Gå till innehåll

2

Jag har en något komplicerad relation till lager. Egentligen är det inte relationen det är något fel på, utan det är problematiken för oss ölintresserade bryggare som vill kunna, i viss mån, ersätta öl vi köper med den vi brygger hemma. God lager är svår att få tag på om man inte bor i en stad med barer/restauranger/pubar som kan erbjuda detta, likt Zum Franziskaner i Stockholm. Jag hoppas lite på att IPA-trenden ska försvinna och självrunnen lager blir nästa grej. Det är väl dock inte ett trolig scenario. Har man inte ställen likt Zum att besöka blir det inte att man dricker så många goda lager varje år, om ens det. Senaste jag blev riktigt imponerad av en lager var på Akkurat, och det är två år sedan jag var där, och drack en numera bortplockad märzen från Oppigård. Att det sedan inte finns en enda välsmakande lager på systembolagets fasta sortiment gör det heller inte bättre. Kanske en lätt överdrift, men systembolagets behandlande av lager, och all annan öl också för den delen, har gjort att vi vant oss vid att lager ska smaka på ett visst sätt, som inte är särskilt bra. Lager är troligtvis den godaste och mest komplexa ölsorten som finns. Vi är bara inte vana vid det. Jag får helt enkelt ta saken i egna händer och förse mig själv med välsmakande lager. Jag fortsätter från grunden med enkel metodik, så jag är ödmjuk inför att ölen kommer ha en hel del förbättringsområden. För själva progressionen och lärandets skull blir det dock en relativt enkel lager denna gång.

Likt husets saison vill jag också ha en huslager. Tidigare i år bryggde jag en "altanlager" som visade sig bli en bra öl att bygga vidare på. Effektiviteten var lite för hög så det blev en lite för stark öl samt att beskan var lite för snäll. Nu är det dags för en återbryggning av denna öl och jag hoppas kunna närma mig önskat OG samt skruva upp beskan något. Dock inte för mycket eftersom det ska vara en helles och inte en pilsner. Egentligen borde jag kalla ölet för källarlager eftersom altansäsongen för länge sedan är över, men en källarlager för tankarna till en kellerbier, vilket detta inte är.

Precis som med all bryggning av olika stilar kan man göra det på olika sätt. Lager är som med andra stilar en historia för sig och det finns väldigt många tekniker man kan använda sig av för att uppnå önskat resultat. Jag har skrivit lite om LODO-tekniker förr och vilka tekniker som jag upplever som rent omrimliga att försöka eftersträva, samt vilka som är lite mer lättillgängliga. Utan att gå in på detalj så verkar det som om LODO-förespråkarna menar att LODO-bryggning är något man antingen gör till 100%, eller inte alls. Ganska tvärt emot hur jag resonerat tidigare. Någon lite förbättring är väl bättre än ingenting? Mina små förbättringar är dock ganska universella för all öl jag brygger då det helt enkelt handlar om att hålla syrenivån nere med den utrustning jag förfogar över. Har jag förstått det rätt gäller det dock att hålla syran under en extremt låg nivå för att det ska ge önskad effekt, vilket är i stort sett omöjligt om inte hela processen är felfri. Man kan dock se dessa lågsyremetoder som ett sätt att bli en bättre bryggare, hur motsägelsefullt det än kan verka. Med min utrustning innebär dock de små saker jag gör absolut inget extra arbete.

Jag hade tänkt att prova förkoka vattnet för att bli av med syre, men nu ska jag försöka pejla in ölet utan att ändra massa saker i min process och se hur det blir. Sedan kan det bli aktuellt med ändringar i form av förkok, annan jäst och humle. Först ska dock grundlagern sättas på enklast möjliga vis. Det blir således torrjäst, enkelt infusionsmäskning med undantag för ett utmäskningshöjning, ingen spundning, samt en reguljär förbehandling av vattnet med en tillbakadragen vattenprofil. Enkelt, helt enkelt.


