Gå till innehåll

Lagring av flaskor på Cantillon, egen bild tagen 2016

Att saker gällande bryggningen blir mer och mer rutin kan ibland vara skönt då det också kan innebära mindre problem och bryggdagar som flyter på bra. Själv tycker jag ofta så och när något avviker från det inkörda kan det ibland kännas lite jobbigt. Dock är det ju så att man måste våga prova nytt för att lära sig något. Inför bryggningen till den öl som detta inlägg handlar om tänkte jag ta tag i några aspekter som jag tror en stor majoritet av oss hembryggare helt enkelt inte tänker särskilt mycket på, nämligen det som händer efter att ölet jäst färdigt. Således inte några särskilt betungande saker i själva bryggprocessen. Kanske lite mer väntan.

Ölen jag arbetar kring när det gäller dessa aspekter är husets saison nummer tolv och ingången handlar om att jag helt enkelt funderat på hur meriterade belgiska saison-bryggerier hanterar sin öl efter att primärjäsningen avslutats. Det är denna aspekt som jag tror 99% av oss hembryggare inte reflekterar särskilt mycket över. När man läser om hur belgiska, främst trappistbryggerier dock, hanterar sin öl kan man lätt bli kluven. För egen kan jag även bli kluven när det gäller information om processer från traditionella bryggarländer rent generellt. Man förstår att mycket handlar om tradition och kultur i hur bryggerier arbetar kring sitt öl, vilket man får respektera. Samtidigt kan man ifrågasätta huruvida en del saker i en bryggprocess är relevanta idag. Oavsett om det är professionella bryggerier eller hembryggare landar jag nästan alltid i samma resonemang, att om någon annan producerar bättre öl än mig så är jag villig att lyssna. Det tror jag är ett resonemang som många hembryggare ute i landet skulle gagnas av, om man som jag i långsamt takt vill bli en bättre ölbryggare.

Jag har nyligen lyssnat på en två timmar lång intervju med Yvan De Baets, delägare samt bryggare på De La Senne, ölhistoriker och troligtvis världens främste saison-expert, om "The mysteries of saison yeast". De Baets pratar dels om den historiska aspekten av hur man hanterade saison efter primär jäsning, vilket är intressant information men kanske inte helt relevant för hur man ska tänkt kring sitt eget bryggande idag, men också hur moderna bryggerier arbetar med denna aspekt. Han beskriver vissa källor som pekar på att den traditionella saison-ölen liknade en svagare och välhumlad geuze, men att stilen förändrades drastiskt efter andra världskriget då påverkan av brett och bakterier försvann. De traditioner kring hur man hanterade saison efter primär jäsning har till viss del följt med och visar sig vara en viktigt del av smakutvecklingen än idag. Saison som bryggdes före andra världskriget hade ofta en andra jäsning på fat där brett och bakterier var med och utvecklade ölets karaktär. Det går inte att vara historiskt korrekt och beskriva saison som bara ett öl, utan man förstår i och med detta att stilen kunde variera väldigt mycket i sin karaktär. I och med att en andra jäsning varit den som haft störst påverkan på ölens smakutveckling så kan man även konstatera att den primära jästen, som är så viktigt för hur vi brygger saison idag, inte alls hade någon större betydelse då. Efter andra världskriget är det Brasserie Dupont som varit drivande i hur vi idag tänker oss hur en saison ska vara och De Baets är säker på sin sak när han menar att all saison-jäst från jästproducenter, med undantag från den felaktigt benämnda "franska stammen" (kommer ursprungligen från det universitet som De Baets själv undervisar på i Bryssel) härstammar från Dupont.

Tillbaka till det här med hantering av öl. Efter en primär jäsning hanterar de flesta av oss hembryggare, samt även kommersiella bryggerier, ölet på samma sätt, att antingen fatar vi ölet eller buteljerar det med sockerlag. Sedan väntar vi på att ölet ska bli klart. Det är här som tanken om att förändra min egen process kommer in, då de belgiska bryggerier jag tycker producerar såväl saison som andra stilar i världsklass lägger stor vikt vid vad som sker. De Baets beskriver själv hur deras "utrymme" där ölen antigen flaskjäser eller primade fat får kolsyra är lika viktiga som där vörten produceras. Det finns både en belgisk tradition från såväl saison-stilen samt trappistbryggerier, samt moderna bryggerier, som lägger stor vikt på vad som händer efter den primära jäsningen. De aspekter jag funderat på är:

  • Kallkrash och "lagringstid" innan buteljering
  • Buteljering med mer komplexa sockerarter och inte enbart strösocker
  • Extra jäst vid buteljering
  • Tid och temperatur för flaskjäsning
  • Lagringstemperatur efter uppnådd kolsyra

Kallkrash och lagringstid innan buteljering
Första punkten jag funderat på är också den som jag hittat minst information om och som det inte helt förvånande också verkar råda flest och skilda åsikter om. Jag har sedan ganska många år börjat sucka åt kommentarer och foruminlägg där bryggare menar att deras metod alltid ger kolsyrad öl, så varför skulle man fundera på vad kommersiella bryggerier gör? Anledningen till att jag funderar på en kallkrash är om det kan påverka karaktären på det färdiga ölet. Kan jag få en öl med, hur ska jag beskriva det, renare och mindre "kladdiga" smaker via en kallkrash som hjälper till att sedimentera? Orval mellanlagrar sin öl i 2-3 veckor i 15 grader, vilket inte kan liknas vid en kallkrash, men jag både läser och hör om fler och fler belgiska bryggerier som använder sig av "mellanlagringsperioder". Något som inte är så vanligt bland kommersiella bryggerier eftersom det kräver fler olika sorters rostfria tankar, vilket är dyrt, samt att man vill ha hög ruljangs på sin produktion. Jag kommer för denna öl gå från en långsam nedkylning från 26 grader, där jäsningen peakar i sin aktivitet, till 22 grader och därefter kallkrasha ölen i några dagar innan buteljering. Kanske inget supernytt och revolutionerande för någon, men för min egen process så blir kallkrashningen något längre. Jag är något begränsad i tidsaspekten eftersom jag vill återanvända jästkakan på ölet och då inte vill genomföra en alltför lång kallkrash då jag önskar en någorlunda pigg jäst till kommande bryggning. Några dagar tänker jag mig dock borde fungera bra.

Buteljering med mer komplexa sockerarter och inte enbart strösocker
Här finns det möjlighet att addera en lite personligare touch på sin belgiska öl om man så vill. Jag letar efter nya men samtidigt rustika smaker till min saison och här har jag fått tips från Saison, Biére de garde & Farmhouse ale Appreciation Society att prova olika sockerarter vid buteljering. Det är relativt vanligt bland moderna "farmhouse-bryggerier" i USA att buteljera med t.ex. lokalproducerad honung, vilket jag tycker låter spännande. Saison tycker jag ska försöka handla om "terroir" om det går, vilket inte är så lätt för oss i Sverige. När det gäller buteljeringssocker att göra sockerlag på finns det lika olika alternativ. För denna öl, men även den svagare säsongen jag nyligen skrev om, kommer jag göra sockerlag på rörsocker, eller demerarasocker som det också kallas, för att få en lite annan karaktär. Jag har även funderat på olika sorters muscovadosocker, men det kanske blir till en annan gång.

Extra jäst vid buteljering
Eftersom det första steget handlar om att jag vill göra en ordentligare och längre kallkrash kommer jag för denna bryggning ta det säkra före det osäkra och tillsätta ny jäst vid buteljering. Efter att ha rådfrågat på Saison, Biére de garde & Farmhouse ale Appreciation Society kring hur jag ska tänka kring smakutveckling och val av flaskjäsningsjäst, där självaste Bob Sylvester var hjälpsam, kommer jag fortsätta att använda champagnejäst från Red Star som jag blandar med sockerlaget ca 20 minuter innan lösningen blandas med ölet. Anledningen att belgiska bryggerier ofta buteljerar med sin egen jäst är för att det helt enkelt är den som de har tillgänglig. Enligt Sylvester blir det således inget smakbidrag från denna färska buteljeringsjäst, och då fungerar champagnejästen lika bra eller troligtvis bättre. Den är också bra mycket billigare och smidigare att använda i torkad form än att jobba upp en förkultur från färsk jäst. Gällande denna aspekt råder det också delade meningar om hur nödvändigt det är att tillsätta ny jäst efter en kallkrash. Något man kan försöka komma ihåg är att det är fördelaktigt med en snabb och effektivt kolsyrejäsning på flaska då jästen "plockar upp" syret som finns i flaskan. Sker denna process fortare borde det rimligtvis motarbeta en viss oxidering. För några år sedan skrev jag om hur Dupont flaskjäser sin flaskor liggandes för att det hjälper jästen att bearbeta syret i flaskan fortare.

