Gå till innehåll

Inlägg om bryggdag finns här.


Snabbtitt på receptet, med malten först:

68.6 % Weyerman Barke pilsnermalt
14.8% Weyermann vetemalt
10% Weyermann rågmalt
4.6% Weyermann syramalt
2% Weyermann melanoidinmalt

Humlen:

@60 min - Magnum (pellets) - 25 IBU
@20 min - Styrian Goldning Bobek (kottar) - 20 IBU

Jäst med Wyeast 3726, "öppen" jäsning i 18 grader.

5.8% med ett OG på 1.051 och FG på 1.007. Beräknat IBU var 45.
Bryggdes 7/6 och buteljerades 27/6.


För det första har jag kommit fram till att den ölen smakar betydligt bättre på stor flaska än på liten. Jag brukar alltid buteljera ölen på några 75:or samt resten på 33:or och jag tycker det är en jättestor skillnad mellan dessa två nu när jag provat den några olika gånger. Jag har inte ens reflekterat över detta tidigare men skillnaden är faktiskt så pass stor att jag skulle benämna ölen från de små flaskorna som "helt okej men inte mer...", medan ölen från de stora flaskan nog är bland de bättre säsongerna jag bryggt.


Ölet från de större flaskorna är glasklara medan de små är grumliga. Kopplingen till varför de stora flaskorna smakar väldigt mycket bättre har alltså med detta göra. Har jag äntligen kommit mitt irrande kring dessa öl på spåret? Hade resultatet av dessa fjorton ombryggningar varit annorlunda om jag vetat detta från början?

Saison tycker jag är en ölsort som mår bra av att luftas lite innan förtäring. Vanligtvis häller jag upp ölet direkt när flaskan plockats från kylen från att sedan låta den stå och komma upp i temperatur. Det är lätt hänt att man dricker öl för kallt och då kan en del smaker, goda och även felsmaker, gömma sig. Beroende på hur kallt man har det i kylen kan ölet behöva stå, upphällt i glaset, i 5-10 minuter. Prova själv och märk skillnaden.

Doften är som den brukar med fräsch (inte alltid jag lyckas med det) saisonfrukt samt lite vitpeppar. Senaste Saisonbryggningarna har jag som bekant slutat med sena givor eftersom jag inte tycker de tillför mig något. Jag vill att jästen ska få 100% spelrum. Detta för att nobel humle i min mening inte tillför några goda smaker tillsammans med saisonjäst. Jag har tidigare skrivit om att flera av de nobla humlesorterna i pelletsform förvandlat ölen till limebomber och tagit bort nästan alla rustika smaker från jästen.

Smaken på ölen är frisk och fräsch hela vägen genom gommen och i eftersmaken. Äntligen! Detta har varit mitt stora problem under de senaste åren, att jag inte tycker den känns tillräckligt fräsch. Smakerna kopplar jag till jästen och kanske kan detta med en öppen och svalare jäsning vara något, i kombination med stora flaskor och klar öl. De sedvanliga övermogna fruktsmakerna, som jag slarvigt börjat benämna som Saisonfrukter, känns äntligen precis lagom tillbakadragna för att kunna ge karaktär åt ölet utan att vara för aggressiva eller kletiga. Munkänslan känns lätt utan att vara för tunn. Aningen låg kolsyra dock. Beskan är rejält påtaglig men med en hyffsad vasshet. Även om jag lagt om humlegivorna och sorterna finns här utvecklingspotential. Till nästa bryggning bli det nog att testa Perle både som bitterhumle samt vid senare givor. Detta för att jag önskar en liknande humlekaraktär i min Saison som min fantastiska fina pilsner hade. Förhoppningsvis kan detta ge en ännu vassare/fräschare beska än kombinationen Magnum och Goldings.

Det råder semestertider här på bloggen och även i bryggeriet. I skrivande stund har jag en planerad bryggning denna sommar kvar denna sommar, i övrigt är det annat som står på agendan. Här kommer dock ett blogginlägg som legat och varit påbörjat ett tag, med en (tycker jag) spännande saisonbryggning att rapportera om.

