Gå till innehåll

Etikett: saison

Publicerat den Lämna en kommentar på Saisonsteins moderna Saison

Förra året bryggde jag en lyckad saison inspirerad av Blaugies och Hill Farmsteads La Vermontoise, som är en favorit bland kommersiell saison-öl. Den verkar dock inte släppas på bolaget denna vår/sommar vilket känns otroligt tråkigt. Kanske dyker den bara upp lite senare än vanligt? Annars går det att få tag på denna öl via diverse ölsajter om behovet känns för stort, vilket det eventuellt kommer att göra. La Vermontoise bryggs med amarillohumle vilket passar stilen ganska väl med sin grapefrukt- och apelsinbetonade karaktär. Det går även att lyfta fram en örtig gräsighet från humlen som jag också tycker fungerar bra med saisonliknande jäst. Eftersom förra årets moderna saison blev rätt så bra har jag länge haft en tanke på att brygga en ny version av en "modern" saison fast med annan humle. Jag har haft ett paket Cashmere liggandes i frysen i över åtta månader och nu kändes det som rätt tillfälle att brygga årets moderna version. Cashemere är helt obeprövad humle för min del och enligt beskrivningen ska den ha en arom av citron, lime, melon och med inslag av persika. Smakbeskrivningen dra åt samma håll. När jag öppnade förpackningen blev jag förvånad över hur otroligt gott den luktade. Denna humle skulle nog göra sig utmärkt i en välhumlad pale ale eller ipa. Då Cashmere har en betydligt högre alfasyra än den nobla humlen jag brukar brygga saison med så drar jag ner den teoretiska IBU-nivån något. Dels förväntar jag mig att FG kommer bli betydligt lägre och då kommer även beskan få en tydligare karaktär. Efter att ha luktat på humlen blev jag något tveksam till hur den skulle passa i en saison, men vi provar.

Under senaste vintern och våren har jag ondgjort mig lite över att det är svårt att få tag på någon annan saison-jäst än de från Wyeast och White Labs. Det är absolut inget fel på dessa men det finns andra mindre jästproducenter som vågar ta ut svängarna lite mer och släpper jäst baserad på nya stammar eller till och med blandar olika stammar för att få till en lite annorlunda produkt. Detta är ju så klart roligt och även om jag vacklar fram och tillbaka i mina jästval hoppas jag någon gång, kanske inom närmsta året, kunna landa i att husets saison härmed bryggs med en och samma jäst. Till denna bryggning har jag fått tag på ett paket av en "hybrid" från Omega Yeast som jag köpte på hembryggeriet.se. Exakt vad som skiljer en hybrid från vad andra producenter benämner som "blend" vet jag inte riktigt. Jästen i fråga heter Saisonstein och är en blandning av en fransk och en belgisk stam. När jag går in och läser om de respektive stammarna låter det som en en blandning av Dupont-stammen (565 och 3724), "...it is still well-known to stall around 1.030 OG..", och Thiriez (3711). Detta är en kombination jag försökt mig på tidigare men från andra producenter. Med det sagt så förväntar jag mig inte något liknande resultat utan känner mig för en gångs skulle väldigt osäker på resultatet. Spännande!

När det gäller malten kommer jag att använda mig av i stort samma nota som till Phare X. Jag kommer dock dra ner givan av Special B till hälften, alltså till 1.5%, då jag tyckte att Phare XIs vört blev något för mörk. Barkemalten upplever jag också som så pass maltig att jag inte behöver så mycket specialmalt.

Annars då? Jag fortsätter med hochkurzshcemat för mäskningen då jag är rätt inkörd på denna.

Namn: Moderne - Cashmere
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet: 84%
Beräknad mängd till jäskärl: 11L
Mängd till jäskärl: 10.9L
Beräknat SRM/EBC: 3/6
Koktid: 90min
Beräknat IBU: 36
Beräknat OG: 1.046
OG: 1.046
FG: 1.003
ABV: 5.6% - 93% utjäsning

Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
95.7% Weyermann Barke pilsner (~2L) - 2200g
2.8% Weyermann syramalt (~2L) 65g
1.5% Dingemans Special B (~115L) 34g
1.5mm krossning

Mäskschema
62 grader i 20 min
64 grader i 20 min
67 grader i 20 min
72 grader i 20 min
76grader i 10 min
5min försiktig omrörning under inmäskning.
Omrörning när 60min återstår av mäskning.

