Gå till innehåll

Etikett: saison

Publicerat den Lämna en kommentar på Lakfri split batch, POF+-vänligt mäskschema och mindre humle

Som ni ser på rubriken är det mycket nytt på gång till denna bryggning och jag kommer gå igenom mitt resonemang.

Lakfri "split batch"
Egentligen är det lite märkligt att jag inte provat att maxa bryggverket tidigare utan att laka. Sedan ett drygt år tillbaka har jag två rostfria jäskärl modellen mindre, och en fullmaxad volym av GF30 borde kunna fylla upp dessa 13-literskärl någorlunda väl, med marginal för växande kreusen, och nu är det dags att pröva för att kunna göra en full rättvis jämförelse mellan jästerna 3726 och 565. Det känns som att det är typ hundrade gången jag brygger med dessa jäster men jag inser att jag aldrig kört en "split batch" på dessa tidigare. Förhoppningsvis är det sista Saisonbryggningen på mycket länge där jag laborerar kring jästval och blir det slutgiltiga ölet utan större felsmaker kanske jag kan landa i ett slutgiltigt val av jäst till husets Saison.

POF+-vänligt mäskschema
På vissa jäster kan man läsa att de är POF-positiva (POF+), vilket innebär att de producerar mer fenoler än jäster som är POF-negativa. Exempel på POF-positiva jäster är, generellt, tyska veteölsjäster och saisonjäster, medan lagerjäster är exempel på POF-negativa jäster. Ett ännu mer generellt och något slarvigt uttryck som man kanske bör akta sig för att använda är att jäster med "ren" smak, på engelska används begreppet "clean" relativt ofta, är POF-negativa. Öl med en tydlig karaktär av fenoler (nejlika, peppar, rök, läder, hästfilt mm.) är med all sannolikhet jäst med en POF-positiv jäst och detta är smaker som jag vill prova att förtydliga i min hembryggda Saison. Generellt föredrar jag Saison som har mer fenoler än estrar (anis, äpple, banan, honung, frukttuggummi, päron, ananas, jordgubb mm.) och det finns några saker man kan göra för att bättra på förutsättningarna för jästen att förtydliga dessa smaker. Det handlar om just det, att det är jästen som förvandlar byggstenar i malten till fenoler. I Phil Markowskis Farmhouse Ales beskrivs att belgiska bryggerier med inrikting på Saison generellt använder stegmäskning enligt följande schema:
Inmäskning vid 45°C i 30 minuter
55°C i 15 minuter
62°C i 30 minuter
68°C i 15 minuter
Utmäskning vid 74°C

Tittar man på tysk veteölsbryggning ser man att den gemensamma nämnaren med det exempel som Markowski beskriver är att man har en låg inmäskningtemperatur, en så kallad ferulsyrarast (ferulic acid rest). Malt har förmågan att frigöra ferulsyra under mäskningen, framförallt vetemalt eller malt besläktad med vete, och denna frigöring gynnas i sin tur av en inmäskning mellan 44-45 grader. Tyska studier på ämnet har visat att öl bryggda med längre ferulsyraraster också minskar esternivån i öl till närmare hälften medan fenolnivåerna i vissa fall kan tredubblas. Det finns givetvis fler faktorer som påverkar detta, där malkomposition givetvis gör skillnad. Med detta i åtanke kommer jag därför laborera om i mitt mäskschema till husets Saison och lägga till en ferulsyrarast.

Förenklat humleschema
Detta med ferulsyrarast må vara en sak som är svår att utvärdera värdet av så här till en början. Den stora ändringen kommer ske med humlen, vilket jag brottats med länge nu. Jag skrev nyligen ett längre inlägg om humlescheman som jag lite nonchalant hänvisar till istället för att upprepa samma resonemang. Sammanfattningsvis handlar det om att jag, för Saison, upplever att stora mängder pellets i sena givor ger mig bidrag av smaker jag inte vill ha i min öl. Precis som med allt annat så spelar flera faktorer in och jag försöker göra mitt bästa att bestämt hävda "så är det", då jag tycker det finns för mycket sådana ställningstaganden bland hembryggare. För mig har dock sena och stora pelletsgivor av sorter som Saaz, Golding, Tettnanger, Spalter mm. gett mig tydliga bidrag av citrus och lime till den grad att man skulle kunna misstänka att ölen var humlad med betydligt modernare sorter. Sedan någon Saisonbryggning tillbaka har jag börjat använda Magnum som bitterhumle vid 60 minuter för att få en friskare beska än vad de noblare sorterna gett mig, vilket jag fortsätter med även denna gång. Det är dock efter denna bittergiva som de stora förändringarna sker, vilket jag också misstänker är vad som kommer ha störst smakpåverkan på ölet. Jag plockar bort alla "sena" humlegivor och satsar istället allt på en 20-minutersgiva Spalter. Spalter beskrivs som kryddig, örtig och blommig och jag hoppas att dessa mer klassiska smaker kanske framträder på ett annat sätt när givan kommer tidigare i koket samt att mängden minskas.