Under den senaste tiden har jag i större utsträckning börjat adaptera en allmän bryggfilosofi som inte bara gör det mindre besvärligt att brygga öl, men som också gör att jag når önskade resultat lite fortare. Detta har jag ju skrivit om tidigare. d.v.s. att brygga så bra öl som möjligt med den utrustning jag finner möjlig att införskaffa och med den glädje jag tycker ansträngningen motsvarar. Även om man har bryggutrustning som möjliggör olika bryggtekniska saker är det inte alltid det ger resultat. Även när det gäller ingredienser så måste man (mest jag) acceptera att det inte alltid blir som man tänkt sig. Det gäller helt enkelt att "kill your darlings" och försöka brygga det bästa öl man kan efter de förutsättningar som finns inom vad som är rimligt. Jag tänkte rada upp några "kill your darlings" som jag inför denna saisonbryggning och även inför framtiden troligtvis kommer att anamma i större och större utsträckning.

  • Avancerad och långdragen stegmäskning - fokusera hellre på att få en lättjäst vört och slipp eventuella besvär med fastbränningar som ställer till det under bryggdagen, detta om du har ett bryggverk som kan orsaka detta problem. Jag kommer således att falla tillbaka till en låg mäsktemperatur kring 62-63 grader.
  • Humle i kottform - verkar som om det blir mindre och mindre vanligt att klassisk nobel humle i kottform finns tillgänglig för oss hembryggare. Vad detta beror på vet jag inte, men jag har märkt, både på humlegården och maltmagnus, att det nästan inte finns kvar några sorter i kottform. Jag har en förkärlek för humlekottar och jag tror att de ger ett annat smakbidrag än humle i pelletsform. Jag vill även ha med så lite "bös" från humlen som möjligt ner i jäskärlet i viss typ av öl och då är kotthumle väldigt mycket bättre. Vill man damma på med stora humlegivor sent i ölen, när man brygger t.ex. Saison, så anser jag att kottar är lättare att använda om man inte har ett filtreringssystem som vörten passerar mellan kylning och jäskärl. Stora givor pelletshumle sent i koket där stora mängder "bös" följer med i jäskäret tenderar att ta över smaken från jästen på ett otrevligt sätt. Jag kommer nog i fortsättningen få vänja mig med att det är humle i pelletsform som gäller för mina säsonger, även om jag denna gång lyckades träffa en lucka och få tag på Bobek i kottform, som dock någon vecka senare var slut igen. Så, till denna bryggning blir det kottar, men i framtiden är det inte ett troligt alternativ.
  • Dinkelmalt (spelt) - Även på denna punkt kommer jag få vika ner mig då det inte är ekonomiskt motiverbart att betala frakt för något kilo dinkelmalt eftersom det inte finns på humlegården där jag beställer alla övriga ingredienser.
  • Stigande jästemperatur - På denna punkt handlar det inte lika mycket om att "kill your darlings" utan jag vill helt enkelt prova att jäsa ölen något svalare än vanligt. När jag satte igång med saisonprojektet hade jag tankar på att försöka efterlikna de jästemperaturer som de komersiella gianterna jäser i. Eftersom Dupont var det enda bryggeriet vars jäsning jag lyckades hitta någon information om så provade jag inledningsvis att trycka upp jäsningen till 30 grader, vilket gav för stora och kletiga fenoler. Därefter har jag dragit ner på temperaturen efter som och har de senaste åren legat på inledande temperaturer runt 21 grader för att sedan höja under pågående jäsning. Även om det inte är någon forskningsprecison kring temperaturhanteringen det handlat om så har jag dock varit konsekvent kring när och hur jag styrt temperaturen. Jag kommer denna gång dra ner temperaturen till 18 grader och sedan låta den ligga kvar där. Detta är dock två grader under rekommenderat spann för 3726, som blir valet av jäst denna gång eftersom ena halvan blir husets Saison nummer 14.

