Gå till innehåll

Den här ölen bryggdes den 17/8 och var något av en skåprensare, något som jag tycker är väldigt roligt att brygga men som sällan ger mig några fantastiska resultat. Tanken med ölet var att det skulle bli en lättare saison, siktade på ännu lägre styrka än befintliga 5%, där jag skulle prova humlesorten Saaz genomgående i köket samt torrhumla med East Kent Goldings. Skåprensare innebär alltid torrjäst och jag hade ett sista paket M29 French Saison från Mangrove Jacks som lämpade sig för en mindre sats utan lakning.

Jästig och brödig doft. Lätt jordighet. Om jag inte hade vetat att den var torrhumlad hade jag nog inte kunnat gissa det, men jag tror mig känna en viss humlesort åt det nobla hållet. Lätt kryddig.

Kolsyran ligger väldigt högt precis som sig bör. Torrjästens okomplexitet gör sig påmind när de första smakerna från ölet träffar gommen. Ölet har inget direkt djup i de klassiska saison-smakerna. Till stor del är det en "ren" öl med en smygande kryddighet som växer något mot slutet. Humlen tar ganska liten plats men jag tänker att den ändå gör sig mer påmind i en öl med denna lätta jästprofil. Känner tydligast av kryddan från Saaz-humlen och möjligtvis en lätt, lätt örtighet. Med en mer komplex jästkaraktär tror jag dock en stor del av humlens smak hade försvunnit.

Genomgående en lättsam och okomplex öl utan felsmaker. Förväntade mig mer bidrag från torrhumlingen men det är också svårt att veta exakt vad jag förväntade mig eftersom jag inte torrhumlat en saison men EKG och in sådan måttlighet förut.

Några avslutande tankar kring ölet är att det sällan blir någon succé med skåprensningar. Framförallt känner jag så för saisons eftersom det är en ölsort där jästen blir helt avgörande för hur humlen samspelar med smakerna. M29 från Mangrove Jacks är en stabil torrjäst för stilen, men det betyder faktiskt inte särskilt mycket. Kanske är det den allra bästa torrjästen på marknaden av den stora anledningen att jag faktiskt tycker att smakerna den producerar är desamma oavsett temperatur. Den är alltså väldigt pålitlig. Har provat denna jäst så pass många gånger nu att jag känner mig trygg i det påståendet. Jag vet då i dagsläget ingen flytande jäst för stilen som är sämre. Men åter igen, torrjäst för saison är tämligen okomplex och egentligen inget jag skulle rekommendera för någon som vill brygga. Möjligtvis kan den fylla ett syfta om du ska sekundärjäsa på flaska med brettanomyces och behöver flaska vid ett lågt FG. M29 landar alltid på ett FG på 1.002-1.003 för mig med en någorlunda vanlig maltnota i en jästemperatur mellan 21-31.

Det blir inga fler skåprensningar för min del, i alla fall inte om det ska byggas saison. Jag har helt enkelt blivit för kräsen och när jag väl dricker öl ska det vara roligare än detta.

2

Stadsbyggnadsförvaltningen i alla svenska städer testar regelbundet kvalitén på kranvattnet för alla boende som har tillgång till kommunalt vatten. Som invånare har du rätt till att få ta del av dessa analysrapporter och vanligtvis brukar de finnas att tillgå på kommunens hemsida. På forumet bryggaren finns denna tråd där medlemmar lägger upp olika vattenrapporter för diverse kommuner. Det kan dock bli en del bläddrande om du ska hitta vattenrapporten för just ditt kranvatten, så enklast är nog att surfa in på din kommuns hemsida och leta upp senaste rapporten, eller skaffa dig en kontaktperson som du någon gång ibland kan be mejla dig den senaste rapporten. Tycker du att vattenbehandling verkar intressant så har jag skrivit en enkel guide om hur du ska gå till väga här.

