Gå till innehåll

Sista återanvändningen av Saisonstein-jästen blir till en slags julöl som jag tänkte brygga redan nu, i slutet av september. Egentligen är det inte alls tidigt med tanke på att en saison, enligt mig, behöver några månader på sig för att smakerna ska sätta sig. Ett resonemang som stämmer ganska väl på andra sorters öl också, speciellt när alkoholhalten blir högre. Nu när jag skriver det inser jag att det låter som en haffsig hembryggarmyt men när det gäller saison så visar inte enbart mina egna erfarenheter, utan även högaktade belgiska bryggeriers, att saison är en öl som mår bra av att få stå till sig.

Jag vill att denna öl ska vara julbetonad både i färg och styrka, samtidigt som den ska upplevas som relativt lätt. Det blir därför runt 80% basmalt tillsammans med lite Cararye samt ännu lite mindre Crystal 150 för att få lite färg. Jag har aldrig provat brygga en starkare saison med vare sig denna jäst eller med dessa specialmalter, så vi får se hur det gifter sig i slutändan. Den enkla vägen att gå vore att tillsätta en liten del rostad malt för att få ölen mörk. Dock vill jag prova att ge ölen en lite lättare knäckighet genom lite mindre hårdrostad malt. Saisonstein lämnar inte mycket kropp och munkänsla efter sig och jag misstänker att en hårdrostad malt "torkar" till munkänslan ytterligare. Därför väljer jag denna väg med lite andra specialmalter.

För att skilja ölen ytterligare från husets saison kommer jag använda Amarillo i kottform då jag har enbart positiv erfarenhet av denna lite mer moderna humle i en saison. Världens kanske bästa saison, Le Vermontoise, är bryggd med just den humlen.

En annan ny och intressant apsekt som jag inledde i och med första bryggningen med denna jäst och nu fortsätter att utforska är buteljeringsocker. Jag har hunnit provat rörsocker för buteljering, men ännu inte hunnit utvärdera då dessa två öl behöver mer tid. För denna julbetonade öl kommer jag prova mörkt muscovadosocker. Jag har använt en mörkare variant i slutet av koktet till ett kornvin för några år sedan och det gav en hel del lakrissmak som tog över lite väl mycket. Jag inser nu när jag skriver att samma metod med att tillsätta sockret mot slutet av koket skulle kunna lämpa sig väl även för denna färgade saison. Det får bli en annan öl. Halva delen av denna öl kommer att buteljeras med det mörka muscovadosocker medan andra halvan kommer buteljeras med vanligt strösocker. Jag kommer således kunna jämföra dessa två. Det mörka muscovadosockret är väldigt karaktärsfullt och något jag tror man ska vara väldigt försiktig med, så jag tror att buteljering är rätt väg att gå för att hamna rätt i ölets smakprofil.

Det känns som om jag ägnat halva hösten åt dessa tre bryggningar med denna öl. Det är också lite frusterande att behöva vänta så pass länge innan man börjar prova. Första bryggning, den alkoholsvagare saisonen, har stått på flaska i snart sex veckor. Därefter följer husets saison som närmar sig fyra veckor på flaska. Det är således lite väntetid kvar om jag ska följa lagringsprincipen som jag skrev om i det förra inlägget.


Namn: Noël (2021)
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet:
64%
Beräknad mängd till jäskärl: 11L
Mängd till jäskärl:
10.7L
Beräknat SRM/EBC:
Beräknat OG: 1.085
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 50IBU
OG: 1.073
FG: 1.005
ABV: 8.9%


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
83% Weyermann Barke pilsnermalt (~2L)
10% Weyermann Cararye (~66L)
5% Crisp Crystal 150 (~64L)
2.1% Weyermann syramalt (~2L)

1.6mm krossning

Mäskschema
65 grader i 70 min
76 grader i 10 min
Omrörning när 60 min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 21.3
Mäskvatten:
21.3
Lakvatten: -
Mäsk-/lakvattenfördelning: -


Vattenbehandling
5g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
3g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 116
Magnecium: 21
Natrium: 8
Klorid: 84
Sulfat: 210


Beräknat mäsk-ph: 5.18
Mätt mäsk-ph: 5.3


Humleschema
@60 min - Amarillo (kottar) - 9.6AA - 40IBU
@15 min - White Labs jästnäring
@15 min - Protafloc
@5 min - Amarillo (kottar) - 9.6AA - 10IBU
@0 min - Amarillo (kottar) - 9.6AA - 2g/L


Jäst
På jästkakan från Phare XII - tredje användningen av Omega Yeast Saisonstein
Jäsning i 22 grader med stegring mot 26


