Gå till innehåll

2

Jag har en något komplicerad relation till lager. Egentligen är det inte relationen det är något fel på, utan det är problematiken för oss ölintresserade bryggare som vill kunna, i viss mån, ersätta öl vi köper med den vi brygger hemma. God lager är svår att få tag på om man inte bor i en stad med barer/restauranger/pubar som kan erbjuda detta, likt Zum Franziskaner i Stockholm. Jag hoppas lite på att IPA-trenden ska försvinna och självrunnen lager blir nästa grej. Det är väl dock inte ett trolig scenario. Har man inte ställen likt Zum att besöka blir det inte att man dricker så många goda lager varje år, om ens det. Senaste jag blev riktigt imponerad av en lager var på Akkurat, och det är två år sedan jag var där, och drack en numera bortplockad märzen från Oppigård. Att det sedan inte finns en enda välsmakande lager på systembolagets fasta sortiment gör det heller inte bättre. Kanske en lätt överdrift, men systembolagets behandlande av lager, och all annan öl också för den delen, har gjort att vi vant oss vid att lager ska smaka på ett visst sätt, som inte är särskilt bra. Lager är troligtvis den godaste och mest komplexa ölsorten som finns. Vi är bara inte vana vid det. Jag får helt enkelt ta saken i egna händer och förse mig själv med välsmakande lager. Jag fortsätter från grunden med enkel metodik, så jag är ödmjuk inför att ölen kommer ha en hel del förbättringsområden. För själva progressionen och lärandets skull blir det dock en relativt enkel lager denna gång.

Likt husets saison vill jag också ha en huslager. Tidigare i år bryggde jag en "altanlager" som visade sig bli en bra öl att bygga vidare på. Effektiviteten var lite för hög så det blev en lite för stark öl samt att beskan var lite för snäll. Nu är det dags för en återbryggning av denna öl och jag hoppas kunna närma mig önskat OG samt skruva upp beskan något. Dock inte för mycket eftersom det ska vara en helles och inte en pilsner. Egentligen borde jag kalla ölet för källarlager eftersom altansäsongen för länge sedan är över, men en källarlager för tankarna till en kellerbier, vilket detta inte är.

Precis som med all bryggning av olika stilar kan man göra det på olika sätt. Lager är som med andra stilar en historia för sig och det finns väldigt många tekniker man kan använda sig av för att uppnå önskat resultat. Jag har skrivit lite om LODO-tekniker förr och vilka tekniker som jag upplever som rent omrimliga att försöka eftersträva, samt vilka som är lite mer lättillgängliga. Utan att gå in på detalj så verkar det som om LODO-förespråkarna menar att LODO-bryggning är något man antingen gör till 100%, eller inte alls. Ganska tvärt emot hur jag resonerat tidigare. Någon lite förbättring är väl bättre än ingenting? Mina små förbättringar är dock ganska universella för all öl jag brygger då det helt enkelt handlar om att hålla syrenivån nere med den utrustning jag förfogar över. Har jag förstått det rätt gäller det dock att hålla syran under en extremt låg nivå för att det ska ge önskad effekt, vilket är i stort sett omöjligt om inte hela processen är felfri. Man kan dock se dessa lågsyremetoder som ett sätt att bli en bättre bryggare, hur motsägelsefullt det än kan verka. Med min utrustning innebär dock de små saker jag gör absolut inget extra arbete.

Jag hade tänkt att prova förkoka vattnet för att bli av med syre, men nu ska jag försöka pejla in ölet utan att ändra massa saker i min process och se hur det blir. Sedan kan det bli aktuellt med ändringar i form av förkok, annan jäst och humle. Först ska dock grundlagern sättas på enklast möjliga vis. Det blir således torrjäst, enkelt infusionsmäskning med undantag för ett utmäskningshöjning, ingen spundning, samt en reguljär förbehandling av vattnet med en tillbakadragen vattenprofil. Enkelt, helt enkelt.