Nedan följer en uppdaterad analysrapport på kranvattnet för oss hembryggare i luleåtrakten. Av föga intresse för hembryggare på annan ort, men "bra att ha-sida" för oss bryggare i Luleå.


Vattenrapport för Gäddvik vattenverk, Luleå:
Provtagningsdatum: 10/9-2019

Kalcium: 29 mg/l (+8)
Magnesium: 3.5 mg/l (+1.9)
Natrium: 11 mg/l (+6.1)
Klorid: 23 mg/l (+16.2)
Sulfat: 13 mg/l (+5.9)
PH: 8.0 (+0.2)
Alkalinitet som bikarbonat: 78 mg/l (+12)


Svagare öl är något som jag under senaste åren blivit mer och mer intresserad av att både dricka och brygga, något som jag säkerligen har nämt tidigare på bloggen också. Min förkärlek till saison har nu lett mig till en ölstil som bör beaktas som en nära släkting till de ölen som bryggdes på bondgårdar i södra Belgien, nämligen Grisette. För de som är intresserade av belgisk ölhistoria med fokus på lambic, saison och grisette och hur man bryggde och brygger dessa sorter vill jag varmt rekommendera Dave Janssens utmärkta blogg Hors Catégorie Brewing, som jag plockat nästan all information till detta inlägg ifrån, tillsammans med avsnitt från Basic Brewing och Fuhmentaboutit! där han också medverkar. I mitt tycke världens bästa ölblogg för bryggare med intresse för belgisk öl.


Grisette kommer från från Hainaut-området i Belgien och kan möjligtvis ha bryggts så tidigt som på 1700-talet. Till skillnad från saison, som bryggts på bondgårdar och för att lagras (detta kan diskuteras), var grisette en svagare öl som bryggdes för att drickas färsk (oftast) av områdets gruvarbetare. Namnet grisette betyder "den lilla grå", vilket tros syfta på de små gråa stenar som fanns i området eller på de klänningar som bars av kvinnor som serverade ölet på lokala pubar.

Hur stark?
En grisette ska vara mellan 3% och 5% och torr i sin karaktär, vilket ger en hänvisning om att ölet alltså bör ha en hög utjäsning. En hög utjäsning och ett svagt öl betyder således också en mindre maltmängd med lågt OG.

Vatten?
Historiskt sett så bör inte bryggare ha behandlat sitt vatten och tittar man på hur vattnet i Hainaut-reginonen såg ut så upptäcker man ett relativt högt mineralinnehåll. Janssen rekommenderar följande värden som riktlinjer för vattenbehandling:
Kalcium 130ppm
Sulfat 150 ppm
Klorid 110

Malt?
Janssen har kommit fram till att Grisette bör ha haft en något mer reguljär maltnota än saison, som bryggdes lite efter vad som fanns tillgängligt. Som basmalt bör man använda pilsnermalt till ca. 80% tillsammans lågmodifierad vete. Lågmodifierad men mältad vete är kanske inte det lättaste att få tag på, han nämner chitmalt som ett alternativ, men att man istället kan addera en mindre mängd omältat vete, runt 7%, i kombination med vetemalt. Alltså:
80% Pilsnermalt
14% Vetemalt
7% Flaked Wheat

Mäskning?
Mäskningen bör lämpligtvis följa en ganska klassisk belgisk stegning med följande tre raster, inte särskilt oväntat. Både betaglukanrasten och proteinrasten rekommenderas på grund av den, om än lilla, portionen omältat vete. Har du lyckats få tag på chitmalt så torde en proteinrast också gör sig väl då det är en lågmodifierad malt med högt proteininnehåll. Håller du det enkelt med 80% pilsner och 20% vetemalt fungerar självklart en enkel infusionsmäskning runt 65°C också utmärkt.
Betaglukanrast 42-45°C
Proteinrast 52-58°C
Försockringsrast 65°C

Humle?
Bryggdes med all sannolikhet med traditionell Belgisk humle som inte produceras längre. Janssen nämner dock att det finns källor som visar på att man faktiskt importerade en del humle under vissa delar av året och inte enbart bryggde Grisette på inhemsk humle. För att återskapa humleprofilen är rekommendationen traditionell europeisk humle utan för mycket fruktighet. Saaz, Styrian Goldings och Fuggle är några lämpliga exempel. Jag tänker mig att fransk Strisselspalt också borde fungera fint, om man kan få tag på sådan.