Tid och temperatur för flaskjäsning
23-25 C anses vara en klassisk temperatur för flaskjäsning av belgisk öl. Två veckor är praxis. Ett ständigt återkommande mantra kring hur ölets smaker utvecklas samt hur lång tid det tar att utveckla kolsyra är att allt är beroende på vilken jäst du använder. Här har jag egentligen inte så mycket att förändra utan min normala procedur är att låta flaskorna jäsa i samma temperatur som jag inleder den primära jäsningen i, vilket är 22 grader. Eftersom jag vanligtvis inte har kallkrashat saison innan buteljering har jag aldrig oroat mig för att det inte ska bildas kolsyra. Beroende på vilket jäst jag väljer för den primära bryggningen samt vilket jäst som tillsätts vid buteljering så kommer det också bli olika resultat. Och beroende på hur andra gör med sina val så kommer även de att nå olika smakutveckling i denna fas samt tid för uppnådd kolsyrenivå. Val av jäst är avgörande.

Lagringstemperatur efter uppnådd kolsyra
15 C i 2-3 månader anses av t.ex Yvan De Baets fungera bäst för De La Sennes öl eftersom det skapar förutsättningar för ölet att "jämna ut" smakerna. Detta är en aspekt som jag funderat på ganska länge eftersom det är oundvikligt att notera att ens öl smakar olika beroende på när du dricker den. Det handlar så klart om vilken jäst du använder, åter igen. Min erfarenhet av närmare 20 olika saisonjäster pekar mot ett och samma håll, med några få undantag, att ölet behöver 1-2 månader på flaska. De Baets pratar om en smakkurva som behöver jämna ut sig och att De La Sennes öl behöver just 2-3 månader. Den jäst jag använder upplever jag mig förändra karaktär ganska mycket, men det faller också tillbaka på alla ingredienser. Min grundtanke är dock att ölet ska få flasklagras längre än vad man egentligen vill.


Avslutningsvis vill jag skriva några rader om maltnotan och humlen. Min första upplevelse av Saisonstein, alltså jästen från Omega Yeast som jag nu arbetar med, var att den hade fina kvalitéer som jag vill utforska, men också att ölet blev betydligt tunnare än vad jag väntade mig. Detta innebär att jag inför denna bryggning ville skruva ordentligt på maltnotan för att få lite mer karaktär till ölet. Egentligen vill jag använda dinkelmalt, men av någon anledning finns inte det på Humlegården. Jag kommer istället jobba in 20% vetemalt samt öka rågmaltsnotan till 10%. Förhoppningsvis ger det förutom en stadigare maltbas och mer munkänsla även lite bättre skumstabilitet. När det gäller humlen är det fortsatt svårt. Jag återgår till kottar då förra experimentet med pellets resulterade i en väldigt anonym humlekaraktär. Öser på med både Tettnanger, Saaz, EKG och Fuggles för denna öl. Luktar man på Fuggles är det härligt jordig och just rustik i sin karaktär, vilket jag tror kan vara trevligt. Saaz velar jag fram och tillbaka med men om man verkligen stoppar ner näsan i humlepåsen inser man att den har just de där peppriga noterna jag tycker ska finnas med i en saison. Det blir kanske spretigt med fyra sorter, men just nu är jag inne på på att "more is more" när det gäller saison. Den relativt långa flasklagringen motiverar även att man öser på med större mängder.


Namn: Phare XII
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet:
83%
Beräknad mängd till jäskärl: 11L
Mängd till jäskärl:
10L
Beräknat SRM/EBC: 3/6.7
Beräknat OG: 1.050
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 35
OG: 1.051
FG: 1.004
ABV: 6.2%


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
67% Weyermann Barke pilsnermalt (~2L)
20% Weyermann vetemalt (~2L)
10% Weyermann rågmalt (~3L)
3% Weyermann syramalt (~2L)

1.5mm kross

Mäskschema
62 grader i 20 min
64 grader i 20 min
67 grader i 20 min
72 grader i 20 min
76grader i 10 min
Omrörning när 60min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 19.6
Mäskvatten:
19.6
Lakvatten: -


Vattenbehandling
5g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
3g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 124
Magnecium: 22
Natrium: 8
Klorid: 90
Sulfat: 228


