Gå till innehåll

Stegmäskning är något som man nog mer än gärna blundar för eftersom det kräver mer av dig som bryggare beroende på vad du har för system. Brygger du på en spis och tillför värme underifrån måste du röra om i mäsken samtidigt som du håller koll på temperaturen, vilket kan vara en ganska seg och krävande process eftersom det är lätt att mäsken bränns på botten av grytan. Använder du en en kylväska för mäskning behöver du tillsätta varmt vatten som håller en specifik temperatur så att den specifika temperaturen på mäsken når den specifika temperaturen som du vill nå. Det gäller att vara specifik.

Frågar man mer eller mindre erfarna bryggare kommer de flesta ge dig samma svar, att det går alldeles utmärkt att mäska i en och samma temperatur, med vissa mindre variationer beroende på vad du brygger för öl. Och det stämmer ju alldeles utmärkt. Med dagens välmodifierade malt kommer du väldigt långt och i 9 fall av 10 hela vägen in i mål genom att mäska i en enda temperatur. Varför väljer vissa då att förespråka stegmäskning? Är man bunden av tradition, så som belgiska, tyska och tjeckiska bryggare tenderar att vara, så finns det skäl att hålla fast vid stegmäskning eller dekoktionsmäskning. Vi hembryggare brukar dock sällan känna oss särskilt styrda av tradition utan vill göra det som med enkelhet ger ett gott resultat. Vill man dock uppnå bästa möjliga resultat anser dock ganska många bryggare att stegmäskning är ett måste eftersom det också framkallar en annan sorts vört än den du når vid enkel infusionsmäskning. Själv är jag mest intresserad av området eftersom jag letar efter nya sätt att, förhoppningsvis, kunna ta min öl till nästa nivå och med den information som jag samlat på mig har jag svårt att tro att ölen skulle missgynnas av stegmäskning. De olika rasterna i stegmäskning benämns enligt följande:

Syrarast - Sänker mäskens ph.
Ferulsyrarast - Gynnar bildandet av 4-vinyl-guaiacol. Vanligt för veteöl.
Betaglukanrast - Tunnar ut mäsken om omältat används. Motverkar stock.
Proteinrast - Bryta ner proteinkedjor och frigöra näring till jästen, bl.a.
Betaamylasrast - Bryter ner stärkelse till maltos.
Alfaamylas - Bryter också ner stärkelse till maltos, på ett annat sätt än beta.
Utmäskning - Underlätta lakning och avbryta nedbrytning av stärkelse.

Beroende på vilka källor man använder sig av så hittar man lite olika temperaturangivelser för när dessa raster ska ske, vilket jag finner ganska märkligt. Flera av rasterna går dock in i varandra och i de flesta fall så handlar det inte om att specifika ämnen endast kan utvinnas vid speciella temperaturer, utan det istället om att vara mer eller mindre effektiv. Jag tänkte nu gå igenom några olika källor får att se vad de säger om saken.

Stegmäskning enligt John Palmers How to brew (4:e upplagan 2017)
Om man vill förkovra sig i allt från kornets uppbyggnad till vilka temperaturer som din vört gynnas av beroende på innehåll så gör den fjärde upplagan av How to brew en gedigen genomgång. Kikar man på de olika temperaturalternativen för enkel infusionsmäskning, alltså en och samma temperatur för hela mäskningsprocessen, och hur välmodifierad modern malt fungerar i dessa temperaturer så är det förståeligt att det allra flesta av oss hembryggare använder oss av just dessa scheman. Olika temperaturer gör att sockret som utvinns från malten blir mer eller mindre jäsbart. Desto högre temperatur skapar desto mindre jäsbart socker, vilket jästen sedan lämnar mer eller mindre orört under jäsningen, vilket gör att ölet kommer upplevas som fylligare och med mer kropp. En mäsktemperatur på 65°C ger högst utbyte och jäsbarhet. 67°C är populärast för alla sorters öl och ger att bra utbyte, bra jäsbarhet och bäddar för att ölet ska få en duglig kropp. 70°C ger också ett bra utbyte men mer kropp och en lägre jäsbarhet.