Total mängd vatten: 19.3L
Mäskvatten: 19.3L
Lakvatten: -
Mäsk-/lakvattenfördelning: -

Vattenbehandling
5g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
1g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 97
Magnecium: 22
Natrium: 8
Klorid: 41
Sulfat: 228

Beräknat mäsk-ph: 5.22
Mätt mäsk-ph: 5.4
Mäskjustering: -
Ph lakvatten: -
Lak-PH: -
Kok-PH: -
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -76
Rekommenderad resterande alkalinitet: -30-30

Humleschema
@60 min - Cashmere 9AA - 25IBU - 15g
@15 min - White Labs jästnäring
@15 min - Protafloc
@10 min - Cashmere 9AA - 11IBU - 18g
@0 min - Cashmere 9AA - 0 IBU - 67g

Jäst
Omega Yeast Saisonsteins Monster - Ingen förkultur
Rekommenderad antal jästceller: 94 MD
Beräknad mängd jästceller: ?
Jäsning i inledande 22 grader första 24h.
Sedan höjning med 2 grader med förhoppning om att nå topptemperatur på 26 grader när synlig jäsning börjat avta.

Brygglogg
2021-05-22 Bryggdag utan bekymmer. Tillsatte jästen ca 18:00. Ingen aktivitet i vattenlåset innan läggdags.
2021-05-23 Full fart i vattenlåset.
2021-05-24 06:30 på morgonen, höjer temperaturen i jäskylen till 24 grader.
2021-05-25 07:00. Hög aktivitet i jäslåset. Höjer till 26 grader.
2021-05-26 Morgon och fortfarande hög aktivitet. Kväll och inte lika frekvent bubblande, men fortfarande väldigt aktivt.
2021-05-27 Morgon och vattenlåset har avstannat. Påbörjar sänkning med en grad om dagen under kvällen. SG 1.004.
2021-06-01 Kommit ner till 22 grader och bibehållit den tempen i två dagar. FG blir 1.003. Påbörjar kallkrasch ner till 4 grader.
2021-06-04 Buteljerar till 3.2 i kolsyra.

Klassisk pre-krossningsbild.
Avsilning och syresättning efter att jästen tillsats.
Blev tvungen att skeda undan en del skum för att kunna se hur mycket vört det faktiskt blev i jäskärlet.

5

Publicerat den 5 kommentarer till Rostfritt för Phare X

Förra versionen av husets saison blev en ganska stor besvikelse för min del. Jag trodde verkligen att kombinationen av Wallonian Farmhouse I och III skulle bli en kanonkombination. Ölet torrhumlades med kottar av samma sort som användes under koket; EKG och Tettnanger, och jag tror att just denna torrhumling blockerade en stor del av jästens smaker samt lämnade en märklig syrlighet efter sig samtidigt som jag upplevde ölet som rätt tunt. Nej, nu blir det nya tag då det icke kan nalkas sommar, eller någon annan säsong, utan Saison!

Efter att ha provat Barke pilsnermalt till min senaste lager och provsmakat en näve av malten så blev jag sugen på att prova den till en Saison. Jag upplevde den som saftigt smakrik och med mer karaktär än Weyermanns "vanliga" pilsnermalt samt även den böhmiska golvmältade varianten. Jag har även funderat på om jag skulle försöka göra någon annan mindre korrigering till maltnotan, bara för att ge den en lite unikare touch. Som jag skrivit tidigare kommer jag nog överge det omältade vetet för denna gång och istället skruva upp givan av rågmalt något, samt även smyga i någon enstaka procent av den säregna Special B, bara för att se om det händer något spännande smakmässigt. Special B är har dock en ganska välrostad karaktär på gränsen till kärv, så det blir en väldigt liten giva.

Humlekaraktären var jag inte heller nöjd med sist och där tror jag torrhumlingen var den stora boven. Måste dock erkänna att jag blev ganska förvånad då jag inför förra bryggningen av husets saison var ganska säker på att jag ville att den skulle torrhumlas. Det blir istället en enskild större giva mot slutet denna gång och ingen torrhumlig. Även om jag misstänker att torrhumlingen var den stora boven i den förra bryggningen så upplevde jag inte att humlekaraktären i övrigt, torrhumling borträknat, var något att hänga i granen. Istället har jag sneglat lite åt karaktären som min belgiska pale ale, Stolle, fick och kommer därför att köra på kombinationen Tettnanger och Saaz för Phare X, i kottform.

