Gå till innehåll

6

Att brygga en välhumlad IPA är nog bland de roligare bryggningarna jag genomför. Anledningarna till att de inte sker så ofta är dessvärre inte så svårmotiverade för mig. För det första är det dyrt att brygga IPA. Jag behöver generellt två paket humle till en IPA som jag vill köra hop stand med samt torrhumla. Ett paket jäst på det tillsammans med några kilo malt plus frakt så kommer man snabbt upp i 600 kronor, och då tappar jag endast 9 liter av dessa på fat. För det andra så dricker jag ölen själv i dessa coronatider. Har funderat på att skaffa mig en carbonation cap för att kunna dela med mig av den fatade ölen, men det har inte blivit av. Blir ölen inte särskilt intressant så blir den för det tredje bara stående på fat. För det fjärde så brukar jag sällan vara sugen på mer än en IPA per gång jag dricker öl, så det blir ganska få glas innan man upptäcker en försämring i dess kvalité, även om det inte handlar om oxidering i lika stor utsträckning som om den vore flaskad.

Vad ska man göra åt detta då? Jo, man får helt enkelt göra sitt bästa i att brygga en så pass intressant öl som möjligt. Vilket jag har tänkt försöka göra nu. Dags för en New England IPA.

Vi börjar med malten. Bland de bryggerier jag sneglat på och som gör riktigt bra IPA dyker ofta två sorters basmalt upp. Antigen är det Golden Promise eller en ljusare variant av Maris Otter. Den sistnämnda har jag använt som basmalt till IPA och pale ale i några år nu, så jag tänkte att det kanske vore dags att pröva något nytt. Munich 1 från Weyermann samt Carapils har varit två ständigt återkommande maltsorter som följt med mig ett tag för denna sortens öl men som jag nu kommer att överge bara för att även där få fram en smakprofil jag inte blivit van vid. Det blir även omältat i form av vete och havre, samt havremalt. Jag vet inte om det kommer att bli mer munkänsla än vad min vanliga maltnota brukar ge, men det kommer i alla fall blir något annorlunda.

En ny och mycket omskriven humlesort som nu nått humlegårdens ekolager är Hort 4337, eller Nectaron som den också heter. Jag vet inte om det är en marknadsföringsknep men det verkar vara en av de mest uppsnackade humlesortena från Nya Zeeland sedan Nelson Sauvin, som jag fortfarande inte är särskilt förtjust i. Det är en systerhumle till Waima och man har jobbat med att ta fram humlen i hela 17 år. Den ska bidra med smak och arom av passionsfrukt, persika, grapefrukt och ananas. Dessa beskrivningar har man med tiden lärt sig ta med en stor nypa salt men jag har även läst att den ska vara en av få humlesorter, likt Citra, som klarar av att bära upp en välhumlad historia på egen hand. Värt att prova är det och jag kommer köra en blandning av Nectaron, Citra och Sabro.

När det gäller jäst så har torrjästproducenterna upptäckt mjöligheten att tjäna pengar på den ständigt pågående NEIPA-trenden. Både Mangrove Jacks och Lallemand har släppt torrjäst lämpad för hazy IPA. Hophead, som Mangrove Jacks-versionen heter, innehåller enzymer som ska hjälpa till att lyfta fram humlens fruktighet. Detta tycker jag låter ytterst misstänksamt, så jag valde att gå på Verdant-jästen och hoppas på att den förutfattade kvalitetstämpeln jag har om det som bryggeriet ställer sig bakom stämmer. Jästen ska producera smaker av aprikos, tropisk frukt och citrus. Bara för att förtydliga det hela så är det alltså deras husjäst och inte bara en produkt med Verdants namn på. Jästen i sig är en ensamstående jäststam som är utplockad från Verdants bryggeri där man använde London Ale III i flera generationer. Denna "muterade" version av London Ale III ska då ha innehållit fler jäststammar. Man isolerade då ut en av dessa och det är nu den som alltså finns i torkad version.

