Gå till innehåll

Etikett: saison

Publicerat den Lämna en kommentar på En lång jäsnings färd mot…

Ligger lite efter i bloggandet på grund av mycket annat i livet, så som det är ibland. Här kommer dock ett inlägg om en av vårens bryggningar av husets Saison.

Även om jakten på min bästa Saison har dragit ner på tempot avsevärt under det senaste bryggåret är den ändå pågående i viss mån. Det är lite extra klurigt att hitta inspiration till nya bryggningar när man inte heller hittar något nytt att ta del av. Efter några år med dammsugande av information om Saison och hur man på bästa sätt brygger den kan jag konstatera att många av de egenskaper som jag jagar från kommersiella exempel helt enkelt inte är möjliga att nå som hembryggare. Här handlar det främst om humle, dess kvalité och egenskaper. Att jästen som sälj ofta sägs ha ursprung från olika bryggerier betyder dock inte att den bär på samma egenskaper som den som används på bryggeriet. Här spelar också många andra aspekter in. Jäst och jäsning är dock en av de aspekter som med rätt utrustning och teknik innefattar viss mån av repeterbarhet. Till stor del handlar det också om vad jag som hembryggare väljer att acceptera för eventuella avvikelser mellan bryggningarna med samma jäst. Och även om jag inte är en av dem som räknar celler utan enbart lägger fokus på mängd och vitabilitet, så tycker jag att de smakbidrag som jäst jag använt många gånger bidrar med är bekanta. När det gäller saisonjäst handlar det dock fortfarande om vilken jäst det är jag vill cementera fast som min "husjäst".

När det gäller humle är det en annan sak och även om det kan vara lätt att tro att en humlesorts variabler torde vara färre än en jästs, så är min upplevelse att det varit knepigare att landa i vilka bidrag från olika humlesorter det är jag är ute efter. Flera av de traditionella bryggerierna i Belgien och till viss mån i Frankrike som brygger de absolut främst exemplaren av Saison, Biere de garde eller annan typ av ljus belgisk öl med kraftigare beska har en helt annan tillgång till humle än vad vi som hembryggare har. Bryggmarknaden fungerar ju så att flera av de kommersiella bryggerierna har kontrakt med humleodlare som ge dem förtur till humleskörder och där det heller inte är helt ovanligt att man som bryggare besöker humleodlingarna för att välja vilken humle från vilken del av odlingarna man vill köpa. Kontentan av det är att när man som hembryggare försöker efterlikna en viss typ av beska eller humlekaraktär från ett av sina favoritbryggerier och vet att de använder en specifik humlesort, så kommer man inte få ut samma smaker. Kanske har man till och med tillgång till receptet och alla ingredienser som angetts av bryggeriet själv, men ändå landar man inte i närheten av det man försöker efterlikna. Detta beror ju på flera olika saker, allt från bryggteknik till utrustning och jäsning mm. Men när man kommit så långt i bryggandet av Saison som jag ändå måste anse mig ha gjort, även om det långt från alla gånger blir särskilt lyckat, så börjar man sakta med säkert acceptera vad man kan och inte längre kan påverka. Att sedan bara ändra en variabel inför varje bryggning för att sedan kunna kontrollera utvecklingen är ju också svårt eftersom det också hinner gå en viss tid mellan bryggningarna och man har efter flera provsmakningar hittat flera saker man vill ändra på. Det gör att man ganska ofta faller tillbaka i en osäkerhet kring vad som ska ändras.

För min del har det under de senaste åren av Saisonbrygging handlat om att landa i en och samma jäst och sedan anpassa ingredienser efter denna. Jästen styr bryggningen oavsett stil. Jag har länge jagat en örtig beska i mina säsonger och det är ingen lätt uppgift att ta sig an då Saisonjäst enligt in mening har en tendens att maskera just örtighet, till skillnad från t.ex. vissa typer av lagerjäst där örtig humle har lättare att göra sig till känna. Inför denna bryggning ville jag närmare undersöka hur Wyeast 3724 (Dupont) och Wyeast 3711 (Dupont->Thiriez) skulle samspela med Saaz. Wyeast 3724 är erkänt besvärlig att jäsa med och kräver både tid, värme och tålamod, men med inga andra bryggningar planerade hade jag inga problem med att ockupera jäskylen en längre period för både primär- och flaskjäsning. 3711 ville jag prova igen mest för att se vad jag tycker om den. Bryggde med den i slutet av förra sommaren men ett för avancerat mäskschema gjorde den ölen till en fenolbomb, vilket gjorde att jag inte kunde ge den en rättvis utvärdering. Många väljer just 3711 då den är en fenomenalt pålitlig utjäsare och är något av saisonvärldens motsvarighet till 3724. Trots sin goda utjäsningsförmåga lämnar den ganska mycket munkänsla efter sig på grund av betaglukaner, vilket gör jag vid tidigare försök tycker den inte blir nog "klar" i sina smaker. Men, jag är nu villig att ge den ett, förmodligen, sista försök.

