Gå till innehåll

Det är ett tag sedan jag gjorde det sist men nu var det dags! För att få lite ny fart i bryggtankarna kring husets Saison satte jag mig ner och gjorde en prövning av senaste versionen (IX) samt en flaska Saison Dupont. Detta är en metod som är otroligt givande och som jag rekommenderar alla hembryggare att göra. Hembrygden behöver absolut inte vara ett försök att efterlikna den kommersiella version man jämför med utan det är nog så givande att ha en öl i samma genre, bryggd med liknande ingredienser, att kunna jämföra med. Det är lättare att hitta saker man gillar och ogillar med sin egen öl vilket också gör att man kan fundera på ändringar i bryggprocessen eller gällande ingredienserna. Har man även en väldigt bra öl att jämföra med blir det desto lättare.

Saison Dupont är bryggd med 100% pilsnermalt från Dingemans, med egen jäst (Wyeast 3724 samt WLP565+566 sägs vara från samma källa) och med tre nobla humlesorter. Har för mig att Markowski i Farmhouse Ales hävdar att det handlar om två sorter samt nämner vilka det handlar om, men jag har sett flera filmklipp där Olivier Dedeycker på Dupont säger att det är tre. Saison Dupont jäses även i förhållandevis grunda jäskärl vilket sägs ge en fruktigare karaktär. Husets Saison nummer nio innehåller två andra jäster, dock i samma "familj", till största del pilsnermalt, en gnutta omältat vete samt rågmalt och humlesorterna Tettnanger och EKG. Tillsynes stora skillnader men allt inom samma spektra för "traditionell" Saison.

Varje gång jag dricker Dupont slås jag av hur maltig den är och även om min egen Saison inte nödvändigtvis strävar efter att efterlikna Dupont så finns det här en stor skillnad i ölens maltighet. I detta fall gör det Dupont till en mer komplett öl. Hur jag ska uppnå detta själv är svårt att säga med tanke på att Dupont är bryggt på enbart pilsnermalt. Även om jag kan önska mer maltkaraktär så känner jag inget behov att komma upp i nivå med den maltighet som finns i Saison Dupont då jag tycker det tjuvar lite på den torra och upplevda lättdruckenheten. Ett djupare avtryck från basmalten vore dock önskvärt i min egen öl. Min öl är både svagare och inte lika maltig vilket leder till att en svag syrlighet finns där, som jag vill bli av med.

När det gäller ölens torrhet och krispighet så ligger båda ölen väldigt nära varandra. Ingen av ölen har någon slags restsötma och kolsyrenivån är även den ganska samma. Här har jag således inget att anmärka på. Detta är en av punkterna som göra Saison Dupint så anmärkningsvärd. Den har en ganska djup maltighet samtidigt som den känns lättdrucken och utan restsötma. Imponerande.

Beskan ligger på samma nivå i båda ölen och ska jag vara ärlig kan jag faktiskt inte komma fram till vilken som är beskare än den ena. Detta är en ren tillfällighet då jag absolut inte haft Dupont i åtanke när jag satte IBU-nivån. Den kommer nog få ligga kvar på samma även i fortsättningen. Här bör påpekas att minsta byte eller inblandning av annan humlesort kommer göra skillnad. Kommer troligtvis laborera lite med Saaz i framtiden.

Förutom maltigheten ligger ölens stora skillnader i humlesmaken. Vi kommer till jästen senare men där finns mindre olikheter än vad man kan tro. Humlekaraktärerna är givetvis i samma område då båda ölen är bryggda med nobla europeiska humlesorter. Phare IX smakar mer humle och de lätt blommiga dragen från Tettnanger och Goldings tar betydligt mer plats ännu Dupont, som jag vill hävda inte har de smakdragen alls. Att min öl inte är lika maltig gör också att dessa drag från humlen framträder mer. Här kan man också tänka sig att torrhumlingen gör sitt. Med det sagt så föredrar jag inte min öl i den aspekten utan tvärt om har jag nu, trots tidigare uppfattning, kommit fram till att jag inte ska torrhumla min saison i framtiden. Min öl behöver lyfta fram malten och jästen mer och då får smakerna från torrhumlingen försvinna. Det är inte heller några smaker jag är överförtjust i. Phare IX är en bra öl, men nu ska den bli bättre, igen.

