Gå till innehåll

Jag har fått in en ny laddning av Sainsonstein från Omegayeast och tänkte då fortsätta i påbörjad cykel att brygga en svagare saison utan förkultur för att sedan återanvända jästkakan för husets saison och förhoppningsvis denna gång en starkare julöl.

Vill man verkligen förstå sig på sin öl gäller det att börja bygga den från grunden med få ingredienser och då göra mindre förändringar inför varje ny bryggning. Detta är inte så enkelt för oss hembryggare eftersom det ibland går ett tag mellan bryggningarna samt att man sällan brygger om samma öl direkt efter varandra. Jag tänkte nu börja bygga min petit saison, alltså en alkoholsvag öl, från början då jag inte varit särskilt nöjd med tidigare resultat. Jag bryggde ölet i våras med jästblandningen Wallonian Farmhouse och Wallonian Farmhouse III. Ölet blev dock inte så lyckat på grund av, tror jag, en spretig maltnota med lite av vad som fanns hemma, samt ett paket Strisselspalt som legat i frysen lite för länge. Jag bryggde ganska länge mina säsonger med jäst från The Yeast Bay men blev i våras trött på att den sällan fanns tillgänglig så jag övergav den och upptäckte då att hybridjästen Saisonstein gick att få tag vid hembryggeriet.se. Jag har bara två säsonger i bagaget med denna jäst varav den ena föll platt på grund av en modern humlesort som jag inte uppskattade samt att förra versionen av husets saison bryggdes med T-90 pellets samt en lite för tunn maltnota. Därför gör jag ett några nya försök med Saisonstein där jag skruvar på reglagen ganska mycket.

För att komma tillrätta med min ~3%-bordssaison, som detta inlägg handlar om, kommer jag börja från scratch med ett klassisk SMASH-upplägg (single malt and single hop), med undantag för syramalten som jag behöver för att sänka PH-värdet i mäsken.

Barke pilsnermalt får utgöra maltnotan då jag just nu tycker det är den trevligaste bas- och pilsnermalten med lite mer karaktär än Weyermanns standardpilsnermalt. I och med SMASH-upplägget ger detta mig en möjlighet att känna lite noggrannare på en specifik humlesort. Vad man gillar för jäst och hur man ska försöka bygga sin öl runt jästens karaktär är något jag blivit bättre på. När det gäller humlen känns det som om jag skrivit om det svåra med kombinationer i några år nu. En humle som enligt beskrivning matchar den profil jag gärna ser som en del av humlekaraktären i en saison är den engelska varianten Fuggle, som beskrivs som jordig, blommig och gräsig. Pellets har jag nu övergivit för "varmasidangivor" i mina säsonger för gott, så det blir kottar. Förra bryggningen av husets saison skedde med pellets och trots tre olika varianter med vad jag tyckte kändes som rätt profil blev det en lite oangenäm karaktär på beskan samt att humlesmak blev rätt trist. Det är således ganska stor skillnad att på att använda pellets och kottar.

Mitt mål är att ölet ska landa precis under 3%, bara för att jag tycker det skulle vara kul. Det finns dock en övervägande risk att det kommer att upplevas som ganska tunt eftersom jästen kommer jäsa ut till ca 1.004-1.000. Senaste bryggningen landade FG på 1.003, dock med mer malt samt ett annat mäskschema än vad jag kommer köra på denna öl. Kommer mäska på 68 grader och räknar med en mäskeffektivitet runt 84%, vilket gör att jag med ett antaget FG på 1.003 siktar på löjligt låga 1.026 för OG. Egentligen borde jag ju redan nu börja tänka kring en maltnota som ger lite mer kropp åt ölet, men ska man börja från ruta ett så ska man.

En för mig ny metod som jag börjat utforska är valet av socker vid buteljering. Jag sparar ett mer utvecklat resonemang till kommande inlägg om husets saison men jag kommer prova att buteljera med rårörsocker.


