Gå till innehåll

Det finns något mäktigt i att kunna hälla upp sin öl från en 75:a.


Ölen bryggdes den 21/9-18 och sattes på fat den 21/10. Dock valde jag även att buteljera några 75cl-flaskor för att se om jag upplevde någon skillnad mellan den fatade versionen och den som fått stå en längre tid på flaska. Jag upplevde den flaskade versionen som bättre.


Doft
Så som mina säsonger brukar lukta. Fruktiga estrar från jästen som numera känns väldigt stilenliga. Torkad frukt som får mig att tänka på en mörkare belgisk öl. Lätt rökig och mineraler.

Smak
Djup och fyllig krydda som dessvärre blir något övermäktig. Krydda från både jäst och malt som också fyller ut munkänslan på ett icke-önskvärt sätt. Snäll och rundad beska som jag önskar mer bett från. Rågmalten tar upp på tok för mycket plats, vilket jag kanske borde ha anat. Några av de saisoner som jag jäst under varmare temperaturer upplever jag ha haft en lätt kletig mandelmassakaraktär över.  Även denna jäste relativt varmt (30-34 grader) och jag upplever ovan nämnda kletighet väldigt tydlig.  

Kropp och munkänsla
Som jag skrev ovan på tok för fyllig för en saison.

50% rågmalt?
Nej säger jag direkt. Rågmalt påminner till sin munkänsla till stor del om vete och havre; den fyller ut gommen med en viss lenhet och fyllighet. Sedan är det verkligen som alla beskrivningar säger; att råg tillför en påtaglig kryddkaraktär. Denna öl bryggdes med en jäst som framhäver saison-pepprigheten på ett redan kraftfullt sätt. När smaker som drar åt samma håll även kommer från malten blir det lite för mycket. Jag upplever kryddan från malten vara djupare och mer grundad än den som kommer från jästen, vilket jag tror passar utmärkt i en viss typ av mörkare öl, men i en saison gör det att fräschören försvinner. Det blir krydda på peppar. Kanske vore det en bra maltsort i en belgisk dubbel eller quad?

Detta var alltså en öl bryggd på 50% rågmalt. Jag är fortfarande intresserad av vad omältad råg bidrar med. Ska man brygga med råg i en saison anser jag det viktigt att veta vad jästen kommer bidra med för egenskaper. Vill man tillföra lite munkänsla och djup till en fransk saison kan råg vara ett alternativ, kanske även till en mer klassisk saison, fast då i betydligt mindre mängder.

På en bädd av pilsner- och vetemalt. Dinkelflingor (vänster) och rågflingor (höger). Bryggsalt i mitten.


Att brygga saison med nästan 100% pilsnermalt fungerar bra om man använder en jäst som tillför mycket karaktär. Som jag varit inne på tidigare så är detta en maltnota som bland annat Dupont använder sig av. Att detta fungerat någorlunda bra för mig också är dock inget som jag nöjer mig med. Jag har provat att kombinera pilsnermalten med stora mängder (50%) rågmalt och en annan gång vetemalt, vilket inte gett mig riktigt vad jag letar efter. Min målbild just nu är en saison som är torr, friskt, lättdrucken och med en viss struktur i munkänslan tillsammans med klassiska humlesmaker. Just detta med struktur i munkänslan är det som jag denna bryggning riktat in fokus på. Därför tänkte jag denna gång undersöka om omältade sädeslag bidrar med det jag eftersträvar. Vid senaste besöket på matvaruaffären införskaffade jag mig ett paket dinkelgryn och ett paket råggryn. Det som skiljer dessa från dinkelmalt respektive rågmalt är att de inte mältats, utan istället fuktats och valsats (pressats). Omältade gryn (oftast havre) bidrar till betydligt större andel beta-glukos i vörten, vilket enkelt förklarat bidrar till munkänsla.