Brygglogg
2021-09-25 Bryggdag. Väldigt mycket lägre OG än beräknat trots att jag hade förutsätt en minskning när maltnotan går upp. Spelar dock inte så stor roll om ölet blir en procent svagare i slutändan. Handlar helt enkelt om att jag sällan brygger öl med ett OG i dessa regioner och då kan jag heller inte beräkna ett korrekt OG på samma sätt som jag brukar när ölet landar kring 4-6%. Ölet kyls och flyttas till jästkakan kring 22-snåret på kvällen.
2021-09-26 Full aktivitet i vattenlåset morgonen efter.
2021-09-27 Höjer till 23.
2021-09-28 Höjer till 24.
2021-09-29 Höjer till 25. Markant avtagande aktivitet i vattenlåset.
2021-09-30 Höjer till 26. Långsam aktivitet i vattenlåset, men ändå tydlig rörelse.
2021-10-03 Stilla i vattenlåset i två dagar. Påbörjar sänkning med en grad per dygn.
2021-10-05 SG (troligt FG) 1.005 vilket ger en utjäsning på 93% och ett öl på 8.9%.
2021-10-07 Kallkrashar till 4 grader.
2021-10-19 Buteljering med champagnejäst. Denna gång Lavlin EC-1118. Hoppas den kan göra jobbet. Ena halvan med strösocker och andra halvan med muscovadosocker

Ovanligt mycket malt denna gång. Gick upp till 1.6mm för denna krossning.
Strösocker till vänster och det mörka muscovadosockret till höger.

Lagring av flaskor på Cantillon, egen bild tagen 2016

Att saker gällande bryggningen blir mer och mer rutin kan ibland vara skönt då det också kan innebära mindre problem och bryggdagar som flyter på bra. Själv tycker jag ofta så och när något avviker från det inkörda kan det ibland kännas lite jobbigt. Dock är det ju så att man måste våga prova nytt för att lära sig något. Inför bryggningen till den öl som detta inlägg handlar om tänkte jag ta tag i några aspekter som jag tror en stor majoritet av oss hembryggare helt enkelt inte tänker särskilt mycket på, nämligen det som händer efter att ölet jäst färdigt. Således inte några särskilt betungande saker i själva bryggprocessen. Kanske lite mer väntan.

Ölen jag arbetar kring när det gäller dessa aspekter är husets saison nummer tolv och ingången handlar om att jag helt enkelt funderat på hur meriterade belgiska saison-bryggerier hanterar sin öl efter att primärjäsningen avslutats. Det är denna aspekt som jag tror 99% av oss hembryggare inte reflekterar särskilt mycket över. När man läser om hur belgiska, främst trappistbryggerier dock, hanterar sin öl kan man lätt bli kluven. För egen kan jag även bli kluven när det gäller information om processer från traditionella bryggarländer rent generellt. Man förstår att mycket handlar om tradition och kultur i hur bryggerier arbetar kring sitt öl, vilket man får respektera. Samtidigt kan man ifrågasätta huruvida en del saker i en bryggprocess är relevanta idag. Oavsett om det är professionella bryggerier eller hembryggare landar jag nästan alltid i samma resonemang, att om någon annan producerar bättre öl än mig så är jag villig att lyssna. Det tror jag är ett resonemang som många hembryggare ute i landet skulle gagnas av, om man som jag i långsamt takt vill bli en bättre ölbryggare.

Jag har nyligen lyssnat på en två timmar lång intervju med Yvan De Baets, delägare samt bryggare på De La Senne, ölhistoriker och troligtvis världens främste saison-expert, om "The mysteries of saison yeast". De Baets pratar dels om den historiska aspekten av hur man hanterade saison efter primär jäsning, vilket är intressant information men kanske inte helt relevant för hur man ska tänkt kring sitt eget bryggande idag, men också hur moderna bryggerier arbetar med denna aspekt. Han beskriver vissa källor som pekar på att den traditionella saison-ölen liknade en svagare och välhumlad geuze, men att stilen förändrades drastiskt efter andra världskriget då påverkan av brett och bakterier försvann. De traditioner kring hur man hanterade saison efter primär jäsning har till viss del följt med och visar sig vara en viktigt del av smakutvecklingen än idag. Saison som bryggdes före andra världskriget hade ofta en andra jäsning på fat där brett och bakterier var med och utvecklade ölets karaktär. Det går inte att vara historiskt korrekt och beskriva saison som bara ett öl, utan man förstår i och med detta att stilen kunde variera väldigt mycket i sin karaktär. I och med att en andra jäsning varit den som haft störst påverkan på ölens smakutveckling så kan man även konstatera att den primära jästen, som är så viktigt för hur vi brygger saison idag, inte alls hade någon större betydelse då. Efter andra världskriget är det Brasserie Dupont som varit drivande i hur vi idag tänker oss hur en saison ska vara och De Baets är säker på sin sak när han menar att all saison-jäst från jästproducenter, med undantag från den felaktigt benämnda "franska stammen" (kommer ursprungligen från det universitet som De Baets själv undervisar på i Bryssel) härstammar från Dupont.