... vilket leder mig in på nästa spännande experiment. Senaste bryggningen provade jag att maximera den lakningsfria volymen på bryggverket för att kunna dela upp vörten mellan två kärl och möjliggöra användningen av olika jäster utan att behöva genomföra två separata bryggningar. Det blir ett nytt försök även denna gång och eftersom temperaturen på jäsningen nu åker ner till 18 grader möjliggör det att prova jäsa en öl som jag funderat på i några år. Jag har velat få till en belgisk öl som har den krispiga karaktären av en lager, vilket kanske inte är en rimlig målbild. Det handlar nog mer om munkänslan från en lager i kombination med smaker från en Saison. Andra halvan av vörten kommer därför jäsa med två torrjäster. Den ena är Safale T-58 som är notorisk dålig utjäsare men som kan producera klassiska belgiska smaker som drar åt saisonhållet. Någon renodlad lagerjäst blir det inte som T-58 får samspela med eftersom jag misstänker att den torra lagerjäst jag vanligtvis använder (34/70) inte trivs i 18 grader. Istället blir det M54 från Mangrove Jacks som är en California Common-jäst för varmjäst lager. Tar för givet att det är en variant av Anchor Steam-jästen det rör sig om. Något av en chansning, men vi får se hur det blir.


Namn: Phare XIV och Saisons Change...
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet:
69%
Beräknad mängd till jäskärl: 16L
Mängd till jäskärl:
9L+7L
Beräknat SRM/EBC: 4.4/8.8
Beräknat OG: 1.056
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 45
OG: 1.051
FG: 3726 (1.007) och hybriden (1.009)
ABV: 3726 (5.8%) och hybriden (5.5%)


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
68.6 % Weyermann Barke pilsnermalt (~2L)
14.8% Weyermann vetemalt (~4L)
10% Weyermann rågmalt (~2L)
4.6% Weyermann syramalt (~2L)
2% Weyermann melanoidinmalt (~27L)

1.7mm krossning

Mäskschema
63 grader i 90 min
Omrörning när 45 min återstår av mäskning


Total mängd vatten: 26L
Mäskvatten:
26L
Lakvatten: -


Vattenbehandling
7g Kalciumsulfat
6g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 105
Magnecium: 25
Natrium: 6
Klorid: 48
Sulfat: 250


Beräknat mäsk-ph: 5.12
Mätt mäsk-ph: 5.2
Mäskjustering: -


Humleschema
@60 min - Magnum (pellets) - 25 IBU
@20 min - Styrian Goldning Bobek (kottar) - 20 IBU
@15 min - White Labs jästnäring


Jäst
Wyeast 3726 (1L förkultur) till 9L och en blandning av Safale T-58 och Mangrove Jacks M54 till 7L.
Jäsning i 18 grader med eventuell höjning beroende på hur jäsningen fortgår.


Brygglogg
2022-06-07
Bryggdag utan bekymmer.

2022-06-09
Kollar av SG och ser att 3726:an kommit ner till 1.014, vilket är snabbare än väntat. Vet dock att jästen kan vara väldigt seg mot slutet. M54/T-58 har dock tagit sig ner 1.011 redan och bubblar långsamt på. Otroligt snabb jäsning från båda kärl. Höjer till 19 grader bara för att hjälpa lite extra.

2022-06-12
Kollar SG på 3726:an, 1.010. Lite högt. Luktar väldigt fruktigt.

2022-06-15 SG på 3726 nere på 1.008. Kommer resa bort i en vecka men lämnar jäskylen på 19 grader. Hade planer på en längre kallkrash men vill se om jästen har några få pinnar kvar att ge.

2022-06-24 Tillbaka efter en vecka i Grekland och konstaterar att FG på 3726:an blir 1.007 medan hybridölen landar på 1.009. Kallkrashar. Nöjd med FG på båda ölen.

2022-06-27 Flaskar båda ölen med 0.3g Red Star premier blanc per liter vört samt sockerlag till en kolsyrevolym på 2.8. Testar alltså snäppet lägre kolsyra denna sväng än sedvanliga 3.0.

2022-08-28 Publicerar utvärdering.

