Bryggning | Humlegatan

Sommarens moderna västkust-IPA

Lars25 juli, 2024Lämna en kommentar

Som hembryggare är man inte styrd av trender och riktlinjer på samma sätt som kommersiella bryggare är. Om "modern" västkust-IPA kommer bli en grej eller inte återstår att se, men i USA har beteckningen "modern west-coast IPA" börjat dyka på såväl burkar som fat. Som hembryggare kan man lugnt konstatera att modern västkust-IPA är något man bryggt i ganska många år då det är en stil där man helt enkelt kombinerar klassisk västkusthumle som Cascade, Centennial eller Chinook med modernare humle. Som hembryggare blandar man humle ganska friskt då nyfikenheten kring olika kombinationer ofta är stor. Den smakmässiga utmaningen för modern västkust-IPA bli således att kombinera de klassiska smakerna med det nya, vilket jag tror är lättare sagt än gjort. Att blanda tall, grapefrukt med guava och mango tror jag inte nödvändigtvis behöver blir bra. Eller så blir det det, lite svårt att veta. Allt handlar om vilka sorter man kombinerar och i vilka mängder.

Bör även tilläggas att den moderna maltnotan för en västkust-IPA har en något renare karaktär än tidigare. Detta är något som bryggerier successivt ändrat under de senaste åren även för välkänd västkust IPA som funnit med länge, så något helt nytt är det heller inte med vilka maltersorter man väljer bort. När IPAn började nå kommersiell framgång var den oftast betydligt mörkare och innehöll 5-15% mellanmörk karamellmalt, vilket var standard i ganska många år. Allt eftersom började dessa 50-60 lovibondsmalter fasas ut och ersättas av antingen ljusare karamellmalter, Wienermalt eller plockas bort helt och hållet. Dels förändrades smakpreferenserna för denna typ av IPA, främst med dubbel IPAns framtåg där man med högre % också ville sänka de tuffare karamelltonerna för att främja drickbarhet. Russian River är ett exempel på ett bryggeri där man frångått den mellanmörka karamellmalten för bland annat sin Pliny The Elder. I och med att oxidering och metoderna för att undvika detta utvecklats har även studier på olika maltsorters oxideringsgrad gjorts och det har där visat sig att just karamellmalt runt 50-60 lovibond bidrar med mer oxidering än annan malt. Både ljusare och mörkare malt än karamellmalt runt detta spann bidrar med mindre oxidering, vilket var ännu en anledning för kommersiella bryggerier att välja bort denna maltsort.

Målbilden för en modern västkust-IPA är alltså en väl utjäst öl med en maltnota fri från havre, vete och mellanmörk karamellmalt. Munkänslan ska vara "clean" med viss malt i kropp som backar upp humlens beska. Klassiska humlesmaker ska kombineras med mer moderna och det färdiga ölet ska vara klart utan häjs. Vilka humletekniker man använder är upp till var och en och här finns det också rejält med svängrum. Troligt är att denna "nya" stil av IPA också anammar moderniteter som hop stand och liknande då dessa blivit mer eller mindre standard för all form av IPA-bryggning. Personligen upplever jag sällan någon större skillnad om sista givan på varma sidan tillsätts mot slutet av kok eller som hop stand för IPA som inte ska vara häjsbetonad. Detta tror jag dock är ytterst beroende på varje bryggares utrustning, val av humle och kvalitét på humle. Jag tror dock att hop stands är vanligare än senare givor under koket. Jag kommer dock tillsätta min sista humle med tre minuter kvar av koket, främst för att det blir lättare för mitt bryggprogram att beräkna beskan. En bittergiva i början av koket är också att rekommendera för att få upp IBU-nivåerna i rätt nivå. Här kan man lägga sig mellan 40-70 för att hamna rätt. Jag upplever bra resultat med en bittergiva på 30 IBU, men även det kan variera något beroende på hur dit kok ser ut.

Jag kommer bygga maltnotan med Golden Promise i kombination med Wienermalt och en gnutta ljus karamellmalt. När det gäller humlen kommer jag fortsätta bygga vidare på Simcoe som jag använt till Cold-IPA i kombination med Amarillo och Mosaic. Eftersom jag har lite svårt att planera mina bryggdagar på grund av tillkomst av familjemedlem ligger det två paket torrjäst i form av BRY-97 West Coast redo i kylen som kommer användas när det väl blir bryggdags.

