Gå till innehåll

Trots att jag haft möjligheten att temperaturstyra min jäsning i över två år har jag inte tagit mig tid att brygga en lager eller pilsner. Förra sommaren blev det ijosförsig en Kölsch som jäste i 13 grader, men det känns ändå inte som ett helhjärtat försök på vad jag misstänker är den mest komplicerade ölstilen att brygga. En bra pilsner ska ju egentligen ha det mesta. Den ska ha en maltig kropp och en balanserad beska samtidigt som den inte, tycker jag, ska vara särskilt stark. Inför denna bryggning har jag gjort en del efterforskningar, bland annat blev det en podlyssning av Beersmith-podden där Chris Lohring ger en gedigen genomgång om hur han brygger en alkoholsvag pilsner. Lohring driver bryggeriet Notch Brewing i Salem, MA, som enbart fokuserar på session-öl. Blev även lite bläddrande i vattenboken samt lite annan litteratur. Därav följande val och resonemang:

Vattenprofil
Kalcium 50
Sulfat 0-50
Klorid 50-100

Stegmäskning och maltval
Det är inte ofta jag brygger en öl där jag vill framhäva malten, därav blir denna bryggning lite av ett test för mig. En pilsner ska vara maltig och enligt tradition ska man använda sig av dekoktionsmäskning, en metod där man under mäskningens gång plockar ur ca en tredjedel av malten som man sedan kokar upp för att sedan återföra till mäsken. Detta upprepas vanligtvis i flera omgångar och tar som ni förstår en hel del tid. Det man uppnår med dekoktionsmäskning är en maillardreaktion som skapar komplexa maltsmaker samt att det bildas melanoider.

Att dekoktionsmäska är inte aktuellt för mig utan jag kommer istället tillsätta melanoidmalt för att försöka efterlikna smaken av dekoktionsmäskningen. Som basmalt har jag också gjort det lite extra svårt för mig genom att välja en golvmältad böhmisk pilsnermalt. Dock har jag bryggt så pass mycket med Wyermanns pilsnermalt att jag tyckte det vore roligt att pröva en annan basmalt, och sedan så går det ju inte att komma ifrån det faktum att en tjeckisk pilsner kanske också bör innehålla malt från Böhmen, eller som tillverkats enligt tradition. Böhmisk pilsnermalt kan dock vara något mindre modifierad än modernare pilsnermalt och då kan också ett annat mäskschema vara behövligt, något som också kan diskuteras. Jag kommer göra fyra olika raster i mäskningen:
proteinrast, beta-amylas-rast, alfa-amylas-rast samt en utmäskning.

Humle
För tjeckisk pilsner finns det egentligen ingen anledning att välja någon annan humle än tjeckisk Saaz. Så får det bli.

Jäst
Att jäsa en pilsner eller lager är nog den största anledningen till att många hembryggare håller sig borta från att brygga stilen. Det självklara valet torde ju vara urquell-jästen men efter att ha läst på lite fastnade jag för en tillfällig jäst på humlegården; WLP860 Munich Helles som enligt utsago ska ge ett fylligt och mastigt öl, även om man väljer att brygga en pilsner neråt 4%. Pilsner och lager ska som bekant jäsa svalt samt att det är en ölstil som kräver fler aktiva celler än ale. Det blir därför två paket jäst i en förkultur på hela tre liter. Och ja, förkulturen ska sättas i rumstemperatur.


Namn: 13° Pils (efterkonstruktion då effektiviteten blev högre än beräknat)
Stil: Tjeckisk pilsner
Bryggmetod: Grainfather - Lakning enligt GF-metod
Beräknat SRM/EBC: 4.5/8.9
Beräknat IBU: 34
Beräknat OG: 1.048
OG: 1.053
FG: 1.015
ABV: 5%
Koktid: 90min
Effektivitet: 94 (mash)
Mängd till jäskärl: 21L (beräknad 23L)


