Gå till innehåll

2

Jag har en något komplicerad relation till lager. Egentligen är det inte relationen det är något fel på, utan det är problematiken för oss ölintresserade bryggare som vill kunna, i viss mån, ersätta öl vi köper med den vi brygger hemma. God lager är svår att få tag på om man inte bor i en stad med barer/restauranger/pubar som kan erbjuda detta, likt Zum Franziskaner i Stockholm. Jag hoppas lite på att IPA-trenden ska försvinna och självrunnen lager blir nästa grej. Det är väl dock inte ett trolig scenario. Har man inte ställen likt Zum att besöka blir det inte att man dricker så många goda lager varje år, om ens det. Senaste jag blev riktigt imponerad av en lager var på Akkurat, och det är två år sedan jag var där, och drack en numera bortplockad märzen från Oppigård. Att det sedan inte finns en enda välsmakande lager på systembolagets fasta sortiment gör det heller inte bättre. Kanske en lätt överdrift, men systembolagets behandlande av lager, och all annan öl också för den delen, har gjort att vi vant oss vid att lager ska smaka på ett visst sätt, som inte är särskilt bra. Lager är troligtvis den godaste och mest komplexa ölsorten som finns. Vi är bara inte vana vid det. Jag får helt enkelt ta saken i egna händer och förse mig själv med välsmakande lager. Jag fortsätter från grunden med enkel metodik, så jag är ödmjuk inför att ölen kommer ha en hel del förbättringsområden. För själva progressionen och lärandets skull blir det dock en relativt enkel lager denna gång.

Likt husets saison vill jag också ha en huslager. Tidigare i år bryggde jag en "altanlager" som visade sig bli en bra öl att bygga vidare på. Effektiviteten var lite för hög så det blev en lite för stark öl samt att beskan var lite för snäll. Nu är det dags för en återbryggning av denna öl och jag hoppas kunna närma mig önskat OG samt skruva upp beskan något. Dock inte för mycket eftersom det ska vara en helles och inte en pilsner. Egentligen borde jag kalla ölet för källarlager eftersom altansäsongen för länge sedan är över, men en källarlager för tankarna till en kellerbier, vilket detta inte är.

Precis som med all bryggning av olika stilar kan man göra det på olika sätt. Lager är som med andra stilar en historia för sig och det finns väldigt många tekniker man kan använda sig av för att uppnå önskat resultat. Jag har skrivit lite om LODO-tekniker förr och vilka tekniker som jag upplever som rent omrimliga att försöka eftersträva, samt vilka som är lite mer lättillgängliga. Utan att gå in på detalj så verkar det som om LODO-förespråkarna menar att LODO-bryggning är något man antingen gör till 100%, eller inte alls. Ganska tvärt emot hur jag resonerat tidigare. Någon lite förbättring är väl bättre än ingenting? Mina små förbättringar är dock ganska universella för all öl jag brygger då det helt enkelt handlar om att hålla syrenivån nere med den utrustning jag förfogar över. Har jag förstått det rätt gäller det dock att hålla syran under en extremt låg nivå för att det ska ge önskad effekt, vilket är i stort sett omöjligt om inte hela processen är felfri. Man kan dock se dessa lågsyremetoder som ett sätt att bli en bättre bryggare, hur motsägelsefullt det än kan verka. Med min utrustning innebär dock de små saker jag gör absolut inget extra arbete.

Jag hade tänkt att prova förkoka vattnet för att bli av med syre, men nu ska jag försöka pejla in ölet utan att ändra massa saker i min process och se hur det blir. Sedan kan det bli aktuellt med ändringar i form av förkok, annan jäst och humle. Först ska dock grundlagern sättas på enklast möjliga vis. Det blir således torrjäst, enkelt infusionsmäskning med undantag för ett utmäskningshöjning, ingen spundning, samt en reguljär förbehandling av vattnet med en tillbakadragen vattenprofil. Enkelt, helt enkelt.


Namn: Altanlager #2
Stil: Helles
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet:
76%
Beräknad mängd till jäskärl: 11L
Mängd till jäskärl:
11L
Beräknat SRM/EBC: 3.5/7
Beräknat OG: 1.050
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 25
OG: 1.050
FG: 1.010
ABV: 5.25%


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
89.4% Weyermann Barke pilsnermalt (~2L)
4.7% Weyermann syramalt (~2L)
4% Weyermann Carahell (~10L)

Mäskschema
65 grader i 60 min
76 grader i 10 min
Omrörning när 30 min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 19.7L
Mäskvatten:
19.7L
Lakvatten: -


Vattenbehandling
2g Kalciumsulfat
2g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 74
Magnecium: 2
Natrium: 8
Klorid: 65
Sulfat: 63


Beräknat mäsk-ph: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.3


Humleschema
@60 min - Hallertauer Mittlefruh - 11 IBU
@15 min - White Labs jästnäring
@15 min - Hallertauer Mittlefruh - 11 IBU
@5 min - Hallertauer Mittlefruh - 4 IBU


Jäst
2pkt Saflager34/70
Jäsning i 12 grader under första 48h av aktivitet, sedan 14 grader till FG.
Lagring i kylskåp under 4-6 veckor.
Rekommenderad antal jästceller: 204MD (1.5 pitch rate)
Beräknad mängd jästceller: 138 MD


