19-litersgrytan räckte nästan inte till för allt malt.
För att utnyttja två paket dunderpigg jäst upphottad på förkultur tänkte jag passa på att brygga en öl som jäser på jästkakan från den stout som jag bryggde för några veckor sedan. Även denna bryggning blir en premiär då kornvin inte är något jag vågat mig på förr. Drack en framför brasan för några veckor sedan och tyckte det var ganska trevligt, samt att den utmärkta Lagunitas Brown Shugga nu finns på bolaget, även om denna kategoriseras som som en amerikansk strong ale.
Det kändes klokast att brygga ett kornvin och låta denna jäsa ovanpå jästkakan från stouten av flera anledningar. Dels blir det en dagsbryggning efter lämning på förskola, med den yngre sonen hemma, så jag har inte hur mycket tid som helst och hinner då inte med någon lakning. Den lakningsfria ölet jag brukar brygga är en IPA, men jag är lite lur på att jäskakan ska ha vissa spår av stouten kvar och tycker det kan uppstå en viss smakmässig krock om en IPA skulle ha toner av rostat korn. Kanske är denna tanke helt felaktig, men jag jag tar det säkra före det osäkra. Ett kornvin borde i min värld störas minst av en lätt touch av rostat, som jag tror försvinner betydligt mer än i en eventuell svagare öl.
Jag fortsätter på det pretentiösa spåret och namnger mina starka öl på ett The King in Yellow-tema. Det läggs inte särskilt mycket tid på att fundera på namn till min öl, det är ju oftast bara jag och kanske några vänner som dricker dessa. Men det får väl ses som ett roligt attribut till hela hembryggningen. Demhe är namnet på den sjö som den fiktiva drömstaden Carcosa är belägen vid. Carcosa fick stouten heta, så ölen jäst på samma jästkaka får då heta Demhe.
Jäst WLP001 - På jästkakan från stouten 20 grader till minskad aktivitet, höjer då två grader.
Rekommenderad antal jästceller: 459MD Beräknad mängd jästceller: Minst 426MD
Brygglogg 2019-12-09 Flaskar stouten men lämnar en dryg liter kvar ovanpå jästkakan. Förbereder malt och vatten till morgondagens bryggning.
2019-12-10 Bryggdag. Den kylda vörten åkte ner i samma kärl som stouten jäst i, efter att ha hällt bort den liter stout som jag lämnade kvar. Rengjorde locket samt insidan av kärlet där lämningarna av stouten var som kraftigast. Aktivitet i jäsröret redan en timme efter att ölen åkt i. Är det en Kveik som gömt sig i Wlp001-paketet? Efter tre timmar är aktiviteten kraftig och kreusen har rest sig upp mot locket, denna gång tog jag dock lite höjd och lämnade drygt 5 liter "headspace".
För ungefär 3.5 år sedan bryggde jag en suröl i lambik-stil för första gången. På den tiden bodde vi fortfarande i Stockholm och i ett helt år fick man dagligen passerade damejeannerna i garderoben där surisarna höll till. Den ölen jästes med enbart Wyeast Belgian Lambic och blev väl sådär. Ena halvan fick ligga sista tiden med mango, ett val av frukt som hade kunnat vara bättre men som ändå gjorde ölen helt okej. En halvan var jag så modig och buteljerade och den blev inte särskilt lyckad.