I övrigt kommer jag frångå en del principer när det gäller torrhumling. Som hembryggare kan man inte ha riktigt samma riktlinjer som professionella bryggerier då de till stor del har tillgång till bättre humle än oss glada amatörer. Verdant är ett bryggeri som bekräftar det jag skrivit om i flera inlägg; att humling under aktiv jäsning är överskattat. Använder du ett hop stand eller liknande kommer en stor del av humlen att följa med dig ner i jäskärlet och den humlen kommer då också genomgå någon slags biotransformation. Trots detta resonemang kommer jag addera en liten giva på 2.5g/l i ett sista test. Något som jag dock tror är av större betydelse än vad man kan tro är val av jäst. Får du som jag med dig stora mängder humle från hop stand/whirlpool tror jag en snabb och effektiv jäst är fördelaktig. Ska du torrhumla under aktiv jäsning gäller samma sak. En för lång kontakttid med humlen kan ge oönskade bismaker och desto fortare du kan avsluta jäsningen, desto bättre. I rätt temperatur vill säga. Jag har dålig erfarenhet av att jäsa "whirlpoolad" öl med kveik i höga temperaturer. Det smakar inte bra.

En annan spännande förändring är den avslutande torrhumlingsgivan. Så länge jag har bryggt har jag torrhumlat APA/IPA i fyra dagar. Även här kommer jag följa Verdants rekommendation och tillsätta humlen vid 15 grader och sedan påbörja kylning av ölet ner till ca 4 grader på en gång. Sedan fata efter 48h. Det blir alltså en torrhumling i betydligt svalare temperatur och i endast två dagar.


Namn: Likko
Stil: New England IPA
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: 7/14
Beräknat IBU:
53
Beräknat OG: 1.065
OG: 1.061
FG: 1.016
ABV: 5.9% - 73% utjäsning
Koktid:
60min
Effektivitet:
56% mäsk
Mängd till jäskärl:
12.3L (beräknat 13L)


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
55.5% Golden Promise - 3100g - (~2.5L)
20% Crisp naked oat malt - 1120g - (~1.5L)
10% Crisp flaked oats - 560g - (~1.8L)
10% Crisp flaked wheat - 560g - (~1.8L)
4.5% Weyermann syramalt (~2L)

Mäskschema
68 grader i 60min
76 grader i 10min
Omrörning när 30min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 22.5L
Mäskvatten:
22.5L


Vattenbehandling
2g Kalciumsulfat
1g Magnesiumsulfat
1g Bordssalt
5g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 104
Magnecium: 6
Natrium: 26
Klorid: 150
Sulfat: 73


Beräknat mäsk-ph: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.1


Humleschema
@60min - Citra 10 IBU
@60min - Sabro 10 IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@Hop Stand vid 80 grader i 30 min - 7g/L. Lika delar Sabro, Hort 4337 (Nectaron) och Citra.
Torrhumling vid high kreusen - 2.5g/L (total kontakttid 6 dagar)
Torrhumling vid 15 grader i 12h - 12g/L. Lika delar av Sabro, Hort 4337 (Nectaron) och Citra. Efter 12h kylning ner till 3-4grader. Väl nere vid 3-4 grader, låt kallkrasha i 48h.


Jäst
Lallemand Verdant IPA. 11g förpackning med rekommenderad dos på 0.5-1g per liter. Ett paket tillsätts.
Primär jäsning i 19 grader med en höjning till 22 mot slutet.


Brygglogg
2021-01-16 Bryggdag. Problemfri. Pitchar jäst direkt från förpackningen ca. 19:00 på kvällen.
2021-01-17 Aktivitet först vid 13-snåret dagen efter, så 18h "lagtime" vilket jag inte uppskattar. En ganska given oxideringsfaktor för ett öl som kommer vara extra känsligt för just detta. Torrhumlar första givan innan läggning då jag förstått att jästen ska vara väldigt snabb av sig, samt att det är hög aktivitet i jäskärlet.

