Gå till innehåll

Abbaye d'Orval grundat 1132

I funderingarna på vad jag ska brygga härnäst så återkommer jag naturligt till frågan om vad jag är sugen på att dricka? Jag önskar att jag vore mer sugen på att dricka öl som vore roligt att brygga, men jag återkommer till att det i slutändan trots allt är viktigare att också vilja dricka ölen. Jag tycker det är rätt kul att dyka ner i en specifik ölstil och läsa om den. Läsa om hur välkända bryggerier brygger just sin version för att sedan inspireras och försöka brygga en egen tolkning. Jag har tidigare skrivit om att det vore kul att hoppa på lager-tåget och se var det stannar, men samtidigt stannar jag sällan vid lagerhyllorna på bolaget eller på lagersektionerna på ölsajter. Vad blir det istället då?

Ett öl som jag återkommer till på ölsajter och som jag försöker lägga till i den digitla varukorgen när tillfälle ges är De La Sennes Taras Boulba. En extremt välhumlad belgisk ljus öl. Den så härligt lättsam och torr, samtidigt som den bjuder på en någorlunda komplex karaktär från jästen och en massiv karaktär av klassisk humle (Tettnanger och Saaz). En annan öl som jag inte får möjligheten att dricka lika ofta men som jag också känner har ett visst släktskap med Taras Boulba är De Rankes XX-Bitter. Nu är det ett tag sedan jag drack just den så jag känner mig inte särskilt självsäker på dess smakprofil. Jag ser dock ett släktskap mellan dessa två öl då de båda är två utmärkta exempel på att europeisk humle också kommer till sin rätta när de används i nästan samma nivåer som i en amerikansk IPA.

XX-Bitter har något av en legendstatus idag och anses av många vara den första riktigt välhumlade belgiska ölen. En föregångare till den belgiska IPAn. De Ranke själva beskriver det som en pale ale. När ölen bryggdes i mitten och mot slutet av 90-talet så använde De Ranke jäst från Rodenbach som då gav ölen en karaktäristisk karaktär åt det sura hållet, efter ett tag. När Rodenbach senare blev uppköpt av Palm Breweries så tilläts inte jästen att användas av andra bryggerier och då övergick De Ranke till en torrjäst från Fermentis. De använder 100% belgisk pilsnermalt och humlesorterna Brewers gold samt Mittlefruh.

När det gäller Taras Boulba som inte funnit på ölscenen riktigt lika länge är det inte heller lika enkelt att hitta vettig information. Yvan De Baets som är grundare på De La Senne arbetade faktiskt under en tid på De Ranke och det känns inte helt ologiskt att han tagit med sig inspiration från XX-Bitter när han skapade Taras Boulba. Det jag hittat är att man använder sig av Tettnanger och Saaz i humleväg. Taras Boulba är även betydligt svagare än XX-Bitter (6.2%) och ligger på drickvänliga 4.5 %. Utmaningen som amatörbryggare ställs inför när man ska brygga svagare öl tycker jag är lite enklare att kompensera för när man använder sig av belgisk (i alla fall viss) jäst då de bitvis tunga estrarna bidrar till att ge ölet extra munkänsla. Vad man använder sig av för malt hittar jag ingen information om. Även om det är öl på endast 4.5% tror jag inte att maltnotan är särskilt komplicerad, då det inte brukar ligga i belgarnas natur att dutta med både det ena och andra. Dock kvarstår utmaningen med att inte framställa en öl som upplevs för tunn.

Så, ett mellanting av dessa två öl är något som jag tänker koka ihop. Dilemmat är dock återkommande och intressant. Jäst? De Ranke har alltså använt sig av en torrjäst från Fermentis i många år och De La Senne hittar jag ingen info om, än att den är mer karaktärsfull än De Rankes, vilket mina smaklökar också påminner mig om. Fermentis har en del torrjäster i sitt utbud och efter att ha dykt ner i en del forum så verkar många ha ställt in siktet på T-58. Problemet med detta är att T-58 är en ganska dålig utjäsare (låg enligt beskrivningen) och jag har för närvarande en pseudolambikgrund på jäsning som primärjästes med T-58, och den landade på ett SG på 1.020. Så den ekvationen får jag inte riktigt ihop. Nu är jag inte riktigt lika noga med utjäsningen som med mina säsonger, men runt 1.010-1.014 vill jag trots allt vara. Kan det vara så enkelt att De Ranke använder sig av US-05 eller S-04? Om man funderar på det utbud som Fermentis haft under åren så har flera av de lite mer specialiserade jästerna kommit under senare tid, vilket utesluter de belgiska jästerna BE-134 och BE-256. BE-256 har förvissa bytt namn och båda dessa kan ju ha funnits tillgängliga för kommersiella bryggare före den nådde oss hembryggare. Det är väl dock föga troligt. Jag vill dock inte ha en så pass slätstruken jästkaraktär som US-05 och S-04 skulle ge mig, och BE-134 drar för mycket åt saison-hållet, och jag vill inte att min bryggd ska bli ännu en saison som jag dessutom tycker är sämre än de jag brukar brygga.

