Gå till innehåll

Mäskboogie

Det har gått hela fyra månader sedan jag bryggde den förra versionen av husets saison, mitt passionsprojekt. Jag har sedan några bryggningar känt mig ganska nöjd med maltnotan som till ~75% utgörs av min favoritbasmalt från Weyermann, den böhmska golvmältade pilsnermalten. Jag upplever den som rundare och med lite mer karaktär än den "vanliga" pilsnermalten, som också den håller högsta klass. Jag är väldigt nyfiken på att testa den nästan regionala burträskodlade pilsnermalten från Brewmaster, men den finns inte på humlegården. Nu finns det både malt, humle och jäst från Sverige att tillgå om man orkar lägga beställningar från några olika hembryggarsajter. Är väldigt sugen på att brygga en helsvenska saison, eller farmhouse ale som det kanske mer korrekt bör kallas, men samtidigt känns det fortfarande lite för krystat för att ölen ska kunna kännas "äkta" farmhouse. Då hade man behövt odla upp en egenfångad jäst, vilket mitt liv inte är upplagt för just nu, samt att det är vinter. Tillbaka till maltnotan. Fortsätter med 15% omältat och 7% rågmalt för en lite "ruffig" touch till munkänslan. Således inget nytt.

Två nya experiment blir det dock med denna öl. Som jag hintat om i tidigare inlägg kommer jag jäsa ölen på jästkakan från min bords-saison (Petit Saison II) som består av en blandning av två favoritjäster, Wallonian Farmhouse och Wallonian Farmhouse III. Jag hoppas på att kombinationen mellan III:ans lite stalliga, ruffiga och tunnare karaktär och I:ans försiktigt eleganta fruktighet blir en bra mix.

När det gäller humlen kommer jag fortsätta med Tettnanger men denna gång i samspel med brittiska Goldings för att se om jag kan få in en ännu örtigare karaktär, eller en annan beska, eller bara något annat. Vi får se. Jag är något kluven i frågan att torrhumla ölen då jag fått en del feedback om någon slags efterhängsen bismak. Min grundinställning är dock att torrhumling med kottar och dessa mer nobla humlesorter tillför en trevlig karaktär till ölet som spelar utmärkt med jästen, så denna gång blir det en torrhumling trots allt. Jag kommer dock använda min humlekorg och en eventuell kallkrash för att undvika att humlepartiklar följer med ner i flaskan. Har sneglat lite på hur Orval bryggs och då kör en väldigt lång torrhumling och jag funderar på att prova en liknande variant. Här tycker jag det är intressant att fundera kring hur olika sorters metoder för torrhumling påverkar smaken. För New England öl har jag nyligen gått till att torrhumla i bara två dagar samtidigt som kallkrashen sker, medan jag nu tänker mig en längre torrhumling med kottar för belgisk öl. Vi får se.


Namn: Phare IX
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC:
Beräknat IBU:
43
Beräknat OG: 1.051
OG: 1.047
FG: 1.005
ABV: 5.5%
Koktid:
90min
Mäskeffektivitet:
79%
Mängd till jäskärl:
12L (beräknat 13)


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
75% Weyermann golvmältad böhmisk pilsnermalt (~2L)
15% Crisp puffat vete (~2L)
7% Weyermann rågmalt (~3,5L)
3% Weyermann syramalt (~2L)
1.5mm krossning

Mäskschema
62 grader i 20 min
64 grader i 20 min
67 grader i 20 min
72 grader i 20 min
76grader i 10 min
5min försiktig omrörning under inmäskning.
Omrörning när 60min återstår av mäskning. 5min omrörning under inmäskning.