Tillbaka till det här med hantering av öl. Efter en primär jäsning hanterar de flesta av oss hembryggare, samt även kommersiella bryggerier, ölet på samma sätt, att antingen fatar vi ölet eller buteljerar det med sockerlag. Sedan väntar vi på att ölet ska bli klart. Det är här som tanken om att förändra min egen process kommer in, då de belgiska bryggerier jag tycker producerar såväl saison som andra stilar i världsklass lägger stor vikt vid vad som sker. De Baets beskriver själv hur deras "utrymme" där ölen antigen flaskjäser eller primade fat får kolsyra är lika viktiga som där vörten produceras. Det finns både en belgisk tradition från såväl saison-stilen samt trappistbryggerier, samt moderna bryggerier, som lägger stor vikt på vad som händer efter den primära jäsningen. De aspekter jag funderat på är:

  • Kallkrash och "lagringstid" innan buteljering
  • Buteljering med mer komplexa sockerarter och inte enbart strösocker
  • Extra jäst vid buteljering
  • Tid och temperatur för flaskjäsning
  • Lagringstemperatur efter uppnådd kolsyra

Kallkrash och lagringstid innan buteljering
Första punkten jag funderat på är också den som jag hittat minst information om och som det inte helt förvånande också verkar råda flest och skilda åsikter om. Jag har sedan ganska många år börjat sucka åt kommentarer och foruminlägg där bryggare menar att deras metod alltid ger kolsyrad öl, så varför skulle man fundera på vad kommersiella bryggerier gör? Anledningen till att jag funderar på en kallkrash är om det kan påverka karaktären på det färdiga ölet. Kan jag få en öl med, hur ska jag beskriva det, renare och mindre "kladdiga" smaker via en kallkrash som hjälper till att sedimentera? Orval mellanlagrar sin öl i 2-3 veckor i 15 grader, vilket inte kan liknas vid en kallkrash, men jag både läser och hör om fler och fler belgiska bryggerier som använder sig av "mellanlagringsperioder". Något som inte är så vanligt bland kommersiella bryggerier eftersom det kräver fler olika sorters rostfria tankar, vilket är dyrt, samt att man vill ha hög ruljangs på sin produktion. Jag kommer för denna öl gå från en långsam nedkylning från 26 grader, där jäsningen peakar i sin aktivitet, till 22 grader och därefter kallkrasha ölen i några dagar innan buteljering. Kanske inget supernytt och revolutionerande för någon, men för min egen process så blir kallkrashningen något längre. Jag är något begränsad i tidsaspekten eftersom jag vill återanvända jästkakan på ölet och då inte vill genomföra en alltför lång kallkrash då jag önskar en någorlunda pigg jäst till kommande bryggning. Några dagar tänker jag mig dock borde fungera bra.

Buteljering med mer komplexa sockerarter och inte enbart strösocker
Här finns det möjlighet att addera en lite personligare touch på sin belgiska öl om man så vill. Jag letar efter nya men samtidigt rustika smaker till min saison och här har jag fått tips från Saison, Biére de garde & Farmhouse ale Appreciation Society att prova olika sockerarter vid buteljering. Det är relativt vanligt bland moderna "farmhouse-bryggerier" i USA att buteljera med t.ex. lokalproducerad honung, vilket jag tycker låter spännande. Saison tycker jag ska försöka handla om "terroir" om det går, vilket inte är så lätt för oss i Sverige. När det gäller buteljeringssocker att göra sockerlag på finns det lika olika alternativ. För denna öl, men även den svagare säsongen jag nyligen skrev om, kommer jag göra sockerlag på rörsocker, eller demerarasocker som det också kallas, för att få en lite annan karaktär. Jag har även funderat på olika sorters muscovadosocker, men det kanske blir till en annan gång.

Extra jäst vid buteljering
Eftersom det första steget handlar om att jag vill göra en ordentligare och längre kallkrash kommer jag för denna bryggning ta det säkra före det osäkra och tillsätta ny jäst vid buteljering. Efter att ha rådfrågat på Saison, Biére de garde & Farmhouse ale Appreciation Society kring hur jag ska tänka kring smakutveckling och val av flaskjäsningsjäst, där självaste Bob Sylvester var hjälpsam, kommer jag fortsätta att använda champagnejäst från Red Star som jag blandar med sockerlaget ca 20 minuter innan lösningen blandas med ölet. Anledningen att belgiska bryggerier ofta buteljerar med sin egen jäst är för att det helt enkelt är den som de har tillgänglig. Enligt Sylvester blir det således inget smakbidrag från denna färska buteljeringsjäst, och då fungerar champagnejästen lika bra eller troligtvis bättre. Den är också bra mycket billigare och smidigare att använda i torkad form än att jobba upp en förkultur från färsk jäst. Gällande denna aspekt råder det också delade meningar om hur nödvändigt det är att tillsätta ny jäst efter en kallkrash. Något man kan försöka komma ihåg är att det är fördelaktigt med en snabb och effektivt kolsyrejäsning på flaska då jästen "plockar upp" syret som finns i flaskan. Sker denna process fortare borde det rimligtvis motarbeta en viss oxidering. För några år sedan skrev jag om hur Dupont flaskjäser sin flaskor liggandes för att det hjälper jästen att bearbeta syret i flaskan fortare.

