Gå till innehåll

2

Jag har kommit in i något slags bryggfritt vakuum just nu som med stor sannolikhet har med det allmänna läget att göra. Ingredienser finns men viljan tryter något och detta har nog med flera skilda saker att göra. Dels är november en ganska långsam transportsträcka mot julledighet för min del. Högarna på jobbet växer och mitt i detta har vi ett ganska ansträngt coronaläge som långsamt gnager ner mitt tålamod och situationen på jobbet. Barnen snorar och mörkret utomhus är minst sagt påtagligt. Jag har på 1,5 månads tid avverkat två förkylningar som dragit ner på mitt i annars ganska höga energiläge, vilket leder till att jag inte tränar regelbundet och då blir jag knäpp, typ. Jag går inte så långt och diagnosticerar mig själv med någon höstdepression, men det är lite tunga växlar just nu. Dock upplever jag att det går mot ljusare tider och inget ont som inte för något gott med sig.

Jag har två versioner av husets saison som ska utvärderas. Dessa har blivit till två väldigt olika öl, trots att det bara är jästen som skiljer, och det jag försmakat bådar gott. Främst känner jag att de senaste versionen, nummer åtta, ligger väldigt nära min målbild. I december månad har jag även två flaskbrettade säsonger att provsmaka samt att det snart passerat ett helt år sedan jag satte mina pseudolambikar, som ska få några olika fruktblandningar i sig. Så nog finns det superspännande projekt på gång i hembryggeriet. Frågan är bara vad nästa bryggning ska bli och när jag ska hitta energi att planera, beställa ingredienser och sedan genomföra denna?

Tidigare under hösten var jag väldigt sugen på att brygga mer IPA och APA, men det är något extra energikrävande med dessa ölsorter för min del. Dels kostar de i regel ganska mycket mer att brygga på grund av humlesorter, men dessa humlestinna öl blir helt meningslösa för mig att dricka om de inte sitter direkt samt att de är ganska kortvariga i sin kvalité trots idoga ansträngningar till syreminimering. Det är också sällan jag vill ha mer än en IPA/APA per gång jag dricker öl, vilket tenderar att bli någon enstaka kväll i veckan, om ens det. Där är jag inte ens i närheten av att tömma några fat, och då använder jag för tillfället endast ett 9-liters. Och kommer inte ölen upp i den målbild jag haft, då får det hellre vara.

Julöl har jag funderat på, men det känns mer som något som bara ska finnas där, istället för något som faktiskt är särskilt gott. Lite som Janssons frestelse på julbordet.

Vi får se vad som händer. Jag har i och för sig gått och funderat på att brygga en Märzen ett tag...

Förstår att det kanske inte är någon superintressant läsning för er därute. Men jag rapporterar ändå att det skett en ny bryggning och finslipning på husets Saison. Det är till stor del en upprepning av Phare V som varit min bästa Saison hittills, förutom att jag bytt ut basmalten till den böhmiska pilsnermalten från Weyermann samt att jag kör en 15% omältad vete i denna. Således samma maltnota som i Phare VII, men med samma jäst som i version V. Det är fram och tillbaka med jästen som vanligt.

Bland malten skruvar jag på muttrarna samtidigt som jag fortsätter med Hochkurz-schemat i mäskningen. Phare VII testade jag The Yeast Bay Saison Blend II, som blev en av de bättre ölen jag någonsin bryggt. Dock går jag tillbaka till Wallonian Farmhouse III då jag föredrar den jästprofilen, tror jag. Phare V torrhumlade jag vilket jag tror var en anledning till att jag tyckte om den så mycket, men jag har samtidig märkt att den oxiderat fortare än vanligt. Jag fundera länge på om jag skulle torrhumla den här ölen men jag vill känna på den här jästen ordentligt en sista gång innan jag tar kommande version av Phare vidare.

Bra att veta för ni som också tycker om att brygga Saison är att de flesta jäster för denna typ av öl, som är heter något med just Saison, drar mer åt vad jag upplever ett allmänt belgiskt håll, typ belgisk blonde. De är betydligt fruktigare och mer svällande i sin karaktär än de jäster som heter något med "farmhouse". Detta namnresonemang gäller för både Yeast Bay och Wyeast med grova men enligt min erfarenhet korrekta drag. Personligen vill jag ha en mer jordig och sträv profil från jästen som också bär fram humlen lite mer, så jag föredrar just nu farmhouse-jäst. Tro det eller ej, men om detta blir min främsta Saison, vilket jag hyser förhoppningar om, kommer jag nog minska på finslipningen i framtiden och bara försöka känna mig nöjd.