2021-01-18 Upptäcker nu vid åttatiden på kvällen (ca. 31h i aktiv jäsning) att kreusen stigit betydligt mer och upptar hela 4 L. Detta är i veteölklass. Detta innebär att jag missbedömt första torrhumlingsgivan något. Inget att vara ledsen över och jag får glädja mig åt att jag lyckats kartlägga jästen beteendemönster istället.
2021-01-19 7:30 (ca.43h in i jäsningen) på morgonen och aktiviteten i jäskärlet har minskat avsevärt. Kreusen har fallit tillbaka och bubblandet i "blow-off" har minskat frekvens. Höjer från 19 till 22 grader för att hjälpa till med utjäsningen.
2021-01-20 Kväll och nu mer regelbunden aktivitet i "blow-off" än när temperaturhöjningen skedde.
2021-01-22 SG 1.016. Kanske lite högre än vad jag trodde vid detta laget. Väljer dock att sänka tempen till 15 grader. Inväntar till termometern på kärlet också visar 15, sedan torrhumlar jag den absurda mängden på 12 g/L.
2021-01-24 Fatar.

Med två stycken tomma 10-liters glasdamejeanner ståendes samt malt och jäst över så passade jag på att brygga en ny sats av pseudolambik. Inget speciellt att poängtera utan jag höll det väldigt enkelt. Hade kvar lite mer än hälften av den påse Safale T-58 som användes vid den förra bryggningen, så den fick åka i. Denna gång prövade jag dock att tillsätta jästen samtidigt som slattarna, alltså ett ännu enklare förfarande än senast. Hade ingen lambikhumle hemma så det fick bli några få gram av Strisselspalt i koket. Möjligtvis blev det lite mycket headspace, men jag har lite för dålig koll på viken slags kreusen som T-58 bildar så jag vågade inte chansa och riskera att jästen klättrade igenom vattenlåset.

Slattarna som åkte i var tre rikta höjdare. En 2019 års Cantillon Rosé de Gambrinus , en Cantillon Kriek 2019 samt den hittills vassate 3 Fonteinen Guezen jag prövat, en 17/18 A&G blandning 11. Sistnämnda hade en trevlig liten restsötma som mötte upp syran på ett utmärkt sätt. Kommer troligtvis fylla på med fler slattar eftersom då det finns gott om utrymme i jäskärlet. Dessa lägger jag till i receptet nedan samt i bryggloggen. Känns riktigt roligt att nu ha tre stycken surisar på gång.


Namn: Pseudolambik 3
Stil: Pseuodolambik/mixed fermentation sour
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: 3.5/6.9
Beräknat IBU:
2
Beräknat OG: 1.050
OG: 1.050
SG vid tillsättning av frukt: 1.012
FG: 1.011
ABV:
Koktid:
60min
Effektivitet:
72% (mäsk)


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
70% Weyermann Pilsner (~2L)
25% Crisp Torrefied Wheat (~1.8L)
5% Weyermann syramalt (~2L)

Mäskschema
70C i 60min
5min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 30min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 20.7
Mäskvatten:
-
Lakvatten: -


Vattenbehandling
1g Kalciumsulfat
1g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 60
Magnecium: 7
Natrium: 8
Klorid: 62
Sulfat: 51


Beräknat mäsk-ph:5.25
Mätt mäsk-ph: -


Humleschema
@60min - 6g Strisselspalt 2AA - 2IBU
@15min - White Labs jästnäring


Jäst
5/3-20
Safale T-58, ca 6g
Slattar av:
Cantillon Rosé de Gambrinus 2019
Cantillon Kriek 2019
3 Fonteinen Oude Geuze 17/18 Blend 11
Jäst och bakterier tillsatta samtidigt
25/4
Cantillon Kriek 2019

Frukt
23/12
Norrbottniska surkörsbär (moreller) 170g/L i 6 veckor.


