Gå till innehåll

Lagring av flaskor på Cantillon, egen bild tagen 2016

Att saker gällande bryggningen blir mer och mer rutin kan ibland vara skönt då det också kan innebära mindre problem och bryggdagar som flyter på bra. Själv tycker jag ofta så och när något avviker från det inkörda kan det ibland kännas lite jobbigt. Dock är det ju så att man måste våga prova nytt för att lära sig något. Inför bryggningen till den öl som detta inlägg handlar om tänkte jag ta tag i några aspekter som jag tror en stor majoritet av oss hembryggare helt enkelt inte tänker särskilt mycket på, nämligen det som händer efter att ölet jäst färdigt. Således inte några särskilt betungande saker i själva bryggprocessen. Kanske lite mer väntan.

Ölen jag arbetar kring när det gäller dessa aspekter är husets saison nummer tolv och ingången handlar om att jag helt enkelt funderat på hur meriterade belgiska saison-bryggerier hanterar sin öl efter att primärjäsningen avslutats. Det är denna aspekt som jag tror 99% av oss hembryggare inte reflekterar särskilt mycket över. När man läser om hur belgiska, främst trappistbryggerier dock, hanterar sin öl kan man lätt bli kluven. För egen kan jag även bli kluven när det gäller information om processer från traditionella bryggarländer rent generellt. Man förstår att mycket handlar om tradition och kultur i hur bryggerier arbetar kring sitt öl, vilket man får respektera. Samtidigt kan man ifrågasätta huruvida en del saker i en bryggprocess är relevanta idag. Oavsett om det är professionella bryggerier eller hembryggare landar jag nästan alltid i samma resonemang, att om någon annan producerar bättre öl än mig så är jag villig att lyssna. Det tror jag är ett resonemang som många hembryggare ute i landet skulle gagnas av, om man som jag i långsamt takt vill bli en bättre ölbryggare.

Jag har nyligen lyssnat på en två timmar lång intervju med Yvan De Baets, delägare samt bryggare på De La Senne, ölhistoriker och troligtvis världens främste saison-expert, om "The mysteries of saison yeast". De Baets pratar dels om den historiska aspekten av hur man hanterade saison efter primär jäsning, vilket är intressant information men kanske inte helt relevant för hur man ska tänkt kring sitt eget bryggande idag, men också hur moderna bryggerier arbetar med denna aspekt. Han beskriver vissa källor som pekar på att den traditionella saison-ölen liknade en svagare och välhumlad geuze, men att stilen förändrades drastiskt efter andra världskriget då påverkan av brett och bakterier försvann. De traditioner kring hur man hanterade saison efter primär jäsning har till viss del följt med och visar sig vara en viktigt del av smakutvecklingen än idag. Saison som bryggdes före andra världskriget hade ofta en andra jäsning på fat där brett och bakterier var med och utvecklade ölets karaktär. Det går inte att vara historiskt korrekt och beskriva saison som bara ett öl, utan man förstår i och med detta att stilen kunde variera väldigt mycket i sin karaktär. I och med att en andra jäsning varit den som haft störst påverkan på ölens smakutveckling så kan man även konstatera att den primära jästen, som är så viktigt för hur vi brygger saison idag, inte alls hade någon större betydelse då. Efter andra världskriget är det Brasserie Dupont som varit drivande i hur vi idag tänker oss hur en saison ska vara och De Baets är säker på sin sak när han menar att all saison-jäst från jästproducenter, med undantag från den felaktigt benämnda "franska stammen" (kommer ursprungligen från det universitet som De Baets själv undervisar på i Bryssel) härstammar från Dupont.

Tillbaka till det här med hantering av öl. Efter en primär jäsning hanterar de flesta av oss hembryggare, samt även kommersiella bryggerier, ölet på samma sätt, att antingen fatar vi ölet eller buteljerar det med sockerlag. Sedan väntar vi på att ölet ska bli klart. Det är här som tanken om att förändra min egen process kommer in, då de belgiska bryggerier jag tycker producerar såväl saison som andra stilar i världsklass lägger stor vikt vid vad som sker. De Baets beskriver själv hur deras "utrymme" där ölen antigen flaskjäser eller primade fat får kolsyra är lika viktiga som där vörten produceras. Det finns både en belgisk tradition från såväl saison-stilen samt trappistbryggerier, samt moderna bryggerier, som lägger stor vikt på vad som händer efter den primära jäsningen. De aspekter jag funderat på är:

  • Kallkrash och "lagringstid" innan buteljering
  • Buteljering med mer komplexa sockerarter och inte enbart strösocker
  • Extra jäst vid buteljering
  • Tid och temperatur för flaskjäsning
  • Lagringstemperatur efter uppnådd kolsyra