Även om jag skrev det inför den förra saisonbryggningen så kommer jag denna gång förhoppningsvis skrida till verket och brygga en julbetonad saison på jästkakan från denna. Men det blir ett separat inlägg.


Namn: Phare VII
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: 2,5/4,9
Beräknat IBU:
30,7
Beräknat OG: 1.048
OG: 1.051
FG: 1.005
ABV: 6%
Koktid:
90min
Effektivitet:
84% mäsk
Mängd till jäskärl:
11L - beräknat 12L


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
73% Weyermann golvmältad böhmisk pilsnermalt (~2L) - 2,05kg
15% Crisp omältat vete (~2L) - 0,42kg
7% Weyermann rågmalt (~3,5L) - 0,195kg
4% Weyermann syramalt (~2L) - 0,115kg

Mäskschema
62 grader i 20 min
64 grader i 20 min
67 grader i 20 min
72 grader i 20 min
76grader i 10 min
5min försiktig omrörning under inmäskning.
Omrörning när 60min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 20,7L
Mäskvatten:
20,7L


Vattenbehandling
5g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
1,5g Kalciumklorid
1,5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 99
Magnecium: 21
Natrium: 8
Klorid: 50
Sulfat: 216


Beräknat mäsk-ph: 5.14
Mätt mäsk-ph: 5.4


Humleschema
@60min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 8IBU (20g)
@60min - Tettnanger (kottar) 3.7AA - 12 IBU (20g)
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@10min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 4 IBU (26g)
@10min - Tettnanger (kottar) 3.7AA- 6 IBU (26g)
@0min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 26g
@0min - Tettnanger (kottar) 3.7AA - 26g


Jäst The Yeast Bay Wallonian Farmhouse III - 1L förkultur
Rekommenderad antal jästceller: 107MD
Beräknad mängd jästceller: ?
Inledande jäsning i 22 grader. Höjer omgivande temperatur efter 24h av aktiv jäsning successivt. Siktar på en topp runt 27 grader.


Brygglogg
2020-10-16 Bryggdag.
2020-10-17 Väldigt aktiv jäsning tidigt på morgonen. Höjer till 24 grader på kvällen innan läggning då det närmar sig 24h med synligt aktiv jäsning.
2020-10-18 Höjer till 26 (sen kväll).
2020-10-19 Höjer till 27 (sen kväll).
2020-10-21 Redan ett SG på 1.006. Förra jäsningen med den jäst slutade på 1.005, så jag påbörjar redan den långsamma temperatursänkningen. Sänker till 26 grader.
2020-10-26 Temp nu nere på 22. FG på förväntat 1.005. Buteljerar till 3,0 Co2 med sockerlag.

2

Tidigare i höst pratade jag och två vänner om att ses och brygga en öl ihop. Inget som jag motsätter mig. Tvärtom tänker jag att det kanske är ett sätt att få dessa att snöa in på det här med hembryggning då det vore roligt att få fler att ansluta sig till rörelsen. Dessa två har varit med tidigare när jag bryggt öl men om de nu fick vara mer engagerade i själva receptet och bryggandet, samt få ta hem en del av satsen, så kanske det kan ge lite blodad tand. En av dessa köpte för drygt ett år sedan ett Brew-in-a-bag-kit med vattenvärmare och hela köret. Dock har han inte kommit igång med bryggandet ännu.

Tanken med ölen var att brygga något med väldigt mycket humlekaraktär som inte heller var för beskt eller starkt. En pale ale av modern hipsterkarakär, extra mjuk. En idé jag ställde mig positivt till då jag inte blev riktigt nöjd med den förra NEPAn som bryggdes. Till detta receptet skruvade jag upp andelar specialmalt något samt valde en för mig helt ny humlesort; Sabro. Målet var något disigt och tropiskt fruktigt, men jag ville samtidigt testa något annat än Citra för en gångs skull. Sabro ska enligt beskrivningen bidra med citrus, kokos, tropisk frukt, stenfrukt och tangerine. För att få med en liten klassisk västkusthumlekaraktär i upplevelsen, vilket jag tycker är ett måste för att dessa tropiska humlebomber inte ska bli för ensidiga, fick det följa med lite Chinook både under hop stand och torrhumling. Jästvalet blev en beprövad favorit i form av Imperial Yeast Juice.


