Gå till innehåll

3

Ja det kan man ju fråga sig. I och med att jag skaffade mig en Fermentasaurus med trycksats var det en ganska billig uppgradering att också skaffa mig en övertrycksventil. Är detta en pryl man måste ha? Nej, absolut inte. Kommer ölen bli märkbart bättre? Nej, kanske inte. Det som övertrycksventilen, eller spunding valve, gör är att den öppnar upp en del möjligheter som breddar hembryggarens arsenal. En trevlig lite pryl med andra ord.

Jäsa under tryck
Detta var den huvudsakliga anledningen till att jag skaffade mig övertrycksventilen. Eftersom Fermentasaurus tål ett kolsyretryck upp till 35PSI innebär det att man kan göra en hel del roliga saker med jäskärlet. Skaffar man som jag kolsyrekitet är allt man behöver för att fästa en övertrycksventil till toppen av jäskärlet en vanlig kulkoppling för gas, sedan är man redo att rocka loss. Övertrycksventilen fungerar så enkelt att man kopplar på den på jäskärlet och låter trycket byggas upp, antingen naturligt eller med hjälp av kolsyra. Sedan justerar man mätaren till önskat tryck och därefter släpper ventilen ut kolsyra när trycket i jäskärlet överstiger det man skruvat in den till.

Att jäsa under tryck kan, beroende på vilken öl man vill brygga, ha sina fördelar. Här spelar flera faktorer in som påverkar slutresultatet men val av jäst bör vara avgörande. Med hjälp av ett trycksatt jäskärl och en högre temperatur kan man producera en lager på betydligt mycket kortare tid än vanligt. White Labs har en specialjäst just för detta. Sedan har både Stigbergets och O/O flera gånger skvallrat om att de jäser sista tredjedelen under tryck, troligtvis för att minska oönskad esterproduktion samt utnyttja möjligheten att kolsyra ölet med hjälp av själva jäsningsprocessen. Detta ska enligt utsago ge en mjukare och behagligare kolsyra, vilket är något jag är lite sugen att prova på i både välhumlad öl som IPA och Pale Ale men också i tyska stilar.

Skaffar man sig en övertrycksventil kan man också jäsa sin öl på ett vanligt fat, så något spexigt jäskärl är absolut inget måste.

Syrefri flytt av öl
I jakten på humlepotent öl som inte oxiderar och tappar utseende och smak har det under de senaste åren på många håll i hembryggarvärlden blivit något av en norm att flytta sin öl med så lite påverkan av syre som möjligt, när ölen ska till fat. Det generella förfarandet är att man kopplar på en slang från sitt jäskärl till "öl ut" på sitt fat, som man rengjort och sedan tryckt ut desinfektionsmedel från med hjälp av kolsyra, och sedan låter höjdskillnaden mellan jäskärlet och fatet låta flytta ölen. Jag har använt mig av metoden i något år och ser ingen som helst anledning att sluta. Med hjälp av en övertrycksventil kan man dock göra denna överföring med ännu mindre påverkan av syre. Varning för viss "over doing", men har man dock en övertrycksventil blir följande inget merarbete.

Att flytta ölen med hjälp av tyngdlagen kan skapa ett ganska snabbt flöde på ölet beroende på hur mycket kolsyra du släpper ur det trycksatta fatet. Ni som provat detta har säkert märkt att det rinner på ganska bra till en början, men medan kolsyran i fatet trycks uppåt och ölen fylls på nedifrån via "öl ut"-röret, så stannar det till slut nästan upp helt eftersom trycket i fatet ökar. Ett snabbt flöde beror då på att trycket från jäskärlet är större än det i fatet. Är tryckskillnaden stor kommer ölet åka ner i fatet med högre fart och då bildas ofrånkomligen skum, som i sin tur bidrar med en viss oxidation.