Total mängd vatten: 33.1L
Mäskvatten:
15.7L
Lakvatten: 17.4L


Behandling av mäskvatten
4gr Kalciumklorid
1.7gr antioxin

Vattenprofil - mg/l
Kalcium: 54
Magnecium: 1
Natrium: 4
Klorid: 65
Sulfat: 7


Beräknat mäsk-ph: 5.22
Mätt mäsk-ph: 5
Mäskjustering:
Ph lakvatten: 5.5
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -80
*Rekommenderad resterande alkalinitet:
-60-0


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
87% Weyermann golvmältad böhmisk pilsnermalt (~1.6-2.3L)
5%Weyermann melanoidmalt (~27L)
4% Weyermann syramalt (~2L)
3 %Weyermann Carahell (~10L)

Mäskning
48°C i 20min
62°C i 30min
72°C i 30min
76°C i 10min
5min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 30min återstår av mäskning.


Humleschema
@60min - Saaz 23IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc och jästnäring
@15min - Saaz 11IBU


Jäst
WLP860 Munich Helles, 3L förkultur.

Jässchema och lagring
10°C till ca 80% av jäsningen är avklarad.
Diacetylrast 15°C i tre dagar.
Lagring så kallt som möjligt i xx-veckor.


Brygglogg
2019-09-24 Bryggdag. Inte den bästa bryggdagen, möjligtvis den sämsta på mycket länge. Under stegmäskningen så slutade bryggverket att värma. Efter viss panik-googling insåg jag att det var en säkerhetsfunktion som utlösts, som man kan återställa genom en knapp som är placerad under bryggverket. Jag lyckades dock komma åt knappen trots att den var fylld med varm vört, men elementen slog inte igång. Fick då lägga en timme på att flytta vörten till en jäshink för att sedan skrubba botten av bryggverket. Det hade mycket riktigt bränt fast på botten vilket utlöst säkerhetsfunktionen som slår av värmeelementen. Egentligen en bra grej, men ruskigt frusterande i stunden. Tog som sagt en timme och hur detta påverkar vörten, som sjönk i temperatur, vet jag inte förens om några månader då ölen är klar.

Vörten blev väldigt mycket mörkare än beräknat. Har det med den struliga mäskningen att göra?

2019-10-14 Höjer från 10 grader till 15 för diacetylrast i två dagar. Tror dock att jäsningen passerat längre än de planerade 80%.
2019-10-16 Fatar och påbörjar lagring i 6-8 veckor. FG 1.015. Kan tyckas lite högt, men den här jästen ska enligt utsago landa där i krokarna så jag är nöjd.

*Palmer & Kaminski 2013

Ännu ett år har passerat och jag tänkte likt förra årets födelsedagsinlägg skriva något som kan ta vägen lite var som helst.

Bryggåret som passerat har fortsatt att fokusera mest på saison och det verkar inte bli någon större ändring i det. Enligt mig så är det en favoritstil utan motsvarighet. Torr, humlig, komplex och elegant. Men i och med att jag fokuserat mycket på denna stil så tror jag mig komma närmare och närmare mitt mål, vilket är att med repeterbarhet kunna brygga en så bra saison som möjligt. Jag kan tänka mig att det är ganska många hembryggare som skulle tycka det vore tråkigt att fokusera så pass mycket på en och samma ölsort. Det borde jag också tycka, men av någon anledning har det inte blivit så. Jag tror att en av anledningarna till detta är att jag faktiskt inte dricker särskilt mycket öl. Och när jag väl dricker öl är jag nästan alltid sugen på samma sorts öl, saison eller en ganska generisk IPA. Då är det kanske inte heller så konstigt att jag gärna brygger dessa stilar också.

Trots detta har det hunnit bli en del nytt också. Just nu jäser den första pilsner nere i jäskylen på 10 grader, t.ex. Tidigare i år blev det även premiärbryggning på en porter. Jag har börjat använda mig av brettanomyces i större utsträckning, både i sekundär samt vid buteljering, ska bli riktigt spännande att se hur den ölen blir. Min humliga öl har tagit ett steg framåt i och mer införskaffandet av ett trycktåligt jäskärl där jag tycker mig funnit en framgångsrik metod för att med hjälp av tryck separera humlen från ölet vid fatning samt fatning från toppen. Dock är jag inte särskilt sugen på att jäsa under tryck, vilket verkar vara en metod som växer sig större och större. Jag har också skaffat mig några lite större glasdamejeanner som jag tänkte sätta några surisar i, vilket jag inte gjort på några år nu. Har planerat att odla upp jästen från några Cantillon-flaskor jag har ståendes i källaren. Det gäller bara att dricka upp dessa först. Har även funderat på att brygga en RIS nu när vintern kryper sig närmare.

