Gå till innehåll

Ligger lite efter i bloggandet på grund av mycket annat i livet, så som det är ibland. Här kommer dock ett inlägg om en av vårens bryggningar av husets Saison.

Även om jakten på min bästa Saison har dragit ner på tempot avsevärt under det senaste bryggåret är den ändå pågående i viss mån. Det är lite extra klurigt att hitta inspiration till nya bryggningar när man inte heller hittar något nytt att ta del av. Efter några år med dammsugande av information om Saison och hur man på bästa sätt brygger den kan jag konstatera att många av de egenskaper som jag jagar från kommersiella exempel helt enkelt inte är möjliga att nå som hembryggare. Här handlar det främst om humle, dess kvalité och egenskaper. Att jästen som sälj ofta sägs ha ursprung från olika bryggerier betyder dock inte att den bär på samma egenskaper som den som används på bryggeriet. Här spelar också många andra aspekter in. Jäst och jäsning är dock en av de aspekter som med rätt utrustning och teknik innefattar viss mån av repeterbarhet. Till stor del handlar det också om vad jag som hembryggare väljer att acceptera för eventuella avvikelser mellan bryggningarna med samma jäst. Och även om jag inte är en av dem som räknar celler utan enbart lägger fokus på mängd och vitabilitet, så tycker jag att de smakbidrag som jäst jag använt många gånger bidrar med är bekanta. När det gäller saisonjäst handlar det dock fortfarande om vilken jäst det är jag vill cementera fast som min "husjäst".

När det gäller humle är det en annan sak och även om det kan vara lätt att tro att en humlesorts variabler torde vara färre än en jästs, så är min upplevelse att det varit knepigare att landa i vilka bidrag från olika humlesorter det är jag är ute efter. Flera av de traditionella bryggerierna i Belgien och till viss mån i Frankrike som brygger de absolut främst exemplaren av Saison, Biere de garde eller annan typ av ljus belgisk öl med kraftigare beska har en helt annan tillgång till humle än vad vi som hembryggare har. Bryggmarknaden fungerar ju så att flera av de kommersiella bryggerierna har kontrakt med humleodlare som ge dem förtur till humleskörder och där det heller inte är helt ovanligt att man som bryggare besöker humleodlingarna för att välja vilken humle från vilken del av odlingarna man vill köpa. Kontentan av det är att när man som hembryggare försöker efterlikna en viss typ av beska eller humlekaraktär från ett av sina favoritbryggerier och vet att de använder en specifik humlesort, så kommer man inte få ut samma smaker. Kanske har man till och med tillgång till receptet och alla ingredienser som angetts av bryggeriet själv, men ändå landar man inte i närheten av det man försöker efterlikna. Detta beror ju på flera olika saker, allt från bryggteknik till utrustning och jäsning mm. Men när man kommit så långt i bryggandet av Saison som jag ändå måste anse mig ha gjort, även om det långt från alla gånger blir särskilt lyckat, så börjar man sakta med säkert acceptera vad man kan och inte längre kan påverka. Att sedan bara ändra en variabel inför varje bryggning för att sedan kunna kontrollera utvecklingen är ju också svårt eftersom det också hinner gå en viss tid mellan bryggningarna och man har efter flera provsmakningar hittat flera saker man vill ändra på. Det gör att man ganska ofta faller tillbaka i en osäkerhet kring vad som ska ändras.

