Gå till innehåll

I mitt ännu icke redovisade saison-projekt har jag under året hunnit beta av de jästsorter som används för att framställa de mer klassiska versionerna av den vallonska bondölen, och då från tillverkarna white labs och wyeast. Kvar finns fortfarande ett dussin jäster från andra tillverkare, både i flytande och torr form. Nästa bryggning ligger förhoppningsvis bara någon vecka bort och då kommer jag prova något lite annorlunda...

Tanken med denna blindprovning var att återigen utvärdera ölen, men denna gång utan förutfattade meningar. Samtliga har prövats och jag har skrivit utvärderingar på dem, även om en av dem inte är publicerad här på bloggen riktig ännu. Resultatet visade sig bjuda på flera överraskningar då jag tänkte mig ett något annat resultat än vad bryggloggarna visade.

Om man tittar på hur de mer framstående bryggerierna av saison i belgien hanterar sin flaskjäsning så kan man inte annat än ta för givet att det är en öl som ska klara att bevara smakerna en någorlunda lång tid på flaska. Dupont flaskjäser till exempel sin klassiska saison i varma temperaturer i upp till 50-60 dagar för att de anser att smaken utvecklas. De tre öl som jag blindtestat har alla genomgått en liknande flaskjäsningsprocedur, dock inte i lika höga emperaturer som Dupont, men alla har fått tre veckor i rumstemperatur innan de flyttats till svalare omgivning.

De öl jag provade har alla samma grundrecept men är bryggda med tre olika sorters jäst samt en av dem har jäst i en varmare omgivning. Alla tre öl prövades i likadana glas som var markerade med en siffra. Även flaskorna märktes med den siffra som tillhörde respektive glas. Jag visst vid testet inte vilken av siffrorna som tillhörde vilken flaska eller öl, eller jäst.

Utvärderingarna

Öl nummer ett: Wyeast 3724. Stigande jässchema (23-30) under en vecka. 30 grader till FG 1.009.
Denna öl var enklast att urskilja då den hade den överlägset fruktigaste doften, allroundfruktig som förde tankarna till torkad frukt. Lätt pepprighet, men hade utifrån doften inte behövt vara en saison, om jag hade fått gissa.
Smakmässigt var denna minst angenäm. Den har de klassiska karaktärsdragen som en saison bör ha då den likt de andra är torr, pepprig, lätt jordig och med bekanta estrar. Alla dessa smaker är dock mer anonyma och klingar inte lika starkt som i de övriga ölen. Denna öl har även en något framträdande alkoholkaraktär som drar ned på helhetsintrycket.

Öl nummer två: Wlp565. Stigande jästschema från 30 till 33 grader under de tre första dagarna. Sedan 33 grader till FG 1.007.
Klart trevligaste doften av de tre. Tydligt mineralig doft i kombination med en jordighet. Pepprig.
Initialt en tydlig mineralig profil som övergår i en klassisk pepprighet. Inte lika djup pepprighet som 3726. Bär beskan något bättre och fräschare än konkurrenterna. I övrigt ännu en klassisk saison-karaktär. En bekant och trevlig jordighet framkommer.

Öl nummer tre: Wyeast 3726. Stigande jässchema (23-30) under en vecka. 30 grader till FG 1.010.
Verkligen superanonym i doften. Svårt att snappa upp något alls. Har jag inte vetat hade jag antagit att den var jäst med US-05 eller annan anonym alejäst.
Smaken rimmar dock inte alls med doften. Här framträder den djupaste pepprigheten som lägger sig långt fram på tungan. Initialt har jag mycket svårt att skilja denna från wlp565. Tydlig saisonkaraktär. Torr, jordig och pepprig. Det som avgör skillnaden är avslutningen som här inte är lika ren och fräsch som på 565. Denna har en något kletigare, låter mindre trevligt än vad det är, avslutning som gör att man inte återvänder till nästa klunk lite lätt som för wlp565. Hade jag fått gissa hade denna varit antigen 565 eller 3724, då jag anade att dessa skulle påminna mest om varandra. Så var alltså inte fallet denna gång.