Namn: "I got 565 problems..." och "I got 3726 problems..."
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet: 77%
Beräknad mängd till jäskärl: 16L
Mängd till jäskärl: 14L
Beräknat SRM/EBC: 5/10
Beräknat OG: 1.054
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 38
OG: 1.060
FG: 565=1.009 och 3726=1.011
ABV: 565= 6.7% och 3726=6.4%

Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
60% Weyermann Barke Pilsnermalt (~2L)
16% Castle Dinkelmalt (~2L)
15% Weyermann Rågmalt (~3L)
5% Weyermann Syramalt (~2L)
3.2% Weyermann Melanoidinmalt (~27L)

Mäskschema
45°C i 20 min
55°C i 15 min
62°C i 20 min
68°C i 20 min
74°C i 15 min

5 min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 30 min återstår av mäskning.

Total mängd vatten: 26.2L
Mäskvatten: 26.2L
Lakvatten: -

Vattenbehandling
6g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 96
Magnecium: 17
Natrium: 6
Klorid: 48
Sulfat: 195

Beräknat mäsk-ph: 5.1
Mätt mäsk-ph: 5.2
Mäskjustering: -

Humleschema
@60 min - Magnum 14.9AA (T-90) - 23 IBU
@20 min - Spalter Select 5.7AA (T-90) - 15 IBU
@15 min - White Labs jästnäring

Jäst
Halva satsen med 565 och andra halvan med 3726. 1 liter förkultur till båda.
Inledande jäsning i 21 grader. Stegning med 2 grader efter 24 timmar aktiv jäsning. Sedan ny höjning med 2 grader efter ytterligare 24 h. Stopp vid 26 grader till uppskattat FG.

Brygglogg

2022-03-27
Bryggdag from hell som det ibland kan bli om man ska stegmäska med G30. Fastbränning i botten av bryggverket gjorde att jag inte kom upp i kok. Som tur var funkade stegmäskning fint, även om det tar lång tid att genomföra. Kom på den relativt smidiga lösningen att pumpa över vörten till min patinagryta med lauterhelix i, för att sedan diska ur botten av bryggverket, för att sedan med hjälp av tappkranen och silikonslang flytta tillbaka vörten till uppkok. Vörten fick här sig en extra silning med hjälp av lauterhelixfiltret i grytan och jag misstänker att detta har att göra med det absolut kritvita skummet som uppstod vid uppkok, som vanligtvis har en brunaktig färg.

2022-03-28
Full aktivitet i vattenlåset morgonen efter. Höjer till 23 grader sen kväll.

2022-03-29
Höjer till 25 grader sen kväll.

2022-03-30
Aktivitet i 3726 har stannat av rejält. Ett bubbel i vattenlåset varannan minut. 565 har också dragit ner på farten men inte lika tvärt som 3736. Tar inget SG-prov ännu eftersom det dock rör på sig.

2022-03-31
Fortfarande långsam aktivitet i båda jäslåsen.

2022-04-05
Under helgen som gått har jag långsamt sänkt tempen i jäskärlet till 21 grader. Tar SG prov och får lite höga värden. 3726 ligger på 1.012 och 565 ligger på 1.010. Dels hade jag förväntat mig motsatta resultat, det vill säga att 3726:an borde ha jäst ner lägre, men också att båda borde ha tagit sig under 1.010. Jag tror inte att ölen kommer jäsa något mer med tanke på erfarenhet från tidigare bryggningar med jästerna samt att det är lite mindre satser. Väntar några dagar till innan jag kallkrashar.

2022-04-07
SG har på två dagar minskat med 1 pinne på båda ölen. Misstänker därför att den inte kommer att jäsa ut mer och kallkrashar. Högre FG än förväntat, men det finns nog sina förklaringar med tanke på strulet under bryggdagen.

2022-04-12
Buteljerar med socker och champagnejäst till 3.0 kolsyrevolymer.

Förkultur.

Maxad vattenvolym.

På grund av den stora maltmängden blev det "vanlig" inmäskningsprocedur när jag skopade ner malten i vattnet istället för att sänka ner maltfylld korg. Detta resulterade i en del skum.

2

Publicerat den 2 kommentarer till Ett resonemang om humlescheman

För några helger sedan genomförde jag och två semiölintresserade vänner en blindprovning på tre olika Saison. De tre ölen vi provade var Saison Dupont, Blaugies/Hill Farmsteads Vermontoise samt min egen Phare XIII. Oavsett preferenser så kom vi alla fram till att alla öl var bra men att de också skiljer sig åt ganska mycket. Inte för att jag förväntade mig något annat då jag anser mig vara ganska välbekant med samtliga, men det var några saker som stack ut och som jag kunde dra lärdom av.

