Gå till innehåll

Stegmäskning är något som man nog mer än gärna blundar för eftersom det kräver mer av dig som bryggare beroende på vad du har för system. Brygger du på en spis och tillför värme underifrån måste du röra om i mäsken samtidigt som du håller koll på temperaturen, vilket kan vara en ganska seg och krävande process eftersom det är lätt att mäsken bränns på botten av grytan. Använder du en en kylväska för mäskning behöver du tillsätta varmt vatten som håller en specifik temperatur så att den specifika temperaturen på mäsken når den specifika temperaturen som du vill nå. Det gäller att vara specifik.

Frågar man mer eller mindre erfarna bryggare kommer de flesta ge dig samma svar, att det går alldeles utmärkt att mäska i en och samma temperatur, med vissa mindre variationer beroende på vad du brygger för öl. Och det stämmer ju alldeles utmärkt. Med dagens välmodifierade malt kommer du väldigt långt och i 9 fall av 10 hela vägen in i mål genom att mäska i en enda temperatur. Varför väljer vissa då att förespråka stegmäskning? Är man bunden av tradition, så som belgiska, tyska och tjeckiska bryggare tenderar att vara, så finns det skäl att hålla fast vid stegmäskning eller dekoktionsmäskning. Vi hembryggare brukar dock sällan känna oss särskilt styrda av tradition utan vill göra det som med enkelhet ger ett gott resultat. Vill man dock uppnå bästa möjliga resultat anser dock ganska många bryggare att stegmäskning är ett måste eftersom det också framkallar en annan sorts vört än den du når vid enkel infusionsmäskning. Själv är jag mest intresserad av området eftersom jag letar efter nya sätt att, förhoppningsvis, kunna ta min öl till nästa nivå och med den information som jag samlat på mig har jag svårt att tro att ölen skulle missgynnas av stegmäskning. De olika rasterna i stegmäskning benämns enligt följande:

Syrarast - Sänker mäskens ph.
Ferulsyrarast - Gynnar bildandet av 4-vinyl-guaiacol. Vanligt för veteöl.
Betaglukanrast - Tunnar ut mäsken om omältat används. Motverkar stock.
Proteinrast - Bryta ner proteinkedjor och frigöra näring till jästen, bl.a.
Betaamylasrast - Bryter ner stärkelse till maltos.
Alfaamylas - Bryter också ner stärkelse till maltos, på ett annat sätt än beta.
Utmäskning - Underlätta lakning och avbryta nedbrytning av stärkelse.

Beroende på vilka källor man använder sig av så hittar man lite olika temperaturangivelser för när dessa raster ska ske, vilket jag finner ganska märkligt. Flera av rasterna går dock in i varandra och i de flesta fall så handlar det inte om att specifika ämnen endast kan utvinnas vid speciella temperaturer, utan det istället om att vara mer eller mindre effektiv. Jag tänkte nu gå igenom några olika källor får att se vad de säger om saken.

Stegmäskning enligt John Palmers How to brew (4:e upplagan 2017)
Om man vill förkovra sig i allt från kornets uppbyggnad till vilka temperaturer som din vört gynnas av beroende på innehåll så gör den fjärde upplagan av How to brew en gedigen genomgång. Kikar man på de olika temperaturalternativen för enkel infusionsmäskning, alltså en och samma temperatur för hela mäskningsprocessen, och hur välmodifierad modern malt fungerar i dessa temperaturer så är det förståeligt att det allra flesta av oss hembryggare använder oss av just dessa scheman. Olika temperaturer gör att sockret som utvinns från malten blir mer eller mindre jäsbart. Desto högre temperatur skapar desto mindre jäsbart socker, vilket jästen sedan lämnar mer eller mindre orört under jäsningen, vilket gör att ölet kommer upplevas som fylligare och med mer kropp. En mäsktemperatur på 65°C ger högst utbyte och jäsbarhet. 67°C är populärast för alla sorters öl och ger att bra utbyte, bra jäsbarhet och bäddar för att ölet ska få en duglig kropp. 70°C ger också ett bra utbyte men mer kropp och en lägre jäsbarhet.