Beräknat mäsk-ph: 5.15
Mätt mäsk-ph: 5.5
Mäskjustering: 0.5ml


Humleschema
@60min - East Kent Goldings (kottar) 5.6AA - 6.9IBU - 7g
@60min - Fuggles (kottar) 5.3AA - 6.5IBU - 7g
@60min - Tettnanger (kottar) 3.8AA - 4.7IBU - 7g
@60min - Saaz (kottar) - 5.1AA - 6.3IBU - 7g

@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc

@5min - East Kent Goldings (kottar) 5.6AA - 2.9 IBU - 15g
@5min - Fuggles (kottar) 5.3AA - 2.8IBU - 15g
@5min - Tettnanger (kottar) 3.8AA - 2IBU - 15g
@5min - Saaz (kottar) - 5.1AA - 2.7IBU - 15g

@0min - East Kent Goldings (kottar) 5.6AA - 6.9IBU - 50g
@0min - Fuggles (kottar) 5.3AA - 6.5IBU - 50g
@0min - Tettnanger (kottar) 3.8AA - 4.7IBU - 50g
@0min - Saaz (kottar) - 5.1AA - 6.3IBU - 50g
Totalt 18g/L för denna sista giva


Jäst
Omega Yeast Saisonstein - på jästkakan från Petit Saison III


Brygglogg
2021-09-12 Bryggdag utan större motgångar. Brände fast en del i botten men det brukar bli lite så när stegmäskningen sker i flera steg. Tror även att vetemalt bidrog med sitt då den krossas lite finare än pilsnermalten.
2021-09-13 Aktivitet i vattenlåset dagen efter.
2021-09-14 Höjer till 24 grader på morgonen.
2021-09-15 Höjer till 26 grader på morgonen.
2021-09-19 SG 1.005 och ingen aktivitet i jäskärlet sedan någon dag tillbaka. På börjar stegvis sänkning av temperatur under dagen. Nere på 23 grader i jäskylen på kvällen.
2021-09-20 Nere på 22 grader i kylen. Väntar några dager innan jag kallkrashar hela jäskärlet.
2021-09-23 Kallkrashar.
2021-09-25 Buteljerar med champagnejäst och rörsocker till 3.0.

Mäskboogie

Det har gått hela fyra månader sedan jag bryggde den förra versionen av husets saison, mitt passionsprojekt. Jag har sedan några bryggningar känt mig ganska nöjd med maltnotan som till ~75% utgörs av min favoritbasmalt från Weyermann, den böhmska golvmältade pilsnermalten. Jag upplever den som rundare och med lite mer karaktär än den "vanliga" pilsnermalten, som också den håller högsta klass. Jag är väldigt nyfiken på att testa den nästan regionala burträskodlade pilsnermalten från Brewmaster, men den finns inte på humlegården. Nu finns det både malt, humle och jäst från Sverige att tillgå om man orkar lägga beställningar från några olika hembryggarsajter. Är väldigt sugen på att brygga en helsvenska saison, eller farmhouse ale som det kanske mer korrekt bör kallas, men samtidigt känns det fortfarande lite för krystat för att ölen ska kunna kännas "äkta" farmhouse. Då hade man behövt odla upp en egenfångad jäst, vilket mitt liv inte är upplagt för just nu, samt att det är vinter. Tillbaka till maltnotan. Fortsätter med 15% omältat och 7% rågmalt för en lite "ruffig" touch till munkänslan. Således inget nytt.

Två nya experiment blir det dock med denna öl. Som jag hintat om i tidigare inlägg kommer jag jäsa ölen på jästkakan från min bords-saison (Petit Saison II) som består av en blandning av två favoritjäster, Wallonian Farmhouse och Wallonian Farmhouse III. Jag hoppas på att kombinationen mellan III:ans lite stalliga, ruffiga och tunnare karaktär och I:ans försiktigt eleganta fruktighet blir en bra mix.

När det gäller humlen kommer jag fortsätta med Tettnanger men denna gång i samspel med brittiska Goldings för att se om jag kan få in en ännu örtigare karaktär, eller en annan beska, eller bara något annat. Vi får se. Jag är något kluven i frågan att torrhumla ölen då jag fått en del feedback om någon slags efterhängsen bismak. Min grundinställning är dock att torrhumling med kottar och dessa mer nobla humlesorter tillför en trevlig karaktär till ölet som spelar utmärkt med jästen, så denna gång blir det en torrhumling trots allt. Jag kommer dock använda min humlekorg och en eventuell kallkrash för att undvika att humlepartiklar följer med ner i flaskan. Har sneglat lite på hur Orval bryggs och då kör en väldigt lång torrhumling och jag funderar på att prova en liknande variant. Här tycker jag det är intressant att fundera kring hur olika sorters metoder för torrhumling påverkar smaken. För New England öl har jag nyligen gått till att torrhumla i bara två dagar samtidigt som kallkrashen sker, medan jag nu tänker mig en längre torrhumling med kottar för belgisk öl. Vi får se.