Namn: Iskusten IPA
Stil: Amerikansk IPA - "Modern" västkust
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet: 76%
Beräknad mängd till jäskärl: 14L
Mängd till jäskärl: 14L
Beräknat SRM/EBC: 5/10
Beräknat OG: 1.053
Koktid: 60 min
Beräknat IBU: 60
OG: 1.059
FG: 1.014
ABV: 5.9%

Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
80% Thomas Fawcett Golden Promise (~2.6L)
10% Weyermann Wienermalt (~3.4L)
5% Crisp Caramalt (~12L)
5% Weyermann syramalt (~2L)

Krossad i 1.3mm

Mäskschema
66°C i 60 min
76°C i 10 min

Total mängd vatten: 26.3 L
Mäskvatten: 26.3 L
Lakvatten: -

Vattenbehandling
5g Kalciumsulfat
2g Magnesiumsulfat
3g Kalciumklorid
2g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 100
Magnecium: 10
Natrium: 8
Klorid: 70
Sulfat: 140

Beräknat mäsk-ph: 5.18
Mätt mäsk-ph: 5.0
Mäskjustering: -

Humleschema
@60 min - Columbus (T-90) - 30 IBU
@3 min - 40% Simcoe, 30% Amarillo och 30% Mosaic (T-90) - 30 IBU
Torrhumling - 7g/L samma fördelning som ovan.

Jäst
Lallemand BRY-97 American West Coast
Primärjäsning i 18-19 grader.
2 paket till 14 L

Brygglogg
2024-07-11
Bryggdag som gick rätt bra, förutom att jag glömde både jästnäring och klarningsmedel mot slutet av koket. Jag får skylla på viss ringsrostighet och mycket annat som pågick i hemmet samtidigt. Detta resulterade dessvärre i ett uteblivet "protein break" och en väldigt grumlig vört till jäskärlet. Fick även ett för lågt PH på 5.0 i mäsken. Lite irriterad över att jag bommade dessa småsaker när det finns så mycket annat som kan strula. Nåväl. Någon slags öl lär det bli och förhoppningsvis kan lite klarningsmedel under kallkrashen kanske kan kompensera något för grumlig vört till jäskärlet.

2024-07-12
Full aktivitet i vattenlåset morgonen efter bryggning.

2024-07-14
Har varit mycket hög aktivitet i vattenlåset under tre dagar. Reser bort i några nätter och få se hur jäsningen fortskridit om några dagar.

2024-07-17
Varit bortrest några dagar men den okulära besiktning visar på vad jag skulle tro är ett ganska färdigjäst öl med jäst i botten av kärlet samt helt nedsjunken kreusen. Höjer till 20 grader för en sista knuff i utjäsningen. Eftersom jag jäser med min Fermenter King Jr. är det lite bökigt att ta SG-prov då det kräver rengörning av slangar samt påkoppling av gas, så jag nöjer mig med två dagar till i lite högre temperatur. Enligt vad jag läst mig till kan jäsningen vara avklarad på fem dagar. Jag hade en snabb start på jäsningen med denna bryggning så jag tror säkert den bör vara nära FG.

2024-07-19
Mjukkrashar till 16 grader på förmiddagen. När temperaturen lagt sig torrhumlar jag med sedvanliga 7g/L.

2024-07-21
Kallkrashar och åker bort i några dagar.

2024-07-24
Tillsätter antioxin SB.

2024-07-25
Dags för fatning. Blev lite längre tid för humlen i jäskärlet, men några extra dagar i bara fyra grader skadar nog ej.

Bryggsalter.

Dagens malt före fuktning. Använder samma låda för att "konditionera" malten som jag jäser pizzadeg i.

Blev ganska ojämn krossning denna gång. Tror jag hade kunnat fukta malten ännu mer.

Lugn och fin inmäskning utan särskilt mycket skum.

Avslutningsvis den klassiska humlekakan i bryggverket efter kylning och tömning.

En lång jäsnings färd mot…

Lars13 juni, 202413 juni, 2024Lämna en kommentar

Ligger lite efter i bloggandet på grund av mycket annat i livet, så som det är ibland. Här kommer dock ett inlägg om en av vårens bryggningar av husets Saison.

Även om jakten på min bästa Saison har dragit ner på tempot avsevärt under det senaste bryggåret är den ändå pågående i viss mån. Det är lite extra klurigt att hitta inspiration till nya bryggningar när man inte heller hittar något nytt att ta del av. Efter några år med dammsugande av information om Saison och hur man på bästa sätt brygger den kan jag konstatera att många av de egenskaper som jag jagar från kommersiella exempel helt enkelt inte är möjliga att nå som hembryggare. Här handlar det främst om humle, dess kvalité och egenskaper. Att jästen som sälj ofta sägs ha ursprung från olika bryggerier betyder dock inte att den bär på samma egenskaper som den som används på bryggeriet. Här spelar också många andra aspekter in. Jäst och jäsning är dock en av de aspekter som med rätt utrustning och teknik innefattar viss mån av repeterbarhet. Till stor del handlar det också om vad jag som hembryggare väljer att acceptera för eventuella avvikelser mellan bryggningarna med samma jäst. Och även om jag inte är en av dem som räknar celler utan enbart lägger fokus på mängd och vitabilitet, så tycker jag att de smakbidrag som jäst jag använt många gånger bidrar med är bekanta. När det gäller saisonjäst handlar det dock fortfarande om vilken jäst det är jag vill cementera fast som min "husjäst".