Med hjälp av en övertrycksventil kan man ställa in önskat tryck på fatet för att på så sätt bibehålla ett något lägre tryck på fatet än på det från jäskärlet. Detta kräver då att man kan trycksätta sitt jäskärl. Kan man det så kopplar man på sin kolsyra på jäskärlet, ställer in minsta möjliga tryck som krävs för att ölet ska börja förflytta sig ut genom kärlet ner i fatet och sedan justerar man övertrycksventilen på fatet till snäppet lägre tryck än det man har på jäskärlet. Detta låter krångligare än vad det är. Att koppla på sin kolsyra på jäskärlet och sedan övertrycksventilen på fatet tar inte mer än några sekunder. Dock skulle jag aldrig motivera ett köp av nytt jäskärl med trycksats och övertrycksventil för enbart detta syfte. Men har du redan ett jäskärl med den möjligheten blir detta desto smidigare. För mig blir det en självklarhet eftersom själva utformningen på Fermentasaurus gör att man inte gärna lyfter upp 23 liter vört till en diskbänk eller arbetsbänk. Det är tungt och rätt vingligt med tanken på ställningens enkla utförande och handtag. Även uttaget på botten gör flytt av öl underifrån svårt då det sitter så pass nära marken att man tvingas lyfta upp det till en diskbänknivå för att kunna utnyttja tyngdlagen för flytt av öl till fat. Så, med en övertrycksventil slipper man alltså en del tungt lyftande med allt vad det innebär.

Naturlig kolsyresättning av öl
Att ölen kolsyresätts när man kopplar på en övertrycksventil är ju något som kommer på köpet, vilket gör att man kan slippa att trycka in ny kolsyra i ölen efter färdig jäsning, eller vänta lika länge på att ölen ska bli kolsyresatt. Man tar med andra ord vara på den kolsyra som försöker ta sig ut och tvingar in den i ölen igen. Ovan nämnde jag att kolsyresättning på detta sätt sägs ge en något mjukare kolsyra i ölet.

Nackdelar med att "spunda"?
Finns det några nackdelar med att jäsa under tryck? Eventuellt. Utan att ha utfört några egna tester eller skannat av några vetenskapliga rön vågar jag inte riktigt sticka ut hakan och säga si eller så. På spridda håll i hembryggarvärlden och på mer "seriösa" hembryggarsidor har det rapporterats om avstannade jäsningar, medan andra inte verkar ha stött på några problem alls. Min tanke är att det kan hänga på jästen då det känns troligt att viss jäst är mer känslig för tryck än andra. Detta lösa påstående baserar jag på att jästföretag säljer speciell jäst som ska fungera bra under tryck, och att annan belgisk jäst å andra sidan ska vara särskilt känslig ett i sammanhanget ganska litet tryck. Detta kan man diskutera. Å andra sidan kommer jag att tänka på alla kommersiella bryggerier med större jästankar. Vilket tryck ligger det inte i botten av dessa jäskärl, under alla de 1000-litrarna? Som vanligt är man kluven.

Som skrivet; en trevlig liten manick som gör prylgalna hembryggare glada, för en billig peng.

5

Denna bryggning är en vidareutveckling av ölen som jag kallat för Moody, som är tänkt att bli min "hus-pale ale". Jag började med denna dryck för ungefär ett år sedan i och med att jag provade humlesorten Vic Secret för första gången. Efter den första bryggningen med den humlen fick jag blodad tand och ville fortsätta att använda humlesorten i en humlestinn öl.

Vic Secret har de gånger jag prövat den gett en helt otrolig arom av ananas och passionsfrukt, men kanske inte lika mycket smakbidrag. Det är inte en humlesort som klarar av att bära upp en öl helt på egen hand utan den behöver samspela med andra sorter. Vid senaste bryggningen med VS prövade jag denna i kombination med CRYO-Citra, vilket jag tycket fungerade helt okej, men lämnade mer att önska gällande smakbidrag i förhållande till pris. Man får räkna med drygt dubbla kostnaden på ett paket CRYO-humle i jämförelse med vanliga pellets. Därför blev det klassiska pellets för denna bryggning.