Målbilden är alltså en belgisk pale ale humlad uppåt 40-50 IBU. Kottar för den där genuina karaktären samt en lättare torrhumling för extra örtighet. Jag misstänker att Mittlefruh-humlen kan ger en lite mer fruktig karaktär och jag går därför rakt på Taras Boulba-spåret och använder Tettnanger (som är standard i min saison) och Saaz. Efter att ha klickat runt lite stod jag i valet och kvalet mellan en specialjäst från Wyeast som heter Belgian Stout, som jag tyckte hade en intressant profil. Dock är jag lite tveksam till dessa tillfälliga jäster och jag gick istället på Orval-jästen WLP510 som finns i standardsortimentet. Beskrivningen av den passar mig nog ganska väl då den ska vara renare i sin profil än många andra belgiska jäster. "Producerar ett torrt öl med lätt träig och syrlig karaktär. Ger ett öl med renare jäsningsprofil än WLP500 och WLP530. Ger heller inte lika kryddigt fenolisk karraktär som WLP530 och WLP550."

När det gäller malten så går jag på känn samtidigt som jag har en del öppnade 1-kilospåsar som jag tänkte försöka göra mig av med. Basen blir några olika blandningar pilsnermalt tillsammans med den obligatoriska syramalten för att sänka ph. Alkoholmässigt kan jag inte förutspå någon styrka när det är första gången jag använder den här jästen, men jag hoppas landa någonstans mellan 5-6%. Jag vågar inte krypa lägre då jag inte vill att ölen ska uppfattas för tunn.

Kommer min egen öl likna Taras Boulba eller XX-Bitter? Det är inte särskilt troligt men jag lägger inte heller något fokus på att så ska bli fallet. Dessa favoriter får istället vara en en inspiration till denna belgiska pale ale, vilket är en stil jag inser att jag inte bryggt förut. Som en homage till Taras Boulba så får ölet heta Stolle. Varför? Det kan ni fundera på.


Namn: Stolle
Stil: Belgisk pale ale
Bryggmetod: Grainfather
Beräknat SRM/EBC: 8.7/7
Beräknat IBU:
52
Beräknat OG: 1.056
OG: 1.055
FG: 1.014
ABV: 5.4% - 74% utjäsning
Koktid:
70min
Effektivitet:
72% mäsk
Mängd till jäskärl:
10.5L (beräknat 12L)


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
48.3% Weyermann pilsnermalt (~2L)
12.1% Weyermann böhmsk pilsnermalt (~2L)
9.5% Weyermann dinkelmalt (~2L)
8.6% Warbo Balder pilsnermalt (~2L)
8.6% Weyermann munich 1 (~9L)
8.6% Weyermann carapils (~2L)
4.3% Weyermann syramalt (~2L)

Mäskschema
66 grader i 80min
76 grader i 10min
5min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 30min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 20,2L
Mäskvatten:
20,2L
Lakvatten: -


Vattenbehandling
7g Kalciumsulfat
5g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 130
Magnecium: 26
Natrium: 8
Klorid: 64
Sulfat: 295


Beräknat mäsk-ph: 5.07
Mätt mäsk-ph: 5.1
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -152


Humleschema
@60 min - Saaz 3.8 AA - 15 IBU
@60 min - Tettnanger 3.7 AA - 15 IBU
@20 min - Saaz 3.8AA - 7 IBU
@20 min - Tettnanger 3.7AA - 7 IBU
@15 min - White Labs jästnäring
@15 min - Protafloc
@5 min - Saaz 3.8AA - 3 IBU
@5 min - Tettnanger 3.7AA - 3 IBU
@Torrhumling - Tettnanger 3.7 AA - 4g/L i 4 dagar i humlekorg


Jäst
WLP510 - Bastogne Yeast Ale - 1L förkultur
Rekommenderad antal jästceller: 124 MD
Beräknad mängd jästceller: 159 MD
Inledande jäsning i 19 grader. Höjning till 22 mot slutet.