Om det endast var munkänsla jag var ute efter hade jag använt mig av just havre. Nu var jag dock nyfiken på dinkel och råg. För att komma fram till hur dessa smakar och hur mycket jag ska tillsätta till maltnotan så prövade jag att göra en gröt på de respektive sädesslagen dagen innan bryggningen. Jag blandade helt enkelt gryn med vatten och körde dessa i mikrovågsugnen och smakade av. Råggröten hade som väntat betydligt mer karaktär än dinkelgröten, vilket jag anade från den senaste bryggningen. Djupa, fylliga smaker med kryddig karaktär. Dinkelgröten var anonymare i sin smak, var lenare, mjukare, gräddigare med en viss strävhet. Till maltnotan blev andelen dinkelgryn större då jag har förhoppningar om att dessa ska bidra med den struktur jag söker, samt att jag blev något avskräckt av rågmalten från den förra bryggningen.

För drygt ett år sedan bryggde jag en saison med tre olika jäststammar som efter en längre tid på flaska utvecklades till en intressant öl. Har kvar några flaskor som jag inom kort hoppas på att kunna återbesöka. Nu, ett år senare, har jag skaffat mig en större kunskap om olika saisonjäster och känner mig mer nyfiken på att kombinera två olika stammar. En för tydlig karaktär och en annan för garanterad låg utjäsning, lägre än vad jag tidigare lyckats få ner de mer karaktärsfulla jäststammarna. Det har blivit några bryggningar med wlp565 och WY3724, som något klumpigt ofta anses vara en och samma. Jag tycker mig föredra White Labs version över Wyeasts. Även om båda jästerna producerar smakrik öl, är det något jag inte är riktigt tillags med. Därför tänkte jag denna gång pröva att skruva ner temperaturen något på jäskammaren då det var ett bra tag sedan jag prövade att jäsa saison något svalare.

Huruvida denna teknik med två olika jäster kommer vara framgångsrik eller inte återstår att se, och man kan diskutera när man ska tillsätta de olika jästerna. Eftersom jag är ute efter smak och karaktär från 565 känns det rimligast att tillsätta den först. När jästen kommit igång och arbetat så bildas de tydligast framträdande smakerna redan efter 12h, enligt White Labs. Min initiala tanke var att låta 565 jäsa några dagar, för att sedan tillsätta 3711 för att avsluta jobbet då denna likt Belle saison, BE-134, Napoleon och M29 ska jäsa ut riktigt lågt. Dock har jag spekulerat i att jästen eventuellt kan vara känslig för alkohol, vilket har bildats efter några dagar av aktiv jäsning, vilket kan leda till att man inte får ut önskad effekt av den andra jästen. Jag kommer därför att tillsätta 3711 12h in i den aktiva jäsningen. Risken finns dock att smakkomponenterna från en av jästerna kommer att dominera den andra. Vi får se.

När det gäller humlen är jag någorlunda nöjd med användningen av de  klassiska humlesorterna så jag kommer fortsätta i gamla spår med två varianter av Goldings.


Stil: Saison
Bryggmetod: Satslakning
Beräknat SRM: 3.5
Beräknat IBU: 40
Beräknat OG: 1.052
OG: 1.052
FG: 1.005
ABV: 6.2%
Koktid: 90min
Effektivitet: 73%
Mängd till jäskärl: 10.9L


Total mängd vatten :20L
Mäskvatten: 12 L
Lakvatten: 8L


Maltnota (kg-%)
65% Weyermann Pilsner 1.7L
15% Weyermann Vete 2L
15% Dinkelflingor
5% Rågflingor


Vattenbehandling

Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.

4gr Kalciumsulfat
3gr Magnesiumsulfat
0.5gr Bordssalt
3gr Kalciumklorid
4ml Mjölksyra

Vattenprofil
Kalcium: 112
Magnecium: 17
Natrium: 16
Klorid: 98
Sulfat: 178


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.34
Mätt mäsk-ph: 5.4
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -102
*Rekommenderad resterande alkalinitet: -30-30


Mäskning
64°C i 120 min


Humleschema
@60 min - East Kent Golding 5.4AA - 15 IBU
@60 min - Styrian Golding 2.5AA - 15 IBU
@15min - White Labs jästnäring
@5 min - East Kent Golding 5.4AA - 5IBU
@5min - Styrian Golding 2.5AA - 5 IBU


