket. Minuterna innan det börjar koka så flyter det upp en del fällningar av oftast brunaktig karaktär. Detta är proteinfällningar. Har du lyckats med allt fram tills nu, vilket kanske är något av en omöjlighet, så uppstår det inte så mycket fällningar och skummet som bildas ska ha en så ljus färg som möjligt. Är den brunaktig, vilket den troligtvis kommer att vara och är i till högsta grad även för mig, så har det skett en oxidering av malten under inmäskningen. Denna sörja ska du avlägsna. Koka inte mer än 60-70 minuter för att undvika vad som på engelska kallas "heat stress".

Kylning och jäst
När ditt kok väl är avklarat så är det fördelaktigt att kunna kyla sin vört så snabbt som möjligt och sedan flytta den till ditt jäskärl. Syresätt vörten först efter du tillsatt jästen. Detta kan ju verka motsägelsefullt, att man ska undvika syre i så stor utsträckning som möjligt under hela bryggdagen förutom när jäsningen ska sätta igång. Jästen behöver dock syre för att kunna arbeta och desto fortare jäsningen sätter igång efter kylning av vört, desto bättre. Detta säger en del om förberedelsen av jäst och att denna ska vara så pass redo som möjligt. Trött jäst som tar timmar eller till och med dygn att börja jäsa hinner inte börja nyttja det befintliga syret innan vörten oxiderar.

Hantering av färdigjäst öl
Här kan man gå lite olika tillväga beroende på vad det är för öl man bryggt. Mycket av LODO-bryggning fokuserar på tysk öl av lagerkaraktär och då blir så kallad "spundning" viktig, vilket innebär att man flyttar ölet till fat innan det jäst färdigt för att sedan skapa kolsyra genom trycket som naturligt byggs upp i fatet. Oavsett om du ska flaska eller fata så är det viktigt att ölen undviker kontakt med syre i största möjlig mån. Detta har jag skrivit ganska mycket om när det gäller bryggning av humligare öl och mitt specifika jäskärl som kan förflytta öl med hjälp av kolsyra. Har man inte det så blir mitt tips följande:
Fyll ditt fat med desinfektionsmedel och tryck ut med hjälp av kolsyra. Fyll sedan fatet via "öl ut", antingen med en spundingventil på "öl in" eller bara genom att lätta lite på trycket manuellt eftersom när du märker att flödet blir väldigt långsamt. Generellt så är ett ganska långsamt flöde när du fyller fatet bra.

Jag kommer troligtvis återkomma med fler inlägg kring detta ämne någon gång i framtiden, men kanske är ovanstående punkter något som de flesta som sneglat på LODO, men tycker att det verkar för jobbigt, möjliga att börja använda sig av. Den eviga frågan är som alltid om det gör någon skillnad. Svaret blir att det finns alltför mycket information som pekar på att det gör skillnad. Sedan beror det nog på vilken sorts öl du bryggt för att det sedan ska märkas i mindre eller större grad. Med tanke på hur populärt det fortsätter vara att brygga IPA så borde LODO-tekniker få mer uppmärksamhet, eftersom IPA är en stil som lätt oxiderar för oss hembryggare.

Bilden överst i inlägget är taget från themodernbrewhouse.com.

2

Schema från themodernbrewhouse.com aka. LODO-bibeln

Då var det dags för bryggning och tro det eller ej så har alla mina saisoner tagit slut. Det har gått 3.5 månad sedan senaste bryggningen av husets saison och även om det för återkommande läsare känns tjatigt att läsa om denna ständigt återkommande öl så var det faktiskt dags för en bryggning. Det blir dock en hel del nytt...

Termen hochkurz är föga förvånande ett tyskt uttryck och betyder "hög och kort", vilket syftar på att den inledande mäsktemperaturen sker vid en relativt hög (hoch) temperatur sett till traditionella stegmäskningstemperaturer samt kortare (kurz) raster vid de olika stegen. Traditionella mäskscheman innefattad ofta protein- eller till och med syraraster. Belgiska mäskscheman inleds ofta runt 45 grader samt mäskscheman för tysk veteöl däromkring. Ett vanligt hochkurz-schema innefattar tre raster vid temperaturerna 61-62, 70-71 och 77. Om man vill sätta sig in i vad som faktiskt händer med stärkelsen i vörten under mäskning så kan jag rekommendera svenska hembryggarföreningens wiki.

