Gå till innehåll

White Labs har sedan i somras börjat pumpa ut en ny och dyrare produkt som nu börjat nå oss svenska hembryggare. Det handlar om samma jäst som tidigare men nu i en ny och "förbättrad" förpackning, som så klart kostar mer. För 179 kronor kan man nu köpa en större mängd jäst som är anpassad efter 20L satser. Det finns en hel del att läsa om dessa på White Labs hemsida och förutom att förpackningen är större så ska den vara bättre på flera sätt och vis. T.ex. hävdar White Labs att all deras jäst har en vitalitet på 95% när de lämnar deras labb och att den nya större Purepitch-förpackningen möjliggör att jästen behåller 90% vitalitet i genomsnitt i så länge som 7 månader efter produktionsdatum. Så kanske det är, men innan jästen hamnar hemma hos mig så tror jag det ska mycket till för att jästen ska vara så pass pigg. Jag är skeptisk. Mängden aktiva/levande jästceller spelar så klart roll, men för mig är det viktigare att de är pigga när de åker ner i vörten. Jag vill ha en snabb start på jäsningen och för mig är detta en viktigare faktor än mängden trötta celler. Att jästen är pigg och redo till bryggdag garanterar ju i de allra flesta fall att antalet celler också är tillräckliga. Jag har därför lite svårt att se någon poäng med dessa nya förpackningar då det i slutändan är bättre och billigare att göra en förkultur som garanterar pigg och kry jäst till bryggdagen.

Har man möjlighet att in på detaljnivå räkna antal aktiva celler för att på så sätt med stor noggrannhet kunna styra över- eller underpitch, då är det en annan sak. Jag tvivlar dock på att det finns någon hembryggare som faktiskt gör det. Man kan använda kalkylatorer där man skriver in tillverkningsdatum hit och dit, men ska man vara ärlig så tror jag man lurar sig själv om man förlitar sig på dessa då det helt enkelt inte går att kontrollera på den detaljnivå som syftet med dessa kalkylatorer försöker fylla. Är du professionell bryggare är dessa förpackningar ändå för små, så då fyller de heller ingen funktion. Har man utvecklat teknologi och metoder för att hålla jästen piggare är det så klart ett stort plus och något som är välkommet. Jag förstår bara inte varför det ska vara större förpackningar som också nu blir dyrare? Nu brygger jag inte 20L satser längre men om jag gjorde det och skulle ge mig på en IPA eller något som drar upp kostanden lite mer än en lager, och jag även skulle använda mig av denna större Purepitch, skulle man komma under 1000 kronor för en sats, med frakt inräknat?

Jag misstänker att White Labs själva ser att fler och fler jästproducenter tar sig in och kniper andelar av marknaden och flera av dessa har större förpackningar med mer jäst i än White Labs klassiska förpackningar, och att de nu känner behov av att öka storleken på sina förpackningar för att inte hamna på efterkälken.

Då var det dags att summera det gångna bryggåret med några reflektioner om saker och tings varande samt några tankar om bryggåret som komma skall.

När jag kikar bland blogginläggen och räknar inser jag att jag hann producera fler öl än vad jag själv trodde året 2022. Några bryggningar resulterade i två öl då jag delade upp vörten i två jäskärl för att prova olika jäster. Totalt blev det dock 13 öl vilket ligger i linje med vad jag hoppas kunna hinna med under ett kalenderår. En öl per månad. Det blev ett längre uppehåll från bryggningen under sommaren då det var mycket annat som fick prioriteras före. Så egentligen har jag varit mer aktiv än planerat.