Total mängd vatten: 21.9L
Mäskvatten:
21.9L


Vattenbehandling
6g Kalciumsulfat
5g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 111
Magnecium: 25
Natrium: 8
Klorid: 60
Sulfat: 248


Beräknat mäsk-ph: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.4
Mäskjustering:-


Humleschema
@60min - East Kent Goldings 4.8AA - 17.4 IBU
@60min - Tettnanger 3.7AA - 13.4 IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@10min - East Kent Goldings 4.8AA - 6.9 IBU
@10min - Tettnanger 3.7AA - 5.3 IBU
@0min - East Kent Goldings - Lika stor giva som vid 10
@0min - Tettnanger 3.7AA - Lika stor giva som vid 10
Torrhumling vid FG:
Totalt 4g/L - 50/50 av samma sorter som ovan


Jäst
Jäser på jästkakan från Le Petit Saison II, vilket var The Yeast Bay Wallonian Farmhouse samt Wallonian Farmhouse III.
Inledande jäsning på 22 grader. Stegvis höjning för att nå 27 grader mot slutet av aktiv jäsning.


Brygglogg
2021-02-20 Bryggdag. Ska gå tillbaka till att krossa på 1.4mm då jag upptäckte en del skal som inte krossats ordentligt. Svårt när man har en maltnota med varierande storlek på "kornet", men detta kan också förklara det något lägre utbytet än vanligt. Syresätter med syresättningskitet. Aktivitet i jäsröret redan efter en timme.
2021-02-21 20:00 och 24h in aktiv jäsning. Höjer med två grader till 24. Tror att denna jäsning kommer gå rätt fort så jag höjer med två grader för att det ska bli någon märkbar temperaturskillnad för ölet.
2021-02-22 20:00 och 48h in i aktiv jäsning. Höjer till 26 grader. Långsam aktivitet i vattenlåset.
2021-02-23 20:00 och 72h in i aktiv jäsning. Ännu mer avtagande aktivitet i vattenlåset, men klart synlig. Höjer till 27.
2021-02-25 SG: 1.006. Sänker till 25 på morgonen och sänker till 22 på kvällen.
2021-02-26 Sänker till 20 och torrhumlar enligt ovan i humlekorg.
2021-03-02 Buteljerar till 3.2 kolsyrevolymer med sockerlag. Blev således en klassisk torrhumling i fyra dagar. Ölen doftar fantastiskt.

Jag kom nyligen på en idé som jag egentligen borde ha kommit på för flera år sedan och det var att brygga en svagare öl (bordsöl) och låta den agera som förkultur åt kommande bryggning. Detta rimmar ju helt perfekt med min nuvarande fäbless för att brygga och framförallt dricka alkoholsvagare öl. En öl som siktar på att landa runt 3% (helst vill jag ha den strax under 3%) tänker jag inte är lika beroende av en superaktiv jäst. Så klart diskutabelt, men den jäst jag använder till denna öl innehåller inte lika många jästceller och brukar kunna nå mig en lång tid efter tillverkningsdatum. Till denna bryggd blir det två olika sorters jäst, så denna bords-saison borde klara sig fint utan en förkultur. Sedan är det ju alltid skönt att slippa tjorva med förkulturer mitt i veckan.

Att brygga svagare öl har jag skrivit om vid tidigare inlägg och jag vill minnas att tankarna kring dessa öl började snurra när jag för två år sedan läste Jennifer Talleys Session Beers. Under sommaren och hösten som passerat har jag insett att alkoholsvag öl har sina fördelar både under kvällen jag dricker den, men även dagen efter. Öl kan ju vara ganska gott, varför inte försöka se till så att man kan dricka lite mer när man ändå passar på? Och varför ska man inte nu börja utforska sitt eget bryggande av svagare öl och se till så att man behärskar även detta?

Någon enkel bryggning tror jag dock inte det blir. Tvärtom har jag en bestämd uppfattning om att det är en större utmaning att brygga ett svagare öl och nå ett lyckat resultat. Dels kommer ölen uppfattas som tunnare men även smakerna kommer "lida" något eftersom alkohol är en smakbärare, och finns det mindre av det, blir dessa inte lika framstående. För att ölet ska upplevas som balanserat kan man inte ösa på med lika mycket humle, heller.

För att göra det ännu svårare så är det också en torr öl jag ska brygga. Saison måste upplevas som torr. Dock tror jag det kan bli en för tunn öl om jag mäskar lågt eller stegmäskar, så jag kommer försöka mota tunnheten med att mäska i hela 70 grader och då hoppas framställa en del sockerkedjor som jästen lämnar orörda, vilket ger lite mer kropp. Kommer även gå på med betydligt mer puffat vete i samma syfte samt hålla tillbaka sulfatnivå betydligt mer än vanligt.

