Gå till innehåll

Sista återanvändningen av Saisonstein-jästen blir till en slags julöl som jag tänkte brygga redan nu, i slutet av september. Egentligen är det inte alls tidigt med tanke på att en saison, enligt mig, behöver några månader på sig för att smakerna ska sätta sig. Ett resonemang som stämmer ganska väl på andra sorters öl också, speciellt när alkoholhalten blir högre. Nu när jag skriver det inser jag att det låter som en haffsig hembryggarmyt men när det gäller saison så visar inte enbart mina egna erfarenheter, utan även högaktade belgiska bryggeriers, att saison är en öl som mår bra av att få stå till sig.

Jag vill att denna öl ska vara julbetonad både i färg och styrka, samtidigt som den ska upplevas som relativt lätt. Det blir därför runt 80% basmalt tillsammans med lite Cararye samt ännu lite mindre Crystal 150 för att få lite färg. Jag har aldrig provat brygga en starkare saison med vare sig denna jäst eller med dessa specialmalter, så vi får se hur det gifter sig i slutändan. Den enkla vägen att gå vore att tillsätta en liten del rostad malt för att få ölen mörk. Dock vill jag prova att ge ölen en lite lättare knäckighet genom lite mindre hårdrostad malt. Saisonstein lämnar inte mycket kropp och munkänsla efter sig och jag misstänker att en hårdrostad malt "torkar" till munkänslan ytterligare. Därför väljer jag denna väg med lite andra specialmalter.

För att skilja ölen ytterligare från husets saison kommer jag använda Amarillo i kottform då jag har enbart positiv erfarenhet av denna lite mer moderna humle i en saison. Världens kanske bästa saison, Le Vermontoise, är bryggd med just den humlen.

En annan ny och intressant apsekt som jag inledde i och med första bryggningen med denna jäst och nu fortsätter att utforska är buteljeringsocker. Jag har hunnit provat rörsocker för buteljering, men ännu inte hunnit utvärdera då dessa två öl behöver mer tid. För denna julbetonade öl kommer jag prova mörkt muscovadosocker. Jag har använt en mörkare variant i slutet av koktet till ett kornvin för några år sedan och det gav en hel del lakrissmak som tog över lite väl mycket. Jag inser nu när jag skriver att samma metod med att tillsätta sockret mot slutet av koket skulle kunna lämpa sig väl även för denna färgade saison. Det får bli en annan öl. Halva delen av denna öl kommer att buteljeras med det mörka muscovadosocker medan andra halvan kommer buteljeras med vanligt strösocker. Jag kommer således kunna jämföra dessa två. Det mörka muscovadosockret är väldigt karaktärsfullt och något jag tror man ska vara väldigt försiktig med, så jag tror att buteljering är rätt väg att gå för att hamna rätt i ölets smakprofil.

Det känns som om jag ägnat halva hösten åt dessa tre bryggningar med denna öl. Det är också lite frusterande att behöva vänta så pass länge innan man börjar prova. Första bryggning, den alkoholsvagare saisonen, har stått på flaska i snart sex veckor. Därefter följer husets saison som närmar sig fyra veckor på flaska. Det är således lite väntetid kvar om jag ska följa lagringsprincipen som jag skrev om i det förra inlägget.


Namn: Noël (2021)
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet:
64%
Beräknad mängd till jäskärl: 11L
Mängd till jäskärl:
10.7L
Beräknat SRM/EBC:
Beräknat OG: 1.085
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 50IBU
OG: 1.073
FG: 1.005
ABV: 8.9%


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
83% Weyermann Barke pilsnermalt (~2L)
10% Weyermann Cararye (~66L)
5% Crisp Crystal 150 (~64L)
2.1% Weyermann syramalt (~2L)

1.6mm krossning

Mäskschema
65 grader i 70 min
76 grader i 10 min
Omrörning när 60 min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 21.3
Mäskvatten:
21.3
Lakvatten: -
Mäsk-/lakvattenfördelning: -


Vattenbehandling
5g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
3g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 116
Magnecium: 21
Natrium: 8
Klorid: 84
Sulfat: 210


Beräknat mäsk-ph: 5.18
Mätt mäsk-ph: 5.3


Humleschema
@60 min - Amarillo (kottar) - 9.6AA - 40IBU
@15 min - White Labs jästnäring
@15 min - Protafloc
@5 min - Amarillo (kottar) - 9.6AA - 10IBU
@0 min - Amarillo (kottar) - 9.6AA - 2g/L


Jäst
På jästkakan från Phare XII - tredje användningen av Omega Yeast Saisonstein
Jäsning i 22 grader med stegring mot 26