Namn: Phare XX och Sommar II
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet: 79%
Beräknad mängd till jäskärl: 22L
Mängd till jäskärl: 23L
Beräknat SRM/EBC: 3.5/7
Beräknat OG: 1.054
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 30
OG: 1.056
FG: 3711 = 1.002. 3724 = 1.005.
ABV: 3711 = 7.1%. 3724 = 6.7

Maltnota (%) (Färg lovibond)
75.2% Weyermann Barke Pilsner (~1.8L)
15.2% Weyermann Wienermalt (~3.4L)
5.1% Crisp Torrefied Barley (~1.8L)
4.6% Weyermann syramalt (~2.4L)

Mäskschema
63° grader i 90 min
76° grader i 10 min

Total mängd vatten: 37.1L
Mäskvatten: 37.1L
Lakvatten: -

Vattenbehandling
6g Kalciumsulfat
5g Magnesiumsulfat
4g Kalciumklorid
g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 90
Magnecium: 15
Natrium: 8
Klorid: 67
Sulfat: 150

Beräknat mäsk-ph: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.3
Mäskjustering: -

Humleschema
@60 min - Styrian Golding Bobek (pellets) 20 IBU
@20 min - Saaz (pellets) 5 IBU
@15 min - White Labs jästnäring och protafloc
@10 min - Styrian Golding Bobek (kottar) 5 IBU
@5 min - Spindasol B

Jäst
Wyeast 3711 i en halvan och Wyeast 3724 i andra.
Stigande jäsning. Inleder i 22-23 grader. Efter ca 24 timmar med aktiv jäsning höjs temperaturen med 1 grad per dag till 26 grader är nådd. Planen var att hålla kvar i 26 grader till FG men på grund av oro kring avstannad jäsning fick jäskylen klättra hela vägen upp till 30 grader.

Brygglogg
2024-04-06
Sätter förkultur till båda jästerna.

2024-04-07
Bryggdag. Vaknade före alarmet 05:30. Vattnet var redan varmt så det var bara att gå ner till bryggrummet och pytsa i salter och förbereda malten. Hela bryggningen gick smidigt. Full aktivitet i vattenlåset till 3724 under kvällen. Plockar bort vattenlåset och sätter sani clean-sprejad plastfolie över vattenlåshålet på jäskärlet för att få till en semi-öppen jäsning.

2024-04-08
Nu aktivitet även i 3711. I denna behåller jag dock vattenlåset på. Höjer temperaturen till 24 grader.

2024-04-09
Höjer till 25 grader.

2024-04-10
Höjer till 26 grader.

2024-04-15
Tittar till SG såhär en vecka efter bryggdag och 3711 ligger på 1.006 medan 3724 verkar ha råkat ut för det klassiska stoppet och ligger på skyhöga 1.034, trots semiöppen jäsning och stigande omgivande jästemp. Höjer till hela 28 grader för att se om det kan hjälpa till.

2024-04-21
Har under veckan låtit temperaturen sjunka till 26 grader i jäskylen då jag inte riktigt är bekväm med konstanta 28 grader. Vet egentligen inte varför, mest en känsla. Nu två veckor efter bryggdag och SG är följande:
3724 = 1.022. Sjunkit med 12 pinnar på en vecka, men vilken otroligt långsam jäst det är.
3711 = 1.002. Sjunkit med fyra pinnar och detta är väl troligen FG.

2024-04-28
3711:an har fått stå i matkällaren under veckan för en semi-kallkrash då jäskylen är intsälld på 30 grader för att hjälpa andra hälften (3724) med att jäsa ut. Flaskar 3711 till 3.8 kolsyrevolymer. 3724:an har nått ett SG på 1.016.

2024-05-05
Ännu en vecka i 30 grader har passerat för 3724. SG nu nere på 1.009. Ger den en vecka till. Inte säker att den jäser ut mer. Tycker 1.009 är fullt acceptabelt, men får se om det kommer hända mer. Känns återigen halvbra att den får stå så länge, samt står så varmt.

2024-05-10
3724 FG=1.005. Kallkrash.

2024-05-16
Buteljerar 3724. På grund av olika omständigheter blev buteljeringen intryckt mellan andra aktiviteter och jag hade med facit i hand behövt tillsätta champagnejäst för att säkra flaskjäsning, men så blev det inte. Siktar dock på en varm flaskjäsning som kommer inledas i 24 grader för att stiga till 30.

Publicerat den Lämna en kommentar på Tre olika basmalter och stora mängder humle

Under julledigheten som infaller efter nyår brukar jag försöka passa på att brygga ihop en eller två satser öl då senhöst och avslutningen på året brukar vara fullbokat av andra aktiviteter, jobb och sjukdomar. Det gäller dock att vara ute i god tid med beställningarna för att de ska hinna komma fram i tid. Min plan var att denna ledighet brygga två sater som ska resultera i fyra olika öl. Så blev dock inte fallet utan bryggningen hamnade på efterkälken och fick vänta till slutet på januari istället, då jag hann med en av de två planerade bryggningarna.

Är det något man skulle kunna säga om min bryggning det senaste halvåret är att jag börjat pröva att experimentera med basmalter mer och mer. Ibland har det blivit lite väl mycket, som t.ex. min senaste mörka lager som blev bra mycket mörkare än förväntat då jag gick på rätt kraftigt med munchermalten. Även om det inte alltid blir så som man tänkt kan man i alla fall konstatera att man genom dessa experiment lär sig mer om hur maltsorterna faktiskt smakar i det färdiga ölet. Ett annat tips är att också smaka på malten före krossning. Då märker man den tydliga skillnaden mellan t.ex. munchermalt och wienermalt.

