Gå till innehåll

Årets första bryggning bygger vidare på omstarten av bordsölet Petit Saison III samt ölet Stolle som jag bryggde för ganska exakt ett år sedan. Petit Saison III var en SMASH (single malt and single hop) med pilsnermalt och Fuggles. Den blev rätt tunn, vilket var väntat samt att Fuggle inte gjorde mig särskilt glad i sammanhanget. Ingen höjdaröl men desto klarare blev bilden av hur jag vill gå vidare. Jag kommer använda samma metod där denna öl får agera förkultur åt husets saison, som jag efter flertalet provsmakningar och jämförelser med annan saison kommit fram till behöver få sig ett jästbyte. Extra tydligt blev det med just den lilla bordsölen i glaset som var både tunn och lätt syrlig. Även husets saison, som skruvades upp till strax över 6%, blev även den syrlig i smaken och utan önskat smakbidrag av jord och kryddor. Vad har den här ölen med min Taras Boulba-inspirerade belgiska pale ale att göra? Jo, jag kommer dra på ordentligt med humlen denna gång samt bättra på kroppen. Eftersom både IBU-nivån och mängden humle sticker iväg över saison-nivå så antar jag att det på pappret kommer likna någon slags belgisk pale ale eller svagare IPA. Kanske inte så viktigt egentligen. Det var det här jag ville brygga helt enkelt.

Det finns utmaningar med att brygga med blandade jästkulturer och det kan bli olika resultat från gång till gång. Även om jag upplevt Omega Yeasts Saisonsten som torr och tunn i sin karaktär så har jag nu kommit fram till att den inte bär fram malten tillräckligt bra. Dels är den mer anonym i sin smakkaraktär vilket en del av mig har tyckt varit positivt då jag under ganska lång tid var lite trött på saison som blev för peppriga och ibland även kletiga i sin grundprofil. Troligtvis fastnade jag lite för mycket i tanken om att det var åt det hållet som jag ville att mina säsonger skulle bli. Sedan har jag upplevt Saisonstein som en jäst som nästintill pulveriserar maltsmaken. Den har även levererat lite olika resultat från gång till gång och det som jag i och med förra bryggningen av husets saison trodde skulle bli en höjdaröl, blev istället till den tråkigaste saisonen under 2021, vilket jag härleder till jästen eftersom samtliga tre öl som bryggdes med saisonstein fick samma karaktärsbidrag från jästen. För tunnt, för lite saisonkaraktär och för mycket citrus/lime (usch!) samt för syrlig.

Jag hade redan inhandlat ett nytt paket av Saisonsten inför denna bryggning av bordsölet men fick i mellandagarna lägga en enkel beställning på ny jäst från humlegården. Helst hade jag velat gå tillbaka till trotjänaren 3726 (Blaugies) men denna var då slut. Det fick istället bli urmodersjästen WLP 565 (Dupont). Detta har ju beskrivits som en besvärlig jäst under ganska lång tid. Dels är den känd för att sluta jäsa vid 1.030 vilket är något jag själv aldrig fått erfara och sägs vara ett resultat av tryckkänslighet, vilket jag inte är särskilt övertygad om. Som ensam jäst i en saison har jag inte använt denna jäst på 3.5 år och den gången jäste den ut till respektabla 1.007, vilket dock var ett resultat av en ganska hög temperatur. På den tiden var jag inne på att försöka efterlikna de temperaturer som Dupont kom upp i under aktiv jäsning och inledde därför i 30°C. Enligt anteckningar blev det väl en okej öl men jag känner inget behov av att upprepa samma jäsningsprocedur då jag tror en svalare jäsning med stegning ger mer angenäma och balanserade smaker från jästen. Att fullt ut försöka härma ett så pass klassiskt bryggeris procedurer är också tämligen lönlöst då de har andra sätt att koka vörten, jäsningen sker i grundare kärl samt att de odlar all sin jäst på egen hand. Jag tror dock att 565 kommer att passa ganska bra till denna lite svagare öl eftersom den lämnar mer restsötma efter sig än Saisonstein samt att jag hoppas och tror att den kommer lyfta fram den ganska spexiga maltnotan på ett bättre sätt.

Att jag inte återvänt till jästen på så många år tror jag är p.g.a. att jag vill försöka skapa mig en "egen" saison i den mån som är möjlig. Jag ville inte försöka efterlikna Dupont eftersom det är en så pass ikonsik öl. Detta inser jag nu egentligen är en ganska löjlig inställning eftersom Dupont sköter all sin jästordling själv och den odling som White Labs sysslat med av just den stammen troligtvis har resulterat i olika beteendemönster hos jästen. Sedan är det också omöjligt för mig att försöka efterlikna den jäsning som sker hos bryggeriet av flera anledningar jag varit inne på förut. Den största anledningen till att jag inte återvänt till 565 är dock den mejlkonversation jag hade med Chris White på White Labs om att det är en jäst som fungerar bäst i samspel med andra för att garantera en ordentlig utjäsning. Bob Sylvester på Saint Somewhere har dock i Milk the dunk-podden hävdat att han själv använder 565 till all sin öl och att den efter några generation "can ferment water". Nu kommer jag inte återanvända jästen så många gånger för att kunna bilda mig en egen uppfattning om hur den utvecklas från generation till generation, men jag märker nu när jag skriver att det finns ett uppdämt behov av att få lite bättre koll på denna jäst som både jag själv och andra många gånger väljer bort eftersom man lätt kan tro att det finns bättre och roligare alternativ.