Namn: Frukostjuice
Stil: Pale Ale i New England-stil
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: 4,4/8,6
Beräknat IBU:
48
Beräknat OG: 1.055
OG: 1.047
FG: 1.013
ABV: 4.5%
Koktid:
60min
Effektivitet:
56% - mäsk
Mängd till jäskärl:
16L - beräknat 16L


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
40,2% Crisp Maris Otter Extra Pale (~2L)
20,1% Weyermann Bohemian Wheat (~2L)
20,1% Crisp Torrefied Oats (~1,8L)
10,2% Weyermann Munich 1 (~9L)
5% Weyermann Carapils (~2L)
4,5% Weyermann syramalt (~2L)

Mäskschema
67 grader i 60min
5min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 30min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 25L
Mäskvatten:
25L


Vattenbehandling
2g Kalciumsulfat
1g Magnesiumsulfat
7g Kalciumklorid
1,8g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 118
Magnecium: 6
Natrium: 8
Klorid: 151
Sulfat: 66

Beräknat mäsk-ph: 5.14
Mätt mäsk-ph: 5.2


Humleschema
@Hop stand - Sabro pellets 15AA - 2g/L
@Hop Stand - Chinook pellets 11 AA - 2g/L
@Torrhumling i fyra dagar - 4g/L - Sabro
@Torrhumling i fyra dagar - 2g/L - Chinook


Jäst
Imperial Yeast Juice - Ingen förkultur


Brygglogg
2020-10-03 Bryggdag. En smidig bryggdag utan bekymmer. Effektiviteten tog en hel del stryk och istället för uppskattat OG på 1.055 landade det på 1.047. Jag misstänker att detta har med recirkulationen att göra då jag ställde in pumpen på ett något långsammare flöde än vanligt och sedan umgicks med två vänner som var på besök under kvällen, istället för att titta till det övre filtret där all vört flöt igenom. Rörde dock om som vanligt 30 min in mäskprogrammet. Detta i kombination med en större volym än vad jag vanligtvis brygger är nog boven i dramat. Jag vill gärna ha upp min pale ale runt 5.5% då jag tycker de blir lite för tunna annars med tanke på den mängd humle jag vill ha i, men jag hoppas att jästen kompenserar lite för munkänslan och lämnar lite mer restsötma och kropp än t.ex. S-04 vid den förra pale ale-bryggningen. Jästnäringen glömde jag, men det gör troligtvis inte så mycket.
2020-10-12 FG 1.013. Torrhumlar enligt ovan.
2020-10-16 Fatar min del och flaskar dryga 6 liter med carbdrops. Siktar på en ganska låg kolsyra för denna öl. Juice?

2

Man ser det dyka upp lite varsomhelst på bryggsajter och forum; LODO. Det står för "low dissolved oxygen" och handlar om att minimera mängden syre under bryggning. Att minimera syre i sin bryggning är ju generellt bra och något som borde resultera i bättre öl, tänker jag. Att fullt ut syssla med LODO-bryggning är dock enklare sagt än gjort och kräver både gedigen kunskap, relativt avancerad bryggutrustning och ett väldigt stort engagemang. Det är inget man bara provar på, så att säga. Jag följer en del LODO-hembryggare på sociala medier och vissa av dessa har bryggutrustning som påminner om partikelacceleratorer. Det är mätare och sensorer lite överallt för att övervaka syre och färgförändringar, samt rostfria rör i paritet med kärnkraftverk. Föga förvånande verkar LODO-hembryggarna inspirerade av tysk bryggkultur då dessa också brygger uteslutande tysk öl.

Själv är jag ingen LODO-bryggare då jag helt enkelt inte ser någon jämnvikt mellan tid, pengar, engagemang till vad jag tycker ska kännas lustfyllt. Vi är dock alla olika och vad man gör med sin hobby är helt och hållet upp till var och en. LODO-hembryggare tycker jag har fått ett oförtjänt dåligt rykte i hembryggarvärlden. Flera av de anledningar som motiverar LODO-bryggare att tillämpa sina metoder hänger ihop med myter kring ölbryggning som blivit mer eller mindre befästa som sanning. T.ex. figurerar det en del felaktiga påståenden om att bland annat HSA (hot side aeration), vilket verkar vara ett av LODO-bryggarnas största fokusområden, ska vara en myt. Inom alla intresseområden kommer det finnas folk som är mer eller mindre engagerade och jag ser LODO-bryggning som något man kan snegla på och kanske lära sig något av. Jag vill brygga så bra öl som möjligt inom de gränser för ansträngning och kostnad som jag själv finner rimlig. Träffar jag någon som delar samma intresse som mig men som är mer insatt och verkar mer kunnig så lyssnar jag.