Brygglogg

2021-11-02 Bryggdag. En ganska vanlig bryggdag med ett väldigt irriterande undantag. Idag var det helt omöjligt att få tillbaka den övre silplåten efter min sedvanliga omrörning med 30 minuter kvar av mäskningen. Att silikonpackningen ibland glider av är jag ganska van vid. Det brukar gå att lösa genom att man torkar den torr både på utsidan och insidan. Problemet som denna gång inte gick att åtgärda var att den övre silplåten sjönk ner i vörten. Efter 30 minuters ondgörande över detta struntade jag helt enkelt i silplåten sista 30 minuterna av mäskningen. Det gjorde ingen större skillnad på effektiviteten. Tydligt var att återcirkuleringen av vörten inte kunde spridas bland malten på samma sätt. När maltkorgen lyftes upp var malten rätt ojämn. Nåväl, detta spelar troligtvis inte någon större roll. Detta med packningen är ett välkänt problem men jag har fram tills nu lyckats undvika det rätt bra. Troligtvis är det en av de två packningarna (den andra sitter i botten på maltkorgen) något större och det är denna som hamnat på den övre silplåten denna gång. I den nya G40 är den övre silplåten bortplockad helt och hållet, vilket får mig att fundera lite över hur effektiv spridningen av vörten egentligen blir på den maskinen. I övrigt gick bryggdagen bra och jag lyckades vara städad och klar runt 22:00.
2021-11-03 Långsam aktivitet i jäsröret. Kommer jäsa vörten två grader varmare än förra gången eftersom Fermentis rekommenderar det. Hade problem att få igång jäsningen förra gången vilket verkar att fungerat bättre denna gång.
2021-11-04 Stadig men långsamt aktivitet. Går på rekommendationerna och höjer till 14 grader.
2021-11-05 Mer fart i vattenlåset nu. Nästan "ale-fart" på bubblorna.
2021-11-08 Aktiviteten är regelbunden men har avtagit.
2021-11-10 Fortfarande hyfsat regelbunden aktivitet. SG är nere på 1.011 så jag misstänker att denna kommer lyckas klättra en bit under 1.010.
2021-11-11 Tidigt på morgonen och nu har aktiviteten i jäslåset avstannat helt. Väntar några dagar innan kallkrash.
2021-11-14 Kallkrashar till 4 grader.
2021-11-21 Fatar och trycksätter till 1 bar. FG landar på 1.010. Provsmakar och ölen är helt utan bismaker. Kommer bli bra.

Har blivit väldigt förtjust i min brewbucket. En mycket prisvärd produkt, trots att den är ganska mycket dyrare än en plasthink.

Lagring av flaskor på Cantillon, egen bild tagen 2016

Att saker gällande bryggningen blir mer och mer rutin kan ibland vara skönt då det också kan innebära mindre problem och bryggdagar som flyter på bra. Själv tycker jag ofta så och när något avviker från det inkörda kan det ibland kännas lite jobbigt. Dock är det ju så att man måste våga prova nytt för att lära sig något. Inför bryggningen till den öl som detta inlägg handlar om tänkte jag ta tag i några aspekter som jag tror en stor majoritet av oss hembryggare helt enkelt inte tänker särskilt mycket på, nämligen det som händer efter att ölet jäst färdigt. Således inte några särskilt betungande saker i själva bryggprocessen. Kanske lite mer väntan.

Ölen jag arbetar kring när det gäller dessa aspekter är husets saison nummer tolv och ingången handlar om att jag helt enkelt funderat på hur meriterade belgiska saison-bryggerier hanterar sin öl efter att primärjäsningen avslutats. Det är denna aspekt som jag tror 99% av oss hembryggare inte reflekterar särskilt mycket över. När man läser om hur belgiska, främst trappistbryggerier dock, hanterar sin öl kan man lätt bli kluven. För egen kan jag även bli kluven när det gäller information om processer från traditionella bryggarländer rent generellt. Man förstår att mycket handlar om tradition och kultur i hur bryggerier arbetar kring sitt öl, vilket man får respektera. Samtidigt kan man ifrågasätta huruvida en del saker i en bryggprocess är relevanta idag. Oavsett om det är professionella bryggerier eller hembryggare landar jag nästan alltid i samma resonemang, att om någon annan producerar bättre öl än mig så är jag villig att lyssna. Det tror jag är ett resonemang som många hembryggare ute i landet skulle gagnas av, om man som jag i långsamt takt vill bli en bättre ölbryggare.

Jag har nyligen lyssnat på en två timmar lång intervju med Yvan De Baets, delägare samt bryggare på De La Senne, ölhistoriker och troligtvis världens främste saison-expert, om "The mysteries of saison yeast". De Baets pratar dels om den historiska aspekten av hur man hanterade saison efter primär jäsning, vilket är intressant information men kanske inte helt relevant för hur man ska tänkt kring sitt eget bryggande idag, men också hur moderna bryggerier arbetar med denna aspekt. Han beskriver vissa källor som pekar på att den traditionella saison-ölen liknade en svagare och välhumlad geuze, men att stilen förändrades drastiskt efter andra världskriget då påverkan av brett och bakterier försvann. De traditioner kring hur man hanterade saison efter primär jäsning har till viss del följt med och visar sig vara en viktigt del av smakutvecklingen än idag. Saison som bryggdes före andra världskriget hade ofta en andra jäsning på fat där brett och bakterier var med och utvecklade ölets karaktär. Det går inte att vara historiskt korrekt och beskriva saison som bara ett öl, utan man förstår i och med detta att stilen kunde variera väldigt mycket i sin karaktär. I och med att en andra jäsning varit den som haft störst påverkan på ölens smakutveckling så kan man även konstatera att den primära jästen, som är så viktigt för hur vi brygger saison idag, inte alls hade någon större betydelse då. Efter andra världskriget är det Brasserie Dupont som varit drivande i hur vi idag tänker oss hur en saison ska vara och De Baets är säker på sin sak när han menar att all saison-jäst från jästproducenter, med undantag från den felaktigt benämnda "franska stammen" (kommer ursprungligen från det universitet som De Baets själv undervisar på i Bryssel) härstammar från Dupont.