För min del har det under de senaste åren av Saisonbrygging handlat om att landa i en och samma jäst och sedan anpassa ingredienser efter denna. Jästen styr bryggningen oavsett stil. Jag har länge jagat en örtig beska i mina säsonger och det är ingen lätt uppgift att ta sig an då Saisonjäst enligt in mening har en tendens att maskera just örtighet, till skillnad från t.ex. vissa typer av lagerjäst där örtig humle har lättare att göra sig till känna. Inför denna bryggning ville jag närmare undersöka hur Wyeast 3724 (Dupont) och Wyeast 3711 (Dupont->Thiriez) skulle samspela med Saaz. Wyeast 3724 är erkänt besvärlig att jäsa med och kräver både tid, värme och tålamod, men med inga andra bryggningar planerade hade jag inga problem med att ockupera jäskylen en längre period för både primär- och flaskjäsning. 3711 ville jag prova igen mest för att se vad jag tycker om den. Bryggde med den i slutet av förra sommaren men ett för avancerat mäskschema gjorde den ölen till en fenolbomb, vilket gjorde att jag inte kunde ge den en rättvis utvärdering. Många väljer just 3711 då den är en fenomenalt pålitlig utjäsare och är något av saisonvärldens motsvarighet till 3724. Trots sin goda utjäsningsförmåga lämnar den ganska mycket munkänsla efter sig på grund av betaglukaner, vilket gör jag vid tidigare försök tycker den inte blir nog "klar" i sina smaker. Men, jag är nu villig att ge den ett, förmodligen, sista försök.


Namn: Phare XX och Sommar II
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet:
79%
Beräknad mängd till jäskärl: 22L
Mängd till jäskärl:
23L
Beräknat SRM/EBC: 3.5/7
Beräknat OG: 1.054
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 30
OG: 1.056
FG: 3711 = 1.002. 3724 = 1.005.
ABV: 3711 = 7.1%. 3724 = 6.7


Maltnota (%) (Färg lovibond)
75.2% Weyermann Barke Pilsner (~1.8L)
15.2% Weyermann Wienermalt (~3.4L)
5.1% Crisp Torrefied Barley (~1.8L)
4.6% Weyermann syramalt (~2.4L)

Mäskschema
63° grader i 90 min
76° grader i 10 min


Total mängd vatten: 37.1L
Mäskvatten:
37.1L
Lakvatten: -


Vattenbehandling
6g Kalciumsulfat
5g Magnesiumsulfat
4g Kalciumklorid
g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 90
Magnecium: 15
Natrium: 8
Klorid: 67
Sulfat: 150


Beräknat mäsk-ph: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.3
Mäskjustering: -


Humleschema
@60 min - Styrian Golding Bobek (pellets) 20 IBU
@20 min - Saaz (pellets) 5 IBU
@15 min - White Labs jästnäring och protafloc
@10 min - Styrian Golding Bobek (kottar) 5 IBU
@5 min - Spindasol B


Jäst
Wyeast 3711 i en halvan och Wyeast 3724 i andra.
Stigande jäsning. Inleder i 22-23 grader. Efter ca 24 timmar med aktiv jäsning höjs temperaturen med 1 grad per dag till 26 grader är nådd. Planen var att hålla kvar i 26 grader till FG men på grund av oro kring avstannad jäsning fick jäskylen klättra hela vägen upp till 30 grader.


Brygglogg
2024-04-06
Sätter förkultur till båda jästerna.

2024-04-07
Bryggdag. Vaknade före alarmet 05:30. Vattnet var redan varmt så det var bara att gå ner till bryggrummet och pytsa i salter och förbereda malten. Hela bryggningen gick smidigt. Full aktivitet i vattenlåset till 3724 under kvällen. Plockar bort vattenlåset och sätter sani clean-sprejad plastfolie över vattenlåshålet på jäskärlet för att få till en semi-öppen jäsning.

2024-04-08
Nu aktivitet även i 3711. I denna behåller jag dock vattenlåset på. Höjer temperaturen till 24 grader.

2024-04-09
Höjer till 25 grader.

2024-04-10
Höjer till 26 grader.

2024-04-15
Tittar till SG såhär en vecka efter bryggdag och 3711 ligger på 1.006 medan 3724 verkar ha råkat ut för det klassiska stoppet och ligger på skyhöga 1.034, trots semiöppen jäsning och stigande omgivande jästemp. Höjer till hela 28 grader för att se om det kan hjälpa till.

2024-04-21
Har under veckan låtit temperaturen sjunka till 26 grader i jäskylen då jag inte riktigt är bekväm med konstanta 28 grader. Vet egentligen inte varför, mest en känsla. Nu två veckor efter bryggdag och SG är följande:
3724 = 1.022. Sjunkit med 12 pinnar på en vecka, men vilken otroligt långsam jäst det är.
3711 = 1.002. Sjunkit med fyra pinnar och detta är väl troligen FG.