För inte så länge sedan skrev jag ett inlägg om så kallade "lifter-hops", eller förhöjningshumle som kort och gott går ut på att vissa humlesorter kan användas i syfte att förstärka vissa smaker hos andra. Mosaic är en humlesort som besitter de egenskaper (oljor och annat) som gör den lämplig som förhöjningshumle till andra sorter som bidrar med mycket tropisk frukt. Jag kommer därför i denna bryggning använda Vic Secret och Citra i kombination med Mosaic i förhoppning att höja de tropiska fruktinslagen samt att få en i överlag mer komplex humleprofil.

När det gäller maltnotan kommer jag bygga vidare på tidigare recept där jag använt mig av Maris Otter Extra Pale som basmalt i kombination med större mängder munchermalt, havre och Carapils. I och med att jag gått över till bryggverk, ny bryggmetod och nya vattenmängder blir det en del bollande med att pricka in PH-värdet och jag hade under den första bryggningen lite bekymmer med mängden mjölksyra som jag var tvungen att tillsätta. Måhända att detta bekymmer är högst imaginärt men jag har mycket svårt att komma ifrån motviljan att tillsätta stora mängder mjölksyra. Jag kommer denna gång pröva på syramalt eftersom det inte påverkar vattenprofilen lika kraftfullt som mjölksyra. Vid de flesta tidigare test av syramalt har den varit någorlunda pålitlig, men jag kommer troligtvis behöva vara redo med lite mjölksyra iallafall. Mest nyfiken är jag på hur effektiv syramalten kommer vara under den kontinuerliga lakningen. Kommer flödet förhindra vattnets möjlighet att plocka upp PH-sänkningen som syramalten ska bidra till? Jag har planerat att behandla lakvattnet med 1.5ml mjölksyra för att få ner det i rätt ph-värde. Får se om uträkningarna stämmer eller om det kommer krävas mer.

För att få en lite fylligare munkänsla på ölet och en lika liten restsötma kommer jag även addera laktospulsver till koket, något som jag generellt tycker har missbrukats i diverse milkshake-ipor och gjort dessa öl till odrickbara. Anledningen till att jag trots bättre vetande tillämpar en väldigt liten del laktospulver är att det visat sig att en viss IPA från Amundsen som jag är svag för innehåller just laktospulver. Det skadar inte att prova.


Stil: Amerikansk Pale Ale
Bryggmetod: Grainfather flödeslakning
Beräknat EBC/SRM: 9.7/4.9
Beräknat IBU:
49 (enligt Grainfathers bryggprogram)
Beräknat OG: 1.057
OG:  1.047
FG: 1.015
ABV: 4.2%
Koktid:
60min
Effektivitet:
67%
Mängd till jäskärl:
23L


Total mängd vatten : 32.44L
Mäskvatten:
18.48 L
Lakvatten: 13.96L


Maltnota (%) (Färg i lovibond)
56% Maris Otter Extra Pale (Crisp) 2L
20% Munich 1 (Weyermann) 8-10L
15% Flaked Torrified Oats 2L
10% Carapils (Weyermann) 2L
5% Syramalt (Weyermann) 1.7-3L
5% Laktospulver


Vattenbehandling av mäskvatten
5gr Kalciumsulfat
5gr Magnesiumsulfat
1gr Bordssalt
8gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 128
Magnecium: 18
Natrium: 18
Klorid: 148
Sulfat: 157


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.04
Mätt mäsk-ph:  5.1
Ph lakvatten:
5.2 (1.5ml mjölksyra)
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -150


Mäskning
68°C i 60min
75°C i 10min


Humleschema
@30 min whirlpool/hop stand (direkt efter kok)
Totalt 5gr humle/L vört till jäskärl.
50% Citra, 30% Vic Secret och 20% Mosaic.
@Torrhumling i 4 dagar
Totalt 7gr/L
50% Citra, 30% Vic Secret och 20% Mosaic


Jäsning

Jäst Imperial Yeast A38 Juice. 2L starter. MFG på jäst 29/3-2019.
Jässchema 20 grader

Rekommenderad antal jästceller: 232md (0.75 pitch rate)
Beräknad mängd jästceller: Mer än nog.