Den stora förändringen blir dock valet av jäst. Det verkar bli svårare och svårare för Humlegården att få tag på The Yeast Bays produkter och jag tror den varit slut i närmar tre månader nu. Det är inte helt optimalt att ha ett husöl som är beroende av en jäst som bara finns tillgänglig några få gånger per år. Inför förra bryggningen lyckades jag få tag på två rör samma dag som de fyllde på och de var mycket riktigt slut senare samma dag. Jag kommer därför kliva tillbaka till Wyeast 3726 som varit en trotjänare i denna öl flera varv tidigare, oftast dock i kombination med White Labs 566. Jag inser dock att jag aldrig jäst ett öl med enbart 3726 i kombination med mitt stigande jässchema tidigare. Så får det alltså bli denna gång och jag är väldigt nyfiken på resultatet. 3726 har för mig klarat av en inledande jästemperatur på runt 26 grader utan att för den delen lämna en kletig fruktighet efter sig, som jag upplevt att 3724 gjort. Jag föredrar mina säsonger med något mindre fruktighet än vad som kan anses standard, men vill jag samtidigt ha en råare/jordigare ton i smaken och det ska bli intressant att se ifall en inledande lägre jästemperatur för 3726 kan åstadkomma detta då jag tycker att den bär på flera av de egenskaper jag önskar.

Jag hade även storslagna planer för att genomföra en "öppen" jäsning för denna öl, dvs. utan vattenlås. Mer om detta i ett kommande inlägg då jag faktiskt tänker genomföra detta. Anledningen till att detta inte blev av denna gång var att jag inser att jag inte har något minne av jästen och hur pass hög kreusen som den bildar. I och med att jag även kommer jäsa i min nya BrewBucket så kommer jag fega lite med volymen för undvika att jästen klättrar upp i låset. Jäskärlet är något smalare än mina hederliga men nu övergivna plasthinkar och det är därför troligt att kreusen blir något högre. Jag tar alltså det säkra före det osäkra och brygger en lite mindre volym än jag hade önskat för att efter avslutad jäsning kontrollera hur högt kresuen klättrat, detta kan man se på insidan av kärlet. Därefter kan jag till kommande bryggningar laborera med volymen lite mer. Beräknar lämna drygt 3L "headspace" denna gång.

Inför denna bryggning införskaffade jag mig en BrewBucket på 13L från SS Brewtech då jag tyckte att mina plasthinkar hade gjort sitt. Efter drygt 7 år har plasthinkarna börjat lukta lite ofräscht, även efter rengöring. Jag har länge spanat på en Brewbucket eftersom den har alla de egenskaper jag vill ha med ett jäskärl som jag inte vill kunna koppla kolsyra till. För pale ale/ipa har jag min Fermenter King Jr. men det är med denna nya rostfria Brewbucket som jag kommer jäsa majoriteten av min öl. Egentligen är den som en plasthink fast i rostfritt stål. Tappkranen i kombination med den roterbara röret som går på insidan av kärlets botten gör att den är smidig att tappa ölen från samt att man kan ställa in den om man vill komma längre ifrån eller närmare botten. Den koniska botten samlar även upp jästen på ett någon mer samlat sätt en en vanlig hink, vilket innebär att jästen inte sprider ut sig över en platt botten utan verkligen landar på ett och samma ställe i botten av kärlet, väl under tappkranens arm. Något som jag kunde uppleva som lite småstörigt med de klassiska hinkarna var att man ibland fick med lite för mycket jäst till omtappningen. Jag tänker inte gå in på fler detaljer gällande jäskärlet men jag kan konstatera att det känns som en mycket välgjord produkt där de övre delarna är designade för att vara supertäta. Den kostar ju också betydligt mer än ett jäskärl i plast, men nu kommer jag förhoppningsvis aldrig behöva byta till något annat om jag fortsätter att brygga dessa volymer. Jag kommer att få gå ner någon liter i volym, vilket jag inte har några större problem med. En Brewbucket på 13L räcker kanske precis till att jäsa vört som sedan fyller mina mindre 9L-fat, för de öl som jag vill ha på fat. Saison hamnar som vanligt på flaska.