Namn: Phare IX
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC:
Beräknat IBU:
43
Beräknat OG: 1.051
OG: 1.047
FG: 1.005
ABV: 5.5%
Koktid:
90min
Mäskeffektivitet:
79%
Mängd till jäskärl:
12L (beräknat 13)


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
75% Weyermann golvmältad böhmisk pilsnermalt (~2L)
15% Crisp puffat vete (~2L)
7% Weyermann rågmalt (~3,5L)
3% Weyermann syramalt (~2L)
1.5mm krossning

Mäskschema
62 grader i 20 min
64 grader i 20 min
67 grader i 20 min
72 grader i 20 min
76grader i 10 min
5min försiktig omrörning under inmäskning.
Omrörning när 60min återstår av mäskning. 5min omrörning under inmäskning.


Total mängd vatten: 21.9L
Mäskvatten:
21.9L


Vattenbehandling
6g Kalciumsulfat
5g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 111
Magnecium: 25
Natrium: 8
Klorid: 60
Sulfat: 248


Beräknat mäsk-ph: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.4
Mäskjustering:-


Humleschema
@60min - East Kent Goldings 4.8AA - 17.4 IBU
@60min - Tettnanger 3.7AA - 13.4 IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@10min - East Kent Goldings 4.8AA - 6.9 IBU
@10min - Tettnanger 3.7AA - 5.3 IBU
@0min - East Kent Goldings - Lika stor giva som vid 10
@0min - Tettnanger 3.7AA - Lika stor giva som vid 10
Torrhumling vid FG:
Totalt 4g/L - 50/50 av samma sorter som ovan


Jäst
Jäser på jästkakan från Le Petit Saison II, vilket var The Yeast Bay Wallonian Farmhouse samt Wallonian Farmhouse III.
Inledande jäsning på 22 grader. Stegvis höjning för att nå 27 grader mot slutet av aktiv jäsning.


Brygglogg
2021-02-20 Bryggdag. Ska gå tillbaka till att krossa på 1.4mm då jag upptäckte en del skal som inte krossats ordentligt. Svårt när man har en maltnota med varierande storlek på "kornet", men detta kan också förklara det något lägre utbytet än vanligt. Syresätter med syresättningskitet. Aktivitet i jäsröret redan efter en timme.
2021-02-21 20:00 och 24h in aktiv jäsning. Höjer med två grader till 24. Tror att denna jäsning kommer gå rätt fort så jag höjer med två grader för att det ska bli någon märkbar temperaturskillnad för ölet.
2021-02-22 20:00 och 48h in i aktiv jäsning. Höjer till 26 grader. Långsam aktivitet i vattenlåset.
2021-02-23 20:00 och 72h in i aktiv jäsning. Ännu mer avtagande aktivitet i vattenlåset, men klart synlig. Höjer till 27.
2021-02-25 SG: 1.006. Sänker till 25 på morgonen och sänker till 22 på kvällen.
2021-02-26 Sänker till 20 och torrhumlar enligt ovan i humlekorg.
2021-03-02 Buteljerar till 3.2 kolsyrevolymer med sockerlag. Blev således en klassisk torrhumling i fyra dagar. Ölen doftar fantastiskt.

Jag har ofta en eller flera bryggningar visualiserade i huvudet på samma gång. Ibland ligger de uppradade efter varandra med jäst, malt och humle inhandlad, väntades på att jäskylen ska bli ledig. Jag tycker väldigt mycket om själva planeringen och visualiseringen av bryggning. Möjligtvis tycker jag om delen mer än själva bryggandet. Det är något väldigt kreativt i att få en idé till en bryggning, kanske bläddra i någon bok för att sedan skriva recept. Dröjer det lite längre mellan bryggningarna, vilket det just nu tenderar att göra, finns dock möjligheten att önskan om att brygga den där ölen övergår till ett måste. Allt är ju inhandlat och planerat, och jag kan ju inte gå vidare i den kreativa processen och skissa på ännu en öl, om jag inte bryggt undan det som är planerat. Jag har därför kommit fram till att de absolut roligaste bryggningarna är de som kan ske lite mer spontant, vilket denna gjorde. "Jag har tid och möjlighet att brygga... Vad har jag hemma?" Det är ju svårt att vara spontan om man är någorlunda ekonomisk och faktiskt tänker efter kring sin bryggning. Då torde det inte ligga så mycket ingredienser skräpandes eftersom man faktiskt planerat att göra av med det man lagt sina intjänade pengar på. Men, ibland händer det och det är nästan något magiskt över det.