Brygglogg
2020-12-19 Sätter förkultur.
2020-12-21 Bryggdag.
2020-12-25 SG: 1.018 och utjäsning på 67%. Höjer till 22 grader.
2020-12-29 FG: 1.014. Torrhumlar i "humlekorgen" enligt ovan.
2021-01-03 Buteljerar till 3.0 CO2.

Med två stycken tomma 10-liters glasdamejeanner ståendes samt malt och jäst över så passade jag på att brygga en ny sats av pseudolambik. Inget speciellt att poängtera utan jag höll det väldigt enkelt. Hade kvar lite mer än hälften av den påse Safale T-58 som användes vid den förra bryggningen, så den fick åka i. Denna gång prövade jag dock att tillsätta jästen samtidigt som slattarna, alltså ett ännu enklare förfarande än senast. Hade ingen lambikhumle hemma så det fick bli några få gram av Strisselspalt i koket. Möjligtvis blev det lite mycket headspace, men jag har lite för dålig koll på viken slags kreusen som T-58 bildar så jag vågade inte chansa och riskera att jästen klättrade igenom vattenlåset.

Slattarna som åkte i var tre rikta höjdare. En 2019 års Cantillon Rosé de Gambrinus , en Cantillon Kriek 2019 samt den hittills vassate 3 Fonteinen Guezen jag prövat, en 17/18 A&G blandning 11. Sistnämnda hade en trevlig liten restsötma som mötte upp syran på ett utmärkt sätt. Kommer troligtvis fylla på med fler slattar eftersom då det finns gott om utrymme i jäskärlet. Dessa lägger jag till i receptet nedan samt i bryggloggen. Känns riktigt roligt att nu ha tre stycken surisar på gång.


Namn: Pseudolambik 3
Stil: Pseuodolambik/mixed fermentation sour
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: 3.5/6.9
Beräknat IBU:
2
Beräknat OG: 1.050
OG: 1.050
SG vid tillsättning av frukt: 1.012
FG:
ABV:
Koktid:
60min
Effektivitet:
72% (mäsk)


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
70% Weyermann Pilsner (~2L)
25% Crisp Torrefied Wheat (~1.8L)
5% Weyermann syramalt (~2L)

Mäskschema
70C i 60min
5min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 30min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 20.7
Mäskvatten:
-
Lakvatten: -


Vattenbehandling
1g Kalciumsulfat
1g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 60
Magnecium: 7
Natrium: 8
Klorid: 62
Sulfat: 51


Beräknat mäsk-ph:5.25
Mätt mäsk-ph: -


Humleschema
@60min - 6g Strisselspalt 2AA - 2IBU
@15min - White Labs jästnäring


Jäst
5/3-20
Safale T-58, ca 6g
Slattar av:
Cantillon Rosé de Gambrinus 2019
Cantillon Kriek 2019
3 Fonteinen Oude Geuze 17/18 Blend 11
Jäst och bakterier tillsatta samtidigt
25/4
Cantillon Kriek 2019

Frukt
23/12
Norrbottniska surkörsbär (moreller) 170g/L i 6 veckor.


Brygglogg
2020-03-05 Bryggdag. Pitchar jäst och slattar samtidigt.
2020-03-06 Aktivitet i kärlet morgonen efter.
2020-12-23 Efter att ha provsmakat samtliga kärl med pseudolambikar så fick denna äran att tillsammans med 1440g moreller få ett nytt jäskärl som hem kommande 6-8 veckorna. Ölet hade ett SG på 1.012 och var den med överlägset högst syra, vilket jag tänkte skulle passa bra tillsammans med körsbären. Det ska bli fruktansvärt intressant att se hur den här ölen kommer att smaka. Kommer buteljera med champagnejäst efter att ha läst av SG ännu en gång. Hoppas kunna lägga kolsyrenivå högt då jag tycker det är en väldigt viktig faktor för en suröl.

2

I brist på blogginlägg om hembryggning, då jag fortfarande inte bryggt något på ett tag (det kommer dock), har jag reflekterat lite över Systembolagets funktion för mitt ölintresse. När jag bodde i Stockholm hände det att jag åkte runt till olika systembolag för att köpa en specifik öl och det är mycket tack vare det, och närheten till ställen som Akkurat, som gjorde att mitt intresse växte. Nu när man bor i norra delen av landet så har tillgängligheten till öl minskat ganska avsevärt.

Förra veckan öppnade dock ett nytt systembolag som passligt, eller opassligt, nog ligger mellan mitt hem och mitt arbete. Nu hyste jag inga större förväntningar om utbudet och när jag i fredags var in och kikade kunde jag konstatera att ölutbudet var blekt. Av de tre systembolag som finns där jag bor var utbudet klart sämst. Dock spelar det inte någon större roll eftersom jag ganska sällan köper öl utanför beställningssortimentet. Hade dock hoppats på en liten specialhylla med något lite roligt på.