Tid och temperatur för flaskjäsning
23-25 C anses vara en klassisk temperatur för flaskjäsning av belgisk öl. Två veckor är praxis. Ett ständigt återkommande mantra kring hur ölets smaker utvecklas samt hur lång tid det tar att utveckla kolsyra är att allt är beroende på vilken jäst du använder. Här har jag egentligen inte så mycket att förändra utan min normala procedur är att låta flaskorna jäsa i samma temperatur som jag inleder den primära jäsningen i, vilket är 22 grader. Eftersom jag vanligtvis inte har kallkrashat saison innan buteljering har jag aldrig oroat mig för att det inte ska bildas kolsyra. Beroende på vilket jäst jag väljer för den primära bryggningen samt vilket jäst som tillsätts vid buteljering så kommer det också bli olika resultat. Och beroende på hur andra gör med sina val så kommer även de att nå olika smakutveckling i denna fas samt tid för uppnådd kolsyrenivå. Val av jäst är avgörande.

Lagringstemperatur efter uppnådd kolsyra
15 C i 2-3 månader anses av t.ex Yvan De Baets fungera bäst för De La Sennes öl eftersom det skapar förutsättningar för ölet att "jämna ut" smakerna. Detta är en aspekt som jag funderat på ganska länge eftersom det är oundvikligt att notera att ens öl smakar olika beroende på när du dricker den. Det handlar så klart om vilken jäst du använder, åter igen. Min erfarenhet av närmare 20 olika saisonjäster pekar mot ett och samma håll, med några få undantag, att ölet behöver 1-2 månader på flaska. De Baets pratar om en smakkurva som behöver jämna ut sig och att De La Sennes öl behöver just 2-3 månader. Den jäst jag använder upplever jag mig förändra karaktär ganska mycket, men det faller också tillbaka på alla ingredienser. Min grundtanke är dock att ölet ska få flasklagras längre än vad man egentligen vill.


Avslutningsvis vill jag skriva några rader om maltnotan och humlen. Min första upplevelse av Saisonstein, alltså jästen från Omega Yeast som jag nu arbetar med, var att den hade fina kvalitéer som jag vill utforska, men också att ölet blev betydligt tunnare än vad jag väntade mig. Detta innebär att jag inför denna bryggning ville skruva ordentligt på maltnotan för att få lite mer karaktär till ölet. Egentligen vill jag använda dinkelmalt, men av någon anledning finns inte det på Humlegården. Jag kommer istället jobba in 20% vetemalt samt öka rågmaltsnotan till 10%. Förhoppningsvis ger det förutom en stadigare maltbas och mer munkänsla även lite bättre skumstabilitet. När det gäller humlen är det fortsatt svårt. Jag återgår till kottar då förra experimentet med pellets resulterade i en väldigt anonym humlekaraktär. Öser på med både Tettnanger, Saaz, EKG och Fuggles för denna öl. Luktar man på Fuggles är det härligt jordig och just rustik i sin karaktär, vilket jag tror kan vara trevligt. Saaz velar jag fram och tillbaka med men om man verkligen stoppar ner näsan i humlepåsen inser man att den har just de där peppriga noterna jag tycker ska finnas med i en saison. Det blir kanske spretigt med fyra sorter, men just nu är jag inne på på att "more is more" när det gäller saison. Den relativt långa flasklagringen motiverar även att man öser på med större mängder.


Namn: Phare XII
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet:
83%
Beräknad mängd till jäskärl: 11L
Mängd till jäskärl:
10L
Beräknat SRM/EBC: 3/6.7
Beräknat OG: 1.050
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 35
OG: 1.051
FG: 1.004
ABV: 6.2%


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
67% Weyermann Barke pilsnermalt (~2L)
20% Weyermann vetemalt (~2L)
10% Weyermann rågmalt (~3L)
3% Weyermann syramalt (~2L)

1.5mm kross

Mäskschema
62 grader i 20 min
64 grader i 20 min
67 grader i 20 min
72 grader i 20 min
76grader i 10 min
Omrörning när 60min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 19.6
Mäskvatten:
19.6
Lakvatten: -


Vattenbehandling
5g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
3g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 124
Magnecium: 22
Natrium: 8
Klorid: 90
Sulfat: 228


Beräknat mäsk-ph: 5.15
Mätt mäsk-ph: 5.5
Mäskjustering: 0.5ml


Humleschema
@60min - East Kent Goldings (kottar) 5.6AA - 6.9IBU - 7g
@60min - Fuggles (kottar) 5.3AA - 6.5IBU - 7g
@60min - Tettnanger (kottar) 3.8AA - 4.7IBU - 7g
@60min - Saaz (kottar) - 5.1AA - 6.3IBU - 7g

@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc

@5min - East Kent Goldings (kottar) 5.6AA - 2.9 IBU - 15g
@5min - Fuggles (kottar) 5.3AA - 2.8IBU - 15g
@5min - Tettnanger (kottar) 3.8AA - 2IBU - 15g
@5min - Saaz (kottar) - 5.1AA - 2.7IBU - 15g

