Gå till innehåll

Så fort jag skriver om New England IPA ökar tillströmningen av besökare till bloggen markant. Får se om detta inlägg får sedvanlig effekt. Dags för ölbryggning igen och efter min senaste NEIPA, Likko, fick jag blodad tand samt några värdefulla insikter som jag vill dela med mig av.

Jag står fast vid att New England IPA/APA ska jäsas relativt snabbt och att detta ställer lite andra krav på bryggaren än övrigt. Nu är det ju också så att olika ölstilar kräver lite olika tekniker för att bli så bra som möjligt och det är väl kanske få inbitna bryggare som höjer på ögonbrynen när jag skriver att hela proceduren kring NEIPA ska gå relativt fort. Ja, en snabbjäsande kveik-jäst kan således fylla sitt syfte, så länge man håller temperaturen nere. Jag har bara jäst med kveik under väldigt varma förhållanden just för att det också är "lite av grejen" med kveik, varmt och snabbt. Inget utesluter dock en mer normal jästemperatur med kveik om man också gillar smakprofilen. Stora humlemängder och varm temperatur, tryckjäst eller ej, smakar dessvärre inte så bra vilket är vad jag provat göra med kveik. Personligen tycker jag att det finns bättre jästalternativ för NEIPA-stilen och jästen jag använder till denna bryggning är just en sådan.

Nåväl, tillbaka till det här med tidsaspekten. All öl du brygger vinner på att jäsningen kommer igång så fort som möjligt för att undvika den oundvikliga oxideringen som sker av vörten du precis producerat. Det som påverkar oxideringen i en vört medan den ligger och väntar på att jästen ska börja jobba är ganska många olika saker. Själv har jag börjat försöka få till en så pass klar vört som möjligt när den lämnar bryggverket på väg mot jäskärlet. Det finns många olika sätt att försöka åstadkomma detta och beroende på din utrustning kan man göra lite olika saker. Ni som hängt med i bloggen har läst mitt ställningstagande kring detta tidigare men det tål att upprepas, håll det enkelt och försök förbättra inom rimliga gränser för vad det är du faktisk håller på med. Det ska vara roligt. Jag är väldigt nöjd med min bryggutrustning både för tillverkning av vört samt jäsning, så jag jobbar efter de förutsättningar jag har. Försök få till en bra whirlpool så att malt- samt humlerester samlas i mitten av bryggverket/kokkärlet. Kyl sedan vörten så snabbt du kan och filtrera vörten på väg ner i jäskärlet. Det sistnämnda har jag pysslat med till och från under alla mina år som hembryggare och man kan diskutera hur viktigt det är beroende på stil. Jag använder mig av en klassisk saftsil med dubbla sildukar vilket fångar upp en hel del "bös" som inte behöver följa med ner i jäskärlet.

Just det, tidsaspekten... Jo. Det är alltså önskvärt att få igång jäsningen så fort som möjligt med en så pass klar vört som möjligt. En klar vört innehåller färre fettsyror och andra ämnen som kan påverka oxidering och kan jästen komma igång så fort som möjligt minskar även detta oxideringsrisken. Det motsatta och klart sämre scenariot är att man fyller jäskärlet med en vört som består av massa oxideringsfaktorer från såväl malt som humle, samt att man häller över ett paket torrjäst som tar typ ett dygn på sig att börja arbeta. Det sistnämnda är en ganska bra beskrivning på hur jag tänker mig att en NEIPA-vört är, samt den jäst som jag kommer använda ännu en gång. Motsägelsefullt, eller hur? Man får göra vad man kan och vill. Så länge man inte flaskar sin IPA. På den punkten backar jag inte. Någon måtta får det vara.

Jag kommer för andra gången använda Verdant IPA-jästen från Lallemand då jag tycker den gav bra resultat senaste gången. Torrjäst är torrjäst men ibland är det bara skönt att hålla saker lite enklare. Jag upplever jästen som snarlik Imperial Yeats Juice, vilket är en annan favorit för humlejuice. Både har en lätt krämig vaniljtouch vilket jag tycker passar bra för NEIPA. Den vore säkert inte så tokig för en klassisk engelsk lågprocentig ale heller. Har ni inte provat Verdants humliga öl kan jag varmt rekommendera dem.

Jag kommer att behålla samma maltnota som för Likko, då jag för en gångs skull kände mig rätt nöjd med denna. Således inget nytt. Tyckte verkligen om Golden Promise som basmalt och jag har börjat föredra att använda mig av lite olika basmalter vid olika sorters öl, bara för att grundsmakerna ska variera lite mer.