Tillbaka till det här med hantering av öl. Efter en primär jäsning hanterar de flesta av oss hembryggare, samt även kommersiella bryggerier, ölet på samma sätt, att antingen fatar vi ölet eller buteljerar det med sockerlag. Sedan väntar vi på att ölet ska bli klart. Det är här som tanken om att förändra min egen process kommer in, då de belgiska bryggerier jag tycker producerar såväl saison som andra stilar i världsklass lägger stor vikt vid vad som sker. De Baets beskriver själv hur deras "utrymme" där ölen antigen flaskjäser eller primade fat får kolsyra är lika viktiga som där vörten produceras. Det finns både en belgisk tradition från såväl saison-stilen samt trappistbryggerier, samt moderna bryggerier, som lägger stor vikt på vad som händer efter den primära jäsningen. De aspekter jag funderat på är:

  • Kallkrash och "lagringstid" innan buteljering
  • Buteljering med mer komplexa sockerarter och inte enbart strösocker
  • Extra jäst vid buteljering
  • Tid och temperatur för flaskjäsning
  • Lagringstemperatur efter uppnådd kolsyra

Kallkrash och lagringstid innan buteljering
Första punkten jag funderat på är också den som jag hittat minst information om och som det inte helt förvånande också verkar råda flest och skilda åsikter om. Jag har sedan ganska många år börjat sucka åt kommentarer och foruminlägg där bryggare menar att deras metod alltid ger kolsyrad öl, så varför skulle man fundera på vad kommersiella bryggerier gör? Anledningen till att jag funderar på en kallkrash är om det kan påverka karaktären på det färdiga ölet. Kan jag få en öl med, hur ska jag beskriva det, renare och mindre "kladdiga" smaker via en kallkrash som hjälper till att sedimentera? Orval mellanlagrar sin öl i 2-3 veckor i 15 grader, vilket inte kan liknas vid en kallkrash, men jag både läser och hör om fler och fler belgiska bryggerier som använder sig av "mellanlagringsperioder". Något som inte är så vanligt bland kommersiella bryggerier eftersom det kräver fler olika sorters rostfria tankar, vilket är dyrt, samt att man vill ha hög ruljangs på sin produktion. Jag kommer för denna öl gå från en långsam nedkylning från 26 grader, där jäsningen peakar i sin aktivitet, till 22 grader och därefter kallkrasha ölen i några dagar innan buteljering. Kanske inget supernytt och revolutionerande för någon, men för min egen process så blir kallkrashningen något längre. Jag är något begränsad i tidsaspekten eftersom jag vill återanvända jästkakan på ölet och då inte vill genomföra en alltför lång kallkrash då jag önskar en någorlunda pigg jäst till kommande bryggning. Några dagar tänker jag mig dock borde fungera bra.

Buteljering med mer komplexa sockerarter och inte enbart strösocker
Här finns det möjlighet att addera en lite personligare touch på sin belgiska öl om man så vill. Jag letar efter nya men samtidigt rustika smaker till min saison och här har jag fått tips från Saison, Biére de garde & Farmhouse ale Appreciation Society att prova olika sockerarter vid buteljering. Det är relativt vanligt bland moderna "farmhouse-bryggerier" i USA att buteljera med t.ex. lokalproducerad honung, vilket jag tycker låter spännande. Saison tycker jag ska försöka handla om "terroir" om det går, vilket inte är så lätt för oss i Sverige. När det gäller buteljeringssocker att göra sockerlag på finns det lika olika alternativ. För denna öl, men även den svagare säsongen jag nyligen skrev om, kommer jag göra sockerlag på rörsocker, eller demerarasocker som det också kallas, för att få en lite annan karaktär. Jag har även funderat på olika sorters muscovadosocker, men det kanske blir till en annan gång.

Extra jäst vid buteljering
Eftersom det första steget handlar om att jag vill göra en ordentligare och längre kallkrash kommer jag för denna bryggning ta det säkra före det osäkra och tillsätta ny jäst vid buteljering. Efter att ha rådfrågat på Saison, Biére de garde & Farmhouse ale Appreciation Society kring hur jag ska tänka kring smakutveckling och val av flaskjäsningsjäst, där självaste Bob Sylvester var hjälpsam, kommer jag fortsätta att använda champagnejäst från Red Star som jag blandar med sockerlaget ca 20 minuter innan lösningen blandas med ölet. Anledningen att belgiska bryggerier ofta buteljerar med sin egen jäst är för att det helt enkelt är den som de har tillgänglig. Enligt Sylvester blir det således inget smakbidrag från denna färska buteljeringsjäst, och då fungerar champagnejästen lika bra eller troligtvis bättre. Den är också bra mycket billigare och smidigare att använda i torkad form än att jobba upp en förkultur från färsk jäst. Gällande denna aspekt råder det också delade meningar om hur nödvändigt det är att tillsätta ny jäst efter en kallkrash. Något man kan försöka komma ihåg är att det är fördelaktigt med en snabb och effektivt kolsyrejäsning på flaska då jästen "plockar upp" syret som finns i flaskan. Sker denna process fortare borde det rimligtvis motarbeta en viss oxidering. För några år sedan skrev jag om hur Dupont flaskjäser sin flaskor liggandes för att det hjälper jästen att bearbeta syret i flaskan fortare.

Tid och temperatur för flaskjäsning
23-25 C anses vara en klassisk temperatur för flaskjäsning av belgisk öl. Två veckor är praxis. Ett ständigt återkommande mantra kring hur ölets smaker utvecklas samt hur lång tid det tar att utveckla kolsyra är att allt är beroende på vilken jäst du använder. Här har jag egentligen inte så mycket att förändra utan min normala procedur är att låta flaskorna jäsa i samma temperatur som jag inleder den primära jäsningen i, vilket är 22 grader. Eftersom jag vanligtvis inte har kallkrashat saison innan buteljering har jag aldrig oroat mig för att det inte ska bildas kolsyra. Beroende på vilket jäst jag väljer för den primära bryggningen samt vilket jäst som tillsätts vid buteljering så kommer det också bli olika resultat. Och beroende på hur andra gör med sina val så kommer även de att nå olika smakutveckling i denna fas samt tid för uppnådd kolsyrenivå. Val av jäst är avgörande.

