Gå till innehåll

Hur många flugor kan man slå i en och samma smäll? För denna bryggning får jag det till fyra.

50% vetemalt istället för 100% pilsnermalt
Detta för att utvärdera vad jag tycker om vetemalt i saison. Egentligen är jag ingen gigatiskt förspråkare för vetemalt i någon typ av öl, förutom just veteöl då. Men jag kan även erkänna att jag inte kan backa upp ett sådant ställningstagande till 100%. Nu är det dock dags reda ut den saken med hjälp av ännu en saison med för mig oprövade jäster och en maltnota på närmare 50% vetemalt. Att brygga saison på 100% pilsnermalt har visat sig fungera utmärkt, beroende på vilken jäst du använder. Ett steg framåt blir att pricka in maltsorter för en komplexare saison.

Klassiska humlesorter
Vanligtvis använder jag mig av Hallertauer Mittelfruh i mina saison där jag vill låta jästen skina. Nu känner jag dock för att börja justera humlen mer åt det håll jag vill. I min förra saison testade jag ett lite annat koncept med två humlesorter som ska ha smakegenskaper som påminner om druvan Sauvignon blanc. En lättare saison, jäst med en fransk saisonjäst och med modernare humle tycker jag fortfarande låter som en spännande idé att utveckla. I denna öl kommer jag använda mig av klassiska East Kent Goldings och Styrian Goldings. Jag har börjat komma till insikt med valet av bitterhumle i saisons och min teori är att klassisk lågalfahumle ger en rundare och mer balanserad bitterhet, och andra smakegenskaper, som rimmar bättre med saisonjäst. Jag behöver dock några fler bryggder under bältet för att bekräfta eller dementera den teorin.

Fermentis Be-134
Denna gång kommer jag prova den relativt nya saisonjästen från fermentis; Be-134. Likt Lallemands Belle saison och Mangrove Jacks M29 är det en "vild" saccharomycesjäster (saccharomyces cerevisiae var. diastaticus), som har möjlighet att jäsa ut extremt mycket.

Imperial Yeast Napoleon
Andra halvan av vörten kommer jäsas med Imperial Yeast Napoleon, som även denna är en var.diastaticus. Jag anar att både dessa jäster komma landa i samma område som just belle saison, m29, 3711 och andra "franska" saison-jäster. Min förhoppning är att vetemalten ska komplettera en eventuell hög utjäsning och bidra med lite fyllighet till en riktigt torr öl.

Det var de fyra flugorna.


Stil: Saison
Bryggmetod: Satslakning
Beräknat SRM: 3
Beräknat IBU: 37
Beräknat OG: 1.048
OG: 1.041
FG: Napoleon 1.004 och Be-134 1.002
ABV: Napoleon 4.9% och Be-134 5.1%
Koktid: 90min
Effektivitet: 70%
Mängd till jäskärl: 11L delat på två


Total mängd vatten :20L
Mäskvatten: 12 L
Lakvatten: 8L


Maltnota (kg-%)
47.8% Weyermann Pilsner 1.7L
47.8% Wyermann vete 2L
4.3% Castle acid nature 2.8L


Vattenbehandling
Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.

5.5 gr Kalciumsulfat
4 gr Magnesiumsulfat
0.5g gr Bordssalt
1 gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 100
Magnecium: 21
Natrium: 15
Klorid: 50
Sulfat: 240


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.5
Mäskjustering: 1ml mjölksyra


Mäskning
64°C i 90min


Humlechema
@60min - East Kent Golding 5.4AA - 30IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@5min - Styrian Golding 3.3AA - 5IBU


Jäsning
Jäst Safale Be-134 och Imperial yeast Napoleon.
Jässchema 26 grader till FG


Brygglogg

2018-09-07 Bryggdag. Inte några större missöden. Börjar dock bli lite misstänksam på min nykalibrerade PH-mätare och huruvida den visar för höga värden. Ett PH på 5.5 känns högt med tanke på vattenprofilen samt hela 4.3% syramalt. Sedan prickar jag inte riktigt in OG som jag förväntar mig, vilket inte är något större missöde och kanske också att förvänta sig eftersom mängden vetemalt rimligtvis påverkar utvinningen av sockerarter.
2018-09-12 SG Napoleon 1.005 och SG Be-134 1.004
2018-09-15 FG Napoleon 1.004 och Be-134 1.002. Snabb kallkrash.
2018-09-16 Flytt till fat och kolsyresätter.