Kallkrash och lagringstid innan buteljering
Första punkten jag funderat på är också den som jag hittat minst information om och som det inte helt förvånande också verkar råda flest och skilda åsikter om. Jag har sedan ganska många år börjat sucka åt kommentarer och foruminlägg där bryggare menar att deras metod alltid ger kolsyrad öl, så varför skulle man fundera på vad kommersiella bryggerier gör? Anledningen till att jag funderar på en kallkrash är om det kan påverka karaktären på det färdiga ölet. Kan jag få en öl med, hur ska jag beskriva det, renare och mindre "kladdiga" smaker via en kallkrash som hjälper till att sedimentera? Orval mellanlagrar sin öl i 2-3 veckor i 15 grader, vilket inte kan liknas vid en kallkrash, men jag både läser och hör om fler och fler belgiska bryggerier som använder sig av "mellanlagringsperioder". Något som inte är så vanligt bland kommersiella bryggerier eftersom det kräver fler olika sorters rostfria tankar, vilket är dyrt, samt att man vill ha hög ruljangs på sin produktion. Jag kommer för denna öl gå från en långsam nedkylning från 26 grader, där jäsningen peakar i sin aktivitet, till 22 grader och därefter kallkrasha ölen i några dagar innan buteljering. Kanske inget supernytt och revolutionerande för någon, men för min egen process så blir kallkrashningen något längre. Jag är något begränsad i tidsaspekten eftersom jag vill återanvända jästkakan på ölet och då inte vill genomföra en alltför lång kallkrash då jag önskar en någorlunda pigg jäst till kommande bryggning. Några dagar tänker jag mig dock borde fungera bra.

Buteljering med mer komplexa sockerarter och inte enbart strösocker
Här finns det möjlighet att addera en lite personligare touch på sin belgiska öl om man så vill. Jag letar efter nya men samtidigt rustika smaker till min saison och här har jag fått tips från Saison, Biére de garde & Farmhouse ale Appreciation Society att prova olika sockerarter vid buteljering. Det är relativt vanligt bland moderna "farmhouse-bryggerier" i USA att buteljera med t.ex. lokalproducerad honung, vilket jag tycker låter spännande. Saison tycker jag ska försöka handla om "terroir" om det går, vilket inte är så lätt för oss i Sverige. När det gäller buteljeringssocker att göra sockerlag på finns det lika olika alternativ. För denna öl, men även den svagare säsongen jag nyligen skrev om, kommer jag göra sockerlag på rörsocker, eller demerarasocker som det också kallas, för att få en lite annan karaktär. Jag har även funderat på olika sorters muscovadosocker, men det kanske blir till en annan gång.

Extra jäst vid buteljering
Eftersom det första steget handlar om att jag vill göra en ordentligare och längre kallkrash kommer jag för denna bryggning ta det säkra före det osäkra och tillsätta ny jäst vid buteljering. Efter att ha rådfrågat på Saison, Biére de garde & Farmhouse ale Appreciation Society kring hur jag ska tänka kring smakutveckling och val av flaskjäsningsjäst, där självaste Bob Sylvester var hjälpsam, kommer jag fortsätta att använda champagnejäst från Red Star som jag blandar med sockerlaget ca 20 minuter innan lösningen blandas med ölet. Anledningen att belgiska bryggerier ofta buteljerar med sin egen jäst är för att det helt enkelt är den som de har tillgänglig. Enligt Sylvester blir det således inget smakbidrag från denna färska buteljeringsjäst, och då fungerar champagnejästen lika bra eller troligtvis bättre. Den är också bra mycket billigare och smidigare att använda i torkad form än att jobba upp en förkultur från färsk jäst. Gällande denna aspekt råder det också delade meningar om hur nödvändigt det är att tillsätta ny jäst efter en kallkrash. Något man kan försöka komma ihåg är att det är fördelaktigt med en snabb och effektivt kolsyrejäsning på flaska då jästen "plockar upp" syret som finns i flaskan. Sker denna process fortare borde det rimligtvis motarbeta en viss oxidering. För några år sedan skrev jag om hur Dupont flaskjäser sin flaskor liggandes för att det hjälper jästen att bearbeta syret i flaskan fortare.

Tid och temperatur för flaskjäsning
23-25 C anses vara en klassisk temperatur för flaskjäsning av belgisk öl. Två veckor är praxis. Ett ständigt återkommande mantra kring hur ölets smaker utvecklas samt hur lång tid det tar att utveckla kolsyra är att allt är beroende på vilken jäst du använder. Här har jag egentligen inte så mycket att förändra utan min normala procedur är att låta flaskorna jäsa i samma temperatur som jag inleder den primära jäsningen i, vilket är 22 grader. Eftersom jag vanligtvis inte har kallkrashat saison innan buteljering har jag aldrig oroat mig för att det inte ska bildas kolsyra. Beroende på vilket jäst jag väljer för den primära bryggningen samt vilket jäst som tillsätts vid buteljering så kommer det också bli olika resultat. Och beroende på hur andra gör med sina val så kommer även de att nå olika smakutveckling i denna fas samt tid för uppnådd kolsyrenivå. Val av jäst är avgörande.