Kylning av vört i den effektiva motströmskylaren. Det gäller att skruva in flödet och temperaturen rätt på vattenkranen, annars kyler den för snabbt. Efter någon minut går det bra att pausa pumpen, flytta slangen från vörten till jäskärlet och sedan slå pumpen igen.

Brygglogg

2019-04-30 Bryggdag. Gick både bra och mindre bra. Det positiva var att jag fick igång inmäskningen innan barnen skulle läggas, så jag kunde i lugn och ro låta cirkulationen jobba på medan jag nattade äldsta sonen. Kristallklar vört som rann igenom maltbädden fint utan att fyllas igen.

Till min stora förvåning så räknade mitt vattenprogram ut korrekt PH-värde, vilket gjorde att mäskningens ph blev något lägre än väntat. Jag brukar alltid räkna med att mina mätningar visar drygt 0.2 högre ph-värde än vad programmet förutspår. Således kanske syramalten hittar sin väg tillbaka till mina maltnotor trots allt. Just nu känns det rimligare att tillsätta 3-4% syramalt för att nå rätt ph-värde, istället för uppåt motsvarande 10% mjölksyra. Krävdes bara 1.5 ml mjölksyra för att få ner 14 liter lakvatten från 8.3 till 5.4, vilket också stämde med vattenprogrammets beräkning.

Dessvärre så blev utbytet betydligt sämre än vad jag förväntade mig. Första bryggningen med Grainfather landade effektiviteten på 83% och denna gång 67%. Beroende på hur jäsningen fortskrider kommer ölen landa på 4-4.6%, vilket inte är riktigt vad jag tänkt mig. Jag kommer fördela om mängden torrhumle något för att bättre möta minskningen av alkohol. Den humle som tillsattes under whirlpoolen kan jag inte göra något åt, så vi får se om jag kommer uppleva ölen för besk. Jag har egentligen inga problem med ett sämre utbyte om det innebär att jag kan ta det lite lugnare under bryggdagen och inte röra om i maltbädden mer än en extra gång i mäskningen. Det är således bara att kompensera med lite mer malt. Till nästa bryggning kommer jag dock anteckna hur ofta jag rör om i maltbädden och vid vilka tidpunkter under mäskningen. Detta för att kunna få en mer upprepar effektivitet i framtiden.

Lakvattnet rann genom maltbädden oroväckande snabbt, vilket säger något om mäskning och den klara vörten. Det sämre effektiviteten hänger med all säkerhet ihop med maltbädden, som resulterade i en klar vört men och också en för snabb genomrinning av lakvattnet.

2019-05-08 Dumpar jäst från botten av fermentasaurusen och gör en hydrometermätning; 1.017. Justerar torrhumlingen något med tanke på att det blir en betydligt svagare öl än planerat. Torrhumlar med 7gr/L, vilket kanske också kan vara för mycket om man läser den här artikeln.

150gr humle åkte ner i jäskärlet efter att jag dumpat lite jäst från botten av jäskärlet.

2019-05-10 Trycksätter jäskärlet till 0.8 bar för att få ner humletäcket ner i kärlet.

2019-05-11 Sänker temperaturen till lägsta möjlig på jäskylen för att kallkrasha. Behåller samma tryck på kolsyran.

2019-05-12 Kallkrashar och fatar. FG:1.015.

2019-05-29 Utvärdering

Flytt av öl från jäskärl till fat med hjälp av kolsyra och övertrycksventil på fatet.
FG:1.015
Provsmakning direkt från jäskärlet. Noll humlebränna eller humlegräs. Bara juice.


I maj 2018 bryggde jag en saison på min dåvarande favoritjäst WLP565 som efter primärjäsning delades upp på två mindre jäskärl för att sedan sekundärjäsas med två sorters brettanomyces; Brettanomyces Lambicus och Brettanomyces Bruxellensis. De fick totalt tre månader med brett innan dessa buteljerades. Detta inlägg handlar om den del som sekundärjäste med Brettanomyces Bruxellensis. Brett B tog ner ölen från 1.007 till 1.002.