Brygglogg
2021-09-25 Bryggdag. Väldigt mycket lägre OG än beräknat trots att jag hade förutsätt en minskning när maltnotan går upp. Spelar dock inte så stor roll om ölet blir en procent svagare i slutändan. Handlar helt enkelt om att jag sällan brygger öl med ett OG i dessa regioner och då kan jag heller inte beräkna ett korrekt OG på samma sätt som jag brukar när ölet landar kring 4-6%. Ölet kyls och flyttas till jästkakan kring 22-snåret på kvällen.
2021-09-26 Full aktivitet i vattenlåset morgonen efter.
2021-09-27 Höjer till 23.
2021-09-28 Höjer till 24.
2021-09-29 Höjer till 25. Markant avtagande aktivitet i vattenlåset.
2021-09-30 Höjer till 26. Långsam aktivitet i vattenlåset, men ändå tydlig rörelse.
2021-10-03 Stilla i vattenlåset i två dagar. Påbörjar sänkning med en grad per dygn.
2021-10-05 SG (troligt FG) 1.005 vilket ger en utjäsning på 93% och ett öl på 8.9%.
2021-10-07 Kallkrashar till 4 grader.
2021-10-19 Buteljering med champagnejäst. Denna gång Lavlin EC-1118. Hoppas den kan göra jobbet. Ena halvan med strösocker och andra halvan med muscovadosocker

Ovanligt mycket malt denna gång. Gick upp till 1.6mm för denna krossning.
Strösocker till vänster och det mörka muscovadosockret till höger.

Att brygga lager har varit något jag hållit mig borta från av någon anledning. Egentligen är det helt obegripligt då jag haft möjlighet att temperaturstyra min jäsning i några år nu. I höstas bryggde jag en pilsner som blev sådär. Det var samma bryggning som säkringen på undersidan av bryggverket slog från på grund av fastbänningar i botten. För er som missade det inlägget och själva brygger med Grainfather kan jag sammanfatta det hela med att vidta vissa försiktighetsåtgärder vid stegmäskning. Håll koll på bryggelementets effekt och se till att cirkulera vörten en viss tid innan för att motverka fastbräningar. Pilsnern blev nog det tydligaste beviset för HSA (hot side aeration) jag varit med om då vörten och den slutgiltiga ölen fick en betydligt mörkare färg och en lätt pappig smak.

I lagersammanhang känns pilsner som en ganska avancerad stil att lyckas med och jag kände inte för ett nytt försök. Mitt öldrickande och bryggande fortsätter att söka enklare och renare smaker och då kändes helles som rätt val när jag bestämde mig för att brygga lager igen. Det finns också något tilltalande i den relativt enkla ingredienskompositionen som rimmar med min nuvarande bryggfilosofi. Det blir som vanligt ingen lakning och jag kommer även mäska och framförallt koka i respektive 60 min. Att ha en tysk lager lagom till mitten på maj känns helt rätt. När jag tänker närmare på saken så känns det helt rätt att alltid ha en lager på fat.

Receptet är ganska okomplicerat. Maltnotan utgår från pilsnermalt till nästa 100% med en lite giva carahell för lite kropp och rondör. Syramalten finns som vanligt där för att hjälpa att sänka PH. Hade ett paket Mittlefruh hemma som kändes passande som humle. Jästen blev en ny bekantskap i och med WLP838 som jag tror kommer göra jobbet. Har en positiv känsla över detta öl. Vad kan gå fel? Möjligtvis att den lite kortare koktiden kan ställa till det, men det tror jag väl ändå inte?


Namn: Easy Helles
Stil: Bavarian Helles
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: 3.5/7
Beräknat IBU:
21 IBU
Beräknat OG: 1.049
OG: 1.050
FG: 1.013
ABV: 4.86%
Koktid:
60min
Effektivitet:
72 - mäsk
Mängd till jäskärl:
11l (beräknat 11L)


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
93% Weyermann Pilsnermalt (~2L)
4% Weyermann Carahell (~10L)
4% Weyermann syramalt (~2L)

Mäskschema
65 grader i 60min
5min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 30min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 18.4
Mäskvatten:
-
Lakvatten:-


Vattenbehandling
1g Kalciumsulfat
1g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium:66
Magnecium:7
Natrium:8
Klorid:69
Sulfat:57


Beräknat mäsk-ph: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.2


Humleschema
@60min - Hallertauer Mittlefruh - 9IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@15min - Hallertauer Mittlefruh - 9IBU
@5min - Hallertauer Mittlefruh - 3IBU


