Gå till innehåll

Med två stycken tomma 10-liters glasdamejeanner ståendes samt malt och jäst över så passade jag på att brygga en ny sats av pseudolambik. Inget speciellt att poängtera utan jag höll det väldigt enkelt. Hade kvar lite mer än hälften av den påse Safale T-58 som användes vid den förra bryggningen, så den fick åka i. Denna gång prövade jag dock att tillsätta jästen samtidigt som slattarna, alltså ett ännu enklare förfarande än senast. Hade ingen lambikhumle hemma så det fick bli några få gram av Strisselspalt i koket. Möjligtvis blev det lite mycket headspace, men jag har lite för dålig koll på viken slags kreusen som T-58 bildar så jag vågade inte chansa och riskera att jästen klättrade igenom vattenlåset.

Slattarna som åkte i var tre rikta höjdare. En 2019 års Cantillon Rosé de Gambrinus , en Cantillon Kriek 2019 samt den hittills vassate 3 Fonteinen Guezen jag prövat, en 17/18 A&G blandning 11. Sistnämnda hade en trevlig liten restsötma som mötte upp syran på ett utmärkt sätt. Kommer troligtvis fylla på med fler slattar eftersom då det finns gott om utrymme i jäskärlet. Dessa lägger jag till i receptet nedan samt i bryggloggen. Känns riktigt roligt att nu ha tre stycken surisar på gång.


Namn: Pseudolambik 3
Stil: Pseuodolambik/mixed fermentation sour
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: 3.5/6.9
Beräknat IBU:
2
Beräknat OG: 1.050
OG: 1.050
FG:
ABV:
Koktid:
60min
Effektivitet:
72% (mäsk)


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
70% Weyermann Pilsner (~2L)
25% Crisp Torrefied Wheat (~1.8L)
5% Weyermann syramalt (~2L)

Mäskschema
70C i 60min
5min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 30min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 20.7
Mäskvatten:
-
Lakvatten: -


Vattenbehandling
1g Kalciumsulfat
1g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 60
Magnecium: 7
Natrium: 8
Klorid: 62
Sulfat: 51


Beräknat mäsk-ph:5.25
Mätt mäsk-ph: -


Humleschema
@60min - 6g Strisselspalt 2AA - 2IBU
@15min - White Labs jästnäring


Jäst
5/3-20
Safale T-58, ca 6g
Slattar av:
Cantillon Rosé de Gambrinus 2019
Cantillon Kriek 2019
3 Fonteinen Oude Geuze 17/18 Blend 11
Jäst och bakterier tillsatta samtidigt


Brygglogg
2020-03-05 Bryggdag. Pitchar jäst och slattar samtidigt.
2020-03-06 Aktivitet i kärlet morgonen efter.

För ungefär 3.5 år sedan bryggde jag en suröl i lambik-stil för första gången. På den tiden bodde vi fortfarande i Stockholm och i ett helt år fick man dagligen passerade damejeannerna i garderoben där surisarna höll till. Den ölen jästes med enbart Wyeast Belgian Lambic och blev väl sådär. Ena halvan fick ligga sista tiden med mango, ett val av frukt som hade kunnat vara bättre men som ändå gjorde ölen helt okej. En halvan var jag så modig och buteljerade och den blev inte särskilt lyckad.

Nu har det runnit mycket vatten och ölbryggning under broarna sedan dess och jag har sedan flytten upp till Luleå funderat på ett andra försök. I höstas skaffade jag mig två glasdamejeanner på 10 liter från ölkompaniet i Göteborg som jag tänkte skulle lämpa sig för den mängd öl jag brukar kunna få ut vid en bryggning. Skaffade mig även lite lambik-humle som nu går att köpa på humlegården. Tanken var att brygga en normalstor sats vört som sedan skulle primärjäsas på två olika kärl med olika jäst. Efter primärjäsningen ville jag sedan flytta vörten till damejeannerna. Denna flytt kan tyckas onödig men anledningen till att jag inte vill primärjäsa i damejeannerna var att jag då blir tvungen att ta hänsyn till mängden tomrum från toppen av vörten upp till vattenlåset. När ölen ska stå och sura till sig är det önskvärt att minimera mängden syre för att undvika smak av ättiksyra och därför ville jag inte primärjäsa i damejeannen utan i lugn och ro kunna fylla upp dessa så mycket jag själv vill och sedan hälla i slattarna från kommersiella lambiker, och inte oroa mig för att vörten ska börja klättra ut ur kärlet vid primärjäsning.