Ölens doft domineras av den medelintensiv brettkaraktären. Intressant hur en öl som i sitt grundutförande (torkad frukt, mandelmassa) kan förändras så pass mycket. Det finns inte särskilt mycket av basölen kvar utan bretten har tagit över doften helt och hållet. Samma brettkaraktär som flera av  de gueuzes jag brukar dricka; vissa blandningar av 3 Fonteinen och Boon Mariage Parfait.

Saisonjästen som ölen primärjästes med (wlp565) har jag flera gånger upplevt ha en mineralkaraktär över sig, vilket jag efter en del läsande och kritiskt utvärderande kommit fram till inte är någon felsmak som kommer från bryggarens okunskap. Den mineralkaraktär som 565 bär med sig lyfts fram ytterligare med hjälp av jordigheten från denna brettstam. Särskilt påtaglig i doften från skumkronan.

Jag snappar även upp en lite päron.


Bra bett i beskan, trots en någorlunda medelmåttig humlemängd. Bretten lyfter fram en tydlig smak av örter, trots att det nu är drygt ett år sedan ölen bryggdes. 

Den lätta pepprighet från den obrettade versionen har klivit tillbaka och istället möts man av en komplex jordighet. Inte lika rundad jordighet som tidigare utan en torr. Lätt fruktig syrlighet.

Detta är inte en brettad saison åt det fruktiga hållet, som lambicus-bretten är. Den här har torkat till ölet på ett ganska "rivigt" sätt som lyfter fram  en något kärv jordighet. Upplever ölen som ganska skarp i överlag då den är hög i kolsyra, torr munkänsla, höig brettkaraktär och en örtig humleprofil. 

Jag har provat denna öl till och från, från september fram till nu och det är tydligt hur pass mycket en öl med brettanomyces i förändras. Ölen var som godast runt jul, då den hade varit buteljerad i drygt fyra månader och jag var ganska mallig över min framgång. Under våren upplever jag dock att den riviga jordigheten blivit något kärv och smått otrevlig. 

Jag upplever det som både positivt och negativt att ölen förändrats så pass mycket. Det positiva var att den faktiskt utvecklads åt det bättre och blev mer och mer komplex, och att den under julledigheten passade på att vara som godast. Det negativa med denna smakutveckling är att den, något uppenbart, i skrivande stund inte är lika angenäm. Fortfarande en intressant dryck som med lätthet slinker ner, men det är helt klart något i min process kring hanteringen av brettanomyces som behöver bli bättre då jag önskar att ölens smaker ska vara mer stabil under en längre tid. Kanske hade ölen behöver mer tid till sekundärjäsning för att mogna?

Någon månad efter buteljeringen av både denna öl och den som sekundärjäste med brett L, bildades något svåridentifierat på ytan av ölen. Den hinna (pellicle) som alltid dyker när man använder sig av brettanomyces eller lactobacillus var det inte, utan detta såg mer ut som små vita klumpar. Misstänkte till en början mögel, men då tror jag att det skulle ha påverkat smaken mer. Har letat på Milk The Funk för att hitta svar, men utan framgång. Min ytterst amatörmässiga koppling och dåliga erfarenhet av bryggning av denna sortens öl, säger mig att det har något med processen att göra. Omtappning till sekundärt jäskärl, buteljering, kontakt med syre...

Hoppas under året att kunna använda brettanomyces b som sekundärjäst till min bas-saison. Men är då intresserad av hur den presterar när man tillsätter den direkt vid buteljeringen och sedan låter smaken utvecklas på flaska.