Duponten har som jag varit inne på tidigare en helt annan maltkaraktär och även den av de tre ölen som också bar på en mjukare och saftigare smakupplevelse. Ur ett hembryggarperspektiv var det intressant att jämföra humlekaraktären eftersom detta varit något som jag kämpat med kring mina hembryggda säsonger under de senaste åren. Duponten upplevde vi ha en mer nobel humlekaraktär medan Vermontoise och Phare XIII hade en helt annat karaktär som drog tydligt åt citrus och lime, där Vermontoises limekaraktär var snäppet tydligare än hos Phare XIII. Extra intressant var även att vi alla tre hade väldigt svårt att skilja Vermontoise och Phare XIII åt, vilket jag i förväg var helt övertygad om inte skulle hända. Hur kan det bli så att två öl som är bryggda med olika ingredienser smakar så pass lika att bryggaren av den ena, alltså jag, har svårt att skilja dessa åt?

Båda ölen innehåller stora delar av dinkel vilket kan vara en förklaring att de drar åt samma håll när det giller vissa aspekter. Men det måste vara andra saker som påverkar för att det ska vara så pass svårt att skilja ölen åt. Jag tycker ändå att jag har ganska bra koll på Saison i överlag. Konstigt vore väl annars. Vermontoise är bryggd hos Blaugies med deras husjäst som enligt rykte är Wyeast 3726. Phare XIII använde jag WLP565 till, vilket sägs ha sitt ursprung hos Dupont, vilket också 3726 egentligen har, men detta har jag skrivit om tidigare. Om vi sedan kikar på humlen så är Vermontoise bryggd med Amarillo medan Phare XIII använde Magnum som bitterhumle, Saaz och Goldings för senare givor. Hur kan det då bli så att Amarillo och kombinationen Saaz/Goldings påminner så mycket om varandra? Detta fick mig att fundera på hur jag ska gå vidare med humleschemat till framtida versioner av husets Saison.

Både Vermontoise och Phare XIII är två mycket välhumlade öl. Efter att ha ställt dessa två mot varandra, samt Dupont som motpol, så kan jag anse att de är något överhumlade, vilket jag tror är anledningen till att de påminner så mycket om varandra. Om man antar att Vermontoise likt Phare XIII har fått en eller flera stora humledoser mot slutet av koket och att det således följer med humlerester och dess oljor till jäskärlet, alltså humlerelaterade ”produkter” som inte försvunnit i koket, kan dessa utvecklas i samspel med jästen. Jästen gör sin grej i samspel med vörten och allt den består av. I detta fall jäst som både är besläktade och ganska lika varandra i sin karaktär. Är det helt osannolikt att stora mängder humle i kombination med besläktad jäst omvandlar och utvecklar smaker åt samma håll och att citrus och lime då blir de dominerande kvarvarande smakerna? Detta är helt och hållet en hemsnickrad teori, men jag har svårt att komma fram till något annat. 

Om man jämför med en dunderhumlad New Englad IPA så är det långt ifrån fel att konstatera att denna typ av öl ofta har smaker som påminner om varandra, oavsett humlesorter. Det finns ju bokstavligen tusentals olika hazy ipor där ute som trots olika humlescheman, humlesorter, jäster och torrhumlingsmetoder under aktiv jäsning, samt torrhumlingsmetoder efter aktiv jäsning, har smaker som påminner om varandra. Jag skulle lätt kunna bunta ihop 90% av alla moderna humlesorter till en och samma tropiska kategori. Tänkt bara på beskrivningar av dessa öl. Beskrivs inte de flesta som ”tropiska fruktbomber”? Tar vi även med aspekten av att det sker saker med humlen och dess oljor under jäsningen, vilket varenda double dry hopped-IPA (DDH) kan vittna om samt det eviga tjatet om biotransformation och torrhumling under aktiv jäsning, så är det inte helt osannolikt att två öl, alltså min egen Saison och Vermontoise, som båda jäst med en jäst med samma ursprung kan utveckla smaker åt samma håll om dessa överhumlats mot slutet av koket. Jag tycker inte detta känns helt orimligt desto mer jag tänker på det.

Detta leder mig fram till ett nytt resonemang kring hur jag ska gå vidare med humlescheman till både Saison men även öl där jag önskar mig en mer nobel (örtig och kryddig) karaktär. Man kan tro att det borde vara så pass enkelt att man bara använder sig av humlesorter som passar in på den beskrivning man vill, och vill man också ha mycket av denna karaktär så flyttar man sina givor mer mot slutet av koket (eller whirlpool) samt ökar mängden. Efter snart fem år med ganska mycket fokus på Saison kan jag dock konstatera att det inte fungerar riktigt så, för mig. Vill jag ha en kryddig karaktär på min Saison fungerar det inte att använda stora mängder Saaz i kokslut, trots att Saaz beskrivs som kryddig. Här spelar istället flera faktorer in. Kvalité och ursprung på humlen spelar en avgörande roll och här får man bara ta för givet att vi hembryggare oftast får det som blir över när de kommersiella bryggerierna fått sina utvalda delar av skörden. Det är något vi får leva med. Pellets eller kottar gör även skillnad och det är helt klart trist att våra stora onlinebutiker för hembryggning verkat sluta köpa in kottar då jag tenderar att föredra pellets vid bittergivor och kottar till senare givor. Till sist handlar det även om ens egen utrustning och teknik, kort och gott vad som följer med ned i jäskärlet.