Namn: Le Petit Saison III
Stil: Saison av svagare art
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet:
84%
Beräknad mängd till jäskärl: 10L
Mängd till jäskärl:
11L
Beräknat SRM/EBC: 1.5/3.7
Beräknat OG: 1.025
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 20
OG: 1.025
FG: 1.001
ABV: 3.2%


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
98.7% Weyermann barke pilsnermalt (~2L)
1.3% Weyermann syramalt (~2L)

Mäskschema
68 grader i 60 min
76 i 10 min
Omrörning när 60 min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 17.4L
Mäskvatten:
17.4L
Lakvatten: -
Mäsk-/lakvattenfördelning: -


Vattenbehandling
4g Kalciumsulfat
1g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 108
Magnecium: 8
Natrium: 8
Klorid: 71
Sulfat: 157


Beräknat mäsk-ph: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.9
Justering: 2ml lactol till PH 5.3
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -44
Rekommenderad resterande alkalinitet:
-30-30


Humleschema
@60 min - Fuggle (kottar) - 5.3AA - 15 IBU
@15 min - White Labs jästnäring
@5 min - Fuggle (kottar) - 5.3AA - 5 IBU


Jäst
Omega Yeast Saisonstein - ingen förkultur.
Jäsning i 22 grader - stegvis höjning till 26.


Brygglogg
2021-09-02 Bryggdag. Fick för första gången på jag vet inte hur många år justera PH:t i mäsken med lactol. Antar att mjukvaran för vattenbehandling inte hänger med när det bli så små mänger malt. I övrigt gick bryggdagen fint. Jästen tillsattes ca 21:00.
2021-09-03 Full aktivitet i vattenlåset på förmiddagen.
2021-09-04 Fortsatt hög aktivitet. Höjer tempen till 24.
2021-09-06 Nästan avstannad aktivitet i vattenlåset, höjer till 26.
2021-09-07 SG och troligtvis FG på 1.001.
2021-09-08 Kallkrashar.
2021-09-12 Buteljerar med rörsockerlag till 3.2 volymer.

Stegmäskningen blir enklare med blåtandsanslutningen när man ska förse resten av familjen med mat.
Vörten blev så klar att man inte ens ser den. Beror till större del på den lilla mängden malt.
Under aktivt kok låter det en del i "bryggrummet" när fläkten drar igång.
Fuggles i kottform
FG 1.001 efter kalibrering.

När jag väl får tag på spexig jäst känns det onödigt att inte använda den flera gånger, så därför ska denna bryggning jäsa på kakan från den moderna saisonen som jag bryggde sist. Det är egentligen till denna bryggning som jag ville använda Omega Yeasts Saisonstein för att kunna fortsätta med husets saison och den eviga jakten på jäst. Även om saison absolut går att brygga med modern humle och faktiskt kan bli väldigt bra om det görs på rätt sätt så landar jag dock alltid i att jästen, oavsett stam eller tillverkare, fungerar bättre i samspel med nobel humle. Bryggning kommer att ske samma dag som buteljering av den föregående ölen, så jästkakan kommer vara pigg och redo för ny vört.


Jag har således inget nytt att skriva om jästen som jag inte skrev i det förra inlägget. Den levererade en riktigt ordentlig utjäsning förkulturslös direkt från förpackningen och om man inte ska göra något väldigt speciellt med maltnotan eller mäskningen så är dessa "förbryggningar" hjälpsamma då jag med större säkerhet kan träffa rätt siffror kommande bryggning. Vet jag var FG kommer att landa kan jag styra mängden malt eftersom jag också har bra koll på min mäskeffektivitet efter valt mäskschema och malt. När man provar nya jäst- och humlesorter kan man diskutera hur viktigt det egentligen är med siffror hit och dit. Dock vill jag ha min saison runt 5.5% och har jag möjligheten att kontrollera procentsatsen någorlunda vill jag göra det.

Maltnotan blir exakt densamma som vid bryggningen av den moderna. Det som är nytt är att jag byter ut humlesorterna något samt provar att brygga med pellets. Det är verkligen jättesvårt att hitta rätt i humlekaraktären. Oavsett humleval eller kombination vill jag efter varje provsmakad saison, eller belgisk öl annars för den delen, ha mer örtig karaktär. Har bryggt ganska mycket med Tettnanger senaste året och den får fortsätta vara med i kombination med superklassiska Hersbrucker samt Spalter Select. Dessa beskrivs inte helt oväntat som just kryddiga och örtiga. Att jag väljer just pellets denna gång är bara för att bryta användningen av den invanda kottvarianten, för att bli lite klokare på om karaktären verkligen påverkas så som jag tror. Ständig utveckling av de små sakerna. Anledningen till att jag övergick tillkottar för saison för något år sedan var att jag vid upprepade tillfällen fick tipset om att göra det via en FB-grupp. Även detta måste nu utvärderas och granskas.


