Gå till innehåll

Även om sju av tio öl jag brygger är humlefokuserade så har intresset för att dricka dessa svalnat kraftigt det senaste halvåret. Bryggmässigt är de fortfarande trevlig att fundera kring eftersom humleutbudet skapar ett stort spelfält för olika smakkombinationer, men när jag numera funderar på öl som jag vill dricka dras jag åt den andra änden på IBU-skalan. Tanken på kring uttrycket "bordsöl" har fått bryggtankarna att vandra åt en viss riktning; att skapa ett öl som är lättdrucket och som ska passa de flesta. Rent spontant blir lager eller pilsner det första man tänker på, men jag saknar i dagsläget  möjlighet att jäsa vid den låga temperatur som dessa öl kräver.

y2565-2

 

Kölsch är dock en ölsort som i grova drag påminner väldigt mycket om pilsner och lager. Visst, smakskillnaderna är rätt stora om man går in i detaljer, men det råder inget tvivel om att Kölsch är bland det närmaste pilsner och lager du kan komma, i jästemperaturer för ale.

Enligt BJCP definieras Kölsch som en ljus, krispig och medelbitter öl med medellätt kropp. Lätt brödig smak från malten och ett fräscht och lätt fruktigt bidrag från humlen. Lätt svalelkaraktär får förekomma.

Jästen spelar självklart en stor roll för att man ska närma sig de rätt smakerna. Flera andra hembryggare verkar ha tyckt sig brygga perfekt kölsch med hjälp av US-05. Själv har jag svårt att se hur den jästen ska kunna lämna den lätta svavelkaraktären efter sig. Under den senaste tiden har jag blivit mer och mer förtjust i wyeastjäst, främst för att jag inte gör förkulturer. Så länge man håller OG på en rimlig nivå så har White labs fungerat bra för mig, men att Wyyeast har sina "smack packs", en aktiveringspåse man spräcker i jästpaketet för att aktivera jästen och på så sätt inte alltid behöver en förkultur med mina mängder, känns som ett steg åt att ytterligare minimera eventuell jäsproblematik.

Egentligen är det inte några konstigheter med detta recept. Vattenprofilen är densamma som jag brukar använda, det kan vara något att eventuellt fundera kring i framtiden. Maltprofilen följer de flesta kölschrecept jag läst förutom att tillverkaren för min del ofta styrs av vad som finns tillgängligt. Det som dock skiljer sig i detta recept från andra är att jag valt att skippa den sista humlegivan som brukar hamna runt 10-minuter och under. Detta för att jag verkligen ville låta malten tala och inte vara allt för bidragande till smakprofilen. Valet av humle styrdes av vad som fanns i frysen. Dock tycker jag El Dorado fungerar utmärkt som bitterhumle, så det ser jag inge problem med. IBU ligger i det lägre spannet för denna stil.

 

Linje 13

Stil: Kölsch
Bryggmetod: BIAB
Mängd: 10L till jäskärl
Beräknat OG: 1.050
Mätt OG: 1.050
FG: 1.011
Beräknat SRM: 7
Beräknat IBU: 22.46
ABV: 5.25%
Koktid: 90min
Effektivitet: 75%

Malt
2100gr Viking Pilsner (95.5%)
100gr Viking Vienna (4.5%)

Vattenprofil
Kalcium: 105.2
Magnecium: 27.0
Natrium: 10
Klorid: 152.8
Sulfat: 127.7

Mäskning
65 grader celcius i 60min
70 grader celcius i 10min

PH - rumstemperatur
6.1 vid första mätning
5.2 efter justering med mjölksyra

Kok
@60min - 5gr El Dorado 15.2AA 22.46 IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc

Jäst
Wyeast 2565 Kölsch - ingen starter.

 

Brygglogg

24/9-2016 - Bryggdag. 21 grader i rumstemperatur för jäskärlet.

28/9-2016 - Aktivitet i jäslås avstannat helt.

29/9-2016 - Flytt av jäskärl till kyl för kallkrash.

1/10-2016 - Överföring till fat. JG-gaskopplingen trasig efter två användningar. Kan dock fylla tomrummet i fatet med gas men inte kolsyresätta, vilket inte gör något då den gärna ska lagras i några veckor. Ny koppling plus nippel för samma funktion beställd.

16/10-2016 - Påkoppling av gas till fatet med målvolym på 2.6.