Nu har det runnit mycket vatten och ölbryggning under broarna sedan dess och jag har sedan flytten upp till Luleå funderat på ett andra försök. I höstas skaffade jag mig två glasdamejeanner på 10 liter från ölkompaniet i Göteborg som jag tänkte skulle lämpa sig för den mängd öl jag brukar kunna få ut vid en bryggning. Skaffade mig även lite lambik-humle som nu går att köpa på humlegården. Tanken var att brygga en normalstor sats vört som sedan skulle primärjäsas på två olika kärl med olika jäst. Efter primärjäsningen ville jag sedan flytta vörten till damejeannerna. Denna flytt kan tyckas onödig men anledningen till att jag inte vill primärjäsa i damejeannerna var att jag då blir tvungen att ta hänsyn till mängden tomrum från toppen av vörten upp till vattenlåset. När ölen ska stå och sura till sig är det önskvärt att minimera mängden syre för att undvika smak av ättiksyra och därför ville jag inte primärjäsa i damejeannen utan i lugn och ro kunna fylla upp dessa så mycket jag själv vill och sedan hälla i slattarna från kommersiella lambiker, och inte oroa mig för att vörten ska börja klättra ut ur kärlet vid primärjäsning.
Valet av primärjäst föll på US-05 och T-58. Hur mycket karaktär av dessa som kommer finnas kvar efter 1 år av sekundärjäsning får vi se. Desto intressantare är det med valet av bottensatser och där plockade jag fram det bästa jag i dagsläget kan få tag på, gueuze från 3 Fonteinen och Cantillon.
I övrigt inte så mycket att orda om gällande bryggdagen. Ölkompaniet skickade vid samma leverans av damejeanner med fel malt (hade beställt chitmalt till mina säsonger) och jag blev då med 5 kg belgisk pale ale-malt. Denna fick agera basmalt tillsammans med vetemalt och syramalt. Håller mig till det ett ungefärligt klassiskt förhållande på 60% basmalt och 30% vetemalt. Kommer mäska i 70 grader för att lämna kvar lite mer sockerarter för bakterierna att tugga i sig.
Är du intresserad av att testa brygga pseudolambik på detta sätt där slattar från kommersiella bryggerier tillsätts kan jag rekommendera Fabrikör Ekstedts blogg. På den hittar du en guide till bryggning av pseudolambik.
Maltnota (kg-%)(Färg lovibond) 64% Castle Pale Ale (~3.7L) 32% Weyermann vetemalt (~2L) 4% Weyermann syramalt (~2L)
Mäskning 70°C i 60min 5min omrörning under inmäskning. Omrörning när 30min återstår av mäskning.
Humleschema @60min - 100 gr Saaz lambikhumle @15min - White Labs jästnäring @15min - Protafloc
Jäst US-05 i ena halvan och T-58 i andra. Ca 4gr per halva. Efter primär jäsning i 20 grader, flytt till sekundärt jäskärl i glas. Fyller upp damejeannerna så mycket som möjligt och tillsätter slattar.
Brygglogg 2019-12-07 Bryggdag. 2019-12-16 Flytt av öl till glasdamejeanner. OG på T-58: 1.020 och på US-05 1.016. Irriterande nog måste något gått galet när jag mätte upp den exakta volymen på 10L-damejeannerna i förväg. Efter att ha fyllt upp båda kärlen inser jag att det är en hel del headspace på båda, något som inte är önskvärt då det kan leda till att ölet smakar ättiksyra. Fick lösa det med att toppa upp ena kärlet med vört från det andra och sedan fylla upp en 5L damejeanne som turligt nog stod tom. Det som blev kvar fick åka i slasken, vilket borde ha varit ca 3-4L. Lätt irriterad på mig själv att jag inte kunde förutse detta och då istället bryggt några extra liter. Nu blev det en 10L-damejeanne (rymmer betydligt mer) med vört primärjäst med US-05 och slatt från en 75cl Cantillion Gueuze 2017, och en 5-L damejeanne vört primärjäst med Safale T-58 och slatt från en 75cl 3 Fonteinen Oude Geuze 16/17 A&G blend n° 58.
Flytt av öl.Närbild på ena damejeannen och mängden luft kvar upp till halsen.Istället blev det så här.Där får ni stå och sura, mellan ved, färg och barnskor. På bilden ser man även en brettad saison som om en dryg månad ska buteljeras efter 6 månader. Även de flaskjäsande säsongerna som buteljerades med brett.