Varför bry sig om stegmäskning?
Det är ju den stora frågan. Om jag fick gissa så använder sig 90 av alla hembryggare idag en enkel infusionmäskning vilket kan vara gott nog. Det kan också vara ganska mycket extra arbete att stegmäska beroende på vilken utrustning du har. Varför krångla till det då? Jag vet inte hur många gånger jag läst att stegmäskning inte behövs om man använder moderna och välmodifierade maltsorter, vilket bitvis är sant. Så åter igen, varför? Det handlar självklart om vissa ganska specifika mål man uppnå med sin öl. För mig finns några anledningar till varför jag väljer att stegmäska och troligtvis kommer att göra det även i fortsättningen för viss typ av öl:

Första anledningen är att jag kan stegmäska relativt enkelt med mitt bryggverk. Även om jag ibland ger mig ut i mer avancerande ämnen tycker jag i grund och botten om att hålla bryggdagen kort och förfarandet smidigt. Att stegmäska med hjälp av knapptryckning samt förlänga bryggdagen något, eftersom det tar några minuter för vörten att klättra mellan rasterna, upplever jag därmed inte som en alltför stor uppoffring. Det krävs dock en del försiktighetsåtgärder och att man har koll på hur elementet i sitt bryggverk fungerar för att undvika fastbränningar, för höga temperaturer och att bryggverkets egna säkringar slår ut.

Andra anledningen är att jag söker efter en annan maltkaraktär i mina säsonger. Samtidigt som jag vill ha en vört som är lättjäst för den aggressiva saisonjästen, vilket enkelt kan åstadkommas med en enkel infusionmäskning vid 62-63 grader, vill jag ha en mer påtaglig maltkaraktär utifrån min maltnota. En något bredare bas för ölen att stå på. Inte bara en utpräglad smak som eventuellt skulle kunna nås med hjälp av t.ex. munich-malt eller annan maltsort. Jag vill att en grundläggande maltsmak bär fram ölet genom hela smakupplevelsen. Även om jag tycker mig kommit långt i finliret med min saison så upplever jag en skillnad mellan min egen öl och favoritproducenter som Dupont och Blaugies. De lyckas producera saison som är torr utan att vara tunn, med en grundläggande maltkaraktär. Kommer jag närmare detta genom stegmäskning? Vi får se.

Tredje anledningen är att skapa en mer jäsbar vört och där spelar stegmäskningen en central roll. För att skapa en jäsbar vört måste stärkelsen i vörten brytas ner effektivt och då måste både beta amylas och alfa amalys få verka effektivt. Man kommer åt både alfa och beta med en väl vald enkel infusionmäskning men med hjälp av stegmäskning kan man utvinna, efter egen erfarenhet, 7-10 % mer sockerarter (mäskeffektivitet). Och förhoppningsvis är dessa extra sockerarter ätbara av jästen och inget som lämnas var och bidrar med kropp.

Den fjärde anledningen kan jag inte riktigt backa upp till fullo, varken med egen erfarenhet eller vetenskap. Och så är det ibland, man ser vad andra gör och misstänker att det är något bra, men man vet egentligen inte säkert. Det handlar om att minimera syresättningen av vörten på den heta sidan och på så sätt bevara de smaker av färsk malt som annars oxiderar under mäskningen. "Å vad det luktade gott när jag mäskade in idag. Hela rummet var fyllt med maltdoft!". Det som faktisk händer här är att malten oxideras och försvinner. Stegmäskning är mer eller mindre praxis bland de mer anala tyska bryggerierna som fokuserar på att minimera syretillförsel under bryggningen. Läser man på LODO-sidor och forum så verkar stegmäskning vara en självklarhet även där. Så, jag provar. Nu ska man kanske undvika att trilla ner i den fällan, att göra som andra utan att kunna motivera varför. Men jag väljer att ta ett steg och se om jag fastnar. Jag känner mig så pass bekant med denna typen av öl så jag kommer troligtvis kunna avgöra om det är mödan värt utifrån hur den smakar.