Oavsett jäst är det ytterst troligt att en saison på strax över 3% upplevs som något tunn. Även om nu jästbytet kan underlätta detta till viss del blir det även en rejäl ändring på maltnotan. Dinkelmalt är någon jag bryggt med i mindre mängder tidigare men Humlegården har dessvärre inte denna maltsort till förfogande, förutom i en välrostad form. Dinkel är besläktat med vete men kan i sin profil vara något ruffigare samt ej lika len och gräddig. Dinkel har rent historiskt använt i saison då det varit en vanligt förekommande kornsort i de regioner man traditionellt bryggt stilen. Yvan de Baets har också förespråkat maltsorten samt att Blaugies, vad jag vet, alltid har en ganska stor del dinkelmalt i sina öl. Dinkelmalt från Castle kommer således bilda basen till denna öl tillsammans med lika stor del vetemalt från Weyermann. Jag fortsätter som vanligt med en liten giva rågmalt samt en lika liten del pilsnermalt bara för att dryga ut notan. Eftersom jag just nu inte är supersugen på en bordssaison, även om nu jästen talar för att det blir lite så, skruvar jag upp OG något. Räknar med ett FG på 1.010, vilket kan bli lägre, men tar då lite höjd och beräknar OG till 1.042, vilket i så fall skulle ge ett öl på 4.2%. Med en helt ny maltnota kan jag dock inte förutspå OG lika säkert som med enbart Weyermanns pilsnermalt, så det kan också bli ett tunnare öl om både OG och FG blir lägre.

Humle då? Det blir 100% Saaz förutom att jag några bryggningar framöver kommer att prova Magnum som bitterhumle för att försöka få fram en friskare beska.


Namn: Petit Saison IV
Stil: Saison av svagare art
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet:
71%
Beräknad mängd till jäskärl: 11L
Mängd till jäskärl:
11L
Beräknat SRM/EBC: 2.95/5.8
Beräknat OG: 1.042
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 45
OG: 1.035
FG: 1.008
ABV: 3.5%


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
37% Weyermann vetemalt (~2L)
37% Castle dinkelmalt (~2L)
10% Weyermann Barke pilsnermalt (~2L)
10% Weyermann rågmalt (~3L)
5.9% Weyermann syramalt (~2L)

Mäskschema
68°C i 60min
76°C i 10 min
Omrörning när 30 min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 19.2L
Mäskvatten:
19.2L
Lakvatten: -


Vattenbehandling
4g Kalciumsulfat
1g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 100
Magnecium: 7
Natrium: 6
Klorid: 62
Sulfat: 147


Beräknat mäsk-ph: 5.02
Mätt mäsk-ph: 5.2


Humleschema
@60 min - Magnum (T-90) 15.3AA - 30 IBU
@15 min - White Labs jästnäring
@5 min - Saaz (T-90) 3.6AA - 15 IBU


Jäst
White Labs 565 - Belgian Saison I
21°C första 24h av aktiv jäsning. Sedan höjning till 23°C och håller i 24h. Höjning till 25°C till avstannad aktivitet.
Rekommenderad antal jästceller: 72MD
Beräknad mängd jästceller: Ingen förkultur


Brygglogg
2022-01-04
Bryggdag. Idag var en sådan dag då övre silplåten strulade. Denna gång så pass mycket att jag inte fick den på plats direkt efter inmäskning. Jag gav det tre-fyra försök innan jag gick vidare med livet. Fördelen med att inte ha någon övre silplåt är att man kan röra om i vörten utan att pausa pumpen. Alltid något. Någon klar vört blev det dock inte, vilket också påverkas av den ganska grumliga maltnotan. Förra gången jag bryggde lågprocentig öl var jag tvungen att justera mäsk-ph för första gången på jag vet inte hur många år. Jag tog höjd för detta denna gång och rattade in ett beräknat mäsk-ph på 5.02 på brewersfriend, vilket resulterade i 5.2 i vörten 20-25 minuter in i mäskningen. Rumstempererat prov, givetvis. I övrigt gick bryggdagen mycket bra. OG blev lite väl lågt i förhållande till min beräkning vilket kan kännas lite ironiskt eftersom jag i texten ovanför receptet beskrev att jag inte var särskilt sugen på en bordssaison, vilket nu blir fallet. Kan i efterhand också undra varför jag inte syresatte vörten på väg ner i jäskärlet. Om det är någon jäst som kan behöva lite extra hjälp nu när jag utgår från i sammanhanget låga 21 grader, så är det 565.


2022-01-05
Medelintensiv aktivitet i vattenlåset 12h efter jästen tillsatts. Skönt att den kommit igång och troligtvis var den relativt snabb att börja arbeta med tanke på att den inte fick någon förkultur och inte heller var särskilt färsk. Tittar till vattenlåset några gånger under dagen och den fortsätter att hålla god aktivitet. Höjer till 23 grader innan läggning.


2022-01-06
På förmiddagen har aktiviteten avtagit. Bubblar till en gång var tredje sekund. Under eftermiddagen, ca 43 timmar efter att jästen tillsatts, höjer jag till 25 grader för att hjälpa till med utjäsningen. Tar ett hydrometerprov som visar ett SG på 1.017. Gissningsvis kommer den stanna strax över 1.010 med tanke på den avtagande aktiviteten, men det är en ren gissning. Den har alltså jäst ut 18 pinnar på ca 40-36 timmar.

2022-01-08
Långsam men noterbar aktivitet i vattenlåset. SG 1.011 under eftermiddagen vilket motvarar 68 % utjäsning.