I denna bryggd ska basmalterna få ta plats och vad det blir för slags slutgiltig stil är svårt att sia om, men syftet ligger kvar i att utforska basmalt, jäst och humle för belgisk öl. Det kanske inte landar i en regelrätt Saison, men stilen finns i tankarnas bakvatten. Satsen kommer delas på två jäskärl som får två olika sorters jäst. Ena halvan får WLP 545 - Golden Strong Ale som jag bryggt med en gång tidigare, men vars smaker jag torrhumlade bort. Den är en bra utjäsare som tar ölet en bit under 1.010 vid någorlunda normal vörtstyrka. Andra halvan får Lallemands Farmhouse-jäst som jag vill fortsätta att brygga med några gånger till för att se hur den ter sig. Den är ingen utmärkt utjäsare och jag lutar åt att den lämnar lite för mycket kropp efter sig för en Saison men fungerar utmärkt som torrjäst för t.ex. en Biere de garde eller en belgisk pale ale.

Som bas blir det lika delar pilsnermalt, viennamalt och munchermalt. Även en gnutta melanoidinmalt och vetemalt får åka med. Egentligen hade jag velat använda mig av omältat korn istället för vete, men jag glömde helt enkelt att beställa det.

På humlefronten blir det mer av det mesta. Efter att ha lyssnat på en podd med den alltid lika sympatiska Yvan De Baets från Brasserie de la senne där han berättade hur de ofta humlar sin öl ville jag testa på tekniken "first wort hopping" med traditionell humle, som innebär att man tillsätter humle direkt när mäskningen är avslutad. Någon "första vört" är det ju inte tal om för mig eftersom jag inte lakar, men det kommer få åka i lite kryddig Saaz när maltpipan lyfts upp. Vanligtvis rekommenderar man halva IBUn från inledande bittergiva till "FW". Det blir Styring Golding som bittergiva, sedan Saaz och EKG i olika givor. Blir även en Hop Stand med EKG för att följa De Baets råd. Vi får se hur det blir.

Efter att ha trott mig knäckt koden för hur man ska och inte ska mäska med POF+ jäst så har de senaste belgiska bryggningarna fått bestå av en enkel infusionsmäskning vid 65 grader tillsammans med ett utmäskningssteg. Nu tänkte jag utöka mäskschemat med en start vid 63 grader där jag kommer stanna en längre tid i kombination med en rast vid 68 samt ett utjäsningssteg, vilket jag hoppas ger en vört som bäddar för en lite bättre utjäsning än de senaste belgarna. En någorlunda klart vört till kok vore också önskvärt vilket gör att jag kommer trixa lite med vörtflödet från pumpen under det första längre steget för att se om det gör någon skillnad. Här är jag ju verkligen och petar i smådetaljer och det är möjligt att det inte kommer göra någon skillnad alls.

Namn: Phare XIX och Storstolle II
Stil: Saison och Belgisk Pale Ale
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet: 77%
Beräknad mängd till jäskärl: 22L
Mängd till jäskärl: 11+9
Beräknat SRM/EBC: 7/14
Beräknat OG: 1.062
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 50
OG: 1.061
FG: WLP545 - 1.007 och Lallemand Farmhouse - 1.013
ABV: WLP545 - 7.1% och Lallemand Farmhouse - 6.3%

Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
29.3% Weyermann Barke munich (~8L)
29.3% Weyermann Vienna (3.7~L)
29.3% Weyermann Barke pilsner (1.8~L)
5.1% Weyermann vetemalt (1.9~L)
4.1% Weyermann syramalt (2.4~L)
3% Weyermann Melanoidinmalt (24~L)

Mäskschema
63°C i 90 min
68°C i 30 min
76°C i 10 min

Total mängd vatten: 37.7L
Mäskvatten: 37.7L
Lakvatten: -
Mäsk-/lakvattenfördelning: -

Vattenbehandling
5g Kalciumsulfat
2g Magnesiumsulfat
3g Kalciumklorid
2.7g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 75
Magnecium: 7
Natrium: 8
Klorid: 53
Sulfat: 107

Beräknat mäsk-ph: 5.21
Mätt mäsk-ph: 5.2
Mäskjustering:

Humleschema
@FW - Saaz - (T-90) - 10 IBU
@60 min - Styrian Bobek (T-90) - 15 IBU
@30 min - Saaz (kottar) - 10 IBU
@15 min - White Labs jästnäring
@15 min - EKG (kottar) - 10 IBU
@5 min - Spindasol B
@5 min - Protafloc
@20 min Hop Stand i 90°C - EKG (kottar) - 10 IBU

Jäst
WLP545 Belgian Strong Ale i ena halvan. 1L förkultur satt dagen innan bryggdag.
Lallemand Farmhouse i andra halvan - 2 paket.
Inleder jäsning i 20°C, därefter succesiv höjning till 26°C.

Brygglogg
2024-01-25
Sätter en förkultur kvällen innan till WLP545 på 1 liter.

2024-01-26
Bryggdag. Idag hade jag stora problem med pumpen som satte igen ordentligt när vörten skulle kylas. Det visade sig efter över timmes kämpande med blåsa ut pump och bryggverk att humlefiltret i botten av bryggverket hade lossnat vilket resulterade i att humlkekottarna letat sig ner i pumpen, vilket orsakade totalstopp. Jag har varit inne på humlefiltret förut och att det verkar lossna ungefär var tredje bryggning. Troligtvis lossnar det när man lyfter på maltpipan eftersom det då blir en sugkoppseffekt. Det är dock inte så enkelt att lyfta upp en full maltpipa långsamt. Jag har länge varit sugen på någon slags vinschlösning, men jag har inga möjligheter att fästa något sådant i taket eller i närheten av bryggverket. Att bygga en ställning till detta är något jag är sugen på, men det lär dröja. Ett gymkort är således också ett alternativ.