Kikar man på vad Palmer skriver om stegmäskning så anser han att mäskning i lägre temperaturer är fördelaktigt om du brygger med malt som har en lägre modifieringsgrad eller med en maltnota som innehåller 20% eller mer av omältat, som t.ex. omältat havre, vete eller råg. Dessa sorter behöver lägre mäsktemperaturer för att inte mäsken ska bli för tjock och ställa till det för dig vid lakning, bland annat. Även om du inte lakar kan en paus i lägre temperatur vara fördelaktigt med omältat då det enligt bryggare ger en vört med både mer och komplexare smaker. Palmer föreslår följande temperaturer och tider för stegmäskning:

Traditionell stegmäsking, hög jäsbarhet:
60°C i 15-30min
70°C i 15-30min

Hög jäsbarhet och högt utbyte, och den effektivaste med moderna maltsorter:
63°C i 15-30min
70°C i 15-30min

Protein-, betaamylas- och alfaamylasrast. När du brygger med större del omältat.
50°C i 15-20min
63°C i 15-30min
70°C i 15-30min

Påminner om den ovan, men även med en betaglukan-rast som är fördelaktig om man brygger med valsat havre, vete, råg, dinkel mm. Används också för veteöl för att främja smaken av kryddnejlika.
40°C i 10-20min
50°C i 10-20min
63°C i 15-30min
70°C i 15-30 min

Stegmäskning enligt Chris Colby
När jag började brygga och lyssnade på poddar om hembryggning så var Chris Colbys besök på Basic Brewing bland de mest givande. Colby har bloggen beerandwinejournal.com som numera uppdateras väldigt sällan, men också ett flertal bryggarböcker under sitt bälte. Colby framhäver ingen åsikt om vad man ska och bör göra, samt är sparsam med information om hur länge varje rast ska pågå, men jag tar med den för att ha ytterligare en källa att jämföra med:
Inmäskning 37°C - Ej nödvändig
Syrarast 30-53°C - Ej nödvändig
Ferulic acid 45°C i 15-20min
Betaglukanrast 40-45°C 15-20min
Proteinrast 55°C
Betaamylasras 60°C
Beta-+alfaamylas 65°C
Alfaamylas 70-72°C
Utmäskning 76°C

Belgisk stegmäskning för saisonbryggning
Enligt Farmhouse Ales så använder de flesta belgiska saisonbryggerierna följande mäskschema:
Inmäskning och "proteinrast" vid 45°C i 30 minuter
55°C i 15 minuter
62°C i 30 minuter
68°C i 15 minuter
Utmäskning vid 74°C

Brasserie Duponts stegmäskning
Ter sig något annorlunda. Istället för flera olika steg så mäskar man in vid 45°C och höjer sedan mäsken med 0.25°C per minut till att mäsken når 72°C. Totalt ska detta ta 108 minuter och mäsken rörs konstant om under denna tid, puh! Har man ett bryggverk skulle en förenklad metod av denna stegmäskning vara att man mäskar in vid 45°C och höjer med 1°C var fjärde minut.

Diskussion
Med dessa olika stegmäskningsmetoderna är det inte konstigt om man som hembryggare blir något förvirrad. Eftersom jag relativt enkelt kan använda mig av stegmäskning så blir detta för mig ett naturligt område att utforska. Men för de bryggare med utrustning där stegmäskning blir komplicerat och osäkert förstår jag att det gärna är något man förbiser. Flest frågetecken verkar finnas kring proteinrasten och när denna bör infinnas. Tittar man på ännu en källa till information om stegmäskning (braukaiser.com) blir man inte klokare. Där nämns bland annat att en proteinrast på 55°C är att föredra för bildandet av de proteiner som skapar skumstabilitet och hjälper till med ölets kropp. Samtliga av de källor jag tittat på nämner dock att proteinrasten inte bör vara för lång eftersom man då istället kan missgynna de proteinkedjor man vill komma åt. Ännu ett frågetecken väcks när olika källor anser att proteinrasten sker vid ganska olika temperaturer, allt mellan 40-55°C.