Jäsning

Jäst
WLP565 och Wyeast 3711 (3711 tillsätts 12h efter 565)
Jässchema
22c första dagen av aktiv jäsning. Sedan ökning med 1 grad per dag till 27c. Sedan 27c till FG.
Rekommenderad antal jästceller: 141md (+1)
Beräknad mängd jästceller: 170md

FG 1.005


Brygglogg

2018-11-17 Höftade en uppskattad sänkning av effektiviteten med tanke på total mängd gryn i mäsken och träffade rätt OG. Gjorde även en justering i sista sekund på total IBU som jag sänkte något eftersom jag förväntar mig en mer utjäst öl än vanliga 1.008 eller däromkring. Fick ut lite mindre vört än jag tänkt mig, men det var dock mycket låg-alfahumle och gryn som sög åt sig lite extra vätska.

2018-11-28 SG:1.006.

2018-12-05 FG:1.005. Buteljerar i 33cl flaskor med 2 st. carb. drops per flaska. Flaskjäser i 25°C.

 

*Palmer & Kaminski 2013

Man får passa på för att fånga ljuset. Ölbilder tas i dessa tider med fördel mellan 11:00-12:30 på lördagar och söndagar. Ojämna veckor.


Begreppet "from grain to glass" skulle något ospexigt kunna översättas till "från korn till glas" och handlar om tiden från bryggning tills du håller den färdiga produkten i handen. När det gäller saison kan denna tidsperiod variera ganska kraftigt. Jag har tidigare diskuterat huruvida en specifik jäststam (dupont) har en tendens att stanna upp runt 1.030-1.035, för att senare komma igång igen, eller i vissa fall inte alls. Oavsett vad man har för upplevelse är det en jäst som tar längre tid på sig än de som något slarvigt benämns som "franska". Som jag har förstått det är det inte bekräftat att alla dessa (3711, M29, 590 mm.)  härstammar från franska bryggerier, eller varför de ens av vissa jästproducenter kallas för franska. Wyeast 3711 benämns av Wyeast som en fransk saisonjäst, då den ska härstamma från det franska bryggeriet Brasserie Thiriez. Daniel Thiriez hävdar dock att bryggeriets husjäst ursprungligen kommer från Belgien. Gemensamt för dessa "franska" saisonjäster är dock deras förmåga att tugga i sig vörtens socker effektivare vilket resulterar i en, beroende på jäst, snabbare utjäsning samt lägre FG.

Den vetesaison som jag bryggde den 7:e september hamnade på fat efter bara nio dagar. Anledningen till att utvärderingen dröjt är att jag helt enkelt haft utmaningar med att ta vettiga bilder på ölen då mörkret lagt sig över Norrbotten. Detta var alltså en saison som bestod av 50% vetemalt, delades upp på två jäskärl och med två olika, samt för mig, nya jästsorter.


Saison de Blé (Imperial Yeast Napoleon)

Doft
Lätt jästig. Rundad fruktkaraktär, torkad frukt.

Smak
Initialt fylls munnen av en fyllig och mjuk beska som är väldigt trevlig. Estrarna från jästen är lättsamma men vågar ändå ta lite plats. Inte i samma liga som 3724, 565 och 3726 dock. Lättsam och fräsch utan att vara för tunn.

Smakerna ligger i fin balans. De nobla humlesorterna fungerar utomordentligt bra ihop och beskan är precis där jag vill ha den.

En efterlängtad, men väldigt lättsam, örtighet smyger sig på mot slutet. En komponent som jag strävar efter med humlen.

Troligtvis i samma "franska" familj som t.ex. Belle saison, men den här jästen är milsvis bättre. Fräschare och komplexare, inte lika endimensionell.

Kropp och munkänsla
Lätt på grund av utjäsningen (1.004), men fortfarande med en viss fluffighet från vetemalten. Veten fyller sitt syfte i kombination med den torra avslutningen. Upplevs inte vattning/blaskig som jag anar att samma öl bryggd med 100% pilsnermalt hade gjort.