2

Stadsbyggnadsförvaltningen i alla svenska städer testar regelbundet kvalitén på kranvattnet för alla boende som har tillgång till kommunalt vatten. Som invånare har du rätt till att få ta del av dessa analysrapporter och vanligtvis brukar de finnas att tillgå på kommunens hemsida. På forumet bryggaren finns denna tråd där medlemmar lägger upp olika vattenrapporter för diverse kommuner. Det kan dock bli en del bläddrande om du ska hitta vattenrapporten för just ditt kranvatten, så enklast är nog att surfa in på din kommuns hemsida och leta upp senaste rapporten, eller skaffa dig en kontaktperson som du någon gång ibland kan be mejla dig den senaste rapporten. Tycker du att vattenbehandling verkar intressant så har jag skrivit en enkel guide om hur du ska gå till väga här.

Nedan följer en uppdaterad analysrapport på kranvattnet för oss hembryggare i luleåtrakten. Av föga intresse för hembryggare på annan ort, men "bra att ha-sida" för oss bryggare i Luleå.


Vattenrapport för Gäddvik vattenverk, Luleå:
Provtagningsdatum: 23/4-2019

Kalcium: 21 mg/l (-4)
Magnesium: 1.6 mg/l (-0.7)
Natrium: 3.9 mg/l (-2.3)
Klorid: 6.8 mg/l (-4.2)
Sulfat: 7.1 mg/l (-3.2)
PH: 7.8 (-0.5)
Alkalinitet som bikarbonat: 66 mg/l (-10)


En bra mäsktemperatur för saison är 63 grader.

Måhända att det i mitt "bryggeri" inte sker någon produktion som kan liknas vid fabrikstillverkning, men jag har fått ny luft under vingarna till mitt saison-projekt. När det gäller bryggningen av saison har min målbild klarnat något och jag tänkte dela med mig hur jag resonerar kring denna och vilka slutgiltiga öl jag hoppas kunna brygga:

Standard-saison - "Phare"
Min perfekta saison med rätta kombinationer jäst, malt och humle. Jag tycker mig ha börjat hitta rätt i hur jag vill använda jästen, vilket är grundläggande för stilen. Har kommit fram till att användandet av två sorters jäst kan ge mig dels den karaktär jag önskar i kombination med en effektiv utjäsning. Ett lågt FG (1.004 och lägre) är en faktor som kanske inte är helt avgörande, men som jag kommit fram till ger mig det jag vill, vilket är en torr och bitvis lättdrucken öl. Jag skulle kunna använda en jäst som Belle Saison som utan problem klättrar neråt 1.000. Dock tycker jag den smakmässigt är värdelös så därför kommer det för mig handla om en kombination av karaktärsfull saison-jäst i kombination med en effektiv utjäsarjäst. Bevisligen går det att komma långt ner med flera av de mer karaktärsfulla saison-jästerna om man skruvar upp temperaturen, men då får man även offra smaken eftersom jästen då kommer producera andra, för mig, oönskade bismaker.

Tycker även att jag närmar mig en lösning på humlekombinationer och mängd. De flesta recept och guider (som BJCP) anser att IBU-nivån ska ligga mellan 20-35. Har legat runt 40 de senaste bryggningarna för denna standard-saison, men kommer i denna bryggning skruva upp det till ca 45, vilket kan tyckas fel då man närmare sig IPA-nivåer. Jag anser dock att saison är en stil som utvecklas och är bra mycket bättre efter flaskjäsning. Att ge den 2-3 månader på flaska är inte fel. Jag föredrar att ge den tid i samma temperatur som jäsningen avslutades i till den uppnått kolsyrenivå, beror lite på men kan ta ca. 2 veckor, och sedan förvara den svalt ( 10-12 grader). Under denna tid så hinner humlekaraktären ändras en hel del, så att jag därför skruvar upp till 45 IBU, känns rimligt. Här är det ganska många faktorer som påverkar den slutgiltiga upplevelsen så det kommer säkerligen skruvas en hel del me humlen också i framtiden då val av jäst och en förutsägbar FG är klar. Det som jag tycker har varit svårast är maltkombinationen. Har utgått från 100% pilsnermalt och jobbat mig vidare därifrån. Strävar efter en viss gryning känsla i kombination med basmalten och jag tänker därför i denna bryggning prova mältat korn. Rågmalt samt omältade rågflingor kommer jag nog hålla mig borta från helt och hållet då den ökade kryddigheten känns onödig eftersom jag kommer använda mig en jästsort som bidrar med liknande smaker.