@0min - East Kent Goldings (kottar) 5.6AA - 6.9IBU - 50g
@0min - Fuggles (kottar) 5.3AA - 6.5IBU - 50g
@0min - Tettnanger (kottar) 3.8AA - 4.7IBU - 50g
@0min - Saaz (kottar) - 5.1AA - 6.3IBU - 50g
Totalt 18g/L för denna sista giva


Jäst
Omega Yeast Saisonstein - på jästkakan från Petit Saison III


Brygglogg
2021-09-12 Bryggdag utan större motgångar. Brände fast en del i botten men det brukar bli lite så när stegmäskningen sker i flera steg. Tror även att vetemalt bidrog med sitt då den krossas lite finare än pilsnermalten.
2021-09-13 Aktivitet i vattenlåset dagen efter.
2021-09-14 Höjer till 24 grader på morgonen.
2021-09-15 Höjer till 26 grader på morgonen.
2021-09-19 SG 1.005 och ingen aktivitet i jäskärlet sedan någon dag tillbaka. På börjar stegvis sänkning av temperatur under dagen. Nere på 23 grader i jäskylen på kvällen.
2021-09-20 Nere på 22 grader i kylen. Väntar några dager innan jag kallkrashar hela jäskärlet.
2021-09-23 Kallkrashar.
2021-09-25 Buteljerar med champagnejäst och rörsocker till 3.0.

Jag har fått in en ny laddning av Sainsonstein från Omegayeast och tänkte då fortsätta i påbörjad cykel att brygga en svagare saison utan förkultur för att sedan återanvända jästkakan för husets saison och förhoppningsvis denna gång en starkare julöl.

Vill man verkligen förstå sig på sin öl gäller det att börja bygga den från grunden med få ingredienser och då göra mindre förändringar inför varje ny bryggning. Detta är inte så enkelt för oss hembryggare eftersom det ibland går ett tag mellan bryggningarna samt att man sällan brygger om samma öl direkt efter varandra. Jag tänkte nu börja bygga min petit saison, alltså en alkoholsvag öl, från början då jag inte varit särskilt nöjd med tidigare resultat. Jag bryggde ölet i våras med jästblandningen Wallonian Farmhouse och Wallonian Farmhouse III. Ölet blev dock inte så lyckat på grund av, tror jag, en spretig maltnota med lite av vad som fanns hemma, samt ett paket Strisselspalt som legat i frysen lite för länge. Jag bryggde ganska länge mina säsonger med jäst från The Yeast Bay men blev i våras trött på att den sällan fanns tillgänglig så jag övergav den och upptäckte då att hybridjästen Saisonstein gick att få tag vid hembryggeriet.se. Jag har bara två säsonger i bagaget med denna jäst varav den ena föll platt på grund av en modern humlesort som jag inte uppskattade samt att förra versionen av husets saison bryggdes med T-90 pellets samt en lite för tunn maltnota. Därför gör jag ett några nya försök med Saisonstein där jag skruvar på reglagen ganska mycket.

För att komma tillrätta med min ~3%-bordssaison, som detta inlägg handlar om, kommer jag börja från scratch med ett klassisk SMASH-upplägg (single malt and single hop), med undantag för syramalten som jag behöver för att sänka PH-värdet i mäsken.

Barke pilsnermalt får utgöra maltnotan då jag just nu tycker det är den trevligaste bas- och pilsnermalten med lite mer karaktär än Weyermanns standardpilsnermalt. I och med SMASH-upplägget ger detta mig en möjlighet att känna lite noggrannare på en specifik humlesort. Vad man gillar för jäst och hur man ska försöka bygga sin öl runt jästens karaktär är något jag blivit bättre på. När det gäller humlen känns det som om jag skrivit om det svåra med kombinationer i några år nu. En humle som enligt beskrivning matchar den profil jag gärna ser som en del av humlekaraktären i en saison är den engelska varianten Fuggle, som beskrivs som jordig, blommig och gräsig. Pellets har jag nu övergivit för "varmasidangivor" i mina säsonger för gott, så det blir kottar. Förra bryggningen av husets saison skedde med pellets och trots tre olika varianter med vad jag tyckte kändes som rätt profil blev det en lite oangenäm karaktär på beskan samt att humlesmak blev rätt trist. Det är således ganska stor skillnad att på att använda pellets och kottar.

Mitt mål är att ölet ska landa precis under 3%, bara för att jag tycker det skulle vara kul. Det finns dock en övervägande risk att det kommer att upplevas som ganska tunt eftersom jästen kommer jäsa ut till ca 1.004-1.000. Senaste bryggningen landade FG på 1.003, dock med mer malt samt ett annat mäskschema än vad jag kommer köra på denna öl. Kommer mäska på 68 grader och räknar med en mäskeffektivitet runt 84%, vilket gör att jag med ett antaget FG på 1.003 siktar på löjligt låga 1.026 för OG. Egentligen borde jag ju redan nu börja tänka kring en maltnota som ger lite mer kropp åt ölet, men ska man börja från ruta ett så ska man.