Bland de öl som jag varit mest nöjd med så ligger både mina pilsners i topp tillsammans med nyligen bryggda belgiska pale ale på Orvaljästen. Jag har inte bryggt en enda helamerikansk öl under hela året. Det kommer det dock bli ändring på redan nu i januari... Så här har det sett ut under 2022:
Belgisk pale ale: 1
Brittisk pale ale: 2
Pilsner: 2
Saison: 7
Stout: 1

Kommande års bryggning? Jag har inte funderat så mycket på vad som ska bryggas under 2023 utan jag har med åren låtit spontana infall få styra. Eftersom ingredienser ska beställas och levereras kan suget som de spontana infallen kommer med ibland hinna försvinna och själva bryggningen övergår då till ett måste. Dessa gånger är det inte roligt att brygga. Därför hoppas jag att 2023 års bryggplanering kommer bestå av en jämn fördelning av spontanitet och eftertänksamhet. En stor del av nöjet med bryggning är att få plötsliga infall, fundera kring recept, kanske läsa på lite och sedan beställa ingredienser. Ganska ofta tycker jag nästan det momentet är roligare än själva bryggandet. När jag tänker närmare på saken så är det nog själva bryggandet som är det minst roliga med, ja, bryggandet. Något jag kommer vilja göra under 2023 är att utveckla min lagerbryggning något. Även om jag varit väldigt nöjd med mina pilsneröl skulle jag vilja prova lite andra jästsorter än W-34/70, främst för att jag skulle vilja ha mer och mjukare maltighet. En pilsner får gärna vara ganska krispig, tycker jag, så här är det möjligt att jag provar brygga en mjukare lageröl med mindre beska och lenare humle. Efter att ha lyssnat på senaste avsnittet av Ölpölen där man hade besök från Brekeriet så blev jag lite sugen på att pröva ta min hus-Saison i en annan riktning och primärjäsa den med både saccharomyces och brettanomyces för att se om man kan få en lite mildare och mindre kletig brettkaraktär än vad jag upplever att jag fått med tillsatt brett vid flaskning. Jag vill verkligen ha fler pseudolambiker igång, men det tar emot så fruktansvärt att brygga dessa när man varken vet om det blir bra eller jättedåligt, samt att man måste vänta så fruktansvärt länge.

Insikter? Har jag blivit en bättre bryggare och lärt mig något nytt? Kanske inte. Självklart får man lite mer förståelse för olika ingredienser när man provar nytt. En sak som jag skrivit om under året som passerat och som jag tycker är roligt och ger variation till min öl är att variera sin basmalt beroende på ölsort. Det finns givetvis en ekonomisk aspekt av detta. I och med att bryggingredienser har blivit dyrare förstår jag om man väljer att köpa större mängder av en och samma basmalt för att använda till sina bryggningar. Har man möjlighet kan jag dock rekommendera detta. Annars vet jag inte om jag blivit en bättre bryggare. Jag har inte möjlighet att nörda ner mig lika mycket i saker längre, och det som jag vill lära mig mer om blir nästan på en akademisk nivå, och då känns det för krävande. Dock har jag ett inlägg om jästers ursprung och släktskap på gång, som jag ser fram emot att dyka ner i ytterliggare.

Önskemål? Fler svenska malt- och humlesorter i hembryggarbutiker står högst upp på min önskelista. Framförallt malt om jag ska vara mer specifik. Det finns en del mälterier runt om i Sverige men jag önskar verkligen att deras produkter skulle bli tillgängliga för oss hembryggare i större utsträckning och inte bara för kommersiella bryggerier. T.ex. produceras det malt på korn som i norrlandsmått inte ligger alltför långt från där jag bor. Dessvärre har jag inte sett denna maltsort i någon hembryggarshop ännu. Svensk humle har funnits på hembryggarmarknaden i något år nu och utbudet verkar växa, så där känns det fortsatt optimistiskt. Jag hoppas på samma utveckling bland maltsorterna. Tänkt att kunna brygga en Saison på en äldre svensk kornsort?

Prylar? Jag känner i dagsläget inte något behov eller sug av att köpa på mig mer grejer. Jag har allt jag behöver just nu och så har det varit i några år. Får jag drömma fritt skulle ett trekärlssystem stå uppradat och redo nere i bryggrummet, men det är inte aktuellt. Jag väntar dock med spänning på att SS-Brewtchs SVBS-system ska bli tillgängligt i Sverige, ett enkärlssystem som de jobbat på ganska länge. Följer det deras andra produkter i kvalité kommer det säkerligen vara en dröm för oss hembryggare som prioriterar smidiga bryggdagar. Följer systemet även andra produkters prissättning kommer det troligtvis fortfarande vara billigare med en Braumeister.