Brygglogg
2020-03-05 Bryggdag. Pitchar jäst och slattar samtidigt.
2020-03-06 Aktivitet i kärlet morgonen efter.
2020-12-23 Efter att ha provsmakat samtliga kärl med pseudolambikar så fick denna äran att tillsammans med 1440g moreller få ett nytt jäskärl som hem kommande 6-8 veckorna. Ölet hade ett SG på 1.012 och var den med överlägset högst syra, vilket jag tänkte skulle passa bra tillsammans med körsbären. Det ska bli fruktansvärt intressant att se hur den här ölen kommer att smaka. Kommer buteljera med champagnejäst efter att ha läst av SG ännu en gång. Hoppas kunna lägga kolsyrenivå högt då jag tycker det är en väldigt viktig faktor för en suröl.
2021-02-14 Buteljerar med sockerlösning och champagnejäst. Vid provsmakning fanns den höga och fina syran kvar. Luktade och smakade verkligen kriek. Dock hade en ny mycket påtaglig majsliknande smak dykt upp. Lite rädd för att den kommer att hänga kvar och förstöra ölen.

2

Jag har kommit in i något slags bryggfritt vakuum just nu som med stor sannolikhet har med det allmänna läget att göra. Ingredienser finns men viljan tryter något och detta har nog med flera skilda saker att göra. Dels är november en ganska långsam transportsträcka mot julledighet för min del. Högarna på jobbet växer och mitt i detta har vi ett ganska ansträngt coronaläge som långsamt gnager ner mitt tålamod och situationen på jobbet. Barnen snorar och mörkret utomhus är minst sagt påtagligt. Jag har på 1,5 månads tid avverkat två förkylningar som dragit ner på mitt i annars ganska höga energiläge, vilket leder till att jag inte tränar regelbundet och då blir jag knäpp, typ. Jag går inte så långt och diagnosticerar mig själv med någon höstdepression, men det är lite tunga växlar just nu. Dock upplever jag att det går mot ljusare tider och inget ont som inte för något gott med sig.

Jag har två versioner av husets saison som ska utvärderas. Dessa har blivit till två väldigt olika öl, trots att det bara är jästen som skiljer, och det jag försmakat bådar gott. Främst känner jag att de senaste versionen, nummer åtta, ligger väldigt nära min målbild. I december månad har jag även två flaskbrettade säsonger att provsmaka samt att det snart passerat ett helt år sedan jag satte mina pseudolambikar, som ska få några olika fruktblandningar i sig. Så nog finns det superspännande projekt på gång i hembryggeriet. Frågan är bara vad nästa bryggning ska bli och när jag ska hitta energi att planera, beställa ingredienser och sedan genomföra denna?

Tidigare under hösten var jag väldigt sugen på att brygga mer IPA och APA, men det är något extra energikrävande med dessa ölsorter för min del. Dels kostar de i regel ganska mycket mer att brygga på grund av humlesorter, men dessa humlestinna öl blir helt meningslösa för mig att dricka om de inte sitter direkt samt att de är ganska kortvariga i sin kvalité trots idoga ansträngningar till syreminimering. Det är också sällan jag vill ha mer än en IPA/APA per gång jag dricker öl, vilket tenderar att bli någon enstaka kväll i veckan, om ens det. Där är jag inte ens i närheten av att tömma några fat, och då använder jag för tillfället endast ett 9-liters. Och kommer inte ölen upp i den målbild jag haft, då får det hellre vara.

Julöl har jag funderat på, men det känns mer som något som bara ska finnas där, istället för något som faktiskt är särskilt gott. Lite som Janssons frestelse på julbordet.

Vi får se vad som händer. Jag har i och för sig gått och funderat på att brygga en Märzen ett tag...

Förstår att det kanske inte är någon superintressant läsning för er därute. Men jag rapporterar ändå att det skett en ny bryggning och finslipning på husets Saison. Det är till stor del en upprepning av Phare V som varit min bästa Saison hittills, förutom att jag bytt ut basmalten till den böhmiska pilsnermalten från Weyermann samt att jag kör en 15% omältad vete i denna. Således samma maltnota som i Phare VII, men med samma jäst som i version V. Det är fram och tillbaka med jästen som vanligt.