Namn: Phare X
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet: 84%
Beräknad mängd till jäskärl: 10L
Mängd till jäskärl: 9.5L
Beräknat SRM/EBC: 17/8
Beräknat OG: 1.055
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 55
OG: 1.058
FG: 1.009 (84% utjäsning)
ABV: 6.4%

Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
80% Weyermann Barke Pilsnermalt (~2L) - 2200g
15% Weyermann Rågmalt (~3,5L) - 420g
3% Dingemans Special B (~115L) - 85g
2% Weyermann Syramalt (~2L) - 46g

Mäskschema
62 grader i 20 min
64 grader i 20 min
67 grader i 20 min
72 grader i 20 min
76grader i 10 min
5min försiktig omrörning under inmäskning.
Omrörning när 60min återstår av mäskning.

Total mängd vatten: 18.7L
Mäskvatten: 18.7L
Lakvatten: -
Mäsk-/lakvattenfördelning: -

Vattenbehandling
5g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
1.5g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 107
Magnecium: 23
Natrium: 8
Klorid: 54
Sulfat: 238

Beräknat mäsk-ph: 5,3
Mätt mäsk-ph: 5.4
Mäskjustering: -
Ph lakvatten: -
Lak-PH: -
Kok-PH: -
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -72
Rekommenderad resterande alkalinitet: -30-30

Humleschema
@60 min - Tettnanger (kottar) - 11.8 IBU - 33g
@60 min - Saaz (kottar) - 22.4 IBU - 33g
@15 min - White Labs jästnäring
@15 min - Protafloc
@5 min - Tettnanger (kottar) - 9.1 IBU - 67g
@5 min - Saaz (kottar) 4.8 IBU - 67g

Jäst
Wyeast 3726 - 1L förkultur
Rekommenderad antal jästceller: 102 MD
Beräknad mängd jästceller: 200MD
Jäsning i inledande 22 grader första 24h.
Sedan höjning med 2 grader med förhoppning om att nå topptemperatur när synlig jäsning börjat avta.

Brygglogg
2021-04-24 Bryggdag. Jästen pitchad 23:00. Högre effektivitet än beräknat och det är bara att konstatera skillnaderna mellan olika sorters basmalt. Jag vill egentligen inte ha ölen så stark som den nu blir, tror jag.
2021-04-25 Bra fart i vattenlåset morgonen efter. Laborerar lite med temperaturhöjningen denna gång och höjer med två grader under kvällen, ca. 21 timmar efter pitch.
2021-04-26 Kväll och höjer med ytterligare två grader, till 26.
2021-04-27 Vattenlåset av avstannat rejält i aktivitet. Uppskattningsvis 3-4 bubblor i minuten. Höjer till 28 (kväll).
2021-04-29 SG 1.012. Misstänker att jäsningen stannat av nu och då är 1.012 på tok för högt. Börjar långsam sänkning av temperaturen så att den får chans att jobba vidare om den känner för det. Ställer om till 27.
2021-04-30 Sänker temp till 26.
2021-05-01 Sänker temp till 25.
2021-05-02 Sänker temp till 24.
2021-05-03 Sänker temp till 23. SG: 1.010. Misstänker att detta blir FG. Lite för högt men ingen katastrof.
2021-05-04 Sänker temp till 22 på morgonen. Buteljerar på kvällen till 3.2 volymer. FG blir 1.009.

Publicerat den Lämna en kommentar på Att jämföra sin egen öl med kommersiell öl – väldigt bra sådan

Det är ett tag sedan jag gjorde det sist men nu var det dags! För att få lite ny fart i bryggtankarna kring husets Saison satte jag mig ner och gjorde en prövning av senaste versionen (IX) samt en flaska Saison Dupont. Detta är en metod som är otroligt givande och som jag rekommenderar alla hembryggare att göra. Hembrygden behöver absolut inte vara ett försök att efterlikna den kommersiella version man jämför med utan det är nog så givande att ha en öl i samma genre, bryggd med liknande ingredienser, att kunna jämföra med. Det är lättare att hitta saker man gillar och ogillar med sin egen öl vilket också gör att man kan fundera på ändringar i bryggprocessen eller gällande ingredienserna. Har man även en väldigt bra öl att jämföra med blir det desto lättare.