Humlekaraktären kommer bli lite annorlunda då jag bestämt mig för att göra mig av med ett oöppnat paket Strisselspalt som legat i kylen i över ett år. Tänker mig att den lite mer fruktiga karaktären kommer göra sig bra till en svagare öl då en mer klassisk örtighet, som jag är ute efter i min hus-saison, kan blir lite för dominant i en svag öl. Vi får se.


Namn: Petit Saison II
Stil: Table beer - Saison - Petit saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: 4/8
Beräknat IBU:
25
Beräknat OG: 1.028
OG: 1.033
FG: 1.008
ABV: 3.3%
Koktid:
90min
Mäskeffektivitet:
84%
Mängd till jäskärl:
12.5L (beräknat 13L)


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
40% Weyermann golvmältad böhmisk pilsnermalt (~2L) - 800g
30% Crisp puffat vete (~2L) - 600g
15% Dingemans aromatic malt (~20L) - 300g
10% Weyermann rågmalt (~3,5L) - 190g
4% Weyermann syramalt (~2L) - 77g

Flyttar numera alltid över den krossade malten till maltkorgen innan den sänks ner i vattnet. Detta går både fortare samt skummar mindre än vid vanligt "skedande".

Mäskschema
70 grader i 70min
76 grader i 10 min
5min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 40min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 21L
Mäskvatten:
21L
Lakvatten: -


Vattenbehandling
2g Kalciumsulfat
2g Magnesiumsulfat
1.5g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 64
Magnecium: 11
Natrium: 8
Klorid: 50
Sulfat: 96


Beräknat mäsk-ph: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.3
Mäskjustering:-
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -46
*Rekommenderad resterande alkalinitet:
-30-30


Humleschema
@60min - Strisselspalt (pellets) 2AA - 25 IBU (62g)
@15min - White Labs jästnäring
@0min - Strisselspalt (pellets) 2AA - 0 IBU (38g)


Jäst 1 rör av Wallonian Farmhouse och 1 rör av Wallonian Farmhouse III
Inledande jäsning vid 22 grader första 24h av aktiv jäsning.
Successiv höjning med topp på 27 grader. Något snabbare höjning än vid jäsning av husets saison då denna är så pass mycket svagare och kommer att jäsa ut betydligt fortare.


Brygglogg
2021-02-14 Bryggdag.
2021-02-15 07:00 och försiktig men tydlig aktivitet i jäslåset.
2021-02-16 Glömde höja temperaturen på morgonen. 15:00 Ingen aktivitet i jäslåset. Kan majoriteten av jäsningen redan vara klar? Höjer med två grader till 24.
2021-02-17 07:00. Höjer till 26 grader. Fortsatt still i jäslåset.
2021-02-18 07:00. Höjer till 27, kanske helt i onödan då det nu gått snart två dagar sedan någon tydlig aktivitet i jäslåset. SG: 1.008
2021-02-19 07:00. Börjar sänkning av temperaturen. Öppnar dörren och släpper in lite svalare luft i jäskammaren och ställer in termostaten på 24 grader.
2021-02-20 Buteljerar till 3.2.

Förstår att det kanske inte är någon superintressant läsning för er därute. Men jag rapporterar ändå att det skett en ny bryggning och finslipning på husets Saison. Det är till stor del en upprepning av Phare V som varit min bästa Saison hittills, förutom att jag bytt ut basmalten till den böhmiska pilsnermalten från Weyermann samt att jag kör en 15% omältad vete i denna. Således samma maltnota som i Phare VII, men med samma jäst som i version V. Det är fram och tillbaka med jästen som vanligt.