Om vi lämnar mäskmetoden bakom och fokuserar på ingredienserna till ölet som ska bryggas så är jag övertygad om att det kommer bli en helt annan version av husets saison. Jag har ändrat grundreceptet något och framförallt valt en annan basmalt, nämligen Weyermanns golvmältade böhmiska pilsnermalt. Denna i kombination med stegmäskningen ovan borde ge en annan maltkaraktär är tidigare. Om jag uppskattar den eller ej återstår att se. Detta är en något mindre modifierad malt vilket även gör just stegmäskningen något mer behövlig, men ölet kommer vara maltigare än med den vanlig pilsnermalten. Jag kommer att dubbla mängden rågmalt upp till 7% och även tillföra omältad vete för lite komplexitet samt skumkrona. Humlen är jag fortsatt nöjd med och kommer bibehålla både sorter och givor, förutom en lite mindre giva vid 60 minuter för att dra ner IBU några få pinnar.

The Yeast Bay Saison Blend II
Jästen blir en ny bekantskap i form av en "blend". Har köpt på mig ett litet lager av jäst från Yeast Bay då dessa brukar vara slut under längre perioder. Via sociala medier och forum har jag sett många rekommendera denna jästblandning. Vissa fullkomligt avgudar den och kallar den för den överlägset bästa saisonjästen på marknaden. Beskrivningen från Yeast bay:
This combination of two STA1+ Saccharomyces cerevisiae represents the fusion of the two foremost saison flavor/aroma characters, fruitiness and earthiness. While one strain will create an ester profile of grapefruit and orange zest, the other is extremely attenuative and will produce a mild earthiness and spiciness. This blend exhibits high diastatic activity.
Den rekommenderas jäsa i standardspannet 20-27 grader med en utjäsning mellan 85-100%.

Det finns en liten baksida med att brygga med blandningar och det är att man inte rekommenderas att göra förkulturer till dessa då man riskerar att ändra proportionerna av stammarna i blandningen. Dock ser jag inget alternativ än att göra en sådan. Varje rör från Yeast Bay uppskattas innehålla 80MD celler, om jästen är färsk och har förvarats under rätta omständigheter. Det är dock föga troligt att så är fallet. Så istället för att köpa tre eller fyra rör jäst för en mindre förmögenhet bara för att inte rubba proportionerna samt tillgodose vörten med rätt mängd aktiva jästceller, så blir det en gammal hederlig förkultur. Problem uppstår dock om jag fastnar för jästen och vill använda den igen, då kommer jag eventuellt få lite olika karaktär från jästen vid nästa bryggning. Men det kanske man får leva med.


Namn: Phare VII
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: 2.5/5
Beräknat IBU:
30.5
Beräknat OG: 1.048
OG: 1.053
FG: 1.005
ABV: 6.4%
Koktid:
90min
Effektivitet:
79 (mäsk)
Mängd till jäskärl:
11.5 - beräknat 12


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
75% Weyermann golvmältad böhmisk pilsnermalt (~2L) - 2.3kg
15% Crisp omältat vete (~2L) - 0.46kg
7% Weyermann rågmalt (~3.5L) - 0.215kg
3% Weyermann syramalt (~2L) - 0.1kg

Mäskschema
62 grader i 20 min
64 grader i 20 min
67 grader i 20 min
72 grader i 20 min
76grader i 10 min
5min försiktig omrörning under inmäskning.
Omrörning när 60min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 21L
Mäskvatten:
21L
Lakvatten: -


Vattenbehandling
8g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 137
Magnecium: 21
Natrium: 8
Klorid: 62
Sulfat: 293


Beräknat mäsk-ph: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.4
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -109


Humleschema
@60min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 8IBU (20g)
@60min - Tettnanger (kottar) 3.7AA - 12 IBU (20g)
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@10min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 4 IBU (26g)
@10min - Tettnanger (kottar) 3.7AA- 6 IBU (26g)
@0min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 26g
@0min - Tettnanger (kottar) 3.7AA - 26g


Jäst
The Yeast Bay Saison Blend II - 1L förkultur
Rekommenderad antal jästceller: 107MD
Beräknad mängd jästceller: 175MD


Brygglogg
2020-09-04 Sätter förkultur.