*Palmer & Kaminski 2013

Idén till den här ölen kom till mig någon gång under sommarens vistelse till Köpenhamn där vädret framkallade ett sug efter torr och lättsam öl. Utan att förkovra mig vidare i den kreativa tankeprocessen så är målbilden med denna öl en lite lättare saison, torr som ett mousserande vitt vin och med humlekaraktär åt samma vitvinshåll.

För att lyckas med detta behöver jag en, eller i detta fall två då det blir ännu en spit batch, jäst som jäser ut ölen ordentligt. Valen föll därför på två så kallade "vilda" saccharomyces jäster (Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus) som under rätt förutsttningar har förmågan att jäsa ner vörten till runt 1.000. Torrjäst fick det också bli för enkelhetens skull, Lallemand Belle Saison och Mangrove Jacks French Saison. Jag ska även vara tydlig med att jag faktiskt inte med all säkerhet vet att Mangrove Jacks jästen är en diastaticus, men med tanke på vad den beskrivs ha för utjäsningsgrad så känner jag mig ganska trygg i det antagandet.

För att försöka framkalla en känsla av druva, druvskal, krusbär, vinbär osv. så kommer vörten humlas med både Hallertauer Blanc och Nelson Sauvin. Egentligen hade jag velat prova denna öl med enbart Hallertauer Blanc, men efter lite efterforskning så tror jag den kommer vara lite väl traditionell och blommig, så att komplettera med Nelson Sauvin, som beskrivs ha lite liknande egenskaper tror jag inte är fel.

Satsar även på en lite torrare vattenprofil, lite mindre vörtstyrka, mer syramalt för att komma lågt i PH och en för mig nu sedvanligt varm jäsning på 30 grader.


Stil: Saison
Bryggmetod: No-sparge
Beräknat SRM: 3
Beräknat IBU: 50
Beräknat OG: 1.046
OG: 1.038
FG: 1.001 (samma för båda jästsorterna)
ABV: 4.8%
Koktid: 90 min
Effektivitet: 67%
Mängd till jäskärl: 11L


Total mängd vatten :20L
Mäskvatten: 20 L


Maltnota (kg-%)
95% Weyermann Pilsner
5% Castle Acid Nature


Vattenbehandling
Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.

3gr Kalciumsulfat
4gr Magnesiumsulfat
0.5gr Bordssalt
1.5gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 77
Magnecium: 21
Natrium: 15
Klorid: 62
Sulfat: 170


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.17
Mätt mäsk-ph: 5.0 efter 3ml mjölksyra
Mäskjustering: 3ml mjölksyra
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -129
*Rekommenderad resterande alkalinitet: -30-30


Mäskning
64°C i 90min


Humleschema
@20min - Hallertauer Blanc 10.2AA - 10.5IBU
Nelson Sauvin 11AA - 11.5IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@10min - Hallertauer Blanc 10.2AA -8.2IBU
Nelson Sauvin 11AA - 8.8IBU
@0min - Hallertauer Blanc 10.2AA - 2IBU
Nelson Sauvin 11AA - 2.1IBU

Torrhumling i 3 dagar. Lika delar Hallertauer Blanc och Nelson Sauvin - totalt 12gr/L (6 gr/L per humlesort)


Jäsning

Jäst
Lallemand Belle Saison i ena halvan
Mangrove Jacks French Saison M29 i andra halvan

Jässchema 30 grader till FG.


Brygglogg

2018-08-11 En bryggdag som flöt på bra, men som dock resulterade i några mindre katastrofer. Då jag bestämde mig för att skippa lakningen räknade jag dock inte med hur mycket effektivitet jag skulle tappa, så istället för att som vanligt pricka in OG på pricken, så tappade jag 9 SG-poäng. Jäser ölen ut så lågt som jag hoppas, men inte förväntar mig, så kan den fortfarande komma upp i 4.7%. Jag valde även att justera mäskens PH med 3ml mjölksyra eftersom jag verkligen ville ha ned PH dit jag vill eftersom jag hoppas på en torr och lätt syrlig öl. Dock landade mäsk-ph på 5.0, vilket är något lågt. Nåväl, en öl lär det bli och jag kommer trots dessa motgångar kunna utvärdera både jästen, humlen och få en bra känsla för idén kring denna saison blanc.

2018-08-16 Belle SG 1.002 och M29 SG 1.002 (4 grader varmare i det kärlet då det placerats på den undre hyllan i jäskammaren). Torrhumlar.
2018-08-20 FG 1.001 på båda. Buteljerar.
2018-09-06 Utvärdering av belle-versionen.