Bland malten skruvar jag på muttrarna samtidigt som jag fortsätter med Hochkurz-schemat i mäskningen. Phare VII testade jag The Yeast Bay Saison Blend II, som blev en av de bättre ölen jag någonsin bryggt. Dock går jag tillbaka till Wallonian Farmhouse III då jag föredrar den jästprofilen, tror jag. Phare V torrhumlade jag vilket jag tror var en anledning till att jag tyckte om den så mycket, men jag har samtidig märkt att den oxiderat fortare än vanligt. Jag fundera länge på om jag skulle torrhumla den här ölen men jag vill känna på den här jästen ordentligt en sista gång innan jag tar kommande version av Phare vidare.

Bra att veta för ni som också tycker om att brygga Saison är att de flesta jäster för denna typ av öl, som är heter något med just Saison, drar mer åt vad jag upplever ett allmänt belgiskt håll, typ belgisk blonde. De är betydligt fruktigare och mer svällande i sin karaktär än de jäster som heter något med "farmhouse". Detta namnresonemang gäller för både Yeast Bay och Wyeast med grova men enligt min erfarenhet korrekta drag. Personligen vill jag ha en mer jordig och sträv profil från jästen som också bär fram humlen lite mer, så jag föredrar just nu farmhouse-jäst. Tro det eller ej, men om detta blir min främsta Saison, vilket jag hyser förhoppningar om, kommer jag nog minska på finslipningen i framtiden och bara försöka känna mig nöjd.

Även om jag skrev det inför den förra saisonbryggningen så kommer jag denna gång förhoppningsvis skrida till verket och brygga en julbetonad saison på jästkakan från denna. Men det blir ett separat inlägg.


Namn: Phare VII
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: 2,5/4,9
Beräknat IBU:
30,7
Beräknat OG: 1.048
OG: 1.051
FG: 1.005
ABV: 6%
Koktid:
90min
Effektivitet:
84% mäsk
Mängd till jäskärl:
11L - beräknat 12L


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
73% Weyermann golvmältad böhmisk pilsnermalt (~2L) - 2,05kg
15% Crisp omältat vete (~2L) - 0,42kg
7% Weyermann rågmalt (~3,5L) - 0,195kg
4% Weyermann syramalt (~2L) - 0,115kg

Mäskschema
62 grader i 20 min
64 grader i 20 min
67 grader i 20 min
72 grader i 20 min
76grader i 10 min
5min försiktig omrörning under inmäskning.
Omrörning när 60min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 20,7L
Mäskvatten:
20,7L


Vattenbehandling
5g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
1,5g Kalciumklorid
1,5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 99
Magnecium: 21
Natrium: 8
Klorid: 50
Sulfat: 216


Beräknat mäsk-ph: 5.14
Mätt mäsk-ph: 5.4


Humleschema
@60min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 8IBU (20g)
@60min - Tettnanger (kottar) 3.7AA - 12 IBU (20g)
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@10min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 4 IBU (26g)
@10min - Tettnanger (kottar) 3.7AA- 6 IBU (26g)
@0min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 26g
@0min - Tettnanger (kottar) 3.7AA - 26g


Jäst The Yeast Bay Wallonian Farmhouse III - 1L förkultur
Rekommenderad antal jästceller: 107MD
Beräknad mängd jästceller: ?
Inledande jäsning i 22 grader. Höjer omgivande temperatur efter 24h av aktiv jäsning successivt. Siktar på en topp runt 27 grader.


Brygglogg
2020-10-16 Bryggdag.
2020-10-17 Väldigt aktiv jäsning tidigt på morgonen. Höjer till 24 grader på kvällen innan läggning då det närmar sig 24h med synligt aktiv jäsning.
2020-10-18 Höjer till 26 (sen kväll).
2020-10-19 Höjer till 27 (sen kväll).
2020-10-21 Redan ett SG på 1.006. Förra jäsningen med den jäst slutade på 1.005, så jag påbörjar redan den långsamma temperatursänkningen. Sänker till 26 grader.
2020-10-26 Temp nu nere på 22. FG på förväntat 1.005. Buteljerar till 3,0 Co2 med sockerlag.