"Table-saion"
Har inte prövat brygga denna ännu, men känner spontant att jag vill åstadkomma något annorlunda med denna istället för att bara ta min standard-saison och skruva ner siffrorna på alla parametrar. Tänker mig en saison på 4%. Kanske med en lite maltigare nota än standard-saisonen samt med ett högre FG. Kanske en modernare humlesort?

Brettad saison - "Chris"
Denna öl har jag redan satt ramarna för och jag tänker använda mig av standard-saisonen som bas för att sedan sekundärjäsas med en kombination av Brett B och Brett L, eller eventuellt bara Brett B. Vill pröva flaskjäsa med hjälp av brettanomyces eftersom det skulle förenkla bryggningen avsevärt, samt att man minskar risken för oxidering avsevärt genom att inte flytta ölen mellan olika jäskärl (vill inte utsätta mina ordinarie jäshinkar för brett). För att undvika flaskbomber behöver dock primärjäsningen kommer ner i spannet 1.004-1.002.

Saison inspirerad av vitt vin - "Saison de blanc"
Har en tanke om en saison som på något svårförklarat sätt ska närma sig ett vitt vin i smakerna. Har genomfört en bryggning av denna öl och den blev inte större hit då jag torrhumlade den för kraftigt vilket resulterade i en väldigt gräsig öl som inte hade varken kropp eller % att möta upp humlen. Jag använde mig av Hallertauer Blanc och Nelson Sauvin som jag ändå tror är rätt väg att gå då de båda ska ha druvliknande smakegenskaper. Har en tanke om att brygga om denna öl och då tillsätta druvmust för att komma närmare en vitvinskaraktär. Druvmust finns att få tag på i större mängder och det känns något småmotiverat att dumpa 20 liter druvmust då jag inte är det minsta intresserad av att ta tillvara på det som blir över och jäsa eget vin. Ett billigare alternativ är äppelmust eller must från annan frukt.

Denna bryggning då...

Denna bryggning kommer spinna vidare på standard-saisonen samt att jag vill pröva på Mangrove Jacks M29 ännu en gång på egen hand. Nytt för denna är användandet av omältat korn, nytt humleschema samt andra jästkombinationer. Det omältade kornet i kombination med dinkelflingorna hoppas jag ska ge en kornigare munkänsla som gör att ölen upplevs som lite råare och inte lika ren. Efter att ha velat fram och tillbaka kommer jag jäsa ena halvan med en kombination av Wyeast 3726 och White Labs 566, och den andra med M29. Det blir även premiärbryggning med nya bryggverket.

Jäst #1 - Wyeast 3726 Farmhouse Ale
"This strain produces complex esters balanced with earthy/spicy notes. Slightly tart and dry with a peppery finish. A perfect strain for farmhouse ales and saisons."

Förjäsbarhet: 74 - 79%
jästemperatur: 21 - 35°C

Har bryggt saison med denna jäst tidigare och varit nöjd med resultatet i ett stigande jässchema. Dock jäser denna inte ut lika lågt som jag önskar (landade på 1.010 sist), så det ska bli intressant vad en åstadkommer i kombination med ordentlig "utjäsarjäst".

Jäst #2 -WLP 566 Saison II Ale
"This strain is a moderate phenol producer with clove-like flavor and aromatic notes present in finished beer. Some fruit-forward ester production provides a balance between fruit and spice aroma and flavors. This strain ferments and flocculates well, making it an easy-to-use option for saison and farmhouse ales."

Förjäsbarhet: 78-85 %
jästemperatur: 20-26 °C

Är enligt Kristen England likt 565 från Dupont, men ska enligt vissa beskrivningar vara fruktigare och inte vara lite svårhanterlig, alltså ska den inte stanna upp runt 1.030 och vara besvärlig.