Till sist, jästen och karaktären den ger ölet. Detta är ju den eviga frågan som är så svårt för mig att landa rätt i. Båda ölen har en jästkaraktär som ligger närmare varandra än vad jag hade kunnat tro. Dupont har i generationer arbetat med samma jäst och de "odlar" den även själva. Var jästen i min öl härstammar från är oklart men med tanke på att det är en blandning av två olika (TYB Wallonian Farmhouse I och III) är jag ganska förvånad över hur lika de aspekter av ölen som påverkas av jästen är. Duponten har lite mer karaktär att komma med. Den är något pepprigare än Phare och den smaken ligger kvar längre i munnen vilket också ger ett intryck av att smaka mer, rent generellt. Till min jästs försvar så ligger nog torrhumlingen och blockerar en del smakbidrag från jästen, samt att jag har en teori om att just smaker från jästen är något som bärs fram av alkoholen, så en procents skillnad kan också påverka (Phare IX 5.5% och Dupint 6.5%). Jag är nog beredd att behålla samma jästkombination ännu en bryggning för att se hur den smakar utan torrhumling samt med lika mycket %.

Duponten är alltså en hel procent starkare, vilket också ger en känsla av mer smak och komplexare karaktär. Jag har länge velat ha min saison neråt 5,5 men nu funderar jag på att skruva upp procenten något för att se. Försvinner torrhumlingen kan detta faktiskt ge ölen en ordentlig boost åt det håll jag vill ha den, gällande maltighet och allmän smakprofil.

Det blir kanske inte så mycket njutning när man går in på detaljnivå i två öl på detta vis, men det är väldigt givande. Även om ens eget öl inte strävar mot att efterlikna det andra så får man betydligt bättre feedback på vad som kan förbättras, vilket jag tycker kan vara svårt när man är inne på nionde versionen av samma öl. Jag uppmanar alla att göra samma sak.

Ändringar till Phare X blir således, även om vissa av nedanstående punkter inte motiverats i själva inlägget:
- Skippa torrhumlingen
- Byt ut EKG till Saaz.
- Addera en giva Spalter Select då den beskrivs som kryddig och örtig.
- Öka procenten upp till 6.5%.
- Prova annan basmalt, kanske barke?
- Skippa den omältade veten då jag är tveksam till att den bidrar med något positivt.
- Öka givan med rågmalt något.

6

Att påstå att jag har dålig samvete över att det inte händer lika mycket på bloggen som tidigare är kanske att ta i. Det är ju trots allt en blogg och den har i livets stora cirkus inte särskilt stor betydelse. Samtidigt är ölbryggning mitt stora intresse och händer det lite på bloggen händer det inte heller så mycket på hembryggarfronten. Jag har beställt ingredienser till två öl varav den ena kommer att bryggas denna helg eller nästa, så bryggning är på gång. Hoppas även kunna bjuda på lite värdefull information om cryo-humle när det inlägget publiceras. Men... När det handlar om kunskapsinhämtning så står det stilla. Här vill jag poängtera att det inte handlar om att jag på något sätt är fullärd som hembryggare. Trots över 100 bryggningar så upplever jag inte att jag besitter god kunskap för bryggandet av mer än en ölsort. Det jag vill komma till är att jag faktiskt inte vet var jag ska vända mig för inspiration och ny spännande kunskap. Det finns en hel del Facebookgrupper för hembryggning som jag tidigare tyckt varit intressanta, men såväl aktivitet som relevanta inlägg har tunnats ut. Diverse forum besöker jag kanske någon gång i månaden och där händer det extremt lite av intresse. De användare som fortsätter att hålla forum levande är de som är förhållandevis nya inom hembryggningen, vilket är helt naturligt. Tråkigast av allt är att det bloggas mindre och mindre om hembryggning på både svenska som engelska. Tidigare har jag följt ett 20-tal bloggar men i stort sett alla dessa har upphört att existera. Bryggarpoddar finns det en del, men det är sällan dessa handlar om något jag vill ta del av när jag väl tar mig tid för att faktiskt lyssna på något. En stor del av problematiken handlar ju om att man/vi är intresserade av olika saker av hembryggningen och då minskar ju också möjligheterna för att man ska stöta på något som känns så där riktigt spännande.

