Gå till innehåll

Fat till vänster och buteljerad till höger

Att humlestinn öl av amerikansk sort gör sig bättre från fat än från flaska känns någorlunda vedertaget bland hembryggare. Kanske bör poängteras att det egentligen inte förhåller sig riktigt så enkelt. Allt handlar ju om din process och hur du hanterar ölet. Introducerar du mycket syre i ölet efter att det jäst färdigt spelar det desto mindre roll om du fatar eller flaskar din öl. Det kommer givetvis fortsätta att utvecklas något annorlunda beroende på vilken metod du väljer, men om vi istället utgår från att man istället gör sitt bästa för att undvika introduktionen av nytt syre i ölet så är det vedertagna att det fatade ölet kommer behålla önskvärda smaker som hör IPA-stilen till bättre, än om du buteljerar och flaskjäser. Dock har jag stött på några få hembryggare som hävdar att understilen New England IPA gör sig bättre efter en flaskjäsning eftersom det förbättrar en eftersträvansvärd munkänsla. Själv tycker jag tvärt om, att en flaskjäsning ofta gör ett öl torrare och tunnar ut munkänslan något, vilket är anledningen att jag alltid buteljerar saison och annan belgisk öl.

När jag bryggde min senaste IPA ville jag undersöka hur mycket en fatad version av samma öl skilde sig från en flaskad. Så jag förde sedvanligt över större delen av ölen på ett fat efter bästa syrefria förmåga, dvs. att jag tryckte ut ölet från jäskärlet med hjälp av kolsyra ner i ett kolsyrefyllt fat i långsamt takt. Sedan buteljerade jag också några flaskor och kolsyresatte med carb drops. Sedan väntade jag i sex veckor och jämförde de två versionerna med varandra:


Den flaskade versionen har en mycket renare och neutral doft, medan den fatade med tiden har övergått att dofta mer och mer vanilj. Tror dock detta har något med just påtvingad kolsyra att göra då jag tycker det är en doft som jag stöter på i var och varannan burkad IPA. Prova öppna en välhumlad IPA och lukta sedan direkt ur burken, en krämig vaniljdoft dyker inte sällan upp. Den något enformiga citrusdoften som jag i tidigare utvärdering av ölet påtalat ligger där i båda versionerna, även om den känns något tydligare och fräschare i den fatade.

Munkänslan är nästa sak som skiljer sig mellan de två. Detta var en öl som jäste ut till 1.009, men jämför man mellan de två är det tydligt att den flaskade versionen är torrare. En extra flaskjäsning gör ganska stor skillnad och detta blir för mig ännu en bekräftelse på att man alltid ska flaskjäsa viss öl. Just IPA tycker jag inte är en sådan öl, men de flesta ljusa öltyper av belgisk karaktär tjänar på detta, både för komplexitet (dock beroende på val av jäst) och för en torr munkänsla.

Smakmässigt är skillnaden mellan dessa två inte lika påtaglig som doften eller smaken var. Eftersom jag druckit av denna öl från fat minst en gång i veckan sedan den fatades så vet jag hur den förändrats under tiden. Jag tycker min IPA tenderar att vara som bäst när den närmar sig två veckor på fat. När jag nu gjorde detta smaktest så har det gått sex veckor sedan den fatades och flaskades och den har tappat i stort sett alla toppnoter från humlen, vilket gäller båda versionerna. Givetvis hade det varit mest givande att göra en kontinuerlig jämförelse mellan de två versionerna under tidens gång, men jag orkade helt enkelt inte buteljera mer än två 75or. De få toppnoter av humlen som finns kvar är närmast obefintliga i den flaskade versionen, men jag behöver verkligen fokusera mig för att känna skillnaden. Den flaskade blir då inte helt oväntat mer slätstruken i sina smaker, eftersom jag också upplevde den något torrare. Värt att notera är att jag förväntade mig en större skillnad mellan dessa två. Båda har försämrats med tiden och den flaskade versionen har tagit lite mer stryk, men jag tycker fortfarande skillnaden är marginell och vid ett blindtest skulle det nog inte vara helt lätt att skilja dessa åt. Citrus och den mer allmänna humlesmaken ligger smakmässigt i samma nivå i båda ölen och det är ganska svårt att skilja dem åt när det gäller de mest framträdande humlesmakerna.