Tankar och slutsater

Precis som jag skrivit vid tidigare utvärderingar så är de olika jästerna som dessa tre öl är bryggda med alla utmärkta att använda till saison. Det blir lätt att man fokuserar på det negativa med respektive öl när det gäller doft och smak, men det är också i det negativa som jag har lättast att skilja dem åt.

Wyeast 3724 och wlp565 ska i grund och botten vara samma jäst som ska härstamma från Dupont. Trots detta skilde dessa öl sig mest från varandra, vilket är mycket intressant. Som beskrivet ovan hade jag en stor utmaning i att skilja wyeast 3726 och wlp565 från varandra, trots att de inte har samma ursprung. 3726 kommer från bryggeriet de Blaugies, som i skrivande stund producerar min absoluta favoritsaison, D'Epeautre. Det som för mig faller avgörandet blir att 3726 inte har en lika angenäm avslutning som 565, något man med största sannolikhet inte märker av om man humlar sin saison så som man bör. Alla dessa öl har en betydligt mer tillbakadragen humleprofil än av som egentligen är lämpligt för stilen, men det gör det också lättare för mig att fälla avgörande beslut om jästens olika karaktärsdrag och kvalitéer. 565 känns också lite mer komplex i sina smaker. Den bär fram tydligare mineraler tillsammans med beskan som klingar något fräschare än i 3726. Även om doften är sekundär till smaken så är 565 betydligt bättre på den punkten, där 3726 faktiskt var mest anonym av alla de tre.

En fördom man lätt skaffar sig som bryggare är att en lägre jäsningstemperatur producerar en "renare" öl, vilket i detta fall inte stämmer då 565 jäste betydligt varmare än både 3724 och 3726, men också kändes fräschast. Vill man brygga en klassisk saison faller mitt val inte helt oväntat på dupont-jästen från white labs, och inte från wyeast.

Kölsch alltså... En ölstil som jag tror fortfarande är ganska okänd för de allra flesta. För de som inte vet brukar jag beskriva kölsch som en blandning av en lager och en en ale, fast åt lagerhållet. Just den här ölen, vars bryggning man kan läsa om här, jäste i ett lägre temperaturspann med förhoppningen om att ge en extra krispig finish.


Utseende
Som ni ser inte helt glasklar trots orörd närmare en månad på fat i kylskåp. Annars halmgul i klassisk lagerkaraktär.

Doft
Lätt, lätt maltprofil. Knappt märkbar humle som inte går att urskilja någon specifik karaktär från. Jästen producerar en knapp märkbar doft av äppelskal, enligt riktlinjer.

Smak
Krispig, fräsch med en lätt rundad munkänsla på slutet. Låg bitterhet i samklang i låg humleprofil. Belmahumlen kan jag inte påstå att jag känner av, men det är samtidigt svårt då jag inte bryggt med den tidigare. Renare och fräschare än en generisk lager, mindre sulfat i slutet även om jag anar att den finns där. Tycker att den rundade avslutningen sitter bra och bidrar till att de 4.9 procenten känns allt annat än blaskig. Trots att det är både malten och humlen håller låg profil, bildar de tillsammans med jästkaraktären en mycket välbalanserad öl.

Övrigt
När jag läser mina smakanteckningar så förstår jag att det kan vara svårt att skapa sig en bild av hur ölen egentligen smakar. Men det är också ganska svårt att sätta fingret på hur en kölsch smakar. I och med utvärderingen tjuvtittade jag på BJCPs riktlinjer för kölsch och jag tycker även dessa känns något diffusa. Ölen påminner om en lager, fast jag tycker detta är godare. Kan inte annat än att konstatera att detta är en av de bättre ölen jag bryggt, någonsin, då jag hittar inga fel alls. Visst, Belman hade kunnat utnyttjas på ett annat sätt, men då hade det också blivit en helt annan karaktär på ölet. Wyeast 2565 gör sig något bättre vid lägre temperaturer än vid rumstemp.