När det gäller humle är det en annan sak och även om det kan vara lätt att tro att en humlesorts variabler torde vara färre än en jästs, så är min upplevelse att det varit knepigare att landa i vilka bidrag från olika humlesorter det är jag är ute efter. Flera av de traditionella bryggerierna i Belgien och till viss mån i Frankrike som brygger de absolut främst exemplaren av Saison, Biere de garde eller annan typ av ljus belgisk öl med kraftigare beska har en helt annan tillgång till humle än vad vi som hembryggare har. Bryggmarknaden fungerar ju så att flera av de kommersiella bryggerierna har kontrakt med humleodlare som ge dem förtur till humleskörder och där det heller inte är helt ovanligt att man som bryggare besöker humleodlingarna för att välja vilken humle från vilken del av odlingarna man vill köpa. Kontentan av det är att när man som hembryggare försöker efterlikna en viss typ av beska eller humlekaraktär från ett av sina favoritbryggerier och vet att de använder en specifik humlesort, så kommer man inte få ut samma smaker. Kanske har man till och med tillgång till receptet och alla ingredienser som angetts av bryggeriet själv, men ändå landar man inte i närheten av det man försöker efterlikna. Detta beror ju på flera olika saker, allt från bryggteknik till utrustning och jäsning mm. Men när man kommit så långt i bryggandet av Saison som jag ändå måste anse mig ha gjort, även om det långt från alla gånger blir särskilt lyckat, så börjar man sakta med säkert acceptera vad man kan och inte längre kan påverka. Att sedan bara ändra en variabel inför varje bryggning för att sedan kunna kontrollera utvecklingen är ju också svårt eftersom det också hinner gå en viss tid mellan bryggningarna och man har efter flera provsmakningar hittat flera saker man vill ändra på. Det gör att man ganska ofta faller tillbaka i en osäkerhet kring vad som ska ändras.

För min del har det under de senaste åren av Saisonbrygging handlat om att landa i en och samma jäst och sedan anpassa ingredienser efter denna. Jästen styr bryggningen oavsett stil. Jag har länge jagat en örtig beska i mina säsonger och det är ingen lätt uppgift att ta sig an då Saisonjäst enligt in mening har en tendens att maskera just örtighet, till skillnad från t.ex. vissa typer av lagerjäst där örtig humle har lättare att göra sig till känna. Inför denna bryggning ville jag närmare undersöka hur Wyeast 3724 (Dupont) och Wyeast 3711 (Dupont->Thiriez) skulle samspela med Saaz. Wyeast 3724 är erkänt besvärlig att jäsa med och kräver både tid, värme och tålamod, men med inga andra bryggningar planerade hade jag inga problem med att ockupera jäskylen en längre period för både primär- och flaskjäsning. 3711 ville jag prova igen mest för att se vad jag tycker om den. Bryggde med den i slutet av förra sommaren men ett för avancerat mäskschema gjorde den ölen till en fenolbomb, vilket gjorde att jag inte kunde ge den en rättvis utvärdering. Många väljer just 3711 då den är en fenomenalt pålitlig utjäsare och är något av saisonvärldens motsvarighet till 3724. Trots sin goda utjäsningsförmåga lämnar den ganska mycket munkänsla efter sig på grund av betaglukaner, vilket gör jag vid tidigare försök tycker den inte blir nog "klar" i sina smaker. Men, jag är nu villig att ge den ett, förmodligen, sista försök.

Namn: Phare XX och Sommar II
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet: 79%
Beräknad mängd till jäskärl: 22L
Mängd till jäskärl: 23L
Beräknat SRM/EBC: 3.5/7
Beräknat OG: 1.054
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 30
OG: 1.056
FG: 3711 = 1.002. 3724 = 1.005.
ABV: 3711 = 7.1%. 3724 = 6.7

Maltnota (%) (Färg lovibond)
75.2% Weyermann Barke Pilsner (~1.8L)
15.2% Weyermann Wienermalt (~3.4L)
5.1% Crisp Torrefied Barley (~1.8L)
4.6% Weyermann syramalt (~2.4L)