Mycket om LODO-bryggning finns att läsa på themodernbrewhouse.com och jag tänker sammanställa en del matnyttig information som jag tycker kan tillämpas och förhoppningsvis förbättra ölbryggning hos de flesta hembryggare. Att tillämpa LODO-bryggning är också något svårdefinierat. Hur mycket behöver man tillämpa i sin bryggprocess för att det ska klassas som en LODO-bryggning? Räcker det att koka sitt vatten innan inmäskning? Svårt att säga. Här kommer min sammanställning på vad man med enkla medel kan tillämpa och hjälper en bit på vägen mot en, förhoppningsvis, bättre öl.

Undvik att plaska samt rör om med måtta
Eftersom LODO-bryggning handlar om att minimera syretillförsel för bryggningens alla delar kan man börja med att undvika att plaska med vatten och vört. Rör om försiktigt. Flyttar du vatten manuellt mellan kärl, häll lite försiktigt istället för att vända upp och ner på skålar och hinkar.

Koka ditt bryggvatten före inmäskning...
Att koka vatten minimerar det befintliga syret. Fördelaktigt är om du kan kyla snabbt till temperatur för inmäskning. Tar inte så mycket tid av din bryggdag eftersom du troligtvis inte står och bevakar uppvärmningen och koket ändå. Du behöver dock en spiralkylare, troligtvis. Men det kanske du redan har? Koka i fem minuter, kyl och gå sedan vidare till din vattenbehandling.

... eller låt lite brödjäst och socker äta upp syret i ditt bryggvatten
Detta är också en metod man kan använda sig av, eftersom en aktiv jäsning avlägsnar en hel del syre. Förbered en blandning av vanlig torr bakjäst och socker. Ska du brygga 20 liter öl så ska mängden bakjäst och socker vara dubbel denna mängd omräknad i gallon. 20 liter öl är 5 gallon, då ska du använda dig av 10 gram jäst och 10 gram socker. Gör detta i rumstempererat vatten och börja 2-3 timmar före inmäskning så att jästen hinner börja äta upp sockret och syret. Personligen så föredrar jag nog denna metod framför kokningen då jag slipper kyla vattnet och därmed aktivt arbete. Att mäta upp sitt vatten innan själva bryggningen startar brukar jag ändå göra, och att förbereda blandningen tar inte mer än någon minut.

Vattenbehanding
Är du sugen på vissa LODO-anpassningar har du troligtvis redan koll på enkel vattenbehandling med hjälp av kalciumklorid och andra salter. Det finns dock andra vattenbehandlingsprodukter som reagerar vid vissa temperaturer och börjar "äta" upp syret i vattnet samt hjälper till att strypa syret under mäsking och kok för fettsyror och proteiner. Vill man syssla med mer avancerad vattenbehandling på sann LODO-nivå krävs en helhetsförståelse för din bryggutrustning, process och ingredienser. Det finns kanske inte en universallösning för att fullt ut förstå när i din process som just du tillför oönskat syre. Kaliumdisulfit och natriumdisulfit hit och dit. OM vi däremot kan försöka oss på en universallösning så finns det anioxidanter på den svenska hembryggarmarknaden. Anioxin SBT är ett "pulver" som jag använder till mitt bryggvatten för att motverka syretillförsel under bryggningens varma sida.

Kontrollera krossningen av malten
Förslagsvis genom att krossa själv och justera tills du når ett önskat resultat. Exakt hur krossad malt ska se ut finns det gott om bildkällor på. Men undvik att krossa för fint så att det blir mjöligt. När du krossat malten börjar den oxidera, om än i väldigt långsam takt. Använd malten så snabbt som möjligt. Redan 15 minuter efter krossning så påbörjas en oxideringsprocess av malten. När malten är krossad så rekommenderas att man tar 1-2% av det behandlade vattnet och sprejar malten. Detta hjälper troligtvis till med att bromsa oxideringsprocessen, men hjälper även till att minska skumbildning under inmäskning.