Jäskärlen fyllda runt 20-snåret på kvällen. Aktivitet i det ena (Lallemand Farmhouse) redan efter några timmar.

2024-01-27
Efter lunch har det börja röra sig i vattenlåset även från det kärlet med WLP545.

2024-01-28
Höjer till 22 grader i jäskylen.

2024-01-29
Höjer till 23 grader.

2024-01-30
Höjer till 24 grader. Aktiviteten i vattenlåset till kärlet med torrjästen har slutat röra på sig. Innebär inte att det slutat jäsa, men det säger ändock något om aktiviteten.

2024-01-31
Höjer till 25 grader. Fortfarande hög aktivitet i vattenlåset till wlp545.

2024-02-01
Höjer till 26.

2024-02-06
Efter att ha legat på 26 grader i några dagar har jag låtit temperaturen i jäskylen sjunka successivt ner till 21 grader.

2024-02-07
FG på Lallemand Farmhouse: 1.013
FG på WLP545: 1.007
Kallkrashar.

2024-02-11
Flaskar med sockerlag till 3.5 volymer.

Denna gång satte kvarnen inte igen på grund av att jag hade förfuktat malten, utan när hinken under blev full. Sedan började jag spilla malt på golvet och efter det tog jag ett djupt andetag.

Och efter en timmes tjorv med pumpen blev det glasklar vört till jäskärlet. Här hjälper humlekottarna till, men det var även dem som satte igen pumpen.

Publicerat den Lämna en kommentar på Husets Saison och ny gadget

Slipandet på bryggverkets mäskningskvalitét fortsätter med ny gadget samt att jag nu tror mig har kommit till ett slutgiltigt test av vilken jäst som faktiskt kommer höra till husets Saison för all framtid, eller i alla fall fram till nästa bryggning.

Vi inleder med några rader om varför jag fortsätter att envisas med att slipa på mäskningen. Ska sanningen fram så kommer jag nog aldrig närma mig någon fullvärdig LODO-lösning på mitt bryggande. Det har väl egentligen heller aldrig varit målet, men som jag skrivit tidigare finns det vissa aspekter av LODO-bryggande, eller kanske är det bara sund bryggpraxis, som kan tillämpas. Att maltrester, proteinfällningar och annat "bös" inte följer med i koket är en sådan sak som jag tror gör skillnad för ölets livslängd och smak. Renare smaker som också håller längre tror jag detta kan bidra med. Sedan tycker jag också det gör bryggandet lite roligare när jag har någon aspekt att klura lite på, vilket troligtvis är huvudsyftet. Som ni ser på bilden ovan har jag införskaffat mig en liten pryl från SS-Brewtech som kommer göra återcirkuleringen av vört under mäskning lite smidigare. Syftet med "grenröret" är att sprida vörten bättre och inte enbart cirkulera längs en och samma kant, vilket är fallet med den slang som används till Grainfathers G40. Grenröret i kombination med den specialsydda bryggpåsen ger mig betydligt bättre förutsättningar att nå en renare vört fri från maltrester. Grenröret passar perfekt att koppla direkt på cirkuleringsslangen till bryggverket och kräver ingen vidare modifikation. Bara att koppla på och köra. Återigen bör nämnas att jag troligtvis har större utmaningar med att nå klarare vört med Grainfather G40 på grund av att jag inte lakar utan mäskar med hela vattenmängden från start, vilket leder till att det är en större mängd vätska som ska bli klar då filtreringsbädden blir mindre sett till ratiot mellan vätska och malt.

När det gäller själva receptet och vad som ska bryggas är det dags för ännu en omgång av husets Saison. Det blir att nästintill maxa bryggverket för en lakningsfri bryggning för att sedan dela upp vörten på två jäskärl för att jäsa med två olika jäster. Delvis tycker jag det är roligt att få ut två öl från en och samma bryggning, men jag har heller inget större jäskärl.

Sommarens Saisonbryggning där jag tog flera steg tillbaka med bryggprocessen för att kunna förfina ytterligare gav gott resultat på flera punkter. Dels stämde min teori om att POF+ (positiv) Saisonjäst, vilket de flesta är, kan skapa en riktig fenolbomb om man mäskar in för lågt. Därför blev sommarens Saisonbryggning en enkel mäskning på 65 grader, vilket resulterade i rena och fina smaker utan stora och kletiga fenoler. Jag kommer göra samma sak denna gång då jag vill se hur de olika jästerna presterar mot min standardmaltnota. Ibland är det svårt att bara göra en ändring i taget, men nu så verkar jag kunna lyckas med just det. En annan mycket positiv överraskning från sommarens Saisonbryggning var torrjästen från Lallemand (Farmhouse) som ena halvan av den satsen fick jäsa med. Den bidrog med otroligt balanserade och rena smaker. Jag tycker faktiskt att den ölen blev bättre än den som fick jäsa med WLP566 (Dupont) så jag kommer därför att jäsa en halvan med Lallemandjästen även denna gång. Den kommer dock att ställas mot den Saisonjäst jag använt mig av överlägset flest gånger, Wyeast 3726 (Blaugies). Beroende på hur resultatet av denna bryggning blir och vilken jäst som jag tycker fungerar bäst kommer en av dessa bli den jäst som får tillämpas som husets Saisonjäst. Nästan så att jag hoppas lite extra på torrjästen eftersom det underlättar förberedelsen till bryggningen så pass mycket, samt att den är billigare.