2022-01-09
Stirrar man nog länge på jäslåset ser man att det rör sig. Håller kvar temperaturen på 25 ett tag till.

2022-01-10
Sänker till 24 grader.


2022-01-11
Sänker till 23 grader.


2022-01-12
Sänker till 22 grader.


2022-01-13
Sänker till 21 grader. FG: 1.008. Den jobbade ner sig mer än jag trodde tillslut.

2022-01-14
Kallkrashar.

2022-01-15
Bryggdag för Phare XIII som ska landa på jästkakan till denna öl. Mäktade inte med att rengöra flaskor samtidigt som jag skulle förbereda en ny bryggning, så ölen åkte på fat. Om det inte blir någon höjdaröl känns det inte lika kämpigt om den ligger på fat då man inte lagt massa tid på rengöring och buteljering.


Mäskning utan övre silplåt går bra...
... men jag misstänker att det påverkar utbytet då spridningen av vörten genom maltbädden inte blir lika effektiv. Notera "kratern" i mitten.
Superljust PH-prov 15 min i mäskningen.
Idag blev det ovanligt lite skumbildning under uppkok, samt att skummet var kritvitt. Lite mindre oxidering än vanligt? Kanske har silplåten något med detta att göra?

Om jag hade bott på landsbyggden i Belgien hade mitt bryggeri kanske sett ut så här.

Nu när det nya året inletts tänkte jag skriva några rader om vad jag tänker mig om bryggåret 2022 som nu inletts. Jag är inte en hembryggare som är särskilt säsongsbetonad annat än att jag numera gärna vill ha en krispig lager eller kölsch på fat när sommaren närmar sig, så när jag funderar kring det nyanlända bryggåret så är det ytterst lösa planer som mycket väl kan ändras.

Att alltid ha någon slags lager på fat är en målsättning jag skrivit om tidigare. Dels är det en stil man allt som oftast kan tänka sig att dricka, den håller under en längre tid på fat till skillnad från humlestinn IPA och det är en öl som alltid går hem hos besökare, om man nu kommer kunna ha några sådana under ännu ett covid-år. Det är rätt skönt att kunna bjuda på lager eftersom alla mer eller mindre ölintresserade personer vet vad det då handlar om. Jag tycker att min hus-helles Altanlager är väldigt bra att utgå ifrån och jag har inga större behov av att modifiera det receptet så värst mycket. Bara att den ganska självkritiska bryggaren inom mig känner så är ett gott betyg. Kommande lagerbryggning kommer dock bli en pilsner där jag utgår från 13° Pils som det är över två år sedan jag bryggde. Eventuellt blir det en annan torrjäst än Saflager 34/70 då jag tycker att den kan vara aningen för fruktig. Blir eventuellt inköp av ett tredje fat för att kunna ha snurr på tappkranarna medan ett fat "lager-lagras".

Saison-projektet kommer att fortgå och i skrivande stund är ännu en omgång igång. Marknaden för saison-jäst har svängt kanske mycket under senaste åren vilket fått mig att prova ganska mycket nytt. Just nu är jag dock lite trött på ny och oberäknelig jäst och jag funderar på att landa i en klassisk och alltid tillgänglig stam som jag istället justerar receptet efter. Dupont eller Blaugies. Kanske har jag skrivit det förr och inte kunnat hålla mig borta från nya och spännande jäster. Kanske blir det också så 2022?

Fullers-jästen i kombination med Best ale-malten från Crisp är något jag skulle vilja fortsätta brygga något alkoholsvagt i engelsk stil med, fast med lite mer humlekaraktär i. Senaste Källarale-ölen blev rätt bra samtidigt som jag skulle vilja ha något med lite mer beska och lättare maltprofil. Tänker ofta på hur fruktansvärt bra humlekaraktär det är i all öl från Skebo och det är något i den stilen som jag tänker mig ska kunna finnas på fat här hemma.

New England-IPA är jag i skrivande stund inte det minsta sugen på. Däremot vore det lite kul att damma av Effortless-konceptet med kort mäskning och kok till en pale ale i klassisk västkust stil. Det är inte alltid så lätt att klämma in en bryggdag med småbarn hemma och då kan det vara skönt att kunna hålla bryggdagen under tre timmar ibland. Torrjäst är ett måste i ett sådant koncept så varför inte lite klassisk US-05? Kanske i kombination med Cascade och Chinook? Kan det gå fel?

När det vi här i Norrbotten kallar för "vårvinter" går mot sitt slut (typ andra halvan av april) och det börjar droppa från taken tendera jag att bli sugen på belgisk tripel. Osäker på varför det blir så. Inte helt osannolikt att det är någon av flera underbara beskrivningar från belgoklubbens vårlådor som jag brukade beställa en gång i tiden. Innan bloggen föddes och vi fortfarande bodde i Stockholm bryggde jag en relativt enkel tripel som kom på tal nu under julledigheten. Det gjorde mig sugen på att ha en tripel flaskjäst och klar tills solen på den klarblå himlen värmer upp solsidan på husväggen och istapparna sakta smälter. Ett sådant recept behöver heller inte vara så avancerat eftersom det är jästen som gör jobbet. Pilsnermalt, socker om man vill, samt en humlesort i samspel med en karaktärsfull och pigg jäst är allt man behöver.

Ölen ovan är vad jag hittills under julledigheten kommit fram till att jag vill brygga. Nu är det bara att börja knåpa på recept och beställa hem ingredienser.