*Palmer & Kaminski 2013

I mitt ännu icke redovisade saison-projekt har jag under året hunnit beta av de jästsorter som används för att framställa de mer klassiska versionerna av den vallonska bondölen, och då från tillverkarna white labs och wyeast. Kvar finns fortfarande ett dussin jäster från andra tillverkare, både i flytande och torr form. Nästa bryggning ligger förhoppningsvis bara någon vecka bort och då kommer jag prova något lite annorlunda...

Tanken med denna blindprovning var att återigen utvärdera ölen, men denna gång utan förutfattade meningar. Samtliga har prövats och jag har skrivit utvärderingar på dem, även om en av dem inte är publicerad här på bloggen riktig ännu. Resultatet visade sig bjuda på flera överraskningar då jag tänkte mig ett något annat resultat än vad bryggloggarna visade.

Om man tittar på hur de mer framstående bryggerierna av saison i belgien hanterar sin flaskjäsning så kan man inte annat än ta för givet att det är en öl som ska klara att bevara smakerna en någorlunda lång tid på flaska. Dupont flaskjäser till exempel sin klassiska saison i varma temperaturer i upp till 50-60 dagar för att de anser att smaken utvecklas. De tre öl som jag blindtestat har alla genomgått en liknande flaskjäsningsprocedur, dock inte i lika höga emperaturer som Dupont, men alla har fått tre veckor i rumstemperatur innan de flyttats till svalare omgivning.

De öl jag provade har alla samma grundrecept men är bryggda med tre olika sorters jäst samt en av dem har jäst i en varmare omgivning. Alla tre öl prövades i likadana glas som var markerade med en siffra. Även flaskorna märktes med den siffra som tillhörde respektive glas. Jag visst vid testet inte vilken av siffrorna som tillhörde vilken flaska eller öl, eller jäst.

Utvärderingarna

Öl nummer ett: Wyeast 3724. Stigande jässchema (23-30) under en vecka. 30 grader till FG 1.009.
Denna öl var enklast att urskilja då den hade den överlägset fruktigaste doften, allroundfruktig som förde tankarna till torkad frukt. Lätt pepprighet, men hade utifrån doften inte behövt vara en saison, om jag hade fått gissa.
Smakmässigt var denna minst angenäm. Den har de klassiska karaktärsdragen som en saison bör ha då den likt de andra är torr, pepprig, lätt jordig och med bekanta estrar. Alla dessa smaker är dock mer anonyma och klingar inte lika starkt som i de övriga ölen. Denna öl har även en något framträdande alkoholkaraktär som drar ned på helhetsintrycket.

Öl nummer två: Wlp565. Stigande jästschema från 30 till 33 grader under de tre första dagarna. Sedan 33 grader till FG 1.007.
Klart trevligaste doften av de tre. Tydligt mineralig doft i kombination med en jordighet. Pepprig.
Initialt en tydlig mineralig profil som övergår i en klassisk pepprighet. Inte lika djup pepprighet som 3726. Bär beskan något bättre och fräschare än konkurrenterna. I övrigt ännu en klassisk saison-karaktär. En bekant och trevlig jordighet framkommer.

Öl nummer tre: Wyeast 3726. Stigande jässchema (23-30) under en vecka. 30 grader till FG 1.010.
Verkligen superanonym i doften. Svårt att snappa upp något alls. Har jag inte vetat hade jag antagit att den var jäst med US-05 eller annan anonym alejäst.
Smaken rimmar dock inte alls med doften. Här framträder den djupaste pepprigheten som lägger sig långt fram på tungan. Initialt har jag mycket svårt att skilja denna från wlp565. Tydlig saisonkaraktär. Torr, jordig och pepprig. Det som avgör skillnaden är avslutningen som här inte är lika ren och fräsch som på 565. Denna har en något kletigare, låter mindre trevligt än vad det är, avslutning som gör att man inte återvänder till nästa klunk lite lätt som för wlp565. Hade jag fått gissa hade denna varit antigen 565 eller 3724, då jag anade att dessa skulle påminna mest om varandra. Så var alltså inte fallet denna gång.

Tankar och slutsater

Precis som jag skrivit vid tidigare utvärderingar så är de olika jästerna som dessa tre öl är bryggda med alla utmärkta att använda till saison. Det blir lätt att man fokuserar på det negativa med respektive öl när det gäller doft och smak, men det är också i det negativa som jag har lättast att skilja dem åt.