På ingredienssidan så blir några ändringar från sist. Maltnotan kommer likna den jag använt mig av under de senaste åren när det gäller min standardsaison. Inte mycket att resonera kring den, utan det blir lite vetemalt och rågmalt utöver basmalten.

När det gäller humlen har jag dock lite nya idéer jag vill pröva. När jag tänker tillbaka på de anledningar till att jag ganska länge använt mig av en humlesort med kraftigare alfasyra än vad som traditionellt använts, vilket är Godlings eller annan kalssisk humle där AA-nivån brukar ligga mellan 3 och 5, är att jag upplevt att den primära, skarpa och rena beskan inte riktigt kommit fram i ölet. Jag har dock en teori om vad det kan ha berott på, vilket är att ganska många av mina säsonger haft en övervikt av fenoler som dolt beskan något, vilket lett till att jag inte upplevt den som ren och fräsch. Sommarens Saisonbryggning där jag lyckades minimera fenolerna visade också att en lågalfasyrehumle fungerar utmärkt som bitterhumle, vilket självklart är logiskt med tanke på hur välrenommerade Saisonbryggerier gör. Om min teori kring fenoler i den här typen av öl stämmer så skulle det kunna förklara ganska många av de problem jag stött på i många av mina säsonger.

Namn: Phare XVII och Phare XVIII
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet: 78%
Beräknad mängd till jäskärl: 22L
Mängd till jäskärl: 11+9
Beräknat SRM/EBC: 3.7/7.4
Beräknat OG: 1.056
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 40
OG: 1.054
FG: 1.009 (3726) och 1.010 (Lallemand Farmhouse)
ABV: 5.9% (3726) och 5.8% (Lallemand Farmhouse)

Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
71.1% Weyermann Barke pilsnermalt (~1.8L)
15.4% Weyermann vetemalt (~1.8L)
7.7% Weyermann rågmalt (~3L)
3.1% Crisp valsat korn (~1.8L)
2.7% Weyermann syramlat (~2.4L)

Mäskschema
65 grader i 80 min
76 grader i 10 min

Total mängd vatten: 37.2L
Mäskvatten: 37.2L
Lakvatten: -

Vattenbehandling
12g Kalciumsulfat
6g Magnesiumsulfat
3g Kalciumklorid
g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 120
Magnecium: 18
Natrium: 8
Klorid: 54
Sulfat: 250

Beräknat mäsk-ph: 5.3
Mätt mäsk-ph: 5.5 (dock strulade PH-mätaren en del så ej säker på tillförlitligheten)

Humleschema
@60 min - Styring Goldings Bobek (T-90) - 20 IBU
@30 min - Saaz (kottar) - 10 IBU
@15 min - Styrian Goldings Bobek (kottar) - 10 IBU
@15 min - White Labs jästnäring
@15 min - Protafloc
@5 min - Spindasol B

Jäst
Wyeast 3726 (1L förkultur) i ena halvan
Lalllemand Farmhouse torrjäst i andra halvan
22 grader till FG.

Brygglogg
2023-09-01
Sätter förkultur på 3726.

2023-09-03
Bryggdag utan bekymmer, som drog igång strax efter 06:00 på morgonen. Ca 100 minuter mäskning gav inte någon superklar vört, dock noll maltrester vid rengöring av bryggverk i botten eller runt utloppet vid slutet av bryggdagen. Aktivitet i båda vattenlåsen under kvällen.

2023-09-10
SG på Lallemand Farmhouse: 1.011
SG på 3726: 1.012

2023-09-15
Ställer in jäskylen på 4 grader och påbörjar kallkrash.

2023-09-19
Flaskar båda satserna till 3.5 kolsyrevolymer.
FG på Lallemand Farmhouse: 1.010
FG på 3726: 1.009

Dagens val av jäst. Ena halvan med 3726 som det gjordes förkultur på och andra halvan med en ny favorit.

Betydligt bättre kok idag. Har upplevt det som något för klent vid tidigare bryggningar, men idag behöll jag locket på hela vägen till koket drog igång, och då vill jag tror att det höll i sig bättre. Sannolikt inte den enda anledningen, men kanske en...

Ordentlig humlesoppa med både pellets och kottar

2

Publicerat den 2 kommentarer till 4VG, fenoler och dess antidot

Mycket har man kvar att lära och mycket kan man tycka att man borde ha koll på. Ändå så blev förra bryggnigen av husets Saison ett riktigt bottennapp. Dels var det en strulig bryggdag eftersom det då nya bryggverket inte var riktigt kompatibelt med husets el, vilket nu åtgärdats, och dels blev ölet inte alls bra. Efter att ha bryggt säsonger fram och tillbaka med hyfsad regelbundenhet i över fem år så kan man tycka att man borde ha koll på saker och ting. Så är det alltså inte riktigt. Å andra sidan så lär man sig alltid något.