Till sist. Jag är ruskigt trött på sociala medier. Kanske är det surgubben i mig men jag tycker det blivit mer och mer ointressant att följa bryggrelaterade konton på, främst och endast, Instagram. Därför har jag själv också svårare för att vara aktiv och därför önskar jag att fler hembryggare kunde börja blogga om sin bryggning. Personligen är jag trött på det snabba och ytliga. Jag vill ta det lugnt och läsa. När jag satte igång med bloggen så fanns det säkert ett 20-tal svenska hembryggarbloggar. Hur många finns det nu? Jag hittar inte fler än två andra än min egen. Har jag missat någon förutom Lindh och Fabrikören, som fortfarande är aktiva?

Fermentis har släppt en intressant produkt för oss som gillar brettanomyces. Jag har faktiskt aldrig provat att primärjäsa med en ren brettanomycesjäst, men för sekundärjäsning på flaska så har jag provat på det flera gånger. Mitt tillvägagångssätt har varit att med hjälp av pipett droppa några droppar av "färsk", alltså flytande form, brett i flaskan vid buteljering, med förutsättning att ölet nått ett tillräckligt lågt SG. Jag gör som alla andra och varnar för flaskbomber om man buteljerar en brettad öl vid för högt SG. Själv har jag fått bra resultat när jag brettat saison vid buteljering vid ett SG på 1.006. Men jag vill vara noga med att påpeka att allt handlar om vilka jäsbara sockerarter som finns kvar i ölet samt hur aggressiv brettstam man använder.

När nu Fermentis släpper Brettanomyces bruxellensis som torrjäst finns möjligheten att nå mer pålitliga resultat. Brettanomyces är en jäst och precis som med all annan jäst beror det slutgiltiga resultatet på hur jästen mår. Torrjästen har dock ett stabilare tillstånd, om man kan skriva så, vilket gör att man slipper fundera över jästens vitalitet eller mecka med förkulturer. Ett varm välkomnande med andra ord. Det jag dock uppskattat med att droppa färskjäst i flaska med pipett är att bretten inte behöver komma i kontakt med bryggutrustningen. Dock har jag en separat buteljeringshink för brettad öl, så det borde inte vara några problem. Utmaningen som jag upplever med all torrjäst vid buteljering, t.ex. när man ska tillsätta champagnejäst vid buteljering, är att få en jämn spridning av jästen då den tenderar att klumpa ihop sig eller inte lösa upp sig i ölet om den är kall efter en kallkrash. Samma problematik torde uppstå för denna torrjäst. 5 gr av den brettade torrjästen ska räcka till 100 liter, så det blir lite småpilligt att pytsa ner sådana små mängder torrjäst direkt i flaskorna, även om det är fullt möjligt.

Br-8, som jästen heter, rekommenderas inte till primärjäsning om man inte tillsätter en annan jäst samtidigt. Den ska hantera alkohol upp till ungefär 8.5% och sekundärjäsningen ska ske i 15-25 grader. Efter en månad ska ölet fått karaktär från bretten med en flasklagring mellan 3-6 månader rekommenderas. För att säkerställa att bretten har tillräckligt med socker att tugga i sig under jäsningen på flaska så ska 5-10 g socker per liter tillsättas beroende på vilken kolsyrenivå man vill uppnå. Med andra ord så kan man inte förvänta sig utvecklad brettkaraktär genom att endast tillsätta jästen i till ölet. Varför man rekommenderar detta förstår jag inte eftersom det kvarvarande sockret i en utjäst öl tillsammans med nytt socker borde kunna förse bretten med så pass mycket socker att en flaskbom kan uppstå. Jag får dock anta att Fermentis genomgått en hel del kontroller innan man släppte produkten på marknaden. Vad jag vet är det den första brettjästen i torrt format och det som återstår att se är vilka smaker den bidrar med. Är detta något som faller bryggare som jobbar med brett i smaken tror jag det kan bli en populär produkt bland kommersiella bryggerier. Bland oss hembryggare kommer vi nog fortsätta vara en liten skara som använder brett, men jag uppskattar verkligen att jästen nu finns i ett mer lätthanterligt format. Min tanke är att prova på den vid nästa buteljering av en Saison eller eller en belgisk pale ale.