Den 24:e september 2016 bryggde jag en kölsch som, trots en något krånglig process från jäsning fram till servering då fatet faktiskt gick sönder, blev en av mina bättre bryggningar hittills. Det lyckade resultatet berodde gissningsvis inte på en utmärkt process utan snarare på jästen som användes, och även används för denna bryggning, är fantastiskt bra! Kölsch kan beskrivas som en blandning mellan en ale och en lager, fast om man frågar tyskarna själva kan man få ett annat svar. Min erfarenhet är att det är en öl som likt en lager tjänar på en viss lagringstid efter avslutad jäsning, så denna öl ska därför få en ordentlig kallkraschning och efter det några veckors lagring på fat.

Denna gång ville jag inte brygga exakt samma malt- och jästfokuserade kölsch som 2016, utan jag kom att tänka på ett recept som Nathan Smith presenterar i boken Homebrew All-Stars. Smith är en framstående hembryggarprofil i USA som dyker upp i poddar och på föreläsningar. Han kom på idén till en belmakölsch när han undersökte belma-humlens olika oljor. Det visade sig att belma har en väldigt hög andel av myrcene vilket något förenklat är en kraftig armonbärare och som i sin tur ska främja en blommig karaktär. Enligt humle.se så ska belma ge karaktär av apelsin, lätt grapefrukt, tropisk frukt, ananas, jordgubbar och melon. Huruvida dessa aromer kommer framhävas i kombination med jästen och en betydligt längre lagringsperiod än vid en t.ex. pale ale eller ipa, kvarstår att se. Mitt mål är att kunna ha en somrig lagerliknande öl, med en nätt humlekaraktär. Ölen kommer jäsas i 14 grader, vilket eventuellt gör att den behöver lite mer tid.


Stil: Kölsch
Bryggmetod: Satslakning
Beräknat SRM: 3
Beräknat IBU: 25
Beräknat OG: 1.051
OG: 1.048
FG: 1.011
ABV: 4.9%
Koktid: 90min
Effektivitet: 78%
Mängd till jäskärl: 11L


Total mängd vatten :20L
Mäskvatten: 12 L
Lakvatten: 8L


Maltnota (kg-%)

91.5% Weyermann pilsner 2.5-4.5L
4.6% Viking Vieanna 3.4L
3.8% Castle Acid 3.5L


Vattenbehandling

Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.

2.5gr Kalciumsulfat
3gr Magnesiumsulfat
0.5gr Bordssalt
3.2gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 94
Magnecium: 16
Natrium: 15
Klorid: 103
Sulfat: 136


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.25
Mätt mäsk-ph: 5.4
Mäskjustering: -
Mätt laknings-PH: 5.6
Lakningsjustering: -
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -74
*Rekommenderad resterande alkalinitet: -30-30


Mäskning
65°C i 90min


Humleschema
@60min - Columbus - 25IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@0min - Belma 11AA - 36gram = 3gr/L vört till jäskärl


Jäsning

Jäst: Wyeast 2565 Kölsch - 2L förkultur
Jässchema 14°C

Rekommenderad antal jästceller: 151md
Beräknad mängd jästceller: 214md


Brygglogg
2018-06-05 Sätter förkultur
2018-06-09 Bryggdag
2018-06-16 SG 1.019. Höjer temperaturen till 16°C.
2018-06-23 FG 1.011. Kallkrash i 5°C.
2018-07-03 Flyttar till fat och ställer i kylskåp för en kortare lagring.
2018-07-22 Utvärdering

*Palmer & Kaminski 2013

I helgen som passerat besökte jag och två vänner Köpenhamn för att utforska vad en av Europas, enligt mig, trevligaste huvudstäder har att erbjuda i mat- och ölväg. Jag har varit i Köpenhamn några gånger och efter varje besök ökar min uppskattning för staden som för den ölfrälste har ett bättre utbud än t.ex. Stockholm. Nedan kommer en liten sammanfattning av de olika ställena vi besökte och vilket intryck jag hade utav dem.