Med allt detta i åtanke har jag kommit fram till att jag från och med nu kommer att skruva om i mina humlescheman till dessa öl där jag inte vill ha karaktär av, t.ex. lime, citrus, eller annat tropisk frukt. Det blir således mindre givor samt att dessa kommer flyttas bakåt i koket, eller framåt beroende på hur man väljer att se på saken. Exakt när jag ska tillsätta min humle för få till en mer nobel karaktär från nobel humle är lite svårt att säga, men ska det bli någon skillnad bör jag också ställa om ganska mycket. Istället för en stor humledos med 5 minuter kvar av koket kan jag istället tänka mig att flytta bak och minska givan till förslagsvis sista 15-20 minuterna av koket. Beroende på hur jag tänker kring bittergivan vid 60 minuter kan jag även tänka mig att ta en del av den nu bortplockade 5-minutergivan och fördela den ännu tidigare i koket. 

En avslutande tanke är att stora och sena humlegivor också påverkas av vilken jäst man också använder. Således är det möjligt att en viss fruktig belgisk jäst kan framkalla andra smaker än en lager- eller alejäst även om man följer samma humleschema, mängd och sort. 

Publicerat den Lämna en kommentar på Saison l’ancienne – Blanda Saison och pseudolambik

Ni som har hängt med i bloggen ett tag kanske minns att jag för ett tag sedan skrev om Brasserie De La Sennes grundare och bryggmästare Yvan De Baets och en lång intervju som Doug Piper gjorde med honom i augusti ifjol. Har ni inte varit inne på Doug Pipers Facebooksida Gourmet Brewing så kan jag varmt rekommendera ett besök, alternativt att man anmäler sig till nyhetsbrevet. Gourmet Brewing har flera intervjuer med riktigt spännande bryggare och ölpersonligheter runt om i världen. I intervjun med De Baets, benämnd "Saison Myths", diskuterar de hur historisk Saison bör ha smakat innan Brasserie Dupont under 50-talet började laborera med sin husjäst och separera de befintliga jäststammarna. Här bör poängteras att Saison säkerligen smakade ganska annorlunda beroende på var den bryggdes och hur ölet hanterades. Precis som med dagens Lambik så finns det belägg för att Saison på sina ställen i Belgien har lagrats på träfat under längre perioder och då ska ha haft en tydlig syrlighet, till skillnad från dagens lactobacillusfria Saison. För att göra en lång historia kort så hävdar De Baets bestämt att en historisk Saison, beroende på var den bryggdes och lagrades, hade flera likheter med Lambik. Med det i åtanke är det alltså inte helt oväntat att De Baets under 2021 börjat skeppa ut bryggeriets "Saison De La Senne", som är en Saison blandad med Lambik från självaste Cantillon. Kanske vill De Baets med ölet skaka om i den annars så kategoriserande ölvärlden och skapa en medvetenhet om att Saison faktiskt inte bara får smaka som, typ, Dupont?

Med inspiration från De La Senne och deras historiska tolkning av stilen så blandade jag själv ihop en syrlig Saison i slutet på september förra året. Jag hade några liter aprikospseudolambik över där själva aprikossmaken inte riktigt kom till sin rätta och som jag då ville gör något nytt med. Sagt och gjort blev det en 50/50 blandning av husets Saison nummer 12 och aprikospseudolambiken, tillsammans med sockerlag och champagnejäst för att säkra en ordentlig flaskjäsning. Det roliga med det färdiga ölet är att det är en blandning av två öl som inte blev som jag hade tänkt mig, men som i kombination med varandra blev något helt annat och även ett bra öl. Inte helt dumt att ha några liter av en översyrlig pseudolambik över eftersom en blandning med annan, förslagsvis belgisk öl, ger både Lambiken och Saisonen nytt liv. Saison l'ancenienne betyder just den gamla årstiden, så detta blir min historiska hommage till stilen. Hur smakade då ölet?

Det här är ett öl som förändrats med tidens gång. Till en början upplevde jag det ha en mer nyanserad smakprofil då saisondelen av ölet tog mer plats än vad det gör i skrivande stund. Självfallet så tar syran över mer och mer med tiden. Det är trots allt en mycket trevlig öl. Syran är hög och komplex vilket är den grund som ölet vilar på. Frisk och fräsch. Den väcker gommen på ett härligt sätt och blir just den där ölen man vill ha hemma när man inte riktigt är sugen allt det de andra. Måhända blir den något kärv i längden men balanserar man smakupplevelsen med en god ost till, håller upplevelse hela glaset igenom. Aprikostonerna från lambiken är rätt svåra att identifiera och måhända är det vetskapen om att dessa bör finnas där som gör att man kan ana en lätt ton där någonstans i bakgrunden. Syran har som sagt blivit mildare i och med blandningen. Saisondelen kan man inte påstå är särskilt framträdande. Jag har svårt att uppfatta några klassiska jordiga eller fruktiga toner som jag kan härleda till en Saison, utan det är rakt igenom en syrlig öl.