Försiktig inmäskning
Beroende på hur du brygger så kan exakta förfaranden te sig annorlunda. Något som LODO-bryggare lägger mycket energi på är att undvika skumbildning under inmäskning, eftersom det är ett tydligt tecken på för mycket syre. För mig är det oundvikligt att det bildads en del skum när jag mäskar in. Men jag kan med enkla medel minska mängden skum bara genom att vara försiktig. Om man tänker på att det ska skumma så lite som möjligt så är man på rätt väg. Jag som har en maltkorg sänker ner denna så försiktigt som möjligt med malten i. Jag har märkt att det bildas mer skum genom att skopa ner malten eftersom. Att sänka ner maltkorgen hela vägen är inget problem, det är när jag börjar röra om som skumbildningen tar vid. Det bästa man kan göra är att röra om försiktigt. Har man möjlighet att köra en "underlet", alltså att man kan fylla sitt mäskkärl med vatten underifrån, så är det också ett bra sätt att undvika skumbildning.

Försök uppnå en klar vört
Att försöka skicka en så pass klar vört som möjligt till sitt kokkärl är önskvärt av flera anledningar, om det är en sådan öl du vill brygga vill säga. Brygger du en öl med stora delar krossat vete eller annan proteinrik malt så kan det vara problem att uppnå en glasklar vört. En klar vört är någorlunda från från lipider (fett och fettliknande ämnen) som orsakar oxidering under senare skeden av bryggningen, även om den ska kokas senare. Det blir ganska självklart att man bör undvika att laka sin vört då det introducerar en hel del nytt syre.

Koket
Även under koket kan man göra enklare justeringar för att undvika oxidering. Det ska absolut koka, men inte nödvändigtvis särskilt aggressivt. Kan du styra din värmekälla så är det enkelt ordnat. Under koket får man även ett kvitto på hur processen fram tills nu fungerat, och det ser man under uppkoket. Minuterna innan det börjar koka så flyter det upp en del fällningar av oftast brunaktig karaktär. Detta är proteinfällningar. Har du lyckats med allt fram tills nu, vilket kanske är något av en omöjlighet, så uppstår det inte så mycket fällningar och skummet som bildas ska ha en så ljus färg som möjligt. Är den brunaktig, vilket den troligtvis kommer att vara och är i till högsta grad även för mig, så har det skett en oxidering av malten under inmäskningen. Denna sörja ska du avlägsna. Koka inte mer än 60-70 minuter för att undvika vad som på engelska kallas "heat stress".

Kylning och jäst
När ditt kok väl är avklarat så är det fördelaktigt att kunna kyla sin vört så snabbt som möjligt och sedan flytta den till ditt jäskärl. Syresätt vörten först efter du tillsatt jästen. Detta kan ju verka motsägelsefullt, att man ska undvika syre i så stor utsträckning som möjligt under hela bryggdagen förutom när jäsningen ska sätta igång. Jästen behöver dock syre för att kunna arbeta och desto fortare jäsningen sätter igång efter kylning av vört, desto bättre. Detta säger en del om förberedelsen av jäst och att denna ska vara så pass redo som möjligt. Trött jäst som tar timmar eller till och med dygn att börja jäsa hinner inte börja nyttja det befintliga syret innan vörten oxiderar.

Hantering av färdigjäst öl
Här kan man gå lite olika tillväga beroende på vad det är för öl man bryggt. Mycket av LODO-bryggning fokuserar på tysk öl av lagerkaraktär och då blir så kallad "spundning" viktig, vilket innebär att man flyttar ölet till fat innan det jäst färdigt för att sedan skapa kolsyra genom trycket som naturligt byggs upp i fatet. Oavsett om du ska flaska eller fata så är det viktigt att ölen undviker kontakt med syre i största möjlig mån. Detta har jag skrivit ganska mycket om när det gäller bryggning av humligare öl och mitt specifika jäskärl som kan förflytta öl med hjälp av kolsyra. Har man inte det så blir mitt tips följande:
Fyll ditt fat med desinfektionsmedel och tryck ut med hjälp av kolsyra. Fyll sedan fatet via "öl ut", antingen med en spundingventil på "öl in" eller bara genom att lätta lite på trycket manuellt eftersom när du märker att flödet blir väldigt långsamt. Generellt så är ett ganska långsamt flöde när du fyller fatet bra.