Förra satsen av husets Saison delade jag upp på två jäskärl för att tillsätta två jäster (3726 och 3711) som är ganska olika i sin karaktär, vilket jag då tänkte skulle ge mig två lite olika säsonger att avnjuta under sommaren. Resultatet blev dock två öl som var väldigt lika i sin smakkaraktär, där den dominerande smaken var exakt samma i båda ölen. Jag skulle beskriva smaken som mustigt jordig/kryddig och svällande i munnen, med lätta toner av skumbanan. En rustik jordighet har jag egentligen inget emot utan det är tvärtom en karaktär som jag vill ha i en Saison då jag tycker den samspelar väl men en viss mineralig ton, dock inte på ett svällande sätt som nu är fallet. Den mustiga jordigheten/kryddigheten fullkomligt dominerade smaklökarna i båda ölen och bidrog till motatsen av vad Saison i grunden ska vara; torr och lättsam att dricka. Nu blev den istället fyllig, dock utan att vara söt. Det gjorde mig givetvis väldigt frustrerad och tankar som "vet jag ens vad jag håller på med?" dök upp titt som tätt när jag provade ölen med jämna mellanrum.

Felsökningen inleddes. Eftersom jag delade upp ölen mellan två jäster som ska producera två ganska olika öl, fastän de befinner sig inom samma stil, och dessa hade samma dominerande smakkaraktär blev den logiska slutsatsen att det troligtvis har skett något under bryggdagen som triggat igång en och samma bismak under jäsningen. Ölen bryggdes med ett stegmäskningsschema som jag plockat från Phil Markowskis Farmhouse Ales med följande steg:
45°C i 30 min
55°C i 15 min
62°C i 30 min
68°C i 15 min
74°C utmäskning
Stegmäskning finns det mycket att läsa om, men desto mindre finns det skrivet om det jag tror är boven i dramat för min öl; 4-vinylguaiacol (4VG). 4VG är mest förekommande i tysk veteöl och främjas av ferulsyrarast i mäskningen som sker mellan 43-45 grader. Smakerna utvinns från ferulsyraran som sitter i maltskalet samt att "precursors" till 4VG finns i mindre mängd i vetemalt. Smakmässigt beskrivs 4VG som kryddig, skarp, nejlikaliknande eller "medcin". Det är allt annat än lätt att sätta dessa exakta smaker vid provning men jag tror verkligen att min beskrivning av mustig/kryddig jordighet kan vara samma sak. Det känns även logiskt att den gemensamma felsmaken i båda mina öl härleder från något nytt i bryggprocessen som inte funnit med tidigare, och då är stegmäskningen med den låga starten den uppenbara avvikelsen. Ännu en sak som talar starkt för denna teori är att båda jästerna som användes (3711 och 3726) är POF+ (positiva), vilket står för "phenolic off-flavor", som då tillsammans med 4VG kan bidra med tydligt framträdande smaker till ölen. Faktum är att POF+(positiva)-jäster anses vara den största bidragande faktorn till fenoliska smaker i ölet, vilket är rimligt.

Om ovanstående teori stämmer så finns det några slutsater jag kan dra till vidare saisonbryggnig:
- Inte stegmäska på lägre temperaturer för att undvika 4VG när POF+(positiva) jäster används, vilket nästan alla saisonjäster är.
- Minimera eller uteslut vetemalt på bekostnad av munkänsla.

Vetemalt (eller dess släkting dinkel) är en vanlig maltsort i saison och att utesluta den helt och hållet ser jag kanske inte som en nödvändighet, men i kombination med låg inmäskning kan det vara något att beakta i framtiden. Det är även möjligt att det är den dominerande basmalten (pilsner) som står för majoriteten av 4VG under inmäskningen i de lägre temperaturerna, det är svårt att veta och som jag skrev ovan finns det inte mycket skrivet om just detta.

Eftersom jag i skrivande stund vill testa min teori samt att smaklökarna suktar efter saison som inte skriker mustig, svällande krydda och jordighet blir det nu något av en antidotbryggning, ett ord som kanske aldrig använts tidigare. Jag har kört med i stort sett samma maltnota i ganska många bryggningar nu och jag tror även det kan vara värt att ta ett steg tillbaka, "go back to basics", för att se om min annars så inkörda maltnota kan förändras i framtiden. Det blir alltså enbart pilsnermalt för denna bryggning samt en enkel infusionmäskning inom enbart beta- och alfaamlystemperaturer samt två för mig nya jäster i en "split batch".

Namn: Antidot och Simplicité
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet: 75%
Beräknad mängd till jäskärl: 22L
Mängd till jäskärl: 22L
Beräknat SRM/EBC: 3.5/7
Beräknat OG: 1.055
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 30
OG: 1.052
FG: (566=1.009) + (Farmhouse=1.010)
ABV: (566=6%) + (Farmhouse=5.9%)

Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
94% Weyermann Barke Pilsnermalt (~2L)
6% Weyermann syramalt (~1.7L)

Mäskschema
65 grader i 80 min
76 grader i 10 min

Total mängd vatten: 37.1 L
Mäskvatten: 37.1 L
Lakvatten: -
Förbereder vattnet genom jästätarmetoden. Till en sats på 22 L (~6 gallon) tillsätter jag 12 gram torr bakjäst och 12 gram socker. Vattnet har en temperatur på 30 grader.

Vattenbehandling
7g Kalciumsulfat
10g Magnesiumsulfat
4g Kalciumklorid
2.7g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 93
Magnecium: 29
Natrium: 8
Klorid: 67
Sulfat: 217

Beräknat mäsk-ph: 5.06
Mätt mäsk-ph: 5.2

Humleschema
@60 min - Styrian Goldings Bobek - 20 IBU (pellets)
@20 min - Saaz - 10 IBU (pellets)
@15 min - White Labs jästnäring
@5 min - Spindasol B

Jäst
En halvan: WLP566 (Next Gen) - Ingen förkultur
Andra halvan: Lallemand Farmhouse
Jäst i 21 grader till FG

Brygglogg
2023-06-14
Bryggdag utan problem.