Övrigt
En öl som jag tycker blir bättre med tiden. I överlag är jag väldigt nöjd med hur de mer traditionella humlesorterna fungerade tillsammans med jästen, som hittills är mitt förstahandsval för lite lättare saison. Då tänker jag på de jäster som faller inom ramen för, åter igen, fransk saisonjäst som inte har lika djup pepprighet och jordighet. Borde fungera utmärkt med moderna humlesorter, om man vill vandra den vägen.


Saison de Blé (Safale Be-134)

Doft
Jordig doft. Lätt rökig?! Ja, faktiskt. Vetemalten framträder kraftigare i denna. Svag, knappt märkbar humledoft. Har något kletigt över sig.

Smak
Framhäver beskan på ett mindre tilltalande sätt än Napoleon. Den dominerande smaken från jästen känner jag igen från såväl 3724 som 565, men just den dominerande smaken är i ovan nämnda jäster mer balanserad och tillbakadragen. Här sticker denna jordiga och något kletiga smak ut och ger en något kådig upplevelse som ligger i övre sidan av gommen. Är trots en effektivare utjäsning än Napoleon, inte lika fräsch. Det framhävs även en annan sorts maltighet i den här ölen, som påminner om industrilager. Beskan kommer bakifrån gommen och hänger kvar på ett lite kvalmigt sätt.

Övrigt
En sammanfattande utvärdering är att den här ölen inte känns lika välbalanserad och komplex som den delen av vörten som fick jäsa med Napoleon. Och då är detta två ganska okomplexa saison.


50% vete?
Den här ölen bryggdes i syfte att utvärdera två påverkande faktorer för slutresultatet; jäst och maltnota. Det har handlat nästan uteslutande om jäst senaste tiden, men nu har jag även börjat ställa in siktet på maltnotan för saisonbryggning. Jag vet faktiskt inte om jag känner mig så mycket klokare efter denna bryggning.

Hur ställer jag mig till att ha 50% vetemalt i en saison då? Ja, i den ena ölen fungerade det utmärkt. Jag upplever till och med att det i Napoleon-versionen tillförde balans och fyllighet på ett uteslutande positivt sätt. I den andra vet jag inte om den kletiga maltigheten berodde på just vetemalten eller jästen. Dock lutar den det åt kombinationen malt, jäst och temperatur, med betoning på malt. Det är något med vetemalt som jag ibland inte uppskattar och jag har en amatörmässig teori om att vetemalt kan vara något känslig i högre jästemperaturer. Flera gånger, bland annat som med napoleon-ölen ovan, har det fungerat strålande.

Den slutsats jag kan dra från att ha använt 50% vetemalt i denna öl är att det bidrar med munkänsla och skumstabilitet. Varken ölen jäst med Napoleon eller Be-134 kändes vattning. Kanske ingen överraskning för någon.

 

När jag skrev detta inlägg fanns dessa öl i kylen. Saison, ifall någon trodde annat. 

Även om det är drygt två fulla månader kvar av året så tänkte jag redan göra en liten summering och ventilera en del tankar och funderingar jag skaffat mig under detta år av saison-bryggningar. Med två små barn hemma inser jag att antalet bryggningar kommer att minska något under den kommande tiden. Min målsättning är dock att hålla bloggen levande men annat innehåll än bara bryggrapporter.

Under året har jag hittills hunnit med att pröva tio olika "rena" saison-jäster. Under denna resa har jag kommit fram till några saker som jag inte visste om tidigare, eller ens hade kunnat läsa mig till. En del saker har jag fått bekräftade men framför allt har jag kommit fram till en ny målsättning för mina saison-bryggningar, vilket är att kunna brygga några olika varianter av denna fantastiska stil och känna att jag bemästrar alla de aspekter som krävs:

  • En vad som benämns, men som kanske inte historiskt sett är korrekt, "klassisk" saison runt 6% med kraftig jästkaraktär och nobla humlesorter. Har börjat laborera med maltnotan något. 100% pilsnermalt fungerar utmärkt så länge man håller sig till jäst med tydlig karaktär, men jag önskar dock kunna tillföra något med aningen mer komplexitet på maltsidan. Inte något som tillför kropp eller munkänsla utan något annat som ger en grynigare och råare känsla.
  • En saison som sekundärjäst med brett. Har två varianter på flaskjäsning som inte utvärderats ännu. Kommer troligtvis bygga på en öl som påminner om den "klassiska" ovan.
  • En utveckling av min "Saison Blanc" som till en början var inspirerad av Sauvignon blanc-vin. Min första version blev inte särskilt lyckad då den blev för besk och för gräsig. Kommer bibehålla Nelson Sauvin som en humlesort att torrhumla med, men ska se mig om efter en annan humlesort än Hallertauer Blanc då jag inte tyckte den tillförde särskilt mycket. Vill att denna öl ska jäsa ner till spannet 1.000-1.004 för att nå en torr vinkänsla. Utmaningen med en så pass bra utjäsning är att tillgodose maltnotan med något som fyller ut kroppen då 100% pilsnermalt blev lit för tunt. Man måste även tänka annorlunda med bittergivan och torrhumlingen. En 5 %-ig öl med ett FG på 1.002 och en lika stark öl med ett FG på 1.010 kan inte humlas på samma sätt. Här tror jag mig eventuellt har hittat rätt jäst som både jäser ut torrt, har tillräckligt med karaktär, klarar av en större mängd vetemalt som jag tror kommer behövas för kropp och munkänsla samt fungerar i kombination med just vetemalt och jästemperaturer runt 30 grader. Här har jag en misstanke om att vissa jäster i kombination med vetemalt och högre temperaturer inte fungerar särskilt bra ihop. T.ex. Belle Saison och Safale Be-134.
  • Kanske även en saison med en något mer unik jästkaraktär. Något som jag kanske kan vara lite ensam om. Här har jag senaste tiden funderat på att blanda en trappistjäst med en saisonjäst. Dock vet jag inte hur detta skulle fungera i praktiken. Fullt möjligt att en av jästerna skulle ta över för mycket.

Det jag vill undersöka härnäst är möjligheten att få fram något fruktigare estrar från jästen än tidigare. Jag funderar på en bryggning med WLP566 som enligt White Labs ska vara just fruktigare, men som bryggare rapporterat även vara oväntat neutral i smak. När det gäller jästemperatur så har jag kommit fram till att höga temperaturer för de klassiska 3724, 3726 och 565 inte nödvändigtvis framhäver mer fruktiga estrar utan istället ännu mer kryddighet, jordighet och eventuellt lite mandelmassa. Inget som jag har möjlighet att laborera med på hemmaplan, men som Oliver Dedeycker på Brasserie Dupont påpekar gör skillnad för fruktigheten, är utformningen av jäskärlet. På Dupont använder de jäskärl med platt, fyrkantig botten som Dedeycker hävdar tillför mer fruktiga estrar och ökade komplexitet. Är också lite nyfiken på dinkel och om det kan vara något att fylla ut pilsnermalten med då bland annat De blaugies gör detta framgångsrikt.

Där han ni mina funderingar i dagsläget. Alla mina saisonbryggningar med jästen i fokus dokumenterar jag i ett separat inlägg som jag ännu inte publicerat. Men kanske kommer detta år då jag närmat mig 20-talet jäster?

Vanligtvis ser vi ordet råg dyka upp på förpackningar bland brödhyllorna i mataffärer, ett ställe som i alla fall jag befinner mig på ganska ofta. Kanske har jag till och med införskaffat mig bröd bakat på råg utan att tänka på det? Oavsett funderar jag troligtvis inte på skillnaden mellan sådant bröd och annat när jag kastar i mig frukostmackan innan cykelfärden till jobbet.

Historiskt sett så har man använt råg i skapandet av öl och whisky i ganska många år. Som bryggingredisens beskriver Rosannah Hayden, författare av Brewing with Rye, att rågmalt bidrar med komplexitet till det färdiga ölet, en något diffus beskrivning kan tyckas. Kryddighet är förutom ovan nämna komplexitet den vanligaste beskrivningen. Hon beskriver även att öl bryggt med råg kan ha smakkomponenter som till stor del påminner om öl bryggt med vete, fast med en torrare och grynigare avslutning. Intressant nog nämner hon även att råg, oklart om det är råg som omältad bryggingrediens eller ej, kan höja mäskens PH-värde, något som kan vara bra att ha koll på ifall man tycker att ens PH-mätare beter sig märkligt under bryggdagen. Hon rekommenderar även bryggaren att hålla koll på mäskningen ifall större mängder råg används eftersom råg har förmågan att dra till sig vattnet i mäsken fortare än "vanlig malt", vilket kan resultera i en tjockare mäsk, längre avrinningstid och om det vill sig illa en avstannad avrinning.