Mäskschema
63° grader i 90 min
76° grader i 10 min

Total mängd vatten: 37.1L
Mäskvatten: 37.1L
Lakvatten: -

Vattenbehandling
6g Kalciumsulfat
5g Magnesiumsulfat
4g Kalciumklorid
g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 90
Magnecium: 15
Natrium: 8
Klorid: 67
Sulfat: 150

Beräknat mäsk-ph: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.3
Mäskjustering: -

Humleschema
@60 min - Styrian Golding Bobek (pellets) 20 IBU
@20 min - Saaz (pellets) 5 IBU
@15 min - White Labs jästnäring och protafloc
@10 min - Styrian Golding Bobek (kottar) 5 IBU
@5 min - Spindasol B

Jäst
Wyeast 3711 i en halvan och Wyeast 3724 i andra.
Stigande jäsning. Inleder i 22-23 grader. Efter ca 24 timmar med aktiv jäsning höjs temperaturen med 1 grad per dag till 26 grader är nådd. Planen var att hålla kvar i 26 grader till FG men på grund av oro kring avstannad jäsning fick jäskylen klättra hela vägen upp till 30 grader.

Brygglogg
2024-04-06
Sätter förkultur till båda jästerna.

2024-04-07
Bryggdag. Vaknade före alarmet 05:30. Vattnet var redan varmt så det var bara att gå ner till bryggrummet och pytsa i salter och förbereda malten. Hela bryggningen gick smidigt. Full aktivitet i vattenlåset till 3724 under kvällen. Plockar bort vattenlåset och sätter sani clean-sprejad plastfolie över vattenlåshålet på jäskärlet för att få till en semi-öppen jäsning.

2024-04-08
Nu aktivitet även i 3711. I denna behåller jag dock vattenlåset på. Höjer temperaturen till 24 grader.

2024-04-09
Höjer till 25 grader.

2024-04-10
Höjer till 26 grader.

2024-04-15
Tittar till SG såhär en vecka efter bryggdag och 3711 ligger på 1.006 medan 3724 verkar ha råkat ut för det klassiska stoppet och ligger på skyhöga 1.034, trots semiöppen jäsning och stigande omgivande jästemp. Höjer till hela 28 grader för att se om det kan hjälpa till.

2024-04-21
Har under veckan låtit temperaturen sjunka till 26 grader i jäskylen då jag inte riktigt är bekväm med konstanta 28 grader. Vet egentligen inte varför, mest en känsla. Nu två veckor efter bryggdag och SG är följande:
3724 = 1.022. Sjunkit med 12 pinnar på en vecka, men vilken otroligt långsam jäst det är.
3711 = 1.002. Sjunkit med fyra pinnar och detta är väl troligen FG.

2024-04-28
3711:an har fått stå i matkällaren under veckan för en semi-kallkrash då jäskylen är intsälld på 30 grader för att hjälpa andra hälften (3724) med att jäsa ut. Flaskar 3711 till 3.8 kolsyrevolymer. 3724:an har nått ett SG på 1.016.

2024-05-05
Ännu en vecka i 30 grader har passerat för 3724. SG nu nere på 1.009. Ger den en vecka till. Inte säker att den jäser ut mer. Tycker 1.009 är fullt acceptabelt, men får se om det kommer hända mer. Känns återigen halvbra att den får stå så länge, samt står så varmt.

2024-05-10
3724 FG=1.005. Kallkrash.

2024-05-16
Buteljerar 3724. På grund av olika omständigheter blev buteljeringen intryckt mellan andra aktiviteter och jag hade med facit i hand behövt tillsätta champagnejäst för att säkra flaskjäsning, men så blev det inte. Siktar dock på en varm flaskjäsning som kommer inledas i 24 grader för att stiga till 30.

Husets Saison och en belgisk avkomma

Lars3 oktober, 20227 oktober, 2022Lämna en kommentar

Då var det dags för ännu en split-batch i hembryggeriet. Ena halvan blir ännu en version av husets Saison där jag kommer återanvända mycket från den förra bryggningen i form av semi-öppen jäsning utan vattenlås i en svalare temperatur samt 3726 från Wyeast. Jag vill prova samma enkla humlekombo som i min pilsner eftersom jag tycker den fick en humlekaraktär som jag tror skulle passa bra i säsongen, så det blir 100% Perle denna gång. I föregående blogginlägg skrev jag om klarning med hjälp av Spindasol B, som jag beställde från Maltmagnus, som jag nu kommer prova för första gången på den varma sidan av bryggningen. Jag väntar någon bryggning med att använda det i jästtanken eftersom jag vill se vilket resultat det ger på endast den varma sidan först. Eftersom Spindasol endast gick att få tag på från just MM så passade jag även på att beställa lite av den specialmalt som passas Saison bäst, nämligen dinkelmalt (spelt). Denna får ersätta vetemalten denna gång, samt att jag skruva om lite i maltnotan i övrigt. Men det kommer inte bjuda på några större överraskningar i slutresultatet.