Min jäskyl och Fermentasaurus var upptagen med en annan öl, men jag visste att jag hade en del ingredienser över. När dessa spotanbryggningar, eller som vissa kaller dem skåprensningar, dyker upp så brukar jag börja med att utgå från jästen. Jag hade ett paket M29 hemma, vilket är en saisonjäst av fransk typ (vet att jag nämt detta tidigare och att detta borde ifrågasättas av tillverkarna) som i kontrollerad jästemperatur brukar landa på FG 1.002, med en normalstark vört. I källaren är det just nu lite för kallt för en saisonjäsning, ölen planerades att jäsa i ett rum på övervåningen med norrläge, där jag tänker mig att det inte sker några större temperatursvängningar så här års. När det gällde malten hade jag en del pilsnermalt över, samt lite rågmalt från bryggningen av L'Internationale och även lite havre från en new england-bryggning. På humlesidan var frysen mest fylld med moderna varianter, förutom ett oöppnat paket Saaz samt en mindre mängd East Kent Goldings.

Måhända att detta kanske inte blir min mest välsmakande Saison, men jag uppskattar å andra sidan när spontanbryggningar ger mig möjlighet att utvärdera flera saker som jag annars inte skulle vilja planera och brygga en enskild öl för:

  • Jäsa M29 något svalare än vanligt
  • En nytt försök med Saaz i koket för en saison
  • Torrhumla med EKG
  • Förväntar mig att lågt FG, hoppas på möjligheten att kunna buteljera med brett eftersom jag har ett rör bruxellensis liggandes i kylen.
  • En andra bryggning utan lakning med Grainfather, en möjlighet att säkerställa effektiviteten för detta.

Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - no sparge
Beräknat EBC/SRM: 5/2.5
Beräknat IBU: 30
Beräknat OG: 1.038
OG: 1.040
FG: 1.002
ABV: 5%
Koktid: 90min
Effektivitet: 70% (mash)
Mängd till jäskärl: 12.8L (beräknat 13)


Total mängd vatten: 21.6L
Mäskvatten:
-
Lakvatten: -


Maltnota (%) (Färg i lovibond)
74% Weyermann Pilsnermalt
15% Weyermann Rågmalt
7% Crisp Flaked Torrefied Oats
4% Weyermann Syramalt


Vattenbehandling av mäskvatten
6gr Kalciumsulfat
4gr Magnesiumsulfat
1gr Bordssalt
1gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 98
Magnecium: 20
Natrium: 22
Klorid: 57
Sulfat: 234


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.4
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -81


Mäskning
63°C i 90min


Humleschema
@90min Saaz - 2.4AA - 20IBU (41gr)
@30min Saaz - 2.4AA - 23IBU (55gr)
@15 min Jästnäring och Protafloc
@5min Saaz - 2.4AA - 2IBU (22.4gr)
@Torrhumling i 3 dagar
Totalt 3gr/L East Kent Golding 5.4AA


Jäsning

Jäst Mangrove Jacks M29 French Saison 10gr
Jässchema 23°C

Brygglogg

2019-08-17 Bryggdag
2019-08-25 FG:1.002. Torrhumlar.
2019-08-28 Buteljerar. 75cl får 5 st. carb drops (MM) och 33cl får 3 st. Buteljerar även några flaskor med Brett B.
2019-10-07 Publicerar utvärdering.

FG 1.002 efter kalibrering.

Vanligtvis ser vi ordet råg dyka upp på förpackningar bland brödhyllorna i mataffärer, ett ställe som i alla fall jag befinner mig på ganska ofta. Kanske har jag till och med införskaffat mig bröd bakat på råg utan att tänka på det? Oavsett funderar jag troligtvis inte på skillnaden mellan sådant bröd och annat när jag kastar i mig frukostmackan innan cykelfärden till jobbet.