2

Schema från themodernbrewhouse.com aka. LODO-bibeln

Då var det dags för bryggning och tro det eller ej så har alla mina saisoner tagit slut. Det har gått 3.5 månad sedan senaste bryggningen av husets saison och även om det för återkommande läsare känns tjatigt att läsa om denna ständigt återkommande öl så var det faktiskt dags för en bryggning. Det blir dock en hel del nytt...

Termen hochkurz är föga förvånande ett tyskt uttryck och betyder "hög och kort", vilket syftar på att den inledande mäsktemperaturen sker vid en relativt hög (hoch) temperatur sett till traditionella stegmäskningstemperaturer samt kortare (kurz) raster vid de olika stegen. Traditionella mäskscheman innefattad ofta protein- eller till och med syraraster. Belgiska mäskscheman inleds ofta runt 45 grader samt mäskscheman för tysk veteöl däromkring. Ett vanligt hochkurz-schema innefattar tre raster vid temperaturerna 61-62, 70-71 och 77. Om man vill sätta sig in i vad som faktiskt händer med stärkelsen i vörten under mäskning så kan jag rekommendera svenska hembryggarföreningens wiki.

Varför bry sig om stegmäskning?
Det är ju den stora frågan. Om jag fick gissa så använder sig 90 av alla hembryggare idag en enkel infusionmäskning vilket kan vara gott nog. Det kan också vara ganska mycket extra arbete att stegmäska beroende på vilken utrustning du har. Varför krångla till det då? Jag vet inte hur många gånger jag läst att stegmäskning inte behövs om man använder moderna och välmodifierade maltsorter, vilket bitvis är sant. Så åter igen, varför? Det handlar självklart om vissa ganska specifika mål man uppnå med sin öl. För mig finns några anledningar till varför jag väljer att stegmäska och troligtvis kommer att göra det även i fortsättningen för viss typ av öl:

Första anledningen är att jag kan stegmäska relativt enkelt med mitt bryggverk. Även om jag ibland ger mig ut i mer avancerande ämnen tycker jag i grund och botten om att hålla bryggdagen kort och förfarandet smidigt. Att stegmäska med hjälp av knapptryckning samt förlänga bryggdagen något, eftersom det tar några minuter för vörten att klättra mellan rasterna, upplever jag därmed inte som en alltför stor uppoffring. Det krävs dock en del försiktighetsåtgärder och att man har koll på hur elementet i sitt bryggverk fungerar för att undvika fastbränningar, för höga temperaturer och att bryggverkets egna säkringar slår ut.

Andra anledningen är att jag söker efter en annan maltkaraktär i mina säsonger. Samtidigt som jag vill ha en vört som är lättjäst för den aggressiva saisonjästen, vilket enkelt kan åstadkommas med en enkel infusionmäskning vid 62-63 grader, vill jag ha en mer påtaglig maltkaraktär utifrån min maltnota. En något bredare bas för ölen att stå på. Inte bara en utpräglad smak som eventuellt skulle kunna nås med hjälp av t.ex. munich-malt eller annan maltsort. Jag vill att en grundläggande maltsmak bär fram ölet genom hela smakupplevelsen. Även om jag tycker mig kommit långt i finliret med min saison så upplever jag en skillnad mellan min egen öl och favoritproducenter som Dupont och Blaugies. De lyckas producera saison som är torr utan att vara tunn, med en grundläggande maltkaraktär. Kommer jag närmare detta genom stegmäskning? Vi får se.

Tredje anledningen är att skapa en mer jäsbar vört och där spelar stegmäskningen en central roll. För att skapa en jäsbar vört måste stärkelsen i vörten brytas ner effektivt och då måste både beta amylas och alfa amalys få verka effektivt. Man kommer åt både alfa och beta med en väl vald enkel infusionmäskning men med hjälp av stegmäskning kan man utvinna, efter egen erfarenhet, 7-10 % mer sockerarter (mäskeffektivitet). Och förhoppningsvis är dessa extra sockerarter ätbara av jästen och inget som lämnas var och bidrar med kropp.