Lagringstemperatur efter uppnådd kolsyra
15 C i 2-3 månader anses av t.ex Yvan De Baets fungera bäst för De La Sennes öl eftersom det skapar förutsättningar för ölet att "jämna ut" smakerna. Detta är en aspekt som jag funderat på ganska länge eftersom det är oundvikligt att notera att ens öl smakar olika beroende på när du dricker den. Det handlar så klart om vilken jäst du använder, åter igen. Min erfarenhet av närmare 20 olika saisonjäster pekar mot ett och samma håll, med några få undantag, att ölet behöver 1-2 månader på flaska. De Baets pratar om en smakkurva som behöver jämna ut sig och att De La Sennes öl behöver just 2-3 månader. Den jäst jag använder upplever jag mig förändra karaktär ganska mycket, men det faller också tillbaka på alla ingredienser. Min grundtanke är dock att ölet ska få flasklagras längre än vad man egentligen vill.


Avslutningsvis vill jag skriva några rader om maltnotan och humlen. Min första upplevelse av Saisonstein, alltså jästen från Omega Yeast som jag nu arbetar med, var att den hade fina kvalitéer som jag vill utforska, men också att ölet blev betydligt tunnare än vad jag väntade mig. Detta innebär att jag inför denna bryggning ville skruva ordentligt på maltnotan för att få lite mer karaktär till ölet. Egentligen vill jag använda dinkelmalt, men av någon anledning finns inte det på Humlegården. Jag kommer istället jobba in 20% vetemalt samt öka rågmaltsnotan till 10%. Förhoppningsvis ger det förutom en stadigare maltbas och mer munkänsla även lite bättre skumstabilitet. När det gäller humlen är det fortsatt svårt. Jag återgår till kottar då förra experimentet med pellets resulterade i en väldigt anonym humlekaraktär. Öser på med både Tettnanger, Saaz, EKG och Fuggles för denna öl. Luktar man på Fuggles är det härligt jordig och just rustik i sin karaktär, vilket jag tror kan vara trevligt. Saaz velar jag fram och tillbaka med men om man verkligen stoppar ner näsan i humlepåsen inser man att den har just de där peppriga noterna jag tycker ska finnas med i en saison. Det blir kanske spretigt med fyra sorter, men just nu är jag inne på på att "more is more" när det gäller saison. Den relativt långa flasklagringen motiverar även att man öser på med större mängder.


Namn: Phare XII
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet:
83%
Beräknad mängd till jäskärl: 11L
Mängd till jäskärl:
10L
Beräknat SRM/EBC: 3/6.7
Beräknat OG: 1.050
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 35
OG: 1.051
FG: 1.004
ABV: 6.2%


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
67% Weyermann Barke pilsnermalt (~2L)
20% Weyermann vetemalt (~2L)
10% Weyermann rågmalt (~3L)
3% Weyermann syramalt (~2L)

1.5mm kross

Mäskschema
62 grader i 20 min
64 grader i 20 min
67 grader i 20 min
72 grader i 20 min
76grader i 10 min
Omrörning när 60min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 19.6
Mäskvatten:
19.6
Lakvatten: -


Vattenbehandling
5g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
3g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 124
Magnecium: 22
Natrium: 8
Klorid: 90
Sulfat: 228


Beräknat mäsk-ph: 5.15
Mätt mäsk-ph: 5.5
Mäskjustering: 0.5ml


Humleschema
@60min - East Kent Goldings (kottar) 5.6AA - 6.9IBU - 7g
@60min - Fuggles (kottar) 5.3AA - 6.5IBU - 7g
@60min - Tettnanger (kottar) 3.8AA - 4.7IBU - 7g
@60min - Saaz (kottar) - 5.1AA - 6.3IBU - 7g

@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc

@5min - East Kent Goldings (kottar) 5.6AA - 2.9 IBU - 15g
@5min - Fuggles (kottar) 5.3AA - 2.8IBU - 15g
@5min - Tettnanger (kottar) 3.8AA - 2IBU - 15g
@5min - Saaz (kottar) - 5.1AA - 2.7IBU - 15g

@0min - East Kent Goldings (kottar) 5.6AA - 6.9IBU - 50g
@0min - Fuggles (kottar) 5.3AA - 6.5IBU - 50g
@0min - Tettnanger (kottar) 3.8AA - 4.7IBU - 50g
@0min - Saaz (kottar) - 5.1AA - 6.3IBU - 50g
Totalt 18g/L för denna sista giva


Jäst
Omega Yeast Saisonstein - på jästkakan från Petit Saison III


Brygglogg
2021-09-12 Bryggdag utan större motgångar. Brände fast en del i botten men det brukar bli lite så när stegmäskningen sker i flera steg. Tror även att vetemalt bidrog med sitt då den krossas lite finare än pilsnermalten.
2021-09-13 Aktivitet i vattenlåset dagen efter.
2021-09-14 Höjer till 24 grader på morgonen.
2021-09-15 Höjer till 26 grader på morgonen.
2021-09-19 SG 1.005 och ingen aktivitet i jäskärlet sedan någon dag tillbaka. På börjar stegvis sänkning av temperatur under dagen. Nere på 23 grader i jäskylen på kvällen.
2021-09-20 Nere på 22 grader i kylen. Väntar några dager innan jag kallkrashar hela jäskärlet.
2021-09-23 Kallkrashar.
2021-09-25 Buteljerar med champagnejäst och rörsocker till 3.0.

