Gå till innehåll

Dags för ännu en bryggning av husets saison, denna gång med en del förändringar. Förra bryggningen resulterade inte i ett öl som tog den riktning jag hoppades på, även om jag tycker den håller ganska hög klass, så därför blir det en del justeringar.

På inrådan av flera mer eller mindre erfarna saison-bryggare på facebook-gruppen Saison, Bière de Garde, & Farmhouse Ale Appreciation Society kommer jag denna gång till största del använda mig av klassiska humlekottar. Jag har strävat efter en mer örtig och grönare påtaglighet från humlen och jag har då letat och funderat på specifika humlesorter. Ett tips jag fått är att så länge man håller sig till mer nobla sorter i kottvariant med en alfasyra under 3%, så spelar det inte lika stor roll vilka sorter man använder. Jag har varit något tveksam till detta men har med tiden mjuknat något då förra versionen av Phare bryggdes med nobla sorter i pelletsform, och den landade inte alls där jag ville i humleprofil. Denna gång blir det Tettnanger i kottform, tillsammans med en liten liten pelletsgiva Magnum vid 60min för att försöka framkalla en lite friskare beska.

Jag har länge hållt mig till benämda husblandning av Wyeast 3726 och White Labs 566. Phare III hade en något fruktigare citruskaraktär är vad jag brukat få, vilket jag misstänker kan ha att göra med samspelet mellan jäst och humle, samt att 566 kanske var den betydligt piggare jästen i blandningen. En annan jästblandning hoppas jag kunna ta ölet åt ett mer rustikt håll och att detta också ska påverka humlen. Sedan några år tillbaka har jag föredragit 3726 (Blaugies) framför Dupont-varianterna (565 och 3724), men jag tänkte nu prova att blanda dessa två.

Maltnotan blir det också en del förändringar med, även om jag hävdar att det är den ingrediensdelen av en saison som man märker minst av när ölet ska drickas. Detta har givetvis att göra med att jag håller mig borta från alla sorters malt som ska bidra med just maltigare smak. Förra bryggningen provade jag både chitmalt och dinkelmalt i något större volymer (15% respektive 30%) då jag hoppades att få en liten annan karaktär än den annars ganska rena maltkaraktären jag brukar ha. Det var svårt att känna någon större skillnad så jag tänkte denna gång prova en mindre giva rågmalt samt skruva ner givorna av chit- och dinkelmalt något då dessa faktiskt känns lite onödiga i större mängd.

För några månader sedan köpte jag ett enklare kit för syresättning som jag inte använt än, men som nu kommer användas. Ska bli intressant att se om det gör någon skillnad i hur jästen agerar.


Namn: Phare IV
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Lakning enligt GF-metod
Beräknat SRM/EBC: 3.5/6.9
Beräknat IBU: 54
Beräknat OG: 1.053
OG: 1.056
FG: 1.011
ABV: 5.9%
Koktid: 90min
Effektivitet: 90% (mäsk)
Mängd till jäskärl: 22L (beräknat 23L)


Total mängd vatten: 33.5L
Mäskvatten:
17L
Lakvatten: 16.5L


Vattenbehandling
10g Kalciumsulfat
8g Magnesiumsulfat
1g Kalciumklorid
1.7g Antioxin

Vattenprofil
Kalcium: 106
Magnecium: 27
Natrium: 11
Klorid: 37
Sulfat: 276


Beräknat mäsk-ph: 5.23
Mätt mäsk-ph: 5.2
Mäskjustering: -
Ph lakvatten: 5.3


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
66% Weyermann Pilsnermalt (~2L)
20% Weyermann Dinkelmalt (~2.5L)
5% Best Maltz Chitmalt (~1.5L)
5% Weyermann Rågmalt (~3L)
4% Weyermann Syramalt (~2L)

Mäskning
45°C i 15min
Långsam höjning till 63°C under ca. 1h
63°C i 30min
68°C i 30min
74°C i 5 min

5min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 30min återstår av mäskning.