När vintern kommit händer det att även jag blir sugen på en kraftig stout och nu är det hög tid att brygga en sådan. När jag bodde i Stockholm och hade större utbud på mitt lokala systembolag drack jag en hel del stout. Men sedan smög sig pastry stout trenden in och mitt intresse för starkare stout försvann något. Egentligen har jag inget emot en lätt smaksatt stout, men det som ofta blir fel med pastry stouts är att det är för söta och för kraftigt smaksatta. En stout som jag dock uppskattar är Founders KBS och ännu mer deras CBS, som denna bryggning är inspirerad av. Det är nog minst 4 år sedan jag bryggde en stout och aldrig har jag försökt mig på en skapelse som hoppas kunna klättra över 10%, så blir på sätt och vis första gången jag brygger denna typen av öl.
Eftersom jag misstänker att jag inte komma lyckas denna första gång, främst för att jag inte hittade någon liknande recept ute på nätet, kommer jag inte ge mig på att smaksätta ölet när det jäst färdigt. Dels kommer jag troligtvis inte komma upp i det OG som jag önskar, men jag måste se hur mycket effektivitet jag tappar med större mängder malt för att kunna justera i framtiden, men jag vill också se hur ölen smakar för att kunna göra justeringar till nästa gång den bryggs, för att då dränka både vaniljstänger och bourbonflis i bourbon och tillsätta till ölet efter jäsning tillsammans med kallbryggt kaffe. Det är alltså så jag planerar att detta öl ska skapas i framtiden medan det denna bryggning får bli en grundöl.
Receptet är baserat på en nätversion av en stout från Mikkeller som jag tror heter Beergeek Breakfast. Detta innebär att det mer precist är någon slags dubbel havrestout som jag brygger, och inte en russian imperial som man kanske kan tro. Jag har gjort några ändringar efter vad som fanns att tillgå på humlegården samt vad jag hade för humle i frysen.
Namn: Carcosa Stil: Dubbel stout - Amerikansk Bryggmetod: Grainfather - Lakning enligt GF-metod Beräknat SRM/EBC: 50/100 Beräknat IBU: 72 Beräknat OG: 1.105 OG: 1.092 FG: 1.026 ABV: 8.66 Koktid: 75min Effektivitet: 55% (mäsk) Mängd till jäskärl: 12,5L(beräknat 13L)
Total mängd vatten: 24,5L Mäskvatten: 22,1L Lakvatten: 2,4L
Mäskning 67°C i 60 min 76°C i 10 min 5min omrörning under inmäskning.
Humleschema @60min - Columbus 13,9 AA - 60 IBU @15min - Columbus 13,9 AA - 8 IBU @15min - White Labs jästnäring @15min - Protafloc @5min - Columbus 13,9 AA - 4 IBU
Jäst 2 pkt WLP001 - 2.5L förkultur
Rekommenderad antal jästceller: 404MD (1,25) Beräknad mängd jästceller: 426MD
Brygglogg 2019-11-29 En bra bryggdag trots en del spring upp till sovande barn då jag var ensam hemma (kvällsbryggning). PH blev lite lågt, men det är svårberäknat med all denna malt, samt att det är förstå gången jag brygger en mörk öl åt detta hållet. Blev att förlänga koket med 15 minuter då jag fastnade i annat, dock tänker jag att just detta är en stil där det kanske inte gör så mycket. Missade ändå OG rejält. Jag har aldrig varit i närheten av en tjockare mäsk. Troligtvis brände jag några pinnar på att jag inte rörde om i mäsken med 30 minuter kvar, som jag brukar göra. Ska även bestämma mig för vad jag ska brygga för öl och lägga på jästkakan, lutar åt ett kornvin. 2019-11-30 Våldsam aktivitet i jäsröret.
3.5 liters utrymme upp till locket räckte alltså inte.