Efter att ha blivit lite småless på de ordinarie ölsorterna jag brygger och dricker kändes det kul att prova på en kraftigare stout. Dels köpte jag för ett tag sedan några olika ekade öl från Founders och då uppstod ett litet sug på att prova brygga en kraftig stout i "breakfast"-stil.

Min enda bryggerfarenhet av denna stouttyp är tre år gammal och då blev det på tok för mycket hårdrostade maltsorter, vilket resulterade i en kärv och näst intill odrickbar öl. Den gången låg andel rostade malt (50 lovibond och högre) på 18% av den totala maltnotan. Detta var något jag hade i bakhuvudet till denna gång så jag minskade till 13%. Att jag gör en avvägning vid just 50 lovibond är egentligen bara en tillfällighet då de maltsorter som jag valt ut, som är av lite mer rostad sort, börjar vid 64 lovibond. Jag känner dock att jag är tvungen att hitta någon slags riktlinje för en potentiell rostad kärvhet som jag kommer vilja ha mer eller mindre av, och att dra upp denna riktlinje är ett metod som jag sedan kan utvärdera.

Dagen innan det var dags för bryggning passade jag på att smaka lite på alla maltsorter före krossning vilket fick mig att fundera på maltnotan ännu en gång. Nu blev det inga justeringar, men jag kan konstatera att det är väldigt givande att smaka på malten då jag blev lite orolig att jag även denna gång gått på för mycket med den rostade malten. Samt att jag nog skulle kunna skippa några av de lättrostade soterna då dessa till stor del smakar likadant (brända brödkanter, torkad frukt mm.) Men vi får se hur denna blir. Klart intressantast smak av den rostade havren, crystal 150, crystal 240 och biscuit har den sistnämnda. Inför en potentiell ombryggning hade jag funderat på att plocka bort de övriga sorterna helt och hållet, men nu ska vi inte gå händelserna i förväg utan en gedigen provsmakning och utvärdering ska genomföras. Biscuit har en otroligt trevlig knäckighet som de övriga inte kommer i närheten av.

Ett sätt att försöka få lite mer rondör till smakerna och munkänslan är att välja en jäst som inte jäser ut alltför mycket. Vid förra försöket körde jag på den klassiska WLP001 California Ale (Sierra Nevada), men för att uppnå ovan nämna resultat kommer jag denna gång jäsa med lika klassiska WLP002 English Ale (Fullers).

Humlens enda funktion för denna öl är att bidra med beska och jag har flera paket av Perle hemma, vilket har ersatt Columbus och Magnum som min favorithumle för tidiga "bittergivor". Alltid ren och frisk rakt igenom.


Namn: Carcosa (2022)
Stil: Dubbel havrestout?
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet:
54%
Beräknad mängd till jäskärl: 10L
Mängd till jäskärl:
7.5L
Beräknat SRM/EBC: 45/90
Beräknat OG: 1.090
Koktid: 60 min
Beräknat IBU: 45
OG: 1.089
FG: 1.024
ABV: 8.5%


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
60% Crisp Maris Otter (~2.8L) 1.4mm kross
15% Crisp Flaked Oats (~1.8L)
7.5% Crisp Toasted Oat Malt (~4.5L) 1.4mm kross
4% Dingemans Biscuit (~22L) 1.6mm kross
4% Weyermann Carafa I (~900L)
3% Crisp Chocolate (~375L)
3% Crisp Crystal 240 (~100L)
3% Crisp Crystal 150 (~64L)

Mäskschema
67 °C i 60 min
Omrörning när 30 min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 20.8L
Mäskvatten:
20.8L
Lakvatten: -


Vattenbehandling
1g Kalciumsulfat
1g Magnesiumsulfat
4g Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 84
Magnecium: 7
Natrium: 6
Klorid: 102
Sulfat: 53


Beräknat mäsk-ph: 5.51
Mätt mäsk-ph: 5.5
Mäskjustering: -
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: 9.5


Humleschema
@60 min - Perle - 45 IBU
@10 min - White Labs jästnäring
@5 min - Spindasol B - 20g/100L = 2g


Jäst
WLP002 - 2L förkultur
Jäsning i 19 grader till FG.