Wyeast 3724 och wlp565 ska i grund och botten vara samma jäst som ska härstamma från Dupont. Trots detta skilde dessa öl sig mest från varandra, vilket är mycket intressant. Som beskrivet ovan hade jag en stor utmaning i att skilja wyeast 3726 och wlp565 från varandra, trots att de inte har samma ursprung. 3726 kommer från bryggeriet de Blaugies, som i skrivande stund producerar min absoluta favoritsaison, D'Epeautre. Det som för mig faller avgörandet blir att 3726 inte har en lika angenäm avslutning som 565, något man med största sannolikhet inte märker av om man humlar sin saison så som man bör. Alla dessa öl har en betydligt mer tillbakadragen humleprofil än av som egentligen är lämpligt för stilen, men det gör det också lättare för mig att fälla avgörande beslut om jästens olika karaktärsdrag och kvalitéer. 565 känns också lite mer komplex i sina smaker. Den bär fram tydligare mineraler tillsammans med beskan som klingar något fräschare än i 3726. Även om doften är sekundär till smaken så är 565 betydligt bättre på den punkten, där 3726 faktiskt var mest anonym av alla de tre.

En fördom man lätt skaffar sig som bryggare är att en lägre jäsningstemperatur producerar en "renare" öl, vilket i detta fall inte stämmer då 565 jäste betydligt varmare än både 3724 och 3726, men också kändes fräschast. Vill man brygga en klassisk saison faller mitt val inte helt oväntat på dupont-jästen från white labs, och inte från wyeast.

Exakt hur man ska göra för att jäsa ut sina saisons bryggda med dupont-stammen riktigt lågt verkar vara lika oklart som ett glas New England IPA. Lite beroende på OG så verkar de allra flesta hembryggare inte få ner FG under 1.010-sträcket, vilket egentligen är ganska logiskt om man tittar på de olika tillverkarnas utjäsningsgrad. Men då och då dyker det upp folk som utan större bekymmer jäser ner sina dupont-baserade vörter till 1.006 (vilket också är FG på just Saison Dupont), vilket också är högst önskvärt.

Drew Beechum har presenterat en teori om att dupont-stammen ska vara känslig för baktryck, vilket är en intressant tanke då det spekuleras om att den eventuellt är besläktad med vinjäst. För denna sats kommer jag inte bepröva denna teori utan jag kommer istället fokusera den primära jäsningen på temperaturen och klättra ännu högre än vid bryggningen med 3724.

Senast jag bryggde med WLP565 var för två år sedan till en större fest och då slutade FG på 1.008 utan temperaturkontroll. Eftersom jag nyligen bryggt med Wyeasts motsvarighet (3724) ska det bli intressant att jämföra dessa två med varandra.

WLP565

Classic Saison yeast from Wallonia. It produces earthy, peppery, and spicy notes. Slightly sweet. With high gravity saisons, brewers may wish to dry the beer with an alternate yeast added after 75% fermentation.

**This strain has been genetically typed in our lab using polymerase chain reaction (PCR). Through this genetic testing, we have determined WLP565 Belgian Saison I Yeast to contain the STA1 gene (glucoamylase), a potential indicator of Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus. Brewers yeast are natural hybrids, which make it possible for certain strains to display elements of the STA1 gene. These strains have the ability to utilize some dextrins (unfermentable sugars), resulting in higher levels of attenuation than what is considered typical.

At White Labs, we do everything possible to detect for undesired organisms within our process and cultures. The strains we carry with known Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus genetics have been researched and validated to perform without excessive over-attenuating, which is possible through our nearly 25 years of experience paired with internal and external fermentation data.** 

Note to brewers: This strain tends to stall out in fermentation and then restart as long as two weeks later. Make sure the wort is well-oxygenated and allow the temperature to free rise in order to ensure complete fermentation. Some brewers add WLP001 to finish.