Årets stora händelse är dock uppgraderingen av bryggutrustning. Jag har skrivit om detta men känslan av att kunna hålla på med bryggningen i ett separat rum där det finns både rinnande vatten och möjlighet att leda ut ånga är otroligt tillfredsställande och tål att upprepas. Man slipper både vara i vägen och bära sin utrustning mellan olika rum. Anledningen till att jag skaffade bryggverk var att jag ville ha smidigare bryggdagar, med allt vad det innebär. Så blir det inte riktigt till en början när man byter från en ganska inkörd metod utan det tar tid innan man hittar bra rutiner. Jag har senaste tiden börjat laborera med två olika tillvägagångssätt som jag kan byta mellan och fortfarande kunna förutspå effektiviteten på. Det lurar ett inlägg om lakandets vara eller icke vara runt hörnet, så mer om detta en annan gång, men jag kommer troligtvis byta mellan att använda bryggverkets fulla volym med lakning, och en annan metod där jag inte lakar alls. Det jag märkt, vilket jag känner igen från BIAB-tiden och till viss del satslakningstiden, är att mitt vattenprogram blir något mindre träffsäkert desto större del vatten som används vid mäskningen.

Jag har inte ångrat köpet av bryggverk ännu, och även om jag var ganska skeptiskt till just Grainfather väldigt länge så känns det som att jag köpte rätt bryggverk. Det är lite billigare än några andra ute på marknaden och det man får kompromissa med i kvalité, inte helt plana diskar eller lister som är något besvärliga att trä runt dessa, är jag beredd att göra. Jag vill faktiskt hävda att man gott och väl kan skaffa sig ett ännu billigare bryggverk om man vill. Det som är viktigt för mig är att temperaturangivelserna på bryggverket stämmer. Sedan vidhåller jag min filosofi att det är jäsningen som är den mest kritiska delen av öltillverkningen.

I år blev det ingen ölresa, men vi har redan planerat destination för kommande år. Som det ser ut nu kommer vi åka till Berlin, något som jag känner mig halvsugen på men helt enkelt får tugga i mig. Roligt lär det bli oavsett, även om det troligtvis inte kommer bli något bryggeribesök. Bra ölhak finns det med all säkerhet även i Berlin.

När jag kikar på vad jag skrev i födelsedagsinlägget förra året så ser jag att jag nämnde att det totalt bryggts mellan 70-80 satser öl, vilket under detta år borde ha närmat sig 100. Synd att jag inte räknat exakt, hade ju varit kul att göra något lite extra spexigt bryggning nummer 100.

Jag listade även några favoritöl i några olika kategorier. Där har kanske inte så mycket förändrat. Min trend att köpa alkoholsvagre öl håller i sig. Fullers London Porter borde kunna smyga sig in på listan över nya favoriter. En ganska viktig aspekt av öl man benämner som favoriter är för mig att man skulle kunna tänka sig att dricka en likadan efter att den första tagit slut. Givetvis är inte alltid så fallet. Har man lapat i sig en 12%-ig stout tar man kanske inte gärna en till. Men jag tror det är en aspekt många öldrickare som jagar incheckningar, eller "samplar" öl glömmer bort, att ölen man dricker oftast inte bryggdes för att man bara ska dricka en mun av. Hur många kan på fullaste allvar recensera en öl efter ett snabbt smakprov?

Några goda öl som druckit under året som jag tycker förtjänar att nämnas, som inte behöver ha släppts under det föregående bryggåret:
Brewers Bridge av Brasserie Dupont och Allagash
Bzart Kriekenlambiek Milliésime 2012 av Oud Beersel
Celeste av Alefarm
IPA No.7 av Collective Arts
Inte helt oväntat 2018 års La Vermontoise av Blaugies och Hill Farmstead
Spontandoublelingonberry av Mikkeller
Årets CBS av Founders
Polly 2 av Mikkeller
Oude Geuze White Vermouth Foeders av Boon och Mikkeller

Mitt mål med hembryggningen kommer fortsätta vara att med den utrustning jag har kunna producera så pass bra öl som möjligt, samtidigt som jag har rolig och fortsätter att lära mig saker på vägen.