Namn: Phare XI
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet:
82%
Beräknad mängd till jäskärl: 10L
Mängd till jäskärl:
9.5L
Beräknat SRM/EBC: 3/6
Beräknat OG: 1.046
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 36
OG: 1.044
FG: 1.003
ABV: 5.4%


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
95.7% Weyermann Barke pilsner (~2L) - 2200g
2.8% Weyermann syramalt (~2L) 65g
1.5% Dingemans Special B (~115L) 34g
1.5mm krossning

Mäskschema
62 grader i 20 min
64 grader i 20 min
67 grader i 20 min
72 grader i 20 min
76grader i 10 min
5min försiktig omrörning under inmäskning.
Omrörning när 60min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 19.3L
Mäskvatten:
-
Lakvatten: -
Mäsk-/lakvattenfördelning: -


Vattenbehandling
5g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
1g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 97
Magnecium: 22
Natrium: 8
Klorid: 41
Sulfat: 228


Beräknat mäsk-ph: 5.16
Mätt mäsk-ph: 5.4


Humleschema
@60 min - Spalter Select 4.1AA - 9.1IBU - 10g
@60 min - Tettnanger 3.8AA - 8.4IBU - 10g
@60 min - Hersbrucker 3AA - 6.7IBU - 10g
@30 min - Spalter Select 4.1AA - 4.9IBU - 7g
@30 min - Tettnanger 3.8AA - 4.5IBU - 7g
@30 min - Hersbrucker 3AA - 3.6IBU - 7g
@15 min - White Labs jästnäring
@0 min - Spalter Select 4.1AA - 40g = ~ 4g/L
@0 min - Tettnanger 3.8AA - 40g = ~ 4g/L
@0 min - Hersbrucker 3AA- 40g = ~ 4g/L


Jäst
På kakan från Omega Yeast Saisonsteins Monster
Rekommenderad antal jästceller: -
Beräknad mängd jästceller: Väldigt mycket mer än vad som behövs.
Jäsning i inledande 22 grader första 24h.
Sedan höjning med 2 grader med förhoppning om att nå topptemperatur på 26 grader när synlig jäsning börjat avta.


Brygglogg
2021-06-04 Bryggdag. Stegmäskningen gör att bryggdagarna förlängs en del. Länge sedan jag tog tid och nu blev det 6.5h. Allt flöt på bra och jag passade samtidigt på att buteljera den moderna säsongen vars jästkaka denna öl ska jäsa på. Ph blev lite högt, men det får gå. Jäsningen igång ca 18:00 på bryggdagen, alltså ungefär 2h efter att vörten landat på kakan.
2021-06-05 Höjer till 24 grader, 24h in i aktiv jäsning.
2021-06-06 48h in i aktiv jäsning och höjer temp till 26.
2021-06-10 Påbörjar sänkning med en grad per dag ner till 22.
2021-06-13 SG och förmodligen även FG ligger på 1.003.
2021-06-15 Kallkrasch.
2021-06-17 FG blir 1.003. Buteljerar till 3.5 kolsyrevolymer med 0.3g champagnejäst/liter vört.

Skulle en bild på bryggsalt råka skickas till arbetsgivare skulle det kunna bli ganska fel.
Har landat i att 1.5mm är lagom inställning för krossning på min maltkvarn. Detta tror jag är ett mått som är väldigt individuellt beroende på kvarn.


Förra året bryggde jag en lyckad saison inspirerad av Blaugies och Hill Farmsteads La Vermontoise, som är en favorit bland kommersiell saison-öl. Den verkar dock inte släppas på bolaget denna vår/sommar vilket känns otroligt tråkigt. Kanske dyker den bara upp lite senare än vanligt? Annars går det att få tag på denna öl via diverse ölsajter om behovet känns för stort, vilket det eventuellt kommer att göra. La Vermontoise bryggs med amarillohumle vilket passar stilen ganska väl med sin grapefrukt- och apelsinbetonade karaktär. Det går även att lyfta fram en örtig gräsighet från humlen som jag också tycker fungerar bra med saisonliknande jäst. Eftersom förra årets moderna saison blev rätt så bra har jag länge haft en tanke på att brygga en ny version av en "modern" saison fast med annan humle. Jag har haft ett paket Cashmere liggandes i frysen i över åtta månader och nu kändes det som rätt tillfälle att brygga årets moderna version. Cashemere är helt obeprövad humle för min del och enligt beskrivningen ska den ha en arom av citron, lime, melon och med inslag av persika. Smakbeskrivningen dra åt samma håll. När jag öppnade förpackningen blev jag förvånad över hur otroligt gott den luktade. Denna humle skulle nog göra sig utmärkt i en välhumlad pale ale eller ipa. Då Cashmere har en betydligt högre alfasyra än den nobla humlen jag brukar brygga saison med så drar jag ner den teoretiska IBU-nivån något. Dels förväntar jag mig att FG kommer bli betydligt lägre och då kommer även beskan få en tydligare karaktär. Efter att ha luktat på humlen blev jag något tveksam till hur den skulle passa i en saison, men vi provar.