Torvehallerne
Hemsida

TorvehallerneTorvehallerna är en klassisk saluhall i en liten modernare tappning. Här ligger så klart fokus på mat och delikatesser och är kanske inte ett ställe du ska besöka enbart för att dricka öl, men ska du inmundiga lunch eller middag här, så finns det öl att dricka. Beroende vilket hak du besöker i de två saluhallarna kan du här och var hitta pop-up-liknande restauranger eller delikatessförsäljare som erbjuder öl, ibland också egenproducerad. Själv hamnade jag på ett bord utanför ett litet familjeägt krypin som serverade smårätter och chark, men som också serverade tre olika egenbryggda öl under namnet Wire Brewing. Jag provade en klassisk amerikansk pale ale och en mycket trevlig lågalkohol-saison med amerikansk humle. Här har även Mikkeller en mindre bottleshop där man kan köpa med sig kall öl direkt från kyl, eller också en del annat.

Saluhallen - Torvehallerne
(Bilder från kopenhamn-guide.se)

 

Himmeriget
Hemsida
Facebook
Instagram

(Bild från Beernews.se)

Ett ställe som på förhand inte skvallrar särskilt mycket om utbud om man inte ger sig in på facebook eller instagram, vilket jag tror de förlorar något på, men som hade resans bredaste och klart intressantaste ölutbud. Stället är placerat på vältrafikerade Åboulevard och kanske inte ett ställe man slår slår sig ned på om man vill sitta på en uteservering. Några få sittplatser finns strax utanför, men då har du även biltrafiken som närmaste sällskap. Väl inne i lokalen är belysningen dov med ett ganska begränsat antal sittplatser. Utbudet av fat öl är ett 20-tal och vid mitt besök så fanns allt från pilsner till new-england ipa och stout, alla från mer eller mindre kända "craft beer"-bryggerier. Bland annat hade de en IPA från Kern River, ett bryggeri från Kalifornien som blivit omtalat i hembryggarkretsar för sin Citra Double IPA. På en tavla finns också ett bra utbud med flasköl från diverse intressanta bryggerier. Det som gör att Himmeriget klättrar högt på ratebeers lista över bästa ölställen i Köpenhamn är dock deras utbud av lambic, gueuze och annan flasklagrad öl. I baren ligger en pärm/bok där alla exklusivare öl är prydligt uppradade efter producent. Bland annat fanns en gediget utbud av Cantillon från olika år och vi provade en Nath, en lambic med rabarber som placerade sig bland de bättre av Cantillons produkter, och då har jag provat en hel del, främst på Akkurat, bryggeriet och andra barer i Bryssel. Helt klart resans bästa öl. Att man likt Akkurat i Stockholm har en "kompis-pipeline" till Cantillon blir tydligt då man tidigare under året släppt en blåbärslambic som enligt Himmeriget själva skulle vara exklusiv för just dem, men att man också har flera olika Cantillonsorter säger en hel del. Sammanfattningsvis är Himmeriget ett litet ställen, ganska illa beläget, men som har ett brett utbud med fokus på kvalité. Ett måste.

 

Tapperiet Brus
Hemsida

Tapperiet BRUS, Kopenhagen, Bier in Dänemark, Bier vor Ort, Bierreisen, Craft Beer, Brauerei, Bierbar, Bottle Shop(Bild från blog.brunnenbraeu.eu)

Inte så långt från Himmeriget och även Mikkellers största bar ligger To Öl och Mikropolis bryggeripub och restaurang Tapperiet Brus. Mysigt beläget i vad som verkar vara ett gammalt industrikvarter, högt i tak och med gott om uteplatser. Vi käkade inte på Brus utan på ett fantastiskt ställe mittemot som serverade napolitansk pizza gjord på helt egna råvaror. Efter maten gick vi dock in på Brus och kikade runt. Bakom baren sneglar jästankarna fram i lokalen och det fanns även en butik där man kunde köpa med sig öl och lite andra saker. Ett 20-talet öl på fat där det mesta är egentillverkat av To Öl, men dessvärre så var väldigt mycket slut när vi var där. Kvar fanns mest olika sorters stout som vi i 27-gradig värme inte var så sugna att prova på. Med tanke på att uteserveringen var fullproppad och att även en stor del av fatölen var slut så verkar Tapperiet Brus vara ett poplärt ställe för ölfantaster, värt ett besök, om de bara har kvar någon öl. Det verkar också vara ett ställe som satsar mycket på sin modern matlagning.

