Gå till innehåll

Den här ölen bryggde jag 17/11-18 och var efter drygt tio månaders experimenterande med saisonjäst, första saisonen som jag bryggde i syfte att färdigställa min slutgiltiga saison. Rätt kombination av jäster (2 st.), malt och humle som jag under året letat mig fram till. Detta blev också min bästa saison hittills och en av mina bättre öl i överlag. Jag har provat denna öl ganska konstant från och med att den varit 1 vecka på flaska, tills nyligen drygt tre månader senare och tiden har gjort den gott.

Nedan följer en sammanställning av de noteringar jag tagit från diverse smakprov. Något jag även provade denna gång var att jämföra den med en flaska Saison Dupont. Även om min saison inte bryggs för att efterlikna detta mästerverk finner jag det alltid mycket givande att ha en referens när man synar sina brygder.

Doft-Phare
Påminner till stor del om mina andra saison-bryggningar. Denna har en mer påtagligt fruktig doft från jästen. Övermogen frukt och en lätt kryddighet. I överlag något mer tillbakadragna dofter från jäst och humle än många andra brygder, vilket jag tror ha med lägre jästemperatur att göra.

Doft-Dupont
Konstigt nog är denna väldigt maltig i sin doft, något som aldrig trodde att jag skulle påstå för en Dupont. Påminner dessvärre om en industrilager. Kanske har denna flaska sett sina bästa dagar?

Smak-Phare
Påtaglig humlekaraktär som snabbt fyller munnen. Fruktig karaktär från jästen tillsammans med karakteristiska kryddsmaker. Har lyckats träffa in en örtighet som jag tycker går bra i kombination med kryddigheten från jästen, som också är påtaglig. Medelhög beska som jag faktiskt önskat mer av. Något syrlig. Till skillnad från tidigare saisoner är denna både renare i sina smaker och fräschör, samt komplexare och mer balanserad. Flera av mina andra saisoner som bryggts med mer karaktärsfulla jästsorter (565, 3724, 3726) har haft en viss karaktär av mandelmassa som blivit jag ofta beskrivit som något kletig. Hittar inte igen ovan nämnda smak i denna öl som känns mer komplett i sin smakprofil. Detta märker man tydligt i en längre och mer bestående eftersmak, som jag tycker har varit något frånvarande i tidigare versioner. Smak från både malt, jäst och humle samspelar i harmoni i eftersmaken. Som sagt, önskar nog lite mer tryck i humlen, både när det gäller beska samt smakkaraktär. De första 2-3 veckorna hade ölen en väldigt tydlig fruktighet som jag tyckte var ganska trevlig, men som jag också förstod hade att göra med dess unga ålder. Denna fruktighet har tonats mer betydligt och blivit mer balanserad med andra smaker.

Smak-Dupont
Blir faktiskt ganska söt i jämförelse med min Phare, vilket man annars inte skulle tänka på om man inte hade en ännu tunnare öl i glaset bredvid. Duponten har en komplexare maltighet som är saftig. Detta är ju beundransvärt med tanke på att den är bryggd med 100% pilsnermalt. Humlekaraktären är mer påtaglig genom en tydlig örtighet (är det ens ett ord?) och en högre och friskare beska, något jag vill uppnå med min egna saison.

Phare till höger är betydligt ljusare. Dock är Dupont-flaskan inte purfärskt direkt.



Det finns något mäktigt i att kunna hälla upp sin öl från en 75:a.


Ölen bryggdes den 21/9-18 och sattes på fat den 21/10. Dock valde jag även att buteljera några 75cl-flaskor för att se om jag upplevde någon skillnad mellan den fatade versionen och den som fått stå en längre tid på flaska. Jag upplevde den flaskade versionen som bättre.


Doft
Så som mina säsonger brukar lukta. Fruktiga estrar från jästen som numera känns väldigt stilenliga. Torkad frukt som får mig att tänka på en mörkare belgisk öl. Lätt rökig och mineraler.

