Gå till innehåll

När jag för ett år sedan uppgraderade, eller nedgraderade beroende på hur du ser på saken, min bryggutrustning till en Grainfather insåg jag efter ett tag att trots att vissa saker automatiseras under bryggdagen så tenderade timmarna i "bryggeriet" att bli lite för många. För mig så blir bryggandet ibland en hobby som känns lite för betungande för att vara riktigt rolig. Jag har ganska svårt att förhålla mig till detta ibland då jag vill brygga bättre och bättre öl genom att förfina teknik i den mån jag tycker är rimlig. De senaste tre-fyra åren har jag använt mig av lakning för att maximera mängden vört till koket. Innan Grainfather satslakade jag i en patinagryta med en lauter-helix som filter och det kändes därför inte som något större steg att fortsätta laka med bryggverket.

Senaste tiden har jag lakat färre och färre gånger och kommit fram till att det sparar mig ungefär en timme på en bryggdag. Detta med förberedelse av lakvatten inräknat. Detta är en av anledningarna till att börjat flytta mig bort från lakandet. Jag brygger oftast på kvällarna efter att barnen har lagt sig och för mig gör det ganska stor skillnad att komma i säng en timme tidigare eller bara kunna vara tillgänglig för familjen i större utsträckning.

En annan anledning till att jag inte vill laka är oxideringsfaktorn. Detta är absolut inte den huvudsakliga anledningen till ickelakande men det är en bidragande faktor till att det blir lättare att välja bort metoden. Grainfathern är inte något lågsyrebryggverk och jag är inte heller särskilt intresserad av modifikationer för att minska "hot-side aeration" om det förlänger eller ökar arbetsbördan under bryggdagen avsevärt. Jag har dock planer på att testa några enklare metoder för att se om det gör någon skillnad för mitt bryggande. HSA är debaterat bland hembryggare och ifrågasatt, men den vetenskapliga sidan av bryggarsamhället har vad jag förstått det som ganska glasklara belägg för att oxidering av vörten på den varma sidan av bryggningen påverkar ölets smaker och hållbarhet avsevärt. Även jag har mina personliga belägg för att detta påverkar ölet mer än vad man kan tro. Som hembryggare kan man t.ex. se hur mycket skum som bildas under mäskning och kok, samt färgen på denna. Detta är en indikation på lite eller mycket oxdidering av din vört. Lite eller inget skum är bra. När man brygger med Grainfather så vilar maltkorgen 2-4 decimeter (beroende på mängd vört) ovanför vörtytan när den ska tömmas inför kok. Detta är ju i sig en oxideringsrisk som man lätt kan undvika genom att höja korgen lite i taget vilket kräver en vinschannordning eller överkroppsstyrka i paritet med en kroppsbyggare (höll på att skriva kroppsbryggare). Att sedan laka genom att hälla vatten genom korgen som sedan droppar ner i den varma vörten tillför oxidering. Att ha dessa saker i åtanke när man brygger är absolut ett finlir som lägger sig i samma finlirarfamilj som vattenbehandling.

Det finns dock en baksida med att inte laka, för min del. Jag hävdar att den enskilt viktigaste aspekten för att ölen i slutändan ska bli god är jäsningen. Jäsning en ganska komplicerade grejer och det finns många aspekter att ta hänsyn till för att optimera just den. Dock landar jag i dilemmat med önskvärda jäskärl. All öl som jag vill sätta på fat, vilket är ungefär hälften av det jag brygger, vill jag kunna jäsa i ett kärl som klarar av tryck samt med möjligheten att tömma ovanifrån, eller med en roterande tapparm. Jag har i ganska många år haft mina kära plasthinkar med tappkran i bruk och de används fortfarande mer än min Fermentasaurus. Dock är de i plast av ganska billig kvalité och jag har länge spanat på alternativ, dock utan framgång. Hinkarna är på 15-liter och lämpar sig ganska väl till en lakfri sats med Grainfather. 15-liter är också en ganska optimal storlek för att kunna tappa ölet på 9-liters fat, vilket är en fatstorlek jag använder nästan jämt. Jag har hittills aldrig lyckats tömma ett 18-litersfat innan ölen hunnit bli märkbart sämre. Lakar jag har jag möjlighet att komma upp i standardmåttet 23 liter, vilket i sin tur är en ganska bra mängd ifall det t.ex. ska torrhumlas. Lakar jag inte är denna volymen för stor för bryggverket. Att det blir några liter över i botten på jäskärlet tillsammans med diverse "slabb" har jag inga problem med. Dessa 23 liter i min Fermantasaurus gör att jag ganska precis kan tappa kallkraschat och trycksatt öl till mitt 18-literfat utan att det följer med oönskade humle- eller jästrester.