Förutom systembolaget finns det ju andra sätt att få tag på öl för att dricka hemma. I skrivande stund har jag kommit tillbaka till IPA-träsket och för att få tag på intressant öl i den genren så är systembolaget inte särskilt bra. Dock blev det för någon vecka sedan en liten beställning eftersom jag såg att det dykt öl från Verdant. Jag hämtade dessa tre IPAs (ipor) förra veckan och tja, vad ska man säga... I detta avseende finns det stor förbättringspotential hos Systembolaget. Två av de hittills druckna ölen var burkade för ganska länge sedan varav den äldsta i slutet på september. Den smakade oväntat bra för att ha stått både länge och i rumstemperatur i någon av Systembolagets lager. Men ändå. Ölen var ganska dyr, runt 80-90 kr styck och då känns det rimligt med synpunkter på vad monopolet också kan leverera. Visst, det finns hemsidor som kan leverera färskare öl än Systembolaget, men som monopol vore det ju trevligt om vissa produkter kunde hanteras något varsammare i mån av färskhet och även hur den lagras. I detta avseende var det lite roligt när jag nåddes av nyheten att man på en av Systembolagets butiker nu prövar ett koncept med kyld öl. Jag förstår att det uppstår flera frågetecken kring detta. Vilka öl ska få förmånen att stå kyld? Uppmanar det till drickande? Som ölentusiast kan man dock inte hoppas på något annat än att konceptet blir befäst i bolagets samtliga butiker och att urvalet av öl som hamnar i kylarna bestäms av någon kunnig person.

I övrigt kommer jag med ett poddtips. Ölpölens avsnitt om Oppigårds bjuder på underhållande och intressant lyssning. Passande nu när det skett en omfattande förändring i det bryggeriets ägandeskap.

2

Jag har kommit in i något slags bryggfritt vakuum just nu som med stor sannolikhet har med det allmänna läget att göra. Ingredienser finns men viljan tryter något och detta har nog med flera skilda saker att göra. Dels är november en ganska långsam transportsträcka mot julledighet för min del. Högarna på jobbet växer och mitt i detta har vi ett ganska ansträngt coronaläge som långsamt gnager ner mitt tålamod och situationen på jobbet. Barnen snorar och mörkret utomhus är minst sagt påtagligt. Jag har på 1,5 månads tid avverkat två förkylningar som dragit ner på mitt i annars ganska höga energiläge, vilket leder till att jag inte tränar regelbundet och då blir jag knäpp, typ. Jag går inte så långt och diagnosticerar mig själv med någon höstdepression, men det är lite tunga växlar just nu. Dock upplever jag att det går mot ljusare tider och inget ont som inte för något gott med sig.

Jag har två versioner av husets saison som ska utvärderas. Dessa har blivit till två väldigt olika öl, trots att det bara är jästen som skiljer, och det jag försmakat bådar gott. Främst känner jag att de senaste versionen, nummer åtta, ligger väldigt nära min målbild. I december månad har jag även två flaskbrettade säsonger att provsmaka samt att det snart passerat ett helt år sedan jag satte mina pseudolambikar, som ska få några olika fruktblandningar i sig. Så nog finns det superspännande projekt på gång i hembryggeriet. Frågan är bara vad nästa bryggning ska bli och när jag ska hitta energi att planera, beställa ingredienser och sedan genomföra denna?

Tidigare under hösten var jag väldigt sugen på att brygga mer IPA och APA, men det är något extra energikrävande med dessa ölsorter för min del. Dels kostar de i regel ganska mycket mer att brygga på grund av humlesorter, men dessa humlestinna öl blir helt meningslösa för mig att dricka om de inte sitter direkt samt att de är ganska kortvariga i sin kvalité trots idoga ansträngningar till syreminimering. Det är också sällan jag vill ha mer än en IPA/APA per gång jag dricker öl, vilket tenderar att bli någon enstaka kväll i veckan, om ens det. Där är jag inte ens i närheten av att tömma några fat, och då använder jag för tillfället endast ett 9-liters. Och kommer inte ölen upp i den målbild jag haft, då får det hellre vara.

Julöl har jag funderat på, men det känns mer som något som bara ska finnas där, istället för något som faktiskt är särskilt gott. Lite som Janssons frestelse på julbordet.

Vi får se vad som händer. Jag har i och för sig gått och funderat på att brygga en Märzen ett tag...