I övrigt så är det ju roligt att den nya humleskörden trillat in. Såg även att Weyermann kommit med en ny italiensk pilsnermalt som finns på humlegården. Jag välkomnar även plusgraderna. Jag vet inte varför, men så fort det börjar droppa från taken blir jag sugen på belgisk trippel. Vad mer? Kan det inte dyka upp fler intressanta torrjäster? Eller varför inte ett större utbud på rostfria jäskärl för oss som inte vill ha bryggutrustning som påminner om kärnkraftsreaktorer? Livet är hårt, i den bloggande hembryggarvärlden i alla fall.

Mäskboogie

Det har gått hela fyra månader sedan jag bryggde den förra versionen av husets saison, mitt passionsprojekt. Jag har sedan några bryggningar känt mig ganska nöjd med maltnotan som till ~75% utgörs av min favoritbasmalt från Weyermann, den böhmska golvmältade pilsnermalten. Jag upplever den som rundare och med lite mer karaktär än den "vanliga" pilsnermalten, som också den håller högsta klass. Jag är väldigt nyfiken på att testa den nästan regionala burträskodlade pilsnermalten från Brewmaster, men den finns inte på humlegården. Nu finns det både malt, humle och jäst från Sverige att tillgå om man orkar lägga beställningar från några olika hembryggarsajter. Är väldigt sugen på att brygga en helsvenska saison, eller farmhouse ale som det kanske mer korrekt bör kallas, men samtidigt känns det fortfarande lite för krystat för att ölen ska kunna kännas "äkta" farmhouse. Då hade man behövt odla upp en egenfångad jäst, vilket mitt liv inte är upplagt för just nu, samt att det är vinter. Tillbaka till maltnotan. Fortsätter med 15% omältat och 7% rågmalt för en lite "ruffig" touch till munkänslan. Således inget nytt.

Två nya experiment blir det dock med denna öl. Som jag hintat om i tidigare inlägg kommer jag jäsa ölen på jästkakan från min bords-saison (Petit Saison II) som består av en blandning av två favoritjäster, Wallonian Farmhouse och Wallonian Farmhouse III. Jag hoppas på att kombinationen mellan III:ans lite stalliga, ruffiga och tunnare karaktär och I:ans försiktigt eleganta fruktighet blir en bra mix.

När det gäller humlen kommer jag fortsätta med Tettnanger men denna gång i samspel med brittiska Goldings för att se om jag kan få in en ännu örtigare karaktär, eller en annan beska, eller bara något annat. Vi får se. Jag är något kluven i frågan att torrhumla ölen då jag fått en del feedback om någon slags efterhängsen bismak. Min grundinställning är dock att torrhumling med kottar och dessa mer nobla humlesorter tillför en trevlig karaktär till ölet som spelar utmärkt med jästen, så denna gång blir det en torrhumling trots allt. Jag kommer dock använda min humlekorg och en eventuell kallkrash för att undvika att humlepartiklar följer med ner i flaskan. Har sneglat lite på hur Orval bryggs och då kör en väldigt lång torrhumling och jag funderar på att prova en liknande variant. Här tycker jag det är intressant att fundera kring hur olika sorters metoder för torrhumling påverkar smaken. För New England öl har jag nyligen gått till att torrhumla i bara två dagar samtidigt som kallkrashen sker, medan jag nu tänker mig en längre torrhumling med kottar för belgisk öl. Vi får se.