2019-12-01 Ölen har klättrat upp och ut ur jäsröret. Städar upp och byter ut jäsröret. 2019-12-02 Aktiviteten i jäsröret har under dagen avstannat till någon bubbla i minuten. Höjer temperaturen med två grader i jäskammaren. 2019-12-06 SG:1.027 = 8.53% - 69% utjäsning 2019-12-09 FG: 1.026 = 8.66% - 70% utjäsning. Buteljerar. Häften av flaskorna får en carb drop och andra hälften två. Nöjd med utjäsningen.
Jag fortsätter vidare på mitt koncept att brygga en "hus-IPA" med fokus på nedkortad bryggdag, men med varierad humlekombination. Förra bryggningen gick så pass smidigt och ölen blev också nog bra att jag faktiskt inte ändrar särskilt mycket på några parametrar. Hade kanske tänkt skruva upp beskan något men i och med att jag nu sänker alkoholstyrkan något så avvaktar jag med en sådan korrigering till nästan bryggning. Nu när jag fått en uppfattning om hur effektiv den lakningsfria metoden är med denna maltnota så blir justeringarna väldigt enkla. Jag kommer försöka dra ner på OG några pinnar till 1.060 och jag räknar med att trotjänaren US-05 kommer jäsa ner FG till 1.010 i 19 grader, för det var där ölet landade förra gången. Enkelt och förutsägbart och förhoppningsvis kommer ölet landa på 6.5%, vilket jag tycker är där en IPA ska ligga.
Humlekombinationen blir ny och obeprövad. Jag har kvar 200 gram av Idaho 7 så den kommer få vara med även denna gång tillsammans med favorithumlen Citra. Jag kommer även smyga in 20% Mosaic i kokgiva samt i torrhumling med förhoppning att den ska agera förhöjninghumle lika snyggt som i Moody. Tror det kan bli en riktigt trevlig humlekaraktär på denna öl med klassiskt rivig grapefrukt och tall från Idaho 7 och citrus från Citran.
Stil: Amerikansk India Pale Ale Bryggmetod: Grainfather - utan lakning Beräknat EBC/SRM: 12/6 Beräknat IBU: 40 Beräknat OG: 1.060 OG: 1.059 FG: 1.009 ABV: 6.6% Koktid: 30min Effektivitet: 62% (mash) Mängd till jäskärl: 13L (beräknat 13)
Total mängd vatten: 20.1L Mäskvatten: - Lakvatten: -
Maltnota (%)(Färg i lovibond) 66% Crisp Maris Otter Extra Pale (2L) 20% Weyermann Enzymatisk Malt (2L) 10% Weyermann Munich I (8-10L) 4% Weyermann Syramalt (1.7-3L)
Jäst US-05, 3 paket. Jässchema 19°C Rekommenderad antal jästceller: 192 Beräknad mängd jästceller: 207
Brygglogg 2019-11-13 Bryggdag. En smidig bryggdag förutom att jag inte fick Fermentasaurusen riktigt tät. Fick tömma ut det kylda vörten till ett annat jäskärl och åtgärda. Adderade nästan en timma till bryggdagen men så är det ibland. Inga bilder från dagen kom med i inlägget heller. Jo, Ph blev lite för lågt. Har fortfarande inte riktigt koll på hur mycket sänkning Antioxin bidrar med, för denna bryggning 0.1. 2019-11-20 Torrhumlar enligt ovan. 2019-11-24 Fatar. FG: 1.009. Verkar bli en helt annan karaktär på denna IPA än den förra, trots att nästan hälften av humlen är densamma. Väldigt mycket citrus. Upplevde också smakprovet väldigt maltig. 2020-01-06 Publicerar utvärdering.