Frågan är om detta är en Saison eller en suröl? Det kan nog tolkas lika olika beroende på vem du frågar. I dagens ölvärld är det självfallet inte en Saison, men ur ett historiskt perspektiv kanske man kan anse något annat. Det är kanske inte heller så noga.

Publicerat den Lämna en kommentar på Husets saison med dinkelmalt
Vörtkakan blir till häjs

Utvecklandet av husets saison går vidare. För varje ny bryggning av denna öl känns det som att jag gör storslagna förändringar som jag tänker ska ta ölen till nya höjder. Resonerar man så är det ganska dålig utdelning för det är egentligen få gånger jag tycker ölen varit riktigt bra. Missförstå mig inte. Ölen håller hög kvalité för att vara hembryggd och från gång till gång tycker jag den står sig riktigt bra gentemot svenskbryggd saison man hittar på systembolaget, eller kanske till och med bättre. Men jag är ute efter den där ölen som verkligen sticker ut och som jag helt enkelt ska kunna brygga om utan några förändringar.

Så även om det sällan blir några fullträffar med min saison, vilket delvis består i att jag är fruktansvärt petig med just denna sortens öl, drar jag ganska stor lärdom från varje lyckad som misslyckad bryggning. Föregående bryggning av den svagare säsongen får agera förkultur åt denna öl. Därför blir det en återanvändning av WLP565 (Dupont) då jag nu lämnat Omega Yeasts Saisonstein bakom mig på grund av ojämn smakprofil och ett pulveriserande av maltsmaker. Trots detta kände jag att det var dags att ta ut svängarna lite när det gällde maltnotan och det blir då en rejäl omkastning till denna bryggning med hopp om ökad komplexitet bland maltsmakerna. Jag har ganska länge strävat mot de enkla lösningarna och jag vill försöka hålla mig inom vad som kan anses tillhöra saisontraditionen. Basmalten förblir barke pilsnermalt från Weyermann eftersom jag har en del på lager. Belgisk pilsnermalt finns inte på humlegården och jag vill för nuvarande inte tro att detta är något som absolut behöver bytas ut. Jag skär dock ner på basmaltsgivan ordentligt och kompletterar med lika stor giva dinkelmalt från Castle. Dinkel, eller spelt, är besläktat med vete och en vanligt förekommande kornsort i belgien och något som Blaugies använder friskt i sina saison. Läser man smakbeskrivningarna kan man lite slarvigt säga att dinkelmalten landar någonstans mellan vetemalt och rågmalt då den beskrivs som jordigare och kryddigare än vetemalten. Rågmalten är en trotjänare som följer med, eftersom den gör sig så ruskigt bra i mindre mängd, i en saison.

Humlen har det varit ett evigt omtag kring och jag har börjat förlika mig med tanken att man mer eller mindre får gilla läget. De bryggerier i världen som producerar den bästa ölen, oavsett stil, har helt enkelt tillgång till humle med annan kvalité än den som blir över till oss hembryggare. Nu har jag flängt fram och tillbaka med olika humlesorter och jag har för stunden landat i att jag behöver fokusera på följande två saker; en friskare beska samt bättre smakutbyte. För att få till en friskare och fräschare beska utan att gå upp i IBU-nivå kommer jag använda mig av Magnum som bittergiva. Förhoppningsvis kommer detta göra något åt den svällande beskan som jag upplevt störande. Får jag även upp maltsmakerna och munkänslan kommer beskan oavsett resultat upplevas behagligare. Till en början hade jag planerat en Whirlpool-/Hopstand-giva med Saaz och Styrian Goldings för att se om det hade kunnat bidra med en ny humlekaraktär. Jag väljer dock att lägga denna tanke på is för tillfället eftersom jag inte vill ha för många nya aspekter med till denna öl.

När jag började fundera på en ny ombryggning av huset saison kände jag mig inte jätteinspirerad. Men nu när jag fått ner alla förändringar på skärmen känns det som en helt ny öl, vilket gör att saison-peppen tagit sig tillbaka.

Namn: Phare XIII
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet: 72%
Beräknad mängd till jäskärl: 11L
Mängd till jäskärl: 10.7L
Beräknat SRM/EBC: 2.5/7
Beräknat OG: 1.061
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 60
OG: 1.054
FG: 1.008
ABV: 6%

Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
43% Weyermann Barke pilsnermalt (~2L)
43% Castle dinkelmalt (~2L)
10% Weyermann rågmalt (~3L)
3.8% Weyermann syramalt(~2L)

Mäskschema
64 grader i 60 min
76 grader i 10 min
Omrörning när 30 min återstår av mäskning.

Total mängd vatten: 20.1L
Mäskvatten: 20.1L
Lakvatten: -

Vattenbehandling
6g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 119
Magnecium: 22
Natrium: 6
Klorid: 59
Sulfat: 252

Beräknat mäsk-ph: 5.1
Mätt mäsk-ph: 5.3
Mäskjustering: -

Humleschema
@60 min - Magnum 15.3AA - 30 IBU
@15 min - White Labs jästnäring
@5 min - Saaz - 12IBU (100g)
@5 min - Styrian Celeia - 17IBU (100g)

Jäst
På kakan till Petit IV, WLP565.
21°C första 24h av aktiv jäsning. Sedan höjning till 23°C och håller i 24h. Höjning till 25°C till avstannad aktivitet.

