Gå till innehåll

Saison D'Etre från Stockholm Brewing Co. har varit en öl som följt med mitt ölintresse ganska länge. När jag för några år sedan började intressera mig för öl och också bodde i Stockholm så var D'Etre något av det första som jag drack från det då nystartade STHLM Brewing. När bryggeriet tidigare låg i samma hus som Brewdog-baren var bryggeriets afterwork-koncept som jag besökte några gånger. Numera ligger bryggeriet ute i Frihamnen. Saison D'Etre var inledningsvis inte en öl som jag tyckte särskilt mycket om. Dock var mitt intresse för saison inte lika stort och det har sannerligen tagit några år för mig att inse att det är ölvärldens elegantaste brygd. Om något har ändrat med receptet eller inte vet jag faktiskt inte, men när det började dyka upp 75cl-flaskor med Saison D'Etre på bolaget förra året köpte jag på mig några exemplar och kunde snabbt konstatera att detta förmodligen är det bästa exemplaret på stilen som tillverkas i Sverige. Bör väl tilläggas att jag absolut inte druckit varenda svensktillverkad Saison, men en del har det slunkit ner. Min generella åsikt är dock att det är ganska få som lyckas, eller typ ingen. D'Etre tycker jag håller hög internationell klass i sin nuvarande form och är en öl som jag alltid har ett exemplar av hemma.


För ett tag sedan drog jag iväg ett mejl till Stockholm Brewing Co. kring D'Etre och fick ett snabbt och trevligt mejl tillbaka med receptet och några riktlinjer som det var okej för mig att dela med mig av. Stockholm Brewing Co. brygger Saison D'Etre på följande sätt:


97.8% Warbo pilsnermalt
2.2% Syramalt


20ibu från en giva i början av kok för beska
1.5g humle/L vid 10 min
1.5g humle/L vid 0min

Humlesort har varierat lite beroende på ekologisk tillgång, men var Hallertauer Tradition i originalreceptet.

Jäsning med WLP550 Belgian Ale. Pitch vid 24°C som sedan får stiga fritt. Brukar ligga vid 30°C när jäsningen är som mest aktiv.


Min tanke kring receptet är att det är lika okomplicerat som en bra saison ska vara. Få ingredienser där man tillsätter jästen lite varmare än vanligt och sedan släpper lös den på egen hand. Ölet landar på 5% så den är något svagare än många andra säsonger. Några små pusselbitar får man lägga själv för att planera en bryggning av receptet:
OG och FG får man pröva sig fram till. Jag har ingen erfarenhet av WLP550 men enligt beskrivningen av jästen så ligger den på en utjäsning runt 78-85%, vilket innebär att den är en effektiv utjäsare. Min erfarenhet av jästtillverkares utjäsningsiffror är att de ofta, när det gäller White Labs, kan klättra något lägre (alltså neråt på SG-skalan) om man skapar de rätta förutsättningarna. Efter att ha letat efter faktiska utjäsingssiffror med denna jäst lägger jag mina förväntningar runt en total utjäsning på 82%, vilket ger mig ett slutgiltig procentsats på 5% med OG 1.046 och FG 1.008. Detta är svårt att sia om och blir ölet något starkare p.g.a. en kraftigare utjäsning så gör det inget.

I tidigare inlägg har jag skrivit om jästemperatur och detta om "free rise", dvs. en någorlunda okontrollerad jästemperatur. Det är så de flesta saisonbryggare arbetar, man tillsätter jästen vid lite högre temperaturer än vanligt och sedan får man se vad som händer. Som hembryggare är detta klurigt att förhålla sig till. Själv har jag inte märkt några större temperatursvängningar på mina kärl under aktiv jäsning. För tillfället är jag inne på ett spår där jag misstänker att jag jäst mina säsonger med en något för hög inledningstemperatur och därmed, beroende på jäst, fått en del oönskade smaker. Att jäsa varmt gynnar utjäsningen och om jag utgår från min egen utrustning så fungerar inte tanken kring "free rise" särskilt effektivt. Vill jag har en stegrande jästemperatur måste jag göra manuella höjningar på min jäskammare då en aktiv vört på 10-23 liter inte höjer temperaturen så pass mycket på egen hand. Några exakta verktyg för att mäta temperatur på vört under aktiv jäsning har jag inte. Dock har jag märkt att de LCD-termometrar jag har på mina kärl är relativt snabba på att markera temperaturskillnad när man flyttar vört till eller från en kärl. Min lösning på detta blir att likt förra bryggningen hålla temperaturgivaren på universaltermostaten mot väggen i jäskammaren och inte isolerad mot kärlets sida och därmed försöka att tajma in jäsningen och temperaturen manuellt. När den jäser som mest försöker jag ställa in temperaturen därefter och hoppas då kunna ligga runt 30 grader. Svårt då man inte kan springa och vakta en jäskammare hela dagarna, men ett försök är det värt.