När det gäller humlemängd bör man ligga på runt 4gr/L total mängd, eventuell torrhumling inräknat. Majoriteten av mängden ska vara en bittergiva och troligt bör man landa på en teoretisk IBU-nivå runt 25.
Vissa grisetter kan ha torrhumlats väldigt liten mängd, mindre än 1gr/L. Så med torrhumling ca. 4gr/L, utan ca. 3gr/L.

Koktid?
Traditionellt mellan 2-4h, men 90 minuter är mer brukligt idag.

Jäst?
Den stora frågan. Dave Janssen är säker på att Grisette historiskt sett var en ale samt att den var en blandning av sacc, brett och ibland också lactobacillus. Men, eftersom det till största del också var en öl som skulle drickas ung, så är det inte troligt att de mer komplexa karaktärena från brettanomyces och lactobacillus var framträdande. Man kan alltså gå en lite mer kostsam väg och brygga en Grisette med sacc, brett och lacto. Ett spännande vägval vore att jäsa med dessa tre, buteljera ölet ungt och sedan följa ölets utveckling med tiden då den troligtvis kommer genomgå flera olika smakfaser.

Mer rimligt är att använda sig av en saison-liknande jäst, eller en annan belgisk jäst. Janssen beskriver hur han tycker de lite mer neutrala trappist-jästerna fungerar bra för stilen om man jäser ölet något svalare. Egentligen kan man göra lite som man vill, men jag tycker personligen att man kan försöka hitta på något lite annorlunda. Kanske blanda några olika jäster med varandra?

Min version
Jag kommer att följa de direktiv som Dave Janssen tagit fram till ganska stor utsträckning med några få, men som jag ser det ändå historiskt relativt korrekta, ändringar. Klurigaste var valet av jäst, men jag tänkte pröva Wyeast 3711 French Saison och jäsa ölet svalare än vad jag hade gjort för en saison. Detta hoppas jag kunna ge en lite annan jästkaraktär än för en saison, samt att jag hittills inte används den som ensam jäst i en öl, utan bara i samspel med annan.


Stil: Grisette
Bryggmetod: Grainfather - utan lakning
Beräknat EBC/SRM: 5.4/2.7
Beräknat IBU: 26
Beräknat OG: 1.032
OG: 1.037
FG: 1.003
ABV: 4.5%
Koktid: 90min
Effektivitet: 81% (mash)
Mängd till jäskärl: 13 (Beräknat 13)


Total mängd vatten: 21.3L
Mäskvatten:
21.3L
Lakvatten: -


Maltnota (%) (Färg i lovibond)
76% Weyermann pilsnermalt (~2L)
14% Weyermann vetemalt (~2L)
15% Flaked Torrified Wheat (Crisp) (~1.8L)
5% Syramalt (Weyermann) (~2L)
Valsmått 1.4mm - dubbelkrossat


Vattenbehandling av mäskvatten
4gr Kalciumsulfat
1gr Magnesiumsulfat
1gr Bordssalt
4gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 116
Magnecium: 6
Natrium:22
Klorid: 126
Sulfat: 130


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.08
Mätt mäsk-ph: 5.5
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -87


Mäskning
44C°C i 10min
53°C i 15min
65°C i 50min
5min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 30min återstår av mäskning.