Jäst
White Labs 838 Southern German Lager
1L förkultur
Jäsning i 11 grader
Diacetylrast i 15 grader
Rekommenderad antal jästceller: 200MD
Beräknad mängd jästceller: 360MD


Brygglogg
2020-04-12 Snabb och smidig bryggdag. Motströmskylaren fick ner vörten till 11 grader utan några problem. Dagen till ära plockade jag fram mina gamla saftdukar för att sila av vörten på väg till jäskärlet och det blev en väldigt stor skillnad på vörtens utseende. Syresatte även vörten efter att jästen tillsatts denna gång, vilket är att rekommendera.
2020-04-19 Har varit aktivitet i jäsröret hela veckan fram till nu (7 dagar sedan pitch) då det avstannat. Höjer till 15 grader.
2020-04-21 FG 1.013. Har ingen erfarenhet av denna jäst men rent spontant känns det lite högt. Dock är det ingen jättestark öl så det gör kanske inte så mycket. Kallkrashar.
2020-04-23 Fatar. 4-6 veckors lagring väntar. Om jag kan hålla mig så länge.

Jag har ofta en eller flera bryggningar visualiserade i huvudet på samma gång. Ibland ligger de uppradade efter varandra med jäst, malt och humle inhandlad, väntades på att jäskylen ska bli ledig. Jag tycker väldigt mycket om själva planeringen och visualiseringen av bryggning. Möjligtvis tycker jag om delen mer än själva bryggandet. Det är något väldigt kreativt i att få en idé till en bryggning, kanske bläddra i någon bok för att sedan skriva recept. Dröjer det lite längre mellan bryggningarna, vilket det just nu tenderar att göra, finns dock möjligheten att önskan om att brygga den där ölen övergår till ett måste. Allt är ju inhandlat och planerat, och jag kan ju inte gå vidare i den kreativa processen och skissa på ännu en öl, om jag inte bryggt undan det som är planerat. Jag har därför kommit fram till att de absolut roligaste bryggningarna är de som kan ske lite mer spontant, vilket denna gjorde. "Jag har tid och möjlighet att brygga... Vad har jag hemma?" Det är ju svårt att vara spontan om man är någorlunda ekonomisk och faktiskt tänker efter kring sin bryggning. Då torde det inte ligga så mycket ingredienser skräpandes eftersom man faktiskt planerat att göra av med det man lagt sina intjänade pengar på. Men, ibland händer det och det är nästan något magiskt över det.

Min jäskyl och Fermentasaurus var upptagen med en annan öl, men jag visste att jag hade en del ingredienser över. När dessa spotanbryggningar, eller som vissa kaller dem skåprensningar, dyker upp så brukar jag börja med att utgå från jästen. Jag hade ett paket M29 hemma, vilket är en saisonjäst av fransk typ (vet att jag nämt detta tidigare och att detta borde ifrågasättas av tillverkarna) som i kontrollerad jästemperatur brukar landa på FG 1.002, med en normalstark vört. I källaren är det just nu lite för kallt för en saisonjäsning, ölen planerades att jäsa i ett rum på övervåningen med norrläge, där jag tänker mig att det inte sker några större temperatursvängningar så här års. När det gällde malten hade jag en del pilsnermalt över, samt lite rågmalt från bryggningen av L'Internationale och även lite havre från en new england-bryggning. På humlesidan var frysen mest fylld med moderna varianter, förutom ett oöppnat paket Saaz samt en mindre mängd East Kent Goldings.

Måhända att detta kanske inte blir min mest välsmakande Saison, men jag uppskattar å andra sidan när spontanbryggningar ger mig möjlighet att utvärdera flera saker som jag annars inte skulle vilja planera och brygga en enskild öl för:

  • Jäsa M29 något svalare än vanligt
  • En nytt försök med Saaz i koket för en saison
  • Torrhumla med EKG
  • Förväntar mig att lågt FG, hoppas på möjligheten att kunna buteljera med brett eftersom jag har ett rör bruxellensis liggandes i kylen.
  • En andra bryggning utan lakning med Grainfather, en möjlighet att säkerställa effektiviteten för detta.

Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - no sparge
Beräknat EBC/SRM: 5/2.5
Beräknat IBU: 30
Beräknat OG: 1.038
OG: 1.040
FG: 1.002
ABV: 5%
Koktid: 90min
Effektivitet: 70% (mash)
Mängd till jäskärl: 12.8L (beräknat 13)


Total mängd vatten: 21.6L
Mäskvatten:
-
Lakvatten: -


Maltnota (%) (Färg i lovibond)
74% Weyermann Pilsnermalt
15% Weyermann Rågmalt
7% Crisp Flaked Torrefied Oats
4% Weyermann Syramalt


Vattenbehandling av mäskvatten
6gr Kalciumsulfat
4gr Magnesiumsulfat
1gr Bordssalt
1gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 98
Magnecium: 20
Natrium: 22
Klorid: 57
Sulfat: 234


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.4
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -81


Mäskning
63°C i 90min


Humleschema
@90min Saaz - 2.4AA - 20IBU (41gr)
@30min Saaz - 2.4AA - 23IBU (55gr)
@15 min Jästnäring och Protafloc
@5min Saaz - 2.4AA - 2IBU (22.4gr)
@Torrhumling i 3 dagar
Totalt 3gr/L East Kent Golding 5.4AA


Jäsning

Jäst Mangrove Jacks M29 French Saison 10gr
Jässchema 23°C

Brygglogg

2019-08-17 Bryggdag
2019-08-25 FG:1.002. Torrhumlar.
2019-08-28 Buteljerar. 75cl får 5 st. carb drops (MM) och 33cl får 3 st. Buteljerar även några flaskor med Brett B.
2019-10-07 Publicerar utvärdering.

FG 1.002 efter kalibrering.

Hur många flugor kan man slå i en och samma smäll? För denna bryggning får jag det till fyra.

50% vetemalt istället för 100% pilsnermalt
Detta för att utvärdera vad jag tycker om vetemalt i saison. Egentligen är jag ingen gigatiskt förspråkare för vetemalt i någon typ av öl, förutom just veteöl då. Men jag kan även erkänna att jag inte kan backa upp ett sådant ställningstagande till 100%. Nu är det dock dags reda ut den saken med hjälp av ännu en saison med för mig oprövade jäster och en maltnota på närmare 50% vetemalt. Att brygga saison på 100% pilsnermalt har visat sig fungera utmärkt, beroende på vilken jäst du använder. Ett steg framåt blir att pricka in maltsorter för en komplexare saison.

Klassiska humlesorter
Vanligtvis använder jag mig av Hallertauer Mittelfruh i mina saison där jag vill låta jästen skina. Nu känner jag dock för att börja justera humlen mer åt det håll jag vill. I min förra saison testade jag ett lite annat koncept med två humlesorter som ska ha smakegenskaper som påminner om druvan Sauvignon blanc. En lättare saison, jäst med en fransk saisonjäst och med modernare humle tycker jag fortfarande låter som en spännande idé att utveckla. I denna öl kommer jag använda mig av klassiska East Kent Goldings och Styrian Goldings. Jag har börjat komma till insikt med valet av bitterhumle i saisons och min teori är att klassisk lågalfahumle ger en rundare och mer balanserad bitterhet, och andra smakegenskaper, som rimmar bättre med saisonjäst. Jag behöver dock några fler bryggder under bältet för att bekräfta eller dementera den teorin.

Fermentis Be-134
Denna gång kommer jag prova den relativt nya saisonjästen från fermentis; Be-134. Likt Lallemands Belle saison och Mangrove Jacks M29 är det en "vild" saccharomycesjäster (saccharomyces cerevisiae var. diastaticus), som har möjlighet att jäsa ut extremt mycket.

Imperial Yeast Napoleon
Andra halvan av vörten kommer jäsas med Imperial Yeast Napoleon, som även denna är en var.diastaticus. Jag anar att både dessa jäster komma landa i samma område som just belle saison, m29, 3711 och andra "franska" saison-jäster. Min förhoppning är att vetemalten ska komplettera en eventuell hög utjäsning och bidra med lite fyllighet till en riktigt torr öl.

Det var de fyra flugorna.


Stil: Saison
Bryggmetod: Satslakning
Beräknat SRM: 3
Beräknat IBU: 37
Beräknat OG: 1.048
OG: 1.041
FG: Napoleon 1.004 och Be-134 1.002
ABV: Napoleon 4.9% och Be-134 5.1%
Koktid: 90min
Effektivitet: 70%
Mängd till jäskärl: 11L delat på två


Total mängd vatten :20L
Mäskvatten: 12 L
Lakvatten: 8L


Maltnota (kg-%)
47.8% Weyermann Pilsner 1.7L
47.8% Wyermann vete 2L
4.3% Castle acid nature 2.8L


Vattenbehandling
Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.