Brygglogg

2022-01-15
Bryggdag utan större bekymmer förutom att övre silplåten strulade, igen. Den satt på plats genom halva mäskschemat men när den skulle tillbaka på plats efter halvvägsomrörningen så gled den ner i vörten. Är det listerna som börjat bli slitna? Kan inte komma på annan anledning till att dessa börjat strula nu efter snart tre år. Förutom detta flöt bryggningen på bra. Dåligt utbyte dock vilket jag till en början trodde berodde på kombinationen av dinkelmalt och en ojämn fördelning av vörten på grund av avsaknad av övre silplåt under halva mäskningen. Kikade igenom bryggloggen för Phare V och VI, senaste gången jag bryggde Saison utan Hochkurz-schema, och såg att jag för dessa bryggningar låg mellan 73-76% mäskeffektivitet enligt Grainfathers bryggprogram. Att jag idag låg på 72 % är således inget konstigt. Tydlig aktivitet i jäslåset tre timmar efter att vörten landat på jästkakan.

2022-01-16
Kikar in i jäskylen på morgonen och ser att kreusen klättrat ut ur vattenlåset. Dock ingen större röra utan det var bara att rengöra jäsröret och torka lite vört på locket till jäskärlet. Så här pigg har jag inget minne av att jästen brukar vara men det kan så klart vara ett resultat av den är inne på andra generationen. Höjer till 23 grader på kvällen.

2022-01-17a
Höjer till 25 på kvällen.

2022-01-18
Aktiviteten har avtagit ganska kraftigt i vattenlåset. Tidsmässigt stämmer det ganska väl med föregående bryggning och man får stirra länge på låset för att se någon rörelse. SG ligger på 1.012. Hoppas att den fortsätter samma utveckling som Petit IV och landar på 1.008 runt den 24/2. Har dock redan nu en högre utjäsningsprocent än Petit IV. Behåller temperaturen på 25 något dygn till.

2022-01-20
Sänker till 24.

2022-01-21
Sänker till 23.

2022-01-22
Sänker till 22.

2022-01-23
Sänker till 21. Kollar SG som är troligt FG, 1.008.

2022-01-24
Kallkrashar till 4 grader.

2022-01-29
Buteljerar med vanligt strösocker i sockerlag tillsammans med 0.3g/L Red Star Premier Blanc till 3.5 co2 vol.

Publicerat den Lämna en kommentar på Stolle II eller Petit Saison IV – jag vet inte…

Årets första bryggning bygger vidare på omstarten av bordsölet Petit Saison III samt ölet Stolle som jag bryggde för ganska exakt ett år sedan. Petit Saison III var en SMASH (single malt and single hop) med pilsnermalt och Fuggles. Den blev rätt tunn, vilket var väntat samt att Fuggle inte gjorde mig särskilt glad i sammanhanget. Ingen höjdaröl men desto klarare blev bilden av hur jag vill gå vidare. Jag kommer använda samma metod där denna öl får agera förkultur åt husets saison, som jag efter flertalet provsmakningar och jämförelser med annan saison kommit fram till behöver få sig ett jästbyte. Extra tydligt blev det med just den lilla bordsölen i glaset som var både tunn och lätt syrlig. Även husets saison, som skruvades upp till strax över 6%, blev även den syrlig i smaken och utan önskat smakbidrag av jord och kryddor. Vad har den här ölen med min Taras Boulba-inspirerade belgiska pale ale att göra? Jo, jag kommer dra på ordentligt med humlen denna gång samt bättra på kroppen. Eftersom både IBU-nivån och mängden humle sticker iväg över saison-nivå så antar jag att det på pappret kommer likna någon slags belgisk pale ale eller svagare IPA. Kanske inte så viktigt egentligen. Det var det här jag ville brygga helt enkelt.

Det finns utmaningar med att brygga med blandade jästkulturer och det kan bli olika resultat från gång till gång. Även om jag upplevt Omega Yeasts Saisonsten som torr och tunn i sin karaktär så har jag nu kommit fram till att den inte bär fram malten tillräckligt bra. Dels är den mer anonym i sin smakkaraktär vilket en del av mig har tyckt varit positivt då jag under ganska lång tid var lite trött på saison som blev för peppriga och ibland även kletiga i sin grundprofil. Troligtvis fastnade jag lite för mycket i tanken om att det var åt det hållet som jag ville att mina säsonger skulle bli. Sedan har jag upplevt Saisonstein som en jäst som nästintill pulveriserar maltsmaken. Den har även levererat lite olika resultat från gång till gång och det som jag i och med förra bryggningen av husets saison trodde skulle bli en höjdaröl, blev istället till den tråkigaste saisonen under 2021, vilket jag härleder till jästen eftersom samtliga tre öl som bryggdes med saisonstein fick samma karaktärsbidrag från jästen. För tunnt, för lite saisonkaraktär och för mycket citrus/lime (usch!) samt för syrlig.