Lagringstemperatur efter uppnådd kolsyra
15 C i 2-3 månader anses av t.ex Yvan De Baets fungera bäst för De La Sennes öl eftersom det skapar förutsättningar för ölet att "jämna ut" smakerna. Detta är en aspekt som jag funderat på ganska länge eftersom det är oundvikligt att notera att ens öl smakar olika beroende på när du dricker den. Det handlar så klart om vilken jäst du använder, åter igen. Min erfarenhet av närmare 20 olika saisonjäster pekar mot ett och samma håll, med några få undantag, att ölet behöver 1-2 månader på flaska. De Baets pratar om en smakkurva som behöver jämna ut sig och att De La Sennes öl behöver just 2-3 månader. Den jäst jag använder upplever jag mig förändra karaktär ganska mycket, men det faller också tillbaka på alla ingredienser. Min grundtanke är dock att ölet ska få flasklagras längre än vad man egentligen vill.


Avslutningsvis vill jag skriva några rader om maltnotan och humlen. Min första upplevelse av Saisonstein, alltså jästen från Omega Yeast som jag nu arbetar med, var att den hade fina kvalitéer som jag vill utforska, men också att ölet blev betydligt tunnare än vad jag väntade mig. Detta innebär att jag inför denna bryggning ville skruva ordentligt på maltnotan för att få lite mer karaktär till ölet. Egentligen vill jag använda dinkelmalt, men av någon anledning finns inte det på Humlegården. Jag kommer istället jobba in 20% vetemalt samt öka rågmaltsnotan till 10%. Förhoppningsvis ger det förutom en stadigare maltbas och mer munkänsla även lite bättre skumstabilitet. När det gäller humlen är det fortsatt svårt. Jag återgår till kottar då förra experimentet med pellets resulterade i en väldigt anonym humlekaraktär. Öser på med både Tettnanger, Saaz, EKG och Fuggles för denna öl. Luktar man på Fuggles är det härligt jordig och just rustik i sin karaktär, vilket jag tror kan vara trevligt. Saaz velar jag fram och tillbaka med men om man verkligen stoppar ner näsan i humlepåsen inser man att den har just de där peppriga noterna jag tycker ska finnas med i en saison. Det blir kanske spretigt med fyra sorter, men just nu är jag inne på på att "more is more" när det gäller saison. Den relativt långa flasklagringen motiverar även att man öser på med större mängder.


Namn: Phare XII
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet:
83%
Beräknad mängd till jäskärl: 11L
Mängd till jäskärl:
10L
Beräknat SRM/EBC: 3/6.7
Beräknat OG: 1.050
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 35
OG: 1.051
FG: 1.004
ABV: 6.2%


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
67% Weyermann Barke pilsnermalt (~2L)
20% Weyermann vetemalt (~2L)
10% Weyermann rågmalt (~3L)
3% Weyermann syramalt (~2L)

1.5mm kross

Mäskschema
62 grader i 20 min
64 grader i 20 min
67 grader i 20 min
72 grader i 20 min
76grader i 10 min
Omrörning när 60min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 19.6
Mäskvatten:
19.6
Lakvatten: -


Vattenbehandling
5g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
3g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 124
Magnecium: 22
Natrium: 8
Klorid: 90
Sulfat: 228


Beräknat mäsk-ph: 5.15
Mätt mäsk-ph: 5.5
Mäskjustering: 0.5ml


Humleschema
@60min - East Kent Goldings (kottar) 5.6AA - 6.9IBU - 7g
@60min - Fuggles (kottar) 5.3AA - 6.5IBU - 7g
@60min - Tettnanger (kottar) 3.8AA - 4.7IBU - 7g
@60min - Saaz (kottar) - 5.1AA - 6.3IBU - 7g

@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc

@5min - East Kent Goldings (kottar) 5.6AA - 2.9 IBU - 15g
@5min - Fuggles (kottar) 5.3AA - 2.8IBU - 15g
@5min - Tettnanger (kottar) 3.8AA - 2IBU - 15g
@5min - Saaz (kottar) - 5.1AA - 2.7IBU - 15g

@0min - East Kent Goldings (kottar) 5.6AA - 6.9IBU - 50g
@0min - Fuggles (kottar) 5.3AA - 6.5IBU - 50g
@0min - Tettnanger (kottar) 3.8AA - 4.7IBU - 50g
@0min - Saaz (kottar) - 5.1AA - 6.3IBU - 50g
Totalt 18g/L för denna sista giva


Jäst
Omega Yeast Saisonstein - på jästkakan från Petit Saison III


Brygglogg
2021-09-12 Bryggdag utan större motgångar. Brände fast en del i botten men det brukar bli lite så när stegmäskningen sker i flera steg. Tror även att vetemalt bidrog med sitt då den krossas lite finare än pilsnermalten.
2021-09-13 Aktivitet i vattenlåset dagen efter.
2021-09-14 Höjer till 24 grader på morgonen.
2021-09-15 Höjer till 26 grader på morgonen.
2021-09-19 SG 1.005 och ingen aktivitet i jäskärlet sedan någon dag tillbaka. På börjar stegvis sänkning av temperatur under dagen. Nere på 23 grader i jäskylen på kvällen.
2021-09-20 Nere på 22 grader i kylen. Väntar några dager innan jag kallkrashar hela jäskärlet.
2021-09-23 Kallkrashar.
2021-09-25 Buteljerar med champagnejäst och rörsocker till 3.0.

Jag har fått in en ny laddning av Sainsonstein från Omegayeast och tänkte då fortsätta i påbörjad cykel att brygga en svagare saison utan förkultur för att sedan återanvända jästkakan för husets saison och förhoppningsvis denna gång en starkare julöl.

Vill man verkligen förstå sig på sin öl gäller det att börja bygga den från grunden med få ingredienser och då göra mindre förändringar inför varje ny bryggning. Detta är inte så enkelt för oss hembryggare eftersom det ibland går ett tag mellan bryggningarna samt att man sällan brygger om samma öl direkt efter varandra. Jag tänkte nu börja bygga min petit saison, alltså en alkoholsvag öl, från början då jag inte varit särskilt nöjd med tidigare resultat. Jag bryggde ölet i våras med jästblandningen Wallonian Farmhouse och Wallonian Farmhouse III. Ölet blev dock inte så lyckat på grund av, tror jag, en spretig maltnota med lite av vad som fanns hemma, samt ett paket Strisselspalt som legat i frysen lite för länge. Jag bryggde ganska länge mina säsonger med jäst från The Yeast Bay men blev i våras trött på att den sällan fanns tillgänglig så jag övergav den och upptäckte då att hybridjästen Saisonstein gick att få tag vid hembryggeriet.se. Jag har bara två säsonger i bagaget med denna jäst varav den ena föll platt på grund av en modern humlesort som jag inte uppskattade samt att förra versionen av husets saison bryggdes med T-90 pellets samt en lite för tunn maltnota. Därför gör jag ett några nya försök med Saisonstein där jag skruvar på reglagen ganska mycket.