(Bild från toolbeer.dk)

 

Koelship
Hemsida och fatlista

Bildresultat för koelschip(Bild från koelships hemsida)

Några minuters promenad västerut från Brus ligger Koelship vilket är Mikkellers minsta bar med fokus på surt och belgiskt. 5-7 öl på fat och dagen till ära en Cantillon Grand Cru Bruocsella, vilket är en oblandad lambik som lagrats tre år på fat. Flaskutbudet är bra för att vara surt, men inte i närheten av vad Himmeriget erbjuder. Killen i baren dock en expert på allt med bakterier och vi pratade om brettanomyces en halvtimme. En öl vi hade ställt in siktet på var en Bokkereyder Wijngaard - Muscat & Riesing, som man fick hosta upp en ordentlig slant för, men som efter Cantillon Nath var resans bästa öl. Bokkereyder är nästan eller kanske ännu svårare att få tag på än vad Cantillon är, så passerar man Koelship är det en öl att prova om man är ett sällskap och är villig att betala.

 

Mikkeller & Friends - Stefansgade
Hemsida och fatlista

mikkellerfriendscopenhagen
(Bild från petitepassport.com)

Vägg i vägg med Koelship ligger Mikkellers största bar, sett till utbudet. Här flödar det öl från 40 fat där det mesta kommer från Mikkeller själv, men även en del annat. Vad ska man säga? Jag har besökt några Mikkellerbarer (de två som legat och ligger i Stockholm, några i Köpenhamn och San Francisco) och utbudet kan man aldrig klaga på, även om det mig personligen inte alltid faller i smaken. Tar dock för givet att byte av fat sker dagligen så om utbudet ska falla en i smaken handlar det nog mer om tillfälligheter. Uppdaterad fatlista hittar man här. Absolut värt ett besök och då kan man passa på att titta in på Koelship också. Ett plus med båda dessa barer är att det finns sittplatser utomhus samt att man kan ta med sig ölen tvärs över gatan till en trevligt belägen uteservering. Både ställena ligger i ett lugnt och trevligt kvarter. Att slå ihjäl några timmar här är ingen svårighet.

 

Warpigs
Hemsida och fatlista

Bildresultat för warpigs(Bild från visitcopenhagen.com)

Nere i köttbyn, alltså de gamla slaktarkvarteren, ligger Mikkellers och Three Floyds BBQ och bryggeripub Warpigs. Ett stort ställe med gott om sittplatser både inne och ute. 20-30 öl på fat med fokus på, vad jag förstått, ljusare öl som pale och ipa. Här serveras också ruggit vällagad BBQ på bricka och slaktarpapper som du betalar efter vikt. Vi passade på att dela på en bricka med brisket, pork shoulder och ribs. Gillar du att dricka pale ale och ipa är det hit du ska. Blir ganska fullt och högljutt på kvällarna, men gillar du hårdrock och hippt sällskap är detta stället för dig. Längst bak i lokalen kan du även spana in bryggeriet. Ölen som bryggs här går alltså inte under namnet Mikkeller, utan Warpigs, eftersom stället är ett samarbete.