2023-07-01
Har inte dokumenterat SG-avläsningarna denna gång. Men båda har landat på 1.009 och 1.010. Buteljering.

För första gången provade jag att behandla mitt vatten med socker och jäst för att minimera syret. Varken svårt eller besvärligt, men kanske något meningslöst om man inte kan hålla resten av processen särskild syrefri. Jag upplevde dock mindre skum vid inmäskning.

Den nya maltkvarnen. Långt ifrån en självklar investering för de flesta hembryggare, men otroligt skönt att slippa handjaga. En jämnare krossning får man också.

Testade loket till min gamla patinagryta som mash-cap. Något för liten var den.

Nästan mitt i prick!

2

Publicerat den 2 kommentarer till Katastrofbryggningen

Det som skulle bli första bryggningen med mitt nyinköpta bryggverk (Grainfather G40) och en garanterad framgångssaga, blev en mardrömsbryggning. Redan här bör väl påpekas att det inte har med bryggverket att göra, utan en massa andra faktorer som gjorde bryggdagen till rekordlång. I slutändan blev det dock en bra vört som jag var ganska nöjd med. Mina erfarenheter av G40 kommer i ett senare inlägg då jag behöver fler och framför allt fullständiga bryggningar med bryggverket. Nu om denna bryggning.

Eftersom jag fick vara lite kreativ med min förra saisonbryggning då jästen (Wyeast 3724) tog precis så lång tid på sig som den enligt ryktet kan göra och jag valde att plocka bort den från jäskylen, flytta den ännu inte färdigjästa vörten till en glasdamejeanne, tillsätta slattar från Orval och sedan ställa damejeannen på en plats där jag inte kommer se den i tre månader, så ville jag sätta igång en ny sats med saison så fort som möjligt för att inte stå helt utan Saison nu när våren är i antågande. Egentligen var det nog bara två veckor kvar innan ölet hade nått FG, men jag orkade helt enkelt inte vänta.

Receptet blir det inga förändringar i utan jag känner mig för tillfället nöjd med det jag bryggde senast, även om jag så klart inte smakat på resultatet ännu. Det som ännu en gång sticker ut är att jag fortsätter med wienermalt som basmalt för att se om det är något jag uppskattar. En vanligt missuppfattning kring Saison som ölstil är att den ska vara tunn och torr. Det är inte samma sak utan bakom en ganska dominerande jästkaraktär och medelhög beska ska det också finns en gedigen maltkaraktär. Något som upplevt kan förbättras i de flesta av mina säsonger. Jag fortsätter att använda belgiska goldings som bitterhumle och Saaz som 20-minutergiva. Annars är det i stort sett samma inkörda recept som jag skruvat lite med senaste bryggningarna.

Eftersom det nya bryggverket öppnar upp nya möjligheter ville jag testa det riktigt ordentligt på en gång. Även om Grainfather G30 kunde stegmäska så var risken för fastbränningar för stor för att jag skulle vilja göra det i någon större utsträckning. Den nya designen på G40 gör att jag nu går all in med vad som benämns som ett klassiskt mäskschema i Phil Markowskis Farmhouse Ales (s.155), med en inmäskning på låga 45 °C för att sedan stega uppåt i ytterligare fyra steg. Någon gång kanske jag känner mig tillräckligt tokig för att programmera in Duponts mäskschema i bryggverket (som startar vid 45°C för att sedan stegra med 0.25 °C i minuten ändå upp till 72°C), men inte denna gång.

Jag har svårt att uppskatta vilken mäskeffektivitet jag kommer att uppnå vid denna premiärbryggning, men den lär inte skilja särskilt mycket från den gamla bryggverket, så det är jag inte bekymrad över. Detta med mäskeffektivitet och hur mycket vört som går förlorat i processen är något som man konstant försöker pejla in vid varje recept och faktum är att det skiljer sig alltid något från ett recept till ett annat. Mäsktid och koktid spelar in och även om de olika bryggprogrammen har allt detta med i sina beräkningar så blir det sällan 100% rätt. Med nytt bryggverk blir det således nya resultat att förhålla sig till och vid premiärbryggningen går jag för att maxa bryggverket utan lakning. Jag är dock lite försiktig och siktar på 20 liter vört till jäskärl, vilket ger en total vattenvolym på strax över 33 liter till strax över 6 kg malt. Jag vet att bryggverket klarar mer, men jag är helt enkelt inte intresserad av att leva farligt denna gång. Detta ska bli en sats jag delar upp på mina två Brew Buckets för jäsning och dessa hanterar 11L vört tillsammans med en jäst vars kreusen inte tar så mycket plats. 22 liter färdig vört vore alltså det optimala, vilket jag tänker mig att bryggverket har kapacitet för, men jag tar det säkra före det osäkra denna första bryggning och fegar lite med siktet inställt på 20 liter.