Den andra halvan kommer jag jäsa med Orval-jästen, vilket kommer resultera i en starkare version av min belgiska pale ale Stolle, som egentligen är en öl jag vill ha i ett betydligt svagare utförande. Dock var det nu lite för länge sedan jag bryggde med WLP510 och jag ville se om även denna öl i ett starkare utförande kan röra sig i Saisonland eller om det blir något annat.

En annan sak som jag funderat på är fastbränningarna i botten på mitt bryggverk. Oftast ställer de inte till det under koket. Men när jag väl diskar och skrubbar bort bottenytan närmast elementen så funderar jag på hur det egentligen påverkar smaken när maltrester bränner fast på botten. För att försöka undvika detta kommer jag, med hjälp av pumpen, att flytta den färdigmäskade vörten till en patinagryta med lauterhelix, rengöra botten på bryggverket så fort som möjligt, försiktigt återföra vörten till bryggverket med hjälp av slang, för att sedan dra igång koket. Lite extra arbete med något jag funderat på att test ett tag, och nu är det dags. Jag siktar på att få en så pass klar vört som möjligt under mäskningen med bryggverket, men eventuella rester kommer förhoppningsvis också silas bort av lauterhelixen i patinagrytan. Eftersom jag också använder mig av slang och tyngdlagen kommer jag troligtvis inte hinna introducerar särskilt mycket syre till vörten innan kok.

Namn: Phare XV och Storstolle
Stil: Saison och belgisk pale ale
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet: 63%
Beräknad mängd till jäskärl: 16L
Mängd till jäskärl: 9+5 = 14 liter (note to self. bryggverket klarar en liter till under mäsk)
Beräknat SRM/EBC: 4/8
Beräknat OG: 1.056
Koktid: 60 min
Beräknat IBU: 45
OG: 1.051
FG: 1.007 på båda
ABV: 5.8 % på båda

Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
80% Weyermann Barke pilsnermalt (~2 lovibond)
10% Castle Spelt (~2 lovibond)
5% Weyermann rågmalt (~2 lovibond)
4% Weyermann syramalt (~2 lovibond)

Mäskschema
63 grader i 90 minuter
5 min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 45 min återstår av mäskning.

Total mängd vatten: 26.3L
Mäskvatten: 26.3L
Lakvatten: -
Mäsk-/lakvattenfördelning: -

Vattenbehandling
7g Kalciumsulfat
6g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 105
Magnecium: 25
Natrium: 6
Klorid: 48
Sulfat: 246

Beräknat mäsk-ph: 5.18
Mätt mäsk-ph: 5.4
Mäskjustering: -

Humleschema
@60 min - Perle 8AA - 25 IBU
@20 min - Perle 8AA - 20 IBU
@15min - White Labs jästnäring
@5min - Spindasol B - 20g/100L = 3.2g till 16L vört

Jäst
Wyeast 3726 och WLP510
Rekommenderad antal jästceller: 166MD
Beräknad mängd jästceller: 325MD per öl

Brygglogg
2022-09-01
Sätter förkulturer.