Namn: Altanlager #2
Stil: Helles
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet:
76%
Beräknad mängd till jäskärl: 11L
Mängd till jäskärl:
11L
Beräknat SRM/EBC: 3.5/7
Beräknat OG: 1.050
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 25
OG: 1.050
FG: 1.010
ABV: 5.25%


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
89.4% Weyermann Barke pilsnermalt (~2L)
4.7% Weyermann syramalt (~2L)
4% Weyermann Carahell (~10L)

Mäskschema
65 grader i 60 min
76 grader i 10 min
Omrörning när 30 min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 19.7L
Mäskvatten:
19.7L
Lakvatten: -


Vattenbehandling
2g Kalciumsulfat
2g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 74
Magnecium: 2
Natrium: 8
Klorid: 65
Sulfat: 63


Beräknat mäsk-ph: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.3


Humleschema
@60 min - Hallertauer Mittlefruh - 11 IBU
@15 min - White Labs jästnäring
@15 min - Hallertauer Mittlefruh - 11 IBU
@5 min - Hallertauer Mittlefruh - 4 IBU


Jäst
2pkt Saflager34/70
Jäsning i 12 grader under första 48h av aktivitet, sedan 14 grader till FG.
Lagring i kylskåp under 4-6 veckor.
Rekommenderad antal jästceller: 204MD (1.5 pitch rate)
Beräknad mängd jästceller: 138 MD


Brygglogg

2021-11-02 Bryggdag. En ganska vanlig bryggdag med ett väldigt irriterande undantag. Idag var det helt omöjligt att få tillbaka den övre silplåten efter min sedvanliga omrörning med 30 minuter kvar av mäskningen. Att silikonpackningen ibland glider av är jag ganska van vid. Det brukar gå att lösa genom att man torkar den torr både på utsidan och insidan. Problemet som denna gång inte gick att åtgärda var att den övre silplåten sjönk ner i vörten. Efter 30 minuters ondgörande över detta struntade jag helt enkelt i silplåten sista 30 minuterna av mäskningen. Det gjorde ingen större skillnad på effektiviteten. Tydligt var att återcirkuleringen av vörten inte kunde spridas bland malten på samma sätt. När maltkorgen lyftes upp var malten rätt ojämn. Nåväl, detta spelar troligtvis inte någon större roll. Detta med packningen är ett välkänt problem men jag har fram tills nu lyckats undvika det rätt bra. Troligtvis är det en av de två packningarna (den andra sitter i botten på maltkorgen) något större och det är denna som hamnat på den övre silplåten denna gång. I den nya G40 är den övre silplåten bortplockad helt och hållet, vilket får mig att fundera lite över hur effektiv spridningen av vörten egentligen blir på den maskinen. I övrigt gick bryggdagen bra och jag lyckades vara städad och klar runt 22:00.
2021-11-03 Långsam aktivitet i jäsröret. Kommer jäsa vörten två grader varmare än förra gången eftersom Fermentis rekommenderar det. Hade problem att få igång jäsningen förra gången vilket verkar att fungerat bättre denna gång.
2021-11-04 Stadig men långsamt aktivitet. Går på rekommendationerna och höjer till 14 grader.
2021-11-05 Mer fart i vattenlåset nu. Nästan "ale-fart" på bubblorna.
2021-11-08 Aktiviteten är regelbunden men har avtagit.
2021-11-10 Fortfarande hyfsat regelbunden aktivitet. SG är nere på 1.011 så jag misstänker att denna kommer lyckas klättra en bit under 1.010.
2021-11-11 Tidigt på morgonen och nu har aktiviteten i jäslåset avstannat helt. Väntar några dagar innan kallkrash.
2021-11-14 Kallkrashar till 4 grader.
2021-11-21 Fatar och trycksätter till 1 bar. FG landar på 1.010. Provsmakar och ölen är helt utan bismaker. Kommer bli bra.

Har blivit väldigt förtjust i min brewbucket. En mycket prisvärd produkt, trots att den är ganska mycket dyrare än en plasthink.