Därav befinner jag mig i något av en återvändsgränd. Jag håller mig faktiskt borta från att brygga IPA, vilket är en stil som jag egentligen tycker är absolut roligast att brygga, på grund av att jag då vill utnyttja det tryckvänliga jäskärlet för att fördelarna vid humlestinn öl är så pass överväldigande. Men då blir det längre bryggdagar och betydligt mer meck, vilket jag inte heller vill. Sedan blir det ju en viss kostandsskillnad, främst för humle, om satserna är dubbelt så stora. Och dricker jag heller inte upp en större sats är det ju till viss del att kasta pengar i sjön.

Vad jag önskar är alltså en mindre variant av tryckvänligt jäskärl som inte kostar skjortan, samt ett rostfritt alternativ med ca. två liter större kapacitet än SS-Brewtechs Brewbucket. Då skulle jag slippa laka helt och hållet och jag skulle vara en lyckligare bryggare.

Med både version tre och fyra av Phare bakom mig kände jag att det var dags för något nytt på saisonfronten. De två föregångarna blev inte alls vad jag hade hoppats på. Fullt duglig saison, javisst, men långt ifrån vad jag siktar på. Men jag har skrivit det förr. Även om en, eller i detta fallet två, bryggningar inte resulterar i en lyckad öl finns det alltid lärdomar att dra.

Wallonian Farmhouse och Amarillo
Har fått flera tips om att The Yeast Bays Walloian Farmhouse är en jäst värd att prova på. Enligt deras hemsida ligger utjäsningen så högt som 100%? Den borde alltså inte ha några problem med att jäsa ut ölet en bit under 1.010 och därmed åstadkomma en viktig del av den eftersträvansvärda torrheten. Såg att denna fanns in på humlegården så jag passade på att beställa den. Faller inte denna jäst mig i smaken så kommer jag troligtvis återgå till 3726 i kombination med en monsterutjäsare.

Amarillo-humle i kottform blir humlevalet till denna saison. Dels var det slut på Tettnanger men jag ville också pröva något nytt. Blaugies och Hill Farmsteads La Vermontoise är bryggd med just denna humle, vilket får duga som referens för mig och jag har aldrig upplevt den ölen som överdrivet humlefruktig, vilket jag är lite för rädd för när det gäller saison. Jag kommer för första gången även torrhumla min saison.

Utjäsning och temperatur
Jag föredrar när Saison är i stort sett knastertorr. Inget annat är intressant för mig och det är en av de avgörande faktorerna för att Saison är så pass drickbar. Maltnota och mäskschema spelar en stor roll för att detta ska uppnås, en punkt där jag upplever att jag har den kontroll som behövs. Något svårare blir det när det kommer till jästemperatur. En hög jästemperatur främjar i vissa fall en god utjäsning. En hög jästemperatur bidrar också produktionen av estrar och fenoler, vilket är något jag kommit fram till att jag vill dra ner på. Phare IV hade en på tok för djup kryddig smak samt att den smak som jag beskriver som torkad och mogen frukt var något för påtaglig. Att initialt jäsa svalare torde minska produktionen av dessa smaker och blir något jag nu kommer prova på. Dock kvarstår utmaningen med att få ölet att jäsa ut så pass mycket jag vill, när temperaturen sjunker. Jag kommer troligtvis fortsätta att stegra jäsningen upp mot 30 grader men inte att fästa termostatens sond vid jäskärlet. Jag har något sent insett att en kraftfull jäsning kan få vörtens temperatur att stiga högre än vad termostaten är inställd på, vilket gör att kylfunktionen aktiverats, vilket i sin tur kan ha hämmat utjäsningen. Men jag vet inte exakt och detta kan mycket väl vara ren spekulation. Dock värt att tänka på. En lägre inledningstemperatur och något mindre kontroll på vörtens temperatur blir melodin för denna bryggning, medan omgivningstemperaturen kommer fortsätta att stegras. Jag stöter på fler och fler saison-bryggare, professionella som amatörer, som pratar om "free rise", dvs. att man låter vörten jäsa utan någon kontroll på temperatur.