Som ni ser på rubriken är det mycket nytt på gång till denna bryggning och jag kommer gå igenom mitt resonemang.

Lakfri "split batch"
Egentligen är det lite märkligt att jag inte provat att maxa bryggverket tidigare utan att laka. Sedan ett drygt år tillbaka har jag två rostfria jäskärl modellen mindre, och en fullmaxad volym av GF30 borde kunna fylla upp dessa 13-literskärl någorlunda väl, med marginal för växande kreusen, och nu är det dags att pröva för att kunna göra en full rättvis jämförelse mellan jästerna 3726 och 565. Det känns som att det är typ hundrade gången jag brygger med dessa jäster men jag inser att jag aldrig kört en "split batch" på dessa tidigare. Förhoppningsvis är det sista Saisonbryggningen på mycket länge där jag laborerar kring jästval och blir det slutgiltiga ölet utan större felsmaker kanske jag kan landa i ett slutgiltigt val av jäst till husets Saison.

POF+-vänligt mäskschema
På vissa jäster kan man läsa att de är POF-positiva (POF+), vilket innebär att de producerar mer fenoler än jäster som är POF-negativa. Exempel på POF-positiva jäster är, generellt, tyska veteölsjäster och saisonjäster, medan lagerjäster är exempel på POF-negativa jäster. Ett ännu mer generellt och något slarvigt uttryck som man kanske bör akta sig för att använda är att jäster med "ren" smak, på engelska används begreppet "clean" relativt ofta, är POF-negativa. Öl med en tydlig karaktär av fenoler (nejlika, peppar, rök, läder, hästfilt mm.) är med all sannolikhet jäst med en POF-positiv jäst och detta är smaker som jag vill prova att förtydliga i min hembryggda Saison. Generellt föredrar jag Saison som har mer fenoler än estrar (anis, äpple, banan, honung, frukttuggummi, päron, ananas, jordgubb mm.) och det finns några saker man kan göra för att bättra på förutsättningarna för jästen att förtydliga dessa smaker. Det handlar om just det, att det är jästen som förvandlar byggstenar i malten till fenoler. I Phil Markowskis Farmhouse Ales beskrivs att belgiska bryggerier med inrikting på Saison generellt använder stegmäskning enligt följande schema:
Inmäskning vid 45°C i 30 minuter
55°C i 15 minuter
62°C i 30 minuter
68°C i 15 minuter
Utmäskning vid 74°C

Tittar man på tysk veteölsbryggning ser man att den gemensamma nämnaren med det exempel som Markowski beskriver är att man har en låg inmäskningtemperatur, en så kallad ferulsyrarast (ferulic acid rest). Malt har förmågan att frigöra ferulsyra under mäskningen, framförallt vetemalt eller malt besläktad med vete, och denna frigöring gynnas i sin tur av en inmäskning mellan 44-45 grader. Tyska studier på ämnet har visat att öl bryggda med längre ferulsyraraster också minskar esternivån i öl till närmare hälften medan fenolnivåerna i vissa fall kan tredubblas. Det finns givetvis fler faktorer som påverkar detta, där malkomposition givetvis gör skillnad. Med detta i åtanke kommer jag därför laborera om i mitt mäskschema till husets Saison och lägga till en ferulsyrarast.