En för mig ny metod som jag börjat utforska är valet av socker vid buteljering. Jag sparar ett mer utvecklat resonemang till kommande inlägg om husets saison men jag kommer prova att buteljera med rårörsocker.


Namn: Le Petit Saison III
Stil: Saison av svagare art
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet:
84%
Beräknad mängd till jäskärl: 10L
Mängd till jäskärl:
11L
Beräknat SRM/EBC: 1.5/3.7
Beräknat OG: 1.025
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 20
OG: 1.025
FG: 1.001
ABV: 3.2%


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
98.7% Weyermann barke pilsnermalt (~2L)
1.3% Weyermann syramalt (~2L)

Mäskschema
68 grader i 60 min
76 i 10 min
Omrörning när 60 min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 17.4L
Mäskvatten:
17.4L
Lakvatten: -
Mäsk-/lakvattenfördelning: -


Vattenbehandling
4g Kalciumsulfat
1g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 108
Magnecium: 8
Natrium: 8
Klorid: 71
Sulfat: 157


Beräknat mäsk-ph: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.9
Justering: 2ml lactol till PH 5.3
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -44
Rekommenderad resterande alkalinitet:
-30-30


Humleschema
@60 min - Fuggle (kottar) - 5.3AA - 15 IBU
@15 min - White Labs jästnäring
@5 min - Fuggle (kottar) - 5.3AA - 5 IBU


Jäst
Omega Yeast Saisonstein - ingen förkultur.
Jäsning i 22 grader - stegvis höjning till 26.


Brygglogg
2021-09-02 Bryggdag. Fick för första gången på jag vet inte hur många år justera PH:t i mäsken med lactol. Antar att mjukvaran för vattenbehandling inte hänger med när det bli så små mänger malt. I övrigt gick bryggdagen fint. Jästen tillsattes ca 21:00.
2021-09-03 Full aktivitet i vattenlåset på förmiddagen.
2021-09-04 Fortsatt hög aktivitet. Höjer tempen till 24.
2021-09-06 Nästan avstannad aktivitet i vattenlåset, höjer till 26.
2021-09-07 SG och troligtvis FG på 1.001.
2021-09-08 Kallkrashar.
2021-09-12 Buteljerar med rörsockerlag och Red Star Premiere Blanc till 3.2 volymer.

Stegmäskningen blir enklare med blåtandsanslutningen när man ska förse resten av familjen med mat.
Vörten blev så klar att man inte ens ser den. Beror till större del på den lilla mängden malt.
Under aktivt kok låter det en del i "bryggrummet" när fläkten drar igång.
Fuggles i kottform
FG 1.001 efter kalibrering.

När jag väl får tag på spexig jäst känns det onödigt att inte använda den flera gånger, så därför ska denna bryggning jäsa på kakan från den moderna saisonen som jag bryggde sist. Det är egentligen till denna bryggning som jag ville använda Omega Yeasts Saisonstein för att kunna fortsätta med husets saison och den eviga jakten på jäst. Även om saison absolut går att brygga med modern humle och faktiskt kan bli väldigt bra om det görs på rätt sätt så landar jag dock alltid i att jästen, oavsett stam eller tillverkare, fungerar bättre i samspel med nobel humle. Bryggning kommer att ske samma dag som buteljering av den föregående ölen, så jästkakan kommer vara pigg och redo för ny vört.


Jag har således inget nytt att skriva om jästen som jag inte skrev i det förra inlägget. Den levererade en riktigt ordentlig utjäsning förkulturslös direkt från förpackningen och om man inte ska göra något väldigt speciellt med maltnotan eller mäskningen så är dessa "förbryggningar" hjälpsamma då jag med större säkerhet kan träffa rätt siffror kommande bryggning. Vet jag var FG kommer att landa kan jag styra mängden malt eftersom jag också har bra koll på min mäskeffektivitet efter valt mäskschema och malt. När man provar nya jäst- och humlesorter kan man diskutera hur viktigt det egentligen är med siffror hit och dit. Dock vill jag ha min saison runt 5.5% och har jag möjligheten att kontrollera procentsatsen någorlunda vill jag göra det.

Maltnotan blir exakt densamma som vid bryggningen av den moderna. Det som är nytt är att jag byter ut humlesorterna något samt provar att brygga med pellets. Det är verkligen jättesvårt att hitta rätt i humlekaraktären. Oavsett humleval eller kombination vill jag efter varje provsmakad saison, eller belgisk öl annars för den delen, ha mer örtig karaktär. Har bryggt ganska mycket med Tettnanger senaste året och den får fortsätta vara med i kombination med superklassiska Hersbrucker samt Spalter Select. Dessa beskrivs inte helt oväntat som just kryddiga och örtiga. Att jag väljer just pellets denna gång är bara för att bryta användningen av den invanda kottvarianten, för att bli lite klokare på om karaktären verkligen påverkas så som jag tror. Ständig utveckling av de små sakerna. Anledningen till att jag övergick tillkottar för saison för något år sedan var att jag vid upprepade tillfällen fick tipset om att göra det via en FB-grupp. Även detta måste nu utvärderas och granskas.