Humleschema
@90min - Tettnanger kottar 2.9AA - 40IBU
@60min - Magnum pellets 12.4AA - 10IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@5min - Tettnanger kottar 2.9AA - 5IBU
@0min - Tettnanger kottar 2.9AA - Hälften av 5min givan

Kottar är roligare att titta på i koket än pellets
Syresättning av vört

Jäst
Lika delar 3726 och 3724
26°C första 24h av aktiv jäsning, därefter höjning med 1°C per dag upp till 31°C för att utvänta FG. Sedan långsam sänkning till 26°C.

Aktiv jäsning

Rekommenderad antal jästceller: 304MD
Beräknad mängd jästceller: Ca 380MD


Brygglogg

2020-01-10 Sätter förkultur
2020-01-12 Bryggdag. Jäser denna gång hela satsen i Fermentasaurusen.
2020-01-13 Full aktivitet i jäskärlet 7h efter att jästen tillsats. Även om jag förväntar mig att förkulturen var pigg och redo har jag inte varit med om att det varit denna sortens aktivitet så pass snabbt. Kan syresättningen ha något med detta att göra? Ska undersöka.

2020-01-26 SG: 1.012. Trodde att ölet skulle ha jäst klart efter två veckor, men jag hoppas det kan klättra ner till under 1.010 i alla fall. Ingen katastrof om den stannar på 1.012 men jag hade räknat med ett FG runt 1.006 vid den här tiden. Ger den en vecka till.

2020-02-02 FG:1.011. Oväntat högt FG som jag misstänker beror på mäskschemat, men det behöver nödvändigtvis inte vara dåligt. Flyttar ca 5 liter av ölet till glasdamejeanne för sekundär jäsning i sex månader med Omega Yeasts "All the bretts", som ska innehålla hela sju olika sorters brettanomyces. Detta blir årets version av Chris, min brettade saison. 12 liter flyttas till jäshink för att försiktigt blandas med champagnejäst (Red Star Red Star Premier Blanc), socker och vatten. Beräknad kolsyrenivå 3.0. Buteljeras i blandade flaskor.

Jag fortsätter vidare på mitt koncept att brygga en "hus-IPA" med fokus på nedkortad bryggdag, men med varierad humlekombination. Förra bryggningen gick så pass smidigt och ölen blev också nog bra att jag faktiskt inte ändrar särskilt mycket på några parametrar. Hade kanske tänkt skruva upp beskan något men i och med att jag nu sänker alkoholstyrkan något så avvaktar jag med en sådan korrigering till nästan bryggning. Nu när jag fått en uppfattning om hur effektiv den lakningsfria metoden är med denna maltnota så blir justeringarna väldigt enkla. Jag kommer försöka dra ner på OG några pinnar till 1.060 och jag räknar med att trotjänaren US-05 kommer jäsa ner FG till 1.010 i 19 grader, för det var där ölet landade förra gången. Enkelt och förutsägbart och förhoppningsvis kommer ölet landa på 6.5%, vilket jag tycker är där en IPA ska ligga.

Humlekombinationen blir ny och obeprövad. Jag har kvar 200 gram av Idaho 7 så den kommer få vara med även denna gång tillsammans med favorithumlen Citra. Jag kommer även smyga in 20% Mosaic i kokgiva samt i torrhumling med förhoppning att den ska agera förhöjninghumle lika snyggt som i Moody. Tror det kan bli en riktigt trevlig humlekaraktär på denna öl med klassiskt rivig grapefrukt och tall från Idaho 7 och citrus från Citran.


Stil: Amerikansk India Pale Ale
Bryggmetod: Grainfather - utan lakning
Beräknat EBC/SRM: 12/6
Beräknat IBU: 40
Beräknat OG: 1.060
OG: 1.059
FG: 1.009
ABV: 6.6%
Koktid: 30min
Effektivitet: 62% (mash)
Mängd till jäskärl: 13L (beräknat 13)


Total mängd vatten: 20.1L
Mäskvatten:
-
Lakvatten: -


Maltnota (%) (Färg i lovibond)
66% Crisp Maris Otter Extra Pale (2L)
20% Weyermann Enzymatisk Malt (2L)
10% Weyermann Munich I (8-10L)
4% Weyermann Syramalt (1.7-3L)


Vattenbehandling av mäskvatten
4gr Kalciumsulfat
5gr Magnesiumsulfat
2gr Kalciumklorid
1gr Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 102
Magnecium: 28
Natrium: 11
Klorid: 71
Sulfat: 221