Under senaste vintern och våren har jag ondgjort mig lite över att det är svårt att få tag på någon annan saison-jäst än de från Wyeast och White Labs. Det är absolut inget fel på dessa men det finns andra mindre jästproducenter som vågar ta ut svängarna lite mer och släpper jäst baserad på nya stammar eller till och med blandar olika stammar för att få till en lite annorlunda produkt. Detta är ju så klart roligt och även om jag vacklar fram och tillbaka i mina jästval hoppas jag någon gång, kanske inom närmsta året, kunna landa i att husets saison härmed bryggs med en och samma jäst. Till denna bryggning har jag fått tag på ett paket av en "hybrid" från Omega Yeast som jag köpte på hembryggeriet.se. Exakt vad som skiljer en hybrid från vad andra producenter benämner som "blend" vet jag inte riktigt. Jästen i fråga heter Saisonstein och är en blandning av en fransk och en belgisk stam. När jag går in och läser om de respektive stammarna låter det som en en blandning av Dupont-stammen (565 och 3724), "...it is still well-known to stall around 1.030 OG..", och Thiriez (3711). Detta är en kombination jag försökt mig på tidigare men från andra producenter. Med det sagt så förväntar jag mig inte något liknande resultat utan känner mig för en gångs skulle väldigt osäker på resultatet. Spännande!

När det gäller malten kommer jag att använda mig av i stort samma nota som till Phare X. Jag kommer dock dra ner givan av Special B till hälften, alltså till 1.5%, då jag tyckte att Phare XIs vört blev något för mörk. Barkemalten upplever jag också som så pass maltig att jag inte behöver så mycket specialmalt.

Annars då? Jag fortsätter med hochkurzshcemat för mäskningen då jag är rätt inkörd på denna.


Namn: Moderne - Cashmere
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet:
84%
Beräknad mängd till jäskärl: 11L
Mängd till jäskärl:
10.9L
Beräknat SRM/EBC: 3/6
Koktid: 90min
Beräknat IBU: 36
Beräknat OG: 1.046
OG: 1.046
FG: 1.003
ABV: 5.6% - 93% utjäsning


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
95.7% Weyermann Barke pilsner (~2L) - 2200g
2.8% Weyermann syramalt (~2L) 65g
1.5% Dingemans Special B (~115L) 34g
1.5mm krossning

Mäskschema
62 grader i 20 min
64 grader i 20 min
67 grader i 20 min
72 grader i 20 min
76grader i 10 min
5min försiktig omrörning under inmäskning.
Omrörning när 60min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 19.3L
Mäskvatten:
19.3L
Lakvatten: -
Mäsk-/lakvattenfördelning: -


Vattenbehandling
5g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
1g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 97
Magnecium: 22
Natrium: 8
Klorid: 41
Sulfat: 228


Beräknat mäsk-ph: 5.22
Mätt mäsk-ph: 5.4
Mäskjustering: -
Ph lakvatten: -
Lak-PH: -
Kok-PH: -
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -76
Rekommenderad resterande alkalinitet:
-30-30


Humleschema
@60 min - Cashmere 9AA - 25IBU - 15g
@15 min - White Labs jästnäring
@15 min - Protafloc
@10 min - Cashmere 9AA - 11IBU - 18g
@0 min - Cashmere 9AA - 0 IBU - 67g


Jäst
Omega Yeast Saisonsteins Monster - Ingen förkultur
Rekommenderad antal jästceller: 94 MD
Beräknad mängd jästceller: ?
Jäsning i inledande 22 grader första 24h.
Sedan höjning med 2 grader med förhoppning om att nå topptemperatur på 26 grader när synlig jäsning börjat avta.