2024-04-28
3711:an har fått stå i matkällaren under veckan för en semi-kallkrash då jäskylen är intsälld på 30 grader för att hjälpa andra hälften (3724) med att jäsa ut. Flaskar 3711 till 3.8 kolsyrevolymer. 3724:an har nått ett SG på 1.016.

2024-05-05
Ännu en vecka i 30 grader har passerat för 3724. SG nu nere på 1.009. Ger den en vecka till. Inte säker att den jäser ut mer. Tycker 1.009 är fullt acceptabelt, men får se om det kommer hända mer. Känns återigen halvbra att den får stå så länge, samt står så varmt.

2024-05-10
3724 FG=1.005. Kallkrash.

2024-05-16
Buteljerar 3724. På grund av olika omständigheter blev buteljeringen intryckt mellan andra aktiviteter och jag hade med facit i hand behövt tillsätta champagnejäst för att säkra flaskjäsning, men så blev det inte. Siktar dock på en varm flaskjäsning som kommer inledas i 24 grader för att stiga till 30.

Den här ölen bryggdes den 12/1 och var årets först bryggning och den fjärde inofficiella bryggningen av husets Saison.


Efter dryga tre månader på flaska är det fortfarande en rätt så disig Saison som landar i glaset. Inte någon särskilt bestående skumkrona och ganska stora bubblor. Ser ren och fräsch ut i färgen.

Har en angenäm ren maltig doft i samspel med nobel humle och en mineralig jästig ton. Lätt brödig och höig. Luktar väldigt lovande och min känsla kring doften är att det kommer vara en balanserad öl.

Jag gillar beskan i ölet. Den är genomgående fräsch och ganska hög för en Saison. Den kittlar sig kvar på tungan och blir i samspel med kolsyra fräsch. Avslutas med en örtig smak som jag är mycket svag för. Spot on. Dock anser jag att en liknande humleprofil inte gör sig lika bra med en lite mer anonym jäst som också jäser ut lite bättre. Men till just den här ölen ligger humlen helt perfekt.

Smakmässigt tar jästen ganska mycket plats. Pepprig och jordig. Tillsammans med en ganska gedigen humleprofil blir det nästa lite för mycket smaker att hantera. Ser hellre att jästen tar ett litet kliv tillbaka och inte blir lika svällande i sin smakprofil.

Det är viktigt att påtala hur pass mycket bättre den här ölen har blivit med tiden. Första månaden var jag ganska missnöjd då jag tyckte att det var för mycket av allt såsom jäst, humle samt en för påtaglig kropp. Nu har smakerna fallit betydligt bättre på plats och det bekräftar min teori om att Saison MÅSTE lagras 1-2 månader innan den är redo. Dupont gör ju faktiskt så att de inte låter ölet lämnar bryggeriet förrän ca 50 dagar passerat efter flaskning. Kroppen är fortfarande något för fyllig i sammanhanget, vilket man känner i munnen mot slutet. Finishen hade alltså kunnat vara ännu krispigare. Dock stannade denna öl på för tok högt FG 1.010. De klassiska jästsorterna 3724 (Dupont) och 3726 (Blaugies) är något kluriga att arbeta med för att få ner i utjäsningen, men det är ett enskilt inlägg.

De 5 liter av detta öl som flyttades till nytt kärl och blandades med brett tror jag kan bli rätt bra, om bretten gör det den ska, dvs. torkar ut ölet ännu mer.

Jag vet att jag brygger mycket Saison men jag känner att det hela tiden ger mig nya insikter om hur jag vill justera min bryggning. Den här ölen bryggdes med 3724 och 3726 som två absolut klassiker i sammanhanget, men det är inte åt detta håll jag vill ta min saison. 3724 är ett klart sämre val om man är ute efter Dupont-karaktär. 565 från White Labs är en bättre jäst då den inte är lika känslig för temperatur samt ger en något mer balanserad och komplex smakprofil. Detta vid jäsning i de övre regionerna. 3726 har varit något av en favorit men dalar något. Är sugen på att jäsa en Saison med 3726 tillsammans med en absurd utjäsare i något svalare temperaturer. Detta för att se om smakerna blir något timidare. Något jag även är intresserad av att prova är en svalar jäsning med enbart 3726 och adderad en andra dos syra 12h in i påbörjad jäsning, för att se om det påverkar utjäsningen.