Bland malten skruvar jag på muttrarna samtidigt som jag fortsätter med Hochkurz-schemat i mäskningen. Phare VII testade jag The Yeast Bay Saison Blend II, som blev en av de bättre ölen jag någonsin bryggt. Dock går jag tillbaka till Wallonian Farmhouse III då jag föredrar den jästprofilen, tror jag. Phare V torrhumlade jag vilket jag tror var en anledning till att jag tyckte om den så mycket, men jag har samtidig märkt att den oxiderat fortare än vanligt. Jag fundera länge på om jag skulle torrhumla den här ölen men jag vill känna på den här jästen ordentligt en sista gång innan jag tar kommande version av Phare vidare.

Bra att veta för ni som också tycker om att brygga Saison är att de flesta jäster för denna typ av öl, som är heter något med just Saison, drar mer åt vad jag upplever ett allmänt belgiskt håll, typ belgisk blonde. De är betydligt fruktigare och mer svällande i sin karaktär än de jäster som heter något med "farmhouse". Detta namnresonemang gäller för både Yeast Bay och Wyeast med grova men enligt min erfarenhet korrekta drag. Personligen vill jag ha en mer jordig och sträv profil från jästen som också bär fram humlen lite mer, så jag föredrar just nu farmhouse-jäst. Tro det eller ej, men om detta blir min främsta Saison, vilket jag hyser förhoppningar om, kommer jag nog minska på finslipningen i framtiden och bara försöka känna mig nöjd.

Även om jag skrev det inför den förra saisonbryggningen så kommer jag denna gång förhoppningsvis skrida till verket och brygga en julbetonad saison på jästkakan från denna. Men det blir ett separat inlägg.


Namn: Phare VII
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: 2,5/4,9
Beräknat IBU:
30,7
Beräknat OG: 1.048
OG: 1.051
FG: 1.005
ABV: 6%
Koktid:
90min
Effektivitet:
84% mäsk
Mängd till jäskärl:
11L - beräknat 12L


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
73% Weyermann golvmältad böhmisk pilsnermalt (~2L) - 2,05kg
15% Crisp omältat vete (~2L) - 0,42kg
7% Weyermann rågmalt (~3,5L) - 0,195kg
4% Weyermann syramalt (~2L) - 0,115kg

Mäskschema
62 grader i 20 min
64 grader i 20 min
67 grader i 20 min
72 grader i 20 min
76grader i 10 min
5min försiktig omrörning under inmäskning.
Omrörning när 60min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 20,7L
Mäskvatten:
20,7L


Vattenbehandling
5g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
1,5g Kalciumklorid
1,5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 99
Magnecium: 21
Natrium: 8
Klorid: 50
Sulfat: 216


Beräknat mäsk-ph: 5.14
Mätt mäsk-ph: 5.4


Humleschema
@60min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 8IBU (20g)
@60min - Tettnanger (kottar) 3.7AA - 12 IBU (20g)
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@10min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 4 IBU (26g)
@10min - Tettnanger (kottar) 3.7AA- 6 IBU (26g)
@0min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 26g
@0min - Tettnanger (kottar) 3.7AA - 26g


Jäst The Yeast Bay Wallonian Farmhouse III - 1L förkultur
Rekommenderad antal jästceller: 107MD
Beräknad mängd jästceller: ?
Inledande jäsning i 22 grader. Höjer omgivande temperatur efter 24h av aktiv jäsning successivt. Siktar på en topp runt 27 grader.


Brygglogg
2020-10-16 Bryggdag.
2020-10-17 Väldigt aktiv jäsning tidigt på morgonen. Höjer till 24 grader på kvällen innan läggning då det närmar sig 24h med synligt aktiv jäsning.
2020-10-18 Höjer till 26 (sen kväll).
2020-10-19 Höjer till 27 (sen kväll).
2020-10-21 Redan ett SG på 1.006. Förra jäsningen med den jäst slutade på 1.005, så jag påbörjar redan den långsamma temperatursänkningen. Sänker till 26 grader.
2020-10-26 Temp nu nere på 22. FG på förväntat 1.005. Buteljerar till 3,0 Co2 med sockerlag.