2022-09-03
Ställde klockan 05:00, alltså en lördag, för att sätta igång. Vatten och malt förberedde jag igår så det var var bara att kliva ner i källaren och mäska in. Bryggdagen (morgonen) löpte på utan problem och det kändes ganska skönt att i och med att bryggningen fortskred bli piggare och piggare, istället för att bli tröttare och tröttare samt mindre motiverad, vilket brukar vara melodin när jag brygger på kvällarna. Att pumpa vörten efter mäskning till patinagrytan gick lätt som en plätt. Eftersom jag inte stegmäskat så höll värmeelementen i botten på bryggverket sig lugna under mäskningen och det var inget som bränt fast när jag rengjorde. En viss yta fanns dock på botten, men denna var mycket enkel att skrubba bort. Glasklart är att det blir en hel del maltmjöl kvar i botten trots att pumpen jobbar nedifrån och upp. Att få bort detta gör gott både för att undvika fastbränning under koket samt att borttagandet ger en renare vört. Efter rengörningen av botten på bryggverket var det bara att koppla på en slang till patinagrytan och leda ner denna till botten av bryggverket, öppna ventilen och låta lauterhelixen filtera bort ytterligare maltrester som följt med pumpen. Jag rör om i vörten med ca. 45 minuter kvar av mäskning och trots ytterligare 45 minuter filtrering så fick jag inte en särskilt klar vört. Så fick det bli denna gång. Jag skulle kunna lägga mer fokus på min krossning av malten. T.ex. så är ett tydligt förbättringsområde individuell krossning av olika maltsorter. Vete-/dinkelmalt är t.ex. mindre än pilsnermalten, vilket gör att inte alla korn krossas. Sedan blir vissa kornsorter för välkrossade, vilket leder till dessa maltrester som jag nu försöker bli av med. Återföringen av vörten till bryggverket gick fint och så fort botten börjat fyllas så kunde jag höja elementen till kokeffekt. I och med att det blev en del maltrester kvar från mäskningen i bryggverket, samt efter filtreringen i patingrytan, så fick en del vört gå till spillo. Om detta leder till minskad fastbränning, renare vört, förhoppningsvis stabilare smakutveckling och hållbarhet på ölet så är jag beredd att gå med på en lite större förlust av vört. Det är bara att öka på den beräknade volymen i bryggprogrammet. Allt detta blir i slutändan en avvägning av vad man tycker känns rimligt att göra. Det är inte troligt att jag kommer ägna mig åt denna extra filtreringsprocedur till all öl jag brygger. Men när det gäller Saison som jag hela tiden försöker förfina, så känns detta i dagsläget rimligt, medan stegmäskningens tidsaddering å andra sidan, inte känns rimligt just nu. När man fokuserar på dessa bryggtekniska detaljer blir det dock ganska uppenbart hur bristfälliga dessa enkärlssystem blir. Jag förstod ganska länge inte poängen med trekärlssystem som sköttes antingen med hjälp av tyngdlagen och avancerade svettsställningar eller pumpar. Dessa är dock överlägsna när det gäller att producera vört fri från fetter, proteiner och andra syrereducerande beståndsdelar.

2022-09-08
Efter 5 dagars jäsning:
SG på WLP510 = 1.014
SG på 3726 = 1.011
Höjer från 18 grader till 20 för att hjälpa med de sista pinnarna. Eftersom det bara blev ynka 5 liter till orvaljästen (510) så är det ganska troligt att denna redan nått FG. Senaste gången jag bryggde med denna jäst blev FG just 1.014. Kommer troligtvis flytta detta jäskärl till kylen under helgen för kallkrashning medan 3726:an får tugga vidare eftersom denna brukar behöva några dagar på sig för att tugga i sig de sista pinnar ner till ett FG runt 1.007.

2022-09-11
SG på WLP510 = 1.009
SG på 3726 = 1.009
510:an verkar jobbar vidare trots allt. Den blir således kvar i jäskammaren tillsammans med 3726:an.

2022-09-14
FG landar märkligt nog på 1.007 på båda ölen. Kallkrashar.

2022-09-17
Buteljerar båda ölen. Denna gång utan någon champagnejäs utan bara sockerlag. Endast på 75:or.

Överföring till kittel med lauterhelix efter avklarad mäskning.

Syns kanske inte så väl, men i botten av bryggverket låg det maltmjöl till ett halvt brödbak.

En hel del kvarlämningar i kitteln efter återföring till rengjort bryggverk. Syns speciellt närmast utloppet av helixen.

Stabilisera smaker 2

Lars19 september, 202219 september, 20222 kommentarer

Funderingarna kring husets Saison fortsätter och hur jag ska kunna förbättra denna maratonöl. En tanke som slagit mig efter att ha druckit några flaskor av senaste versionen är att jag ibland upplever att smakerna varierar ganska mycket mellan bryggningarna, fast jag ofta använt mig av ganska samma ingredienser. Jag inbillar mig att det inte handlar om smakbidrag som man tänker och planerar ölet utefter. Alltså malt, humle och jäst. Detta har fått mig att fundera kring hur klar en del Saison är, t.ex. Dupont, och hur detta förmodligen är en nyckel till att ölen smakar på samma sätt år efter år. Det är ju en helt annat bryggpraxis än med en grumlig IPA där smakstabilitet är något som kommer och går åt alla håll och kanter. Där kan man likt i vinvärlden prata om drickfönster, alltså ett fönster som öppnas under en viss period då drycken är som bäst att förtäras. När det gäller vin så brukar dessa fönster kunna vara ett eller flera år, medan en hembryggd häjs-IPA har ett fönster på någon, eller i vissa fall, några veckor.

Hur man ska uppnå smakstabilitet, vilket är synonymt med en förlängning av ölets kvalitet, kan göras på lite olika sätt. Flera stora bryggerier, t.ex. Dupont, centrifugerar sin öl för att bli av med oönskade rester av såväl humle, jäst, proteiner och malt. Detta är ju inget som vi hembryggare kan syssla med, men jag tycker det är intressant att notera att detta är en procedur som man trots allt utför. Detta får mig att tänka på den lageröl jag bryggt under året, att denna vid upprepade tillfällen blivit väldigt bra, och framförallt att smakerna håller sig pigga och fräscha under flera månader i fat. En del i detta tror jag har att göra med att det är en klar öl utan massa "bös" som med tid kan påverka ölets smaker. Detta är så klart en av flera anledningar till ett gott öl, men ändå något att nysta vidare i.