CRYO-humle är nog fortfarande en ganska ny och obeprövad produkt för hembryggare. Hur pass vanlig den är bland professionella bryggare vet jag faktiskt inte. Det är dock inte första gången jag brygger med CRYO-humle utan i december 2018 provade jag produkten för första gången, då i en pale ale. För er som inte vet vad CRYO är så kan man enkelt förklara det som en humle i pelletsform som gått igenom en extra process för att göra sig av med "gröna beståndsdelar". Humlen blir mer koncentrerad i både alfasyra och smak. Man kan byta ut den klassiska T-90 humlen (beteckningen på vanliga pellets) mot enbart CRYO-humle om man vill men rekommendationen är att 40% CRYO och 25% T-90 tillsammans ersätter den vanliga pelletsformen T-90.

För denna bryggning åker all humle på den varma sidan ner i hopstand/whirlpool. Jag kommer därför öka mängden för detta än vad jag tidigare bryggt med, då jag oftast adderat en bittergiva i början av koket. Jag utgår från 8g humle per liter vört ner i jäskärlet. Detta alltså beräknat utifrån att det är T-90 jag brygger med. Jag upplever det enklare att bygga receptet och humlegivan utifrån att det är vanliga pellets man använder, för att sedan räkna om.
Jag räknar med ca 12L vört till jäskärlet, vilket då ger mig:
8g/L x 12L vört= 96g humle. Detta ger då, omräknat till rekommenderad kombinerad CRYO- och T-90-mängd:
För hopstand/whirlpool: 38g CRYO och 24g T-90 pellets.
För torrhumlingen:
12g/l x 12L vört= 144g. Omräknat till rekommenderad kombinerad CRYO- och T-90-mängd:
54g CRYO och 36g T-90.

Torrhumlingen en viktig aspekt av en NEIPA och jag kommer använda mig av samma snabba torrhumling som vid senaste NEIPA-bryggningen, alltså torrhumla vid 15 grader i 12h, för att sedan kallkrasha i 48h. Detta är en teknik som används på just Verdant. Bättre eller sämre än den klassiska fyradagarshumlingen vet jag inte, men jag kanske kommer kunna ta ställning efter denna öl om allt går som det ska.


Namn: Hipster Sue
Stil: New England IPA
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: 7.5/15
Beräknat IBU:
32
Beräknat OG: 1.065
OG: 1.066
FG: 1.020
ABV: 6%
Koktid:
60 min
Mäskeffektivitet:
57%
Mängd till jäskärl: 12.3L (beräknat 13L)


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
55% Golden Promise (~2.5L)
20% Crisp Naked Oat Malt (~1.5L)
10% Crisp Flaked Oat (~1.8L)
10% Crisp Flaked Wheat (~1.8L)
4.5% Weyermann Syramalt (~2L)

Mäskschema
Omrörning när 30min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 22.8L
Mäskvatten:
22.8L
Lakvatten: -


Vattenbehandling
2g Kalciumsulfat
2g Magnesiumsulfat
1g Bordssalt
6g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil (SBT ej inräknat)
Kalcium: 115
Magnecium: 11
Natrium: 26
Klorid: 170
Sulfat: 90


Beräknat mäsk-ph: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.2
Mäskjustering: -
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -180
*Rekommenderad resterande alkalinitet:
-30-30


Humleschema
@15min - White Labs jästnäring
@Hopstand vid 80 grader i 30 min - CRYO Citra och T-90 Citra enligt omfördelningen ovan.
@Torrhumling i 15 grader i 12h - CRYO Citra och T-90 Citra enligt omfördelningen ovan. Därefter kallkrash i 48h.


Jäst
Lallemand Verdant IPA - ett paket direkt i vörten.
19 grader som primär temperatur, höjning till 22 grader mot slutet.


Brygglogg
2021-08-10 Bryggdag. Jäst tillsattes ca 23:00.
2021-08-11 Full aktivitet i jäskärlet på eftermiddagen. Jästen har kommit igång något fortare än förra gången.
2021-08-14 Aktivitet i "blow-off" har avtagit. Höjer till 22 grader.
2021-08-15 SG 1.020. Hoppas den klättrar ner ytterligare.
2021-08-17 SG kvar på 1.020. Högre än förväntat. Torrhumlingen kommer eventuellt sänka några pinnar men jag fastställer FG. Ölet blir då ganska precis 6%. Gällande utjäsningen landar den på 69%. Enligt Lallemand ska förjäsbarheten vara medel till hög, vilket är något otydligt. 69% och ett FG på 1.020 känns ändå okej, kanske till och med bra till en lite krämigare IPA. Sänker temperaturen på jäskylen till 15 grader och när termometern på jäskärlet visar samma slänger jag i humle för torrhumling efter att ha spolat jäskärlet med kolsyre några varv. Inser även att beskrivning av jästen stämmer ganska precis, att den jäser färdigt på fem dagar.
2021-08-18 Sänker tempen till 4 (kylen klarar inte lägre) och låter stå i 48h.
2021-08-20 Fatar.