Brygglogg
2021-05-22 Bryggdag utan bekymmer. Tillsatte jästen ca 18:00. Ingen aktivitet i vattenlåset innan läggdags.
2021-05-23 Full fart i vattenlåset.
2021-05-24 06:30 på morgonen, höjer temperaturen i jäskylen till 24 grader.
2021-05-25 07:00. Hög aktivitet i jäslåset. Höjer till 26 grader.
2021-05-26 Morgon och fortfarande hög aktivitet. Kväll och inte lika frekvent bubblande, men fortfarande väldigt aktivt.
2021-05-27 Morgon och vattenlåset har avstannat. Påbörjar sänkning med en grad om dagen under kvällen. SG 1.004.
2021-06-01 Kommit ner till 22 grader och bibehållit den tempen i två dagar. FG blir 1.003. Påbörjar kallkrasch ner till 4 grader.
2021-06-04 Buteljerar till 3.2 i kolsyra.


Klassisk pre-krossningsbild.
Avsilning och syresättning efter att jästen tillsats.
Blev tvungen att skeda undan en del skum för att kunna se hur mycket vört det faktiskt blev i jäskärlet.

5

Förra versionen av husets saison blev en ganska stor besvikelse för min del. Jag trodde verkligen att kombinationen av Wallonian Farmhouse I och III skulle bli en kanonkombination. Ölet torrhumlades med kottar av samma sort som användes under koket; EKG och Tettnanger, och jag tror att just denna torrhumling blockerade en stor del av jästens smaker samt lämnade en märklig syrlighet efter sig samtidigt som jag upplevde ölet som rätt tunt. Nej, nu blir det nya tag då det icke kan nalkas sommar, eller någon annan säsong, utan Saison!

Efter att ha provat Barke pilsnermalt till min senaste lager och provsmakat en näve av malten så blev jag sugen på att prova den till en Saison. Jag upplevde den som saftigt smakrik och med mer karaktär än Weyermanns "vanliga" pilsnermalt samt även den böhmiska golvmältade varianten. Jag har även funderat på om jag skulle försöka göra någon annan mindre korrigering till maltnotan, bara för att ge den en lite unikare touch. Som jag skrivit tidigare kommer jag nog överge det omältade vetet för denna gång och istället skruva upp givan av rågmalt något, samt även smyga i någon enstaka procent av den säregna Special B, bara för att se om det händer något spännande smakmässigt. Special B är har dock en ganska välrostad karaktär på gränsen till kärv, så det blir en väldigt liten giva.

Humlekaraktären var jag inte heller nöjd med sist och där tror jag torrhumlingen var den stora boven. Måste dock erkänna att jag blev ganska förvånad då jag inför förra bryggningen av husets saison var ganska säker på att jag ville att den skulle torrhumlas. Det blir istället en enskild större giva mot slutet denna gång och ingen torrhumlig. Även om jag misstänker att torrhumlingen var den stora boven i den förra bryggningen så upplevde jag inte att humlekaraktären i övrigt, torrhumling borträknat, var något att hänga i granen. Istället har jag sneglat lite åt karaktären som min belgiska pale ale, Stolle, fick och kommer därför att köra på kombinationen Tettnanger och Saaz för Phare X, i kottform.

Den stora förändringen blir dock valet av jäst. Det verkar bli svårare och svårare för Humlegården att få tag på The Yeast Bays produkter och jag tror den varit slut i närmar tre månader nu. Det är inte helt optimalt att ha ett husöl som är beroende av en jäst som bara finns tillgänglig några få gånger per år. Inför förra bryggningen lyckades jag få tag på två rör samma dag som de fyllde på och de var mycket riktigt slut senare samma dag. Jag kommer därför kliva tillbaka till Wyeast 3726 som varit en trotjänare i denna öl flera varv tidigare, oftast dock i kombination med White Labs 566. Jag inser dock att jag aldrig jäst ett öl med enbart 3726 i kombination med mitt stigande jässchema tidigare. Så får det alltså bli denna gång och jag är väldigt nyfiken på resultatet. 3726 har för mig klarat av en inledande jästemperatur på runt 26 grader utan att för den delen lämna en kletig fruktighet efter sig, som jag upplevt att 3724 gjort. Jag föredrar mina säsonger med något mindre fruktighet än vad som kan anses standard, men vill jag samtidigt ha en råare/jordigare ton i smaken och det ska bli intressant att se ifall en inledande lägre jästemperatur för 3726 kan åstadkomma detta då jag tycker att den bär på flera av de egenskaper jag önskar.