Kanske inte det mest givande av tester så här med facit i hand. IPA ska ju helst drickas någorlunda färsk, eller i alla fall den jag brukar brygga. Överväger man sedan fördelarna med att fata istället för att flaska blir ju valet ännu enklare, men detta är ju gamla nyheter. Jag vill dock åter igen slå ett slag för flaskning utav öl när det gäller vissa stilar, men jag tänkte kanske spara mina tankar kring detta till ett annat inlägg.

Den här ölen bryggdes den 13/11-19 och var den andra ölen i min serie av snabba och smidiga bryggdagar för IPA.


Doften är citrusdominant tillsammans med en oväntat kraftig vaniljkaraktär. Även mango. Vaniljen dök upp efter drygt två veckor på fat. Doften har blivit både mer komplex och balanserad efter dessa två veckor, vilket tenderar vara den tid som jag tycker en viss typ av IPA behöver för att blir som bäst.

Smaken domineras likt doften av citrus som i längden blir något enformig. Första två-tre klunkarna kommer en ganska påtaglig maltighet som sedan försvinner. Detta är ett fenomen som återkommer för mig med viss öl, att det kommer en rundad maltighet de inledande klunkarna som sedan försvinner. En helt okej och framför allt läskande öl som inte sticker ut men som slinker ner snabbt. Den hade kunnat ha lite mer karaktär på humlesidan för att inte bli lika slätstruken.

Makabert hur denna öl skiljer sig från version ett som också hade en stor del Idaho 7. Ännu en gång styrker detta min tro om att olika humlesorter samspelar olika med varandra. I detta fall var version ett betydligt bättre.

Ännu en gång tycker jag beskan är lite för klen för att vara en IPA. Ölet drar nog mer år ett pale ale-håll, vilket en del av mig tycker om. Den är därmed lite mer drickvänlig. Men nu skulle ju detta vara en IPA så till nästa Effortless-bryggning ska jag ska skruva upp IBU-nivån några snäpp.

19-litersgrytan räckte nästan inte till för allt malt.

För att utnyttja två paket dunderpigg jäst upphottad på förkultur tänkte jag passa på att brygga en öl som jäser på jästkakan från den stout som jag bryggde för några veckor sedan. Även denna bryggning blir en premiär då kornvin inte är något jag vågat mig på förr. Drack en framför brasan för några veckor sedan och tyckte det var ganska trevligt, samt att den utmärkta Lagunitas Brown Shugga nu finns på bolaget, även om denna kategoriseras som som en amerikansk strong ale.

Det kändes klokast att brygga ett kornvin och låta denna jäsa ovanpå jästkakan från stouten av flera anledningar. Dels blir det en dagsbryggning efter lämning på förskola, med den yngre sonen hemma, så jag har inte hur mycket tid som helst och hinner då inte med någon lakning. Den lakningsfria ölet jag brukar brygga är en IPA, men jag är lite lur på att jäskakan ska ha vissa spår av stouten kvar och tycker det kan uppstå en viss smakmässig krock om en IPA skulle ha toner av rostat korn. Kanske är denna tanke helt felaktig, men jag jag tar det säkra före det osäkra. Ett kornvin borde i min värld störas minst av en lätt touch av rostat, som jag tror försvinner betydligt mer än i en eventuell svagare öl.

Jag fortsätter på det pretentiösa spåret och namnger mina starka öl på ett The King in Yellow-tema. Det läggs inte särskilt mycket tid på att fundera på namn till min öl, det är ju oftast bara jag och kanske några vänner som dricker dessa. Men det får väl ses som ett roligt attribut till hela hembryggningen. Demhe är namnet på den sjö som den fiktiva drömstaden Carcosa är belägen vid. Carcosa fick stouten heta, så ölen jäst på samma jästkaka får då heta Demhe.