17/10-2016 - Säkerhetsventilen till fatet flög av under förmiddagen. Upptäckte att plastgängan spruckit av trycket. Ringde till humlegården och de skulle skicka en ny utan kostnad med brev under dagen, så förhoppningvis har jag en ny imorgon. Täckte igen hålet för säkerhetsventilen med plastfolie och öppnade, mycket försiktigt, gastillförseln för att skapa ett tillfälligt lock mellan ölen och hålet där ventilen satt. Förhoppningsvis ska det inte hinna påverka ölen särskilt mycket.

img_1840

18/10-2016 - Ny säkerhetsventil påskruvad som dock läcker på tre ställen. Efter samtal med humelgården så skickar de ett helt nytt lock.

5/11-2016 - Avsmakning

Utseende
Ljus färg. Den långa fatlagringen har gjort sitt och efter några smakprov är ölen klar. Inga problem att se igenom glaset med en ljuskälla på andra sidan.

Doft
Inte särskilt mycket doft. Lätt brödig doft. Humlen är knappt märkbar om än en mindre citrusdoft. Ungefär som jag tänkt mig.

Smak
Extremt nöjd med hur denna öl smakar. Har provat en del kölsch tidigare och detta var precis vad jag var ute efter. En lättsam öl som borde passa alla sorters öldrickare. Malten dominerar den försiktiga smakprofilen. Lätt svaleltouch som jag är svag för i dessa typer av öl. Lätt och lagom bitterhet. Humlen har en väldigt diskret citrussmak som bidrar med fräschör.

Kropp
Inte mycket till kropp att tala om. En något kraftigare kolsyresättning bidrar till att den upplevs något lättare och fräschare. Spot on.

Ändringar för eventuell ombryggning
Inte något att ändra på i detta recept. Då jag vanligtvis är extremt självkritisk i allt jag gör, och i synnerhet min bryggning, är det tillfredsställande att pricka in ett recept på en gång. Redan en favorit och en av de bättre brygderna jag gjort. Vill man prova på en lagerliknande öl och inte kan jäsa i dugliga temperaturer så är detta jästen du ska prova på.

kolsch

Fatet med den nymonterade tappkranen. 0.2 bar är dugligt serveringtryck.

lilla-svangen2

I somras fick jag förfrågan om jag kunde brygga en öl till två vänners 30-årsfest i slutet av augusti. Eftersom jag har svårt att säga nej till möjligheter att bjuda på min egna öl fanns det egentligen inget alternativ. Extra roligt var det brygga på "beställning" och då ha något att förhålla sig till. Ölen skulle vara "trevlig" och "något som alla kan dricka", samt att kostnaden inte skulle skena iväg allt för mycket. Jag har egentligen aldrig några begränsningar i min hembryggning, vilket på sätt och vis kan ha bidragit till att vissa brygder skenat iväg. I detta fall visade det sig att begränsningarna blev något positivt samtidigt som den kreativa processen fick en annan ingångspunkt. Hur skulle jag tänka kring denna bryggning?

Det första jag kom att tänka på var att utgå från en jäst som jag vet alltid levererar vad den ska. När någon annan stod för betalningen och att jag faktiskt var tvungen att leverera 60 flaskor öl till en viss tidpunkt, så fanns det inget utrymme för ombryggningar. Samt att jag fullkomligt avskyr att bjuda på öl som jag själv inte är nöjd med. Valet föll ganska enkelt på WLP001 California Ale, då jag trots avsaknaden av kontrollerad jästemperatur aldrig haft en dålig utjäsning med denna. Finished gravity landar i 9 fall av 10 på 1.012 så länge receptet inte innehåller något spexigt eller sticker iväg i OG. Så, med denna jäst som utgångspunkt lutade det åt antingen en india pale ale eller en pale ale. Valet föll på det senare då en något mindre bitter öl troligtvis skulle tilltala en större skala.

Som humle hade jag relativt nyligen testat en blandning av Citra och Azacca och bestämde mig för att prova enbart Azacca till denna hembrygd, då jag fortfarande var lite nyfiken på vad den hade att ge. Jag ville även inte ha med mig alltför mycket beska från koket, så den enda humlegivan fick blev ett så kallat hop stand där jag tillsätter den sista givan vid kokets slut och sedan väntar 30 minuter innan kylning.

 

Lilla Svängen

Stil: Pale ale
Bryggmetod: BIAB
Mängd: 11 liter till jäskärl
Beräknat OG: 1.057
Mätt OG: 1.060
FG: 1.013
Beräknat IBU: 40
ABV: 6.2

 

Malt
2500gr Viking Pale Ale (80.6%)
400gr Briess Aromatic Munich 20L (12.9%)
200gr Briess Carapils (6.5%)

 

Vattenprofil
Kalcium: 115.9
Magnecium: 23.5
Natrium: 10
Klorid: 172.8
Sulfat: 113.9

 

Mäskning
66 grader celcius i 70min

 

PH - rumstemperatur
5.1 efter justering med mjölksyra

 

Humleschema
60 min total koktid
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@0min - 36gr Azacca.
Hop Stand i 30min
Torrhumling 15 gr i primären efter avslutat jäsaktivitet.