Jag har fått in en ny laddning av Sainsonstein från Omegayeast och tänkte då fortsätta i påbörjad cykel att brygga en svagare saison utan förkultur för att sedan återanvända jästkakan för husets saison och förhoppningsvis denna gång en starkare julöl.

Vill man verkligen förstå sig på sin öl gäller det att börja bygga den från grunden med få ingredienser och då göra mindre förändringar inför varje ny bryggning. Detta är inte så enkelt för oss hembryggare eftersom det ibland går ett tag mellan bryggningarna samt att man sällan brygger om samma öl direkt efter varandra. Jag tänkte nu börja bygga min petit saison, alltså en alkoholsvag öl, från början då jag inte varit särskilt nöjd med tidigare resultat. Jag bryggde ölet i våras med jästblandningen Wallonian Farmhouse och Wallonian Farmhouse III. Ölet blev dock inte så lyckat på grund av, tror jag, en spretig maltnota med lite av vad som fanns hemma, samt ett paket Strisselspalt som legat i frysen lite för länge. Jag bryggde ganska länge mina säsonger med jäst från The Yeast Bay men blev i våras trött på att den sällan fanns tillgänglig så jag övergav den och upptäckte då att hybridjästen Saisonstein gick att få tag vid hembryggeriet.se. Jag har bara två säsonger i bagaget med denna jäst varav den ena föll platt på grund av en modern humlesort som jag inte uppskattade samt att förra versionen av husets saison bryggdes med T-90 pellets samt en lite för tunn maltnota. Därför gör jag ett några nya försök med Saisonstein där jag skruvar på reglagen ganska mycket.

För att komma tillrätta med min ~3%-bordssaison, som detta inlägg handlar om, kommer jag börja från scratch med ett klassisk SMASH-upplägg (single malt and single hop), med undantag för syramalten som jag behöver för att sänka PH-värdet i mäsken.

Barke pilsnermalt får utgöra maltnotan då jag just nu tycker det är den trevligaste bas- och pilsnermalten med lite mer karaktär än Weyermanns standardpilsnermalt. I och med SMASH-upplägget ger detta mig en möjlighet att känna lite noggrannare på en specifik humlesort. Vad man gillar för jäst och hur man ska försöka bygga sin öl runt jästens karaktär är något jag blivit bättre på. När det gäller humlen känns det som om jag skrivit om det svåra med kombinationer i några år nu. En humle som enligt beskrivning matchar den profil jag gärna ser som en del av humlekaraktären i en saison är den engelska varianten Fuggle, som beskrivs som jordig, blommig och gräsig. Pellets har jag nu övergivit för "varmasidangivor" i mina säsonger för gott, så det blir kottar. Förra bryggningen av husets saison skedde med pellets och trots tre olika varianter med vad jag tyckte kändes som rätt profil blev det en lite oangenäm karaktär på beskan samt att humlesmak blev rätt trist. Det är således ganska stor skillnad att på att använda pellets och kottar.

Mitt mål är att ölet ska landa precis under 3%, bara för att jag tycker det skulle vara kul. Det finns dock en övervägande risk att det kommer att upplevas som ganska tunt eftersom jästen kommer jäsa ut till ca 1.004-1.000. Senaste bryggningen landade FG på 1.003, dock med mer malt samt ett annat mäskschema än vad jag kommer köra på denna öl. Kommer mäska på 68 grader och räknar med en mäskeffektivitet runt 84%, vilket gör att jag med ett antaget FG på 1.003 siktar på löjligt låga 1.026 för OG. Egentligen borde jag ju redan nu börja tänka kring en maltnota som ger lite mer kropp åt ölet, men ska man börja från ruta ett så ska man.

En för mig ny metod som jag börjat utforska är valet av socker vid buteljering. Jag sparar ett mer utvecklat resonemang till kommande inlägg om husets saison men jag kommer prova att buteljera med rårörsocker.


Namn: Le Petit Saison III
Stil: Saison av svagare art
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet:
84%
Beräknad mängd till jäskärl: 10L
Mängd till jäskärl:
11L
Beräknat SRM/EBC: 1.5/3.7
Beräknat OG: 1.025
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 20
OG: 1.025
FG: 1.001
ABV: 3.2%


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
98.7% Weyermann barke pilsnermalt (~2L)
1.3% Weyermann syramalt (~2L)

Mäskschema
68 grader i 60 min
76 i 10 min
Omrörning när 60 min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 17.4L
Mäskvatten:
17.4L
Lakvatten: -
Mäsk-/lakvattenfördelning: -


Vattenbehandling
4g Kalciumsulfat
1g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 108
Magnecium: 8
Natrium: 8
Klorid: 71
Sulfat: 157


Beräknat mäsk-ph: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.9
Justering: 2ml lactol till PH 5.3
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -44
Rekommenderad resterande alkalinitet:
-30-30


Humleschema
@60 min - Fuggle (kottar) - 5.3AA - 15 IBU
@15 min - White Labs jästnäring
@5 min - Fuggle (kottar) - 5.3AA - 5 IBU


Jäst
Omega Yeast Saisonstein - ingen förkultur.
Jäsning i 22 grader - stegvis höjning till 26.