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.1
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -144


Mäskning
65°C i 40min


Humleschema
@15 min Jästnäring och Protafloc
@5min - Citra - 12.5AA - 16IBU (42gr) - 40%
@5min - Idaho 7 - 12.8AA - 16IBU (42gr) - 40%
@5min - Mosaic - 13.2AA - 8IBU (20gr) - 20%
@Torrhumling i 3 dagar - totalt 7gr/L
40% Citra (37gr)
40% Idaho 7(37gr)
20% Mosaic (18gr)


Jäst US-05, 3 paket.
Jässchema 19°C
Rekommenderad antal jästceller: 192
Beräknad mängd jästceller: 207


Brygglogg
2019-11-13 Bryggdag. En smidig bryggdag förutom att jag inte fick Fermentasaurusen riktigt tät. Fick tömma ut det kylda vörten till ett annat jäskärl och åtgärda. Adderade nästan en timma till bryggdagen men så är det ibland. Inga bilder från dagen kom med i inlägget heller. Jo, Ph blev lite för lågt. Har fortfarande inte riktigt koll på hur mycket sänkning Antioxin bidrar med, för denna bryggning 0.1.
2019-11-20 Torrhumlar enligt ovan.
2019-11-24 Fatar. FG: 1.009. Verkar bli en helt annan karaktär på denna IPA än den förra, trots att nästan hälften av humlen är densamma. Väldigt mycket citrus. Upplevde också smakprovet väldigt maltig.
2020-01-06 Publicerar utvärdering.

3

Ja det kan man ju fråga sig. I och med att jag skaffade mig en Fermentasaurus med trycksats var det en ganska billig uppgradering att också skaffa mig en övertrycksventil. Är detta en pryl man måste ha? Nej, absolut inte. Kommer ölen bli märkbart bättre? Nej, kanske inte. Det som övertrycksventilen, eller spunding valve, gör är att den öppnar upp en del möjligheter som breddar hembryggarens arsenal. En trevlig lite pryl med andra ord.

Jäsa under tryck
Detta var den huvudsakliga anledningen till att jag skaffade mig övertrycksventilen. Eftersom Fermentasaurus tål ett kolsyretryck upp till 35PSI innebär det att man kan göra en hel del roliga saker med jäskärlet. Skaffar man som jag kolsyrekitet är allt man behöver för att fästa en övertrycksventil till toppen av jäskärlet en vanlig kulkoppling för gas, sedan är man redo att rocka loss. Övertrycksventilen fungerar så enkelt att man kopplar på den på jäskärlet och låter trycket byggas upp, antingen naturligt eller med hjälp av kolsyra. Sedan justerar man mätaren till önskat tryck och därefter släpper ventilen ut kolsyra när trycket i jäskärlet överstiger det man skruvat in den till.

Att jäsa under tryck kan, beroende på vilken öl man vill brygga, ha sina fördelar. Här spelar flera faktorer in som påverkar slutresultatet men val av jäst bör vara avgörande. Med hjälp av ett trycksatt jäskärl och en högre temperatur kan man producera en lager på betydligt mycket kortare tid än vanligt. White Labs har en specialjäst just för detta. Sedan har både Stigbergets och O/O flera gånger skvallrat om att de jäser sista tredjedelen under tryck, troligtvis för att minska oönskad esterproduktion samt utnyttja möjligheten att kolsyra ölet med hjälp av själva jäsningsprocessen. Detta ska enligt utsago ge en mjukare och behagligare kolsyra, vilket är något jag är lite sugen att prova på i både välhumlad öl som IPA och Pale Ale men också i tyska stilar.

Skaffar man sig en övertrycksventil kan man också jäsa sin öl på ett vanligt fat, så något spexigt jäskärl är absolut inget måste.

Syrefri flytt av öl
I jakten på humlepotent öl som inte oxiderar och tappar utseende och smak har det under de senaste åren på många håll i hembryggarvärlden blivit något av en norm att flytta sin öl med så lite påverkan av syre som möjligt, när ölen ska till fat. Det generella förfarandet är att man kopplar på en slang från sitt jäskärl till "öl ut" på sitt fat, som man rengjort och sedan tryckt ut desinfektionsmedel från med hjälp av kolsyra, och sedan låter höjdskillnaden mellan jäskärlet och fatet låta flytta ölen. Jag har använt mig av metoden i något år och ser ingen som helst anledning att sluta. Med hjälp av en övertrycksventil kan man dock göra denna överföring med ännu mindre påverkan av syre. Varning för viss "over doing", men har man dock en övertrycksventil blir följande inget merarbete.