I övrigt kommer jag med största ödmjukhet försöka utveckla introduktionen av syre till vörten under mäskningen. Denna gång blir det att fukta malten efter kross samt en ännu långsammare och försiktigare nedsänkning av maltkorgen ner i vattnet.


Namn: Saison du Sud - Saison D'Etre-klon
Stil: Saison/Belgisk blonde
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: 2.8/6
Beräknat IBU:
26
Beräknat OG: 1.047
OG: 1.042
FG: 1.007
ABV: 4.6%
Koktid:
60min
Effektivitet:
68%
Mängd till jäskärl:
11.4L (beräknat 12L)


Dagens laguppställning

Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
97.2% Warbo Balder Pilsnermalt (~2L)
2.8% Weyermann Pilsnermalt (~2L)

Mäskschema
63 grader i 90min
5min omrörning under inmäskning.


Total mängd vatten: 19.2L
Mäskvatten:
19.2L
Lakvatten: -


Vattenbehandling
7g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
1g Kalciumklorid
1.4g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 122
Magnecium: 23
Natrium: 8
Klorid: 41
Sulfat: 290


Beräknat mäsk-ph: 5.23
Mätt mäsk-ph: 5.4


Humleschema
@60 min - Hallertau Trad. 5.1AA - 20IBU (21g)
@15 min - White Labs jästnäring
@15 min - Protafloc
@10 min - Hallertau Trad. 5.1AA - 6IBU (18g)
@0 min - Hallertau Trad. 5.1AA - Samma som 10-min givan (18g)


Jäst
WLP 550 Belgian Ale - 1L förkultur
24 grader vid start. Stegvis ökning till 30 grader vid mest aktiv jäsning.
Rekommenderad antal jästceller: 105MD
Beräknad mängd jästceller: 157MD


Brygglogg
2020-07-05 Bryggdag. Som vanligt en smidig bryggdag. Noterbart är ett bra (?!) mycket lägre utbyte än vanligt, men jag blev lat och hoppade över min reguljära omrörning av malten 30 min in i mäskningen. Resultatet av detta i jämförelse från föregående bryggning som hade like lång mäsktid blev alltså hela 8% lägre mäskeffektivitet. Det kommer troligtivs bli en något svagre öl än väntat, vilket å ena sidan inte spelar mig någon roll. Tråkigt nog kommer jag dock vara minst en halv procent från originalet när dessa sedan ska blindtestas mot varandra, men så får det vara.

2020-07-06 Våldsam aktivitet i vattenlåset morgonen efter. Höjer omgivande temperatur från 24 till 26 på en gång då jag läst att 550 kan vara ganska snabb av sig. Höjer ytterligare en grad till på kvällen.

2020-07-07 Morgon och höjer ytterligare en grad till 28. På kvällen har aktiviteten i vattenlåset nästan avstannat helt. Höjer sista två graderna till 30.

2020-07-08 Kollar SG som ligger på 1.008 vilket jag misstänker att den uppnådde redan under gårdagen. Fruktansvärt snabb jäst detta.

2020-07-11 FG 1.007. Buterljerar lite mer än hälften till 3.0 CO2. Flaskar även några liter med Brett B för 6 mån lagring.

När vintern kommit händer det att även jag blir sugen på en kraftig stout och nu är det hög tid att brygga en sådan. När jag bodde i Stockholm och hade större utbud på mitt lokala systembolag drack jag en hel del stout. Men sedan smög sig pastry stout trenden in och mitt intresse för starkare stout försvann något. Egentligen har jag inget emot en lätt smaksatt stout, men det som ofta blir fel med pastry stouts är att det är för söta och för kraftigt smaksatta. En stout som jag dock uppskattar är Founders KBS och ännu mer deras CBS, som denna bryggning är inspirerad av. Det är nog minst 4 år sedan jag bryggde en stout och aldrig har jag försökt mig på en skapelse som hoppas kunna klättra över 10%, så blir på sätt och vis första gången jag brygger denna typen av öl.