2020-09-06 Bryggdag. Katastrof redan efter första rasten i mäskschemat! Eftersom jag varit med om att behöva avbryta en bryggning då jag använde mig av stegmäskning, då maltrester brände fast i botten och utlöst bryggverkets säkring, ville jag nu prova funktionen där jag som bryggare kan kontrollera elementens effekt, istället för att bara trycka in önskad temperatur och sedan se elementen gå på 100% och bränna fast maltrester i botten. Jag har inte använt denna funktion tidigare men genom att hålla in "heat"-knappen i 4-5 sekunder kommer jag åt funktionen då jag manuellt kan styra bryggverkets element med 5% åt gången. Sagt och gjort. Efter att ha ställt in elementet på endast 20% effektivitet och det inte hänt något temperaturmässigt på 10 minuter börjar jag bli misstänksam. Jag hör hur elementet jobbar för fullt. Jag försöker ändra effekten på elementet men upptäcker att displayen "hängt sig". Jag startar om bryggverket och direkt visar temperaturgivaren 85 grader. Elementeffektfunktionen hängde sig alltså vid första försök och låg istället för önskade 20% på hela 100% under ca. 10 minuter. Det vara bara att avsluta bryggdagen, tömma bryggverket, rengöra, krossa ny malt och förbereda nytt vatten för morgondagen.

2020-09-07 Bryggdag igen då. Denna gång utan att nyttja elementeffektfunktionen. Istället blir det klassisk manuell höjning med 1 grad åt gången med uppsyn över effekten. Det visade sig att Hochkurz-schemat gick något snabbare än förväntat. 2h och 10 min. Så en förlängning på bryggdagen med 40 minuter. Helt okej. Misstänker att den golvmältade pilsnermalten som utgör den större majoriteten av maltnotan är märkbart sämre på att sänka ph än den vanliga pilsnermalten från Weyermann. För några gånger sedan bryggde jag med balder pilsnermalt från Warbo kvarn och även där märkte jag en ganska stor skillnad (-0,2) i mäsk-ph än beräknat, vilket brukar stämma.

2020-09-08 Höjer omgivande jästemp till 24 (kväll). Inte riktigt, men nästan 24h in i aktiv jäsning.

2020-09-09 Höjer till 25 (kväll) Aktiviteten i jäsröret har redan saktat ner avsevärt. Är jästen snabb eller bör jag vara orolig?

2020-09-10 Höjer till 26 (kväll).

2020-09-11 Höjer till 27 (kväll)

2020-09-13 SG: 1.006 vilket ger mig en utjäsning på 88%. Sänker till 26 grader. Jästen är alltså ruskigt snabb.

2020-09-14 Sänker till 25 grader. Mycket svag aktivitet i jäslåset.

2020-09-15 Sänker till 24 grader.

2020-09-16 Sänker till 23 grader.

2020-09-17 Sänker till 22 grader.

2020-09-19 FG: 1.005. Buteljerar till 3.0 kolsyrenivå.

Hösten har kommit och då brukar idéer om kommande bryggplaner ta form. Personligen har jag svårt att tänka på bryggning under sommaren, även om det finns både tid och möjlighet att skrida till verket. Jag misstänker att ölbryggare runt om i landet liksom jag kommer in i bryggtänket igen då jag ser ett litet uppsving av besökare på bloggen efter en ganska sedvanlig sommardipp. Eftersom jag i skrivande stund inte har någon öl på primär jäsning i jäskammaren tänkte jag att det vore passande att skriva lite om min tankar inför höstens, samt inledningen av vinterns, bryggning.