Brygglogg
2022-11-05
Sätter förkultur.

2022-11-06
Bryggdag. Egentligen inte så mycket att rapportera om annat än att jag börjat lära mig att exakt hur mycket mer vört som försvinner när jag "silar av" den i patinagryta efter kok. Allt detta beror på vilken typ av öl jag brygger samt hur mycket jag beräknar att jag får ut. Dagens bryggning var beräknad att ge 10 liter till jäskärlet med gav 7.5. Nu i efterhand hade jag kunnat brygga betydligt mer, men jag vill ha marginaler när jag brygger med en för mig ny jäst för att undvika att vörten under aktiv jäsning klättar upp ur röret och kletar när jäskylen, vilket jag fick erfara vid den senaste stoutbryggningen för tre år sedan, då med WLP001. Dagens enda missöde var att jag glömde att stoppa tillbaka falskbotten när vörten skulle tillbaka till byrggverket för kok, men det spelade egentligen ingen roll.
Aktivitet i jäskärlet några timmar efter att jästen åkt i.

2022-11-08
Aktiviteten i vattenlåset har helt upphört redan efter två dagar. Låter stå i några dagar innan jag kollar SG då den säkert har mer att ge. Har läst att den här jästen kan vara ruskigt snabb om den är pigg, vilket den uppenbarligen varit nu.

2022-11-10
SG: 1.027

2022-11-12
Tillsätter ekflis från bourbonfat (3g/L) samt två vaniljstänger som legat med bourbon i tre dagar. SG: 1.024.

2022-11-23
Fatar och trycksätter till 10psi.

Redan i paketet ser man hur högflockulerande jästen är
Tungrodd inmäskning, ändå blev den kanske lite svag.

2

Efter den senaste bryggningen befann jag mig lite i valet och kvalet kring vad nästa bryggning skulle bli. Efter en del överläggning föll valet på att brygga om min pilsner efter samma recept som sist. Kanske inte den mest inspirerande bryggningen eller läsningen, men resultatet sist tycker jag talar för sig själv om man beslutar sig för att brygga om exakt samma öl igen. Eftersom det är en ganska lång lagringsperiod (4-6 veckor tycker jag funkat bäst) så blir det också ganska länge mellan bryggdag och servering, så det är bara att sätta igång.

En annan sak värd att nämna är att jag tror mig fått rätt bra koll på hur jästen fungerar. Saflager W-34/70 har ett temperaturspann på 9-15 grader, men jag har fått betydligt bättre och pålitligare resultat när jag jäst i 12 grader med en höjning till 14 mot slutet. Nu har jag dock inte provat att jäsa i det högre spannet under hela jästiden och även om jag inte betraktar mig som någon lagerexpert så finns det trots allt en anledning att man inte jäser dessa lagerjäster i aletemperatur.

Det blir samma procedur kring mäskningen som under förra bryggningen där jag kommer flytta vörten efter avklarad mäsk till en patinagryta för att kunna rengöra botten av bryggverket och tömma bort mjöl samt maltrester. Med pump och slang går det både snabbt och smidigt och torde inte vara en oxideringsfaktor. Jag kommer dock inte utföra flytten förrän vörten är klar, vilket kan förlänga mäskningstiden något. Men det gör jag mest för att jag vill få koll på hur lång tid det faktiskt tar innan den bli klart, och för att jag tror det påverkar slutresultat på ett positivt sätt.

När malten ska krossas kommer jag lägga 5 minuter extra på att få till en jämn och fin krossning där skalet till alla kornsorter ska knäckas utan att malas sönder allt för mycket. Det är verkligen ett finlir, men detta påverkar i sin tur fastbränningar och vörtens klarhet.