Brygglogg
2021-09-02 Bryggdag. Fick för första gången på jag vet inte hur många år justera PH:t i mäsken med lactol. Antar att mjukvaran för vattenbehandling inte hänger med när det bli så små mänger malt. I övrigt gick bryggdagen fint. Jästen tillsattes ca 21:00.
2021-09-03 Full aktivitet i vattenlåset på förmiddagen.
2021-09-04 Fortsatt hög aktivitet. Höjer tempen till 24.
2021-09-06 Nästan avstannad aktivitet i vattenlåset, höjer till 26.
2021-09-07 SG och troligtvis FG på 1.001.
2021-09-08 Kallkrashar.
2021-09-12 Buteljerar med rörsockerlag och Red Star Premiere Blanc till 3.2 volymer.

Stegmäskningen blir enklare med blåtandsanslutningen när man ska förse resten av familjen med mat.
Vörten blev så klar att man inte ens ser den. Beror till större del på den lilla mängden malt.
Under aktivt kok låter det en del i "bryggrummet" när fläkten drar igång.
Fuggles i kottform
FG 1.001 efter kalibrering.

Klassisk pre-krossningsbild

Det var inte planerat att det skulle bli ännu en ny version av husets saison, men i och med att humlegården skickade fel jäst inför förra bryggningen, alltså Phare V, men var snälla nog att skicka ett nytt rör med från början avsedd jäst så var det bara göra slag i sak.

Blir det exakt samma recept som förra bryggningen? Ja, nästan. Kanske inte så inspirerande läsning dessvärre. Dock hade jag inte någon pilsnermalt från Weyermann hemma eftersom denna bryggning inte var planerad. Dock hade jag planerat en ännu icke presenterad klonbryggning med en annan basmalt, som jag nu kommer att använda istället. Kommer brygga med Balder pilsnermalt från Warbo istället, vilket jag ändå tycker känns som ett rimligt byte för framtiden. Kan vi brygga med så pass lokala råvaror som möjligt ska vi göra det. Dels är det bättre ur ett miljöperspektiv samt att det ger oss möjlighet att skapa ett lite mer unikt öl. Färgmässigt ligger de i samma spann så jag har förhoppningar om att PH i mäsken inte ska påverkas något särskilt.

Något nytt bör jag väl ändå försöka hitta på till denna bryggning? Jo faktiskt. Något jag noterat när jag bryggt med min standardmetod är att det bildas en del skum när jag mäskar in samt att det bildas en hel del proteinfällningar vid kokstart. Jag tänket inte trassla in mig i en diskussion om HSA (hot side aeration) men att försöka hålla skummet nere under den varma sidan av bryggningen är på alla sätt fördelaktigt för slutprodukten. Jag kan med minimala medel försöka påverka skumbildningen genom att tillsätta malten i maltkorgen redan innan nedsäkning i bryggverket, samt fukta malten lätt strax efter krossning. Detta kommer inte ta någon avsevärt längre tid och blir därmed en processändring jag är villig att prova på. Egentligen är detta en procedur som kanske lämpar sig bättre för en mer maltfokuserad öl där just dessa smaker framträder tydligare, men jag måste ju börja någonstans.

I rent undersökningssyfte kommer jag även att mäska 90 minuter denna gång. Dels för att jag för en gångs skull inte kommer ha bråttom i säng då jag brygger på en lördag och inte söndag, men främst för att se om det blir någon större skillnad i effektivitet. Egentligen skulle jag ha använt mig av samma basmalt som tidigare för att få ett mer betydelsefullt resultat, men nu blev det så. Troligtvis kommer jag få en klarare vört från mäsken i och med den hinner filtrera en 30 minuter längre efter min vanliga sista omrörning.

Jag kommer inte torrhumla denna bryggning utan istället göra en jämförelse mellan denna och föregående bryggning, som torrhumlades, då exakt samma humlesorter och mängd använts. Detta för att se vad jag föredrar. Ännu en ruta att bocka av i jakten på husets perfekta Saison.

Om jäsningen går som den borde hoppas jag på ett öl med FG på 1.006 vilket ger mig en optimal sockernivå för att buteljera med brett och således producera årets variant av Phantome. Brett B blir valet även detta år.


Namn: Phare VI
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: 3.4/6.7
Beräknat IBU: 36
Beräknat OG: 1.048
OG: 1.050
FG: 1.005
ABV: 5.9%
Koktid: 60min
Effektivitet: 76% mäsk
Mängd till jäskärl: 10.3L (beräknat 11L)


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
93.7% Warbo Balder Pilsnermalt (~2L)
3.1% Weyermann Rågmalt (~3.5L)
3.1% Weyermann Syramalt (2~L)

Mäskschema
63 grader i 90min
5min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 60min återstår av mäskning.