Humleschema
@60min - Hallertauer Trad 5.1AA - 18IBU
@15min - Hallertauer Trad 5.1AA - 9IBU
@15min - Jästnäring och protafloc
@Torrhumling i 4 dagar med 2gr/L - Hallertauer Trad


Jäsning

Jäst Wyeast 3711 French Saison - Ingen förkultur
Jässchema 21 grader


Brygglogg
2019-09-08 Bryggdag
2019-09-15 SG: 1.004
2019-09-18 Torrhumlar enligt ovan.
2019-09-22 Fatat med sockerlösning för kolsyrejäsning på fat. FG 1.003.
2019-10-30 Publicerar utvärdering.

Stegmäskning är något som man nog mer än gärna blundar för eftersom det kräver mer av dig som bryggare beroende på vad du har för system. Brygger du på en spis och tillför värme underifrån måste du röra om i mäsken samtidigt som du håller koll på temperaturen, vilket kan vara en ganska seg och krävande process eftersom det är lätt att mäsken bränns på botten av grytan. Använder du en en kylväska för mäskning behöver du tillsätta varmt vatten som håller en specifik temperatur så att den specifika temperaturen på mäsken når den specifika temperaturen som du vill nå. Det gäller att vara specifik.

Frågar man mer eller mindre erfarna bryggare kommer de flesta ge dig samma svar, att det går alldeles utmärkt att mäska i en och samma temperatur, med vissa mindre variationer beroende på vad du brygger för öl. Och det stämmer ju alldeles utmärkt. Med dagens välmodifierade malt kommer du väldigt långt och i 9 fall av 10 hela vägen in i mål genom att mäska i en enda temperatur. Varför väljer vissa då att förespråka stegmäskning? Är man bunden av tradition, så som belgiska, tyska och tjeckiska bryggare tenderar att vara, så finns det skäl att hålla fast vid stegmäskning eller dekoktionsmäskning. Vi hembryggare brukar dock sällan känna oss särskilt styrda av tradition utan vill göra det som med enkelhet ger ett gott resultat. Vill man dock uppnå bästa möjliga resultat anser dock ganska många bryggare att stegmäskning är ett måste eftersom det också framkallar en annan sorts vört än den du når vid enkel infusionsmäskning. Själv är jag mest intresserad av området eftersom jag letar efter nya sätt att, förhoppningsvis, kunna ta min öl till nästa nivå och med den information som jag samlat på mig har jag svårt att tro att ölen skulle missgynnas av stegmäskning. De olika rasterna i stegmäskning benämns enligt följande:

Syrarast - Sänker mäskens ph.
Ferulsyrarast - Gynnar bildandet av 4-vinyl-guaiacol. Vanligt för veteöl.
Betaglukanrast - Tunnar ut mäsken om omältat används. Motverkar stock.
Proteinrast - Bryta ner proteinkedjor och frigöra näring till jästen, bl.a.
Betaamylasrast - Bryter ner stärkelse till maltos.
Alfaamylas - Bryter också ner stärkelse till maltos, på ett annat sätt än beta.
Utmäskning - Underlätta lakning och avbryta nedbrytning av stärkelse.

Beroende på vilka källor man använder sig av så hittar man lite olika temperaturangivelser för när dessa raster ska ske, vilket jag finner ganska märkligt. Flera av rasterna går dock in i varandra och i de flesta fall så handlar det inte om att specifika ämnen endast kan utvinnas vid speciella temperaturer, utan det istället om att vara mer eller mindre effektiv. Jag tänkte nu gå igenom några olika källor får att se vad de säger om saken.