Jag hade även storslagna planer för att genomföra en "öppen" jäsning för denna öl, dvs. utan vattenlås. Mer om detta i ett kommande inlägg då jag faktiskt tänker genomföra detta. Anledningen till att detta inte blev av denna gång var att jag inser att jag inte har något minne av jästen och hur pass hög kreusen som den bildar. I och med att jag även kommer jäsa i min nya BrewBucket så kommer jag fega lite med volymen för undvika att jästen klättrar upp i låset. Jäskärlet är något smalare än mina hederliga men nu övergivna plasthinkar och det är därför troligt att kreusen blir något högre. Jag tar alltså det säkra före det osäkra och brygger en lite mindre volym än jag hade önskat för att efter avslutad jäsning kontrollera hur högt kresuen klättrat, detta kan man se på insidan av kärlet. Därefter kan jag till kommande bryggningar laborera med volymen lite mer. Beräknar lämna drygt 3L "headspace" denna gång.

Inför denna bryggning införskaffade jag mig en BrewBucket på 13L från SS Brewtech då jag tyckte att mina plasthinkar hade gjort sitt. Efter drygt 7 år har plasthinkarna börjat lukta lite ofräscht, även efter rengöring. Jag har länge spanat på en Brewbucket eftersom den har alla de egenskaper jag vill ha med ett jäskärl som jag inte vill kunna koppla kolsyra till. För pale ale/ipa har jag min Fermenter King Jr. men det är med denna nya rostfria Brewbucket som jag kommer jäsa majoriteten av min öl. Egentligen är den som en plasthink fast i rostfritt stål. Tappkranen i kombination med den roterbara röret som går på insidan av kärlets botten gör att den är smidig att tappa ölen från samt att man kan ställa in den om man vill komma längre ifrån eller närmare botten. Den koniska botten samlar även upp jästen på ett någon mer samlat sätt en en vanlig hink, vilket innebär att jästen inte sprider ut sig över en platt botten utan verkligen landar på ett och samma ställe i botten av kärlet, väl under tappkranens arm. Något som jag kunde uppleva som lite småstörigt med de klassiska hinkarna var att man ibland fick med lite för mycket jäst till omtappningen. Jag tänker inte gå in på fler detaljer gällande jäskärlet men jag kan konstatera att det känns som en mycket välgjord produkt där de övre delarna är designade för att vara supertäta. Den kostar ju också betydligt mer än ett jäskärl i plast, men nu kommer jag förhoppningsvis aldrig behöva byta till något annat om jag fortsätter att brygga dessa volymer. Jag kommer att få gå ner någon liter i volym, vilket jag inte har några större problem med. En Brewbucket på 13L räcker kanske precis till att jäsa vört som sedan fyller mina mindre 9L-fat, för de öl som jag vill ha på fat. Saison hamnar som vanligt på flaska.


Namn: Phare X
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet:
84%
Beräknad mängd till jäskärl: 10L
Mängd till jäskärl:
9.5L
Beräknat SRM/EBC: 17/8
Beräknat OG: 1.055
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 55
OG: 1.058
FG: 1.009 (84% utjäsning)
ABV: 6.4%


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
80% Weyermann Barke Pilsnermalt (~2L) - 2200g
15% Weyermann Rågmalt (~3,5L) - 420g
3% Dingemans Special B (~115L) - 85g
2% Weyermann Syramalt (~2L) - 46g

Mäskschema
62 grader i 20 min
64 grader i 20 min
67 grader i 20 min
72 grader i 20 min
76grader i 10 min
5min försiktig omrörning under inmäskning.
Omrörning när 60min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 18.7L
Mäskvatten:
18.7L
Lakvatten: -
Mäsk-/lakvattenfördelning: -


Vattenbehandling
5g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
1.5g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 107
Magnecium: 23
Natrium: 8
Klorid: 54
Sulfat: 238


Beräknat mäsk-ph: 5,3
Mätt mäsk-ph: 5.4
Mäskjustering: -
Ph lakvatten: -
Lak-PH: -
Kok-PH: -
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -72
Rekommenderad resterande alkalinitet:
-30-30