Förenklat humleschema
Detta med ferulsyrarast må vara en sak som är svår att utvärdera värdet av så här till en början. Den stora ändringen kommer ske med humlen, vilket jag brottats med länge nu. Jag skrev nyligen ett längre inlägg om humlescheman som jag lite nonchalant hänvisar till istället för att upprepa samma resonemang. Sammanfattningsvis handlar det om att jag, för Saison, upplever att stora mängder pellets i sena givor ger mig bidrag av smaker jag inte vill ha i min öl. Precis som med allt annat så spelar flera faktorer in och jag försöker göra mitt bästa att bestämt hävda "så är det", då jag tycker det finns för mycket sådana ställningstaganden bland hembryggare. För mig har dock sena och stora pelletsgivor av sorter som Saaz, Golding, Tettnanger, Spalter mm. gett mig tydliga bidrag av citrus och lime till den grad att man skulle kunna misstänka att ölen var humlad med betydligt modernare sorter. Sedan någon Saisonbryggning tillbaka har jag börjat använda Magnum som bitterhumle vid 60 minuter för att få en friskare beska än vad de noblare sorterna gett mig, vilket jag fortsätter med även denna gång. Det är dock efter denna bittergiva som de stora förändringarna sker, vilket jag också misstänker är vad som kommer ha störst smakpåverkan på ölet. Jag plockar bort alla "sena" humlegivor och satsar istället allt på en 20-minutersgiva Spalter. Spalter beskrivs som kryddig, örtig och blommig och jag hoppas att dessa mer klassiska smaker kanske framträder på ett annat sätt när givan kommer tidigare i koket samt att mängden minskas.


Namn: "I got 565 problems..." och "I got 3726 problems..."
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet:
77%
Beräknad mängd till jäskärl: 16L
Mängd till jäskärl:
14L
Beräknat SRM/EBC: 5/10
Beräknat OG: 1.054
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 38
OG: 1.060
FG: 565=1.009 och 3726=1.011
ABV: 565= 6.7% och 3726=6.4%


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
60% Weyermann Barke Pilsnermalt (~2L)
16% Castle Dinkelmalt (~2L)
15% Weyermann Rågmalt (~3L)
5% Weyermann Syramalt (~2L)
3.2% Weyermann Melanoidinmalt (~27L)

Mäskschema
45°C i 20 min
55°C i 15 min
62°C i 20 min
68°C i 20 min
74°C i 15 min

5 min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 30 min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 26.2L
Mäskvatten:
26.2L
Lakvatten: -


Vattenbehandling
6g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 96
Magnecium: 17
Natrium: 6
Klorid: 48
Sulfat: 195


Beräknat mäsk-ph: 5.1
Mätt mäsk-ph: 5.2
Mäskjustering: -


Humleschema
@60 min - Magnum 14.9AA (T-90) - 23 IBU
@20 min - Spalter Select 5.7AA (T-90) - 15 IBU
@15 min - White Labs jästnäring


Jäst
Halva satsen med 565 och andra halvan med 3726. 1 liter förkultur till båda.
Inledande jäsning i 21 grader. Stegning med 2 grader efter 24 timmar aktiv jäsning. Sedan ny höjning med 2 grader efter ytterligare 24 h. Stopp vid 26 grader till uppskattat FG.


Brygglogg

2022-03-27
Bryggdag from hell som det ibland kan bli om man ska stegmäska med G30. Fastbränning i botten av bryggverket gjorde att jag inte kom upp i kok. Som tur var funkade stegmäskning fint, även om det tar lång tid att genomföra. Kom på den relativt smidiga lösningen att pumpa över vörten till min patinagryta med lauterhelix i, för att sedan diska ur botten av bryggverket, för att sedan med hjälp av tappkranen och silikonslang flytta tillbaka vörten till uppkok. Vörten fick här sig en extra silning med hjälp av lauterhelixfiltret i grytan och jag misstänker att detta har att göra med det absolut kritvita skummet som uppstod vid uppkok, som vanligtvis har en brunaktig färg.

2022-03-28
Full aktivitet i vattenlåset morgonen efter. Höjer till 23 grader sen kväll.

2022-03-29
Höjer till 25 grader sen kväll.

2022-03-30
Aktivitet i 3726 har stannat av rejält. Ett bubbel i vattenlåset varannan minut. 565 har också dragit ner på farten men inte lika tvärt som 3736. Tar inget SG-prov ännu eftersom det dock rör på sig.

2022-03-31
Fortfarande långsam aktivitet i båda jäslåsen.