5.5 gr Kalciumsulfat
4 gr Magnesiumsulfat
0.5g gr Bordssalt
1 gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 100
Magnecium: 21
Natrium: 15
Klorid: 50
Sulfat: 240


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.5
Mäskjustering: 1ml mjölksyra


Mäskning
64°C i 90min


Humlechema
@60min - East Kent Golding 5.4AA - 30IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@5min - Styrian Golding 3.3AA - 5IBU


Jäsning
Jäst Safale Be-134 och Imperial yeast Napoleon.
Jässchema 26 grader till FG


Brygglogg

2018-09-07 Bryggdag. Inte några större missöden. Börjar dock bli lite misstänksam på min nykalibrerade PH-mätare och huruvida den visar för höga värden. Ett PH på 5.5 känns högt med tanke på vattenprofilen samt hela 4.3% syramalt. Sedan prickar jag inte riktigt in OG som jag förväntar mig, vilket inte är något större missöde och kanske också att förvänta sig eftersom mängden vetemalt rimligtvis påverkar utvinningen av sockerarter.
2018-09-12 SG Napoleon 1.005 och SG Be-134 1.004
2018-09-15 FG Napoleon 1.004 och Be-134 1.002. Snabb kallkrash.
2018-09-16 Flytt till fat och kolsyresätter.
2018-11-28 Publicerar utvärdering.

*Palmer & Kaminski 2013

Då jag inte blev särskilt nöjd med den blonde ale jag tidigare bryggde och detta var tanken att vara den öl som skulle finnas i fatet denna sommar, så kunde jag inte hålla mig borta från ännu en bryggning. Småbarn, en hel del resande samt flytt senare i sommar gör att det inte kommer finnas tid att brygga i den mån jag vill, vilket kan innebära att detta blir sommarens sista bryggning.

Jag behöver fortfarande några bryggningar med min nya utrustning för att kunna förutse effektiviteten och därmed kunna styra bryggningen som jag vill. Då jag bygger mina recept på brewersfriend har jag två "grundmallar" för recept som jag använder mig av, en för 60-minuterskok och en för 90-minuterskok. Förra bryggningen hade pale ale som basmalt, vilket innebar ett 60-minuterskok. Denna gång ville jag koka i 90-minuter, samt göra mig av med en del ingredienser som jag har liggande. Det blev därför tysk pilsnermalt basen tillsammans med all den chinookhumle jag köpte på mig för någon månad sedan. Jag har använt denna humle ganska många gånger under åren, men då jag i höstas drack Brewdogs Ace of chinook och blev förvånad över hur fantastisk humlekaraktär den hade så har jag länge velat se hur den klara sig helt på egen hand.

 

Stil: Amerikansk ljus pale ale
Bryggmetod: 2 kärl lauterhelix
Beräknat SRM: 6
OG: 1.051
FG: 1.010
Beräknat IBU: 41
ABV: 5.4%
Startmängd vatten:
19L
Koktid: 90 min
Effektivitet: 68%

Vattenbehandling
4gr kalciumsulfat
2gr magnesiumsulfat
3gr kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 117
Magnecium: 14
Natrium: 10
Klorid: 89
Sulfat: 195
RA innan syra: -47

Malt
94 % Tysk pilsnermalt (PGW)
3 % Carapils (Briess)
3% Caramel 40L (Briess)

Mäskning
65 grader celcius i 60min
70 grader celcius under cirkulering av vört, ca 15 min.

Mäsk-PH
5.2 efter mjölksyra

Humleschema
@60 - Chinook - 21 IBU (pellets)
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@10 - Chinook - 20 IBU (pellets)
@0min - Chinook - Dubbla mängd 10 min-givan

@Torrhumling 3 dagar i primären - Chinook (pellets) 9gr/L
@Torrhumling 3 dagar i fat - Chinook (pellets) 9gr/L

 

Jäst
WLP 001 + Wyeast 1272 american ale II i 23 grader
Båda har precis passerat bäst före. Säkrar upp och använder båda.
Ingen starter

 

Brygglogg

2017-06-20 Bryggdag. Gick smidigt och smärtfritt. Lyckades pricka in beräknad OG på pricken, vilket var oväntat eftersom detta var andra gången jag brygger med lauterhelix samt första gången med min 90-minutersprofil. Wyeast-paketet svällde dock inte upp. Hoppas WLP001 är piggare. Har det något varmare i lägenheten just nu. LCD-termometer visar 23 grader i jäskärlet.
2017-06-26 SG nere på 1.010. Torrhumlar, dessvärre med pellets, i primären med hjälp av humlefiltret till fatet.

2017-06-29 Flyttar ölen till fat och torrhumlar en andra gång. I jäskärlet flyter det runt en del rester av humlepellets, även om humlefiltet behållt det mesta. Kommer alltså bli en del rester i fatet. Kommer i fortsättningen alltid torrhumla med kottar, vilket jag varit inne på tidigare.

2017-07-29 Slutgiltig utvärdering.

Kristallklar vört till jäskärl