Strax efter att maltkorgen långsamt sänkts ner för inmäskning. Inget skum.
Efter en försiktig omrörning efter inmäskning. Så här blir det alltså om man som jag glömmer att fukta malten. Således ganska onödigt att göra den ena utan den andra.
Klar och fin vört. Eftersom jag får en noterbart bättre effektivitet om jag rör om 30 min in i mäskningen tenderar vörten att bli disig vid en 60-min mäskning. Ytterligare 30 min gör alltså en stor skillnad.

Total mängd vatten: 18.2
Mäskvatten:
18.2
Lakvatten: -


Vattenbehandling
6g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
1g Kalciumklorid
1.5g SBT Antioxin

Vattenprofil
Kalcium: 114
Magnecium: 24
Natrium: 8
Klorid: 43
Sulfat: 276


Beräknat mäsk-ph: 5.20
Mätt mäsk-ph: 5.4
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -105


Humleschema
@60min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 10.4 IBU (23g)
@60min - Tettnanger (kottar) 3.7AA - 15.4 IBU (23g)
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@10min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 4.3 IBU (26g)
@10min - Tettnanger (kottar) 3.7AA- 6.3 IBU (26g)
@0min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 26g
@0min - Tettnanger (kottar) 3.7AA - 26g


Jäst The Yeast Bay Wallonian Farmhouse - 1L förkultur.
Stigande jässchema som inleds vid 22 grader.
Rekommenderad antal jästceller: 96MD
Beräknad mängd jästceller: ?


Brygglogg

2020-05-30 Ph landade på 5.4 även denna gång, trots en lite större procentsats syramalt. Kanske har Balder inte samma buffertförmåga som Weyermanns pilsner? Det är ju dock en väldigt marginell skillnad. Resultatet av den längre mäskningen blev 2 poäng +. Inte helt tillförlitlig information eftersom det är första gånger jag brygger med Balder. I övrigt en mycket bra bryggdag.

2020-05-31 Aktivitet i vattenlåset morgonen efter.

2020-06-01 Höjer temp till 24 (morgon).

2020-06-02 Höjer temp till 26 (morgon).

2020-06-03 Höjer temp till 27 (morgon).

2020-06-06 SG 1.006

2020-06-10 FG 1.005. Buteljerar till 3.0 CO2. Flaskar även några liter med Brettanomyces B som ska flaskjäsa utan tillsatt socker i 6 månader.


När jag för ett år sedan uppgraderade, eller nedgraderade beroende på hur du ser på saken, min bryggutrustning till en Grainfather insåg jag efter ett tag att trots att vissa saker automatiseras under bryggdagen så tenderade timmarna i "bryggeriet" att bli lite för många. För mig så blir bryggandet ibland en hobby som känns lite för betungande för att vara riktigt rolig. Jag har ganska svårt att förhålla mig till detta ibland då jag vill brygga bättre och bättre öl genom att förfina teknik i den mån jag tycker är rimlig. De senaste tre-fyra åren har jag använt mig av lakning för att maximera mängden vört till koket. Innan Grainfather satslakade jag i en patinagryta med en lauter-helix som filter och det kändes därför inte som något större steg att fortsätta laka med bryggverket.

Senaste tiden har jag lakat färre och färre gånger och kommit fram till att det sparar mig ungefär en timme på en bryggdag. Detta med förberedelse av lakvatten inräknat. Detta är en av anledningarna till att börjat flytta mig bort från lakandet. Jag brygger oftast på kvällarna efter att barnen har lagt sig och för mig gör det ganska stor skillnad att komma i säng en timme tidigare eller bara kunna vara tillgänglig för familjen i större utsträckning.

En annan anledning till att jag inte vill laka är oxideringsfaktorn. Detta är absolut inte den huvudsakliga anledningen till ickelakande men det är en bidragande faktor till att det blir lättare att välja bort metoden. Grainfathern är inte något lågsyrebryggverk och jag är inte heller särskilt intresserad av modifikationer för att minska "hot-side aeration" om det förlänger eller ökar arbetsbördan under bryggdagen avsevärt. Jag har dock planer på att testa några enklare metoder för att se om det gör någon skillnad för mitt bryggande. HSA är debaterat bland hembryggare och ifrågasatt, men den vetenskapliga sidan av bryggarsamhället har vad jag förstått det som ganska glasklara belägg för att oxidering av vörten på den varma sidan av bryggningen påverkar ölets smaker och hållbarhet avsevärt. Även jag har mina personliga belägg för att detta påverkar ölet mer än vad man kan tro. Som hembryggare kan man t.ex. se hur mycket skum som bildas under mäskning och kok, samt färgen på denna. Detta är en indikation på lite eller mycket oxdidering av din vört. Lite eller inget skum är bra. När man brygger med Grainfather så vilar maltkorgen 2-4 decimeter (beroende på mängd vört) ovanför vörtytan när den ska tömmas inför kok. Detta är ju i sig en oxideringsrisk som man lätt kan undvika genom att höja korgen lite i taget vilket kräver en vinschannordning eller överkroppsstyrka i paritet med en kroppsbyggare (höll på att skriva kroppsbryggare). Att sedan laka genom att hälla vatten genom korgen som sedan droppar ner i den varma vörten tillför oxidering. Att ha dessa saker i åtanke när man brygger är absolut ett finlir som lägger sig i samma finlirarfamilj som vattenbehandling.