Kikar man på vad Palmer skriver om stegmäskning så anser han att mäskning i lägre temperaturer är fördelaktigt om du brygger med malt som har en lägre modifieringsgrad eller med en maltnota som innehåller 20% eller mer av omältat, som t.ex. omältat havre, vete eller råg. Dessa sorter behöver lägre mäsktemperaturer för att inte mäsken ska bli för tjock och ställa till det för dig vid lakning, bland annat. Även om du inte lakar kan en paus i lägre temperatur vara fördelaktigt med omältat då det enligt bryggare ger en vört med både mer och komplexare smaker. Palmer föreslår följande temperaturer och tider för stegmäskning:

Traditionell stegmäsking, hög jäsbarhet:
60°C i 15-30min
70°C i 15-30min

Hög jäsbarhet och högt utbyte, och den effektivaste med moderna maltsorter:
63°C i 15-30min
70°C i 15-30min

Protein-, betaamylas- och alfaamylasrast. När du brygger med större del omältat.
50°C i 15-20min
63°C i 15-30min
70°C i 15-30min

Påminner om den ovan, men även med en betaglukan-rast som är fördelaktig om man brygger med valsat havre, vete, råg, dinkel mm. Används också för veteöl för att främja smaken av kryddnejlika.
40°C i 10-20min
50°C i 10-20min
63°C i 15-30min
70°C i 15-30 min

Stegmäskning enligt Chris Colby
När jag började brygga och lyssnade på poddar om hembryggning så var Chris Colbys besök på Basic Brewing bland de mest givande. Colby har bloggen beerandwinejournal.com som numera uppdateras väldigt sällan, men också ett flertal bryggarböcker under sitt bälte. Colby framhäver ingen åsikt om vad man ska och bör göra, samt är sparsam med information om hur länge varje rast ska pågå, men jag tar med den för att ha ytterligare en källa att jämföra med:
Inmäskning 37°C - Ej nödvändig
Syrarast 30-53°C - Ej nödvändig
Ferulic acid 45°C i 15-20min
Betaglukanrast 40-45°C 15-20min
Proteinrast 55°C
Betaamylasras 60°C
Beta-+alfaamylas 65°C
Alfaamylas 70-72°C
Utmäskning 76°C

Belgisk stegmäskning för saisonbryggning
Enligt Farmhouse Ales så använder de flesta belgiska saisonbryggerierna följande mäskschema:
Inmäskning och "proteinrast" vid 45°C i 30 minuter
55°C i 15 minuter
62°C i 30 minuter
68°C i 15 minuter
Utmäskning vid 74°C

Brasserie Duponts stegmäskning
Ter sig något annorlunda. Istället för flera olika steg så mäskar man in vid 45°C och höjer sedan mäsken med 0.25°C per minut till att mäsken når 72°C. Totalt ska detta ta 108 minuter och mäsken rörs konstant om under denna tid, puh! Har man ett bryggverk skulle en förenklad metod av denna stegmäskning vara att man mäskar in vid 45°C och höjer med 1°C var fjärde minut.

Diskussion
Med dessa olika stegmäskningsmetoderna är det inte konstigt om man som hembryggare blir något förvirrad. Eftersom jag relativt enkelt kan använda mig av stegmäskning så blir detta för mig ett naturligt område att utforska. Men för de bryggare med utrustning där stegmäskning blir komplicerat och osäkert förstår jag att det gärna är något man förbiser. Flest frågetecken verkar finnas kring proteinrasten och när denna bör infinnas. Tittar man på ännu en källa till information om stegmäskning (braukaiser.com) blir man inte klokare. Där nämns bland annat att en proteinrast på 55°C är att föredra för bildandet av de proteiner som skapar skumstabilitet och hjälper till med ölets kropp. Samtliga av de källor jag tittat på nämner dock att proteinrasten inte bör vara för lång eftersom man då istället kan missgynna de proteinkedjor man vill komma åt. Ännu ett frågetecken väcks när olika källor anser att proteinrasten sker vid ganska olika temperaturer, allt mellan 40-55°C.