Saison Dupont är bryggd med 100% pilsnermalt från Dingemans, med egen jäst (Wyeast 3724 samt WLP565+566 sägs vara från samma källa) och med tre nobla humlesorter. Har för mig att Markowski i Farmhouse Ales hävdar att det handlar om två sorter samt nämner vilka det handlar om, men jag har sett flera filmklipp där Olivier Dedeycker på Dupont säger att det är tre. Saison Dupont jäses även i förhållandevis grunda jäskärl vilket sägs ge en fruktigare karaktär. Husets Saison nummer nio innehåller två andra jäster, dock i samma "familj", till största del pilsnermalt, en gnutta omältat vete samt rågmalt och humlesorterna Tettnanger och EKG. Tillsynes stora skillnader men allt inom samma spektra för "traditionell" Saison.

Varje gång jag dricker Dupont slås jag av hur maltig den är och även om min egen Saison inte nödvändigtvis strävar efter att efterlikna Dupont så finns det här en stor skillnad i ölens maltighet. I detta fall gör det Dupont till en mer komplett öl. Hur jag ska uppnå detta själv är svårt att säga med tanke på att Dupont är bryggt på enbart pilsnermalt. Även om jag kan önska mer maltkaraktär så känner jag inget behov att komma upp i nivå med den maltighet som finns i Saison Dupont då jag tycker det tjuvar lite på den torra och upplevda lättdruckenheten. Ett djupare avtryck från basmalten vore dock önskvärt i min egen öl. Min öl är både svagare och inte lika maltig vilket leder till att en svag syrlighet finns där, som jag vill bli av med.

När det gäller ölens torrhet och krispighet så ligger båda ölen väldigt nära varandra. Ingen av ölen har någon slags restsötma och kolsyrenivån är även den ganska samma. Här har jag således inget att anmärka på. Detta är en av punkterna som göra Saison Dupint så anmärkningsvärd. Den har en ganska djup maltighet samtidigt som den känns lättdrucken och utan restsötma. Imponerande.

Beskan ligger på samma nivå i båda ölen och ska jag vara ärlig kan jag faktiskt inte komma fram till vilken som är beskare än den ena. Detta är en ren tillfällighet då jag absolut inte haft Dupont i åtanke när jag satte IBU-nivån. Den kommer nog få ligga kvar på samma även i fortsättningen. Här bör påpekas att minsta byte eller inblandning av annan humlesort kommer göra skillnad. Kommer troligtvis laborera lite med Saaz i framtiden.

Förutom maltigheten ligger ölens stora skillnader i humlesmaken. Vi kommer till jästen senare men där finns mindre olikheter än vad man kan tro. Humlekaraktärerna är givetvis i samma område då båda ölen är bryggda med nobla europeiska humlesorter. Phare IX smakar mer humle och de lätt blommiga dragen från Tettnanger och Goldings tar betydligt mer plats ännu Dupont, som jag vill hävda inte har de smakdragen alls. Att min öl inte är lika maltig gör också att dessa drag från humlen framträder mer. Här kan man också tänka sig att torrhumlingen gör sitt. Med det sagt så föredrar jag inte min öl i den aspekten utan tvärt om har jag nu, trots tidigare uppfattning, kommit fram till att jag inte ska torrhumla min saison i framtiden. Min öl behöver lyfta fram malten och jästen mer och då får smakerna från torrhumlingen försvinna. Det är inte heller några smaker jag är överförtjust i. Phare IX är en bra öl, men nu ska den bli bättre, igen.

Till sist, jästen och karaktären den ger ölet. Detta är ju den eviga frågan som är så svårt för mig att landa rätt i. Båda ölen har en jästkaraktär som ligger närmare varandra än vad jag hade kunnat tro. Dupont har i generationer arbetat med samma jäst och de "odlar" den även själva. Var jästen i min öl härstammar från är oklart men med tanke på att det är en blandning av två olika (TYB Wallonian Farmhouse I och III) är jag ganska förvånad över hur lika de aspekter av ölen som påverkas av jästen är. Duponten har lite mer karaktär att komma med. Den är något pepprigare än Phare och den smaken ligger kvar längre i munnen vilket också ger ett intryck av att smaka mer, rent generellt. Till min jästs försvar så ligger nog torrhumlingen och blockerar en del smakbidrag från jästen, samt att jag har en teori om att just smaker från jästen är något som bärs fram av alkoholen, så en procents skillnad kan också påverka (Phare IX 5.5% och Dupint 6.5%). Jag är nog beredd att behålla samma jästkombination ännu en bryggning för att se hur den smakar utan torrhumling samt med lika mycket %.