Stegmäskning enligt John Palmers How to brew (4:e upplagan 2017)
Om man vill förkovra sig i allt från kornets uppbyggnad till vilka temperaturer som din vört gynnas av beroende på innehåll så gör den fjärde upplagan av How to brew en gedigen genomgång. Kikar man på de olika temperaturalternativen för enkel infusionsmäskning, alltså en och samma temperatur för hela mäskningsprocessen, och hur välmodifierad modern malt fungerar i dessa temperaturer så är det förståeligt att det allra flesta av oss hembryggare använder oss av just dessa scheman. Olika temperaturer gör att sockret som utvinns från malten blir mer eller mindre jäsbart. Desto högre temperatur skapar desto mindre jäsbart socker, vilket jästen sedan lämnar mer eller mindre orört under jäsningen, vilket gör att ölet kommer upplevas som fylligare och med mer kropp. En mäsktemperatur på 65°C ger högst utbyte och jäsbarhet. 67°C är populärast för alla sorters öl och ger att bra utbyte, bra jäsbarhet och bäddar för att ölet ska få en duglig kropp. 70°C ger också ett bra utbyte men mer kropp och en lägre jäsbarhet.

Kikar man på vad Palmer skriver om stegmäskning så anser han att mäskning i lägre temperaturer är fördelaktigt om du brygger med malt som har en lägre modifieringsgrad eller med en maltnota som innehåller 20% eller mer av omältat, som t.ex. omältat havre, vete eller råg. Dessa sorter behöver lägre mäsktemperaturer för att inte mäsken ska bli för tjock och ställa till det för dig vid lakning, bland annat. Även om du inte lakar kan en paus i lägre temperatur vara fördelaktigt med omältat då det enligt bryggare ger en vört med både mer och komplexare smaker. Palmer föreslår följande temperaturer och tider för stegmäskning:

Traditionell stegmäsking, hög jäsbarhet:
60°C i 15-30min
70°C i 15-30min

Hög jäsbarhet och högt utbyte, och den effektivaste med moderna maltsorter:
63°C i 15-30min
70°C i 15-30min

Protein-, betaamylas- och alfaamylasrast. När du brygger med större del omältat.
50°C i 15-20min
63°C i 15-30min
70°C i 15-30min

Påminner om den ovan, men även med en betaglukan-rast som är fördelaktig om man brygger med valsat havre, vete, råg, dinkel mm. Används också för veteöl för att främja smaken av kryddnejlika.
40°C i 10-20min
50°C i 10-20min
63°C i 15-30min
70°C i 15-30 min

Stegmäskning enligt Chris Colby
När jag började brygga och lyssnade på poddar om hembryggning så var Chris Colbys besök på Basic Brewing bland de mest givande. Colby har bloggen beerandwinejournal.com som numera uppdateras väldigt sällan, men också ett flertal bryggarböcker under sitt bälte. Colby framhäver ingen åsikt om vad man ska och bör göra, samt är sparsam med information om hur länge varje rast ska pågå, men jag tar med den för att ha ytterligare en källa att jämföra med:
Inmäskning 37°C - Ej nödvändig
Syrarast 30-53°C - Ej nödvändig
Ferulic acid 45°C i 15-20min
Betaglukanrast 40-45°C 15-20min
Proteinrast 55°C
Betaamylasras 60°C
Beta-+alfaamylas 65°C
Alfaamylas 70-72°C
Utmäskning 76°C

Belgisk stegmäskning för saisonbryggning
Enligt Farmhouse Ales så använder de flesta belgiska saisonbryggerierna följande mäskschema:
Inmäskning och "proteinrast" vid 45°C i 30 minuter
55°C i 15 minuter
62°C i 30 minuter
68°C i 15 minuter
Utmäskning vid 74°C

Brasserie Duponts stegmäskning
Ter sig något annorlunda. Istället för flera olika steg så mäskar man in vid 45°C och höjer sedan mäsken med 0.25°C per minut till att mäsken når 72°C. Totalt ska detta ta 108 minuter och mäsken rörs konstant om under denna tid, puh! Har man ett bryggverk skulle en förenklad metod av denna stegmäskning vara att man mäskar in vid 45°C och höjer med 1°C var fjärde minut.