Jäst #3 - MJs M29 French Saison
Jag ska prova torrjästen M29 från Mangroove Jacks ännu ett varv. Använde den senast vid den överrumplade Saison de Blanc och kunde utifrån den ölen inte riktigt avgöra vad jag tyckte om jästen. Nådde ett FG på 1.001 med denna vid bryggningen av Saison de Blanc. Bör beaktas att det var en öl med ett betydligt lägre OG. Dock verkar den tillhöra samma "franska" utjäsarfamilj som Belle och 3711.

Humle
Fortsätter att hålla mig till de traditionella sorterna East Kent Golding och Styrian Golding. Har redan passerat gränsen för vad stilen ska förhålla sig till när det gäller IBU-nivå, men man ska också ha klart för sig att IBU för oss hembryggare utan dyr mätutrustning är rent teoretisk. Jag kommer därför trycka upp nivån till 45 IBU samt ändra om lite i humleschemat för att se om jag kan nå en annan karaktär. Jag önskar en klarare och vassare karaktär i beskan, så jag kommer i kombination med vattenbehandlingen prova att bara använda EKG som bitterhumle för att se om det gör gott.


Projet M29 & Phare II
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Flödeslakning
Beräknat SRM: 3.6
Beräknat IBU: 43
Beräknat OG: 1.049
OG: 1.054
FG: 1.006 (566+3726) och 1.002 (M29)
ABV: 6.3% (566+3726) och 6.8% (M29)
Koktid:90 min
Effektivitet:83%
Mängd till jäskärl:22L


Total mängd vatten : 33.74L
Mäskvatten:
17.81L
Lakvatten: 15.93L
Mäsk-/lakvattenfördelning: 53/47

Total vattenmängd på drygt 34 liter.

Vattenbehandling
Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.

10gr Kalciumsulfat
8gr Magnesiumsulfat
1gr Bordssalt
2gr Kalciumklorid
13ml Mjölksyra

Vattenprofil
Kalcium: 110
Magnecium: 25
Natrium: 18
Klorid: 57
Sulfat: 268

Fördelning av vatten mellan mäsk och lak.

Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.26
Mätt mäsk-ph: 5.5
Mäskjustering: 2ml mjölksyra
Kok-PH: 5.5
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -201
*Rekommenderad resterande alkalinitet:
-30-30


Maltnota (kg-%)
Valsmått: 1.3mm
70% Wyermann pilsnermalt (~1.5-2L)
20% Omältat korn (Flaked terrified barley) (~1.6-2L)
10% Dinkelflingor (~2L)

Batteriet till skruvdragaren dog, så det blev manuell krossning.

Mäskning
63°C i 80min
75°C i 10min


Humleschema
@60min - East Kent Golding 5.4AA - 40 IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@5min - Styrian Golding Celia - 2.9AA - 5IBU


Jäsning

Rekommenderad antal jästceller: 105MD för 11.5L (total beräknad mängd vört: 23L)

Jäst
Halva vörten med MJs M29 torrjäst. 22gr ~ 110MD
Andra halvan jäser med WLP566 Saison II och. Wyeast 3726 ~ 105MD

Jässchema
26°C första dagen av aktiv jäsning. Sedan ökning med 1°C per dag upp till 31°C. Sedan 31°C till FG.

Brygglogg
2019-04-06 Bryggdag. För att ha varit första gången med Grainfather så gick bryggdagen bra. Den tog förvisso ganska lång tid men det är egentligen inte så konstigt med tanke på att hela ens bryggprocess ändras. Inga missöden. Är taggad inför nästa bryggning då allt med säkerhet kommer att gå både fortare och lättare.
2019-04-11 566+3726: 1.008 och M29: 1.004
2019-04-15 Konstaterar FG på båda och buteljerar.
2019-06-10 Publicerar utvärdering av M29:an.
2019-06-19 Publicerar utvärdering av andra halvan, 3726+566.

*Palmer & Kaminski 2013