Jag hade redan inhandlat ett nytt paket av Saisonsten inför denna bryggning av bordsölet men fick i mellandagarna lägga en enkel beställning på ny jäst från humlegården. Helst hade jag velat gå tillbaka till trotjänaren 3726 (Blaugies) men denna var då slut. Det fick istället bli urmodersjästen WLP 565 (Dupont). Detta har ju beskrivits som en besvärlig jäst under ganska lång tid. Dels är den känd för att sluta jäsa vid 1.030 vilket är något jag själv aldrig fått erfara och sägs vara ett resultat av tryckkänslighet, vilket jag inte är särskilt övertygad om. Som ensam jäst i en saison har jag inte använt denna jäst på 3.5 år och den gången jäste den ut till respektabla 1.007, vilket dock var ett resultat av en ganska hög temperatur. På den tiden var jag inne på att försöka efterlikna de temperaturer som Dupont kom upp i under aktiv jäsning och inledde därför i 30°C. Enligt anteckningar blev det väl en okej öl men jag känner inget behov av att upprepa samma jäsningsprocedur då jag tror en svalare jäsning med stegning ger mer angenäma och balanserade smaker från jästen. Att fullt ut försöka härma ett så pass klassiskt bryggeris procedurer är också tämligen lönlöst då de har andra sätt att koka vörten, jäsningen sker i grundare kärl samt att de odlar all sin jäst på egen hand. Jag tror dock att 565 kommer att passa ganska bra till denna lite svagare öl eftersom den lämnar mer restsötma efter sig än Saisonstein samt att jag hoppas och tror att den kommer lyfta fram den ganska spexiga maltnotan på ett bättre sätt.

Att jag inte återvänt till jästen på så många år tror jag är p.g.a. att jag vill försöka skapa mig en "egen" saison i den mån som är möjlig. Jag ville inte försöka efterlikna Dupont eftersom det är en så pass ikonsik öl. Detta inser jag nu egentligen är en ganska löjlig inställning eftersom Dupont sköter all sin jästordling själv och den odling som White Labs sysslat med av just den stammen troligtvis har resulterat i olika beteendemönster hos jästen. Sedan är det också omöjligt för mig att försöka efterlikna den jäsning som sker hos bryggeriet av flera anledningar jag varit inne på förut. Den största anledningen till att jag inte återvänt till 565 är dock den mejlkonversation jag hade med Chris White på White Labs om att det är en jäst som fungerar bäst i samspel med andra för att garantera en ordentlig utjäsning. Bob Sylvester på Saint Somewhere har dock i Milk the dunk-podden hävdat att han själv använder 565 till all sin öl och att den efter några generation "can ferment water". Nu kommer jag inte återanvända jästen så många gånger för att kunna bilda mig en egen uppfattning om hur den utvecklas från generation till generation, men jag märker nu när jag skriver att det finns ett uppdämt behov av att få lite bättre koll på denna jäst som både jag själv och andra många gånger väljer bort eftersom man lätt kan tro att det finns bättre och roligare alternativ.

Oavsett jäst är det ytterst troligt att en saison på strax över 3% upplevs som något tunn. Även om nu jästbytet kan underlätta detta till viss del blir det även en rejäl ändring på maltnotan. Dinkelmalt är någon jag bryggt med i mindre mängder tidigare men Humlegården har dessvärre inte denna maltsort till förfogande, förutom i en välrostad form. Dinkel är besläktat med vete men kan i sin profil vara något ruffigare samt ej lika len och gräddig. Dinkel har rent historiskt använt i saison då det varit en vanligt förekommande kornsort i de regioner man traditionellt bryggt stilen. Yvan de Baets har också förespråkat maltsorten samt att Blaugies, vad jag vet, alltid har en ganska stor del dinkelmalt i sina öl. Dinkelmalt från Castle kommer således bilda basen till denna öl tillsammans med lika stor del vetemalt från Weyermann. Jag fortsätter som vanligt med en liten giva rågmalt samt en lika liten del pilsnermalt bara för att dryga ut notan. Eftersom jag just nu inte är supersugen på en bordssaison, även om nu jästen talar för att det blir lite så, skruvar jag upp OG något. Räknar med ett FG på 1.010, vilket kan bli lägre, men tar då lite höjd och beräknar OG till 1.042, vilket i så fall skulle ge ett öl på 4.2%. Med en helt ny maltnota kan jag dock inte förutspå OG lika säkert som med enbart Weyermanns pilsnermalt, så det kan också bli ett tunnare öl om både OG och FG blir lägre.

Humle då? Det blir 100% Saaz förutom att jag några bryggningar framöver kommer att prova Magnum som bitterhumle för att försöka få fram en friskare beska.