Förändringar för denna bryggning:
- Bort med chitmalten. Vill inte ha mer proteiner och munkänsla just nu.
- Minskar givorna av dinkel- och rågmalten något.
- Ingen stegmäskning. En vila på 63 grader.
- Bittergivan med en högalfa-humle gav inte riktigt den effekten jag önskade. Tar bort denna just nu. Kommer även att dra ner på IBU något.
- Jäser med Wallonian Farmhouse.
- Inledningsvis svalare jäsning än tidigare.
- Temperatursonden flyttas från kärlet till väggen av kylen.
- Amarillohumle rakt igenom, även i torrhumling.


Namn: Saison Moderne
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: 3/6
Beräknat IBU:
35
Beräknat OG: 1.044
OG: 1.044
FG: 1.005
ABV: 5.1%
Koktid:
60min
Effektivitet:
72% - mäsk
Mängd till jäskärl:
11L - beräknat 11L


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
85% Weyermann Pilsnermalt (~2L)
10% Weyermann Dinkelmalt (~L)
3% Weyermann Rågmalt (~3.5L)
2% Weyermann Syramalt (~2L)

Mäskschema
63 grader i 60 min
5min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 30min återstår av mäskning.


Total mängd vatten : 18L
Mäskvatten:
18L
Lakvatten: -


Vattenbehandling
6g Kalciumsulfat
3g Magnesiumsulfat
1g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 115
Magnecium: 18
Natrium: 8
Klorid: 43
Sulfat: 256


Beräknat mäsk-ph: 5.35
Mätt mäsk-ph: 5.4
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -73


Humleschema
@60min - Amarillo 8.4AA (kottar) - 25 IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@10min - Amarillo 8.4AA (kottar) - 10 IBU
@0min - Amarillo 8.4AA (kottar) - Samma mängd som föregående giva
@Torrhumling - Amarillo 8.4AA (kottar) 4g/L i fyra dagar.


Jäst
The Yeast Bay Wallonian Farmhouse, 1L förkultur
22 grader till stigning. Höjer omgivande temperatur efter 24h av aktiv jäsning.
Rekommenderad antal jästceller: 90MD (0.75 pitch rate)
Beräknad mängd jästceller: 175MD


Brygglogg
2020-03-22 En smidig bryggdag som flöt på utan bekymmer. Med tanke på att klockan började närma sig kväll och jag skulle upp tidigt morgonen efter så blev det en del ändringar i bryggschemat från den ursprungliga planen. Drog ner både mäsk- och koktid till 60 min istället för ordinarie 90. Prickade dock in siffrorna på pricken så uppenbarligen gjorde detta inte någon skillnad på denna front. Skippade även hop stand som jag gärna hade velat prova på, men nu blev det inte så. Sparade in 1.5h på dessa åtgärder och lyckades komma i säng vid 22.
2020-03-23 Medelhög aktivitet i jäskärlet 10h efter jästen tillsatts. Min kära universaltermostat har en temperaturdifferens på 1 grad och ligger dessvärre närmare 21 än 22. Höjer till 23.
Kommer hem från jobbet. Höjer till 24 grader då termostaten visar låga 22.
2020-03-24 Morgon, höjer till 25.
2020-03-25 Aktiviteten har avstannat betydligt i jäslåset. Höjer till 27.
2020-03-26 SG 1.006. Det var snabbt. Doftar citrus och mandarin.
2020-03-28 SG 1.005. Torrhumlar enligt ovan och sänker temperaturen i kammaren till 22 grader. Kanske borde ha gjort detta långsammare men eftersom givaren inte sitter isolerad mot kärlek tänker jag mig att sänkningen kommer ta tid. Men jo, skulle ha varit mer tålmodig. Nåväl.
2020-04-01 Buteljerar i 75cl flaskor. Co2 blir 3.0. FG 1.005.