Frågan är var man själv ska landa i allt detta? Det naturliga svaret blir att man helt enkelt får prova sig fram, men frågan är om det är värt mödan? Själv har jag under åren övergått till att använda fler omältade produkter eftersom jag tycker det ger mina belgiska öl ett litet extra lager av komplexitet, vilket också ger mig anledning till att undersöka stegmäskning ytterligare eftersom de flesta källor påpekar stegmäskningens fördelar vi användandet av omältade produkter. Beroende på mina maltnotor kommer jag att överväga informationen ovan och ta fram ett stegmäskningsschema som jag finner lämpligt, speciellt vid bryggning av belgisk, tysk och tjeckisk öl.

Den här ölen bryggdes den 14/8 med fokus att brygga snabbt och smidigt, utan att kompromissa med den färdiga produkten. Blev mycket förvånad över resultatet.

Man kan verkligen lära sig mycket när man väljer att kliva ur sina inkörda spår och beprövade vanor. Mitt mål med den här ölen var att kunna brygga en öl vars humlekombination jag kan variera, minimalt med förberedelse samt en relativt snabb bryggdag. Med städning inräknat lyckades jag bli klar strax under tre timmar och slutresultatet blev bra mycket bättre än förväntat.

Smakmässigt så var det verkligen gott att få dricka något åt det mer generiska hållet. Klassiska humlesmaker åt västkusthållet. Tall, grapefrukt, apelsinskal och en växande beska, som är relativt mjuk, i samklang med viss tropisk touch och en ren och torr avslutning. Allt annat än humlejucie och det känns helt rätt för mig just nu. Trots en ganska enkel maltnota finns det en ganska tydlig klassisk maltighet som tar en del plats. Inte fyllig eller söt, utan helt enkelt maltig.

Jag kommer ratta om lite och sänka OG något till nästa bryggning av denna öl och försöka landa runt 6-6.5% i alkoholhalt, har inte riktigt bestämt mig ännu. Jag funderar även på att addera en giva i början på det korta koket, för att få ett lite tydligare sting i beskan, men det kan också ha med humlesorterna att göra. Det var ett tag sedan jag jäste med US-05 men det är tveklöst ett ett säkert kort när man vill brygga lite krispigare IPA. Känns som ett ganska enkelt jästval även till nästa gång, eftersom det som sagt ska vara snabb och smidigt.

I och med denna öl blev det ännu tydligare hur viktigt det blivit för mig med hur ölen hanteras efter avslutad torrhumling. Kallkrash under tryck samt upptappning av ölet ovanifrån gör verkligen att humlegräset minimeras. Lyckades bra med denna process denna gång och jag måste åter igen berömma Fermentasaurus-kärlet för denna egenskap.

Blev riktigt nöjd med denna öl och jag kommer snart pröva samma koncept med andra humleval. Det är trots allt en öl som jag vill brygga för att pröva olika humlekombinationer. Ser fram emot ännu en snabb och smidig bryggdag.

Jag har ofta en eller flera bryggningar visualiserade i huvudet på samma gång. Ibland ligger de uppradade efter varandra med jäst, malt och humle inhandlad, väntades på att jäskylen ska bli ledig. Jag tycker väldigt mycket om själva planeringen och visualiseringen av bryggning. Möjligtvis tycker jag om delen mer än själva bryggandet. Det är något väldigt kreativt i att få en idé till en bryggning, kanske bläddra i någon bok för att sedan skriva recept. Dröjer det lite längre mellan bryggningarna, vilket det just nu tenderar att göra, finns dock möjligheten att önskan om att brygga den där ölen övergår till ett måste. Allt är ju inhandlat och planerat, och jag kan ju inte gå vidare i den kreativa processen och skissa på ännu en öl, om jag inte bryggt undan det som är planerat. Jag har därför kommit fram till att de absolut roligaste bryggningarna är de som kan ske lite mer spontant, vilket denna gjorde. "Jag har tid och möjlighet att brygga... Vad har jag hemma?" Det är ju svårt att vara spontan om man är någorlunda ekonomisk och faktiskt tänker efter kring sin bryggning. Då torde det inte ligga så mycket ingredienser skräpandes eftersom man faktiskt planerat att göra av med det man lagt sina intjänade pengar på. Men, ibland händer det och det är nästan något magiskt över det.