Till att börja med finns det som ovan nämnt inte något som jäser i jäskammaren, men däremot en del annat på sekundär jäsning:

  • 11L pseudolambik primärjäst med US-05 och med slattar från flera Cantillon Gueuze. Kommer blandas med ännu ej bestämd frukt kring årsskiftet och sedan buteljeras med champagnejäst.
  • 11L pseudolambik primärjäst med T-58 och med slattar från Cantillon Kriek samt 3 Fonteinen Oude Geuze. Även denna kommer blandas med ännu ej bestämd frukt kring årsskiftet och sedan buteljeras med champagnejäst.
  • 5L pseudolambik primärjäst med T-58 och med slattar från 3 Fonteinen Oude Geuze. Så även denna.
  • Saison primärjäst med WLP550 och flaskad utan socker med WLs Brett B. Redo i december.
  • Saison primärjäst med TYB Wallonian Farmhouse och flaskad med WLs Brett B. Redo i februari.

Även om jag inte haft några större bryggplaner under semestern har jag under sommaren och in i augusti haft bevakning på några jästsorter som varit slut ett längre tag. När dessa väl kom tillbaka i lager hos Humlegården, i ett ganska begränsat antal, passade jag på att köpa ett paket av de jag var intresserade av. Alla dessa var saisonjäst från Yeast Bay och jag var något snabb på köpknappen så det kommer således bli en del Saison även i höst. Fast å andra sidan hade det nog blivit det i alla fall. Jag tänker mig följande:

  • En version av husets Saison jäst med YB Saison Blend II. Ej provat denna jäst förut och jag har på flera ställen läst bryggare som tycker att detta är den bästa saisonjästen på marknaden.
  • En julöl på jästkakan från ovanstående öl. Har inte spikat något recept men det vore roligt att brygga en mörk Saison uppåt 10% med en julig känsla. Kanske med en mindre giva av en mörkare belgisk maltsort eller kanske mörk kandisirap? Tänker mig att denna öl kommer behöva några månader på flaska så bryggning bör ske ganska snart.
  • En andra version av min moderna Saison, jäst med Wallonian Farmhouse. Här har jag redan köpt cashmerehumle.
  • Ännu en version av husets Saison med ett andra försök på Wallonian Farmhouse III. Detta i syfte att finslipa på receptet från Phare V.

Jag har planerat att brygga en belgisk veteöl (Wit) i september och har ingredienser inköpta för denna. Kommer att jäsa med WLP400 Belgian Wit Ale och humlas med Strisselspalt. Blir en ganska stor del omältat vete i denna.

Det finns även planer på att börja bygga en Pale Ale från grunden tillsammans med två vänner som är smått intresserade av ölbryggning. Då tanken är att vi ska dela upp ölen på flaskor blir det troligtvis ett lite annorlunda tänk än vad jag vanligtvis gör kring humle, fatning och trycksatt jäskärl. Men detta i sig kan ju bli lärorikt och mest av allt blir det en anledning att träffas. Roligt att även tillsammans med andra få diskutera utvecklingspotential kring en öl och därför är min tanke att verkligen börja från ruta ett och brygga en SMASH-öl (single malt single hop).

Någonstans här skulle jag även vilja brygga något humligt att tappa upp på fat. Helst en ny version av Moody med ordentlig jäst och lite mer kropp än den nyligen förenklade versionen. Är väl dock tveksamt om det är något som kommer hinnas med.

Det ligger alltså en del bryggande i pipelinen. Låt höstens bryggande börja!

6

Med det nya jäskärlet på plats blev jag så klart sugen på att testa det för dess huvudsakliga syfte; att jäsa humlerik och torrhumlad öl på. Jag plockade fram ett favoritrecept från förra året och modifierade lite efter vad som fanns hemma. Ölen med denna humlemix, som är den överlägset bästa jag plockat fram till Pale Ale och IPA, består av 50% Citra, 30% Vic Secret och 20% Mosaic, där mosaichumlen fungerar som en förhöjningshumle gentemot de andra sorterna. Det blev även ett lite enklare jästval då jag hade två paket S-04 hemma. Annars inget spektakulärt på ingredienssidan. När det ska bryggas Pale Ale eller svagare IPA tycker jag om att bygga lite kropp och munkänlsa med både Carapils och Munich, samt lite av den numera obligatoriska havren (denna gång havremalt). När det gäller humligt åt PA eller IPA-hållet känner jag mig ganska inkörd på vilka metoder jag vill använda, men dessa ser ni i receptet nedan.