Eftersom jag misstänker att jag inte komma lyckas denna första gång, främst för att jag inte hittade någon liknande recept ute på nätet, kommer jag inte ge mig på att smaksätta ölet när det jäst färdigt. Dels kommer jag troligtvis inte komma upp i det OG som jag önskar, men jag måste se hur mycket effektivitet jag tappar med större mängder malt för att kunna justera i framtiden, men jag vill också se hur ölen smakar för att kunna göra justeringar till nästa gång den bryggs, för att då dränka både vaniljstänger och bourbonflis i bourbon och tillsätta till ölet efter jäsning tillsammans med kallbryggt kaffe. Det är alltså så jag planerar att detta öl ska skapas i framtiden medan det denna bryggning får bli en grundöl.

Receptet är baserat på en nätversion av en stout från Mikkeller som jag tror heter Beergeek Breakfast. Detta innebär att det mer precist är någon slags dubbel havrestout som jag brygger, och inte en russian imperial som man kanske kan tro. Jag har gjort några ändringar efter vad som fanns att tillgå på humlegården samt vad jag hade för humle i frysen.


Namn: Carcosa
Stil: Dubbel stout - Amerikansk
Bryggmetod: Grainfather - Lakning enligt GF-metod
Beräknat SRM/EBC: 50/100
Beräknat IBU:
72
Beräknat OG: 1.105
OG: 1.092
FG: 1.026
ABV: 8.66
Koktid:
75min
Effektivitet:
55% (mäsk)
Mängd till jäskärl:
12,5L (beräknat 13L)


Total mängd vatten: 24,5L
Mäskvatten:
22,1L
Lakvatten: 2,4L


Vattenbehandling
1g Kalciumsulfat
2g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid
1g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 68
Magnecium: 11
Natrium: 11
Klorid: 75
Sulfat: 68


Beräknat mäsk-ph: 5.46
Mätt mäsk-ph: 5.3
Mäskjustering:-
Ph lakvatten: 5.6
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: 11
Rekommenderad resterande alkalinitet:
120-200


Maltnota (Färg lovibond)
49% Crisp Maris Otter (~2,8L)
25% Crisp Flaked Oats (~1,8L)
5% Weyermann rostat korn (~430L)
5% Crisp Brown Malt (~53L)
5% Crisp Low Colour Chocolate Malt (~200L)
5% Weyermann Caraamber (~30L)
3% Crisp Chocolate Malt (~375L)
3% Weyermann bokrökt kornmalt (~3L)

Mäskning
67°C i 60 min
76°C i 10 min
5min omrörning under inmäskning.


Humleschema
@60min - Columbus 13,9 AA - 60 IBU
@15min - Columbus 13,9 AA - 8 IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@5min - Columbus 13,9 AA - 4 IBU


Jäst
2 pkt WLP001 - 2.5L förkultur

Rekommenderad antal jästceller: 404MD (1,25)
Beräknad mängd jästceller: 426MD


Brygglogg
2019-11-29 En bra bryggdag trots en del spring upp till sovande barn då jag var ensam hemma (kvällsbryggning). PH blev lite lågt, men det är svårberäknat med all denna malt, samt att det är förstå gången jag brygger en mörk öl åt detta hållet. Blev att förlänga koket med 15 minuter då jag fastnade i annat, dock tänker jag att just detta är en stil där det kanske inte gör så mycket. Missade ändå OG rejält. Jag har aldrig varit i närheten av en tjockare mäsk. Troligtvis brände jag några pinnar på att jag inte rörde om i mäsken med 30 minuter kvar, som jag brukar göra. Ska även bestämma mig för vad jag ska brygga för öl och lägga på jästkakan, lutar åt ett kornvin.
2019-11-30 Våldsam aktivitet i jäsröret.

3.5 liters utrymme upp till locket räckte alltså inte.


2019-12-01 Ölen har klättrat upp och ut ur jäsröret. Städar upp och byter ut jäsröret.
2019-12-02 Aktiviteten i jäsröret har under dagen avstannat till någon bubbla i minuten. Höjer temperaturen med två grader i jäskammaren.
2019-12-06 SG:1.027 = 8.53% - 69% utjäsning
2019-12-09 FG: 1.026 = 8.66% - 70% utjäsning. Buteljerar. Häften av flaskorna får en carb drop och andra hälften två. Nöjd med utjäsningen.