Svårt att undvika skum med den skumvänliga maltnotan

6

Att brygga en välhumlad IPA är nog bland de roligare bryggningarna jag genomför. Anledningarna till att de inte sker så ofta är dessvärre inte så svårmotiverade för mig. För det första är det dyrt att brygga IPA. Jag behöver generellt två paket humle till en IPA som jag vill köra hop stand med samt torrhumla. Ett paket jäst på det tillsammans med några kilo malt plus frakt så kommer man snabbt upp i 600 kronor, och då tappar jag endast 9 liter av dessa på fat. För det andra så dricker jag ölen själv i dessa coronatider. Har funderat på att skaffa mig en carbonation cap för att kunna dela med mig av den fatade ölen, men det har inte blivit av. Blir ölen inte särskilt intressant så blir den för det tredje bara stående på fat. För det fjärde så brukar jag sällan vara sugen på mer än en IPA per gång jag dricker öl, så det blir ganska få glas innan man upptäcker en försämring i dess kvalité, även om det inte handlar om oxidering i lika stor utsträckning som om den vore flaskad.

Vad ska man göra åt detta då? Jo, man får helt enkelt göra sitt bästa i att brygga en så pass intressant öl som möjligt. Vilket jag har tänkt försöka göra nu. Dags för en New England IPA.

Vi börjar med malten. Bland de bryggerier jag sneglat på och som gör riktigt bra IPA dyker ofta två sorters basmalt upp. Antigen är det Golden Promise eller en ljusare variant av Maris Otter. Den sistnämnda har jag använt som basmalt till IPA och pale ale i några år nu, så jag tänkte att det kanske vore dags att pröva något nytt. Munich 1 från Weyermann samt Carapils har varit två ständigt återkommande maltsorter som följt med mig ett tag för denna sortens öl men som jag nu kommer att överge bara för att även där få fram en smakprofil jag inte blivit van vid. Det blir även omältat i form av vete och havre, samt havremalt. Jag vet inte om det kommer att bli mer munkänsla än vad min vanliga maltnota brukar ge, men det kommer i alla fall blir något annorlunda.

En ny och mycket omskriven humlesort som nu nått humlegårdens ekolager är Hort 4337, eller Nectaron som den också heter. Jag vet inte om det är en marknadsföringsknep men det verkar vara en av de mest uppsnackade humlesortena från Nya Zeeland sedan Nelson Sauvin, som jag fortfarande inte är särskilt förtjust i. Det är en systerhumle till Waima och man har jobbat med att ta fram humlen i hela 17 år. Den ska bidra med smak och arom av passionsfrukt, persika, grapefrukt och ananas. Dessa beskrivningar har man med tiden lärt sig ta med en stor nypa salt men jag har även läst att den ska vara en av få humlesorter, likt Citra, som klarar av att bära upp en välhumlad historia på egen hand. Värt att prova är det och jag kommer köra en blandning av Nectaron, Citra och Sabro.

När det gäller jäst så har torrjästproducenterna upptäckt mjöligheten att tjäna pengar på den ständigt pågående NEIPA-trenden. Både Mangrove Jacks och Lallemand har släppt torrjäst lämpad för hazy IPA. Hophead, som Mangrove Jacks-versionen heter, innehåller enzymer som ska hjälpa till att lyfta fram humlens fruktighet. Detta tycker jag låter ytterst misstänksamt, så jag valde att gå på Verdant-jästen och hoppas på att den förutfattade kvalitetstämpeln jag har om det som bryggeriet ställer sig bakom stämmer. Jästen ska producera smaker av aprikos, tropisk frukt och citrus. Bara för att förtydliga det hela så är det alltså deras husjäst och inte bara en produkt med Verdants namn på. Jästen i sig är en ensamstående jäststam som är utplockad från Verdants bryggeri där man använde London Ale III i flera generationer. Denna "muterade" version av London Ale III ska då ha innehållit fler jäststammar. Man isolerade då ut en av dessa och det är nu den som alltså finns i torkad version.