Den fjärde anledningen kan jag inte riktigt backa upp till fullo, varken med egen erfarenhet eller vetenskap. Och så är det ibland, man ser vad andra gör och misstänker att det är något bra, men man vet egentligen inte säkert. Det handlar om att minimera syresättningen av vörten på den heta sidan och på så sätt bevara de smaker av färsk malt som annars oxiderar under mäskningen. "Å vad det luktade gott när jag mäskade in idag. Hela rummet var fyllt med maltdoft!". Det som faktisk händer här är att malten oxideras och försvinner. Stegmäskning är mer eller mindre praxis bland de mer anala tyska bryggerierna som fokuserar på att minimera syretillförsel under bryggningen. Läser man på LODO-sidor och forum så verkar stegmäskning vara en självklarhet även där. Så, jag provar. Nu ska man kanske undvika att trilla ner i den fällan, att göra som andra utan att kunna motivera varför. Men jag väljer att ta ett steg och se om jag fastnar. Jag känner mig så pass bekant med denna typen av öl så jag kommer troligtvis kunna avgöra om det är mödan värt utifrån hur den smakar.


Om vi lämnar mäskmetoden bakom och fokuserar på ingredienserna till ölet som ska bryggas så är jag övertygad om att det kommer bli en helt annan version av husets saison. Jag har ändrat grundreceptet något och framförallt valt en annan basmalt, nämligen Weyermanns golvmältade böhmiska pilsnermalt. Denna i kombination med stegmäskningen ovan borde ge en annan maltkaraktär är tidigare. Om jag uppskattar den eller ej återstår att se. Detta är en något mindre modifierad malt vilket även gör just stegmäskningen något mer behövlig, men ölet kommer vara maltigare än med den vanlig pilsnermalten. Jag kommer att dubbla mängden rågmalt upp till 7% och även tillföra omältad vete för lite komplexitet samt skumkrona. Humlen är jag fortsatt nöjd med och kommer bibehålla både sorter och givor, förutom en lite mindre giva vid 60 minuter för att dra ner IBU några få pinnar.

The Yeast Bay Saison Blend II
Jästen blir en ny bekantskap i form av en "blend". Har köpt på mig ett litet lager av jäst från Yeast Bay då dessa brukar vara slut under längre perioder. Via sociala medier och forum har jag sett många rekommendera denna jästblandning. Vissa fullkomligt avgudar den och kallar den för den överlägset bästa saisonjästen på marknaden. Beskrivningen från Yeast bay:
This combination of two STA1+ Saccharomyces cerevisiae represents the fusion of the two foremost saison flavor/aroma characters, fruitiness and earthiness. While one strain will create an ester profile of grapefruit and orange zest, the other is extremely attenuative and will produce a mild earthiness and spiciness. This blend exhibits high diastatic activity.
Den rekommenderas jäsa i standardspannet 20-27 grader med en utjäsning mellan 85-100%.

Det finns en liten baksida med att brygga med blandningar och det är att man inte rekommenderas att göra förkulturer till dessa då man riskerar att ändra proportionerna av stammarna i blandningen. Dock ser jag inget alternativ än att göra en sådan. Varje rör från Yeast Bay uppskattas innehålla 80MD celler, om jästen är färsk och har förvarats under rätta omständigheter. Det är dock föga troligt att så är fallet. Så istället för att köpa tre eller fyra rör jäst för en mindre förmögenhet bara för att inte rubba proportionerna samt tillgodose vörten med rätt mängd aktiva jästceller, så blir det en gammal hederlig förkultur. Problem uppstår dock om jag fastnar för jästen och vill använda den igen, då kommer jag eventuellt få lite olika karaktär från jästen vid nästa bryggning. Men det kanske man får leva med.