Min jäskyl och Fermentasaurus var upptagen med en annan öl, men jag visste att jag hade en del ingredienser över. När dessa spotanbryggningar, eller som vissa kaller dem skåprensningar, dyker upp så brukar jag börja med att utgå från jästen. Jag hade ett paket M29 hemma, vilket är en saisonjäst av fransk typ (vet att jag nämt detta tidigare och att detta borde ifrågasättas av tillverkarna) som i kontrollerad jästemperatur brukar landa på FG 1.002, med en normalstark vört. I källaren är det just nu lite för kallt för en saisonjäsning, ölen planerades att jäsa i ett rum på övervåningen med norrläge, där jag tänker mig att det inte sker några större temperatursvängningar så här års. När det gällde malten hade jag en del pilsnermalt över, samt lite rågmalt från bryggningen av L'Internationale och även lite havre från en new england-bryggning. På humlesidan var frysen mest fylld med moderna varianter, förutom ett oöppnat paket Saaz samt en mindre mängd East Kent Goldings.

Måhända att detta kanske inte blir min mest välsmakande Saison, men jag uppskattar å andra sidan när spontanbryggningar ger mig möjlighet att utvärdera flera saker som jag annars inte skulle vilja planera och brygga en enskild öl för:

  • Jäsa M29 något svalare än vanligt
  • En nytt försök med Saaz i koket för en saison
  • Torrhumla med EKG
  • Förväntar mig att lågt FG, hoppas på möjligheten att kunna buteljera med brett eftersom jag har ett rör bruxellensis liggandes i kylen.
  • En andra bryggning utan lakning med Grainfather, en möjlighet att säkerställa effektiviteten för detta.

Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - no sparge
Beräknat EBC/SRM: 5/2.5
Beräknat IBU: 30
Beräknat OG: 1.038
OG: 1.040
FG: 1.002
ABV: 5%
Koktid: 90min
Effektivitet: 70% (mash)
Mängd till jäskärl: 12.8L (beräknat 13)


Total mängd vatten: 21.6L
Mäskvatten:
-
Lakvatten: -


Maltnota (%) (Färg i lovibond)
74% Weyermann Pilsnermalt
15% Weyermann Rågmalt
7% Crisp Flaked Torrefied Oats
4% Weyermann Syramalt


Vattenbehandling av mäskvatten
6gr Kalciumsulfat
4gr Magnesiumsulfat
1gr Bordssalt
1gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 98
Magnecium: 20
Natrium: 22
Klorid: 57
Sulfat: 234


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.4
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -81


Mäskning
63°C i 90min


Humleschema
@90min Saaz - 2.4AA - 20IBU (41gr)
@30min Saaz - 2.4AA - 23IBU (55gr)
@15 min Jästnäring och Protafloc
@5min Saaz - 2.4AA - 2IBU (22.4gr)
@Torrhumling i 3 dagar
Totalt 3gr/L East Kent Golding 5.4AA


Jäsning

Jäst Mangrove Jacks M29 French Saison 10gr
Jässchema 23°C

Brygglogg

2019-08-17 Bryggdag
2019-08-25 FG:1.002. Torrhumlar.
2019-08-28 Buteljerar. 75cl får 5 st. carb drops (MM) och 33cl får 3 st. Buteljerar även några flaskor med Brett B.

FG 1.002 efter kalibrering.

2h och 20min innan jäskärlet var fyllt.

Jag är ganska dålig (eller bra) på att kompromissa när det gäller min bryggning. Visst har jag gränser för vad jag mäktar lägga tid och tanke på, men jag är nog ganska noggrann med det mesta. Dock får även jag nog ibland och vill bara ha saker och ting lite enklare och smidigare, utan att behöva förlora FÖR mycket i kvalité, eller de saker som jag tror bidrar till kvalité. Därför tänkte jag nu påbörja ett recept, eftersom den här ölen förmodligen kommer att behöva några bryggningar för att bli så som jag vill, där jag för en gångs skull gör saker lite enklare för mig själv. Helst av allt vill jag korta ner på bryggdagen, det är fokus nummer ett. Ölen behöver nödvändigtvis inte bli klar snabbt, för då hade nog det smartaste varit att använda en kveik-jäst, men jag vill kunna brygga en öl utan allt för mycket förberedelse och utan att jag släcker lampan 01:30 på bryggdagen (jag brygger alltid på kvällen efter barnen har lagt sig).