Tack för att ni läser!

Den här ölen bryggdes den 17/8 och var något av en skåprensare, något som jag tycker är väldigt roligt att brygga men som sällan ger mig några fantastiska resultat. Tanken med ölet var att det skulle bli en lättare saison, siktade på ännu lägre styrka än befintliga 5%, där jag skulle prova humlesorten Saaz genomgående i köket samt torrhumla med East Kent Goldings. Skåprensare innebär alltid torrjäst och jag hade ett sista paket M29 French Saison från Mangrove Jacks som lämpade sig för en mindre sats utan lakning.

Jästig och brödig doft. Lätt jordighet. Om jag inte hade vetat att den var torrhumlad hade jag nog inte kunnat gissa det, men jag tror mig känna en viss humlesort åt det nobla hållet. Lätt kryddig.

Kolsyran ligger väldigt högt precis som sig bör. Torrjästens okomplexitet gör sig påmind när de första smakerna från ölet träffar gommen. Ölet har inget direkt djup i de klassiska saison-smakerna. Till stor del är det en "ren" öl med en smygande kryddighet som växer något mot slutet. Humlen tar ganska liten plats men jag tänker att den ändå gör sig mer påmind i en öl med denna lätta jästprofil. Känner tydligast av kryddan från Saaz-humlen och möjligtvis en lätt, lätt örtighet. Med en mer komplex jästkaraktär tror jag dock en stor del av humlens smak hade försvunnit.

Genomgående en lättsam och okomplex öl utan felsmaker. Förväntade mig mer bidrag från torrhumlingen men det är också svårt att veta exakt vad jag förväntade mig eftersom jag inte torrhumlat en saison men EKG och in sådan måttlighet förut.

Några avslutande tankar kring ölet är att det sällan blir någon succé med skåprensningar. Framförallt känner jag så för saisons eftersom det är en ölsort där jästen blir helt avgörande för hur humlen samspelar med smakerna. M29 från Mangrove Jacks är en stabil torrjäst för stilen, men det betyder faktiskt inte särskilt mycket. Kanske är det den allra bästa torrjästen på marknaden av den stora anledningen att jag faktiskt tycker att smakerna den producerar är desamma oavsett temperatur. Den är alltså väldigt pålitlig. Har provat denna jäst så pass många gånger nu att jag känner mig trygg i det påståendet. Jag vet då i dagsläget ingen flytande jäst för stilen som är sämre. Men åter igen, torrjäst för saison är tämligen okomplex och egentligen inget jag skulle rekommendera för någon som vill brygga. Möjligtvis kan den fylla ett syfta om du ska sekundärjäsa på flaska med brettanomyces och behöver flaska vid ett lågt FG. M29 landar alltid på ett FG på 1.002-1.003 för mig med en någorlunda vanlig maltnota i en jästemperatur mellan 21-31.

Det blir inga fler skåprensningar för min del, i alla fall inte om det ska byggas saison. Jag har helt enkelt blivit för kräsen och när jag väl dricker öl ska det vara roligare än detta.

2

Stadsbyggnadsförvaltningen i alla svenska städer testar regelbundet kvalitén på kranvattnet för alla boende som har tillgång till kommunalt vatten. Som invånare har du rätt till att få ta del av dessa analysrapporter och vanligtvis brukar de finnas att tillgå på kommunens hemsida. På forumet bryggaren finns denna tråd där medlemmar lägger upp olika vattenrapporter för diverse kommuner. Det kan dock bli en del bläddrande om du ska hitta vattenrapporten för just ditt kranvatten, så enklast är nog att surfa in på din kommuns hemsida och leta upp senaste rapporten, eller skaffa dig en kontaktperson som du någon gång ibland kan be mejla dig den senaste rapporten. Tycker du att vattenbehandling verkar intressant så har jag skrivit en enkel guide om hur du ska gå till väga här.