Valet av primärjäst föll på US-05 och T-58. Hur mycket karaktär av dessa som kommer finnas kvar efter 1 år av sekundärjäsning får vi se. Desto intressantare är det med valet av bottensatser och där plockade jag fram det bästa jag i dagsläget kan få tag på, gueuze från 3 Fonteinen och Cantillon.

I övrigt inte så mycket att orda om gällande bryggdagen. Ölkompaniet skickade vid samma leverans av damejeanner med fel malt (hade beställt chitmalt till mina säsonger) och jag blev då med 5 kg belgisk pale ale-malt. Denna fick agera basmalt tillsammans med vetemalt och syramalt. Håller mig till det ett ungefärligt klassiskt förhållande på 60% basmalt och 30% vetemalt. Kommer mäska i 70 grader för att lämna kvar lite mer sockerarter för bakterierna att tugga i sig.

Är du intresserad av att testa brygga pseudolambik på detta sätt där slattar från kommersiella bryggerier tillsätts kan jag rekommendera Fabrikör Ekstedts blogg. På den hittar du en guide till bryggning av pseudolambik.


Namn: ?
Stil: Pseuodolambik/mixed fermentation sour
Bryggmetod: Grainfather - lakning
Beräknat SRM/EBC: 4/8
Beräknat IBU:
0
Beräknat OG: 1.050
OG: 1.053
SG efter primär jäsning T-58: 1.020
SG efter primär jäsning US-05: 1.016
FG:
ABV:
Koktid:
60min
Effektivitet:
85% (mäsk)


Total mängd vatten : 32L
Mäskvatten:
17L
Lakvatten: 15L


Vattenbehandling
2gr Kalciumsulfat
1gr Magnesiumsulfat
2gr Kalciumklorid
1gr Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 60
Magnecium: 6
Natrium: 11
Klorid: 53
Sulfat: 60


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
64% Castle Pale Ale (~3.7L)
32% Weyermann vetemalt (~2L)
4% Weyermann syramalt (~2L)

Mäskning
70°C i 60min
5min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 30min återstår av mäskning.


Humleschema
@60min - 100 gr Saaz lambikhumle
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc


Jäst
US-05 i ena halvan och T-58 i andra. Ca 4gr per halva. Efter primär jäsning i 20 grader, flytt till sekundärt jäskärl i glas. Fyller upp damejeannerna så mycket som möjligt och tillsätter slattar.


Brygglogg
2019-12-07 Bryggdag.
2019-12-16 Flytt av öl till glasdamejeanner. OG på T-58: 1.020 och på US-05 1.016. Irriterande nog måste något gått galet när jag mätte upp den exakta volymen på 10L-damejeannerna i förväg. Efter att ha fyllt upp båda kärlen inser jag att det är en hel del headspace på båda, något som inte är önskvärt då det kan leda till att ölet smakar ättiksyra. Fick lösa det med att toppa upp ena kärlet med vört från det andra och sedan fylla upp en 5L damejeanne som turligt nog stod tom. Det som blev kvar fick åka i slasken, vilket borde ha varit ca 3-4L. Lätt irriterad på mig själv att jag inte kunde förutse detta och då istället bryggt några extra liter. Nu blev det en 10L-damejeanne (rymmer betydligt mer) med vört primärjäst med US-05 och slatt från en 75cl Cantillion Gueuze 2017, och en 5-L damejeanne vört primärjäst med Safale T-58 och slatt från en 75cl 3 Fonteinen Oude Geuze 16/17 A&G blend n° 58.