Efter att ha gjort lite research, som kanske inte alla gånger är helt vetenskaplig, har jag kommit fram att jag kan brygga en IPA eller Pale Ale, beroende på var effektiviteten landar, och ta följande genvägar:

40min mäsk istället för 60min
På denna punkt var det svårt att hitta några riktlinjer förutom diverse amerikanska foruminlägg. Det är möjligt att man skulle kunna korta tiden ytterligare, men jag ville trots allt inte chansa för mycket denna första gång. Jag kommer för första gången pröva att använda enzymatisk malt som ska hjälpa med konverteringen. Hittar inte särskilt mycket information om denna maltsort heller vilket gör mig lite misstänksam, men jag prövar.

Ingen lakning
Den delen av bryggningen som vanligtvis känns överlägset tråkigast. Eftersom jag inte bryggt utan att laka med Grainfather tidigare blir det något klurigt att gissa sig till vilken effektivitet jag kommer att landa på. Efter att ha kikat på grainfatherbloggen samt några andra GF-relaterade forum så uppskattar jag att en förlust på ca. 16% känns rimligt, vilket gör att jag kan därefter kan planera mängder av malt och humle någorlunda.

30min kok istället för 60min
Koket är den delen jag oroar mig minst för, eftersom jag inte kommer använda mig av pilsnermalt eller något hop stand. Dock tror jag det är viktigt med att man får till ett kraftigt kok, vilket grainfather faktiskt är riktigt bra på.

Inget hop stand
Just den här delen har jag haft svårast att kompromissa med eftersom jag starkt förespråkar hop stands/whirlpool för humledriven amerikansk öl. Jag föredrar helt enkelt välhumlad öl där tekniken används då jag tycker det bidrar med en bredare humlesmak. Dock skulle ett hop stand förlänga bryggdagen, vilket känns kontraproduktivt, samt att ett kortare kok inte rimmar väl med ett hopstand i syfte att förhindra DMS.

Torrjäst
Ibland orkar man inte pilla med någon förkultur, men det har också sitt pris. Man begränsar sina möjligheter till att brygga olika stilar avsevärt. Dock tycker jag att US-05 är en torrjäst som fungerar utmärkt till icke-grumlig IPA, och det är ju det som ska bryggas.


En av utmaningarna med att korta ner bryggdagen med kortare kok och utan att laka på ett bryggverk vars kalkylatorer är inställda på att laka, är att beräkna vilken mängd vatten man ska börja med. Grainfathers vattenkalkylator beräknar vattenmängd efter allt eventuell spill, som jag inte brytt mig om att ändra från "fabriksinställningar" än, och koktid. Eftersom jag inte tänkt laka slog jag ihop den beräknad mängden mäskvatten och lakvatten. Sedan var det bara att knappa in den vattenmängden i vattenprogrammet för att beräkna ph och vattenprofil i vanlig ordning.


Stil: Amerikansk India Pale Ale
Bryggmetod: Grainfather - no sparge
Beräknat EBC/SRM: 12/6
Beräknat IBU: 40
Beräknat OG: 1.062
OG: 1.065
FG: 1.010
ABV: 7.2%
Koktid: 30min
Effektivitet: 63% (mash)
Mängd till jäskärl: 13L


Total mängd vatten: 20.4L
Mäskvatten:
-
Lakvatten: -


Maltnota (%) (Färg i lovibond)
67% Crisp Maris Otter Extra Pale (2L)
20% Weyermann Enzymatisk Malt (2L)
10% Weyermann Munich I (8-10L)
3% Weyermann Syramalt (1.7-3L)


Vattenbehandling av mäskvatten
4gr Kalciumsulfat
5gr Magnesiumsulfat
1gr Bordssalt
2gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 102
Magnecium: 26
Natrium: 23
Klorid: 99
Sulfat: 212


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.27
Mätt mäsk-ph: 5.3
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -133


Mäskning
65°C i 40min

Ljusare vört än vanligt denna gång, vilket så klart berodde på den ökade vattenmängden.