Sista återanvändningen av Saisonstein-jästen blir till en slags julöl som jag tänkte brygga redan nu, i slutet av september. Egentligen är det inte alls tidigt med tanke på att en saison, enligt mig, behöver några månader på sig för att smakerna ska sätta sig. Ett resonemang som stämmer ganska väl på andra sorters öl också, speciellt när alkoholhalten blir högre. Nu när jag skriver det inser jag att det låter som en haffsig hembryggarmyt men när det gäller saison så visar inte enbart mina egna erfarenheter, utan även högaktade belgiska bryggeriers, att saison är en öl som mår bra av att få stå till sig.

Jag vill att denna öl ska vara julbetonad både i färg och styrka, samtidigt som den ska upplevas som relativt lätt. Det blir därför runt 80% basmalt tillsammans med lite Cararye samt ännu lite mindre Crystal 150 för att få lite färg. Jag har aldrig provat brygga en starkare saison med vare sig denna jäst eller med dessa specialmalter, så vi får se hur det gifter sig i slutändan. Den enkla vägen att gå vore att tillsätta en liten del rostad malt för att få ölen mörk. Dock vill jag prova att ge ölen en lite lättare knäckighet genom lite mindre hårdrostad malt. Saisonstein lämnar inte mycket kropp och munkänsla efter sig och jag misstänker att en hårdrostad malt "torkar" till munkänslan ytterligare. Därför väljer jag denna väg med lite andra specialmalter.

För att skilja ölen ytterligare från husets saison kommer jag använda Amarillo i kottform då jag har enbart positiv erfarenhet av denna lite mer moderna humle i en saison. Världens kanske bästa saison, Le Vermontoise, är bryggd med just den humlen.

En annan ny och intressant apsekt som jag inledde i och med första bryggningen med denna jäst och nu fortsätter att utforska är buteljeringsocker. Jag har hunnit provat rörsocker för buteljering, men ännu inte hunnit utvärdera då dessa två öl behöver mer tid. För denna julbetonade öl kommer jag prova mörkt muscovadosocker. Jag har använt en mörkare variant i slutet av koktet till ett kornvin för några år sedan och det gav en hel del lakrissmak som tog över lite väl mycket. Jag inser nu när jag skriver att samma metod med att tillsätta sockret mot slutet av koket skulle kunna lämpa sig väl även för denna färgade saison. Det får bli en annan öl. Halva delen av denna öl kommer att buteljeras med det mörka muscovadosocker medan andra halvan kommer buteljeras med vanligt strösocker. Jag kommer således kunna jämföra dessa två. Det mörka muscovadosockret är väldigt karaktärsfullt och något jag tror man ska vara väldigt försiktig med, så jag tror att buteljering är rätt väg att gå för att hamna rätt i ölets smakprofil.

Det känns som om jag ägnat halva hösten åt dessa tre bryggningar med denna öl. Det är också lite frusterande att behöva vänta så pass länge innan man börjar prova. Första bryggning, den alkoholsvagare saisonen, har stått på flaska i snart sex veckor. Därefter följer husets saison som närmar sig fyra veckor på flaska. Det är således lite väntetid kvar om jag ska följa lagringsprincipen som jag skrev om i det förra inlägget.


Namn: Noël (2021)
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet:
64%
Beräknad mängd till jäskärl: 11L
Mängd till jäskärl:
10.7L
Beräknat SRM/EBC:
Beräknat OG: 1.085
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 50IBU
OG: 1.073
FG: 1.005
ABV: 8.9%


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
83% Weyermann Barke pilsnermalt (~2L)
10% Weyermann Cararye (~66L)
5% Crisp Crystal 150 (~64L)
2.1% Weyermann syramalt (~2L)

1.6mm krossning

Mäskschema
65 grader i 70 min
76 grader i 10 min
Omrörning när 60 min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 21.3
Mäskvatten:
21.3
Lakvatten: -
Mäsk-/lakvattenfördelning: -


Vattenbehandling
5g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
3g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 116
Magnecium: 21
Natrium: 8
Klorid: 84
Sulfat: 210


Beräknat mäsk-ph: 5.18
Mätt mäsk-ph: 5.3


Humleschema
@60 min - Amarillo (kottar) - 9.6AA - 40IBU
@15 min - White Labs jästnäring
@15 min - Protafloc
@5 min - Amarillo (kottar) - 9.6AA - 10IBU
@0 min - Amarillo (kottar) - 9.6AA - 2g/L


Jäst
På jästkakan från Phare XII - tredje användningen av Omega Yeast Saisonstein
Jäsning i 22 grader med stegring mot 26


Brygglogg
2021-09-25 Bryggdag. Väldigt mycket lägre OG än beräknat trots att jag hade förutsätt en minskning när maltnotan går upp. Spelar dock inte så stor roll om ölet blir en procent svagare i slutändan. Handlar helt enkelt om att jag sällan brygger öl med ett OG i dessa regioner och då kan jag heller inte beräkna ett korrekt OG på samma sätt som jag brukar när ölet landar kring 4-6%. Ölet kyls och flyttas till jästkakan kring 22-snåret på kvällen.
2021-09-26 Full aktivitet i vattenlåset morgonen efter.
2021-09-27 Höjer till 23.
2021-09-28 Höjer till 24.
2021-09-29 Höjer till 25. Markant avtagande aktivitet i vattenlåset.
2021-09-30 Höjer till 26. Långsam aktivitet i vattenlåset, men ändå tydlig rörelse.
2021-10-03 Stilla i vattenlåset i två dagar. Påbörjar sänkning med en grad per dygn.
2021-10-05 SG (troligt FG) 1.005 vilket ger en utjäsning på 93% och ett öl på 8.9%.
2021-10-07 Kallkrashar till 4 grader.
2021-10-19 Buteljering med champagnejäst. Denna gång Lavlin EC-1118. Hoppas den kan göra jobbet. Ena halvan med strösocker och andra halvan med muscovadosocker

Ovanligt mycket malt denna gång. Gick upp till 1.6mm för denna krossning.
Strösocker till vänster och det mörka muscovadosockret till höger.