Jag kommer troligtvis återkomma med fler inlägg kring detta ämne någon gång i framtiden, men kanske är ovanstående punkter något som de flesta som sneglat på LODO, men tycker att det verkar för jobbigt, möjliga att börja använda sig av. Den eviga frågan är som alltid om det gör någon skillnad. Svaret blir att det finns alltför mycket information som pekar på att det gör skillnad. Sedan beror det nog på vilken sorts öl du bryggt för att det sedan ska märkas i mindre eller större grad. Med tanke på hur populärt det fortsätter vara att brygga IPA så borde LODO-tekniker få mer uppmärksamhet, eftersom IPA är en stil som lätt oxiderar för oss hembryggare.

Bilden överst i inlägget är taget från themodernbrewhouse.com.

2

Schema från themodernbrewhouse.com aka. LODO-bibeln

Då var det dags för bryggning och tro det eller ej så har alla mina saisoner tagit slut. Det har gått 3.5 månad sedan senaste bryggningen av husets saison och även om det för återkommande läsare känns tjatigt att läsa om denna ständigt återkommande öl så var det faktiskt dags för en bryggning. Det blir dock en hel del nytt...

Termen hochkurz är föga förvånande ett tyskt uttryck och betyder "hög och kort", vilket syftar på att den inledande mäsktemperaturen sker vid en relativt hög (hoch) temperatur sett till traditionella stegmäskningstemperaturer samt kortare (kurz) raster vid de olika stegen. Traditionella mäskscheman innefattad ofta protein- eller till och med syraraster. Belgiska mäskscheman inleds ofta runt 45 grader samt mäskscheman för tysk veteöl däromkring. Ett vanligt hochkurz-schema innefattar tre raster vid temperaturerna 61-62, 70-71 och 77. Om man vill sätta sig in i vad som faktiskt händer med stärkelsen i vörten under mäskning så kan jag rekommendera svenska hembryggarföreningens wiki.

Varför bry sig om stegmäskning?
Det är ju den stora frågan. Om jag fick gissa så använder sig 90 av alla hembryggare idag en enkel infusionmäskning vilket kan vara gott nog. Det kan också vara ganska mycket extra arbete att stegmäska beroende på vilken utrustning du har. Varför krångla till det då? Jag vet inte hur många gånger jag läst att stegmäskning inte behövs om man använder moderna och välmodifierade maltsorter, vilket bitvis är sant. Så åter igen, varför? Det handlar självklart om vissa ganska specifika mål man uppnå med sin öl. För mig finns några anledningar till varför jag väljer att stegmäska och troligtvis kommer att göra det även i fortsättningen för viss typ av öl:

Första anledningen är att jag kan stegmäska relativt enkelt med mitt bryggverk. Även om jag ibland ger mig ut i mer avancerande ämnen tycker jag i grund och botten om att hålla bryggdagen kort och förfarandet smidigt. Att stegmäska med hjälp av knapptryckning samt förlänga bryggdagen något, eftersom det tar några minuter för vörten att klättra mellan rasterna, upplever jag därmed inte som en alltför stor uppoffring. Det krävs dock en del försiktighetsåtgärder och att man har koll på hur elementet i sitt bryggverk fungerar för att undvika fastbränningar, för höga temperaturer och att bryggverkets egna säkringar slår ut.

Andra anledningen är att jag söker efter en annan maltkaraktär i mina säsonger. Samtidigt som jag vill ha en vört som är lättjäst för den aggressiva saisonjästen, vilket enkelt kan åstadkommas med en enkel infusionmäskning vid 62-63 grader, vill jag ha en mer påtaglig maltkaraktär utifrån min maltnota. En något bredare bas för ölen att stå på. Inte bara en utpräglad smak som eventuellt skulle kunna nås med hjälp av t.ex. munich-malt eller annan maltsort. Jag vill att en grundläggande maltsmak bär fram ölet genom hela smakupplevelsen. Även om jag tycker mig kommit långt i finliret med min saison så upplever jag en skillnad mellan min egen öl och favoritproducenter som Dupont och Blaugies. De lyckas producera saison som är torr utan att vara tunn, med en grundläggande maltkaraktär. Kommer jag närmare detta genom stegmäskning? Vi får se.