Namn: Pils II
Stil: Tysk pilsner
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet:
77%
Beräknad mängd till jäskärl: 14L (räknar med 2 L förlust)
Mängd till jäskärl:
10.8
Beräknat SRM/EBC: 6/12
Beräknat OG: 1.045
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 45
OG: 1.046
FG: 1.010
ABV: 4.7%


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
79% Weyermann Barke Pilsnermalt (~2L)
10% Weyermann Melanoidin (~27L)
8% Weyermann Carahell (~10L)
2% Weyermann syramalt (~2L)
1.6mm krossning

Mäskschema
Planerat 65 minuter i 60 min
Omrörning när 30 min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 22.9L
Mäskvatten:
22.9L
Lakvatten: -


Vattenbehandling
5g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 97
Magnecium: 19
Natrium: 6
Klorid: 53
Sulfat: 198


Beräknat mäsk-ph: 5.17
Mätt mäsk-ph: 5.3
Mäskjustering:-


Humleschema
@60 min - Perle 8AA - 25 IBU
@20 min - Perle 8AA - 15 IBU
@15 min - White Labs jästnäring
@10 min - Perle 8AA - 5 IBU
@0 min - SpindasolB - 20g/100L = 2.4g till 12L vört


Jäst Fermentis Saflager W-34/70 - 2 pakter
Jäsning i 12 grader. Höjning till 14 grader sista biten.


Brygglogg
2022-10-22
Ställde klockan på 06:00 på lördagmorgon och när jag kom ner i bryggrummet var vattnet 67 grader och redo för inmäskning. Att ställa vattnet på två grader över mäsktemperatur har visat sig ganska lagom då temperaturen sjunker ca. två grader när inmäskningen är klar. Bryggdagen flöt på bra utan några problem. En sak jag behöver påminna mig själv om är att man inte drar på pumpen på max efter att man mäskat in, samt efter min omrörning halvägs genom mäskprogrammet. När man rör om i malten så flyttas den runt och tar lite tid på sig att landa mot botten av maltkorgen igen. Om man då dra igång pumpen för tidigt och för kraftigt upplever jag att maltbädden blir mer kompakt. Extra märkbart blev det denna gång då jag drog igång pumpen för att efter avslutad mäskning flytta den till patinagrytan, innan jag lyfte upp maltkorgen. Det skapas då ett annat sug och maltkorgen var betydligt tyngre att lyfta upp, samt att det tog bra mycket längre tid att vörten att rinna igenom maltbädden. Detta ledde troligtvis till att vörten sjönk ganska rejält i temperatur när den mellanlandade i patingrytan. Förhoppningsvis kommer detta inte ställa till den i slutändan. Jag skulle dock kunna vinna en del tid om jag hade en värmekälla till patinagrytan som då hade kunnat börja värma vörten medan jag rengör bryggverket.

Fick även idag kvitto på hur stor skillnad det gjorde att lägga lite extra tid på krossningen. Även om bryggningen krävde fyra olika maltsorter så kom alla dessa från Weyermann och efter noggrann inspektion av de olika malterna kunde jag konstatera att alla hade samma storlek. Misstänker att alla är olika mältningar på pilsnermalt. Efter att ha testa mindre mängder på olika valsavstånd i min kvarn så landade jag i att 1.6mm för denna typ av malt är den bästa. 1.5 blev för finkrossat medan 1.7 lämnade en del orörda korn. Detta i kombination med den två grader förhöjda temperaturen på mäskvattnet ledde till att bryggverkets element fick mindre att göra än vanligt, vilket inte resulterande i någon fastbränning på botten. En lätt hinna av stelnat maltmjöl fanns, men det behövdes inte skrubbas något alls mellan mäskning och kok. En liten och för vissa obetydlig detalj, men jag tror att detta gör skillnad i smaken då inte rester av malten bränns under 60-90 minuter kok. Bryggdagen tog drygt fem timmar från väckning till avslutat städ.

2022-10-23
Kväll och bra drag i vattenlåset 1,5 dag efter den tillsattes.

2022-10-28
Aktiviteten i vattenlåset har minskat. Höjer tempen till 14.

2022-11-01
SG ligger på 1.010 vilket jag misstänker blir FG. Gott så. Drar igång en kallkrash under kvällen. Mätte SG under tidig morgon.

I stort sett ingen fastbränning efter mäsking att tala om. Snabb avtorkning och sedan tillbaka med vörten för kok. Noggrann krossning och jämn temperatur under inmäskningen gjorde skillnad.