Det blir dock en del skillnad mellan en lager på fat och en Saison på flaska. Främst av allt ska ju säsongen efterjäsa på flaska för att utvecklas ytterligare, vilket i sin tur kräver att det finns levande jäst kvar i ölet när det åker på flaska. Lyckas man då filtrera bort för mycket jäst under jäsningen och kallkrashningen kan det blir problem med flaskjäsningen. De flesta belgiska Saisonbryggerierna tillsätter dock ny jäst vid flaskning. Detta är ju i sin tur inte något svårt för en hembryggare att göra. Jag har använt mig av champagnejäst i några år, men även den har jag undrat vad den egentligen bidrar med till ölet i form av smak och munkänsla.

Efter att mitt senaste paket av protafloc tog slut för några år sedan har det inte blivit att jag införskaffat mig något nytt klarningsmedel till den varma sidan. Jag har heller inte undersökt utbudet på marknaden förrän nu och sett att det finns en del andra produkter för samma syfte, men som går att använda både under kok och i jästank i samband med kallkrash. Valet landade till slut på en produkt med namnet Spindasol SB1 som går att använda på just det sättet. Det är en ren mineralprodukt och går då, vilket inte faller något avgörande för min del, under de tyska renhetslagarna. Denna kommer jag nu börja använda framöver för att se om den kan hjälpa mig uppnå ett klarare öl, vid de bryggningar det är eftersträvansvärt.

En annan sak jag funderat på är att mitt bryggverk har en ganska tydlig akilleshäl när det gäller att filtrera vörten på väg från motströmskylaren till jäskärlet. Trots mitt tillägg av falskbotten blir det så att det följer med en del "bös" ner till jäskärlet. Silpåsar, såkallade saftsilspåsar, hjälper till med en del av de grövre grejerna, men när det gäller just proteinutfällningar tror jag inte dessa gör någon jättestor nytta. Det är nästan så att man hade velat kyla vörten efter en filtrering av något slag. Detta känns dock som en oxideringsfaktor som jag inte är beredd att ta, utan jag får helt enkelt se hur Spindasol SB1 fungerar, dels under koket, men även i samband med en liten tillsats under kallkrashningen.

En sak jag funderat på att göra, vilket känns lite meckigt, är att filtrera vörten efter mäskning via min patinagryta med påkopplad lauterhelix. På så sätt kommer jag kunna bli av med de rester som blir kvar i botten på bryggverket, som också är de som orsakar fastbränningar. Sedan kan lauterhelixen göra en del nytta när vörten sedan ska tillbaka till bryggverket.

Även om detta är olika procedurer som jag tror det flesta hembryggare ignorerar samt att det går emot min filosofi att göra bryggdagen mindre besvärlig, så är det dock något som jag tycker kan vara värt att prova på. Ölen man producerar, oavsett hur duktig man är på att brygga, har sina brister och detta kan vara något som faktiskt påverkar kvalitén åt det positiva hållet. Det kommer dock, som vanligt när man gör bryggtekniska förändringar, kräva ett avvägande om man tycker det är värt mödan. Samt att man måste vara självkritisk och fundera om det verkligen gör någon skillnad. Det är lätt att tycka att det smakar bättre, bara för att man gör förändringar. En klarare vört, hela vägen från mäsk via kok, till nedkylning ner till jäskärlet, är dock en obestridlig kvalitétsindikator i ganska många fall. Sedan ska också alla andra delar av jäsning och flaskning falla på plats. Många bäckar små, så att säga.

Nu ska väl pubölen sitta?

Lars18 augusti, 202218 augusti, 2022Lämna en kommentar

Den här ölen har jag lite slarvigt kallat för puböl i tidigare inlägg, mest för att när jag bryggde ölen första gången inte ville lägga den i ett bestämt fack utan receptet knåpades ihop helt och hållet på känsla och erfarenhet, utan recept som förebilder. Känslan kring ölet var att det skulle vara just lite "pubigt". Jag kommer garanterat att utveckla min bryggning mer åt engelska stilar i framtiden och jag kanske inte kan stå för den generaliserande pubölsbenämningen om något år. Ungefär som att gå fram till baren på Bishops eller annat ölhak och säga att man vill ha en öl. Nu tror jag dock att personalen på dessa ställen lärt sig förstå vad en sådan kund är ute efter, troligtvis en Mariestad. Nåväl. Jag har redan provat brygga mild och bitter, men denna "puböl" landar i något slags mellanland där pale ale eller golden ale troligtvis den minst felaktiga beteckningen.