Jäskärlet gav jag nyligen en presentation i ett tidigare blogginlägg, så inte heller där har jag något specifikt att presentera, annat än att man som hyffsat petig hembryggare blir glad av ny och förhoppningsvis prisvärd utrustning som underlättar ens bryggande.


Namn: Shortcut Moody
Stil: Amerikansk Pale Ale/ New England Pale Ale
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: 5/13
Beräknat IBU: 74
Beräknat OG: 1.054
OG: 1.050
FG: 1.013
ABV: 4.9
Koktid: 60min
Mäskeffektivitet: 67%
Mängd till jäskärl: 13L (beräknat 13L)


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
46% Crisp Maris Otter Extra Pale (~2L) - 1780g
20% Weyermann Munich 1 (~9L) - 0.765g
20% Crisp Naked Oat Malt (~1,5L) - 0.765g
10% Weyermann Carapils (~2L) - 0.375g
3,9% Weyermann syramalt (~2L) - 0.15g

Mäskschema
67° i 60min
5min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 30min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 21L
Mäskvatten
: 21L

Vattenbehandling
4g Kalciumsulfat
3g Magnesiumsulfat
1,5g Kalciumklorid
1,5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 93
Magnecium: 16
Natrium: 8
Klorid: 61
Sulfat: 168


Beräknat mäsk-ph: 5.20
Mätt mäsk-ph: 5.2
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -115


Humleschema
@15min - White Labs jästnäring
@30 min whirlpool/hop stand (direkt efter kok)
Totalt 6gr humle/L vört till jäskärl.
50% Citra (39g), 30% Vic Secret (23g) och 20% Mosaic (16g).
@Torrhumling i 4 dagar
Totalt 7gr/L
50% Citra (45g), 30% Vic Secret (27g) och 20% Mosaic (18g).


Jäst
Safale S-04 - 2pkt (23g)
Rekommenderad antal jästceller: 130MD - 0.75 pitch rate
Beräknad mängd jästceller: 184MD


Brygglogg
2020-08-11 En välfungerande men fullspäckad bryggdag. Mäskade in innan jag la yngsta sonen och gick tillbaka ner till bryggrummet efter 30min vilket innebar att jag precis hann med att röra om i mäsken som vanligt. Dock hade det övre filtret sugits ner i vörten, något som hänt förr. Spelar dock ingen som helst roll i slutändan. Fram till att humlen skulle åka i efter avslutat kok var det fullt upp då jag i vanlig ordning försökte städa upp så gott det gick. Passade även på att tömma och rengöra fatet som detta öl ska ner i. Spolade även slangarna och kran med PBW och desinfektionsmedel. Rent och trycksatt fat redo, samt rena slangar. Att förbereda det nya jäskärlet var inga problem och det var minst sagt skönt att slippa tjorva med en bottenventil. Missade OG med fyra pinnar, vilket inte är hela världen men mer än vad jag brukar. I efterhand skulle jag även ha försökt filtrera bort en del humlerester ner till jäskärlet. Är lite rädd för grässmak och humlebränna. Är jag dock extra noga med kallkrashen och överföringen till fat så kommer jag kanske undan. Ser man på siffrorna för OG och IBU så kan man lätt misstänka att 1.050 respektive 74 inte kommer bli till en välbalanserad öl. Här får man dock ta bryggprograms beräkningar av whirlpool/hip stand-humle med en rejäl nypa salt. Jag har fått prova mig fram till vad som är rimliga nivåer av humle för dessa tekniker.

2020-08-16 SG 1.015. Torrhumlar enligt ovan.

2020-08-21 Kallkrashar.

2020-08-23 Flytt till fat. FG landade på 1.013 och ett något för svagt öl på 4.9%. Hittills nöjd med jäskärlet. Tänkte skriva ihop ett mer omfattade inlägg när jag hunnit jäsa några öl i det.