Duponten är alltså en hel procent starkare, vilket också ger en känsla av mer smak och komplexare karaktär. Jag har länge velat ha min saison neråt 5,5 men nu funderar jag på att skruva upp procenten något för att se. Försvinner torrhumlingen kan detta faktiskt ge ölen en ordentlig boost åt det håll jag vill ha den, gällande maltighet och allmän smakprofil.

Det blir kanske inte så mycket njutning när man går in på detaljnivå i två öl på detta vis, men det är väldigt givande. Även om ens eget öl inte strävar mot att efterlikna det andra så får man betydligt bättre feedback på vad som kan förbättras, vilket jag tycker kan vara svårt när man är inne på nionde versionen av samma öl. Jag uppmanar alla att göra samma sak.

Ändringar till Phare X blir således, även om vissa av nedanstående punkter inte motiverats i själva inlägget:
- Skippa torrhumlingen
- Byt ut EKG till Saaz.
- Addera en giva Spalter Select då den beskrivs som kryddig och örtig.
- Öka procenten upp till 6.5%.
- Prova annan basmalt, kanske barke?
- Skippa den omältade veten då jag är tveksam till att den bidrar med något positivt.
- Öka givan med rågmalt något.

Publicerat den Lämna en kommentar på Phare IX
Mäskboogie

Det har gått hela fyra månader sedan jag bryggde den förra versionen av husets saison, mitt passionsprojekt. Jag har sedan några bryggningar känt mig ganska nöjd med maltnotan som till ~75% utgörs av min favoritbasmalt från Weyermann, den böhmska golvmältade pilsnermalten. Jag upplever den som rundare och med lite mer karaktär än den "vanliga" pilsnermalten, som också den håller högsta klass. Jag är väldigt nyfiken på att testa den nästan regionala burträskodlade pilsnermalten från Brewmaster, men den finns inte på humlegården. Nu finns det både malt, humle och jäst från Sverige att tillgå om man orkar lägga beställningar från några olika hembryggarsajter. Är väldigt sugen på att brygga en helsvenska saison, eller farmhouse ale som det kanske mer korrekt bör kallas, men samtidigt känns det fortfarande lite för krystat för att ölen ska kunna kännas "äkta" farmhouse. Då hade man behövt odla upp en egenfångad jäst, vilket mitt liv inte är upplagt för just nu, samt att det är vinter. Tillbaka till maltnotan. Fortsätter med 15% omältat och 7% rågmalt för en lite "ruffig" touch till munkänslan. Således inget nytt.

Två nya experiment blir det dock med denna öl. Som jag hintat om i tidigare inlägg kommer jag jäsa ölen på jästkakan från min bords-saison (Petit Saison II) som består av en blandning av två favoritjäster, Wallonian Farmhouse och Wallonian Farmhouse III. Jag hoppas på att kombinationen mellan III:ans lite stalliga, ruffiga och tunnare karaktär och I:ans försiktigt eleganta fruktighet blir en bra mix.

När det gäller humlen kommer jag fortsätta med Tettnanger men denna gång i samspel med brittiska Goldings för att se om jag kan få in en ännu örtigare karaktär, eller en annan beska, eller bara något annat. Vi får se. Jag är något kluven i frågan att torrhumla ölen då jag fått en del feedback om någon slags efterhängsen bismak. Min grundinställning är dock att torrhumling med kottar och dessa mer nobla humlesorter tillför en trevlig karaktär till ölet som spelar utmärkt med jästen, så denna gång blir det en torrhumling trots allt. Jag kommer dock använda min humlekorg och en eventuell kallkrash för att undvika att humlepartiklar följer med ner i flaskan. Har sneglat lite på hur Orval bryggs och då kör en väldigt lång torrhumling och jag funderar på att prova en liknande variant. Här tycker jag det är intressant att fundera kring hur olika sorters metoder för torrhumling påverkar smaken. För New England öl har jag nyligen gått till att torrhumla i bara två dagar samtidigt som kallkrashen sker, medan jag nu tänker mig en längre torrhumling med kottar för belgisk öl. Vi får se.