Namn: Phare IX
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC:
Beräknat IBU:
43
Beräknat OG: 1.051
OG: 1.047
FG: 1.005
ABV: 5.5%
Koktid:
90min
Mäskeffektivitet:
79%
Mängd till jäskärl:
12L (beräknat 13)


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
75% Weyermann golvmältad böhmisk pilsnermalt (~2L)
15% Crisp puffat vete (~2L)
7% Weyermann rågmalt (~3,5L)
3% Weyermann syramalt (~2L)
1.5mm krossning

Mäskschema
62 grader i 20 min
64 grader i 20 min
67 grader i 20 min
72 grader i 20 min
76grader i 10 min
5min försiktig omrörning under inmäskning.
Omrörning när 60min återstår av mäskning. 5min omrörning under inmäskning.


Total mängd vatten: 21.9L
Mäskvatten:
21.9L


Vattenbehandling
6g Kalciumsulfat
5g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 111
Magnecium: 25
Natrium: 8
Klorid: 60
Sulfat: 248


Beräknat mäsk-ph: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.4
Mäskjustering:-


Humleschema
@60min - East Kent Goldings 4.8AA - 17.4 IBU
@60min - Tettnanger 3.7AA - 13.4 IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@10min - East Kent Goldings 4.8AA - 6.9 IBU
@10min - Tettnanger 3.7AA - 5.3 IBU
@0min - East Kent Goldings - Lika stor giva som vid 10
@0min - Tettnanger 3.7AA - Lika stor giva som vid 10
Torrhumling vid FG:
Totalt 4g/L - 50/50 av samma sorter som ovan


Jäst
Jäser på jästkakan från Le Petit Saison II, vilket var The Yeast Bay Wallonian Farmhouse samt Wallonian Farmhouse III.
Inledande jäsning på 22 grader. Stegvis höjning för att nå 27 grader mot slutet av aktiv jäsning.


Brygglogg
2021-02-20 Bryggdag. Ska gå tillbaka till att krossa på 1.4mm då jag upptäckte en del skal som inte krossats ordentligt. Svårt när man har en maltnota med varierande storlek på "kornet", men detta kan också förklara det något lägre utbytet än vanligt. Syresätter med syresättningskitet. Aktivitet i jäsröret redan efter en timme.
2021-02-21 20:00 och 24h in aktiv jäsning. Höjer med två grader till 24. Tror att denna jäsning kommer gå rätt fort så jag höjer med två grader för att det ska bli någon märkbar temperaturskillnad för ölet.
2021-02-22 20:00 och 48h in i aktiv jäsning. Höjer till 26 grader. Långsam aktivitet i vattenlåset.
2021-02-23 20:00 och 72h in i aktiv jäsning. Ännu mer avtagande aktivitet i vattenlåset, men klart synlig. Höjer till 27.
2021-02-25 SG: 1.006. Sänker till 25 på morgonen och sänker till 22 på kvällen.
2021-02-26 Sänker till 20 och torrhumlar enligt ovan i humlekorg.
2021-03-02 Buteljerar till 3.2 kolsyrevolymer med sockerlag. Blev således en klassisk torrhumling i fyra dagar. Ölen doftar fantastiskt.

Jag kom nyligen på en idé som jag egentligen borde ha kommit på för flera år sedan och det var att brygga en svagare öl (bordsöl) och låta den agera som förkultur åt kommande bryggning. Detta rimmar ju helt perfekt med min nuvarande fäbless för att brygga och framförallt dricka alkoholsvagare öl. En öl som siktar på att landa runt 3% (helst vill jag ha den strax under 3%) tänker jag inte är lika beroende av en superaktiv jäst. Så klart diskutabelt, men den jäst jag använder till denna öl innehåller inte lika många jästceller och brukar kunna nå mig en lång tid efter tillverkningsdatum. Till denna bryggd blir det två olika sorters jäst, så denna bords-saison borde klara sig fint utan en förkultur. Sedan är det ju alltid skönt att slippa tjorva med förkulturer mitt i veckan.

Att brygga svagare öl har jag skrivit om vid tidigare inlägg och jag vill minnas att tankarna kring dessa öl började snurra när jag för två år sedan läste Jennifer Talleys Session Beers. Under sommaren och hösten som passerat har jag insett att alkoholsvag öl har sina fördelar både under kvällen jag dricker den, men även dagen efter. Öl kan ju vara ganska gott, varför inte försöka se till så att man kan dricka lite mer när man ändå passar på? Och varför ska man inte nu börja utforska sitt eget bryggande av svagare öl och se till så att man behärskar även detta?