Smak
Djup och fyllig krydda som dessvärre blir något övermäktig. Krydda från både jäst och malt som också fyller ut munkänslan på ett icke-önskvärt sätt. Snäll och rundad beska som jag önskar mer bett från. Rågmalten tar upp på tok för mycket plats, vilket jag kanske borde ha anat. Några av de saisoner som jag jäst under varmare temperaturer upplever jag ha haft en lätt kletig mandelmassakaraktär över.  Även denna jäste relativt varmt (30-34 grader) och jag upplever ovan nämnda kletighet väldigt tydlig.  

Kropp och munkänsla
Som jag skrev ovan på tok för fyllig för en saison.

50% rågmalt?
Nej säger jag direkt. Rågmalt påminner till sin munkänsla till stor del om vete och havre; den fyller ut gommen med en viss lenhet och fyllighet. Sedan är det verkligen som alla beskrivningar säger; att råg tillför en påtaglig kryddkaraktär. Denna öl bryggdes med en jäst som framhäver saison-pepprigheten på ett redan kraftfullt sätt. När smaker som drar åt samma håll även kommer från malten blir det lite för mycket. Jag upplever kryddan från malten vara djupare och mer grundad än den som kommer från jästen, vilket jag tror passar utmärkt i en viss typ av mörkare öl, men i en saison gör det att fräschören försvinner. Det blir krydda på peppar. Kanske vore det en bra maltsort i en belgisk dubbel eller quad?

Detta var alltså en öl bryggd på 50% rågmalt. Jag är fortfarande intresserad av vad omältad råg bidrar med. Ska man brygga med råg i en saison anser jag det viktigt att veta vad jästen kommer bidra med för egenskaper. Vill man tillföra lite munkänsla och djup till en fransk saison kan råg vara ett alternativ, kanske även till en mer klassisk saison, fast då i betydligt mindre mängder.

Man får passa på för att fånga ljuset. Ölbilder tas i dessa tider med fördel mellan 11:00-12:30 på lördagar och söndagar. Ojämna veckor.


Begreppet "from grain to glass" skulle något ospexigt kunna översättas till "från korn till glas" och handlar om tiden från bryggning tills du håller den färdiga produkten i handen. När det gäller saison kan denna tidsperiod variera ganska kraftigt. Jag har tidigare diskuterat huruvida en specifik jäststam (dupont) har en tendens att stanna upp runt 1.030-1.035, för att senare komma igång igen, eller i vissa fall inte alls. Oavsett vad man har för upplevelse är det en jäst som tar längre tid på sig än de som något slarvigt benämns som "franska". Som jag har förstått det är det inte bekräftat att alla dessa (3711, M29, 590 mm.)  härstammar från franska bryggerier, eller varför de ens av vissa jästproducenter kallas för franska. Wyeast 3711 benämns av Wyeast som en fransk saisonjäst, då den ska härstamma från det franska bryggeriet Brasserie Thiriez. Daniel Thiriez hävdar dock att bryggeriets husjäst ursprungligen kommer från Belgien. Gemensamt för dessa "franska" saisonjäster är dock deras förmåga att tugga i sig vörtens socker effektivare vilket resulterar i en, beroende på jäst, snabbare utjäsning samt lägre FG.

Den vetesaison som jag bryggde den 7:e september hamnade på fat efter bara nio dagar. Anledningen till att utvärderingen dröjt är att jag helt enkelt haft utmaningar med att ta vettiga bilder på ölen då mörkret lagt sig över Norrbotten. Detta var alltså en saison som bestod av 50% vetemalt, delades upp på två jäskärl och med två olika, samt för mig, nya jästsorter.


Saison de Blé (Imperial Yeast Napoleon)

Doft
Lätt jästig. Rundad fruktkaraktär, torkad frukt.

Smak
Initialt fylls munnen av en fyllig och mjuk beska som är väldigt trevlig. Estrarna från jästen är lättsamma men vågar ändå ta lite plats. Inte i samma liga som 3724, 565 och 3726 dock. Lättsam och fräsch utan att vara för tunn.