Namn: Demhe
Stil: Kornvin/Barley Wine
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: 26/53
Beräknat IBU: 97
Beräknat OG: 1.121
OG: 1.116
FG: 1.016
ABV: 13.13%
Koktid: 60min
Effektivitet: 57% (mäsk)
Mängd till jäskärl: 12.6 (beräknat 12)


Total mängd vatten: 24.3L
Mäskvatten:
24.3L
Lakvatten:-


Vattenbehandling
8g Kalciumsulfat
2g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid
1g Anitoxin

Vattenprofil
Kalcium: 135
Magnecium: 11
Natrium: 11
Klorid: 76
Sulfat: 229


Beräknat mäsk-ph: 5.4
Mätt mäsk-ph: 5.2
Mäskjustering: -


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
75% Crisp Maris Otter (~3L)
9% Muscovadorörsocker - Sista 5min av kok
5% Crisp Crystal 150 (~64L)
3% Dingemans Belgian Aromatic (~20L)
3% Weyermann Carapils (~2.2L)
3% Weyermann Caramunich III (~57L)
1% Weyermann syramalt (1.7-3L)

Mäskning
65 grader i 90 min
5min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 30min återstår av mäskning.


Humleschema
@60min - Magnum 12.4AA - 94IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@0min - Cascade 5.5AA - 25g
@0min - Idaho 7 12.8AA - 25g


Jäst
WLP001 - På jästkakan från stouten
20 grader till minskad aktivitet, höjer då två grader.

Rekommenderad antal jästceller: 459MD
Beräknad mängd jästceller: Minst 426MD


Brygglogg
2019-12-09 Flaskar stouten men lämnar en dryg liter kvar ovanpå jästkakan. Förbereder malt och vatten till morgondagens bryggning.


2019-12-10 Bryggdag. Den kylda vörten åkte ner i samma kärl som stouten jäst i, efter att ha hällt bort den liter stout som jag lämnade kvar. Rengjorde locket samt insidan av kärlet där lämningarna av stouten var som kraftigast. Aktivitet i jäsröret redan en timme efter att ölen åkt i. Är det en Kveik som gömt sig i Wlp001-paketet? Efter tre timmar är aktiviteten kraftig och kreusen har rest sig upp mot locket, denna gång tog jag dock lite höjd och lämnade drygt 5 liter "headspace".

OG: 1.116

2019-12-17 SG: 1.017
2019-12-21 FG: 1.016. Flaskar.

För ungefär 3.5 år sedan bryggde jag en suröl i lambik-stil för första gången. På den tiden bodde vi fortfarande i Stockholm och i ett helt år fick man dagligen passerade damejeannerna i garderoben där surisarna höll till. Den ölen jästes med enbart Wyeast Belgian Lambic och blev väl sådär. Ena halvan fick ligga sista tiden med mango, ett val av frukt som hade kunnat vara bättre men som ändå gjorde ölen helt okej. En halvan var jag så modig och buteljerade och den blev inte särskilt lyckad.

Nu har det runnit mycket vatten och ölbryggning under broarna sedan dess och jag har sedan flytten upp till Luleå funderat på ett andra försök. I höstas skaffade jag mig två glasdamejeanner på 10 liter från ölkompaniet i Göteborg som jag tänkte skulle lämpa sig för den mängd öl jag brukar kunna få ut vid en bryggning. Skaffade mig även lite lambik-humle som nu går att köpa på humlegården. Tanken var att brygga en normalstor sats vört som sedan skulle primärjäsas på två olika kärl med olika jäst. Efter primärjäsningen ville jag sedan flytta vörten till damejeannerna. Denna flytt kan tyckas onödig men anledningen till att jag inte vill primärjäsa i damejeannerna var att jag då blir tvungen att ta hänsyn till mängden tomrum från toppen av vörten upp till vattenlåset. När ölen ska stå och sura till sig är det önskvärt att minimera mängden syre för att undvika smak av ättiksyra och därför ville jag inte primärjäsa i damejeannen utan i lugn och ro kunna fylla upp dessa så mycket jag själv vill och sedan hälla i slattarna från kommersiella lambiker, och inte oroa mig för att vörten ska börja klättra ut ur kärlet vid primärjäsning.

Valet av primärjäst föll på US-05 och T-58. Hur mycket karaktär av dessa som kommer finnas kvar efter 1 år av sekundärjäsning får vi se. Desto intressantare är det med valet av bottensatser och där plockade jag fram det bästa jag i dagsläget kan få tag på, gueuze från 3 Fonteinen och Cantillon.