 

Jäst White Labs 001 California Ale

 

Brygglogg

1/8-2016 - Bryggdag

10/8-2016 - Avstannad aktivitet i jäskärlet. Torrhumlar med Azacca.

13/8-2016 - Buteljering med 1 st. carb drops i 33cl flaskor.

20/8-2016 - Fest och därmed avsmakning. Ölen är frisk och fräsch med övervägande citrustoner och lätta inslag av tropisk frukt. Hade kanske förväntat mig lite mer av den tropiska frukten. En mycket trevlig (sen)sommaröl som fungerade utmärkt att dricka direkt ur flaska. Som pale ale är den åt det lättare, friskare och ljusare hållet. Den blev ganska precis som jag tänkte mig. Kommer definitivt brygga denna igen till nästa sommar.

klang2

Ett av födelsedagsbarnen serverar palt.

Även om den ESB som bryggdes den 4/9 inte var en tänkt som en klon av Fullers ESB, så fanns ändå den sistnämnda med i den kreativa processen. För att utveckla mitt eget recept, som till stor del är hämtat från Brewing Classic Styles, lämpade det sig för ett smaktest där de två ställdes mot varandra.

img_1872

The numbers
Stenstadens Extra Special Bitter
OG: 1.050
FG: 1.014
ABV: 4.7
Teoretisk IBU: 33

Fullers ESB
OG:?
FG:?
ABV: 5.9
IBU: 35

Doft
Ingen av ölen har någon påtaglig eller tydlig doft. Den blommighet som jag tidigare upplevde i min egna ESB har avtagit något sedan senaste avsmakning. Fullers har en något tydligare maltdoft som drar åt karamell- och kolahållet samt en tydligare humledoft. Hemmaversionen har en svag doft av mörk sirap.

Smak
Nu blir det intressant. Båda versionerna har sina respektive fördelar. Fullers smakar, liksom doften antyder, mer karamell och kola. Den har en något tunnare och friskare kropp. Den hembrygda ESBn har en något strävare eftersmak och munkänsla, som jag tror kommer från chokladmalten, som även visar sig påverkat utseendet mer än vad receptprogrammet förutspådde. Även om kroppen är lätt i båda, så har hembrygden lite mer "att ta i".

När det gäller beska så är Fullersversionen betydligt kraftigare (35 IBU) än hembrygden (33), vilket kanske säger något om hur svårt det är att faktiskt följa IBU med siffror. Som hembryggare är det viktigt att man lär sig hur sitt eget system fungerar i relation till de olika bittergivorna. Humlesmaken föredrar jag dock i min egen variant. Den är mer återhållsam och balanserad i förhållande till malten medan fullersversionen är väldigt örtig och med en beska som sätter sig på mitten av tungan samt övre delen av gommen. Jag är inte särskilt förtjust i öl vars bitterhet är så pass örtig, och framförallt inte när en sådan bittersmak sitter kvar i gommen.

Övriga tankar

Om jag stod på en pub och skulle köpa någon av de två skulle valet falla på hemmabrygden. Den är inte bättre bryggd, då den kanske inte är lika klar i smakerna som fullersversionen, men den kraftiga örtigheten blir för påtaglig. Självklart är det en smaksak.

Den "karamell- och kolatouch" som finns i Fullers skulle jag så klart vilja få mer utav i min egen version, samt att jag skulle vilja bli av med det lilla chokladsmaken, vilket också skulle ge renare och tydligare smaknyanser.

Jag har provat flaskversionen av Fullers flera gånger tidigare, men den är inte i närheten av "cask version" (5.5%) som man ibland får turen att prova på.

img_1874

Ovan: Fullers ESB
Nedan: Stenstadens Extra Special Bitter

img_1875

esb

Utseende
För den här ölen var jag inte petnoga med att få till en viss färg. Resultatet är dock bra. Den framstår något mörkare på grund av en viss disighet. I dagsljus framkommer en bärnstensfärg med brunt inslag.

 

Doft
En lätt blommig doft från humlen som känns klassisk för East kent goldings. En mycket lätt karamell- och chokladdoft framträder försiktigt. Den blommiga humledoften är dock dominerande, även om den är klart försiktig i jämförelse med amerikanske varianter av pale- och brown ale.

 

Smak
Grunden från basmalten känns rätt. Balansen mellan malt och humle är något ojämn, med överslag åt humlehållet. Blommigheten från humlen framkommer på ett tydligt sätt. Bitterheten är inte särskilt aggressiv utan framträder efter som. Liksom doftmässigt så framkommer en mycket lätt karamellsmak som jag önskat mer av. Något tydligare är en smak av choklad, men båda dessa är i minimala smakbidrag.