Namn: Phare VII
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: 2.5/5
Beräknat IBU:
30.5
Beräknat OG: 1.048
OG: 1.053
FG: 1.005
ABV: 6.4%
Koktid:
90min
Effektivitet:
79 (mäsk)
Mängd till jäskärl:
11.5 - beräknat 12


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
75% Weyermann golvmältad böhmisk pilsnermalt (~2L) - 2.3kg
15% Crisp omältat vete (~2L) - 0.46kg
7% Weyermann rågmalt (~3.5L) - 0.215kg
3% Weyermann syramalt (~2L) - 0.1kg

Mäskschema
62 grader i 20 min
64 grader i 20 min
67 grader i 20 min
72 grader i 20 min
76grader i 10 min
5min försiktig omrörning under inmäskning.
Omrörning när 60min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 21L
Mäskvatten:
21L
Lakvatten: -


Vattenbehandling
8g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 137
Magnecium: 21
Natrium: 8
Klorid: 62
Sulfat: 293


Beräknat mäsk-ph: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.4
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -109


Humleschema
@60min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 8IBU (20g)
@60min - Tettnanger (kottar) 3.7AA - 12 IBU (20g)
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@10min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 4 IBU (26g)
@10min - Tettnanger (kottar) 3.7AA- 6 IBU (26g)
@0min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 26g
@0min - Tettnanger (kottar) 3.7AA - 26g


Jäst
The Yeast Bay Saison Blend II - 1L förkultur
Rekommenderad antal jästceller: 107MD
Beräknad mängd jästceller: 175MD


Brygglogg
2020-09-04 Sätter förkultur.

2020-09-06 Bryggdag. Katastrof redan efter första rasten i mäskschemat! Eftersom jag varit med om att behöva avbryta en bryggning då jag använde mig av stegmäskning, då maltrester brände fast i botten och utlöst bryggverkets säkring, ville jag nu prova funktionen där jag som bryggare kan kontrollera elementens effekt, istället för att bara trycka in önskad temperatur och sedan se elementen gå på 100% och bränna fast maltrester i botten. Jag har inte använt denna funktion tidigare men genom att hålla in "heat"-knappen i 4-5 sekunder kommer jag åt funktionen då jag manuellt kan styra bryggverkets element med 5% åt gången. Sagt och gjort. Efter att ha ställt in elementet på endast 20% effektivitet och det inte hänt något temperaturmässigt på 10 minuter börjar jag bli misstänksam. Jag hör hur elementet jobbar för fullt. Jag försöker ändra effekten på elementet men upptäcker att displayen "hängt sig". Jag startar om bryggverket och direkt visar temperaturgivaren 85 grader. Elementeffektfunktionen hängde sig alltså vid första försök och låg istället för önskade 20% på hela 100% under ca. 10 minuter. Det vara bara att avsluta bryggdagen, tömma bryggverket, rengöra, krossa ny malt och förbereda nytt vatten för morgondagen.

2020-09-07 Bryggdag igen då. Denna gång utan att nyttja elementeffektfunktionen. Istället blir det klassisk manuell höjning med 1 grad åt gången med uppsyn över effekten. Det visade sig att Hochkurz-schemat gick något snabbare än förväntat. 2h och 10 min. Så en förlängning på bryggdagen med 40 minuter. Helt okej. Misstänker att den golvmältade pilsnermalten som utgör den större majoriteten av maltnotan är märkbart sämre på att sänka ph än den vanliga pilsnermalten från Weyermann. För några gånger sedan bryggde jag med balder pilsnermalt från Warbo kvarn och även där märkte jag en ganska stor skillnad (-0,2) i mäsk-ph än beräknat, vilket brukar stämma.

2020-09-08 Höjer omgivande jästemp till 24 (kväll). Inte riktigt, men nästan 24h in i aktiv jäsning.

2020-09-09 Höjer till 25 (kväll) Aktiviteten i jäsröret har redan saktat ner avsevärt. Är jästen snabb eller bör jag vara orolig?

2020-09-10 Höjer till 26 (kväll).

2020-09-11 Höjer till 27 (kväll)

2020-09-13 SG: 1.006 vilket ger mig en utjäsning på 88%. Sänker till 26 grader. Jästen är alltså ruskigt snabb.

2020-09-14 Sänker till 25 grader. Mycket svag aktivitet i jäslåset.

2020-09-15 Sänker till 24 grader.

2020-09-16 Sänker till 23 grader.

2020-09-17 Sänker till 22 grader.

2020-09-19 FG: 1.005. Buteljerar till 3.0 kolsyrenivå.