Det är nu över ett halvår sedan jag bryggde en uppdaterad version av min hus-saison Phare, som sannerligen är ett långtidsprojekt. Första versionen av denna öl bryggdes i november förra året, efter nästan ett år av att ha testat olika saisonjäster. Detta blir tredje bryggningen då halva satsen får den numera benämnda husblandningen av 3726 och 566. Andra halvan kommer jag använda för att pröva en av de sista "rena" saisonjästerna jag ännu inte bryggt med, Imperial Yeast Rustic. Har läst någonstans att detta ska vara samma jästkultur som för just Wyeast 3726 (Blaugies), men beskrivning av jästen får mig att tveka: "This unique yeast can be used in your saison, farmhouse ale, or other Belgian styles where high ester levels are important. Rustic typically produces a lot of bubblegum and juicy aromas that compliment complex maltiness". Låter inte som en renodlad saisonjäst enligt mig men självklart värt att prova. 72-76% förjäsbarhet är också på låga sidan, även om detta bara är ett riktmärke och sällan verkar stämma med just dessa belgiska jäster.
Det blir också en hel del nya moment och ingredienser för denna bryggning. Om vi börjar med receptet så blir basmalten fortsatt Weyermanns pilsnermalt som jag sedvanligt inhandlar på Humlegårdens ekolager. Jag vill inte på något sätt klaga på utbudet på Humlegården, men för denna bryggning behövde jag lyfta blicken mot andra näthandlare för att få tag på de ingredienser jag ville ha. Tidigare har det experimenterats med valsade versioner av dinkel, råg samt omältat korn. Upptäckte i sensomras att Ölkompaniet i Göteborg, som förövrigt har en förträfflig kundservice och varit enda (av 6-7 svenska och europeiska näthandlare) som viljat hjälpa mig med tillbehör till min Fermentasaurus, hade chitmalt på lagret. Chitmalt är enkelt förklarat en lågmodifierad maltsort som har ett högt innehåll av beta-glukaner och protein. Syftet med att använda chitmalt kan variera, men oftast används maltsorten för att balansera upp öltyper som innehåller stor andel högmodifierad malt, alltså för att bidra med skumstabilitet och munkänsla utan att göra ölen sötare. Jag har inte stött på särskilt många saisoner som bryggs med chitmalt utan istället verkar det vara en maltsort som växer i populäritet bland New England-fokuserade Pale Ales och IPA. Som nämt ovan försöker jag tvinga fram en något annorlunda maltbas och munkänsla än vad jag får från bara 100% pilsnermalt och det ska bli intressant om jag upplever någon känsla från en maltnota med 15% chitmalt.
Desto större påverkan borde dinkelmalten från Weyermann ha på maltnotan. 30% kommer bestå av dinkelmalt (spelt), som är en äldre variant av vetemalt med högt proteininnehåll. Smakmässigt ska dinkelmalten bidra med en lätt nötig och kryddig ton. Dinkelmalten från Weyermann hittade jag Brouwland.com, som är en belgisk hembryggarsida. Att beställa från dem fungerade mycket bra, även jag hellre ser att vi gynnar våra svenska näthandlare.
Från samma sida hittade jag även två humlesorter som jag ville pröva. Primärt var jag på jakt efter Strisselspalt som är en humlesort som ingår i var och varannan saisonbryggares humlelager, men som är svår att få tag på i Sverige. Den odlas främst i alsaceregionen i Frankrike och är en riktig låg-alfahumle (2AA) och beskrivs bidra med smak av krydda, citrus, blommor, frukt och örter. Strisselspalt odlas inte i allt för stora mängder så att jag fick tag på humlen var nog bara en tillfällighet då jag någon vecka efter beställning såg att den nu var slut på samma näthandel. Från aalstområdet i Belgien kommer humlesorten Groene Bell som odlas i ännu mindre mängder än Strisselspalt. Även detta är en humlesort med väldigt låg alfasyra (2,1AA) men jag har däremot inte stött på någon saison med denna sorten i. Den beskrivs som örtig och jordig, vilket jag tycker låter förträffligt. Det blir även Styrian Goldings från Slovenien i denna öl.