Namn: Phare XI
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet:
82%
Beräknad mängd till jäskärl: 10L
Mängd till jäskärl:
9.5L
Beräknat SRM/EBC: 3/6
Beräknat OG: 1.046
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 36
OG: 1.044
FG: 1.003
ABV: 5.4%


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
95.7% Weyermann Barke pilsner (~2L) - 2200g
2.8% Weyermann syramalt (~2L) 65g
1.5% Dingemans Special B (~115L) 34g
1.5mm krossning

Mäskschema
62 grader i 20 min
64 grader i 20 min
67 grader i 20 min
72 grader i 20 min
76grader i 10 min
5min försiktig omrörning under inmäskning.
Omrörning när 60min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 19.3L
Mäskvatten:
-
Lakvatten: -
Mäsk-/lakvattenfördelning: -


Vattenbehandling
5g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
1g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 97
Magnecium: 22
Natrium: 8
Klorid: 41
Sulfat: 228


Beräknat mäsk-ph: 5.16
Mätt mäsk-ph: 5.4


Humleschema
@60 min - Spalter Select 4.1AA - 9.1IBU - 10g
@60 min - Tettnanger 3.8AA - 8.4IBU - 10g
@60 min - Hersbrucker 3AA - 6.7IBU - 10g
@30 min - Spalter Select 4.1AA - 4.9IBU - 7g
@30 min - Tettnanger 3.8AA - 4.5IBU - 7g
@30 min - Hersbrucker 3AA - 3.6IBU - 7g
@15 min - White Labs jästnäring
@0 min - Spalter Select 4.1AA - 40g = ~ 4g/L
@0 min - Tettnanger 3.8AA - 40g = ~ 4g/L
@0 min - Hersbrucker 3AA- 40g = ~ 4g/L


Jäst
På kakan från Omega Yeast Saisonsteins Monster
Rekommenderad antal jästceller: -
Beräknad mängd jästceller: Väldigt mycket mer än vad som behövs.
Jäsning i inledande 22 grader första 24h.
Sedan höjning med 2 grader med förhoppning om att nå topptemperatur på 26 grader när synlig jäsning börjat avta.


Brygglogg
2021-06-04 Bryggdag. Stegmäskningen gör att bryggdagarna förlängs en del. Länge sedan jag tog tid och nu blev det 6.5h. Allt flöt på bra och jag passade samtidigt på att buteljera den moderna säsongen vars jästkaka denna öl ska jäsa på. Ph blev lite högt, men det får gå. Jäsningen igång ca 18:00 på bryggdagen, alltså ungefär 2h efter att vörten landat på kakan.
2021-06-05 Höjer till 24 grader, 24h in i aktiv jäsning.
2021-06-06 48h in i aktiv jäsning och höjer temp till 26.
2021-06-10 Påbörjar sänkning med en grad per dag ner till 22.
2021-06-13 SG och förmodligen även FG ligger på 1.003.
2021-06-15 Kallkrasch.
2021-06-17 FG blir 1.003. Buteljerar till 3.5 kolsyrevolymer med 0.3g champagnejäst/liter vört.

Skulle en bild på bryggsalt råka skickas till arbetsgivare skulle det kunna bli ganska fel.
Har landat i att 1.5mm är lagom inställning för krossning på min maltkvarn. Detta tror jag är ett mått som är väldigt individuellt beroende på kvarn.


Förra året bryggde jag en lyckad saison inspirerad av Blaugies och Hill Farmsteads La Vermontoise, som är en favorit bland kommersiell saison-öl. Den verkar dock inte släppas på bolaget denna vår/sommar vilket känns otroligt tråkigt. Kanske dyker den bara upp lite senare än vanligt? Annars går det att få tag på denna öl via diverse ölsajter om behovet känns för stort, vilket det eventuellt kommer att göra. La Vermontoise bryggs med amarillohumle vilket passar stilen ganska väl med sin grapefrukt- och apelsinbetonade karaktär. Det går även att lyfta fram en örtig gräsighet från humlen som jag också tycker fungerar bra med saisonliknande jäst. Eftersom förra årets moderna saison blev rätt så bra har jag länge haft en tanke på att brygga en ny version av en "modern" saison fast med annan humle. Jag har haft ett paket Cashmere liggandes i frysen i över åtta månader och nu kändes det som rätt tillfälle att brygga årets moderna version. Cashemere är helt obeprövad humle för min del och enligt beskrivningen ska den ha en arom av citron, lime, melon och med inslag av persika. Smakbeskrivningen dra åt samma håll. När jag öppnade förpackningen blev jag förvånad över hur otroligt gott den luktade. Denna humle skulle nog göra sig utmärkt i en välhumlad pale ale eller ipa. Då Cashmere har en betydligt högre alfasyra än den nobla humlen jag brukar brygga saison med så drar jag ner den teoretiska IBU-nivån något. Dels förväntar jag mig att FG kommer bli betydligt lägre och då kommer även beskan få en tydligare karaktär. Efter att ha luktat på humlen blev jag något tveksam till hur den skulle passa i en saison, men vi provar.