Flytt av öl.
Närbild på ena damejeannen och mängden luft kvar upp till halsen.
Istället blev det så här.
Där får ni stå och sura, mellan ved, färg och barnskor. På bilden ser man även en brettad saison som om en dryg månad ska buteljeras efter 6 månader. Även de flaskjäsande säsongerna som buteljerades med brett.

För ca 14 månader sedan sprang jag på ett paket Wyeast Belgian lambic på en bryggeriaffär här i Stockholm. Strax innan detta hade jag ögnat igenom Jeff Sparrows Wild Brews och känt mig sugen att brygga en ren pseudolambik som jag senare skulle kunna göra något spännande med, antingen spara ena delen till en gueuze eller blanda med frukt. Mina anteckningar från denna bryggning är något diffusa så det blir kanske inte så användbart för så många andra. Lambik ska dock vara baserat på pilsner- och vetemalt. För att få kallas lambik ska den också vara spontanjäst, därför väljer jag att benämna brygden som en pseudolambik. Nu när drygt ett år har gått så har min teoretiska kunskap om hur man brygger suröl blivit något bättre. Det flesta hembryggare verkar rekommendera ett ganska vanlig mäskningmetod, neutral ale-jäst tillsammans med bakteriekultur efter önskan och bottensatser av kommersiella suröl.

Efter att han provsmakat båda satserna tyckte jag nu det var dags att skrida till verket. Båda satserna tyckte jag hade en likvärdig syra, men den ena var något friskare. Denna sats kommer bli en ren "lambik" som jag buteljerar som den är, medan den andra blandas med mango.

Valet av frukt utgick från utbudet på mitt närmaste Ica. Jag ville ha en ljusare frukt av smakmässiga skäl och då fanns det inte mycket att välja på i frysdisken. Frusen frukt har både fördelar och nackdelar. Eftersom dessa var skurna i kuber så var de lätta att få ner i jäskärlet och inte särskilt svåra att hantera efter upptining. Nackdelen med mango är att den kommer suga åt sig ganska mycket av ölen då den innehåller en stor mängd fruktkött. Jag tillsatte 160 gr frukt/L öl. Enligt Milk the funks wiki bör frukten ligga i ölen under 6-8 veckor. Så länge den håller sig på botten ser jag ingen fara med att den kan ligga för länge. Om den dock lägger i uppe vid ytan anar jag en risk för att det kan bildas bakterier. Här förespråkar vissa att man kan spola kärlet med kolsyra för att undvika fruktens kontakt med luft.

 

Väntar med spänning att få smaka av dessa båda. Införskaffade gueuzeflaskor,  champagnekork (plast) och agraff för att flaskorna skulle klara av eventuellt tryck. Mina två orosmoment är dels kolsyresättningen vid buteljeringen, men där kommer jag använda mig av Safbrew F-2 eftersom det fungerade så bra med min Dalacider. När jag tillsatte frukten steg såklart nivån i kärlet, vilket gjorde att ölen fick kontakt med delar av kärlet som den inte haft tidigare. En del torkad jästfällning och eventuella bakterier har då fått kontakt med ölet, något som jag befarar kan ställa till det. Den som lever får se.

 

Stil: Pseudolambik
Bryggmetod: BIAB
OG: 1.062
FG: Ej mätt
Beräknat IBU: 6
ABV: 7-7,5%
Koktid: 90 min

Vattenbehandling
Kalciumklorid och magnesiumsulfat - Ej sparad beräkning

Malt
54% Pilsnermalt - blandade sorter
46% Vetemalt - blandade sorter

Mäskning
69 grader celcius i 70min

Humleschema
@90 min - Saaz 6 IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc

Jäst
Wyeast 3278 Belgian lambic

Brygglog
2016-03-01
Bryggdag. Två satser som fick dela på jästen i två skilda kärl.
2017-04-23 Provsmakning. Tillsätter mango till ena kärlet.
2017-05-13 Buteljering av båda versionerna. Av yttre omständigheter blev det alltså "bara" tre veckor mangon fick ligga i.