I mitt ännu icke redovisade saison-projekt har jag under året hunnit beta av de jästsorter som används för att framställa de mer klassiska versionerna av den vallonska bondölen, och då från tillverkarna white labs och wyeast. Kvar finns fortfarande ett dussin jäster från andra tillverkare, både i flytande och torr form. Nästa bryggning ligger förhoppningsvis bara någon vecka bort och då kommer jag prova något lite annorlunda...

Tanken med denna blindprovning var att återigen utvärdera ölen, men denna gång utan förutfattade meningar. Samtliga har prövats och jag har skrivit utvärderingar på dem, även om en av dem inte är publicerad här på bloggen riktig ännu. Resultatet visade sig bjuda på flera överraskningar då jag tänkte mig ett något annat resultat än vad bryggloggarna visade.

Om man tittar på hur de mer framstående bryggerierna av saison i belgien hanterar sin flaskjäsning så kan man inte annat än ta för givet att det är en öl som ska klara att bevara smakerna en någorlunda lång tid på flaska. Dupont flaskjäser till exempel sin klassiska saison i varma temperaturer i upp till 50-60 dagar för att de anser att smaken utvecklas. De tre öl som jag blindtestat har alla genomgått en liknande flaskjäsningsprocedur, dock inte i lika höga emperaturer som Dupont, men alla har fått tre veckor i rumstemperatur innan de flyttats till svalare omgivning.

De öl jag provade har alla samma grundrecept men är bryggda med tre olika sorters jäst samt en av dem har jäst i en varmare omgivning. Alla tre öl prövades i likadana glas som var markerade med en siffra. Även flaskorna märktes med den siffra som tillhörde respektive glas. Jag visst vid testet inte vilken av siffrorna som tillhörde vilken flaska eller öl, eller jäst.

Utvärderingarna

Öl nummer ett: Wyeast 3724. Stigande jässchema (23-30) under en vecka. 30 grader till FG 1.009.
Denna öl var enklast att urskilja då den hade den överlägset fruktigaste doften, allroundfruktig som förde tankarna till torkad frukt. Lätt pepprighet, men hade utifrån doften inte behövt vara en saison, om jag hade fått gissa.
Smakmässigt var denna minst angenäm. Den har de klassiska karaktärsdragen som en saison bör ha då den likt de andra är torr, pepprig, lätt jordig och med bekanta estrar. Alla dessa smaker är dock mer anonyma och klingar inte lika starkt som i de övriga ölen. Denna öl har även en något framträdande alkoholkaraktär som drar ned på helhetsintrycket.

Öl nummer två: Wlp565. Stigande jästschema från 30 till 33 grader under de tre första dagarna. Sedan 33 grader till FG 1.007.
Klart trevligaste doften av de tre. Tydligt mineralig doft i kombination med en jordighet. Pepprig.
Initialt en tydlig mineralig profil som övergår i en klassisk pepprighet. Inte lika djup pepprighet som 3726. Bär beskan något bättre och fräschare än konkurrenterna. I övrigt ännu en klassisk saison-karaktär. En bekant och trevlig jordighet framkommer.

Öl nummer tre: Wyeast 3726. Stigande jässchema (23-30) under en vecka. 30 grader till FG 1.010.
Verkligen superanonym i doften. Svårt att snappa upp något alls. Har jag inte vetat hade jag antagit att den var jäst med US-05 eller annan anonym alejäst.
Smaken rimmar dock inte alls med doften. Här framträder den djupaste pepprigheten som lägger sig långt fram på tungan. Initialt har jag mycket svårt att skilja denna från wlp565. Tydlig saisonkaraktär. Torr, jordig och pepprig. Det som avgör skillnaden är avslutningen som här inte är lika ren och fräsch som på 565. Denna har en något kletigare, låter mindre trevligt än vad det är, avslutning som gör att man inte återvänder till nästa klunk lite lätt som för wlp565. Hade jag fått gissa hade denna varit antigen 565 eller 3724, då jag anade att dessa skulle påminna mest om varandra. Så var alltså inte fallet denna gång.