Anledningen till att jag vill prova rågmalt är att jag ser denna maltsort dyka upp, titt som sätt, i saisonrecept från professionella bryggare från olika delar av världen. Jag fortätter även leta efter nya ingredienser som kan tillföra önskad komplexitet i mina saisonöl och då kändes råg som något spännande. Precis som med min förra bryggning, som innehöll 50% vetemalt, så innehåller denna hela 50% rågmalt i syfte att utvärdera hur maltsorten passar i saison.  En mängd som passerar långt över rekommenderade doser. Dock ser jag ingen poäng med att hålla mig till de mer vanligt förekommande 10-20 procenten av den totala maltnotan eftersom det inte kommer ge mig en tydlig indikation på vad råg faktiskt kan bidra med.

Denna gång blir det ingen obeprövad jästsort utan klassiska Wyeast 3724, dock med ett litet annat jäsningsschema än sist. I in senaste saison provade jag lite andra, om än traditionella, humlesorter och på lite andra ställen i koket vilket jag blev mycket nöjd med. EKG och Styrian följer med även denna gång, men på ett lite annat sätt.


Stil: Saison
Bryggmetod: No sparge
Beräknat SRM: 5
Beräknat IBU: 44
Beräknat OG: 1.058
OG: 1.060
FG: 1.010
ABV: 6.56%
Koktid: 90min
Effektivitet: 62%
Mängd till jäskärl: 10.7L


Total mängd vatten :20L


Maltnota (kg-%)
50% Castle Pilsner 6rw 1.7L
50% Crisp Rye Malt ∼8L


Vattenbehandling
4 gr Kalciumsulfat
3 gr Magnesiumsulfat
0.5g gr Bordssalt
3 gr Kalciumklorid
4ml mjölksyra

Vattenprofil
Kalcium: 110
Magnecium: 16
Natrium: 15
Klorid: 99
Sulfat: 178


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.14
Mätt mäsk-ph: 5.2
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -107
*Rekommenderad resterande alkalinitet: -30-30


Mäskning
64°C i 90min

Betydligt mörkare mäsk än beräknat.


Humlechema
@60min - East Kent Golding 5.4AA - 13IBU
@60min - Styrian Golding 3.3AA - 13IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@5min East Kent Golding 5.4AA - 8IBU
@5min - Styrian Golding 3.3AA - 6IBU


Jäst
Wyeast 3724 2L starter, dekanterad.
Jässchema 30 grader till FG. Eventuellt höjning på slutet.
Rekommenderad antal jästceller: 162md
Beräknad mängd jästceller: 205md


Brygglogg

2018-09-18 Sätter förkultur.
2018-09-21 Bryggdag. Något bättre effektivitet än jag förväntade mig då jag inte lakade. Ytspänning i mäskkärlet, men det gick. Betydligt mörkare vört än vad bryggprogrammet beräknade.
2018-09-27 SG 1.040. Något högt även om jag vet att den kan stanna upp. Hmm...Avvaktar nog en vecka till.
2018-10-03 SG 1.024.
2018-10-10 SG 1.014
2018-10-11 Höjer jäskammaren till 34 grader för att hjälpa utjäsningen.
2018-10-15 SG: 1.011
2018-10-21 FG: 1.010. Högre än vad jag önskar men har efter lite efterforskning förstått att stora mängder råg kan resultera i högre FG. Dock ingen katastrof utan fullt dugligt. Fatar och trycksätter till 1.8bar samt buteljerar tre 75cl (fyra carb drops) samt en 50cl (tre carb drops).
2019-01-08 Utvärdering.

*Palmer & Kaminski 2013