Det finns dock en baksida med att inte laka, för min del. Jag hävdar att den enskilt viktigaste aspekten för att ölen i slutändan ska bli god är jäsningen. Jäsning en ganska komplicerade grejer och det finns många aspekter att ta hänsyn till för att optimera just den. Dock landar jag i dilemmat med önskvärda jäskärl. All öl som jag vill sätta på fat, vilket är ungefär hälften av det jag brygger, vill jag kunna jäsa i ett kärl som klarar av tryck samt med möjligheten att tömma ovanifrån, eller med en roterande tapparm. Jag har i ganska många år haft mina kära plasthinkar med tappkran i bruk och de används fortfarande mer än min Fermentasaurus. Dock är de i plast av ganska billig kvalité och jag har länge spanat på alternativ, dock utan framgång. Hinkarna är på 15-liter och lämpar sig ganska väl till en lakfri sats med Grainfather. 15-liter är också en ganska optimal storlek för att kunna tappa ölet på 9-liters fat, vilket är en fatstorlek jag använder nästan jämt. Jag har hittills aldrig lyckats tömma ett 18-litersfat innan ölen hunnit bli märkbart sämre. Lakar jag har jag möjlighet att komma upp i standardmåttet 23 liter, vilket i sin tur är en ganska bra mängd ifall det t.ex. ska torrhumlas. Lakar jag inte är denna volymen för stor för bryggverket. Att det blir några liter över i botten på jäskärlet tillsammans med diverse "slabb" har jag inga problem med. Dessa 23 liter i min Fermantasaurus gör att jag ganska precis kan tappa kallkraschat och trycksatt öl till mitt 18-literfat utan att det följer med oönskade humle- eller jästrester.

Därav befinner jag mig i något av en återvändsgränd. Jag håller mig faktiskt borta från att brygga IPA, vilket är en stil som jag egentligen tycker är absolut roligast att brygga, på grund av att jag då vill utnyttja det tryckvänliga jäskärlet för att fördelarna vid humlestinn öl är så pass överväldigande. Men då blir det längre bryggdagar och betydligt mer meck, vilket jag inte heller vill. Sedan blir det ju en viss kostandsskillnad, främst för humle, om satserna är dubbelt så stora. Och dricker jag heller inte upp en större sats är det ju till viss del att kasta pengar i sjön.

Vad jag önskar är alltså en mindre variant av tryckvänligt jäskärl som inte kostar skjortan, samt ett rostfritt alternativ med ca. två liter större kapacitet än SS-Brewtechs Brewbucket. Då skulle jag slippa laka helt och hållet och jag skulle vara en lyckligare bryggare.

Detta är det första och inledande inlägget i en artikelserie där jag steg för steg kommer gå igenom de olika delarna av bryggningen för att lyckas med en Saison. All information bygger på egna erfarenheter, inhämtad information från litteratur samt information från professionella ölbryggare vars åsikter jag finner relevanta att dela med mig av.


I drygt två års tid har jag fokuserat min hembryggning och informationsintagande kring bryggning på ölstilen Saison. Varför? Det är helt enkelt den ölstil som jag föredrar att dricka allra oftast. Det är en ölstil som något motsägelsefullt ska vara enkel och komplex på samma gång. Enkel i sitt utförande med få ingredienser men komplex i sina smaker från den karaktäristiska jästen. Någon beskrev Saison som den mest eleganta ölstilen, vilket jag är benägen att hålla med om. Anledningen till att jag ville skriva en mer utförlig serie inlägg om saison-bryggning är för att dela med mig av mina erfarenheter kring bryggandet då jag tycker det cirkulerar en hel del felaktigheter kring detta ute på internet, i böcker samt i tidskrifter. För egen del behöver jag göra ett omtag i min bryggning för att ta mig vidare. Går jag igenom och granskar de olika momenten och ingredienserna kommer jag tydliggöra eventuella förbättringsområden på ett tydligare sätt. Förhoppningsvis tycker även någon att det är givande läsning.

För att lyckas bättre än okej, dugligt eller kanske till och med bra så är det ganska många saker som bör falla på plats vid bryggandet av en Saison. Självklart handlar det till viss del om egna preferenser och mycket av det jag kommer skriva om i denna artikelserie kommer utgå från just mina preferenser. Dock är jag kanske traditionell i mina åsikter kring hur en Saison ska smaka, så jag kommer nog inte sticka ut hakan särskilt mycket på den punkten. Min egna preferenser är också färgade av alla dessa timmar av läsande. Det som gör att jag känner mig redo för att i och med denna artikelserie sticka ut hakan och säga si eller så, är att den information jag snappat upp genom olika kanaler har jag även vågat ifrågasätta. Ibland rent teoretiskt men till stor del praktiskt genom en hel del saison-bryggande under de senaste åren.