Någon enkel bryggning tror jag dock inte det blir. Tvärtom har jag en bestämd uppfattning om att det är en större utmaning att brygga ett svagare öl och nå ett lyckat resultat. Dels kommer ölen uppfattas som tunnare men även smakerna kommer "lida" något eftersom alkohol är en smakbärare, och finns det mindre av det, blir dessa inte lika framstående. För att ölet ska upplevas som balanserat kan man inte ösa på med lika mycket humle, heller.

För att göra det ännu svårare så är det också en torr öl jag ska brygga. Saison måste upplevas som torr. Dock tror jag det kan bli en för tunn öl om jag mäskar lågt eller stegmäskar, så jag kommer försöka mota tunnheten med att mäska i hela 70 grader och då hoppas framställa en del sockerkedjor som jästen lämnar orörda, vilket ger lite mer kropp. Kommer även gå på med betydligt mer puffat vete i samma syfte samt hålla tillbaka sulfatnivå betydligt mer än vanligt.

Humlekaraktären kommer bli lite annorlunda då jag bestämt mig för att göra mig av med ett oöppnat paket Strisselspalt som legat i kylen i över ett år. Tänker mig att den lite mer fruktiga karaktären kommer göra sig bra till en svagare öl då en mer klassisk örtighet, som jag är ute efter i min hus-saison, kan blir lite för dominant i en svag öl. Vi får se.


Namn: Petit Saison II
Stil: Table beer - Saison - Petit saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: 4/8
Beräknat IBU:
25
Beräknat OG: 1.028
OG: 1.033
FG: 1.008
ABV: 3.3%
Koktid:
90min
Mäskeffektivitet:
84%
Mängd till jäskärl:
12.5L (beräknat 13L)


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
40% Weyermann golvmältad böhmisk pilsnermalt (~2L) - 800g
30% Crisp puffat vete (~2L) - 600g
15% Dingemans aromatic malt (~20L) - 300g
10% Weyermann rågmalt (~3,5L) - 190g
4% Weyermann syramalt (~2L) - 77g

Flyttar numera alltid över den krossade malten till maltkorgen innan den sänks ner i vattnet. Detta går både fortare samt skummar mindre än vid vanligt "skedande".

Mäskschema
70 grader i 70min
76 grader i 10 min
5min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 40min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 21L
Mäskvatten:
21L
Lakvatten: -


Vattenbehandling
2g Kalciumsulfat
2g Magnesiumsulfat
1.5g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 64
Magnecium: 11
Natrium: 8
Klorid: 50
Sulfat: 96


Beräknat mäsk-ph: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.3
Mäskjustering:-
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -46
*Rekommenderad resterande alkalinitet:
-30-30


Humleschema
@60min - Strisselspalt (pellets) 2AA - 25 IBU (62g)
@15min - White Labs jästnäring
@0min - Strisselspalt (pellets) 2AA - 0 IBU (38g)


Jäst 1 rör av Wallonian Farmhouse och 1 rör av Wallonian Farmhouse III
Inledande jäsning vid 22 grader första 24h av aktiv jäsning.
Successiv höjning med topp på 27 grader. Något snabbare höjning än vid jäsning av husets saison då denna är så pass mycket svagare och kommer att jäsa ut betydligt fortare.


Brygglogg
2021-02-14 Bryggdag.
2021-02-15 07:00 och försiktig men tydlig aktivitet i jäslåset.
2021-02-16 Glömde höja temperaturen på morgonen. 15:00 Ingen aktivitet i jäslåset. Kan majoriteten av jäsningen redan vara klar? Höjer med två grader till 24.
2021-02-17 07:00. Höjer till 26 grader. Fortsatt still i jäslåset.
2021-02-18 07:00. Höjer till 27, kanske helt i onödan då det nu gått snart två dagar sedan någon tydlig aktivitet i jäslåset. SG: 1.008
2021-02-19 07:00. Börjar sänkning av temperaturen. Öppnar dörren och släpper in lite svalare luft i jäskammaren och ställer in termostaten på 24 grader.
2021-02-20 Buteljerar till 3.2.