Under senaste vintern och våren har jag ondgjort mig lite över att det är svårt att få tag på någon annan saison-jäst än de från Wyeast och White Labs. Det är absolut inget fel på dessa men det finns andra mindre jästproducenter som vågar ta ut svängarna lite mer och släpper jäst baserad på nya stammar eller till och med blandar olika stammar för att få till en lite annorlunda produkt. Detta är ju så klart roligt och även om jag vacklar fram och tillbaka i mina jästval hoppas jag någon gång, kanske inom närmsta året, kunna landa i att husets saison härmed bryggs med en och samma jäst. Till denna bryggning har jag fått tag på ett paket av en "hybrid" från Omega Yeast som jag köpte på hembryggeriet.se. Exakt vad som skiljer en hybrid från vad andra producenter benämner som "blend" vet jag inte riktigt. Jästen i fråga heter Saisonstein och är en blandning av en fransk och en belgisk stam. När jag går in och läser om de respektive stammarna låter det som en en blandning av Dupont-stammen (565 och 3724), "...it is still well-known to stall around 1.030 OG..", och Thiriez (3711). Detta är en kombination jag försökt mig på tidigare men från andra producenter. Med det sagt så förväntar jag mig inte något liknande resultat utan känner mig för en gångs skulle väldigt osäker på resultatet. Spännande!

När det gäller malten kommer jag att använda mig av i stort samma nota som till Phare X. Jag kommer dock dra ner givan av Special B till hälften, alltså till 1.5%, då jag tyckte att Phare XIs vört blev något för mörk. Barkemalten upplever jag också som så pass maltig att jag inte behöver så mycket specialmalt.

Annars då? Jag fortsätter med hochkurzshcemat för mäskningen då jag är rätt inkörd på denna.


Namn: Moderne - Cashmere
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet:
84%
Beräknad mängd till jäskärl: 11L
Mängd till jäskärl:
10.9L
Beräknat SRM/EBC: 3/6
Koktid: 90min
Beräknat IBU: 36
Beräknat OG: 1.046
OG: 1.046
FG: 1.003
ABV: 5.6% - 93% utjäsning


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
95.7% Weyermann Barke pilsner (~2L) - 2200g
2.8% Weyermann syramalt (~2L) 65g
1.5% Dingemans Special B (~115L) 34g
1.5mm krossning

Mäskschema
62 grader i 20 min
64 grader i 20 min
67 grader i 20 min
72 grader i 20 min
76grader i 10 min
5min försiktig omrörning under inmäskning.
Omrörning när 60min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 19.3L
Mäskvatten:
19.3L
Lakvatten: -
Mäsk-/lakvattenfördelning: -


Vattenbehandling
5g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
1g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 97
Magnecium: 22
Natrium: 8
Klorid: 41
Sulfat: 228


Beräknat mäsk-ph: 5.22
Mätt mäsk-ph: 5.4
Mäskjustering: -
Ph lakvatten: -
Lak-PH: -
Kok-PH: -
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -76
Rekommenderad resterande alkalinitet:
-30-30


Humleschema
@60 min - Cashmere 9AA - 25IBU - 15g
@15 min - White Labs jästnäring
@15 min - Protafloc
@10 min - Cashmere 9AA - 11IBU - 18g
@0 min - Cashmere 9AA - 0 IBU - 67g


Jäst
Omega Yeast Saisonsteins Monster - Ingen förkultur
Rekommenderad antal jästceller: 94 MD
Beräknad mängd jästceller: ?
Jäsning i inledande 22 grader första 24h.
Sedan höjning med 2 grader med förhoppning om att nå topptemperatur på 26 grader när synlig jäsning börjat avta.


Brygglogg
2021-05-22 Bryggdag utan bekymmer. Tillsatte jästen ca 18:00. Ingen aktivitet i vattenlåset innan läggdags.
2021-05-23 Full fart i vattenlåset.
2021-05-24 06:30 på morgonen, höjer temperaturen i jäskylen till 24 grader.
2021-05-25 07:00. Hög aktivitet i jäslåset. Höjer till 26 grader.
2021-05-26 Morgon och fortfarande hög aktivitet. Kväll och inte lika frekvent bubblande, men fortfarande väldigt aktivt.
2021-05-27 Morgon och vattenlåset har avstannat. Påbörjar sänkning med en grad om dagen under kvällen. SG 1.004.
2021-06-01 Kommit ner till 22 grader och bibehållit den tempen i två dagar. FG blir 1.003. Påbörjar kallkrasch ner till 4 grader.
2021-06-04 Buteljerar till 3.2 i kolsyra.


Klassisk pre-krossningsbild.
Avsilning och syresättning efter att jästen tillsats.
Blev tvungen att skeda undan en del skum för att kunna se hur mycket vört det faktiskt blev i jäskärlet.