Diskussion
Med dessa olika stegmäskningsmetoderna är det inte konstigt om man som hembryggare blir något förvirrad. Eftersom jag relativt enkelt kan använda mig av stegmäskning så blir detta för mig ett naturligt område att utforska. Men för de bryggare med utrustning där stegmäskning blir komplicerat och osäkert förstår jag att det gärna är något man förbiser. Flest frågetecken verkar finnas kring proteinrasten och när denna bör infinnas. Tittar man på ännu en källa till information om stegmäskning (braukaiser.com) blir man inte klokare. Där nämns bland annat att en proteinrast på 55°C är att föredra för bildandet av de proteiner som skapar skumstabilitet och hjälper till med ölets kropp. Samtliga av de källor jag tittat på nämner dock att proteinrasten inte bör vara för lång eftersom man då istället kan missgynna de proteinkedjor man vill komma åt. Ännu ett frågetecken väcks när olika källor anser att proteinrasten sker vid ganska olika temperaturer, allt mellan 40-55°C.

Frågan är var man själv ska landa i allt detta? Det naturliga svaret blir att man helt enkelt får prova sig fram, men frågan är om det är värt mödan? Själv har jag under åren övergått till att använda fler omältade produkter eftersom jag tycker det ger mina belgiska öl ett litet extra lager av komplexitet, vilket också ger mig anledning till att undersöka stegmäskning ytterligare eftersom de flesta källor påpekar stegmäskningens fördelar vi användandet av omältade produkter. Beroende på mina maltnotor kommer jag att överväga informationen ovan och ta fram ett stegmäskningsschema som jag finner lämpligt, speciellt vid bryggning av belgisk, tysk och tjeckisk öl.

Den här ölen bryggdes den 14/8 med fokus att brygga snabbt och smidigt, utan att kompromissa med den färdiga produkten. Blev mycket förvånad över resultatet.

Man kan verkligen lära sig mycket när man väljer att kliva ur sina inkörda spår och beprövade vanor. Mitt mål med den här ölen var att kunna brygga en öl vars humlekombination jag kan variera, minimalt med förberedelse samt en relativt snabb bryggdag. Med städning inräknat lyckades jag bli klar strax under tre timmar och slutresultatet blev bra mycket bättre än förväntat.

Smakmässigt så var det verkligen gott att få dricka något åt det mer generiska hållet. Klassiska humlesmaker åt västkusthållet. Tall, grapefrukt, apelsinskal och en växande beska, som är relativt mjuk, i samklang med viss tropisk touch och en ren och torr avslutning. Allt annat än humlejucie och det känns helt rätt för mig just nu. Trots en ganska enkel maltnota finns det en ganska tydlig klassisk maltighet som tar en del plats. Inte fyllig eller söt, utan helt enkelt maltig.

Jag kommer ratta om lite och sänka OG något till nästa bryggning av denna öl och försöka landa runt 6-6.5% i alkoholhalt, har inte riktigt bestämt mig ännu. Jag funderar även på att addera en giva i början på det korta koket, för att få ett lite tydligare sting i beskan, men det kan också ha med humlesorterna att göra. Det var ett tag sedan jag jäste med US-05 men det är tveklöst ett ett säkert kort när man vill brygga lite krispigare IPA. Känns som ett ganska enkelt jästval även till nästa gång, eftersom det som sagt ska vara snabb och smidigt.

I och med denna öl blev det ännu tydligare hur viktigt det blivit för mig med hur ölen hanteras efter avslutad torrhumling. Kallkrash under tryck samt upptappning av ölet ovanifrån gör verkligen att humlegräset minimeras. Lyckades bra med denna process denna gång och jag måste åter igen berömma Fermentasaurus-kärlet för denna egenskap.

Blev riktigt nöjd med denna öl och jag kommer snart pröva samma koncept med andra humleval. Det är trots allt en öl som jag vill brygga för att pröva olika humlekombinationer. Ser fram emot ännu en snabb och smidig bryggdag.