Vad jag menar med Saison
Begreppet Saison hör för många ihop ihop med Farmhouse Ale. Vad som är den korrekta historiska beskrivningen har det diskuterats om främst här. Jag kommer inte göra en historisk djupdykning kring ölstilen. Är man intresserad av det rekommenderar jag bloggen ovan eller Markowskis Farmhouse Ales. En titt på den eminenta bloggen Hors categorie brewing kan jag också rekommendera.

Med Saison så syftar denna artikelserie på den sydbelgiska öl som bryggerier som t.ex. Brasserie Dupont producerar, alltså Saison Dupont. En överjäst ale utan brettanomyces eller laktobaciller.

Begreppet Farmhouse Ale är något vidare och Saison bör finnas under det begrepparaplyet, vilket även t.ex. den norska varianten som bryggs med kveik-jäst borde kunna göra. En Farmhouse ale kan innehålla bakterier, brettanomyces, lagras på fat och mycket mer. Artikelserien kommer också gå igenom kombinationen av Saison och brettanomyces i ett senare skede.


Torr, torr, torr...
Vi inleder med att absolut måste för saison, nämligen att den absolut måste vara torr, vilket gör den lättdrucken. Detta är den stora målbilden för mig och borde vara det för alla andra. Så fort jag hör någon prata, eller ser någon skriva, något om att man KAN göra si eller så för att addera lite kropp eller munkänsla, då zonar jag ut för att personen ifråga till 99% inte har en, enligt mig, korrekt målbild. För att åstadkomma denna åtråvärda torrhet är det några saker som behöver falla på plats. Kommande inlägg kommer att gå igenom dessa saker i tur och ordning tillsammans med andra saker, givetvis. Liksom med all god öl ska det finnas en balans mellan smakerna som träder fram när ölet runnit ner i halsen, det gäller för all öl. För Saison så handlar det om att smakerna behöver balanseras mot det torra ölet. Skrev jag att Saison ska vara torr? Det tål att upprepas. Tycker du inte om öl som uppfattas som torr, då tycker du inte om Saison. För att en öl ska uppfattas som torr behöver man som bryggare har koll på flera steg i processen för att lyckas. Jästens utjäsning är primär. Och för att jästen ska ha förutsättningar att jäsa ut ölet och inte lämna särskilt mycket socker efter sig, behöver man skapa förutsättningar för detta. Val av malt blir viktigt. Val av mäsktemperatur och mäskschema blir viktigt. Jästemperatur blir viktigt. Val av jäst blir helt avgörande. Vattenbehandling kommer påverka hur slutprodukten uppfattas, men bör inte ses som avgörande. Det är alltså inte bara EN aspekt av bryggandet som leder till att ölet uppfattas som torrt, det är flera saker som behöver falla på plats. Med rätt val av jäst kan du komma ganska långt utan att lägga särskilt mycket fokus på de andra sakerna. Nu handlar det dock inte om att nästan nå hela vägen in i mål, eller att nästan ta oss över ribban. I och med den här artikelserien ska förhoppningsvis alla bitar kunna falla på plats och mållinjen korsas.


Maltighet
När det gäller maltens bidrag så kan åsikterna variera något. Själv föredrar jag en något mer anonym maltprofil än många andra. Låg till medel blir mitt svar. En för maltig Saison tycker jag stör dess eleganta lättdruckenhet och närmar sig en Biere de garde.


Kryddigt utan krydda
Måste nummer tre blir att ölet ska ha ett kryddigt och pepprig inslag som härstammar från jästen. Detta inslag ska ligga i balans med resten av smakerna. Personligen föredrar jag pepprigheten när den är medellåg till låg. Och nej, du ska inte krydda din Saison med pepparkorn eller andra kryddor. Här spelar det inget roll vem du pratat med eller var du läst det.

Bonus: Tänkt inte ens tanken på att tillsätta frukt efter avslutad primärjäsning. Jag kan inte komma på en enda frukt som skulle passa till de smaker som jästen producerar.


Nivå av beska och humlekaraktär
Nummer fyra på listan handlar om de bidrag som kommer från humlen. Beskan ska uppfattas som medel till medelhög och humlekaraktären låg till medel. Även om jag föredrar nobla humlesorter så är jag inte lika slaviska när det gäller att prova olika sorters humle. Nobla sorter skiljer sig självklart från varandra men är man inte väldigt rutinerad med användandet av alla olika sorter kan det absolut vara en utmaning att skilja dem från varandra, speciellt i en saison där smaker från jästen tar så pass mycket plats. Även mer moderna sorter kan fungera utmärkt om de tillhör vad jag kallar samma smakfamilj. Mer om detta i ett kommande inlägg.


Detta är i nuläget mina fyra måsten för en Saison och jag är inte främmande för att min åsikt i framtiden kommer att ändras. Om så blir fallet ser jag alla inlägg i denna serie som levande dokument som kommer att uppdateras.

Nästa artikel kommer handla om val av jäst.


Inlägget uppdaterades 2020-03-23