För att komma tillrätta med min ~3%-bordssaison, som detta inlägg handlar om, kommer jag börja från scratch med ett klassisk SMASH-upplägg (single malt and single hop), med undantag för syramalten som jag behöver för att sänka PH-värdet i mäsken.

Barke pilsnermalt får utgöra maltnotan då jag just nu tycker det är den trevligaste bas- och pilsnermalten med lite mer karaktär än Weyermanns standardpilsnermalt. I och med SMASH-upplägget ger detta mig en möjlighet att känna lite noggrannare på en specifik humlesort. Vad man gillar för jäst och hur man ska försöka bygga sin öl runt jästens karaktär är något jag blivit bättre på. När det gäller humlen känns det som om jag skrivit om det svåra med kombinationer i några år nu. En humle som enligt beskrivning matchar den profil jag gärna ser som en del av humlekaraktären i en saison är den engelska varianten Fuggle, som beskrivs som jordig, blommig och gräsig. Pellets har jag nu övergivit för "varmasidangivor" i mina säsonger för gott, så det blir kottar. Förra bryggningen av husets saison skedde med pellets och trots tre olika varianter med vad jag tyckte kändes som rätt profil blev det en lite oangenäm karaktär på beskan samt att humlesmak blev rätt trist. Det är således ganska stor skillnad att på att använda pellets och kottar.

Mitt mål är att ölet ska landa precis under 3%, bara för att jag tycker det skulle vara kul. Det finns dock en övervägande risk att det kommer att upplevas som ganska tunt eftersom jästen kommer jäsa ut till ca 1.004-1.000. Senaste bryggningen landade FG på 1.003, dock med mer malt samt ett annat mäskschema än vad jag kommer köra på denna öl. Kommer mäska på 68 grader och räknar med en mäskeffektivitet runt 84%, vilket gör att jag med ett antaget FG på 1.003 siktar på löjligt låga 1.026 för OG. Egentligen borde jag ju redan nu börja tänka kring en maltnota som ger lite mer kropp åt ölet, men ska man börja från ruta ett så ska man.

En för mig ny metod som jag börjat utforska är valet av socker vid buteljering. Jag sparar ett mer utvecklat resonemang till kommande inlägg om husets saison men jag kommer prova att buteljera med rårörsocker.


Namn: Le Petit Saison III
Stil: Saison av svagare art
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet:
84%
Beräknad mängd till jäskärl: 10L
Mängd till jäskärl:
11L
Beräknat SRM/EBC: 1.5/3.7
Beräknat OG: 1.025
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 20
OG: 1.025
FG: 1.001
ABV: 3.2%


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
98.7% Weyermann barke pilsnermalt (~2L)
1.3% Weyermann syramalt (~2L)

Mäskschema
68 grader i 60 min
76 i 10 min
Omrörning när 60 min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 17.4L
Mäskvatten:
17.4L
Lakvatten: -
Mäsk-/lakvattenfördelning: -


Vattenbehandling
4g Kalciumsulfat
1g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 108
Magnecium: 8
Natrium: 8
Klorid: 71
Sulfat: 157


Beräknat mäsk-ph: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.9
Justering: 2ml lactol till PH 5.3
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -44
Rekommenderad resterande alkalinitet:
-30-30


Humleschema
@60 min - Fuggle (kottar) - 5.3AA - 15 IBU
@15 min - White Labs jästnäring
@5 min - Fuggle (kottar) - 5.3AA - 5 IBU


Jäst
Omega Yeast Saisonstein - ingen förkultur.
Jäsning i 22 grader - stegvis höjning till 26.


Brygglogg
2021-09-02 Bryggdag. Fick för första gången på jag vet inte hur många år justera PH:t i mäsken med lactol. Antar att mjukvaran för vattenbehandling inte hänger med när det bli så små mänger malt. I övrigt gick bryggdagen fint. Jästen tillsattes ca 21:00.
2021-09-03 Full aktivitet i vattenlåset på förmiddagen.
2021-09-04 Fortsatt hög aktivitet. Höjer tempen till 24.
2021-09-06 Nästan avstannad aktivitet i vattenlåset, höjer till 26.
2021-09-07 SG och troligtvis FG på 1.001.
2021-09-08 Kallkrashar.
2021-09-12 Buteljerar med rörsockerlag och Red Star Premiere Blanc till 3.2 volymer.

Stegmäskningen blir enklare med blåtandsanslutningen när man ska förse resten av familjen med mat.
Vörten blev så klar att man inte ens ser den. Beror till större del på den lilla mängden malt.
Under aktivt kok låter det en del i "bryggrummet" när fläkten drar igång.
Fuggles i kottform
FG 1.001 efter kalibrering.

Så fort jag skriver om New England IPA ökar tillströmningen av besökare till bloggen markant. Får se om detta inlägg får sedvanlig effekt. Dags för ölbryggning igen och efter min senaste NEIPA, Likko, fick jag blodad tand samt några värdefulla insikter som jag vill dela med mig av.