2

Lagring av flaskor på Cantillon, egen bild tagen 2016

Att saker gällande bryggningen blir mer och mer rutin kan ibland vara skönt då det också kan innebära mindre problem och bryggdagar som flyter på bra. Själv tycker jag ofta så och när något avviker från det inkörda kan det ibland kännas lite jobbigt. Dock är det ju så att man måste våga prova nytt för att lära sig något. Inför bryggningen till den öl som detta inlägg handlar om tänkte jag ta tag i några aspekter som jag tror en stor majoritet av oss hembryggare helt enkelt inte tänker särskilt mycket på, nämligen det som händer efter att ölet jäst färdigt. Således inte några särskilt betungande saker i själva bryggprocessen. Kanske lite mer väntan.

Ölen jag arbetar kring när det gäller dessa aspekter är husets saison nummer tolv och ingången handlar om att jag helt enkelt funderat på hur meriterade belgiska saison-bryggerier hanterar sin öl efter att primärjäsningen avslutats. Det är denna aspekt som jag tror 99% av oss hembryggare inte reflekterar särskilt mycket över. När man läser om hur belgiska, främst trappistbryggerier dock, hanterar sin öl kan man lätt bli kluven. För egen kan jag även bli kluven när det gäller information om processer från traditionella bryggarländer rent generellt. Man förstår att mycket handlar om tradition och kultur i hur bryggerier arbetar kring sitt öl, vilket man får respektera. Samtidigt kan man ifrågasätta huruvida en del saker i en bryggprocess är relevanta idag. Oavsett om det är professionella bryggerier eller hembryggare landar jag nästan alltid i samma resonemang, att om någon annan producerar bättre öl än mig så är jag villig att lyssna. Det tror jag är ett resonemang som många hembryggare ute i landet skulle gagnas av, om man som jag i långsamt takt vill bli en bättre ölbryggare.

Jag har nyligen lyssnat på en två timmar lång intervju med Yvan De Baets, delägare samt bryggare på De La Senne, ölhistoriker och troligtvis världens främste saison-expert, om "The mysteries of saison yeast". De Baets pratar dels om den historiska aspekten av hur man hanterade saison efter primär jäsning, vilket är intressant information men kanske inte helt relevant för hur man ska tänkt kring sitt eget bryggande idag, men också hur moderna bryggerier arbetar med denna aspekt. Han beskriver vissa källor som pekar på att den traditionella saison-ölen liknade en svagare och välhumlad geuze, men att stilen förändrades drastiskt efter andra världskriget då påverkan av brett och bakterier försvann. De traditioner kring hur man hanterade saison efter primär jäsning har till viss del följt med och visar sig vara en viktigt del av smakutvecklingen än idag. Saison som bryggdes före andra världskriget hade ofta en andra jäsning på fat där brett och bakterier var med och utvecklade ölets karaktär. Det går inte att vara historiskt korrekt och beskriva saison som bara ett öl, utan man förstår i och med detta att stilen kunde variera väldigt mycket i sin karaktär. I och med att en andra jäsning varit den som haft störst påverkan på ölens smakutveckling så kan man även konstatera att den primära jästen, som är så viktigt för hur vi brygger saison idag, inte alls hade någon större betydelse då. Efter andra världskriget är det Brasserie Dupont som varit drivande i hur vi idag tänker oss hur en saison ska vara och De Baets är säker på sin sak när han menar att all saison-jäst från jästproducenter, med undantag från den felaktigt benämnda "franska stammen" (kommer ursprungligen från det universitet som De Baets själv undervisar på i Bryssel) härstammar från Dupont.

Tillbaka till det här med hantering av öl. Efter en primär jäsning hanterar de flesta av oss hembryggare, samt även kommersiella bryggerier, ölet på samma sätt, att antingen fatar vi ölet eller buteljerar det med sockerlag. Sedan väntar vi på att ölet ska bli klart. Det är här som tanken om att förändra min egen process kommer in, då de belgiska bryggerier jag tycker producerar såväl saison som andra stilar i världsklass lägger stor vikt vid vad som sker. De Baets beskriver själv hur deras "utrymme" där ölen antigen flaskjäser eller primade fat får kolsyra är lika viktiga som där vörten produceras. Det finns både en belgisk tradition från såväl saison-stilen samt trappistbryggerier, samt moderna bryggerier, som lägger stor vikt på vad som händer efter den primära jäsningen. De aspekter jag funderat på är:

  • Kallkrash och "lagringstid" innan buteljering
  • Buteljering med mer komplexa sockerarter och inte enbart strösocker
  • Extra jäst vid buteljering
  • Tid och temperatur för flaskjäsning
  • Lagringstemperatur efter uppnådd kolsyra