Förstår att det kanske inte är någon superintressant läsning för er därute. Men jag rapporterar ändå att det skett en ny bryggning och finslipning på husets Saison. Det är till stor del en upprepning av Phare V som varit min bästa Saison hittills, förutom att jag bytt ut basmalten till den böhmiska pilsnermalten från Weyermann samt att jag kör en 15% omältad vete i denna. Således samma maltnota som i Phare VII, men med samma jäst som i version V. Det är fram och tillbaka med jästen som vanligt.

Bland malten skruvar jag på muttrarna samtidigt som jag fortsätter med Hochkurz-schemat i mäskningen. Phare VII testade jag The Yeast Bay Saison Blend II, som blev en av de bättre ölen jag någonsin bryggt. Dock går jag tillbaka till Wallonian Farmhouse III då jag föredrar den jästprofilen, tror jag. Phare V torrhumlade jag vilket jag tror var en anledning till att jag tyckte om den så mycket, men jag har samtidig märkt att den oxiderat fortare än vanligt. Jag fundera länge på om jag skulle torrhumla den här ölen men jag vill känna på den här jästen ordentligt en sista gång innan jag tar kommande version av Phare vidare.

Bra att veta för ni som också tycker om att brygga Saison är att de flesta jäster för denna typ av öl, som är heter något med just Saison, drar mer åt vad jag upplever ett allmänt belgiskt håll, typ belgisk blonde. De är betydligt fruktigare och mer svällande i sin karaktär än de jäster som heter något med "farmhouse". Detta namnresonemang gäller för både Yeast Bay och Wyeast med grova men enligt min erfarenhet korrekta drag. Personligen vill jag ha en mer jordig och sträv profil från jästen som också bär fram humlen lite mer, så jag föredrar just nu farmhouse-jäst. Tro det eller ej, men om detta blir min främsta Saison, vilket jag hyser förhoppningar om, kommer jag nog minska på finslipningen i framtiden och bara försöka känna mig nöjd.

Även om jag skrev det inför den förra saisonbryggningen så kommer jag denna gång förhoppningsvis skrida till verket och brygga en julbetonad saison på jästkakan från denna. Men det blir ett separat inlägg.


Namn: Phare VII
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: 2,5/4,9
Beräknat IBU:
30,7
Beräknat OG: 1.048
OG: 1.051
FG: 1.005
ABV: 6%
Koktid:
90min
Effektivitet:
84% mäsk
Mängd till jäskärl:
11L - beräknat 12L


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
73% Weyermann golvmältad böhmisk pilsnermalt (~2L) - 2,05kg
15% Crisp omältat vete (~2L) - 0,42kg
7% Weyermann rågmalt (~3,5L) - 0,195kg
4% Weyermann syramalt (~2L) - 0,115kg

Mäskschema
62 grader i 20 min
64 grader i 20 min
67 grader i 20 min
72 grader i 20 min
76grader i 10 min
5min försiktig omrörning under inmäskning.
Omrörning när 60min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 20,7L
Mäskvatten:
20,7L


Vattenbehandling
5g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
1,5g Kalciumklorid
1,5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 99
Magnecium: 21
Natrium: 8
Klorid: 50
Sulfat: 216


Beräknat mäsk-ph: 5.14
Mätt mäsk-ph: 5.4


Humleschema
@60min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 8IBU (20g)
@60min - Tettnanger (kottar) 3.7AA - 12 IBU (20g)
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@10min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 4 IBU (26g)
@10min - Tettnanger (kottar) 3.7AA- 6 IBU (26g)
@0min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 26g
@0min - Tettnanger (kottar) 3.7AA - 26g


Jäst The Yeast Bay Wallonian Farmhouse III - 1L förkultur
Rekommenderad antal jästceller: 107MD
Beräknad mängd jästceller: ?
Inledande jäsning i 22 grader. Höjer omgivande temperatur efter 24h av aktiv jäsning successivt. Siktar på en topp runt 27 grader.


Brygglogg
2020-10-16 Bryggdag.
2020-10-17 Väldigt aktiv jäsning tidigt på morgonen. Höjer till 24 grader på kvällen innan läggning då det närmar sig 24h med synligt aktiv jäsning.
2020-10-18 Höjer till 26 (sen kväll).
2020-10-19 Höjer till 27 (sen kväll).
2020-10-21 Redan ett SG på 1.006. Förra jäsningen med den jäst slutade på 1.005, så jag påbörjar redan den långsamma temperatursänkningen. Sänker till 26 grader.
2020-10-26 Temp nu nere på 22. FG på förväntat 1.005. Buteljerar till 3,0 Co2 med sockerlag.