Historiskt sett så har man använt råg i skapandet av öl och whisky i ganska många år. Som bryggingredisens beskriver Rosannah Hayden, författare av Brewing with Rye, att rågmalt bidrar med komplexitet till det färdiga ölet, en något diffus beskrivning kan tyckas. Kryddighet är förutom ovan nämna komplexitet den vanligaste beskrivningen. Hon beskriver även att öl bryggt med råg kan ha smakkomponenter som till stor del påminner om öl bryggt med vete, fast med en torrare och grynigare avslutning. Intressant nog nämner hon även att råg, oklart om det är råg som omältad bryggingrediens eller ej, kan höja mäskens PH-värde, något som kan vara bra att ha koll på ifall man tycker att ens PH-mätare beter sig märkligt under bryggdagen. Hon rekommenderar även bryggaren att hålla koll på mäskningen ifall större mängder råg används eftersom råg har förmågan att dra till sig vattnet i mäsken fortare än "vanlig malt", vilket kan resultera i en tjockare mäsk, längre avrinningstid och om det vill sig illa en avstannad avrinning.

Anledningen till att jag vill prova rågmalt är att jag ser denna maltsort dyka upp, titt som sätt, i saisonrecept från professionella bryggare från olika delar av världen. Jag fortätter även leta efter nya ingredienser som kan tillföra önskad komplexitet i mina saisonöl och då kändes råg som något spännande. Precis som med min förra bryggning, som innehöll 50% vetemalt, så innehåller denna hela 50% rågmalt i syfte att utvärdera hur maltsorten passar i saison.  En mängd som passerar långt över rekommenderade doser. Dock ser jag ingen poäng med att hålla mig till de mer vanligt förekommande 10-20 procenten av den totala maltnotan eftersom det inte kommer ge mig en tydlig indikation på vad råg faktiskt kan bidra med.

Denna gång blir det ingen obeprövad jästsort utan klassiska Wyeast 3724, dock med ett litet annat jäsningsschema än sist. I in senaste saison provade jag lite andra, om än traditionella, humlesorter och på lite andra ställen i koket vilket jag blev mycket nöjd med. EKG och Styrian följer med även denna gång, men på ett lite annat sätt.


Stil: Saison
Bryggmetod: No sparge
Beräknat SRM: 5
Beräknat IBU: 44
Beräknat OG: 1.058
OG: 1.060
FG: 1.010
ABV: 6.56%
Koktid: 90min
Effektivitet: 62%
Mängd till jäskärl: 10.7L


Total mängd vatten :20L


Maltnota (kg-%)
50% Castle Pilsner 6rw 1.7L
50% Crisp Rye Malt ∼8L


Vattenbehandling
4 gr Kalciumsulfat
3 gr Magnesiumsulfat
0.5g gr Bordssalt
3 gr Kalciumklorid
4ml mjölksyra

Vattenprofil
Kalcium: 110
Magnecium: 16
Natrium: 15
Klorid: 99
Sulfat: 178


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.14
Mätt mäsk-ph: 5.2
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -107
*Rekommenderad resterande alkalinitet: -30-30


Mäskning
64°C i 90min

Betydligt mörkare mäsk än beräknat.


Humlechema
@60min - East Kent Golding 5.4AA - 13IBU
@60min - Styrian Golding 3.3AA - 13IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@5min East Kent Golding 5.4AA - 8IBU
@5min - Styrian Golding 3.3AA - 6IBU


Jäst
Wyeast 3724 2L starter, dekanterad.
Jässchema 30 grader till FG. Eventuellt höjning på slutet.
Rekommenderad antal jästceller: 162md
Beräknad mängd jästceller: 205md


Brygglogg

2018-09-18 Sätter förkultur.
2018-09-21 Bryggdag. Något bättre effektivitet än jag förväntade mig då jag inte lakade. Ytspänning i mäskkärlet, men det gick. Betydligt mörkare vört än vad bryggprogrammet beräknade.
2018-09-27 SG 1.040. Något högt även om jag vet att den kan stanna upp. Hmm...Avvaktar nog en vecka till.
2018-10-03 SG 1.024.
2018-10-10 SG 1.014
2018-10-11 Höjer jäskammaren till 34 grader för att hjälpa utjäsningen.
2018-10-15 SG: 1.011
2018-10-21 FG: 1.010. Högre än vad jag önskar men har efter lite efterforskning förstått att stora mängder råg kan resultera i högre FG. Dock ingen katastrof utan fullt dugligt. Fatar och trycksätter till 1.8bar samt buteljerar tre 75cl (fyra carb drops) samt en 50cl (tre carb drops).
2019-01-08 Utvärdering.

*Palmer & Kaminski 2013

Hur många flugor kan man slå i en och samma smäll? För denna bryggning får jag det till fyra.