För ganska exakt ett år sedan bryggde jag en helles som jag nu tänkte utveckla något. Att det ska behöva gå ett helt år mellan bryggningarna av en öl som jag egentligen skulle vilja ha konstant på tapp är ju lite motsägelsefullt. Ur många aspekter blev den förra versionen en bra öl vilket gör att det finns mycket att bygga vidare på. Enligt mina anteckningar var det en smidig bryggdag och den färdiga ölen hade bra balans i beskan samt att humlekaraktären blev bra. Jag har kommit fram till att jag är rätt känslig för DMS och dessvärre så hade föregående version en viss burkmajsaktig karaktär, vilket jag fullkomligt avskyr. Jag antar att det är detta som gjorde att ombryggningen fick dröja ett helt år. Jag har varit inne på det förut men ibland så känns det lite motigt att brygga om man lyckats komma in i en negativ trend med mindre lyckad öl. Just nu är jag dessvärre i en sådan trend. Varför det utvecklades DMS i den förra lagerbryggningen har jag inte riktigt förstått. Visst, jag kokade i 60 minuter, men med tanke på den förhållandevis högmodifierade pilsnermalten har jag svårt att tänka mig att det skulle vara anledningen. Jag kommer dock förlänga koket till 90 minuter bara för att vara på den säkra sidan, även om det är ett steg i fel riktning med tanke på "easy helles-konceptet" och tanken med att hålla bryggdagen kort och enkel. För att väga upp detta blir det torrjäst vilket alltid är smidigt att brygga med. Jag har dock ingen erfarenhet av torr lagerjäst men kommer använda den mest klassiska i sammanhanget, Saflager 34/70, och jäsa i 11 grader. I övrigt kommer receptet och metoderna se ganska likadana ut som förra gången, mäska i 65 grader, sila av malten på väg till jäskärlet, syresätta efter att jästen tillsats... Kommer pröva en ny basmalt i form av Barke från Weyermann.

En fundering jag haft kring själva lagrandet av ölet är om det spelar någon roll huruvida man kolsyresätter samtidigt som man lagrar eller om det ska ske i efterhand? Internet verkar tycka olika i denna fråga och min spontana tanke är att det kanske inte spelar någon större roll. Jag vill heller inte ockupera jäskylen för lagring så istället kommer fatet att få stå i serveringskylen och då är det väl lika bra att kolsyresätta på en gång.

Det går ganska länge mellan lagerbryggningarna, men om denna lite mer lättbryggda lager blir lyckad så är min plan att så småningom sjösätta en lite mer avancerad lager där jag gör allt lite mer "by the book" med bland annat stegmäskning, spundning, färskjäst och en mer aktivt försökt till att minimera syretillförsel. Jag vill dock ha en grundöl att stå på innan dess. Hoppas att detta blir den!

Kontroll av valsmått före krossning av malt.
Vatten redo!
Vattenbehandling med SBT antioxin, kalciumsulfat och kalciumklorid.

Namn: AltanLager
Stil: Bavarian Helles/Festbier
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: 4/7.9
Beräknat IBU:
21
Beräknat OG: 1.052
OG: 1.058
FG: 1.012
ABV: 6.1%
Koktid:
90min
Mäskeffektivitet:
79%
Beräknad mängd till jäskärl: 12L
Mängd till jäskärl:
12L


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
92% Weyermann Barke Pilsnermalt (~2L) - 3000g
4% Weyermann Carahell (~10L) - 140g
4% Weyermann syramalt (~2L) - 135g
Krossning 1.4mm

Mäskschema
65 grader i 60min.
Omrörning när 30min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 21.1L
Mäskvatten:
21.1L
Lakvatten: -


Vattenbehandling
2g Kalciumsulfat
2g Kalciumklorid
1.5g SBT Antioxin

Vattenprofil
Kalcium: 70
Magnecium: 2
Natrium: 8
Klorid: 61
Sulfat: 59


Beräknat mäsk-ph: 5.3
Mätt mäsk-ph: 5.3
Mäskjustering:-
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -76


Humleschema
@60min - Hallertauer Mittlefruh - 9IBU
@15min - Hallertauer Mittlefruh - 9IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@5min - Hallertauer Mittlefruh - 3IBU


Jäst
2pkt Saflager34/70
Primär jäsning i 10 grader, sedan 15 grader diacetylrast
Lagring i kylskåp
Rekommenderad antal jästceller: 237MD
Beräknad mängd jästceller: 207