Förjäsning: 65-75%
Temp: 20-24

Jag hade primärt tänkt fördela vörten på lite olika sätt. Till en början hade jag en tanke om att buteljera denna öl tillsammans med brettanomyces. För att göra det måste man kommer ner riktigt lågt i FG innan buteljering, gärna runt 1.002, vilket jag inte räknar med att 565 klarar av. För att nå detta hade jag tänkt tillsätta en andra bryggarjäst (sacc) efter att den primära jäsningen är klar. Dock inser jag efter lite funderande, samt input från medlemmar i Milk The Funks facebooksida att en andra sacc-jäst inte kommer ha särskilt goda förutsättningar för att komma igång efter att WLP565 käkat upp majoriteten av sockret. Sedan kommer det inte finnas särskilt mycket syre kvar i vörten, så jag kan inte anse att förutsättningarna för en andra sacc-jäst är särskilt goda. Så istället för att buteljera med brett, ett projekt som jag redan har planerat och som ligger i pipelinen, så kommer jag fördela vörten på följande sätt:

  • En del buteljeras som vanlig för att utvärdera WLP565.
  • En del flyttas till nytt jäskärl för att sekundärjäsa med brettanomyces lambicus
  • En del flyttas till nytt jäskärl för att sekundärjäsa med brettanomyces bruxellensis.

Detta kommer ge mig totalt tre olika öl att utvärdera.


Stil: Saison
Bryggmetod:
Satslakning
Beräknat SRM: 3.2
Beräknat IBU:
40
Beräknat OG: 1.056
OG: 1.056
FG: 1.007 (Innan brett. Separat inlägg om detta kommer senare.)
ABV: 6.4%
Koktid:
90min
Effektivitet:
82%
Mängd till jäskärl:
12L


Total mängd vatten :20L
Mäskvatten:
12 L
Vört efter mäsk:
Lakvatten: 8L
"Lakvört": Ej mätt
Total mängd vört innan kok:
Ej mätt


Maltnota (kg-%)

96.5% Weyermann pilsner 2.5-4.5L
3.5% Castle Acid 2.8-5.4L


Vattenbehandling

Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.

5.5gr Kalciumsulfat
4gr Magnesiumsulfat
0.5r Bordssalt
1gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 100
Magnecium: 21
Natrium: 16
Klorid: 50
Sulfat: 238


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och ev.syra: 5.26
Mätt mäsk-ph: 5.4
Mäskjustering: -
Mätt laknings-PH:
5.6
Lakningsjustering: -
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -81
*Rekommenderad resterande alkalinitet:
-30 - 30


Mäskning
65°C i 90 min


Humleschema
@60min - Hallertau Mittelfruh 4.4AA - 32IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@15min Hallertau Mittlefruh 4.4AA - 8 IBU


Jäst: WLP565 2L förkultur.
Jässchema: 30 grader vid start, gradvis stegring till 33 under de första 3 dagarna.
Rekommenderad antal jästceller för pitch rate 1.0: 152 md
Beräknad mängd jästceller: 126 md


Brygglogg

2018-05-08 Sätter förkultur.
2018-05-12 Bryggdag.
2018-05-20 SG 1.010
2018-05-26 SG 1.007
2018-05-29 FG 1.007. Buteljerar del as sats. Delar resterande mängd på två och tillsätter brett b och brett l.
2018-08-11 Utvärdering av ölen som INTE blandades med någon brett.
2018-08-19 Buteljerar båda brett-versionerna. Brett B FG:1.002. Brett L FG:1.003.

Dags för utvärdering av bryggningen med Wyeast 3726 (Blaugies).


Utseende
Halmgul med viss disighet. Senare prövningar än då bilden är tagen har ölen klarnat helt på flaskan. Att ge den 2.5-3 vecka på flaska är att rekommendera. Initialt en ganska märkbar skumkrona.

Doft
Tydlig saisonkaraktär. Klassisk pepprighet och jord med en viss fruktighet. Jämför man den med 3724 (dupont) så är denna betydligt mer återhållsam i sin karaktär. Dofterna är rundare.

Smak
Precis som med 3724 så rimmar smakerna väl med doften. Man bjuds inte på någon direkt överraskning. Initialt är den jordig med en djup pepprighet, tillsammans med en jästdriven fruktighet. Jag har svårt att hitta de fruktiga smakerna som många beskriver saisons med, typ persika och aprikos. Efter någon vecka på flaska så har pepprigheten tagit över och den måste beskrivas som djup och svällande. De huvudsakliga smakerna, som måste beskrivas som framträdande, är dock rundare och inte lika fräscha i sin framtoning. Munkänslan måste anses som ganska fyllig för denna typen av öl, något som hänger ihop med en lätt grynig maltighet.

Övrigt om jästen
En riktigt bra saisonjäst som helt klart kvalificerar sig för saison-jästernas finrum. Har dock svårt att motivera valet av denna före dupont-jästen, som framhäver smakerna mer tillsammans med fräschare och mineraligare karaktär. Mer av allt helt enkelt, samt att den här ölen är disigare, vilket gör den något mindre angenäm att brygga med.