2022-04-05
Under helgen som gått har jag långsamt sänkt tempen i jäskärlet till 21 grader. Tar SG prov och får lite höga värden. 3726 ligger på 1.012 och 565 ligger på 1.010. Dels hade jag förväntat mig motsatta resultat, det vill säga att 3726:an borde ha jäst ner lägre, men också att båda borde ha tagit sig under 1.010. Jag tror inte att ölen kommer jäsa något mer med tanke på erfarenhet från tidigare bryggningar med jästerna samt att det är lite mindre satser. Väntar några dagar till innan jag kallkrashar.

2022-04-07
SG har på två dagar minskat med 1 pinne på båda ölen. Misstänker därför att den inte kommer att jäsa ut mer och kallkrashar. Högre FG än förväntat, men det finns nog sina förklaringar med tanke på strulet under bryggdagen.

2022-04-12
Buteljerar med socker och champagnejäst till 3.0 kolsyrevolymer.

Förkultur.

Maxad vattenvolym.

På grund av den stora maltmängden blev det "vanlig" inmäskningsprocedur när jag skopade ner malten i vattnet istället för att sänka ner maltfylld korg. Detta resulterade i en del skum.

2

För några helger sedan genomförde jag och två semiölintresserade vänner en blindprovning på tre olika Saison. De tre ölen vi provade var Saison Dupont, Blaugies/Hill Farmsteads Vermontoise samt min egen Phare XIII. Oavsett preferenser så kom vi alla fram till att alla öl var bra men att de också skiljer sig åt ganska mycket. Inte för att jag förväntade mig något annat då jag anser mig vara ganska välbekant med samtliga, men det var några saker som stack ut och som jag kunde dra lärdom av.

Duponten har som jag varit inne på tidigare en helt annan maltkaraktär och även den av de tre ölen som också bar på en mjukare och saftigare smakupplevelse. Ur ett hembryggarperspektiv var det intressant att jämföra humlekaraktären eftersom detta varit något som jag kämpat med kring mina hembryggda säsonger under de senaste åren. Duponten upplevde vi ha en mer nobel humlekaraktär medan Vermontoise och Phare XIII hade en helt annat karaktär som drog tydligt åt citrus och lime, där Vermontoises limekaraktär var snäppet tydligare än hos Phare XIII. Extra intressant var även att vi alla tre hade väldigt svårt att skilja Vermontoise och Phare XIII åt, vilket jag i förväg var helt övertygad om inte skulle hända. Hur kan det bli så att två öl som är bryggda med olika ingredienser smakar så pass lika att bryggaren av den ena, alltså jag, har svårt att skilja dessa åt?

Båda ölen innehåller stora delar av dinkel vilket kan vara en förklaring att de drar åt samma håll när det giller vissa aspekter. Men det måste vara andra saker som påverkar för att det ska vara så pass svårt att skilja ölen åt. Jag tycker ändå att jag har ganska bra koll på Saison i överlag. Konstigt vore väl annars. Vermontoise är bryggd hos Blaugies med deras husjäst som enligt rykte är Wyeast 3726. Phare XIII använde jag WLP565 till, vilket sägs ha sitt ursprung hos Dupont, vilket också 3726 egentligen har, men detta har jag skrivit om tidigare. Om vi sedan kikar på humlen så är Vermontoise bryggd med Amarillo medan Phare XIII använde Magnum som bitterhumle, Saaz och Goldings för senare givor. Hur kan det då bli så att Amarillo och kombinationen Saaz/Goldings påminner så mycket om varandra? Detta fick mig att fundera på hur jag ska gå vidare med humleschemat till framtida versioner av husets Saison.

Både Vermontoise och Phare XIII är två mycket välhumlade öl. Efter att ha ställt dessa två mot varandra, samt Dupont som motpol, så kan jag anse att de är något överhumlade, vilket jag tror är anledningen till att de påminner så mycket om varandra. Om man antar att Vermontoise likt Phare XIII har fått en eller flera stora humledoser mot slutet av koket och att det således följer med humlerester och dess oljor till jäskärlet, alltså humlerelaterade ”produkter” som inte försvunnit i koket, kan dessa utvecklas i samspel med jästen. Jästen gör sin grej i samspel med vörten och allt den består av. I detta fall jäst som både är besläktade och ganska lika varandra i sin karaktär. Är det helt osannolikt att stora mängder humle i kombination med besläktad jäst omvandlar och utvecklar smaker åt samma håll och att citrus och lime då blir de dominerande kvarvarande smakerna? Detta är helt och hållet en hemsnickrad teori, men jag har svårt att komma fram till något annat. 