Jag står fast vid att New England IPA/APA ska jäsas relativt snabbt och att detta ställer lite andra krav på bryggaren än övrigt. Nu är det ju också så att olika ölstilar kräver lite olika tekniker för att bli så bra som möjligt och det är väl kanske få inbitna bryggare som höjer på ögonbrynen när jag skriver att hela proceduren kring NEIPA ska gå relativt fort. Ja, en snabbjäsande kveik-jäst kan således fylla sitt syfte, så länge man håller temperaturen nere. Jag har bara jäst med kveik under väldigt varma förhållanden just för att det också är "lite av grejen" med kveik, varmt och snabbt. Inget utesluter dock en mer normal jästemperatur med kveik om man också gillar smakprofilen. Stora humlemängder och varm temperatur, tryckjäst eller ej, smakar dessvärre inte så bra vilket är vad jag provat göra med kveik. Personligen tycker jag att det finns bättre jästalternativ för NEIPA-stilen och jästen jag använder till denna bryggning är just en sådan.

Nåväl, tillbaka till det här med tidsaspekten. All öl du brygger vinner på att jäsningen kommer igång så fort som möjligt för att undvika den oundvikliga oxideringen som sker av vörten du precis producerat. Det som påverkar oxideringen i en vört medan den ligger och väntar på att jästen ska börja jobba är ganska många olika saker. Själv har jag börjat försöka få till en så pass klar vört som möjligt när den lämnar bryggverket på väg mot jäskärlet. Det finns många olika sätt att försöka åstadkomma detta och beroende på din utrustning kan man göra lite olika saker. Ni som hängt med i bloggen har läst mitt ställningstagande kring detta tidigare men det tål att upprepas, håll det enkelt och försök förbättra inom rimliga gränser för vad det är du faktisk håller på med. Det ska vara roligt. Jag är väldigt nöjd med min bryggutrustning både för tillverkning av vört samt jäsning, så jag jobbar efter de förutsättningar jag har. Försök få till en bra whirlpool så att malt- samt humlerester samlas i mitten av bryggverket/kokkärlet. Kyl sedan vörten så snabbt du kan och filtrera vörten på väg ner i jäskärlet. Det sistnämnda har jag pysslat med till och från under alla mina år som hembryggare och man kan diskutera hur viktigt det är beroende på stil. Jag använder mig av en klassisk saftsil med dubbla sildukar vilket fångar upp en hel del "bös" som inte behöver följa med ner i jäskärlet.

Just det, tidsaspekten... Jo. Det är alltså önskvärt att få igång jäsningen så fort som möjligt med en så pass klar vört som möjligt. En klar vört innehåller färre fettsyror och andra ämnen som kan påverka oxidering och kan jästen komma igång så fort som möjligt minskar även detta oxideringsrisken. Det motsatta och klart sämre scenariot är att man fyller jäskärlet med en vört som består av massa oxideringsfaktorer från såväl malt som humle, samt att man häller över ett paket torrjäst som tar typ ett dygn på sig att börja arbeta. Det sistnämnda är en ganska bra beskrivning på hur jag tänker mig att en NEIPA-vört är, samt den jäst som jag kommer använda ännu en gång. Motsägelsefullt, eller hur? Man får göra vad man kan och vill. Så länge man inte flaskar sin IPA. På den punkten backar jag inte. Någon måtta får det vara.

Jag kommer för andra gången använda Verdant IPA-jästen från Lallemand då jag tycker den gav bra resultat senaste gången. Torrjäst är torrjäst men ibland är det bara skönt att hålla saker lite enklare. Jag upplever jästen som snarlik Imperial Yeats Juice, vilket är en annan favorit för humlejuice. Både har en lätt krämig vaniljtouch vilket jag tycker passar bra för NEIPA. Den vore säkert inte så tokig för en klassisk engelsk lågprocentig ale heller. Har ni inte provat Verdants humliga öl kan jag varmt rekommendera dem.

Jag kommer att behålla samma maltnota som för Likko, då jag för en gångs skull kände mig rätt nöjd med denna. Således inget nytt. Tyckte verkligen om Golden Promise som basmalt och jag har börjat föredra att använda mig av lite olika basmalter vid olika sorters öl, bara för att grundsmakerna ska variera lite mer.

CRYO-humle är nog fortfarande en ganska ny och obeprövad produkt för hembryggare. Hur pass vanlig den är bland professionella bryggare vet jag faktiskt inte. Det är dock inte första gången jag brygger med CRYO-humle utan i december 2018 provade jag produkten för första gången, då i en pale ale. För er som inte vet vad CRYO är så kan man enkelt förklara det som en humle i pelletsform som gått igenom en extra process för att göra sig av med "gröna beståndsdelar". Humlen blir mer koncentrerad i både alfasyra och smak. Man kan byta ut den klassiska T-90 humlen (beteckningen på vanliga pellets) mot enbart CRYO-humle om man vill men rekommendationen är att 40% CRYO och 25% T-90 tillsammans ersätter den vanliga pelletsformen T-90.

För denna bryggning åker all humle på den varma sidan ner i hopstand/whirlpool. Jag kommer därför öka mängden för detta än vad jag tidigare bryggt med, då jag oftast adderat en bittergiva i början av koket. Jag utgår från 8g humle per liter vört ner i jäskärlet. Detta alltså beräknat utifrån att det är T-90 jag brygger med. Jag upplever det enklare att bygga receptet och humlegivan utifrån att det är vanliga pellets man använder, för att sedan räkna om.
Jag räknar med ca 12L vört till jäskärlet, vilket då ger mig:
8g/L x 12L vört= 96g humle. Detta ger då, omräknat till rekommenderad kombinerad CRYO- och T-90-mängd:
För hopstand/whirlpool: 38g CRYO och 24g T-90 pellets.
För torrhumlingen:
12g/l x 12L vört= 144g. Omräknat till rekommenderad kombinerad CRYO- och T-90-mängd:
54g CRYO och 36g T-90.

Torrhumlingen en viktig aspekt av en NEIPA och jag kommer använda mig av samma snabba torrhumling som vid senaste NEIPA-bryggningen, alltså torrhumla vid 15 grader i 12h, för att sedan kallkrasha i 48h. Detta är en teknik som används på just Verdant. Bättre eller sämre än den klassiska fyradagarshumlingen vet jag inte, men jag kanske kommer kunna ta ställning efter denna öl om allt går som det ska.