Nedan följer en uppdaterad analysrapport på kranvattnet för oss hembryggare i luleåtrakten. Av föga intresse för hembryggare på annan ort, men "bra att ha-sida" för oss bryggare i Luleå.


Vattenrapport för Gäddvik vattenverk, Luleå:
Provtagningsdatum: 10/9-2019

Kalcium: 29 mg/l (+8)
Magnesium: 3.5 mg/l (+1.9)
Natrium: 11 mg/l (+6.1)
Klorid: 23 mg/l (+16.2)
Sulfat: 13 mg/l (+5.9)
PH: 8.0 (+0.2)
Alkalinitet som bikarbonat: 78 mg/l (+12)


Svagare öl är något som jag under senaste åren blivit mer och mer intresserad av att både dricka och brygga, något som jag säkerligen har nämt tidigare på bloggen också. Min förkärlek till saison har nu lett mig till en ölstil som bör beaktas som en nära släkting till de ölen som bryggdes på bondgårdar i södra Belgien, nämligen Grisette. För de som är intresserade av belgisk ölhistoria med fokus på lambic, saison och grisette och hur man bryggde och brygger dessa sorter vill jag varmt rekommendera Dave Janssens utmärkta blogg Hors Catégorie Brewing, som jag plockat nästan all information till detta inlägg ifrån, tillsammans med avsnitt från Basic Brewing och Fuhmentaboutit! där han också medverkar. I mitt tycke världens bästa ölblogg för bryggare med intresse för belgisk öl.


Grisette kommer från från Hainaut-området i Belgien och kan möjligtvis ha bryggts så tidigt som på 1700-talet. Till skillnad från saison, som bryggts på bondgårdar och för att lagras (detta kan diskuteras), var grisette en svagare öl som bryggdes för att drickas färsk (oftast) av områdets gruvarbetare. Namnet grisette betyder "den lilla grå", vilket tros syfta på de små gråa stenar som fanns i området eller på de klänningar som bars av kvinnor som serverade ölet på lokala pubar.

Hur stark?
En grisette ska vara mellan 3% och 5% och torr i sin karaktär, vilket ger en hänvisning om att ölet alltså bör ha en hög utjäsning. En hög utjäsning och ett svagt öl betyder således också en mindre maltmängd med lågt OG.

Vatten?
Historiskt sett så bör inte bryggare ha behandlat sitt vatten och tittar man på hur vattnet i Hainaut-reginonen såg ut så upptäcker man ett relativt högt mineralinnehåll. Janssen rekommenderar följande värden som riktlinjer för vattenbehandling:
Kalcium 130ppm
Sulfat 150 ppm
Klorid 110

Malt?
Janssen har kommit fram till att Grisette bör ha haft en något mer reguljär maltnota än saison, som bryggdes lite efter vad som fanns tillgängligt. Som basmalt bör man använda pilsnermalt till ca. 80% tillsammans lågmodifierad vete. Lågmodifierad men mältad vete är kanske inte det lättaste att få tag på, han nämner chitmalt som ett alternativ, men att man istället kan addera en mindre mängd omältat vete, runt 7%, i kombination med vetemalt. Alltså:
80% Pilsnermalt
14% Vetemalt
7% Flaked Wheat

Mäskning?
Mäskningen bör lämpligtvis följa en ganska klassisk belgisk stegning med följande tre raster, inte särskilt oväntat. Både betaglukanrasten och proteinrasten rekommenderas på grund av den, om än lilla, portionen omältat vete. Har du lyckats få tag på chitmalt så torde en proteinrast också gör sig väl då det är en lågmodifierad malt med högt proteininnehåll. Håller du det enkelt med 80% pilsner och 20% vetemalt fungerar självklart en enkel infusionsmäskning runt 65°C också utmärkt.
Betaglukanrast 42-45°C
Proteinrast 52-58°C
Försockringsrast 65°C

Humle?
Bryggdes med all sannolikhet med traditionell Belgisk humle som inte produceras längre. Janssen nämner dock att det finns källor som visar på att man faktiskt importerade en del humle under vissa delar av året och inte enbart bryggde Grisette på inhemsk humle. För att återskapa humleprofilen är rekommendationen traditionell europeisk humle utan för mycket fruktighet. Saaz, Styrian Goldings och Fuggle är några lämpliga exempel. Jag tänker mig att fransk Strisselspalt också borde fungera fint, om man kan få tag på sådan.