Tankar och slutsater

Precis som jag skrivit vid tidigare utvärderingar så är de olika jästerna som dessa tre öl är bryggda med alla utmärkta att använda till saison. Det blir lätt att man fokuserar på det negativa med respektive öl när det gäller doft och smak, men det är också i det negativa som jag har lättast att skilja dem åt.

Wyeast 3724 och wlp565 ska i grund och botten vara samma jäst som ska härstamma från Dupont. Trots detta skilde dessa öl sig mest från varandra, vilket är mycket intressant. Som beskrivet ovan hade jag en stor utmaning i att skilja wyeast 3726 och wlp565 från varandra, trots att de inte har samma ursprung. 3726 kommer från bryggeriet de Blaugies, som i skrivande stund producerar min absoluta favoritsaison, D'Epeautre. Det som för mig faller avgörandet blir att 3726 inte har en lika angenäm avslutning som 565, något man med största sannolikhet inte märker av om man humlar sin saison så som man bör. Alla dessa öl har en betydligt mer tillbakadragen humleprofil än av som egentligen är lämpligt för stilen, men det gör det också lättare för mig att fälla avgörande beslut om jästens olika karaktärsdrag och kvalitéer. 565 känns också lite mer komplex i sina smaker. Den bär fram tydligare mineraler tillsammans med beskan som klingar något fräschare än i 3726. Även om doften är sekundär till smaken så är 565 betydligt bättre på den punkten, där 3726 faktiskt var mest anonym av alla de tre.

En fördom man lätt skaffar sig som bryggare är att en lägre jäsningstemperatur producerar en "renare" öl, vilket i detta fall inte stämmer då 565 jäste betydligt varmare än både 3724 och 3726, men också kändes fräschast. Vill man brygga en klassisk saison faller mitt val inte helt oväntat på dupont-jästen från white labs, och inte från wyeast.

5


Utseende

Gyllengul med viss disighet. Har bra med kolsyra redan eter 1.5 vecka på flaska och en generös skumkrona landar snyggt ovanpå ytan vid upphällning. Klarnar upp fin efter 2.5 vecka.

Doft
Jordig doft i kombination med en lättare pepprighet. Inte mycket maltighet att tala om. Någorlunda tydliga fruktdofter från jästen, åt persika- och aprikos-hållet.

Smak
Rimmar väl med doften. Initialt jordig med en torr munkänsla. Strax innan humlens bittra smaker dyker en försiktig pepprighet upp. Har en lätt läderkaraktär som stryker längs gommen. Jästig fruktighet.

Bitterheten kommer angenämt sista halvan av smakupplevelsen med en lätt örtighet. Upplever att denna här jästen framhäver bitterheten på ett tydligare sätt än de jag provat vid tidigare saisonbryggningar.

Det jag uppskattar mest med den här ölen, dvs. jästen, och vad den producerat under gällande temperaturförhållanden, är att den gett en torrare och fräschare öl än tidigare prövade jäster. Kan man få ner FG ännu lägre anar jag att den kommer upplevas ännu mer lättdrucken.

Övrigt
Att plocka bort vetemalten helt och hållet tycker jag känns som ett vinnande koncept. Både den här ölen och den andra från samma sats, 3726, saknar den där brödiga gräddigheten som vetemalten bidrar med. Upplever en ökar fräschör i både doft och smak med 100% pilsnermalt, undantaget de få procenten syramalt jag använder för att sänka mäsk-ph.

Ändringar för eventuell ombryggning
Kommer ändra i humlegivan i grundreceptet och addera en vid 15 min, för att se om det tillför en annorlunda och lite mer påtaglig humlekaraktär. Förväntade mig lite mer estrar från denna jäst, men det kanske framträda om man höjer temperaturen på jäsningen ytterligare. Även om de saisoner jag bryggt hittills inte kommit ner i den FG som jag önskar, även om de hamnat runt eller strax under 1.010, så gör ändå jästen sitt jobb, smakmässigt. Nu kommer det i framtiden handla mer om tekniker och val av humle för att pricka in smakerna.