I övrigt inte så mycket att orda om gällande bryggdagen. Ölkompaniet skickade vid samma leverans av damejeanner med fel malt (hade beställt chitmalt till mina säsonger) och jag blev då med 5 kg belgisk pale ale-malt. Denna fick agera basmalt tillsammans med vetemalt och syramalt. Håller mig till det ett ungefärligt klassiskt förhållande på 60% basmalt och 30% vetemalt. Kommer mäska i 70 grader för att lämna kvar lite mer sockerarter för bakterierna att tugga i sig.

Är du intresserad av att testa brygga pseudolambik på detta sätt där slattar från kommersiella bryggerier tillsätts kan jag rekommendera Fabrikör Ekstedts blogg. På den hittar du en guide till bryggning av pseudolambik.


Namn: ?
Stil: Pseuodolambik/mixed fermentation sour
Bryggmetod: Grainfather - lakning
Beräknat SRM/EBC: 4/8
Beräknat IBU:
0
Beräknat OG: 1.050
OG: 1.053
SG efter primär jäsning T-58: 1.020
SG efter primär jäsning US-05: 1.016
FG:
ABV:
Koktid:
60min
Effektivitet:
85% (mäsk)


Total mängd vatten : 32L
Mäskvatten:
17L
Lakvatten: 15L


Vattenbehandling
2gr Kalciumsulfat
1gr Magnesiumsulfat
2gr Kalciumklorid
1gr Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 60
Magnecium: 6
Natrium: 11
Klorid: 53
Sulfat: 60


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
64% Castle Pale Ale (~3.7L)
32% Weyermann vetemalt (~2L)
4% Weyermann syramalt (~2L)

Mäskning
70°C i 60min
5min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 30min återstår av mäskning.


Humleschema
@60min - 100 gr Saaz lambikhumle
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc


Jäst
US-05 i ena halvan och T-58 i andra. Ca 4gr per halva. Efter primär jäsning i 20 grader, flytt till sekundärt jäskärl i glas. Fyller upp damejeannerna så mycket som möjligt och tillsätter slattar.


Brygglogg
2019-12-07 Bryggdag.
2019-12-16 Flytt av öl till glasdamejeanner. OG på T-58: 1.020 och på US-05 1.016. Irriterande nog måste något gått galet när jag mätte upp den exakta volymen på 10L-damejeannerna i förväg. Efter att ha fyllt upp båda kärlen inser jag att det är en hel del headspace på båda, något som inte är önskvärt då det kan leda till att ölet smakar ättiksyra. Fick lösa det med att toppa upp ena kärlet med vört från det andra och sedan fylla upp en 5L damejeanne som turligt nog stod tom. Det som blev kvar fick åka i slasken, vilket borde ha varit ca 3-4L. Lätt irriterad på mig själv att jag inte kunde förutse detta och då istället bryggt några extra liter. Nu blev det en 10L-damejeanne (rymmer betydligt mer) med vört primärjäst med US-05 och slatt från en 75cl Cantillion Gueuze 2017, och en 5-L damejeanne vört primärjäst med Safale T-58 och slatt från en 75cl 3 Fonteinen Oude Geuze 16/17 A&G blend n° 58.

Flytt av öl.
Närbild på ena damejeannen och mängden luft kvar upp till halsen.
Istället blev det så här.
Där får ni stå och sura, mellan ved, färg och barnskor. På bilden ser man även en brettad saison som om en dryg månad ska buteljeras efter 6 månader. Även de flaskjäsande säsongerna som buteljerades med brett.

När vintern kommit händer det att även jag blir sugen på en kraftig stout och nu är det hög tid att brygga en sådan. När jag bodde i Stockholm och hade större utbud på mitt lokala systembolag drack jag en hel del stout. Men sedan smög sig pastry stout trenden in och mitt intresse för starkare stout försvann något. Egentligen har jag inget emot en lätt smaksatt stout, men det som ofta blir fel med pastry stouts är att det är för söta och för kraftigt smaksatta. En stout som jag dock uppskattar är Founders KBS och ännu mer deras CBS, som denna bryggning är inspirerad av. Det är nog minst 4 år sedan jag bryggde en stout och aldrig har jag försökt mig på en skapelse som hoppas kunna klättra över 10%, så blir på sätt och vis första gången jag brygger denna typen av öl.