Tredje anledningen är att skapa en mer jäsbar vört och där spelar stegmäskningen en central roll. För att skapa en jäsbar vört måste stärkelsen i vörten brytas ner effektivt och då måste både beta amylas och alfa amalys få verka effektivt. Man kommer åt både alfa och beta med en väl vald enkel infusionmäskning men med hjälp av stegmäskning kan man utvinna, efter egen erfarenhet, 7-10 % mer sockerarter (mäskeffektivitet). Och förhoppningsvis är dessa extra sockerarter ätbara av jästen och inget som lämnas var och bidrar med kropp.

Den fjärde anledningen kan jag inte riktigt backa upp till fullo, varken med egen erfarenhet eller vetenskap. Och så är det ibland, man ser vad andra gör och misstänker att det är något bra, men man vet egentligen inte säkert. Det handlar om att minimera syresättningen av vörten på den heta sidan och på så sätt bevara de smaker av färsk malt som annars oxiderar under mäskningen. "Å vad det luktade gott när jag mäskade in idag. Hela rummet var fyllt med maltdoft!". Det som faktisk händer här är att malten oxideras och försvinner. Stegmäskning är mer eller mindre praxis bland de mer anala tyska bryggerierna som fokuserar på att minimera syretillförsel under bryggningen. Läser man på LODO-sidor och forum så verkar stegmäskning vara en självklarhet även där. Så, jag provar. Nu ska man kanske undvika att trilla ner i den fällan, att göra som andra utan att kunna motivera varför. Men jag väljer att ta ett steg och se om jag fastnar. Jag känner mig så pass bekant med denna typen av öl så jag kommer troligtvis kunna avgöra om det är mödan värt utifrån hur den smakar.


Om vi lämnar mäskmetoden bakom och fokuserar på ingredienserna till ölet som ska bryggas så är jag övertygad om att det kommer bli en helt annan version av husets saison. Jag har ändrat grundreceptet något och framförallt valt en annan basmalt, nämligen Weyermanns golvmältade böhmiska pilsnermalt. Denna i kombination med stegmäskningen ovan borde ge en annan maltkaraktär är tidigare. Om jag uppskattar den eller ej återstår att se. Detta är en något mindre modifierad malt vilket även gör just stegmäskningen något mer behövlig, men ölet kommer vara maltigare än med den vanlig pilsnermalten. Jag kommer att dubbla mängden rågmalt upp till 7% och även tillföra omältad vete för lite komplexitet samt skumkrona. Humlen är jag fortsatt nöjd med och kommer bibehålla både sorter och givor, förutom en lite mindre giva vid 60 minuter för att dra ner IBU några få pinnar.

The Yeast Bay Saison Blend II
Jästen blir en ny bekantskap i form av en "blend". Har köpt på mig ett litet lager av jäst från Yeast Bay då dessa brukar vara slut under längre perioder. Via sociala medier och forum har jag sett många rekommendera denna jästblandning. Vissa fullkomligt avgudar den och kallar den för den överlägset bästa saisonjästen på marknaden. Beskrivningen från Yeast bay:
This combination of two STA1+ Saccharomyces cerevisiae represents the fusion of the two foremost saison flavor/aroma characters, fruitiness and earthiness. While one strain will create an ester profile of grapefruit and orange zest, the other is extremely attenuative and will produce a mild earthiness and spiciness. This blend exhibits high diastatic activity.
Den rekommenderas jäsa i standardspannet 20-27 grader med en utjäsning mellan 85-100%.

Det finns en liten baksida med att brygga med blandningar och det är att man inte rekommenderas att göra förkulturer till dessa då man riskerar att ändra proportionerna av stammarna i blandningen. Dock ser jag inget alternativ än att göra en sådan. Varje rör från Yeast Bay uppskattas innehålla 80MD celler, om jästen är färsk och har förvarats under rätta omständigheter. Det är dock föga troligt att så är fallet. Så istället för att köpa tre eller fyra rör jäst för en mindre förmögenhet bara för att inte rubba proportionerna samt tillgodose vörten med rätt mängd aktiva jästceller, så blir det en gammal hederlig förkultur. Problem uppstår dock om jag fastnar för jästen och vill använda den igen, då kommer jag eventuellt få lite olika karaktär från jästen vid nästa bryggning. Men det kanske man får leva med.