Hösten har kommit och då brukar idéer om kommande bryggplaner ta form. Personligen har jag svårt att tänka på bryggning under sommaren, även om det finns både tid och möjlighet att skrida till verket. Jag misstänker att ölbryggare runt om i landet liksom jag kommer in i bryggtänket igen då jag ser ett litet uppsving av besökare på bloggen efter en ganska sedvanlig sommardipp. Eftersom jag i skrivande stund inte har någon öl på primär jäsning i jäskammaren tänkte jag att det vore passande att skriva lite om min tankar inför höstens, samt inledningen av vinterns, bryggning.

Till att börja med finns det som ovan nämnt inte något som jäser i jäskammaren, men däremot en del annat på sekundär jäsning:

  • 11L pseudolambik primärjäst med US-05 och med slattar från flera Cantillon Gueuze. Kommer blandas med ännu ej bestämd frukt kring årsskiftet och sedan buteljeras med champagnejäst.
  • 11L pseudolambik primärjäst med T-58 och med slattar från Cantillon Kriek samt 3 Fonteinen Oude Geuze. Även denna kommer blandas med ännu ej bestämd frukt kring årsskiftet och sedan buteljeras med champagnejäst.
  • 5L pseudolambik primärjäst med T-58 och med slattar från 3 Fonteinen Oude Geuze. Så även denna.
  • Saison primärjäst med WLP550 och flaskad utan socker med WLs Brett B. Redo i december.
  • Saison primärjäst med TYB Wallonian Farmhouse och flaskad med WLs Brett B. Redo i februari.

Även om jag inte haft några större bryggplaner under semestern har jag under sommaren och in i augusti haft bevakning på några jästsorter som varit slut ett längre tag. När dessa väl kom tillbaka i lager hos Humlegården, i ett ganska begränsat antal, passade jag på att köpa ett paket av de jag var intresserade av. Alla dessa var saisonjäst från Yeast Bay och jag var något snabb på köpknappen så det kommer således bli en del Saison även i höst. Fast å andra sidan hade det nog blivit det i alla fall. Jag tänker mig följande:

  • En version av husets Saison jäst med YB Saison Blend II. Ej provat denna jäst förut och jag har på flera ställen läst bryggare som tycker att detta är den bästa saisonjästen på marknaden.
  • En julöl på jästkakan från ovanstående öl. Har inte spikat något recept men det vore roligt att brygga en mörk Saison uppåt 10% med en julig känsla. Kanske med en mindre giva av en mörkare belgisk maltsort eller kanske mörk kandisirap? Tänker mig att denna öl kommer behöva några månader på flaska så bryggning bör ske ganska snart.
  • En andra version av min moderna Saison, jäst med Wallonian Farmhouse. Här har jag redan köpt cashmerehumle.
  • Ännu en version av husets Saison med ett andra försök på Wallonian Farmhouse III. Detta i syfte att finslipa på receptet från Phare V.

Jag har planerat att brygga en belgisk veteöl (Wit) i september och har ingredienser inköpta för denna. Kommer att jäsa med WLP400 Belgian Wit Ale och humlas med Strisselspalt. Blir en ganska stor del omältat vete i denna.

Det finns även planer på att börja bygga en Pale Ale från grunden tillsammans med två vänner som är smått intresserade av ölbryggning. Då tanken är att vi ska dela upp ölen på flaskor blir det troligtvis ett lite annorlunda tänk än vad jag vanligtvis gör kring humle, fatning och trycksatt jäskärl. Men detta i sig kan ju bli lärorikt och mest av allt blir det en anledning att träffas. Roligt att även tillsammans med andra få diskutera utvecklingspotential kring en öl och därför är min tanke att verkligen börja från ruta ett och brygga en SMASH-öl (single malt single hop).

Någonstans här skulle jag även vilja brygga något humligt att tappa upp på fat. Helst en ny version av Moody med ordentlig jäst och lite mer kropp än den nyligen förenklade versionen. Är väl dock tveksamt om det är något som kommer hinnas med.

Det ligger alltså en del bryggande i pipelinen. Låt höstens bryggande börja!