 

Kropp
I och med att humlen spelar en något för stor roll i denna version så spelar malten andra fiol, vilket i sin tur tunnar ut kroppen något. Svag kolsyra som lämpar sig mycket väl. Kroppen ökar upplevs rundare i och med att temperaturen stiger.

 

Ändringar för eventuell ombryggning
Min vision var att brygga en ESB som känns något fylligare och med en sötare kexsmak än denna. Jag vill ha en tydlig och något skarpare bitterhet som inte sitter kvar i gommen lika längre. Kommer troligtvis plocka bort chokladmalten till nästa bryggning, samt försiktigt minska basmalten för att öka specialmalten. Eventuellt kanske tillsätta maltodextrin för att öka sötman. Kommer även överlägga att plocka bort den sista humlegivan för att dra ner på blommigheten och i sin tur låta malten spela en större roll. Kan även tänka mig att sänka den totala IBUn till 20-25.

 

Länk till receptet

Mitt ölintresse började ungefär samtidigt som åldern för att komma in på min lokala Bishops var inne, kanske något tidigare beroende på vem som var dörrvakt för kvällen. Man började försiktigt fråga personalen bakom baren vad de rekommenderade om man inte ville ha en lager, och då innefattade svaret oftast någon engelsk ale, eftersom india pale ale inte var en riktigt etablerad alesort ännu. Tidigt smakade jag på en ESB, troligtvis Fullers, och vill minnas att jag där och då var ute efter något mer. Trots allt fanns det ju öl som var betydligt spexigare och smakade desto mer. Det var nog lite så jag resonerade kring öl, att det ska vara smak av väldigt mycket på en och samma gång.

Bild från Fullers hemsida

Efter att ha följt den så kallade hantverksrevolutionen på nära håll har jag nu börjat tappa intresse för det som jag förr i tiden var spännande. Öl behöver inte, men kan ibland, vara 12 % och fatlagrad i massvis med månader tillsammans med diverse nötter och kryddor. Desto oftare väljer jag nu bort det spexiga mot det som absolut inte ska beskrivas som enklare, men vars smakprofil kan anses som renare. Framförallt vill jag efter dessa år som hembryggare kunna bemästra mer traditionella stilar och även ha ett flertal recept som jag känner mig trygg i, och vars resultat man kan tänka sig dricka ett flertal glas utav utan att smaklökarna domnat bort.

I somras besökte jag som vanligt Luleå och där drack jag för första gången på länge en handpumpad Fullers ESB. Det tog nog knappt 10 minuter innan pinten var avslutade och jag begav mig till baren för att beställa ännu en likadan. Som hembryggare väcktes helt naturligt tanken på att vilja åstadkomma något liknande på egen hand. Jag upplevde bitterheten som frisk och fräsch, malten hade inslag av karamell och kroppen som medelfyllig. Allt i en behaglig balans som jag förstod är svår att åstadkomma. Jag har efter detta besökt andra pubar där samma öl inte bjudit på riktigt samma upplevelse, men minnet av just denna pint denna dagen lever sig kvar.

 

Stenstadens Extra Special Bitter

Bryggmetod: BIAB
Mängd: 11.8L till jäskärl
Beräknat OG: 1.050
Mätt OG: 1.050
FG: 1.014
Beräknat SRM: 12.75
Beräknat IBU: 33
ABV: 4.7
Koktid: 60min
Effektivitet: 72%

 

Malt
2250gr Crisp Maris Otter (93%)
95gr Briess Caramel 20L (3.9%)
50gr Briess Caramel 120L (2.1%)
25gr Briess Midnight wheat (1.0%)

 

Vattenprofil
Kalcium: 115
Magnecium: 23.5
Natrium: 10
Klorid: 172
Sulfat: 113

 

Mäskning
67 grader celcius i 60min

 

PH - rumstemperatur
5.3 efter justering med mjölksyra

 

Kok
Totalt koktid: 60min
@60min - 30gr East Kent Goldings 4.3AA 33 IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@0min - 15gr East Kent Goldings 4.3AA

 

Jäst
Wyeast 1968 London ESB - ingen starter. 22 grader celcius.

 

 

Brygglogg

4/9-2016 - Bryggdag.

14/9-2016 - Aktiviteten i jäskärlet har varit avstannat i några dagar nu. Mäter och FG och tappar till 50cl flaskor. Kolsyresätter med MMs carbonations drops.

21/10-2016 - Avsmakning.

26/10-2016 - Stenstadens ESB vs. Fullers ESB