Namn: Altanlager #2
Stil: Helles
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet:
76%
Beräknad mängd till jäskärl: 11L
Mängd till jäskärl:
11L
Beräknat SRM/EBC: 3.5/7
Beräknat OG: 1.050
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 25
OG: 1.050
FG: 1.010
ABV: 5.25%


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
89.4% Weyermann Barke pilsnermalt (~2L)
4.7% Weyermann syramalt (~2L)
4% Weyermann Carahell (~10L)

Mäskschema
65 grader i 60 min
76 grader i 10 min
Omrörning när 30 min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 19.7L
Mäskvatten:
19.7L
Lakvatten: -


Vattenbehandling
2g Kalciumsulfat
2g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 74
Magnecium: 2
Natrium: 8
Klorid: 65
Sulfat: 63


Beräknat mäsk-ph: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.3


Humleschema
@60 min - Hallertauer Mittlefruh - 11 IBU
@15 min - White Labs jästnäring
@15 min - Hallertauer Mittlefruh - 11 IBU
@5 min - Hallertauer Mittlefruh - 4 IBU


Jäst
2pkt Saflager34/70
Jäsning i 12 grader under första 48h av aktivitet, sedan 14 grader till FG.
Lagring i kylskåp under 4-6 veckor.
Rekommenderad antal jästceller: 204MD (1.5 pitch rate)
Beräknad mängd jästceller: 138 MD


Brygglogg

2021-11-02 Bryggdag. En ganska vanlig bryggdag med ett väldigt irriterande undantag. Idag var det helt omöjligt att få tillbaka den övre silplåten efter min sedvanliga omrörning med 30 minuter kvar av mäskningen. Att silikonpackningen ibland glider av är jag ganska van vid. Det brukar gå att lösa genom att man torkar den torr både på utsidan och insidan. Problemet som denna gång inte gick att åtgärda var att den övre silplåten sjönk ner i vörten. Efter 30 minuters ondgörande över detta struntade jag helt enkelt i silplåten sista 30 minuterna av mäskningen. Det gjorde ingen större skillnad på effektiviteten. Tydligt var att återcirkuleringen av vörten inte kunde spridas bland malten på samma sätt. När maltkorgen lyftes upp var malten rätt ojämn. Nåväl, detta spelar troligtvis inte någon större roll. Detta med packningen är ett välkänt problem men jag har fram tills nu lyckats undvika det rätt bra. Troligtvis är det en av de två packningarna (den andra sitter i botten på maltkorgen) något större och det är denna som hamnat på den övre silplåten denna gång. I den nya G40 är den övre silplåten bortplockad helt och hållet, vilket får mig att fundera lite över hur effektiv spridningen av vörten egentligen blir på den maskinen. I övrigt gick bryggdagen bra och jag lyckades vara städad och klar runt 22:00.
2021-11-03 Långsam aktivitet i jäsröret. Kommer jäsa vörten två grader varmare än förra gången eftersom Fermentis rekommenderar det. Hade problem att få igång jäsningen förra gången vilket verkar att fungerat bättre denna gång.
2021-11-04 Stadig men långsamt aktivitet. Går på rekommendationerna och höjer till 14 grader.
2021-11-05 Mer fart i vattenlåset nu. Nästan "ale-fart" på bubblorna.
2021-11-08 Aktiviteten är regelbunden men har avtagit.
2021-11-10 Fortfarande hyfsat regelbunden aktivitet. SG är nere på 1.011 så jag misstänker att denna kommer lyckas klättra en bit under 1.010.
2021-11-11 Tidigt på morgonen och nu har aktiviteten i jäslåset avstannat helt. Väntar några dagar innan kallkrash.
2021-11-14 Kallkrashar till 4 grader.
2021-11-21 Fatar och trycksätter till 1 bar. FG landar på 1.010. Provsmakar och ölen är helt utan bismaker. Kommer bli bra.

Har blivit väldigt förtjust i min brewbucket. En mycket prisvärd produkt, trots att den är ganska mycket dyrare än en plasthink.

Så fort jag skriver om New England IPA ökar tillströmningen av besökare till bloggen markant. Får se om detta inlägg får sedvanlig effekt. Dags för ölbryggning igen och efter min senaste NEIPA, Likko, fick jag blodad tand samt några värdefulla insikter som jag vill dela med mig av.

Jag står fast vid att New England IPA/APA ska jäsas relativt snabbt och att detta ställer lite andra krav på bryggaren än övrigt. Nu är det ju också så att olika ölstilar kräver lite olika tekniker för att bli så bra som möjligt och det är väl kanske få inbitna bryggare som höjer på ögonbrynen när jag skriver att hela proceduren kring NEIPA ska gå relativt fort. Ja, en snabbjäsande kveik-jäst kan således fylla sitt syfte, så länge man håller temperaturen nere. Jag har bara jäst med kveik under väldigt varma förhållanden just för att det också är "lite av grejen" med kveik, varmt och snabbt. Inget utesluter dock en mer normal jästemperatur med kveik om man också gillar smakprofilen. Stora humlemängder och varm temperatur, tryckjäst eller ej, smakar dessvärre inte så bra vilket är vad jag provat göra med kveik. Personligen tycker jag att det finns bättre jästalternativ för NEIPA-stilen och jästen jag använder till denna bryggning är just en sådan.