Namn: Phare IX
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC:
Beräknat IBU: 43
Beräknat OG: 1.051
OG: 1.047
FG: 1.005
ABV: 5.5%
Koktid: 90min
Mäskeffektivitet: 79%
Mängd till jäskärl: 12L (beräknat 13)

Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
75% Weyermann golvmältad böhmisk pilsnermalt (~2L)
15% Crisp puffat vete (~2L)
7% Weyermann rågmalt (~3,5L)
3% Weyermann syramalt (~2L)
1.5mm krossning

Mäskschema
62 grader i 20 min
64 grader i 20 min
67 grader i 20 min
72 grader i 20 min
76grader i 10 min
5min försiktig omrörning under inmäskning.
Omrörning när 60min återstår av mäskning. 5min omrörning under inmäskning.

Total mängd vatten: 21.9L
Mäskvatten: 21.9L

Vattenbehandling
6g Kalciumsulfat
5g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 111
Magnecium: 25
Natrium: 8
Klorid: 60
Sulfat: 248

Beräknat mäsk-ph: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.4
Mäskjustering:-

Humleschema
@60min - East Kent Goldings 4.8AA - 17.4 IBU
@60min - Tettnanger 3.7AA - 13.4 IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@10min - East Kent Goldings 4.8AA - 6.9 IBU
@10min - Tettnanger 3.7AA - 5.3 IBU
@0min - East Kent Goldings - Lika stor giva som vid 10
@0min - Tettnanger 3.7AA - Lika stor giva som vid 10
Torrhumling vid FG:
Totalt 4g/L - 50/50 av samma sorter som ovan

Jäst
Jäser på jästkakan från Le Petit Saison II, vilket var The Yeast Bay Wallonian Farmhouse samt Wallonian Farmhouse III.
Inledande jäsning på 22 grader. Stegvis höjning för att nå 27 grader mot slutet av aktiv jäsning.

Brygglogg
2021-02-20 Bryggdag. Ska gå tillbaka till att krossa på 1.4mm då jag upptäckte en del skal som inte krossats ordentligt. Svårt när man har en maltnota med varierande storlek på "kornet", men detta kan också förklara det något lägre utbytet än vanligt. Syresätter med syresättningskitet. Aktivitet i jäsröret redan efter en timme.
2021-02-21 20:00 och 24h in aktiv jäsning. Höjer med två grader till 24. Tror att denna jäsning kommer gå rätt fort så jag höjer med två grader för att det ska bli någon märkbar temperaturskillnad för ölet.
2021-02-22 20:00 och 48h in i aktiv jäsning. Höjer till 26 grader. Långsam aktivitet i vattenlåset.
2021-02-23 20:00 och 72h in i aktiv jäsning. Ännu mer avtagande aktivitet i vattenlåset, men klart synlig. Höjer till 27.
2021-02-25 SG: 1.006. Sänker till 25 på morgonen och sänker till 22 på kvällen.
2021-02-26 Sänker till 20 och torrhumlar enligt ovan i humlekorg.
2021-03-02 Buteljerar till 3.2 kolsyrevolymer med sockerlag. Blev således en klassisk torrhumling i fyra dagar. Ölen doftar fantastiskt.

Publicerat den Lämna en kommentar på Bordsöl som förkultur

Jag kom nyligen på en idé som jag egentligen borde ha kommit på för flera år sedan och det var att brygga en svagare öl (bordsöl) och låta den agera som förkultur åt kommande bryggning. Detta rimmar ju helt perfekt med min nuvarande fäbless för att brygga och framförallt dricka alkoholsvagare öl. En öl som siktar på att landa runt 3% (helst vill jag ha den strax under 3%) tänker jag inte är lika beroende av en superaktiv jäst. Så klart diskutabelt, men den jäst jag använder till denna öl innehåller inte lika många jästceller och brukar kunna nå mig en lång tid efter tillverkningsdatum. Till denna bryggd blir det två olika sorters jäst, så denna bords-saison borde klara sig fint utan en förkultur. Sedan är det ju alltid skönt att slippa tjorva med förkulturer mitt i veckan.

Att brygga svagare öl har jag skrivit om vid tidigare inlägg och jag vill minnas att tankarna kring dessa öl började snurra när jag för två år sedan läste Jennifer Talleys Session Beers. Under sommaren och hösten som passerat har jag insett att alkoholsvag öl har sina fördelar både under kvällen jag dricker den, men även dagen efter. Öl kan ju vara ganska gott, varför inte försöka se till så att man kan dricka lite mer när man ändå passar på? Och varför ska man inte nu börja utforska sitt eget bryggande av svagare öl och se till så att man behärskar även detta?