Kallkrash och lagringstid innan buteljering
Första punkten jag funderat på är också den som jag hittat minst information om och som det inte helt förvånande också verkar råda flest och skilda åsikter om. Jag har sedan ganska många år börjat sucka åt kommentarer och foruminlägg där bryggare menar att deras metod alltid ger kolsyrad öl, så varför skulle man fundera på vad kommersiella bryggerier gör? Anledningen till att jag funderar på en kallkrash är om det kan påverka karaktären på det färdiga ölet. Kan jag få en öl med, hur ska jag beskriva det, renare och mindre "kladdiga" smaker via en kallkrash som hjälper till att sedimentera? Orval mellanlagrar sin öl i 2-3 veckor i 15 grader, vilket inte kan liknas vid en kallkrash, men jag både läser och hör om fler och fler belgiska bryggerier som använder sig av "mellanlagringsperioder". Något som inte är så vanligt bland kommersiella bryggerier eftersom det kräver fler olika sorters rostfria tankar, vilket är dyrt, samt att man vill ha hög ruljangs på sin produktion. Jag kommer för denna öl gå från en långsam nedkylning från 26 grader, där jäsningen peakar i sin aktivitet, till 22 grader och därefter kallkrasha ölen i några dagar innan buteljering. Kanske inget supernytt och revolutionerande för någon, men för min egen process så blir kallkrashningen något längre. Jag är något begränsad i tidsaspekten eftersom jag vill återanvända jästkakan på ölet och då inte vill genomföra en alltför lång kallkrash då jag önskar en någorlunda pigg jäst till kommande bryggning. Några dagar tänker jag mig dock borde fungera bra.

Buteljering med mer komplexa sockerarter och inte enbart strösocker
Här finns det möjlighet att addera en lite personligare touch på sin belgiska öl om man så vill. Jag letar efter nya men samtidigt rustika smaker till min saison och här har jag fått tips från Saison, Biére de garde & Farmhouse ale Appreciation Society att prova olika sockerarter vid buteljering. Det är relativt vanligt bland moderna "farmhouse-bryggerier" i USA att buteljera med t.ex. lokalproducerad honung, vilket jag tycker låter spännande. Saison tycker jag ska försöka handla om "terroir" om det går, vilket inte är så lätt för oss i Sverige. När det gäller buteljeringssocker att göra sockerlag på finns det lika olika alternativ. För denna öl, men även den svagare säsongen jag nyligen skrev om, kommer jag göra sockerlag på rörsocker, eller demerarasocker som det också kallas, för att få en lite annan karaktär. Jag har även funderat på olika sorters muscovadosocker, men det kanske blir till en annan gång.

Extra jäst vid buteljering
Eftersom det första steget handlar om att jag vill göra en ordentligare och längre kallkrash kommer jag för denna bryggning ta det säkra före det osäkra och tillsätta ny jäst vid buteljering. Efter att ha rådfrågat på Saison, Biére de garde & Farmhouse ale Appreciation Society kring hur jag ska tänka kring smakutveckling och val av flaskjäsningsjäst, där självaste Bob Sylvester var hjälpsam, kommer jag fortsätta att använda champagnejäst från Red Star som jag blandar med sockerlaget ca 20 minuter innan lösningen blandas med ölet. Anledningen att belgiska bryggerier ofta buteljerar med sin egen jäst är för att det helt enkelt är den som de har tillgänglig. Enligt Sylvester blir det således inget smakbidrag från denna färska buteljeringsjäst, och då fungerar champagnejästen lika bra eller troligtvis bättre. Den är också bra mycket billigare och smidigare att använda i torkad form än att jobba upp en förkultur från färsk jäst. Gällande denna aspekt råder det också delade meningar om hur nödvändigt det är att tillsätta ny jäst efter en kallkrash. Något man kan försöka komma ihåg är att det är fördelaktigt med en snabb och effektivt kolsyrejäsning på flaska då jästen "plockar upp" syret som finns i flaskan. Sker denna process fortare borde det rimligtvis motarbeta en viss oxidering. För några år sedan skrev jag om hur Dupont flaskjäser sin flaskor liggandes för att det hjälper jästen att bearbeta syret i flaskan fortare.

Tid och temperatur för flaskjäsning
23-25 C anses vara en klassisk temperatur för flaskjäsning av belgisk öl. Två veckor är praxis. Ett ständigt återkommande mantra kring hur ölets smaker utvecklas samt hur lång tid det tar att utveckla kolsyra är att allt är beroende på vilken jäst du använder. Här har jag egentligen inte så mycket att förändra utan min normala procedur är att låta flaskorna jäsa i samma temperatur som jag inleder den primära jäsningen i, vilket är 22 grader. Eftersom jag vanligtvis inte har kallkrashat saison innan buteljering har jag aldrig oroat mig för att det inte ska bildas kolsyra. Beroende på vilket jäst jag väljer för den primära bryggningen samt vilket jäst som tillsätts vid buteljering så kommer det också bli olika resultat. Och beroende på hur andra gör med sina val så kommer även de att nå olika smakutveckling i denna fas samt tid för uppnådd kolsyrenivå. Val av jäst är avgörande.

Lagringstemperatur efter uppnådd kolsyra
15 C i 2-3 månader anses av t.ex Yvan De Baets fungera bäst för De La Sennes öl eftersom det skapar förutsättningar för ölet att "jämna ut" smakerna. Detta är en aspekt som jag funderat på ganska länge eftersom det är oundvikligt att notera att ens öl smakar olika beroende på när du dricker den. Det handlar så klart om vilken jäst du använder, åter igen. Min erfarenhet av närmare 20 olika saisonjäster pekar mot ett och samma håll, med några få undantag, att ölet behöver 1-2 månader på flaska. De Baets pratar om en smakkurva som behöver jämna ut sig och att De La Sennes öl behöver just 2-3 månader. Den jäst jag använder upplever jag mig förändra karaktär ganska mycket, men det faller också tillbaka på alla ingredienser. Min grundtanke är dock att ölet ska få flasklagras längre än vad man egentligen vill.