Den här ölen bryggdes den 2/3 och var första försöket på en Mild. En ölstil som jag inte heller har någon större erfarenhet av. Ett lyckat första försök och en öl som under veckorna på fat försvunnit oväntat snabbt.


Doftmässigt är med sina 3.5% en ganska anonym historia. En viss maltighet i kombination med en fruktig blommighet.

Smakmässig händer det desto mer. Jag har fler gånger tidigare varit inne på förväntningar av öl och att dessa ofta skruvas upp. Detta gäller även mig, speciellt när jag är ganska kinkig med den öl jag dricker och köper. Alla dessa år av ratebeer och untappd har satt sina spår, men man behöver också göra skillnad i att all öl inte ska vara smakexplosioner. Detta är en lättdrucken öl och var designad att också vara just det. Det är dock en väldigt välbalanserad och elegant öl, rakt igenom.

En brödig maltighet tar störst plats i kombination med en klassisk blommig fruktighet, som jag härleder till humlen. Alla smaker kommer samtidigt och fungerar väl i samklang. Det finns också en lätt syrlighet i ölet som jag misstänker kommer från jästen, som var en ny bekantskap för mig. Lätt nötig. Några bidrag från karamellmalten har jag dock svårt att känna. Beskan ligger perfekt och avtar samtidigt som övriga smaker. Lätt strävig chokladsmak, tänk kakaopulver.

Skulle jag sammanfatta ölet med ett ord skulle balanserad lämpa sig bäst. Som sagt, en tillbakadragen öl med subtila smaker. När jag brygger denna öl igen kommer jag dock byta ut jästen mot något som inte jäser ut fullt lika kraftigt. Även om beskrivningen av jästen lät väldigt lovande så saknar den färdiga produkten lite för mycket kropp för att kunna vara en fullpoängare. Det är en maltig öl, men jag önskar en tydligare fyllighet utan sötma. Det blir Fullers-jästen nästa varv. Med en något fylligare kropp så skulle detta kunna vara en av de bättre öl jag bryggt.

Detta är det första och inledande inlägget i en artikelserie där jag steg för steg kommer gå igenom de olika delarna av bryggningen för att lyckas med en Saison. All information bygger på egna erfarenheter, inhämtad information från litteratur samt information från professionella ölbryggare vars åsikter jag finner relevanta att dela med mig av.


I drygt två års tid har jag fokuserat min hembryggning och informationsintagande kring bryggning på ölstilen Saison. Varför? Det är helt enkelt den ölstil som jag föredrar att dricka allra oftast. Det är en ölstil som något motsägelsefullt ska vara enkel och komplex på samma gång. Enkel i sitt utförande med få ingredienser men komplex i sina smaker från den karaktäristiska jästen. Någon beskrev Saison som den mest eleganta ölstilen, vilket jag är benägen att hålla med om. Anledningen till att jag ville skriva en mer utförlig serie inlägg om saison-bryggning är för att dela med mig av mina erfarenheter kring bryggandet då jag tycker det cirkulerar en hel del felaktigheter kring detta ute på internet, i böcker samt i tidskrifter. För egen del behöver jag göra ett omtag i min bryggning för att ta mig vidare. Går jag igenom och granskar de olika momenten och ingredienserna kommer jag tydliggöra eventuella förbättringsområden på ett tydligare sätt. Förhoppningsvis tycker även någon att det är givande läsning.