Om man jämför med en dunderhumlad New Englad IPA så är det långt ifrån fel att konstatera att denna typ av öl ofta har smaker som påminner om varandra, oavsett humlesorter. Det finns ju bokstavligen tusentals olika hazy ipor där ute som trots olika humlescheman, humlesorter, jäster och torrhumlingsmetoder under aktiv jäsning, samt torrhumlingsmetoder efter aktiv jäsning, har smaker som påminner om varandra. Jag skulle lätt kunna bunta ihop 90% av alla moderna humlesorter till en och samma tropiska kategori. Tänkt bara på beskrivningar av dessa öl. Beskrivs inte de flesta som ”tropiska fruktbomber”? Tar vi även med aspekten av att det sker saker med humlen och dess oljor under jäsningen, vilket varenda double dry hopped-IPA (DDH) kan vittna om samt det eviga tjatet om biotransformation och torrhumling under aktiv jäsning, så är det inte helt osannolikt att två öl, alltså min egen Saison och Vermontoise, som båda jäst med en jäst med samma ursprung kan utveckla smaker åt samma håll om dessa överhumlats mot slutet av koket. Jag tycker inte detta känns helt orimligt desto mer jag tänker på det.

Detta leder mig fram till ett nytt resonemang kring hur jag ska gå vidare med humlescheman till både Saison men även öl där jag önskar mig en mer nobel (örtig och kryddig) karaktär. Man kan tro att det borde vara så pass enkelt att man bara använder sig av humlesorter som passar in på den beskrivning man vill, och vill man också ha mycket av denna karaktär så flyttar man sina givor mer mot slutet av koket (eller whirlpool) samt ökar mängden. Efter snart fem år med ganska mycket fokus på Saison kan jag dock konstatera att det inte fungerar riktigt så, för mig. Vill jag ha en kryddig karaktär på min Saison fungerar det inte att använda stora mängder Saaz i kokslut, trots att Saaz beskrivs som kryddig. Här spelar istället flera faktorer in. Kvalité och ursprung på humlen spelar en avgörande roll och här får man bara ta för givet att vi hembryggare oftast får det som blir över när de kommersiella bryggerierna fått sina utvalda delar av skörden. Det är något vi får leva med. Pellets eller kottar gör även skillnad och det är helt klart trist att våra stora onlinebutiker för hembryggning verkat sluta köpa in kottar då jag tenderar att föredra pellets vid bittergivor och kottar till senare givor. Till sist handlar det även om ens egen utrustning och teknik, kort och gott vad som följer med ned i jäskärlet.

Med allt detta i åtanke har jag kommit fram till att jag från och med nu kommer att skruva om i mina humlescheman till dessa öl där jag inte vill ha karaktär av, t.ex. lime, citrus, eller annat tropisk frukt. Det blir således mindre givor samt att dessa kommer flyttas bakåt i koket, eller framåt beroende på hur man väljer att se på saken. Exakt när jag ska tillsätta min humle för få till en mer nobel karaktär från nobel humle är lite svårt att säga, men ska det bli någon skillnad bör jag också ställa om ganska mycket. Istället för en stor humledos med 5 minuter kvar av koket kan jag istället tänka mig att flytta bak och minska givan till förslagsvis sista 15-20 minuterna av koket. Beroende på hur jag tänker kring bittergivan vid 60 minuter kan jag även tänka mig att ta en del av den nu bortplockade 5-minutergivan och fördela den ännu tidigare i koket. 

En avslutande tanke är att stora och sena humlegivor också påverkas av vilken jäst man också använder. Således är det möjligt att en viss fruktig belgisk jäst kan framkalla andra smaker än en lager- eller alejäst även om man följer samma humleschema, mängd och sort. 