När det gäller humlemängd bör man ligga på runt 4gr/L total mängd, eventuell torrhumling inräknat. Majoriteten av mängden ska vara en bittergiva och troligt bör man landa på en teoretisk IBU-nivå runt 25.
Vissa grisetter kan ha torrhumlats väldigt liten mängd, mindre än 1gr/L. Så med torrhumling ca. 4gr/L, utan ca. 3gr/L.

Koktid?
Traditionellt mellan 2-4h, men 90 minuter är mer brukligt idag.

Jäst?
Den stora frågan. Dave Janssen är säker på att Grisette historiskt sett var en ale samt att den var en blandning av sacc, brett och ibland också lactobacillus. Men, eftersom det till största del också var en öl som skulle drickas ung, så är det inte troligt att de mer komplexa karaktärena från brettanomyces och lactobacillus var framträdande. Man kan alltså gå en lite mer kostsam väg och brygga en Grisette med sacc, brett och lacto. Ett spännande vägval vore att jäsa med dessa tre, buteljera ölet ungt och sedan följa ölets utveckling med tiden då den troligtvis kommer genomgå flera olika smakfaser.

Mer rimligt är att använda sig av en saison-liknande jäst, eller en annan belgisk jäst. Janssen beskriver hur han tycker de lite mer neutrala trappist-jästerna fungerar bra för stilen om man jäser ölet något svalare. Egentligen kan man göra lite som man vill, men jag tycker personligen att man kan försöka hitta på något lite annorlunda. Kanske blanda några olika jäster med varandra?

Min version
Jag kommer att följa de direktiv som Dave Janssen tagit fram till ganska stor utsträckning med några få, men som jag ser det ändå historiskt relativt korrekta, ändringar. Klurigaste var valet av jäst, men jag tänkte pröva Wyeast 3711 French Saison och jäsa ölet svalare än vad jag hade gjort för en saison. Detta hoppas jag kunna ge en lite annan jästkaraktär än för en saison, samt att jag hittills inte används den som ensam jäst i en öl, utan bara i samspel med annan.


Stil: Grisette
Bryggmetod: Grainfather - utan lakning
Beräknat EBC/SRM: 5.4/2.7
Beräknat IBU: 26
Beräknat OG: 1.032
OG: 1.037
FG: 1.003
ABV: 4.5%
Koktid: 90min
Effektivitet: 81% (mash)
Mängd till jäskärl: 13 (Beräknat 13)


Total mängd vatten: 21.3L
Mäskvatten:
21.3L
Lakvatten: -


Maltnota (%) (Färg i lovibond)
76% Weyermann pilsnermalt (~2L)
14% Weyermann vetemalt (~2L)
15% Flaked Torrified Wheat (Crisp) (~1.8L)
5% Syramalt (Weyermann) (~2L)
Valsmått 1.4mm - dubbelkrossat


Vattenbehandling av mäskvatten
4gr Kalciumsulfat
1gr Magnesiumsulfat
1gr Bordssalt
4gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 116
Magnecium: 6
Natrium:22
Klorid: 126
Sulfat: 130


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.08
Mätt mäsk-ph: 5.5
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -87


Mäskning
44C°C i 10min
53°C i 15min
65°C i 50min
5min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 30min återstår av mäskning.


Humleschema
@60min - Hallertauer Trad 5.1AA - 18IBU
@15min - Hallertauer Trad 5.1AA - 9IBU
@15min - Jästnäring och protafloc
@Torrhumling i 4 dagar med 2gr/L - Hallertauer Trad


Jäsning

Jäst Wyeast 3711 French Saison - Ingen förkultur
Jässchema 21 grader


Brygglogg
2019-09-08 Bryggdag
2019-09-15 SG: 1.004
2019-09-18 Torrhumlar enligt ovan.
2019-09-22 Fatat med sockerlösning för kolsyrejäsning på fat. FG 1.003.
2019-10-30 Publicerar utvärdering.