För att lyckas bättre än okej, dugligt eller kanske till och med bra så är det ganska många saker som bör falla på plats vid bryggandet av en Saison. Självklart handlar det till viss del om egna preferenser och mycket av det jag kommer skriva om i denna artikelserie kommer utgå från just mina preferenser. Dock är jag kanske traditionell i mina åsikter kring hur en Saison ska smaka, så jag kommer nog inte sticka ut hakan särskilt mycket på den punkten. Min egna preferenser är också färgade av alla dessa timmar av läsande. Det som gör att jag känner mig redo för att i och med denna artikelserie sticka ut hakan och säga si eller så, är att den information jag snappat upp genom olika kanaler har jag även vågat ifrågasätta. Ibland rent teoretiskt men till stor del praktiskt genom en hel del saison-bryggande under de senaste åren.


Vad jag menar med Saison
Begreppet Saison hör för många ihop ihop med Farmhouse Ale. Vad som är den korrekta historiska beskrivningen har det diskuterats om främst här. Jag kommer inte göra en historisk djupdykning kring ölstilen. Är man intresserad av det rekommenderar jag bloggen ovan eller Markowskis Farmhouse Ales. En titt på den eminenta bloggen Hors categorie brewing kan jag också rekommendera.

Med Saison så syftar denna artikelserie på den sydbelgiska öl som bryggerier som t.ex. Brasserie Dupont producerar, alltså Saison Dupont. En överjäst ale utan brettanomyces eller laktobaciller.

Begreppet Farmhouse Ale är något vidare och Saison bör finnas under det begrepparaplyet, vilket även t.ex. den norska varianten som bryggs med kveik-jäst borde kunna göra. En Farmhouse ale kan innehålla bakterier, brettanomyces, lagras på fat och mycket mer. Artikelserien kommer också gå igenom kombinationen av Saison och brettanomyces i ett senare skede.


Torr, torr, torr...
Vi inleder med att absolut måste för saison, nämligen att den absolut måste vara torr, vilket gör den lättdrucken. Detta är den stora målbilden för mig och borde vara det för alla andra. Så fort jag hör någon prata, eller ser någon skriva, något om att man KAN göra si eller så för att addera lite kropp eller munkänsla, då zonar jag ut för att personen ifråga till 99% inte har en, enligt mig, korrekt målbild. För att åstadkomma denna åtråvärda torrhet är det några saker som behöver falla på plats. Kommande inlägg kommer att gå igenom dessa saker i tur och ordning tillsammans med andra saker, givetvis. Liksom med all god öl ska det finnas en balans mellan smakerna som träder fram när ölet runnit ner i halsen, det gäller för all öl. För Saison så handlar det om att smakerna behöver balanseras mot det torra ölet. Skrev jag att Saison ska vara torr? Det tål att upprepas. Tycker du inte om öl som uppfattas som torr, då tycker du inte om Saison. För att en öl ska uppfattas som torr behöver man som bryggare har koll på flera steg i processen för att lyckas. Jästens utjäsning är primär. Och för att jästen ska ha förutsättningar att jäsa ut ölet och inte lämna särskilt mycket socker efter sig, behöver man skapa förutsättningar för detta. Val av malt blir viktigt. Val av mäsktemperatur och mäskschema blir viktigt. Jästemperatur blir viktigt. Val av jäst blir helt avgörande. Vattenbehandling kommer påverka hur slutprodukten uppfattas, men bör inte ses som avgörande. Det är alltså inte bara EN aspekt av bryggandet som leder till att ölet uppfattas som torrt, det är flera saker som behöver falla på plats. Med rätt val av jäst kan du komma ganska långt utan att lägga särskilt mycket fokus på de andra sakerna. Nu handlar det dock inte om att nästan nå hela vägen in i mål, eller att nästan ta oss över ribban. I och med den här artikelserien ska förhoppningsvis alla bitar kunna falla på plats och mållinjen korsas.


Maltighet
När det gäller maltens bidrag så kan åsikterna variera något. Själv föredrar jag en något mer anonym maltprofil än många andra. Låg till medel blir mitt svar. En för maltig Saison tycker jag stör dess eleganta lättdruckenhet och närmar sig en Biere de garde.


Kryddigt utan krydda
Måste nummer tre blir att ölet ska ha ett kryddigt och pepprig inslag som härstammar från jästen. Detta inslag ska ligga i balans med resten av smakerna. Personligen föredrar jag pepprigheten när den är medellåg till låg. Och nej, du ska inte krydda din Saison med pepparkorn eller andra kryddor. Här spelar det inget roll vem du pratat med eller var du läst det.