Till denna ombryggning av ölet, som nu är tredje gången, ville jag inte förändra så mycket mer än att få ner alkoholen och få upp beskan. Fullersjästen kan bete sig väldigt annorlunda beroende på hur pigg den är. För att få kontinuitet är det förkultur som gäller för denna typ av kraftigt flockande jäster, som jag får för mig presterar sämre utan en förkultur efersom den klumpar ihop sig mer och går in i viloläge lite lättare än andra jäster. Första bryggningen av denna öl blev utan förkultur, vilket resulterade i en låg utjäsning som jag sedan baserade maltmängden på till den andra ombryggningen, fast då med förkultur. Detta ledde så då klart till en betydligt bättre utjäsning och ett starkare öl, vilket inte är vad jag vill ha. Givetvis förespråkar jag alltid en förkultur eftersom jästen ska må så bra som möjligt när den åker ner i vörten, men det är inte alltid man kan planera i förväg utan att livet utanför hembryggningen kommer i vägen.

Detta ska vara ett enkel öl, därav är det endast en basmalt (med lite syramalt) samt en humlesort som gäller. Jag vill att den karaktärsfulla Fullersjästen ska få utrymme att skina i ett svagare öl samt att humlen ska vara rejält påtaglig och pigg utan att dra iväg för mycket åt diverse fruktiga håll. Jag tipsar ännu en gång om att byta basmalter när man går mellan olika stilar eftersom det är ett enkelt sätt att ge ölen olika karaktär och nyanser. Jag har gillat hur Whitbreadvarianten av Golding smakat i de tidigare ölen, så jag fortsätter med den. Det är också ett medvetet val att köra på en lite mindre vanlig humlesort än "vanliga" goldings, Fuggles eller annan mer frekvent förekommande humlesort, eftersom jag återigen vill ge ölet en mer unik karaktär och påminna om mycket annat.

Namn: Källarale 2022
Stil: Engelsk Pale Ale/Golden Ale
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet: 79%
Beräknad mängd till jäskärl: 13L
Mängd till jäskärl: 11L (2.2L kvar = 13.2L)
Beräknat SRM/EBC: 4.5/9
Beräknat OG: 1.041
Koktid: 60 min
Beräknat IBU: 45
OG: 1.043
FG: 1.011
ABV: 4.2%

Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
96.2% Crisp Best Ale (~2.8L)
3.8% Weyermann syramalt (~2L)

Mäskschema
65°C i 60 min
76°C i 10 min
5 min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 30 min återstår av mäskning.

Total mängd vatten: 20.1L
Mäskvatten: 20.1L
Lakvatten: -
Mäsk-/lakvattenfördelning: -

Vattenbehandling
2g Kalciumsulfat
2g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 72
Magnecium: 12
Natrium: 6
Klorid: 59
Sulfat: 102

Beräknat mäsk-ph: 5.3
Mätt mäsk-ph: 5.6
Mäskjustering: -
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -60

Humleschema
@60 min - Whitbread Golding (T-90) - 30 IBU
@20 min - Whitbread Golding (T-90) - 10 IBU
@15 min - White Labs jästnäring
@10 min - Whitbread Golding (T-90) - 5 IBU

Jäst
Wyeast 1968 - 1 L förkultur
Jäsning i 19 grader, höjning till 21 mot slutet.
Rekommenderad antal jästceller: 100MD
Beräknad mängd jästceller: 145MD

Brygglogg
2022-07-16
Sätter förkultur.

2022-07-17
Bryggdag utan problem. Tillsatte jästen i den nedkylda vörten strax efter 23:00.

2022-07-18
Tittar till jäskärlet på morgonen och ingen aktivitet, vilket gör mig något fundersam då den vid senaste tillfället satte igång bara efter någon timme. Den har dock kommit igång under eftermiddagen, dock inte med samma häftiga aktivitet som förra gången. Kan ju vara så att den beter sig något lugnare när vörten innehåller mindre sockerarter också, eller så är den helt enkelt inte lika pigg som förra gången.

2022-07-21
Idag har aktiviteten i vattenlåset lugnat ner sig betydtligt efter tre dagar av hög aktivitet. Höjer till 21 grader för att hjälpa till med utjäsningen. SG på 1.013. Med tanke på att den rör på sig fortfarande gissar jag att FG kommer landa runt 1.010 och då bli en öl strax över 4%, vilket är helt perfekt!

2022-07-25
FG landar på 1.011. Kallkrashar.

2022-07-28
Fatar och trycksätter till 1 bar.