Namn: Phare VII
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: 2.5/5
Beräknat IBU:
30.5
Beräknat OG: 1.048
OG: 1.053
FG: 1.005
ABV: 6.4%
Koktid:
90min
Effektivitet:
79 (mäsk)
Mängd till jäskärl:
11.5 - beräknat 12


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
75% Weyermann golvmältad böhmisk pilsnermalt (~2L) - 2.3kg
15% Crisp omältat vete (~2L) - 0.46kg
7% Weyermann rågmalt (~3.5L) - 0.215kg
3% Weyermann syramalt (~2L) - 0.1kg

Mäskschema
62 grader i 20 min
64 grader i 20 min
67 grader i 20 min
72 grader i 20 min
76grader i 10 min
5min försiktig omrörning under inmäskning.
Omrörning när 60min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 21L
Mäskvatten:
21L
Lakvatten: -


Vattenbehandling
8g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 137
Magnecium: 21
Natrium: 8
Klorid: 62
Sulfat: 293


Beräknat mäsk-ph: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.4
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -109


Humleschema
@60min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 8IBU (20g)
@60min - Tettnanger (kottar) 3.7AA - 12 IBU (20g)
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@10min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 4 IBU (26g)
@10min - Tettnanger (kottar) 3.7AA- 6 IBU (26g)
@0min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 26g
@0min - Tettnanger (kottar) 3.7AA - 26g


Jäst
The Yeast Bay Saison Blend II - 1L förkultur
Rekommenderad antal jästceller: 107MD
Beräknad mängd jästceller: 175MD


Brygglogg
2020-09-04 Sätter förkultur.

2020-09-06 Bryggdag. Katastrof redan efter första rasten i mäskschemat! Eftersom jag varit med om att behöva avbryta en bryggning då jag använde mig av stegmäskning, då maltrester brände fast i botten och utlöst bryggverkets säkring, ville jag nu prova funktionen där jag som bryggare kan kontrollera elementens effekt, istället för att bara trycka in önskad temperatur och sedan se elementen gå på 100% och bränna fast maltrester i botten. Jag har inte använt denna funktion tidigare men genom att hålla in "heat"-knappen i 4-5 sekunder kommer jag åt funktionen då jag manuellt kan styra bryggverkets element med 5% åt gången. Sagt och gjort. Efter att ha ställt in elementet på endast 20% effektivitet och det inte hänt något temperaturmässigt på 10 minuter börjar jag bli misstänksam. Jag hör hur elementet jobbar för fullt. Jag försöker ändra effekten på elementet men upptäcker att displayen "hängt sig". Jag startar om bryggverket och direkt visar temperaturgivaren 85 grader. Elementeffektfunktionen hängde sig alltså vid första försök och låg istället för önskade 20% på hela 100% under ca. 10 minuter. Det vara bara att avsluta bryggdagen, tömma bryggverket, rengöra, krossa ny malt och förbereda nytt vatten för morgondagen.

2020-09-07 Bryggdag igen då. Denna gång utan att nyttja elementeffektfunktionen. Istället blir det klassisk manuell höjning med 1 grad åt gången med uppsyn över effekten. Det visade sig att Hochkurz-schemat gick något snabbare än förväntat. 2h och 10 min. Så en förlängning på bryggdagen med 40 minuter. Helt okej. Misstänker att den golvmältade pilsnermalten som utgör den större majoriteten av maltnotan är märkbart sämre på att sänka ph än den vanliga pilsnermalten från Weyermann. För några gånger sedan bryggde jag med balder pilsnermalt från Warbo kvarn och även där märkte jag en ganska stor skillnad (-0,2) i mäsk-ph än beräknat, vilket brukar stämma.

2020-09-08 Höjer omgivande jästemp till 24 (kväll). Inte riktigt, men nästan 24h in i aktiv jäsning.

2020-09-09 Höjer till 25 (kväll) Aktiviteten i jäsröret har redan saktat ner avsevärt. Är jästen snabb eller bör jag vara orolig?

2020-09-10 Höjer till 26 (kväll).

2020-09-11 Höjer till 27 (kväll)

2020-09-13 SG: 1.006 vilket ger mig en utjäsning på 88%. Sänker till 26 grader. Jästen är alltså ruskigt snabb.

2020-09-14 Sänker till 25 grader. Mycket svag aktivitet i jäslåset.

2020-09-15 Sänker till 24 grader.

2020-09-16 Sänker till 23 grader.

2020-09-17 Sänker till 22 grader.

2020-09-19 FG: 1.005. Buteljerar till 3.0 kolsyrenivå.