Saison-projektet trummar vidare med nästa två jäster, denna gång från Wyeast:

Wyeast 3724 Belgian Saison
This strain is the classic farmhouse ale yeast. A traditional yeast that is spicy with complex aromatics, including bubble gum. It is very tart and dry on the palate with a mild fruitiness. Expect a crisp, mildly acidic finish that will benefit from elevated fermentation temperatures. This strain is notorious for a rapid and vigorous start to fermentation, only to stick around 1.035 S.G. Fermentation will finish, given time and warm temperatures. Warm fermentation temperatures, at least 90°F (32°C), or the use of a secondary strain can accelerate attenuation.
Förjäsning: 76-80%
Temp: 21-35

Ska enligt flera obekräftade källor vara Saison Dupont-stammen. Dock tycker jag det är märkligt att även WLP565, som ska vara samma jäststam, rekommenderas att jäsa under betydligt lägre temperaturspann? I Farmhouse Ales anger man dock samma höga temperatur för WLP565.

Wyeast 3726 Farmhouse Ale

This strain produces complex esters balanced with earthy/spicy notes. Slightly tart and dry with a peppery finish. A perfect strain for farmhouse ales and saisons.
Förjäsning: 74-79%
Temp: 21-29

Denna jäst ska enliga obekräftad källa komma från Brasserie de Blaugies.

Även dessa kommer dela jäskammare så samma temperatur gäller. Efter att ha prosmakat första rundan av saisoner har jag även gjort några mindre ändringar i receptet.


Stil: Saison
Bryggmetod:
Satslakning
Beräknat SRM: 3.2
Beräknat IBU:
35
Beräknat OG: 1.056
OG: 1.056
FG: 3724 - 1.009 & 3726 - 1.010
ABV: 3724 - 6.2% & 3726 - 6.05%
Koktid:
90min
Effektivitet:
82%
Mängd till jäskärl:
11L delat på två kärl


Total mängd vatten :20L
Mäskvatten:
12 L
Vört efter mäsk: 8.7
Lakvatten: 8L
"Lakvört": 8.1
Total mängd vört innan kok:
16.8


Maltnota (kg-%)

97% Weyermann pilsner 2.5-4.5L
3% Castle Acid 2.8-5.4L


Vattenbehandling

Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.

4.5gr Kalciumsulfat
3gr Magnesiumsulfat
0.5r Bordssalt
3.2gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 118
Magnecium: 17
Natrium: 16
Klorid: 104
Sulfat: 190


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och ev.syra: 5.27
Mätt mäsk-ph: 5.4
Mäskjustering: -
Mätt laknings-PH:
5.5
Lakningsjustering:-
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -84
*Rekommenderad resterande alkalinitet:
-30 - 30


Mäskning
65-67°C i 90 min


Humleschema
@60min - Hallertau Mittelfruh 4.4AA - 35IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc


Jäst: 3724 1L förkultur i ena halvan. 3726 1L förkultur i den andra halvan.
Jässchema: Stigande jäsning från 23-30 under första veckan. Behåll sedan 30C till FG.

Rekommenderad antal jästceller: 76md/halva
Beräknad mängd jästceller: 143 md/halva


Brygglogg

2018-04-04 Sätter förkulturer
2018-04-07 
Bryggdag. Träffar för första gången sedan bytet från BIAB till satslakning beräknad OG. I övrigt en smärtfri bryggdag. 3724 hade inte sedimenterat lika väl som 3726, se det åkte ner lite mer förkultursvört än önskat.

2018-04-16 Efterloggar. 3724 trummar fortfarande på och har inte stannat upp. 3726:an visade på aktivitet i jäslåset i 4-5 dagar och har nu SG på 1.013.

2018-05-02 Stabilt FG i en vecka nu. 3724 stannar på 1.009 (83% utjäsning) och 3726 (81% utjäsning) på 1.010. Buteljerar med två carb drops per 33cl.

2018-05-12 Utvärdering av 3724.

2018-05-25 Utvärdering av 3726.

*Palmer & Kaminski 2013