Eftersom jag misstänker att jag inte komma lyckas denna första gång, främst för att jag inte hittade någon liknande recept ute på nätet, kommer jag inte ge mig på att smaksätta ölet när det jäst färdigt. Dels kommer jag troligtvis inte komma upp i det OG som jag önskar, men jag måste se hur mycket effektivitet jag tappar med större mängder malt för att kunna justera i framtiden, men jag vill också se hur ölen smakar för att kunna göra justeringar till nästa gång den bryggs, för att då dränka både vaniljstänger och bourbonflis i bourbon och tillsätta till ölet efter jäsning tillsammans med kallbryggt kaffe. Det är alltså så jag planerar att detta öl ska skapas i framtiden medan det denna bryggning får bli en grundöl.

Receptet är baserat på en nätversion av en stout från Mikkeller som jag tror heter Beergeek Breakfast. Detta innebär att det mer precist är någon slags dubbel havrestout som jag brygger, och inte en russian imperial som man kanske kan tro. Jag har gjort några ändringar efter vad som fanns att tillgå på humlegården samt vad jag hade för humle i frysen.


Namn: Carcosa
Stil: Dubbel stout - Amerikansk
Bryggmetod: Grainfather - Lakning enligt GF-metod
Beräknat SRM/EBC: 50/100
Beräknat IBU:
72
Beräknat OG: 1.105
OG: 1.092
FG: 1.026
ABV: 8.66
Koktid:
75min
Effektivitet:
55% (mäsk)
Mängd till jäskärl:
12,5L (beräknat 13L)


Total mängd vatten: 24,5L
Mäskvatten:
22,1L
Lakvatten: 2,4L


Vattenbehandling
1g Kalciumsulfat
2g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid
1g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 68
Magnecium: 11
Natrium: 11
Klorid: 75
Sulfat: 68


Beräknat mäsk-ph: 5.46
Mätt mäsk-ph: 5.3
Mäskjustering:-
Ph lakvatten: 5.6
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: 11
Rekommenderad resterande alkalinitet:
120-200


Maltnota (Färg lovibond)
49% Crisp Maris Otter (~2,8L)
25% Crisp Flaked Oats (~1,8L)
5% Weyermann rostat korn (~430L)
5% Crisp Brown Malt (~53L)
5% Crisp Low Colour Chocolate Malt (~200L)
5% Weyermann Caraamber (~30L)
3% Crisp Chocolate Malt (~375L)
3% Weyermann bokrökt kornmalt (~3L)

Mäskning
67°C i 60 min
76°C i 10 min
5min omrörning under inmäskning.


Humleschema
@60min - Columbus 13,9 AA - 60 IBU
@15min - Columbus 13,9 AA - 8 IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@5min - Columbus 13,9 AA - 4 IBU


Jäst
2 pkt WLP001 - 2.5L förkultur

Rekommenderad antal jästceller: 404MD (1,25)
Beräknad mängd jästceller: 426MD


Brygglogg
2019-11-29 En bra bryggdag trots en del spring upp till sovande barn då jag var ensam hemma (kvällsbryggning). PH blev lite lågt, men det är svårberäknat med all denna malt, samt att det är förstå gången jag brygger en mörk öl åt detta hållet. Blev att förlänga koket med 15 minuter då jag fastnade i annat, dock tänker jag att just detta är en stil där det kanske inte gör så mycket. Missade ändå OG rejält. Jag har aldrig varit i närheten av en tjockare mäsk. Troligtvis brände jag några pinnar på att jag inte rörde om i mäsken med 30 minuter kvar, som jag brukar göra. Ska även bestämma mig för vad jag ska brygga för öl och lägga på jästkakan, lutar åt ett kornvin.
2019-11-30 Våldsam aktivitet i jäsröret.

3.5 liters utrymme upp till locket räckte alltså inte.


2019-12-01 Ölen har klättrat upp och ut ur jäsröret. Städar upp och byter ut jäsröret.
2019-12-02 Aktiviteten i jäsröret har under dagen avstannat till någon bubbla i minuten. Höjer temperaturen med två grader i jäskammaren.
2019-12-06 SG:1.027 = 8.53% - 69% utjäsning
2019-12-09 FG: 1.026 = 8.66% - 70% utjäsning. Buteljerar. Häften av flaskorna får en carb drop och andra hälften två. Nöjd med utjäsningen.