Humleschema
@60 min - Tettnanger (kottar) - 11.8 IBU - 33g
@60 min - Saaz (kottar) - 22.4 IBU - 33g
@15 min - White Labs jästnäring
@15 min - Protafloc
@5 min - Tettnanger (kottar) - 9.1 IBU - 67g
@5 min - Saaz (kottar) 4.8 IBU - 67g


Jäst
Wyeast 3726 - 1L förkultur
Rekommenderad antal jästceller: 102 MD
Beräknad mängd jästceller: 200MD
Jäsning i inledande 22 grader första 24h.
Sedan höjning med 2 grader med förhoppning om att nå topptemperatur när synlig jäsning börjat avta.


Brygglogg
2021-04-24 Bryggdag. Jästen pitchad 23:00. Högre effektivitet än beräknat och det är bara att konstatera skillnaderna mellan olika sorters basmalt. Jag vill egentligen inte ha ölen så stark som den nu blir, tror jag.
2021-04-25 Bra fart i vattenlåset morgonen efter. Laborerar lite med temperaturhöjningen denna gång och höjer med två grader under kvällen, ca. 21 timmar efter pitch.
2021-04-26 Kväll och höjer med ytterligare två grader, till 26.
2021-04-27 Vattenlåset av avstannat rejält i aktivitet. Uppskattningsvis 3-4 bubblor i minuten. Höjer till 28 (kväll).
2021-04-29 SG 1.012. Misstänker att jäsningen stannat av nu och då är 1.012 på tok för högt. Börjar långsam sänkning av temperaturen så att den får chans att jobba vidare om den känner för det. Ställer om till 27.
2021-04-30 Sänker temp till 26.
2021-05-01 Sänker temp till 25.
2021-05-02 Sänker temp till 24.
2021-05-03 Sänker temp till 23. SG: 1.010. Misstänker att detta blir FG. Lite för högt men ingen katastrof.
2021-05-04 Sänker temp till 22 på morgonen. Buteljerar på kvällen till 3.2 volymer. FG blir 1.009.

Det är ett tag sedan jag gjorde det sist men nu var det dags! För att få lite ny fart i bryggtankarna kring husets Saison satte jag mig ner och gjorde en prövning av senaste versionen (IX) samt en flaska Saison Dupont. Detta är en metod som är otroligt givande och som jag rekommenderar alla hembryggare att göra. Hembrygden behöver absolut inte vara ett försök att efterlikna den kommersiella version man jämför med utan det är nog så givande att ha en öl i samma genre, bryggd med liknande ingredienser, att kunna jämföra med. Det är lättare att hitta saker man gillar och ogillar med sin egen öl vilket också gör att man kan fundera på ändringar i bryggprocessen eller gällande ingredienserna. Har man även en väldigt bra öl att jämföra med blir det desto lättare.

Saison Dupont är bryggd med 100% pilsnermalt från Dingemans, med egen jäst (Wyeast 3724 samt WLP565+566 sägs vara från samma källa) och med tre nobla humlesorter. Har för mig att Markowski i Farmhouse Ales hävdar att det handlar om två sorter samt nämner vilka det handlar om, men jag har sett flera filmklipp där Olivier Dedeycker på Dupont säger att det är tre. Saison Dupont jäses även i förhållandevis grunda jäskärl vilket sägs ge en fruktigare karaktär. Husets Saison nummer nio innehåller två andra jäster, dock i samma "familj", till största del pilsnermalt, en gnutta omältat vete samt rågmalt och humlesorterna Tettnanger och EKG. Tillsynes stora skillnader men allt inom samma spektra för "traditionell" Saison.

Varje gång jag dricker Dupont slås jag av hur maltig den är och även om min egen Saison inte nödvändigtvis strävar efter att efterlikna Dupont så finns det här en stor skillnad i ölens maltighet. I detta fall gör det Dupont till en mer komplett öl. Hur jag ska uppnå detta själv är svårt att säga med tanke på att Dupont är bryggt på enbart pilsnermalt. Även om jag kan önska mer maltkaraktär så känner jag inget behov att komma upp i nivå med den maltighet som finns i Saison Dupont då jag tycker det tjuvar lite på den torra och upplevda lättdruckenheten. Ett djupare avtryck från basmalten vore dock önskvärt i min egen öl. Min öl är både svagare och inte lika maltig vilket leder till att en svag syrlighet finns där, som jag vill bli av med.