Brygglogg
2021-04-06 Bryggdag som inte var helt smärtfri för en gångs skull. Inga större missöden och jag hade gott om tid hela kvällen att vänta på den otroligt långsamma maltbädden som under höjningen av maltkorgen för urrinning stod nästan helt still. För första gången på länge rann det även över i "overflow pipe" vilket borde ha förvarnat mig om maltbäddens kompakthet. Detta tror jag beror på några saker. För det första gick jag tillbaka till 1.4mm i valsmått på krossningen. Malten såg ovanligt möjlig ut. Valet att gå tillbaka till 1.4 från 1.5 berodde på att jag under den senaste bryggningen såg en del korn som inte krossats helt. Dessa misstänker jag dock var de lite mindre omältade sorterna. Kanske får jag helt enkelt köra två separat krossningar när jag brygger med omältat. Blir dock att jag går tillbaka till 1.5mm till nästa bryggning. För det andra tror jag den nya basmalten basmalten gjorde bädden mer kompakt. Jag fick även ut en otroligt hög mäskeffektivitet som jag blev ganska förvånad av med tanke på den taskiga avrinningen och det faktum att jag efter 30 minuters väntan på att maltkorgen skulle tömmas fick gå lös med mäskpaddeln och försiktigt hacka lös bädden för att få den att rinna igenom. Efter kok landade OG på sex pinnar högre än beräknat. Barke är inte helt osannolikt en högre modifierad malt än den böhmska golvmältade som jag nu hunnit vänja mig med. Vill även tillägga att jag smakade en näve av malten innan krossning och jag har aldrig smakat en så saftig basmalt förut.
2021-04-07 Drygt 17 timmar in och det börjar snigelaktigt röra på sig i vattenlåset. Min erfarenhet av lagerjäst är ganska begränsad men jag oroas något av en så pass lång "lag time". Aktiviteten är knappt märkbar.
2021-04-08 33 timmar sedan jästen tillsattes och det är en viss rörelse i vattenlåset, även om den fortfarande är tvivelaktigt långsam. Nåväl, något verkar ju hända.
2021-04-09 SG 1.052 59 timmar in i jäsningen. Den har förvisso jäst ner 8 pinnar, men det är på tok för långsamt även om en del googlande visar att det inte är jätteovanligt med denna jäst. Den bör komma upp i full fart under dagen. Nu rör sig vattenlåset något mindre långsamt men jag måste stirra på det en längre stund för att se någon aktivitet. Höjer till 12 grader för att se om det händer något. SG-provet jag tog lämnade jag i rumstemperatur under dagen och på den har det uppstått en kreusen, vilket är en hint om att den behöver en något högre temperatur.
2021-04-10 Fortfarande nästa stilla i vattenlåset även om jag ser att det förflyttat sig mellan tittarna. Det finns även ett kolsyrelager ovanför vörten då ytan på vattenlåsen flyttas neråt när jag trycker lätt på locket för att få till ett "bubbel". Tycker dock att det är oroväckande långsam aktivitet. Efter att ha varit inne på fermentis hemsida och läst om jästen samt tittat på några diagram för jästens jäsningsprofil så ser jag att den ska vara mycket långsam. De förespråkar initial jäsning i 12 grader, där har jag legat lågt med mina 11, men sedan en ökning till 14 grader redan efter 48. Jäsningen ska tydligen ta fart då. Sagt och gjort höjer jag till 14. I nuläget kommer jag bli mycket förvånad om denna öl kommer kunna drickas i huvud taget.
2021-04-11 Idag bubblar det något mer normalt i vattenlåset. Har även börjat lukta trekammarbrunn i jäskylen vilket känns som ett tecken på att lagerjästen kommit igång. Kan det kanske bli öl av detta?
2021-04-12 Något förvånad över att SG nu ligger på 1.016. Kan det vara så att det bubblar mindre i vattenlåset av denna jäst än vanligt och att det pågått en väldigt aktiv jäsning trots allt, efter att jag tog SG-prov 59 timmar in i jäsningen? Ölet har nu jäst ut till 71%. Når det 80% är jag mer än nöjd. Nu tänker jag att den borde få sig en temperaturhöjning men jag vill samtidigt inte gå över rekommenderat spann, höjer dock en grad till 15. Behöver kanske brygga något varv till med denna jäst men efter lite efterforskningar så verkar den vara ganska temperaturkänslig. Skulle kanske har startat den på 12 grader. Kommer lämna den i tre dagar nu och ta nytt prov då.
2021-04-15 FG på 1.012. Kallkrashar. Inser att ölen inte riktigt kan kategoriseras som en helles längre utan det blir mer av en festbier då % landar runt 6.
2021-04-19 Flyttar till fat, kolsyresätter och lagrar.