I ett försök att komma vidare i min bryggning tänkte jag skriva ett kort inlägg om vad jag har för bryggplaner under det nyligen påbörjade året. Behöver jag skriva mer än så? Nej, jag tror inte det.

New England IPA med enbart Cryo humle
Jag har druckit mer NEIPA under hösten och det är en ölstil som är väldigt rolig att brygga då den kombinerar kraftfull humle med svårare bryggtekniker. Jag har hunnit med en bryggning detta år och det var en just en sådan öl det resulterade i. Jag skulle dock vilja utforska smakerna hos NEIPA bryggd med endast CRYO-humle, mest för att det är kul. Kanske blir det en NEIPA med endast en humlesort också. CRYO-Citra, troligtvis.

Improviserad maltig engelsk ale
Förra året bryggde jag en Mild som blev väldigt lyckad. Jag har funderat på hur jag skulle vilja dra åt skruvarna på en liknande öl och har landat i en improviserad mörk engelsk ale runt 3-4%. Så där pub-aktigt svag men ändå maltig med en härlig knäckighet. Har funderat på munchermalt typ 2 som basmalt tillsammans med några olika sorters karamellmalt och kanske lite chokladråg. Fullersjästen. Tror det kan bli bra.

Bordssaison
Denna bryggning står närmast på tur och det blir förhoppningsvis en saison strax under 3%. Varför? För att jag tycker det är coolt med svag öl. Stark öl är mest jobbigt. Man blir trött i skallen och kan inte dricka så många. Att brygga en svag saison är nog inte det enklaste och jag kommer nog tänka om en del kring min ganska inkörda saison-maltnota. Har funderat på Aromatic malt för att hjälpa till med kroppen något, samt att det är en karaktäristiskt belgisk jäst. Att brygga en svag öl har också syftet att fungera som en förkultur till min hus-saison. Med ett OG under 1.030 är jag inte lika orolig över jästens pigghet och jag kan därför skippa förkultur för denna öl. Sedan brygger jag bara hussäsongen och jäser på kakan från denna öl. Smart va?

Husets Saison
Det blir således naturligt att följa upp med nya versioner av husets saison. Jag kommer fokusera mer på att blanda olika sorters jäst och jag tror även att torrhumling kommer bli ett stående inslag i detta öl. Kommade version kommer bryggas med en kombination av Wallonian Farmhouse och Wallonian Farmhouse III. Jag tror även jag kommer experimentera med längre torrhumlingsperioder med denna öl. Och jag kommer fortsätta med kottar, givetvis.

Flaska Kriek
Även om bryggningen är gjord så ser jag fram emot att få prova min första pseudokriek. Troligtvis kommer jag buteljera denna eller kommande vecka med champangejäst, vänta på kolsyra och sedan är drygt ett års väntan över.

Stolle version två
Jag kommer vilja brygga om min belgiska pale ale och skruva upp beskan något. Stolle är semi-inspirerad av Taras Boulba och XX-bitter, och även om jag är väldigt nöjd med den första versionen av denna öl vill jag skruva upp beskan en eller två nivåer till. Det var första gången jag använda Orval-jästen och jag tror jag kommer att fortsätta med den.

Märzen eller annan lite fylligare lager
Systembolaget skämmer inte direkt bort oss svenskar med bra lager, speciellt inte när all öl också varmlagras för länge. Sedan är jag inte någon mästare på att hålla koll på just bra lageröl och när dessa släpps på bolaget. Även om det börjar blir ett tag sedan så har jag ett mycket trevligt lagerminne från Akkurat för 1,5 år sedan när jag drack Oppigårds Heritage märzen. Har faktiskt glömt vad den heter och det spelar ingen roll. Men jag blev genast sugen på att brygga något liknande. Förra året bryggde jag både pilsner och helles, men jag tror mig uppskatta de lite mer fylliga smakerna från en märzen.

Längre än så har jag inte hunnit i mina planer, vilket jag tycker känns lagom. Man har ju en del annat att hinna med också.