Hösten har kommit och då brukar idéer om kommande bryggplaner ta form. Personligen har jag svårt att tänka på bryggning under sommaren, även om det finns både tid och möjlighet att skrida till verket. Jag misstänker att ölbryggare runt om i landet liksom jag kommer in i bryggtänket igen då jag ser ett litet uppsving av besökare på bloggen efter en ganska sedvanlig sommardipp. Eftersom jag i skrivande stund inte har någon öl på primär jäsning i jäskammaren tänkte jag att det vore passande att skriva lite om min tankar inför höstens, samt inledningen av vinterns, bryggning.

Till att börja med finns det som ovan nämnt inte något som jäser i jäskammaren, men däremot en del annat på sekundär jäsning:

  • 11L pseudolambik primärjäst med US-05 och med slattar från flera Cantillon Gueuze. Kommer blandas med ännu ej bestämd frukt kring årsskiftet och sedan buteljeras med champagnejäst.
  • 11L pseudolambik primärjäst med T-58 och med slattar från Cantillon Kriek samt 3 Fonteinen Oude Geuze. Även denna kommer blandas med ännu ej bestämd frukt kring årsskiftet och sedan buteljeras med champagnejäst.
  • 5L pseudolambik primärjäst med T-58 och med slattar från 3 Fonteinen Oude Geuze. Så även denna.
  • Saison primärjäst med WLP550 och flaskad utan socker med WLs Brett B. Redo i december.
  • Saison primärjäst med TYB Wallonian Farmhouse och flaskad med WLs Brett B. Redo i februari.

Även om jag inte haft några större bryggplaner under semestern har jag under sommaren och in i augusti haft bevakning på några jästsorter som varit slut ett längre tag. När dessa väl kom tillbaka i lager hos Humlegården, i ett ganska begränsat antal, passade jag på att köpa ett paket av de jag var intresserade av. Alla dessa var saisonjäst från Yeast Bay och jag var något snabb på köpknappen så det kommer således bli en del Saison även i höst. Fast å andra sidan hade det nog blivit det i alla fall. Jag tänker mig följande:

  • En version av husets Saison jäst med YB Saison Blend II. Ej provat denna jäst förut och jag har på flera ställen läst bryggare som tycker att detta är den bästa saisonjästen på marknaden.
  • En julöl på jästkakan från ovanstående öl. Har inte spikat något recept men det vore roligt att brygga en mörk Saison uppåt 10% med en julig känsla. Kanske med en mindre giva av en mörkare belgisk maltsort eller kanske mörk kandisirap? Tänker mig att denna öl kommer behöva några månader på flaska så bryggning bör ske ganska snart.
  • En andra version av min moderna Saison, jäst med Wallonian Farmhouse. Här har jag redan köpt cashmerehumle.
  • Ännu en version av husets Saison med ett andra försök på Wallonian Farmhouse III. Detta i syfte att finslipa på receptet från Phare V.

Jag har planerat att brygga en belgisk veteöl (Wit) i september och har ingredienser inköpta för denna. Kommer att jäsa med WLP400 Belgian Wit Ale och humlas med Strisselspalt. Blir en ganska stor del omältat vete i denna.

Det finns även planer på att börja bygga en Pale Ale från grunden tillsammans med två vänner som är smått intresserade av ölbryggning. Då tanken är att vi ska dela upp ölen på flaskor blir det troligtvis ett lite annorlunda tänk än vad jag vanligtvis gör kring humle, fatning och trycksatt jäskärl. Men detta i sig kan ju bli lärorikt och mest av allt blir det en anledning att träffas. Roligt att även tillsammans med andra få diskutera utvecklingspotential kring en öl och därför är min tanke att verkligen börja från ruta ett och brygga en SMASH-öl (single malt single hop).

Någonstans här skulle jag även vilja brygga något humligt att tappa upp på fat. Helst en ny version av Moody med ordentlig jäst och lite mer kropp än den nyligen förenklade versionen. Är väl dock tveksamt om det är något som kommer hinnas med.

Det ligger alltså en del bryggande i pipelinen. Låt höstens bryggande börja!