50% vetemalt istället för 100% pilsnermalt
Detta för att utvärdera vad jag tycker om vetemalt i saison. Egentligen är jag ingen gigatiskt förspråkare för vetemalt i någon typ av öl, förutom just veteöl då. Men jag kan även erkänna att jag inte kan backa upp ett sådant ställningstagande till 100%. Nu är det dock dags reda ut den saken med hjälp av ännu en saison med för mig oprövade jäster och en maltnota på närmare 50% vetemalt. Att brygga saison på 100% pilsnermalt har visat sig fungera utmärkt, beroende på vilken jäst du använder. Ett steg framåt blir att pricka in maltsorter för en komplexare saison.

Klassiska humlesorter
Vanligtvis använder jag mig av Hallertauer Mittelfruh i mina saison där jag vill låta jästen skina. Nu känner jag dock för att börja justera humlen mer åt det håll jag vill. I min förra saison testade jag ett lite annat koncept med två humlesorter som ska ha smakegenskaper som påminner om druvan Sauvignon blanc. En lättare saison, jäst med en fransk saisonjäst och med modernare humle tycker jag fortfarande låter som en spännande idé att utveckla. I denna öl kommer jag använda mig av klassiska East Kent Goldings och Styrian Goldings. Jag har börjat komma till insikt med valet av bitterhumle i saisons och min teori är att klassisk lågalfahumle ger en rundare och mer balanserad bitterhet, och andra smakegenskaper, som rimmar bättre med saisonjäst. Jag behöver dock några fler bryggder under bältet för att bekräfta eller dementera den teorin.

Fermentis Be-134
Denna gång kommer jag prova den relativt nya saisonjästen från fermentis; Be-134. Likt Lallemands Belle saison och Mangrove Jacks M29 är det en "vild" saccharomycesjäster (saccharomyces cerevisiae var. diastaticus), som har möjlighet att jäsa ut extremt mycket.

Imperial Yeast Napoleon
Andra halvan av vörten kommer jäsas med Imperial Yeast Napoleon, som även denna är en var.diastaticus. Jag anar att både dessa jäster komma landa i samma område som just belle saison, m29, 3711 och andra "franska" saison-jäster. Min förhoppning är att vetemalten ska komplettera en eventuell hög utjäsning och bidra med lite fyllighet till en riktigt torr öl.

Det var de fyra flugorna.


Stil: Saison
Bryggmetod: Satslakning
Beräknat SRM: 3
Beräknat IBU: 37
Beräknat OG: 1.048
OG: 1.041
FG: Napoleon 1.004 och Be-134 1.002
ABV: Napoleon 4.9% och Be-134 5.1%
Koktid: 90min
Effektivitet: 70%
Mängd till jäskärl: 11L delat på två


Total mängd vatten :20L
Mäskvatten: 12 L
Lakvatten: 8L


Maltnota (kg-%)
47.8% Weyermann Pilsner 1.7L
47.8% Wyermann vete 2L
4.3% Castle acid nature 2.8L


Vattenbehandling
Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.

5.5 gr Kalciumsulfat
4 gr Magnesiumsulfat
0.5g gr Bordssalt
1 gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 100
Magnecium: 21
Natrium: 15
Klorid: 50
Sulfat: 240


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.5
Mäskjustering: 1ml mjölksyra


Mäskning
64°C i 90min


Humlechema
@60min - East Kent Golding 5.4AA - 30IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@5min - Styrian Golding 3.3AA - 5IBU


Jäsning
Jäst Safale Be-134 och Imperial yeast Napoleon.
Jässchema 26 grader till FG


Brygglogg

2018-09-07 Bryggdag. Inte några större missöden. Börjar dock bli lite misstänksam på min nykalibrerade PH-mätare och huruvida den visar för höga värden. Ett PH på 5.5 känns högt med tanke på vattenprofilen samt hela 4.3% syramalt. Sedan prickar jag inte riktigt in OG som jag förväntar mig, vilket inte är något större missöde och kanske också att förvänta sig eftersom mängden vetemalt rimligtvis påverkar utvinningen av sockerarter.
2018-09-12 SG Napoleon 1.005 och SG Be-134 1.004
2018-09-15 FG Napoleon 1.004 och Be-134 1.002. Snabb kallkrash.
2018-09-16 Flytt till fat och kolsyresätter.
2018-11-28 Publicerar utvärdering.

*Palmer & Kaminski 2013