Namn: Hipster Sue
Stil: New England IPA
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: 7.5/15
Beräknat IBU:
32
Beräknat OG: 1.065
OG: 1.066
FG: 1.020
ABV: 6%
Koktid:
60 min
Mäskeffektivitet:
57%
Mängd till jäskärl: 12.3L (beräknat 13L)


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
55% Golden Promise (~2.5L)
20% Crisp Naked Oat Malt (~1.5L)
10% Crisp Flaked Oat (~1.8L)
10% Crisp Flaked Wheat (~1.8L)
4.5% Weyermann Syramalt (~2L)

Mäskschema
Omrörning när 30min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 22.8L
Mäskvatten:
22.8L
Lakvatten: -


Vattenbehandling
2g Kalciumsulfat
2g Magnesiumsulfat
1g Bordssalt
6g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil (SBT ej inräknat)
Kalcium: 115
Magnecium: 11
Natrium: 26
Klorid: 170
Sulfat: 90


Beräknat mäsk-ph: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.2
Mäskjustering: -
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -180
*Rekommenderad resterande alkalinitet:
-30-30


Humleschema
@15min - White Labs jästnäring
@Hopstand vid 80 grader i 30 min - CRYO Citra och T-90 Citra enligt omfördelningen ovan.
@Torrhumling i 15 grader i 12h - CRYO Citra och T-90 Citra enligt omfördelningen ovan. Därefter kallkrash i 48h.


Jäst
Lallemand Verdant IPA - ett paket direkt i vörten.
19 grader som primär temperatur, höjning till 22 grader mot slutet.


Brygglogg
2021-08-10 Bryggdag. Jäst tillsattes ca 23:00.
2021-08-11 Full aktivitet i jäskärlet på eftermiddagen. Jästen har kommit igång något fortare än förra gången.
2021-08-14 Aktivitet i "blow-off" har avtagit. Höjer till 22 grader.
2021-08-15 SG 1.020. Hoppas den klättrar ner ytterligare.
2021-08-17 SG kvar på 1.020. Högre än förväntat. Torrhumlingen kommer eventuellt sänka några pinnar men jag fastställer FG. Ölet blir då ganska precis 6%. Gällande utjäsningen landar den på 69%. Enligt Lallemand ska förjäsbarheten vara medel till hög, vilket är något otydligt. 69% och ett FG på 1.020 känns ändå okej, kanske till och med bra till en lite krämigare IPA. Sänker temperaturen på jäskylen till 15 grader och när termometern på jäskärlet visar samma slänger jag i humle för torrhumling efter att ha spolat jäskärlet med kolsyre några varv. Inser även att beskrivning av jästen stämmer ganska precis, att den jäser färdigt på fem dagar.
2021-08-18 Sänker tempen till 4 (kylen klarar inte lägre) och låter stå i 48h.
2021-08-20 Fatar.
2021-09-23 Publicerar utvärdering.

Svårt att undvika skum med den skumvänliga maltnotan

För ganska exakt ett år sedan bryggde jag en helles som jag nu tänkte utveckla något. Att det ska behöva gå ett helt år mellan bryggningarna av en öl som jag egentligen skulle vilja ha konstant på tapp är ju lite motsägelsefullt. Ur många aspekter blev den förra versionen en bra öl vilket gör att det finns mycket att bygga vidare på. Enligt mina anteckningar var det en smidig bryggdag och den färdiga ölen hade bra balans i beskan samt att humlekaraktären blev bra. Jag har kommit fram till att jag är rätt känslig för DMS och dessvärre så hade föregående version en viss burkmajsaktig karaktär, vilket jag fullkomligt avskyr. Jag antar att det är detta som gjorde att ombryggningen fick dröja ett helt år. Jag har varit inne på det förut men ibland så känns det lite motigt att brygga om man lyckats komma in i en negativ trend med mindre lyckad öl. Just nu är jag dessvärre i en sådan trend. Varför det utvecklades DMS i den förra lagerbryggningen har jag inte riktigt förstått. Visst, jag kokade i 60 minuter, men med tanke på den förhållandevis högmodifierade pilsnermalten har jag svårt att tänka mig att det skulle vara anledningen. Jag kommer dock förlänga koket till 90 minuter bara för att vara på den säkra sidan, även om det är ett steg i fel riktning med tanke på "easy helles-konceptet" och tanken med att hålla bryggdagen kort och enkel. För att väga upp detta blir det torrjäst vilket alltid är smidigt att brygga med. Jag har dock ingen erfarenhet av torr lagerjäst men kommer använda den mest klassiska i sammanhanget, Saflager 34/70, och jäsa i 11 grader. I övrigt kommer receptet och metoderna se ganska likadana ut som förra gången, mäska i 65 grader, sila av malten på väg till jäskärlet, syresätta efter att jästen tillsats... Kommer pröva en ny basmalt i form av Barke från Weyermann.

En fundering jag haft kring själva lagrandet av ölet är om det spelar någon roll huruvida man kolsyresätter samtidigt som man lagrar eller om det ska ske i efterhand? Internet verkar tycka olika i denna fråga och min spontana tanke är att det kanske inte spelar någon större roll. Jag vill heller inte ockupera jäskylen för lagring så istället kommer fatet att få stå i serveringskylen och då är det väl lika bra att kolsyresätta på en gång.

Det går ganska länge mellan lagerbryggningarna, men om denna lite mer lättbryggda lager blir lyckad så är min plan att så småningom sjösätta en lite mer avancerad lager där jag gör allt lite mer "by the book" med bland annat stegmäskning, spundning, färskjäst och en mer aktivt försökt till att minimera syretillförsel. Jag vill dock ha en grundöl att stå på innan dess. Hoppas att detta blir den!

Kontroll av valsmått före krossning av malt.
Vatten redo!
Vattenbehandling med SBT antioxin, kalciumsulfat och kalciumklorid.