När det gäller ölens torrhet och krispighet så ligger båda ölen väldigt nära varandra. Ingen av ölen har någon slags restsötma och kolsyrenivån är även den ganska samma. Här har jag således inget att anmärka på. Detta är en av punkterna som göra Saison Dupint så anmärkningsvärd. Den har en ganska djup maltighet samtidigt som den känns lättdrucken och utan restsötma. Imponerande.

Beskan ligger på samma nivå i båda ölen och ska jag vara ärlig kan jag faktiskt inte komma fram till vilken som är beskare än den ena. Detta är en ren tillfällighet då jag absolut inte haft Dupont i åtanke när jag satte IBU-nivån. Den kommer nog få ligga kvar på samma även i fortsättningen. Här bör påpekas att minsta byte eller inblandning av annan humlesort kommer göra skillnad. Kommer troligtvis laborera lite med Saaz i framtiden.

Förutom maltigheten ligger ölens stora skillnader i humlesmaken. Vi kommer till jästen senare men där finns mindre olikheter än vad man kan tro. Humlekaraktärerna är givetvis i samma område då båda ölen är bryggda med nobla europeiska humlesorter. Phare IX smakar mer humle och de lätt blommiga dragen från Tettnanger och Goldings tar betydligt mer plats ännu Dupont, som jag vill hävda inte har de smakdragen alls. Att min öl inte är lika maltig gör också att dessa drag från humlen framträder mer. Här kan man också tänka sig att torrhumlingen gör sitt. Med det sagt så föredrar jag inte min öl i den aspekten utan tvärt om har jag nu, trots tidigare uppfattning, kommit fram till att jag inte ska torrhumla min saison i framtiden. Min öl behöver lyfta fram malten och jästen mer och då får smakerna från torrhumlingen försvinna. Det är inte heller några smaker jag är överförtjust i. Phare IX är en bra öl, men nu ska den bli bättre, igen.

Till sist, jästen och karaktären den ger ölet. Detta är ju den eviga frågan som är så svårt för mig att landa rätt i. Båda ölen har en jästkaraktär som ligger närmare varandra än vad jag hade kunnat tro. Dupont har i generationer arbetat med samma jäst och de "odlar" den även själva. Var jästen i min öl härstammar från är oklart men med tanke på att det är en blandning av två olika (TYB Wallonian Farmhouse I och III) är jag ganska förvånad över hur lika de aspekter av ölen som påverkas av jästen är. Duponten har lite mer karaktär att komma med. Den är något pepprigare än Phare och den smaken ligger kvar längre i munnen vilket också ger ett intryck av att smaka mer, rent generellt. Till min jästs försvar så ligger nog torrhumlingen och blockerar en del smakbidrag från jästen, samt att jag har en teori om att just smaker från jästen är något som bärs fram av alkoholen, så en procents skillnad kan också påverka (Phare IX 5.5% och Dupint 6.5%). Jag är nog beredd att behålla samma jästkombination ännu en bryggning för att se hur den smakar utan torrhumling samt med lika mycket %.

Duponten är alltså en hel procent starkare, vilket också ger en känsla av mer smak och komplexare karaktär. Jag har länge velat ha min saison neråt 5,5 men nu funderar jag på att skruva upp procenten något för att se. Försvinner torrhumlingen kan detta faktiskt ge ölen en ordentlig boost åt det håll jag vill ha den, gällande maltighet och allmän smakprofil.

Det blir kanske inte så mycket njutning när man går in på detaljnivå i två öl på detta vis, men det är väldigt givande. Även om ens eget öl inte strävar mot att efterlikna det andra så får man betydligt bättre feedback på vad som kan förbättras, vilket jag tycker kan vara svårt när man är inne på nionde versionen av samma öl. Jag uppmanar alla att göra samma sak.

Ändringar till Phare X blir således, även om vissa av nedanstående punkter inte motiverats i själva inlägget:
- Skippa torrhumlingen
- Byt ut EKG till Saaz.
- Addera en giva Spalter Select då den beskrivs som kryddig och örtig.
- Öka procenten upp till 6.5%.
- Prova annan basmalt, kanske barke?
- Skippa den omältade veten då jag är tveksam till att den bidrar med något positivt.
- Öka givan med rågmalt något.