Bonus: Tänkt inte ens tanken på att tillsätta frukt efter avslutad primärjäsning. Jag kan inte komma på en enda frukt som skulle passa till de smaker som jästen producerar.


Nivå av beska och humlekaraktär
Nummer fyra på listan handlar om de bidrag som kommer från humlen. Beskan ska uppfattas som medel till medelhög och humlekaraktären låg till medel. Även om jag föredrar nobla humlesorter så är jag inte lika slaviska när det gäller att prova olika sorters humle. Nobla sorter skiljer sig självklart från varandra men är man inte väldigt rutinerad med användandet av alla olika sorter kan det absolut vara en utmaning att skilja dem från varandra, speciellt i en saison där smaker från jästen tar så pass mycket plats. Även mer moderna sorter kan fungera utmärkt om de tillhör vad jag kallar samma smakfamilj. Mer om detta i ett kommande inlägg.


Detta är i nuläget mina fyra måsten för en Saison och jag är inte främmande för att min åsikt i framtiden kommer att ändras. Om så blir fallet ser jag alla inlägg i denna serie som levande dokument som kommer att uppdateras.

Nästa artikel kommer handla om val av jäst.


Inlägget uppdaterades 2020-03-23

Med två stycken tomma 10-liters glasdamejeanner ståendes samt malt och jäst över så passade jag på att brygga en ny sats av pseudolambik. Inget speciellt att poängtera utan jag höll det väldigt enkelt. Hade kvar lite mer än hälften av den påse Safale T-58 som användes vid den förra bryggningen, så den fick åka i. Denna gång prövade jag dock att tillsätta jästen samtidigt som slattarna, alltså ett ännu enklare förfarande än senast. Hade ingen lambikhumle hemma så det fick bli några få gram av Strisselspalt i koket. Möjligtvis blev det lite mycket headspace, men jag har lite för dålig koll på viken slags kreusen som T-58 bildar så jag vågade inte chansa och riskera att jästen klättrade igenom vattenlåset.

Slattarna som åkte i var tre rikta höjdare. En 2019 års Cantillon Rosé de Gambrinus , en Cantillon Kriek 2019 samt den hittills vassate 3 Fonteinen Guezen jag prövat, en 17/18 A&G blandning 11. Sistnämnda hade en trevlig liten restsötma som mötte upp syran på ett utmärkt sätt. Kommer troligtvis fylla på med fler slattar eftersom då det finns gott om utrymme i jäskärlet. Dessa lägger jag till i receptet nedan samt i bryggloggen. Känns riktigt roligt att nu ha tre stycken surisar på gång.


Namn: Pseudolambik 3
Stil: Pseuodolambik/mixed fermentation sour
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: 3.5/6.9
Beräknat IBU:
2
Beräknat OG: 1.050
OG: 1.050
FG:
ABV:
Koktid:
60min
Effektivitet:
72% (mäsk)


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
70% Weyermann Pilsner (~2L)
25% Crisp Torrefied Wheat (~1.8L)
5% Weyermann syramalt (~2L)

Mäskschema
70C i 60min
5min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 30min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 20.7
Mäskvatten:
-
Lakvatten: -


Vattenbehandling
1g Kalciumsulfat
1g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 60
Magnecium: 7
Natrium: 8
Klorid: 62
Sulfat: 51


Beräknat mäsk-ph:5.25
Mätt mäsk-ph: -


Humleschema
@60min - 6g Strisselspalt 2AA - 2IBU
@15min - White Labs jästnäring


Jäst
5/3-20
Safale T-58, ca 6g
Slattar av:
Cantillon Rosé de Gambrinus 2019
Cantillon Kriek 2019
3 Fonteinen Oude Geuze 17/18 Blend 11
Jäst och bakterier tillsatta samtidigt


Brygglogg
2020-03-05 Bryggdag. Pitchar jäst och slattar samtidigt.
2020-03-06 Aktivitet i kärlet morgonen efter.