Namn: AltanLager
Stil: Bavarian Helles/Festbier
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: 4/7.9
Beräknat IBU:
21
Beräknat OG: 1.052
OG: 1.058
FG: 1.012
ABV: 6.1%
Koktid:
90min
Mäskeffektivitet:
79%
Beräknad mängd till jäskärl: 12L
Mängd till jäskärl:
12L


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
92% Weyermann Barke Pilsnermalt (~2L) - 3000g
4% Weyermann Carahell (~10L) - 140g
4% Weyermann syramalt (~2L) - 135g
Krossning 1.4mm

Mäskschema
65 grader i 60min.
Omrörning när 30min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 21.1L
Mäskvatten:
21.1L
Lakvatten: -


Vattenbehandling
2g Kalciumsulfat
2g Kalciumklorid
1.5g SBT Antioxin

Vattenprofil
Kalcium: 70
Magnecium: 2
Natrium: 8
Klorid: 61
Sulfat: 59


Beräknat mäsk-ph: 5.3
Mätt mäsk-ph: 5.3
Mäskjustering:-
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -76


Humleschema
@60min - Hallertauer Mittlefruh - 9IBU
@15min - Hallertauer Mittlefruh - 9IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@5min - Hallertauer Mittlefruh - 3IBU


Jäst
2pkt Saflager34/70
Primär jäsning i 10 grader, sedan 15 grader diacetylrast
Lagring i kylskåp
Rekommenderad antal jästceller: 237MD
Beräknad mängd jästceller: 207


Brygglogg
2021-04-06 Bryggdag som inte var helt smärtfri för en gångs skull. Inga större missöden och jag hade gott om tid hela kvällen att vänta på den otroligt långsamma maltbädden som under höjningen av maltkorgen för urrinning stod nästan helt still. För första gången på länge rann det även över i "overflow pipe" vilket borde ha förvarnat mig om maltbäddens kompakthet. Detta tror jag beror på några saker. För det första gick jag tillbaka till 1.4mm i valsmått på krossningen. Malten såg ovanligt möjlig ut. Valet att gå tillbaka till 1.4 från 1.5 berodde på att jag under den senaste bryggningen såg en del korn som inte krossats helt. Dessa misstänker jag dock var de lite mindre omältade sorterna. Kanske får jag helt enkelt köra två separat krossningar när jag brygger med omältat. Blir dock att jag går tillbaka till 1.5mm till nästa bryggning. För det andra tror jag den nya basmalten basmalten gjorde bädden mer kompakt. Jag fick även ut en otroligt hög mäskeffektivitet som jag blev ganska förvånad av med tanke på den taskiga avrinningen och det faktum att jag efter 30 minuters väntan på att maltkorgen skulle tömmas fick gå lös med mäskpaddeln och försiktigt hacka lös bädden för att få den att rinna igenom. Efter kok landade OG på sex pinnar högre än beräknat. Barke är inte helt osannolikt en högre modifierad malt än den böhmska golvmältade som jag nu hunnit vänja mig med. Vill även tillägga att jag smakade en näve av malten innan krossning och jag har aldrig smakat en så saftig basmalt förut.
2021-04-07 Drygt 17 timmar in och det börjar snigelaktigt röra på sig i vattenlåset. Min erfarenhet av lagerjäst är ganska begränsad men jag oroas något av en så pass lång "lag time". Aktiviteten är knappt märkbar.
2021-04-08 33 timmar sedan jästen tillsattes och det är en viss rörelse i vattenlåset, även om den fortfarande är tvivelaktigt långsam. Nåväl, något verkar ju hända.
2021-04-09 SG 1.052 59 timmar in i jäsningen. Den har förvisso jäst ner 8 pinnar, men det är på tok för långsamt även om en del googlande visar att det inte är jätteovanligt med denna jäst. Den bör komma upp i full fart under dagen. Nu rör sig vattenlåset något mindre långsamt men jag måste stirra på det en längre stund för att se någon aktivitet. Höjer till 12 grader för att se om det händer något. SG-provet jag tog lämnade jag i rumstemperatur under dagen och på den har det uppstått en kreusen, vilket är en hint om att den behöver en något högre temperatur.
2021-04-10 Fortfarande nästa stilla i vattenlåset även om jag ser att det förflyttat sig mellan tittarna. Det finns även ett kolsyrelager ovanför vörten då ytan på vattenlåsen flyttas neråt när jag trycker lätt på locket för att få till ett "bubbel". Tycker dock att det är oroväckande långsam aktivitet. Efter att ha varit inne på fermentis hemsida och läst om jästen samt tittat på några diagram för jästens jäsningsprofil så ser jag att den ska vara mycket långsam. De förespråkar initial jäsning i 12 grader, där har jag legat lågt med mina 11, men sedan en ökning till 14 grader redan efter 48. Jäsningen ska tydligen ta fart då. Sagt och gjort höjer jag till 14. I nuläget kommer jag bli mycket förvånad om denna öl kommer kunna drickas i huvud taget.
2021-04-11 Idag bubblar det något mer normalt i vattenlåset. Har även börjat lukta trekammarbrunn i jäskylen vilket känns som ett tecken på att lagerjästen kommit igång. Kan det kanske bli öl av detta?
2021-04-12 Något förvånad över att SG nu ligger på 1.016. Kan det vara så att det bubblar mindre i vattenlåset av denna jäst än vanligt och att det pågått en väldigt aktiv jäsning trots allt, efter att jag tog SG-prov 59 timmar in i jäsningen? Ölet har nu jäst ut till 71%. Når det 80% är jag mer än nöjd. Nu tänker jag att den borde få sig en temperaturhöjning men jag vill samtidigt inte gå över rekommenderat spann, höjer dock en grad till 15. Behöver kanske brygga något varv till med denna jäst men efter lite efterforskningar så verkar den vara ganska temperaturkänslig. Skulle kanske har startat den på 12 grader. Kommer lämna den i tre dagar nu och ta nytt prov då.
2021-04-15 FG på 1.012. Kallkrashar. Inser att ölen inte riktigt kan kategoriseras som en helles längre utan det blir mer av en festbier då % landar runt 6.
2021-04-19 Flyttar till fat, kolsyresätter och lagrar.