Split batch innebär också två olika sorters jäster, vilket jag tycker är en stor fördel med storleken på mina jäskärl och den maxvolym som G40 hanterar utan lakning. Den förra saisonbryggningen fick mig att lämna Wyeast 3724 därhän på en obestämd framtid. Just nu är jag inne i en fas då jag inte vill jäsa mina säsonger särskilt varmt och då verkar det som att 3724 är ett dåligt val om du inte är villig att ge ölet 5-6 veckor i jäskärlet. 1-2 månader i flaska på det gör att det går fortare att brygga och lagra en lager, och riktigt så lång tid vill jag inte ockupera min jäskyl för en saison. Därför går jag tillbaka till trotjänaren 3726 som jag tycker levererat ett frisk och välsmakande öl vid en svalare jäsning på 18°C. Andra halva tänkte jag jäsa med den väldigt populära Wyeast 3711 som jag egentligen inte gett en ärlig chans på några år. Jag har använt 3711 till en Grisette och var väl inte superimponerad, men där var det nog ganska många andra faktorer i receptet som spelade in. Detta har jag väl skrivit säkert fyra, fem gånger tidigare men det är lite roligt att just Wyeast 3711 benämns som "French Saison", vilket är lite vilseledande. Jästen kommer ursprungligen från Dupont, men har innan Wyeast kultivering legat på ett universitet, där en fransk bryggare (Thiriez) hämtat den för att sedan brygga saison med. Därefter har Wyeast kultiverat sin version av samma jäst. Tyvärr finns varken 3726 eller 3711 med i Suregorks "DNA-analys", så rent genetiskt vet vi inte riktigt hur dessa två ser ut. Men med tanke på den historik kring jästerna som Yvan De Baets presenterat så ligger de troligtvis väldigt nära WLP565 och de andra Dupontvarianterna.

Vad var det som gick snett då? Egentligen var det bara en sak som ställde till det, och det var att säkringen gick med jämna mellanrum, vilket så klart påverkade hur hela bryggningen framskred. Då inte bryggverkets egna säkring, utan den till uttaget som bryggverket var inkopplad på. Jag hade i förväg provat att fylla upp bryggverket med vatten och värma upp det till mäsktemperatur, detta utan att säkringen slagit från. Så blev det alltså inte när det var dags för bryggdag. Själva mäskningen gick relativt bra, även om jag fick springa till elcentralen två gånger för att "flippa switchen". Redan där förstod jag dock att jag skulle bli tvungen att ringa elektrikern för en konsultation. Men när det sedan var dags för kok så slog säkringen ifrån var 10:e minut, vilket ledde till att jag fick plocka fram G30, flytta över vörten dit och genomföra koket med det gamla bryggverket. Det gick ju givetvis bra, men också fruktansvärt tråkigt när man köpt ett nytt och förhållandevis dyrt bryggverk, så besvikelsen var egentligen större än det egentliga nederlaget. Att göra rent två bryggverk adderade också 1-1,5 timme på bryggdagen. I slutändan blev det dock en vört som såg rätt bra ut med siffror som jag var nöjd med. Efter genomförd bryggdag blev det ett dock att boka in elektrikern som fick dra lite kabel och öka upp säkringen till 16A då 10A helt enkelt inte räckte till, trots att det enligt återförsäljare och tillverkade ska göra just det. Mer om detta i ett kommande inlägg om bryggverket.

Namn: Sommar & Phare XVI
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - ingen lakning
Mäskeffektivitet: 69%
Beräknad mängd till jäskärl: 20L
Mängd till jäskärl: 18L (10.5 + 7.5)
Beräknat SRM/EBC: 5/10
Beräknat OG: 1.058
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 35
OG: 1.059
FG: Sommar (3711) 1.005 och Phare XVI (3726) 1.009
ABV: Sommar 7% och Phare XVI 6.5%

Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
55% Weyerman viennamalt (~3.4L)
20% Weyermann vetemalt (~2L)
15% Weyermann rågmalt (~2L)
5% Crisp torrefied barley (~1.8L)
5% Weyermann syramalt (~2L)

Mäskschema
45°C i 30 min
55°C i 15 min
62°C i 30 min
68°C i 15 min
74°C utmäskning

5 min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 30 min återstår av mäskning.

Total mängd vatten: 33.3 L
Mäskvatten: 33.3 L
Lakvatten: -

Vattenbehandling
5g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
3g Kalciumklorid
2.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 83
Magnecium: 14
Natrium: 8
Klorid: 59
Sulfat: 138

Beräknat mäsk-ph: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.0
Mäskjustering: -

Humleschema
@60 min - Belgiska Goldings - 20 IBU
@20 min - Saaz - 15 IBU
@15 min - White Labs jästnäring
@5 min - Spindasol B

Jäst
3711 i ena halvan och 3726 i den andra. 1.5 L förkultur till varje jäst.
Jäsning i 19 grader till FG.

Brygglogg
2023-03-24
Sätter 1.5L förkultur till båda jästerna.

2023-03-26
Bryggdag. Finns inte så mycket mer att skriva om kring denna dag. PH blev för lågt också, men det har att göra med Antioxinet som jag börjat med igen. Ingen fara på taket dock.

2023-04-06
11 dagar sedan bryggdag och jästen arbetar fortfarande. Långsamt med visuellt synbar aktivitet i vattenlåset.

2023-04-15
Buteljeringsdag. FG på 3726 blir 1.009, två poäng högre än förväntat. 3711 landar på 1.005, vilket också är lite högre än väntat. Har haft regelbunden koll på jäskärlen under hela jäsningen och jag kan konstatera att när man jäser vid 18-19 grader så behöver dessa saisonjäster betydligt mer tid på sig än om man jäser vid mer vedertagna temperaturer. Tre veckor för båda dessa är lagom. Då har de också hunnit klarna till sig någorlunda. Buteljerade en ovanligt klar och fin öl, för att vara en jästa med jäst som inte flockar märkbart bra. Denna gång enbart med sockerlag.