Nåväl, tillbaka till det här med tidsaspekten. All öl du brygger vinner på att jäsningen kommer igång så fort som möjligt för att undvika den oundvikliga oxideringen som sker av vörten du precis producerat. Det som påverkar oxideringen i en vört medan den ligger och väntar på att jästen ska börja jobba är ganska många olika saker. Själv har jag börjat försöka få till en så pass klar vört som möjligt när den lämnar bryggverket på väg mot jäskärlet. Det finns många olika sätt att försöka åstadkomma detta och beroende på din utrustning kan man göra lite olika saker. Ni som hängt med i bloggen har läst mitt ställningstagande kring detta tidigare men det tål att upprepas, håll det enkelt och försök förbättra inom rimliga gränser för vad det är du faktisk håller på med. Det ska vara roligt. Jag är väldigt nöjd med min bryggutrustning både för tillverkning av vört samt jäsning, så jag jobbar efter de förutsättningar jag har. Försök få till en bra whirlpool så att malt- samt humlerester samlas i mitten av bryggverket/kokkärlet. Kyl sedan vörten så snabbt du kan och filtrera vörten på väg ner i jäskärlet. Det sistnämnda har jag pysslat med till och från under alla mina år som hembryggare och man kan diskutera hur viktigt det är beroende på stil. Jag använder mig av en klassisk saftsil med dubbla sildukar vilket fångar upp en hel del "bös" som inte behöver följa med ner i jäskärlet.

Just det, tidsaspekten... Jo. Det är alltså önskvärt att få igång jäsningen så fort som möjligt med en så pass klar vört som möjligt. En klar vört innehåller färre fettsyror och andra ämnen som kan påverka oxidering och kan jästen komma igång så fort som möjligt minskar även detta oxideringsrisken. Det motsatta och klart sämre scenariot är att man fyller jäskärlet med en vört som består av massa oxideringsfaktorer från såväl malt som humle, samt att man häller över ett paket torrjäst som tar typ ett dygn på sig att börja arbeta. Det sistnämnda är en ganska bra beskrivning på hur jag tänker mig att en NEIPA-vört är, samt den jäst som jag kommer använda ännu en gång. Motsägelsefullt, eller hur? Man får göra vad man kan och vill. Så länge man inte flaskar sin IPA. På den punkten backar jag inte. Någon måtta får det vara.

Jag kommer för andra gången använda Verdant IPA-jästen från Lallemand då jag tycker den gav bra resultat senaste gången. Torrjäst är torrjäst men ibland är det bara skönt att hålla saker lite enklare. Jag upplever jästen som snarlik Imperial Yeats Juice, vilket är en annan favorit för humlejuice. Både har en lätt krämig vaniljtouch vilket jag tycker passar bra för NEIPA. Den vore säkert inte så tokig för en klassisk engelsk lågprocentig ale heller. Har ni inte provat Verdants humliga öl kan jag varmt rekommendera dem.

Jag kommer att behålla samma maltnota som för Likko, då jag för en gångs skull kände mig rätt nöjd med denna. Således inget nytt. Tyckte verkligen om Golden Promise som basmalt och jag har börjat föredra att använda mig av lite olika basmalter vid olika sorters öl, bara för att grundsmakerna ska variera lite mer.

CRYO-humle är nog fortfarande en ganska ny och obeprövad produkt för hembryggare. Hur pass vanlig den är bland professionella bryggare vet jag faktiskt inte. Det är dock inte första gången jag brygger med CRYO-humle utan i december 2018 provade jag produkten för första gången, då i en pale ale. För er som inte vet vad CRYO är så kan man enkelt förklara det som en humle i pelletsform som gått igenom en extra process för att göra sig av med "gröna beståndsdelar". Humlen blir mer koncentrerad i både alfasyra och smak. Man kan byta ut den klassiska T-90 humlen (beteckningen på vanliga pellets) mot enbart CRYO-humle om man vill men rekommendationen är att 40% CRYO och 25% T-90 tillsammans ersätter den vanliga pelletsformen T-90.