Namn: Petit Saison IV
Stil: Saison av svagare art
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet: 71%
Beräknad mängd till jäskärl: 11L
Mängd till jäskärl: 11L
Beräknat SRM/EBC: 2.95/5.8
Beräknat OG: 1.042
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 45
OG: 1.035
FG: 1.008
ABV: 3.5%

Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
37% Weyermann vetemalt (~2L)
37% Castle dinkelmalt (~2L)
10% Weyermann Barke pilsnermalt (~2L)
10% Weyermann rågmalt (~3L)
5.9% Weyermann syramalt (~2L)

Mäskschema
68°C i 60min
76°C i 10 min
Omrörning när 30 min återstår av mäskning.

Total mängd vatten: 19.2L
Mäskvatten: 19.2L
Lakvatten: -

Vattenbehandling
4g Kalciumsulfat
1g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 100
Magnecium: 7
Natrium: 6
Klorid: 62
Sulfat: 147

Beräknat mäsk-ph: 5.02
Mätt mäsk-ph: 5.2

Humleschema
@60 min - Magnum (T-90) 15.3AA - 30 IBU
@15 min - White Labs jästnäring
@5 min - Saaz (T-90) 3.6AA - 15 IBU

Jäst
White Labs 565 - Belgian Saison I
21°C första 24h av aktiv jäsning. Sedan höjning till 23°C och håller i 24h. Höjning till 25°C till avstannad aktivitet.
Rekommenderad antal jästceller: 72MD
Beräknad mängd jästceller: Ingen förkultur

Brygglogg
2022-01-04
Bryggdag. Idag var en sådan dag då övre silplåten strulade. Denna gång så pass mycket att jag inte fick den på plats direkt efter inmäskning. Jag gav det tre-fyra försök innan jag gick vidare med livet. Fördelen med att inte ha någon övre silplåt är att man kan röra om i vörten utan att pausa pumpen. Alltid något. Någon klar vört blev det dock inte, vilket också påverkas av den ganska grumliga maltnotan. Förra gången jag bryggde lågprocentig öl var jag tvungen att justera mäsk-ph för första gången på jag vet inte hur många år. Jag tog höjd för detta denna gång och rattade in ett beräknat mäsk-ph på 5.02 på brewersfriend, vilket resulterade i 5.2 i vörten 20-25 minuter in i mäskningen. Rumstempererat prov, givetvis. I övrigt gick bryggdagen mycket bra. OG blev lite väl lågt i förhållande till min beräkning vilket kan kännas lite ironiskt eftersom jag i texten ovanför receptet beskrev att jag inte var särskilt sugen på en bordssaison, vilket nu blir fallet. Kan i efterhand också undra varför jag inte syresatte vörten på väg ner i jäskärlet. Om det är någon jäst som kan behöva lite extra hjälp nu när jag utgår från i sammanhanget låga 21 grader, så är det 565.


2022-01-05
Medelintensiv aktivitet i vattenlåset 12h efter jästen tillsatts. Skönt att den kommit igång och troligtvis var den relativt snabb att börja arbeta med tanke på att den inte fick någon förkultur och inte heller var särskilt färsk. Tittar till vattenlåset några gånger under dagen och den fortsätter att hålla god aktivitet. Höjer till 23 grader innan läggning.


2022-01-06
På förmiddagen har aktiviteten avtagit. Bubblar till en gång var tredje sekund. Under eftermiddagen, ca 43 timmar efter att jästen tillsatts, höjer jag till 25 grader för att hjälpa till med utjäsningen. Tar ett hydrometerprov som visar ett SG på 1.017. Gissningsvis kommer den stanna strax över 1.010 med tanke på den avtagande aktiviteten, men det är en ren gissning. Den har alltså jäst ut 18 pinnar på ca 40-36 timmar.

2022-01-08
Långsam men noterbar aktivitet i vattenlåset. SG 1.011 under eftermiddagen vilket motvarar 68 % utjäsning.

2022-01-09
Stirrar man nog länge på jäslåset ser man att det rör sig. Håller kvar temperaturen på 25 ett tag till.

2022-01-10
Sänker till 24 grader.


2022-01-11
Sänker till 23 grader.


2022-01-12
Sänker till 22 grader.


2022-01-13
Sänker till 21 grader. FG: 1.008. Den jobbade ner sig mer än jag trodde tillslut.

2022-01-14
Kallkrashar.

2022-01-15
Bryggdag för Phare XIII som ska landa på jästkakan till denna öl. Mäktade inte med att rengöra flaskor samtidigt som jag skulle förbereda en ny bryggning, så ölen åkte på fat. Om det inte blir någon höjdaröl känns det inte lika kämpigt om den ligger på fat då man inte lagt massa tid på rengöring och buteljering.

Mäskning utan övre silplåt går bra...
... men jag misstänker att det påverkar utbytet då spridningen av vörten genom maltbädden inte blir lika effektiv. Notera "kratern" i mitten.
Superljust PH-prov 15 min i mäskningen.
Idag blev det ovanligt lite skumbildning under uppkok, samt att skummet var kritvitt. Lite mindre oxidering än vanligt? Kanske har silplåten något med detta att göra?