Avslutningsvis vill jag skriva några rader om maltnotan och humlen. Min första upplevelse av Saisonstein, alltså jästen från Omega Yeast som jag nu arbetar med, var att den hade fina kvalitéer som jag vill utforska, men också att ölet blev betydligt tunnare än vad jag väntade mig. Detta innebär att jag inför denna bryggning ville skruva ordentligt på maltnotan för att få lite mer karaktär till ölet. Egentligen vill jag använda dinkelmalt, men av någon anledning finns inte det på Humlegården. Jag kommer istället jobba in 20% vetemalt samt öka rågmaltsnotan till 10%. Förhoppningsvis ger det förutom en stadigare maltbas och mer munkänsla även lite bättre skumstabilitet. När det gäller humlen är det fortsatt svårt. Jag återgår till kottar då förra experimentet med pellets resulterade i en väldigt anonym humlekaraktär. Öser på med både Tettnanger, Saaz, EKG och Fuggles för denna öl. Luktar man på Fuggles är det härligt jordig och just rustik i sin karaktär, vilket jag tror kan vara trevligt. Saaz velar jag fram och tillbaka med men om man verkligen stoppar ner näsan i humlepåsen inser man att den har just de där peppriga noterna jag tycker ska finnas med i en saison. Det blir kanske spretigt med fyra sorter, men just nu är jag inne på på att "more is more" när det gäller saison. Den relativt långa flasklagringen motiverar även att man öser på med större mängder.


Namn: Phare XII
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet:
83%
Beräknad mängd till jäskärl: 11L
Mängd till jäskärl:
10L
Beräknat SRM/EBC: 3/6.7
Beräknat OG: 1.050
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 35
OG: 1.051
FG: 1.004
ABV: 6.2%


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
67% Weyermann Barke pilsnermalt (~2L)
20% Weyermann vetemalt (~2L)
10% Weyermann rågmalt (~3L)
3% Weyermann syramalt (~2L)

1.5mm kross

Mäskschema
62 grader i 20 min
64 grader i 20 min
67 grader i 20 min
72 grader i 20 min
76grader i 10 min
Omrörning när 60min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 19.6
Mäskvatten:
19.6
Lakvatten: -


Vattenbehandling
5g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
3g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 124
Magnecium: 22
Natrium: 8
Klorid: 90
Sulfat: 228


Beräknat mäsk-ph: 5.15
Mätt mäsk-ph: 5.5
Mäskjustering: 0.5ml


Humleschema
@60min - East Kent Goldings (kottar) 5.6AA - 6.9IBU - 7g
@60min - Fuggles (kottar) 5.3AA - 6.5IBU - 7g
@60min - Tettnanger (kottar) 3.8AA - 4.7IBU - 7g
@60min - Saaz (kottar) - 5.1AA - 6.3IBU - 7g

@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc

@5min - East Kent Goldings (kottar) 5.6AA - 2.9 IBU - 15g
@5min - Fuggles (kottar) 5.3AA - 2.8IBU - 15g
@5min - Tettnanger (kottar) 3.8AA - 2IBU - 15g
@5min - Saaz (kottar) - 5.1AA - 2.7IBU - 15g

@0min - East Kent Goldings (kottar) 5.6AA - 6.9IBU - 50g
@0min - Fuggles (kottar) 5.3AA - 6.5IBU - 50g
@0min - Tettnanger (kottar) 3.8AA - 4.7IBU - 50g
@0min - Saaz (kottar) - 5.1AA - 6.3IBU - 50g
Totalt 18g/L för denna sista giva


Jäst
Omega Yeast Saisonstein - på jästkakan från Petit Saison III


Brygglogg
2021-09-12 Bryggdag utan större motgångar. Brände fast en del i botten men det brukar bli lite så när stegmäskningen sker i flera steg. Tror även att vetemalt bidrog med sitt då den krossas lite finare än pilsnermalten.
2021-09-13 Aktivitet i vattenlåset dagen efter.
2021-09-14 Höjer till 24 grader på morgonen.
2021-09-15 Höjer till 26 grader på morgonen.
2021-09-19 SG 1.005 och ingen aktivitet i jäskärlet sedan någon dag tillbaka. På börjar stegvis sänkning av temperatur under dagen. Nere på 23 grader i jäskylen på kvällen.
2021-09-20 Nere på 22 grader i kylen. Väntar några dager innan jag kallkrashar hela jäskärlet.
2021-09-23 Kallkrashar.
2021-09-25 Buteljerar med champagnejäst och rörsocker till 3.0.

Jag har fått in en ny laddning av Sainsonstein från Omegayeast och tänkte då fortsätta i påbörjad cykel att brygga en svagare saison utan förkultur för att sedan återanvända jästkakan för husets saison och förhoppningsvis denna gång en starkare julöl.