För denna bryggning åker all humle på den varma sidan ner i hopstand/whirlpool. Jag kommer därför öka mängden för detta än vad jag tidigare bryggt med, då jag oftast adderat en bittergiva i början av koket. Jag utgår från 8g humle per liter vört ner i jäskärlet. Detta alltså beräknat utifrån att det är T-90 jag brygger med. Jag upplever det enklare att bygga receptet och humlegivan utifrån att det är vanliga pellets man använder, för att sedan räkna om.
Jag räknar med ca 12L vört till jäskärlet, vilket då ger mig:
8g/L x 12L vört= 96g humle. Detta ger då, omräknat till rekommenderad kombinerad CRYO- och T-90-mängd:
För hopstand/whirlpool: 38g CRYO och 24g T-90 pellets.
För torrhumlingen:
12g/l x 12L vört= 144g. Omräknat till rekommenderad kombinerad CRYO- och T-90-mängd:
54g CRYO och 36g T-90.

Torrhumlingen en viktig aspekt av en NEIPA och jag kommer använda mig av samma snabba torrhumling som vid senaste NEIPA-bryggningen, alltså torrhumla vid 15 grader i 12h, för att sedan kallkrasha i 48h. Detta är en teknik som används på just Verdant. Bättre eller sämre än den klassiska fyradagarshumlingen vet jag inte, men jag kanske kommer kunna ta ställning efter denna öl om allt går som det ska.


Namn: Hipster Sue
Stil: New England IPA
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: 7.5/15
Beräknat IBU:
32
Beräknat OG: 1.065
OG: 1.066
FG: 1.020
ABV: 6%
Koktid:
60 min
Mäskeffektivitet:
57%
Mängd till jäskärl: 12.3L (beräknat 13L)


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
55% Golden Promise (~2.5L)
20% Crisp Naked Oat Malt (~1.5L)
10% Crisp Flaked Oat (~1.8L)
10% Crisp Flaked Wheat (~1.8L)
4.5% Weyermann Syramalt (~2L)

Mäskschema
Omrörning när 30min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 22.8L
Mäskvatten:
22.8L
Lakvatten: -


Vattenbehandling
2g Kalciumsulfat
2g Magnesiumsulfat
1g Bordssalt
6g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil (SBT ej inräknat)
Kalcium: 115
Magnecium: 11
Natrium: 26
Klorid: 170
Sulfat: 90


Beräknat mäsk-ph: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.2
Mäskjustering: -
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -180
*Rekommenderad resterande alkalinitet:
-30-30


Humleschema
@15min - White Labs jästnäring
@Hopstand vid 80 grader i 30 min - CRYO Citra och T-90 Citra enligt omfördelningen ovan.
@Torrhumling i 15 grader i 12h - CRYO Citra och T-90 Citra enligt omfördelningen ovan. Därefter kallkrash i 48h.


Jäst
Lallemand Verdant IPA - ett paket direkt i vörten.
19 grader som primär temperatur, höjning till 22 grader mot slutet.


Brygglogg
2021-08-10 Bryggdag. Jäst tillsattes ca 23:00.
2021-08-11 Full aktivitet i jäskärlet på eftermiddagen. Jästen har kommit igång något fortare än förra gången.
2021-08-14 Aktivitet i "blow-off" har avtagit. Höjer till 22 grader.
2021-08-15 SG 1.020. Hoppas den klättrar ner ytterligare.
2021-08-17 SG kvar på 1.020. Högre än förväntat. Torrhumlingen kommer eventuellt sänka några pinnar men jag fastställer FG. Ölet blir då ganska precis 6%. Gällande utjäsningen landar den på 69%. Enligt Lallemand ska förjäsbarheten vara medel till hög, vilket är något otydligt. 69% och ett FG på 1.020 känns ändå okej, kanske till och med bra till en lite krämigare IPA. Sänker temperaturen på jäskylen till 15 grader och när termometern på jäskärlet visar samma slänger jag i humle för torrhumling efter att ha spolat jäskärlet med kolsyre några varv. Inser även att beskrivning av jästen stämmer ganska precis, att den jäser färdigt på fem dagar.
2021-08-18 Sänker tempen till 4 (kylen klarar inte lägre) och låter stå i 48h.
2021-08-20 Fatar.
2021-09-23 Publicerar utvärdering.

Svårt att undvika skum med den skumvänliga maltnotan