Smakerna ligger i fin balans. De nobla humlesorterna fungerar utomordentligt bra ihop och beskan är precis där jag vill ha den.

En efterlängtad, men väldigt lättsam, örtighet smyger sig på mot slutet. En komponent som jag strävar efter med humlen.

Troligtvis i samma "franska" familj som t.ex. Belle saison, men den här jästen är milsvis bättre. Fräschare och komplexare, inte lika endimensionell.

Kropp och munkänsla
Lätt på grund av utjäsningen (1.004), men fortfarande med en viss fluffighet från vetemalten. Veten fyller sitt syfte i kombination med den torra avslutningen. Upplevs inte vattning/blaskig som jag anar att samma öl bryggd med 100% pilsnermalt hade gjort.

Övrigt
En öl som jag tycker blir bättre med tiden. I överlag är jag väldigt nöjd med hur de mer traditionella humlesorterna fungerade tillsammans med jästen, som hittills är mitt förstahandsval för lite lättare saison. Då tänker jag på de jäster som faller inom ramen för, åter igen, fransk saisonjäst som inte har lika djup pepprighet och jordighet. Borde fungera utmärkt med moderna humlesorter, om man vill vandra den vägen.


Saison de Blé (Safale Be-134)

Doft
Jordig doft. Lätt rökig?! Ja, faktiskt. Vetemalten framträder kraftigare i denna. Svag, knappt märkbar humledoft. Har något kletigt över sig.

Smak
Framhäver beskan på ett mindre tilltalande sätt än Napoleon. Den dominerande smaken från jästen känner jag igen från såväl 3724 som 565, men just den dominerande smaken är i ovan nämnda jäster mer balanserad och tillbakadragen. Här sticker denna jordiga och något kletiga smak ut och ger en något kådig upplevelse som ligger i övre sidan av gommen. Är trots en effektivare utjäsning än Napoleon, inte lika fräsch. Det framhävs även en annan sorts maltighet i den här ölen, som påminner om industrilager. Beskan kommer bakifrån gommen och hänger kvar på ett lite kvalmigt sätt.

Övrigt
En sammanfattande utvärdering är att den här ölen inte känns lika välbalanserad och komplex som den delen av vörten som fick jäsa med Napoleon. Och då är detta två ganska okomplexa saison.


50% vete?
Den här ölen bryggdes i syfte att utvärdera två påverkande faktorer för slutresultatet; jäst och maltnota. Det har handlat nästan uteslutande om jäst senaste tiden, men nu har jag även börjat ställa in siktet på maltnotan för saisonbryggning. Jag vet faktiskt inte om jag känner mig så mycket klokare efter denna bryggning.

Hur ställer jag mig till att ha 50% vetemalt i en saison då? Ja, i den ena ölen fungerade det utmärkt. Jag upplever till och med att det i Napoleon-versionen tillförde balans och fyllighet på ett uteslutande positivt sätt. I den andra vet jag inte om den kletiga maltigheten berodde på just vetemalten eller jästen. Dock lutar den det åt kombinationen malt, jäst och temperatur, med betoning på malt. Det är något med vetemalt som jag ibland inte uppskattar och jag har en amatörmässig teori om att vetemalt kan vara något känslig i högre jästemperaturer. Flera gånger, bland annat som med napoleon-ölen ovan, har det fungerat strålande.

Den slutsats jag kan dra från att ha använt 50% vetemalt i denna öl är att det bidrar med munkänsla och skumstabilitet. Varken ölen jäst med Napoleon eller Be-134 kändes vattning. Kanske ingen överraskning för någon.

Utvärdering av den ena halvan av den senaste bryggningen i mitt amitiösa saison-projekt.

Utseende
Skinande gyllengul med en rejäl disighet. Ser verkligen inte ut som en saison. Medelstor skumkrona med stora bubblor som avlägsnar sig sanbbt efter upphällning från flaska.