Samtlig tre humlesorter ovan är låga i alfasyra och det finns en tanke med att jag vill använda just sådan humle. Att hitta rätt i humlekaraktären har visat sig vara min stora utmaning i utvecklandet av mina "säsonger". Efter att ha bett om en hjälpande hand med detta och önskat tips på hur man kan få fram en mer jordig och örtig karaktär i sin saison så fick jag på Saison, Bière de Garde, & Farmhouse Ale Appreciation Society samma tips av flera bryggare, att endast använda lågalfahumle av nobel sort. På så sätt behöver man tillsätta riktigt stora mängder för att komma upp i rätta IBU-nivåer, vilket också betyder mer karaktär från humlen. Jag har varit inne i dessa tankar tidigare men inte fått tag på de där humlesorterna med riktigt låga alfanivåer. Ett annat tips från samma grupp som jag kommer ta tillvara på är att pröva så kallad "first wort hopping", viket innebär att man tillsätter en humlegiva redan innan lakning (första vörten) och då låter humlen dra i den varma vörten innan kok. Detta ska då ge en annan karaktär. Det ursprungliga tipset var att använda 1/3 av humlen i FWH och 2/3 vid kokslut. Samma person rekommenderade också att använda humlekottar, vilket jag inte har hemma. Det skulle bli en helt enorm mängd humlepellets om jag följde rådet helt och hållet, och tanken på att pumpen skulle sätta igen slog mig, så det blir en något mindre mängd humle vid kokslut. Total mängd för beräknad 23 liter vört blir dock hela 450gr.
Namn: Phare III & Projet Rustic Stil: Saison Bryggmetod: Grainfather - Lakning enligt GF-metod Beräknat SRM/EBC: 3,3/6,5 Beräknat IBU: 41 Beräknat OG: 1.052 OG: 1.051 FG: 1.007 (på båda) ABV: 5,8% Koktid: 90min Effektivitet: 86% (mash) Mängd till jäskärl: 20,5L (beräknad 23L)
Total mängd vatten : 33.3 Mäskvatten: 16.4 Lakvatten: 16.9
Jäst Halva satsen - Blandning av WLP566 och Wyeast 3726 Halva satsen - Imperial Yeast Rustic Ingen förkultur till någon av jästerna.
Jässchema 26°C första dygnet. Sedan höjning med en grad per dag till 31°C. Sedan 31°C till FG. Sänk långsamt ner till 26°C.
Brygglogg 2019-10-22 Bryggdag. Efter den föregående mardrömsbryggningen då en säkerhetsinställning på bryggverket slog på och kapade kraften på elementen (alltså pga fastbränning i botten) var jag smått orolig inför ännu en stegmäskning. Hemligheten visade sig dock vara att inte gå mellan de olika stegen med för kraftiga höjningar. Grainfather fungerar så att om man vill höja temperaturen mer än 2-3 grader, så går elementen på till 100%, vilket gör att eventuellt mjöl på botten bränner fast. Går man istället med viss försiktighet mellan mäskningens olika steg och håller elementens effektivitet under ca 30% så klarar man sig från att maltmjöl bränner fast på botten. Detta gick alldeles utmärkt och bryggdagen flöt på fint då jag hade förberett det mesta dagen innan. Provade för första gången att brygga på dagtid efter att ha lämnat äldsta sonen på förskolan. Jag hann laka in innan den yngre avkomman vaknade från sin förmiddagsvila. En lång bryggdag på grund av stegmäskningen, men pitchat och klart innan middagen skulle börja tillagas. Man blir dock något avslagen efter dessa längre bryggdagar men den manuella lakningen. Skönt att nästa planerade brygg är en Effortless IPA.
2019-10-29 SG på husblandningen: 1.009. SG på Rustic: 1.009. 2019-11-03 FG på husblandningen: 1.007. FG på Rustic: 1.007. Buteljerar. 2020-02-15 Publicerar utvärdering på Phare III. 2020-02-17 Publicerar utvärdering av ölen bryggd på rustic.