Att flytta ölen med hjälp av tyngdlagen kan skapa ett ganska snabbt flöde på ölet beroende på hur mycket kolsyra du släpper ur det trycksatta fatet. Ni som provat detta har säkert märkt att det rinner på ganska bra till en början, men medan kolsyran i fatet trycks uppåt och ölen fylls på nedifrån via "öl ut"-röret, så stannar det till slut nästan upp helt eftersom trycket i fatet ökar. Ett snabbt flöde beror då på att trycket från jäskärlet är större än det i fatet. Är tryckskillnaden stor kommer ölet åka ner i fatet med högre fart och då bildas ofrånkomligen skum, som i sin tur bidrar med en viss oxidation.

Med hjälp av en övertrycksventil kan man ställa in önskat tryck på fatet för att på så sätt bibehålla ett något lägre tryck på fatet än på det från jäskärlet. Detta kräver då att man kan trycksätta sitt jäskärl. Kan man det så kopplar man på sin kolsyra på jäskärlet, ställer in minsta möjliga tryck som krävs för att ölet ska börja förflytta sig ut genom kärlet ner i fatet och sedan justerar man övertrycksventilen på fatet till snäppet lägre tryck än det man har på jäskärlet. Detta låter krångligare än vad det är. Att koppla på sin kolsyra på jäskärlet och sedan övertrycksventilen på fatet tar inte mer än några sekunder. Dock skulle jag aldrig motivera ett köp av nytt jäskärl med trycksats och övertrycksventil för enbart detta syfte. Men har du redan ett jäskärl med den möjligheten blir detta desto smidigare. För mig blir det en självklarhet eftersom själva utformningen på Fermentasaurus gör att man inte gärna lyfter upp 23 liter vört till en diskbänk eller arbetsbänk. Det är tungt och rätt vingligt med tanken på ställningens enkla utförande och handtag. Även uttaget på botten gör flytt av öl underifrån svårt då det sitter så pass nära marken att man tvingas lyfta upp det till en diskbänknivå för att kunna utnyttja tyngdlagen för flytt av öl till fat. Så, med en övertrycksventil slipper man alltså en del tungt lyftande med allt vad det innebär.

Naturlig kolsyresättning av öl
Att ölen kolsyresätts när man kopplar på en övertrycksventil är ju något som kommer på köpet, vilket gör att man kan slippa att trycka in ny kolsyra i ölen efter färdig jäsning, eller vänta lika länge på att ölen ska bli kolsyresatt. Man tar med andra ord vara på den kolsyra som försöker ta sig ut och tvingar in den i ölen igen. Ovan nämnde jag att kolsyresättning på detta sätt sägs ge en något mjukare kolsyra i ölet.

Nackdelar med att "spunda"?
Finns det några nackdelar med att jäsa under tryck? Eventuellt. Utan att ha utfört några egna tester eller skannat av några vetenskapliga rön vågar jag inte riktigt sticka ut hakan och säga si eller så. På spridda håll i hembryggarvärlden och på mer "seriösa" hembryggarsidor har det rapporterats om avstannade jäsningar, medan andra inte verkar ha stött på några problem alls. Min tanke är att det kan hänga på jästen då det känns troligt att viss jäst är mer känslig för tryck än andra. Detta lösa påstående baserar jag på att jästföretag säljer speciell jäst som ska fungera bra under tryck, och att annan belgisk jäst å andra sidan ska vara särskilt känslig ett i sammanhanget ganska litet tryck. Detta kan man diskutera. Å andra sidan kommer jag att tänka på alla kommersiella bryggerier med större jästankar. Vilket tryck ligger det inte i botten av dessa jäskärl, under alla de 1000-litrarna? Som vanligt är man kluven.

Som skrivet; en trevlig liten manick som gör prylgalna hembryggare glada, för en billig peng.