Doft
Initialt en gräsig humledoft med inslag av vindruvor. Plockar även upp en doft av citronzest. När ölen värms upp dyker doften av omogen krusbär upp.

Smak
Humlen har helt och hållet tagit över denna saison och ger jästen nästan obefintligt spelrum. Har för ovanlighetens skull torrhumlat denna på tok för mycket, vilket gör att den huvudsakliga smaken blir gräsig humle, vilket inte är särskilt njutbart. Eventuellt att en mycket liten pepprighet döljer sig där någonstans. Får se vad som händer med denna saison efter en längre period men jag hyser inga förhoppningar om någon större smakutveckling. Ölen har vid skrivande stund 2.5 vecka på flaska. Inte mycket mer att beskriva när det gäller smaken. Gräs.

Kropp
Väldigt lätt i kropp. Bra nivå i kolsyran men den upplevs dessvärre som ganska tunn.

Övrigt
Verkligen inte nöjd med denna bryggd på något sätt. Redan efter några dagar i jäskärlet och en del funderande så anande jag att detta kanske inte skulle bli någon kioskvältare för smaklökarna.

Ändringar för ombryggning
Tror fortfarande stenhårt på konceptet för denna öl. Dock tänker jag mig följande ändringar:

  • Belle-jästen behöver samspela med fler maltsorter än bara pilsner. Jästen är väldigt tam och okomplex för att vara en saisonjäst, vilket gör att man måste se sig om bland ingrediensskåpet för att tillföra fler smaker.
  • Skippa den moderna humlen på varma sidan. Låt traditionella eller i alla fall mer tillbakadragna humlesorter skapa en mjukare beska med klassiska örtiga och lätt blommiga inslag.
  • Använd den moderna humlen enbart vid torrhumling eller eventuellt Whirlpool, om man gillar det.
  • Fundera även på förhållandet mellan FG och mängden för torrhumling. 12gr/L i en öl med ett FG på1.001 var på tok för mycket.
  • Kallkrasha för att undvika humlerester i flaskan/fat.

Den här ölen bryggdes den 29/5 och delades upp i tre. En del buteljerades och det är den som utvärderas här nedan. De andra två fick nya jäskärl och två olika versioner av brett.


Doft
Lätt mineral. Svårt att plocka upp några andra dofter faktiskt.

Smak
Mjuk beska. För 1.5 vecka sedan var pepprigheten djupare och mer dominant, men nu har smakerna landat bättre. Fortfarande en lätt pepprighet som framträder. Torr och väldigt lättdrucken. En tydlig smak av mineral framträder, vilket jag också känner igen från kommersiella saisons, främst Dupont som är mitt eviga riktmärke. Maltprofilen är som vanligt lättsam och utan några överraskningar.

Övrigt
Hittills den mest lättdruckna. Ölen har något vitvinsaktigt över sig nu när den mognat något. När ölen var ung hade jag en teori om att en något svalare jäsning skulle producera en mer lättdrucken öl med färre svårsmältna estrar, men så är det inte. Flaskjäst saison behöver precis som fler andra stilar några veckor på flaska för att smakerna ska sätta sig, trots 3-3.5 vecka på jäskärl.

Fokus för mina saison/farmhouse ales är jästen kvalitéer, men efter några bryggningar kan jag även se andra saker som jag vill fokusera på. Jag önskar generellt en hög kolsyra för att öka fräschören ytterligare. För att en saison ska få rätt känsla och för att den höga utjäsningen ska komma till sin rätt så är detta otroligt viktigt. Jag kommer även börja att laborera med humlen ytterligare för att komma fram till några olika kombinationer, beroende på vilken typ av saison jag vill brygga. För en mer klassisk belgisk saison önskar jag mer örtighet från humlen, samt betydligt mer bett i beskan. Jag börjar även fundera på hur och vilka maltsorter man ska addera för att få en viss komplexitet i maltsmaken, utan att förändra utjäsningen nämvärt.