Vill man verkligen förstå sig på sin öl gäller det att börja bygga den från grunden med få ingredienser och då göra mindre förändringar inför varje ny bryggning. Detta är inte så enkelt för oss hembryggare eftersom det ibland går ett tag mellan bryggningarna samt att man sällan brygger om samma öl direkt efter varandra. Jag tänkte nu börja bygga min petit saison, alltså en alkoholsvag öl, från början då jag inte varit särskilt nöjd med tidigare resultat. Jag bryggde ölet i våras med jästblandningen Wallonian Farmhouse och Wallonian Farmhouse III. Ölet blev dock inte så lyckat på grund av, tror jag, en spretig maltnota med lite av vad som fanns hemma, samt ett paket Strisselspalt som legat i frysen lite för länge. Jag bryggde ganska länge mina säsonger med jäst från The Yeast Bay men blev i våras trött på att den sällan fanns tillgänglig så jag övergav den och upptäckte då att hybridjästen Saisonstein gick att få tag vid hembryggeriet.se. Jag har bara två säsonger i bagaget med denna jäst varav den ena föll platt på grund av en modern humlesort som jag inte uppskattade samt att förra versionen av husets saison bryggdes med T-90 pellets samt en lite för tunn maltnota. Därför gör jag ett några nya försök med Saisonstein där jag skruvar på reglagen ganska mycket.

För att komma tillrätta med min ~3%-bordssaison, som detta inlägg handlar om, kommer jag börja från scratch med ett klassisk SMASH-upplägg (single malt and single hop), med undantag för syramalten som jag behöver för att sänka PH-värdet i mäsken.

Barke pilsnermalt får utgöra maltnotan då jag just nu tycker det är den trevligaste bas- och pilsnermalten med lite mer karaktär än Weyermanns standardpilsnermalt. I och med SMASH-upplägget ger detta mig en möjlighet att känna lite noggrannare på en specifik humlesort. Vad man gillar för jäst och hur man ska försöka bygga sin öl runt jästens karaktär är något jag blivit bättre på. När det gäller humlen känns det som om jag skrivit om det svåra med kombinationer i några år nu. En humle som enligt beskrivning matchar den profil jag gärna ser som en del av humlekaraktären i en saison är den engelska varianten Fuggle, som beskrivs som jordig, blommig och gräsig. Pellets har jag nu övergivit för "varmasidangivor" i mina säsonger för gott, så det blir kottar. Förra bryggningen av husets saison skedde med pellets och trots tre olika varianter med vad jag tyckte kändes som rätt profil blev det en lite oangenäm karaktär på beskan samt att humlesmak blev rätt trist. Det är således ganska stor skillnad att på att använda pellets och kottar.

Mitt mål är att ölet ska landa precis under 3%, bara för att jag tycker det skulle vara kul. Det finns dock en övervägande risk att det kommer att upplevas som ganska tunt eftersom jästen kommer jäsa ut till ca 1.004-1.000. Senaste bryggningen landade FG på 1.003, dock med mer malt samt ett annat mäskschema än vad jag kommer köra på denna öl. Kommer mäska på 68 grader och räknar med en mäskeffektivitet runt 84%, vilket gör att jag med ett antaget FG på 1.003 siktar på löjligt låga 1.026 för OG. Egentligen borde jag ju redan nu börja tänka kring en maltnota som ger lite mer kropp åt ölet, men ska man börja från ruta ett så ska man.

En för mig ny metod som jag börjat utforska är valet av socker vid buteljering. Jag sparar ett mer utvecklat resonemang till kommande inlägg om husets saison men jag kommer prova att buteljera med rårörsocker.


Namn: Le Petit Saison III
Stil: Saison av svagare art
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet:
84%
Beräknad mängd till jäskärl: 10L
Mängd till jäskärl:
11L
Beräknat SRM/EBC: 1.5/3.7
Beräknat OG: 1.025
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 20
OG: 1.025
FG: 1.001
ABV: 3.2%


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
98.7% Weyermann barke pilsnermalt (~2L)
1.3% Weyermann syramalt (~2L)

Mäskschema
68 grader i 60 min
76 i 10 min
Omrörning när 60 min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 17.4L
Mäskvatten:
17.4L
Lakvatten: -
Mäsk-/lakvattenfördelning: -


Vattenbehandling
4g Kalciumsulfat
1g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 108
Magnecium: 8
Natrium: 8
Klorid: 71
Sulfat: 157


Beräknat mäsk-ph: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.9
Justering: 2ml lactol till PH 5.3
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -44
Rekommenderad resterande alkalinitet:
-30-30


Humleschema
@60 min - Fuggle (kottar) - 5.3AA - 15 IBU
@15 min - White Labs jästnäring
@5 min - Fuggle (kottar) - 5.3AA - 5 IBU


Jäst
Omega Yeast Saisonstein - ingen förkultur.
Jäsning i 22 grader - stegvis höjning till 26.


Brygglogg
2021-09-02 Bryggdag. Fick för första gången på jag vet inte hur många år justera PH:t i mäsken med lactol. Antar att mjukvaran för vattenbehandling inte hänger med när det bli så små mänger malt. I övrigt gick bryggdagen fint. Jästen tillsattes ca 21:00.
2021-09-03 Full aktivitet i vattenlåset på förmiddagen.
2021-09-04 Fortsatt hög aktivitet. Höjer tempen till 24.
2021-09-06 Nästan avstannad aktivitet i vattenlåset, höjer till 26.
2021-09-07 SG och troligtvis FG på 1.001.
2021-09-08 Kallkrashar.
2021-09-12 Buteljerar med rörsockerlag och Red Star Premiere Blanc till 3.2 volymer.

Stegmäskningen blir enklare med blåtandsanslutningen när man ska förse resten av familjen med mat.
Vörten blev så klar att man inte ens ser den. Beror till större del på den lilla mängden malt.
Under aktivt kok låter det en del i "bryggrummet" när fläkten drar igång.
Fuggles i kottform
FG 1.001 efter kalibrering.