Frågan är var man själv ska landa i allt detta? Det naturliga svaret blir att man helt enkelt får prova sig fram, men frågan är om det är värt mödan? Själv har jag under åren övergått till att använda fler omältade produkter eftersom jag tycker det ger mina belgiska öl ett litet extra lager av komplexitet, vilket också ger mig anledning till att undersöka stegmäskning ytterligare eftersom de flesta källor påpekar stegmäskningens fördelar vi användandet av omältade produkter. Beroende på mina maltnotor kommer jag att överväga informationen ovan och ta fram ett stegmäskningsschema som jag finner lämpligt, speciellt vid bryggning av belgisk, tysk och tjeckisk öl.

Den här ölen bryggde jag 17/11-18 och var efter drygt tio månaders experimenterande med saisonjäst, första saisonen som jag bryggde i syfte att färdigställa min slutgiltiga saison. Rätt kombination av jäster (2 st.), malt och humle som jag under året letat mig fram till. Detta blev också min bästa saison hittills och en av mina bättre öl i överlag. Jag har provat denna öl ganska konstant från och med att den varit 1 vecka på flaska, tills nyligen drygt tre månader senare och tiden har gjort den gott.

Nedan följer en sammanställning av de noteringar jag tagit från diverse smakprov. Något jag även provade denna gång var att jämföra den med en flaska Saison Dupont. Även om min saison inte bryggs för att efterlikna detta mästerverk finner jag det alltid mycket givande att ha en referens när man synar sina brygder.

Doft-Phare
Påminner till stor del om mina andra saison-bryggningar. Denna har en mer påtagligt fruktig doft från jästen. Övermogen frukt och en lätt kryddighet. I överlag något mer tillbakadragna dofter från jäst och humle än många andra brygder, vilket jag tror ha med lägre jästemperatur att göra.

Doft-Dupont
Konstigt nog är denna väldigt maltig i sin doft, något som aldrig trodde att jag skulle påstå för en Dupont. Påminner dessvärre om en industrilager. Kanske har denna flaska sett sina bästa dagar?

Smak-Phare
Påtaglig humlekaraktär som snabbt fyller munnen. Fruktig karaktär från jästen tillsammans med karakteristiska kryddsmaker. Har lyckats träffa in en örtighet som jag tycker går bra i kombination med kryddigheten från jästen, som också är påtaglig. Medelhög beska som jag faktiskt önskat mer av. Något syrlig. Till skillnad från tidigare saisoner är denna både renare i sina smaker och fräschör, samt komplexare och mer balanserad. Flera av mina andra saisoner som bryggts med mer karaktärsfulla jästsorter (565, 3724, 3726) har haft en viss karaktär av mandelmassa som blivit jag ofta beskrivit som något kletig. Hittar inte igen ovan nämnda smak i denna öl som känns mer komplett i sin smakprofil. Detta märker man tydligt i en längre och mer bestående eftersmak, som jag tycker har varit något frånvarande i tidigare versioner. Smak från både malt, jäst och humle samspelar i harmoni i eftersmaken. Som sagt, önskar nog lite mer tryck i humlen, både när det gäller beska samt smakkaraktär. De första 2-3 veckorna hade ölen en väldigt tydlig fruktighet som jag tyckte var ganska trevlig, men som jag också förstod hade att göra med dess unga ålder. Denna fruktighet har tonats mer betydligt och blivit mer balanserad med andra smaker.