 

Taphouse
Hemsida och fatlista

Bildresultat för taphouse copenhagen(Bild från eatincopenhagen.com)

Inte långt från Ströget ligger Taphouse som har hela 61 öl på fat. Vi spenderade inte så mycket tid där men utbudet kändes lite ljummet och personalen var inte särskilt kunnig eller intresserad. Min känsla av stället är att man vill locka till sig törstiga turister samtidigt som man vill flörta med de lite mer ölintresserade genom att ha en av europas största utbud av fatöl. Spanar man in fatlistan, känner in lokalen och försöker prata med personalen genomskådar man konceptet ganska enkelt, vilket gör att Taphouse tappar några stilpoäng. Kvantitet slår inte kvalitét. Men, befinner du dig i närheten av Ströget och vill dricka öl är detta givetvis ett bra alternativ och man serverade inte någon massproducerad "fulöl" när vi var där. Vad fulöl är kan diskuteras. Pilsner Urquell är inte fulöl, medan Harboe grön är det. Så mycket vågar jag uttala mig i frågan.

 

Mikkeller Baghaven
Hemsida och fatlista

Bildresultat för mikkeller baghaven(Bild från skyfish.com)

Vår sista kväll begav vi oss i samband med ett restaurangbesök på Amass ut till Mikkeller Baghaven som ligger en bra bit från stan ut mot havet. Själva området är ett gammal industri/skepsvarvs-område som på ett köpenhamnsurbant sätt förädlats för att invånarna ska kunna nyttja det. Att promenera ut till Baghaven från stan tar drygt en timme, men du passerar flera trevliga kvareter, bostadsområden och kanaler på vägen. Själva baren är belägen i vad som måste ha varit en gammal skeppsvarvslokal. Från den lilla baren kan man snegla upp på de stora träfaten och förkulturerna som står och snurrar på magnetomrörare. Drygt 15 öl på fat och flera av dem var deras egna fatlagrade "wild-ales". Tar man sig väl hit tycker jag det är just Baghavens egna man ska fokusera på, då de håller mycket hög kvalité om du gillar fatlagrad och förädlad öl. Min favorit blev Granadilla som är en suröl som legat drygt två öl på fat och sedan blandats med passionsfrukt. Få platser inomhus men väl ute kan du slå dig ner nära vattnet och blicka ut över staden och båtarna som passerar. Baghaven är en unikt ställe på fler sätt. Dels för att de erbjuder spännande öl som du också kan köpa med dig, men också en unik miljö som slår det mesta. Ja, ett måste.

Bildresultat för mikkeller baghaven
(Bild från Mikkeller Baghavens hemsida)

 

Sammanfattning
Bästa utbud: Himmeriget
Bästa helhetsupplevelse: Mikkeller Baghaven
Hippast: Warpigs

Stadsbyggnadsförvaltningen i alla svenska städer testar regelbundet kvalitén på kranvattnet för alla boende som har tillgång till kommunalt vatten. Som invånare har du rätt till att få ta del av dessa analysrapporter och vanligtvis brukar de finnas att tillgå på kommunens hemsida. På forumet bryggaren finns denna tråd där medlemmar lägger upp olika vattenrapporter för diverse kommuner. Det kan dock bli en del bläddrande om du ska hitta vattenrapporten för just ditt kranvatten, så enklast är nog att surfa in på din kommuns hemsida och leta upp senaste rapporten, eller skaffa dig en kontaktperson som du någon gång ibland kan be mejla dig den senaste rapporten. Tycker du att vattenbehandling verkar intressant så har jag skrivit en enkel guide om hur du ska gå till väga här.

Nedan följer en uppdaterad analysrapport på kranvattnet för oss hembryggare i luleåtrakten. Av föga intresse för hembryggare på annan ort, men "bra att ha-sida" för oss bryggare i Luleå.


Vattenrapport för Gäddvik vattenverk, Luleå:
Provtagningsdatum: 21/5-2018

Kalcium: 22 mg/l (+-0)
Magnesium: 1.9 mg/l (+-1)
Natrium: 5.5 mg/l (-1)
Klorid: 11 mg/l (-1)
Sulfat: 8.2 mg/l (+2.2)
PH: 8.1 (+0.4)
Alkalinitet som bikarbonat: 68 mg/l (+5)