Ni som har hängt med i bloggen ett tag kanske minns att jag för ett tag sedan skrev om Brasserie De La Sennes grundare och bryggmästare Yvan De Baets och en lång intervju som Doug Piper gjorde med honom i augusti ifjol. Har ni inte varit inne på Doug Pipers Facebooksida Gourmet Brewing så kan jag varmt rekommendera ett besök, alternativt att man anmäler sig till nyhetsbrevet. Gourmet Brewing har flera intervjuer med riktigt spännande bryggare och ölpersonligheter runt om i världen. I intervjun med De Baets, benämnd "Saison Myths", diskuterar de hur historisk Saison bör ha smakat innan Brasserie Dupont under 50-talet började laborera med sin husjäst och separera de befintliga jäststammarna. Här bör poängteras att Saison säkerligen smakade ganska annorlunda beroende på var den bryggdes och hur ölet hanterades. Precis som med dagens Lambik så finns det belägg för att Saison på sina ställen i Belgien har lagrats på träfat under längre perioder och då ska ha haft en tydlig syrlighet, till skillnad från dagens lactobacillusfria Saison. För att göra en lång historia kort så hävdar De Baets bestämt att en historisk Saison, beroende på var den bryggdes och lagrades, hade flera likheter med Lambik. Med det i åtanke är det alltså inte helt oväntat att De Baets under 2021 börjat skeppa ut bryggeriets "Saison De La Senne", som är en Saison blandad med Lambik från självaste Cantillon. Kanske vill De Baets med ölet skaka om i den annars så kategoriserande ölvärlden och skapa en medvetenhet om att Saison faktiskt inte bara får smaka som, typ, Dupont?

Med inspiration från De La Senne och deras historiska tolkning av stilen så blandade jag själv ihop en syrlig Saison i slutet på september förra året. Jag hade några liter aprikospseudolambik över där själva aprikossmaken inte riktigt kom till sin rätta och som jag då ville gör något nytt med. Sagt och gjort blev det en 50/50 blandning av husets Saison nummer 12 och aprikospseudolambiken, tillsammans med sockerlag och champagnejäst för att säkra en ordentlig flaskjäsning. Det roliga med det färdiga ölet är att det är en blandning av två öl som inte blev som jag hade tänkt mig, men som i kombination med varandra blev något helt annat och även ett bra öl. Inte helt dumt att ha några liter av en översyrlig pseudolambik över eftersom en blandning med annan, förslagsvis belgisk öl, ger både Lambiken och Saisonen nytt liv. Saison l'ancenienne betyder just den gamla årstiden, så detta blir min historiska hommage till stilen. Hur smakade då ölet?

Det här är ett öl som förändrats med tidens gång. Till en början upplevde jag det ha en mer nyanserad smakprofil då saisondelen av ölet tog mer plats än vad det gör i skrivande stund. Självfallet så tar syran över mer och mer med tiden. Det är trots allt en mycket trevlig öl. Syran är hög och komplex vilket är den grund som ölet vilar på. Frisk och fräsch. Den väcker gommen på ett härligt sätt och blir just den där ölen man vill ha hemma när man inte riktigt är sugen allt det de andra. Måhända blir den något kärv i längden men balanserar man smakupplevelsen med en god ost till, håller upplevelse hela glaset igenom. Aprikostonerna från lambiken är rätt svåra att identifiera och måhända är det vetskapen om att dessa bör finnas där som gör att man kan ana en lätt ton där någonstans i bakgrunden. Syran har som sagt blivit mildare i och med blandningen. Saisondelen kan man inte påstå är särskilt framträdande. Jag har svårt att uppfatta några klassiska jordiga eller fruktiga toner som jag kan härleda till en Saison, utan det är rakt igenom en syrlig öl.

Frågan är om detta är en Saison eller en suröl? Det kan nog tolkas lika olika beroende på vem du frågar. I dagens ölvärld är det självfallet inte en Saison, men ur ett historiskt perspektiv kanske man kan anse något annat. Det är kanske inte heller så noga.