I övrigt kommer jag frångå en del principer när det gäller torrhumling. Som hembryggare kan man inte ha riktigt samma riktlinjer som professionella bryggerier då de till stor del har tillgång till bättre humle än oss glada amatörer. Verdant är ett bryggeri som bekräftar det jag skrivit om i flera inlägg; att humling under aktiv jäsning är överskattat. Använder du ett hop stand eller liknande kommer en stor del av humlen att följa med dig ner i jäskärlet och den humlen kommer då också genomgå någon slags biotransformation. Trots detta resonemang kommer jag addera en liten giva på 2.5g/l i ett sista test. Något som jag dock tror är av större betydelse än vad man kan tro är val av jäst. Får du som jag med dig stora mängder humle från hop stand/whirlpool tror jag en snabb och effektiv jäst är fördelaktig. Ska du torrhumla under aktiv jäsning gäller samma sak. En för lång kontakttid med humlen kan ge oönskade bismaker och desto fortare du kan avsluta jäsningen, desto bättre. I rätt temperatur vill säga. Jag har dålig erfarenhet av att jäsa "whirlpoolad" öl med kveik i höga temperaturer. Det smakar inte bra.

En annan spännande förändring är den avslutande torrhumlingsgivan. Så länge jag har bryggt har jag torrhumlat APA/IPA i fyra dagar. Även här kommer jag följa Verdants rekommendation och tillsätta humlen vid 15 grader och sedan påbörja kylning av ölet ner till ca 4 grader på en gång. Sedan fata efter 48h. Det blir alltså en torrhumling i betydligt svalare temperatur och i endast två dagar.


Namn: Likko
Stil: New England IPA
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: 7/14
Beräknat IBU:
53
Beräknat OG: 1.065
OG: 1.061
FG: 1.016
ABV: 5.9% - 73% utjäsning
Koktid:
60min
Effektivitet:
56% mäsk
Mängd till jäskärl:
12.3L (beräknat 13L)


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
55.5% Golden Promise - 3100g - (~2.5L)
20% Crisp naked oat malt - 1120g - (~1.5L)
10% Crisp flaked oats - 560g - (~1.8L)
10% Crisp flaked wheat - 560g - (~1.8L)
4.5% Weyermann syramalt (~2L)

Mäskschema
68 grader i 60min
76 grader i 10min
Omrörning när 30min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 22.5L
Mäskvatten:
22.5L


Vattenbehandling
2g Kalciumsulfat
1g Magnesiumsulfat
1g Bordssalt
5g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 104
Magnecium: 6
Natrium: 26
Klorid: 150
Sulfat: 73


Beräknat mäsk-ph: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.1


Humleschema
@60min - Citra 10 IBU
@60min - Sabro 10 IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@Hop Stand vid 80 grader i 30 min - 7g/L. Lika delar Sabro, Hort 4337 (Nectaron) och Citra.
Torrhumling vid high kreusen - 2.5g/L (total kontakttid 6 dagar)
Torrhumling vid 15 grader i 12h - 12g/L. Lika delar av Sabro, Hort 4337 (Nectaron) och Citra. Efter 12h kylning ner till 3-4grader. Väl nere vid 3-4 grader, låt kallkrasha i 48h.


Jäst
Lallemand Verdant IPA. 11g förpackning med rekommenderad dos på 0.5-1g per liter. Ett paket tillsätts.
Primär jäsning i 19 grader med en höjning till 22 mot slutet.


Brygglogg
2021-01-16 Bryggdag. Problemfri. Pitchar jäst direkt från förpackningen ca. 19:00 på kvällen.
2021-01-17 Aktivitet först vid 13-snåret dagen efter, så 18h "lagtime" vilket jag inte uppskattar. En ganska given oxideringsfaktor för ett öl som kommer vara extra känsligt för just detta. Torrhumlar första givan innan läggning då jag förstått att jästen ska vara väldigt snabb av sig, samt att det är hög aktivitet i jäskärlet.

2021-01-18 Upptäcker nu vid åttatiden på kvällen (ca. 31h i aktiv jäsning) att kreusen stigit betydligt mer och upptar hela 4 L. Detta är i veteölklass. Detta innebär att jag missbedömt första torrhumlingsgivan något. Inget att vara ledsen över och jag får glädja mig åt att jag lyckats kartlägga jästen beteendemönster istället.
2021-01-19 7:30 (ca.43h in i jäsningen) på morgonen och aktiviteten i jäskärlet har minskat avsevärt. Kreusen har fallit tillbaka och bubblandet i "blow-off" har minskat frekvens. Höjer från 19 till 22 grader för att hjälpa till med utjäsningen.
2021-01-20 Kväll och nu mer regelbunden aktivitet i "blow-off" än när temperaturhöjningen skedde.
2021-01-22 SG 1.016. Kanske lite högre än vad jag trodde vid detta laget. Väljer dock att sänka tempen till 15 grader. Inväntar till termometern på kärlet också visar 15, sedan torrhumlar jag den absurda mängden på 12 g/L.
2021-01-24 Fatar.