Smak-Dupont
Blir faktiskt ganska söt i jämförelse med min Phare, vilket man annars inte skulle tänka på om man inte hade en ännu tunnare öl i glaset bredvid. Duponten har en komplexare maltighet som är saftig. Detta är ju beundransvärt med tanke på att den är bryggd med 100% pilsnermalt. Humlekaraktären är mer påtaglig genom en tydlig örtighet (är det ens ett ord?) och en högre och friskare beska, något jag vill uppnå med min egna saison.

Phare till höger är betydligt ljusare. Dock är Dupont-flaskan inte purfärskt direkt.



Den här ölen bryggdes den 29/5 och delades upp i tre. En del buteljerades och det är den som utvärderas här nedan. De andra två fick nya jäskärl och två olika versioner av brett.


Doft
Lätt mineral. Svårt att plocka upp några andra dofter faktiskt.

Smak
Mjuk beska. För 1.5 vecka sedan var pepprigheten djupare och mer dominant, men nu har smakerna landat bättre. Fortfarande en lätt pepprighet som framträder. Torr och väldigt lättdrucken. En tydlig smak av mineral framträder, vilket jag också känner igen från kommersiella saisons, främst Dupont som är mitt eviga riktmärke. Maltprofilen är som vanligt lättsam och utan några överraskningar.

Övrigt
Hittills den mest lättdruckna. Ölen har något vitvinsaktigt över sig nu när den mognat något. När ölen var ung hade jag en teori om att en något svalare jäsning skulle producera en mer lättdrucken öl med färre svårsmältna estrar, men så är det inte. Flaskjäst saison behöver precis som fler andra stilar några veckor på flaska för att smakerna ska sätta sig, trots 3-3.5 vecka på jäskärl.

Fokus för mina saison/farmhouse ales är jästen kvalitéer, men efter några bryggningar kan jag även se andra saker som jag vill fokusera på. Jag önskar generellt en hög kolsyra för att öka fräschören ytterligare. För att en saison ska få rätt känsla och för att den höga utjäsningen ska komma till sin rätt så är detta otroligt viktigt. Jag kommer även börja att laborera med humlen ytterligare för att komma fram till några olika kombinationer, beroende på vilken typ av saison jag vill brygga. För en mer klassisk belgisk saison önskar jag mer örtighet från humlen, samt betydligt mer bett i beskan. Jag börjar även fundera på hur och vilka maltsorter man ska addera för att få en viss komplexitet i maltsmaken, utan att förändra utjäsningen nämvärt.

Dags för utvärdering av bryggningen med Wyeast 3726 (Blaugies).


Utseende
Halmgul med viss disighet. Senare prövningar än då bilden är tagen har ölen klarnat helt på flaskan. Att ge den 2.5-3 vecka på flaska är att rekommendera. Initialt en ganska märkbar skumkrona.

Doft
Tydlig saisonkaraktär. Klassisk pepprighet och jord med en viss fruktighet. Jämför man den med 3724 (dupont) så är denna betydligt mer återhållsam i sin karaktär. Dofterna är rundare.

Smak
Precis som med 3724 så rimmar smakerna väl med doften. Man bjuds inte på någon direkt överraskning. Initialt är den jordig med en djup pepprighet, tillsammans med en jästdriven fruktighet. Jag har svårt att hitta de fruktiga smakerna som många beskriver saisons med, typ persika och aprikos. Efter någon vecka på flaska så har pepprigheten tagit över och den måste beskrivas som djup och svällande. De huvudsakliga smakerna, som måste beskrivas som framträdande, är dock rundare och inte lika fräscha i sin framtoning. Munkänslan måste anses som ganska fyllig för denna typen av öl, något som hänger ihop med en lätt grynig maltighet.

Övrigt om jästen
En riktigt bra saisonjäst som helt klart kvalificerar sig för saison-jästernas finrum. Har dock svårt att motivera valet av denna före dupont-jästen, som framhäver smakerna mer tillsammans med fräschare och mineraligare karaktär. Mer av allt helt enkelt, samt att den här ölen är disigare, vilket gör den något mindre angenäm att brygga med.