Humleschema
@15 min Jästnäring och Protafloc
@5min Idaho 7 - 12.8AA - 21IBU (55gr)
@5min Simcoe - 11.7AA - 20IBU (55gr)
@Torrhumling i 3 dagar
Totalt 7gr/L av samma humle som ovan.


Jäst US-05, 3 paket.
Jässchema 19°C
Rekommenderad antal jästceller: 207
Beräknad mängd jästceller: 207


Brygglogg
2019-08-14 Bryggdag. Med städning inräknat strax under tre timmar. Påminde mig om dagarna då jag bryggde med BIAB, förutom att det här innefattade mer städning. Av de tre timmarna var fyrtio minuter städning. Sammanfattat var det en bryggdag som gav blodad tand. Oväntad liten felmarginal på dagens bryggsiffror, som trots allt var en höftning med några foruminlägg som källa:
Gissade effektivitet (mash): 60%
Effektivitet (mash): 63%
Beräknad mäsk-PH: 5.24
Mätt mäsk-PH: 5.3
Beräknad OG: 1.062
Mätt OG: 1.065
Beräknad mängd till jäskärl: 13L
Mätt mängd till jäskärl: ~12.7
Åter igen gör uppgraderingen med falskbotten bryggdagen lite bättre med en snabbare tömning av vört till jäskärl, samt en lite bättre filtrering av humle.

2019-08-22 Torrhumlar enligt ovan.
2019-08-25 Kallkrashar under 1 bars tryck.
2019-08-26 Flytt till fat med övertrycksventil. FG 1.010. Trycksätter till 0.8 bar.
2019-09-10 Publicerar utvärdering.

En smidig och skumfri flytt av öl från trycksatt jäskärl till inte lika trycksatt fat.

Den här ölen bryggdes 23/7 med samma New England-bas som tidigare Moody, fast denna gång landade dock OG där jag ville. Dock hade jag en del strul med trycksatsen till mitt jäskärl, som resulterade i att all torrhumle och övrigt bös som genom trycksättning och kallkrash lagt sig på botten av jäskärlet (jäskärlet töms uppifrån) åkte ut i ölet igen. Detta resulterade att en del oönskheter (ord?) följde med ner i fatet och att ölet fått en något för gräsig ton.

Ölen landade på 5.4% med ett FG på 1.017. Doften är oväntat anonym för att vara torrhumlad med 7gr/L, men återigen så hände det en hel del oönskat med en koppling eftersom jag var tvungen att skruva av och på trycksatsen, släppa ut och fylla på med gas, så det är möjligt att en del av ölets arom försvann ut i tomma intet under det skedet. En allmän nya världen-humle karaktär letar sig upp ur glaset. Även lite vanilj.

Smakmässigt slås jag direkt av tanken att det smakar som en välhumlad Galaxy-öl, fast med en något mer uppskruvad fruktighet. För något år sedan bryggde jag en skåprensare med massvis med Galaxy-humle i och detta påminner mycket om den. Kombinationen Southern Passion och Ekuanot känns alltså som Galaxy på steroider. Mango är den frukt som sticker ut överlägset mest i en kavalkad av tropisk frukt, men även viss gräsighet. Två veckor på fat har gjort att en stor del av gräsigheten har lagt sig, men den är dock lite för påtaglig för att jag ska vara nöjd. I övrigt får jag inte fram några särskilda smaker. I sin helhet tycker jag att en öl med denna jättetropiska humleprofil behöver en citrus-humle för att balansera smakerna.

Jag önskar lite mindre restsötma i denna sortens öl. Samma procentuella maltnota för 4.2% kändes perfekt, medan det för denna på 5.4% känns lite för rund. Här tror jag att laktosen, som jag egentligen avskyr, blir något för påtaglig för kroppen, avslutningen samt den lätta vaniljton som smygit sig in i ölen.

En solid öl som jag egentligen varken är nöjd eller missnöjd med. Humlekombinationen var helt enkelt inte så spännande som jag hade hoppats på.