Någon enkel bryggning tror jag dock inte det blir. Tvärtom har jag en bestämd uppfattning om att det är en större utmaning att brygga ett svagare öl och nå ett lyckat resultat. Dels kommer ölen uppfattas som tunnare men även smakerna kommer "lida" något eftersom alkohol är en smakbärare, och finns det mindre av det, blir dessa inte lika framstående. För att ölet ska upplevas som balanserat kan man inte ösa på med lika mycket humle, heller.

För att göra det ännu svårare så är det också en torr öl jag ska brygga. Saison måste upplevas som torr. Dock tror jag det kan bli en för tunn öl om jag mäskar lågt eller stegmäskar, så jag kommer försöka mota tunnheten med att mäska i hela 70 grader och då hoppas framställa en del sockerkedjor som jästen lämnar orörda, vilket ger lite mer kropp. Kommer även gå på med betydligt mer puffat vete i samma syfte samt hålla tillbaka sulfatnivå betydligt mer än vanligt.

Humlekaraktären kommer bli lite annorlunda då jag bestämt mig för att göra mig av med ett oöppnat paket Strisselspalt som legat i kylen i över ett år. Tänker mig att den lite mer fruktiga karaktären kommer göra sig bra till en svagare öl då en mer klassisk örtighet, som jag är ute efter i min hus-saison, kan blir lite för dominant i en svag öl. Vi får se.

Namn: Petit Saison II
Stil: Table beer - Saison - Petit saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: 4/8
Beräknat IBU: 25
Beräknat OG: 1.028
OG: 1.033
FG: 1.008
ABV: 3.3%
Koktid: 90min
Mäskeffektivitet: 84%
Mängd till jäskärl: 12.5L (beräknat 13L)

Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
40% Weyermann golvmältad böhmisk pilsnermalt (~2L) - 800g
30% Crisp puffat vete (~2L) - 600g
15% Dingemans aromatic malt (~20L) - 300g
10% Weyermann rågmalt (~3,5L) - 190g
4% Weyermann syramalt (~2L) - 77g

Flyttar numera alltid över den krossade malten till maltkorgen innan den sänks ner i vattnet. Detta går både fortare samt skummar mindre än vid vanligt "skedande".

Mäskschema
70 grader i 70min
76 grader i 10 min
5min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 40min återstår av mäskning.

Total mängd vatten: 21L
Mäskvatten: 21L
Lakvatten: -

Vattenbehandling
2g Kalciumsulfat
2g Magnesiumsulfat
1.5g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 64
Magnecium: 11
Natrium: 8
Klorid: 50
Sulfat: 96

Beräknat mäsk-ph: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.3
Mäskjustering:-
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -46
*Rekommenderad resterande alkalinitet: -30-30

Humleschema
@60min - Strisselspalt (pellets) 2AA - 25 IBU (62g)
@15min - White Labs jästnäring
@0min - Strisselspalt (pellets) 2AA - 0 IBU (38g)

Jäst 1 rör av Wallonian Farmhouse och 1 rör av Wallonian Farmhouse III
Inledande jäsning vid 22 grader första 24h av aktiv jäsning.
Successiv höjning med topp på 27 grader. Något snabbare höjning än vid jäsning av husets saison då denna är så pass mycket svagare och kommer att jäsa ut betydligt fortare.

Brygglogg
2021-02-14 Bryggdag.
2021-02-15 07:00 och försiktig men tydlig aktivitet i jäslåset.
2021-02-16 Glömde höja temperaturen på morgonen. 15:00 Ingen aktivitet i jäslåset. Kan majoriteten av jäsningen redan vara klar? Höjer med två grader till 24.
2021-02-17 07:00. Höjer till 26 grader. Fortsatt still i jäslåset.
2021-02-18 07:00. Höjer till 27, kanske helt i onödan då det nu gått snart två dagar sedan någon tydlig aktivitet i jäslåset. SG: 1.008
2021-02-19 07:00. Börjar sänkning av temperaturen. Öppnar dörren och släpper in lite svalare luft i jäskammaren och ställer in termostaten på 24 grader.
2021-02-20 Buteljerar till 3.2.