Gå till innehåll

Äntligen har det gått ganska precis sex månader och dags för butljering av årets Saison som sekundärjäst med brett. Grundölen var Phare IV, en Saison som fick ett på tok för högt FG på 1.011 men å andra sidan lämnade en del önskvärt för de sju sorters brettanomyces som åkte ner i sekundärt glaskärl den 2/2 att tugga på. Brettblandningen kom från Omega Yeast och går under namnet "All the bretts", vilket känns som ett lämpligt namn eftersom den innehållet typ all brett som tillverkaren har. Just vad brettblandningen kommer att bidra med vet jag inte utan detta är ett rent experiment.

Ölen buteljerades med sockerlag och champagnejäst och kolsyrades till 3.5 volymer CO2. I skrivande stund är det den 16/8 och jag förväntar mig ett första smakprov om drygt två veckor.

Någon enstaka blunder lyckades jag dock med under denna korta kväll i bryggerirummet. Jag missade att mäta FG vilket hade varit ganska intressant att få reda på. Ölet luktade dock väldigt gott och min initiala känsla är att den här versionen kommer bjuda på fler smaker än Chris 2019 som jag tyckte var lite väl tung i sina brettsmaker (blött hö, läder mm.). Jag har under en viss tid förespråkat buteljering med brettanomyces, dels för att det är smidigt att pytsa i brett direkt i flaskorna vid buteljering men också för att jag tycker det gett mig en mer balanserad brettkaraktär. Detta är dock en ämne som tål att utforskas vidare så någon direkt pekpinne vill jag inte komma med. Faller mig inte 2020 års version i smaken kommer jag nog överge jäsning på sekundärt kärl, vilket å ensa sidan vore skönt men även begränsar mig något eftersom man då bli beroende av att den primära jäsningen tagit sig ner till ett visst spann. Detta för att undvika flaskbomber.

Klassisk syn vid brettad öl

8

Ni som lusläst bloggen minns kanske att jag resonerat kring ett trycktåligt jäskärl mindre än Fermentasaurs (35L) och Fermzilla (27L). Nu har det dykt upp ett på den svenska marknaden och jag hämtade ut mitt förbokade exemplar i fredags (skrivande stund måndag) som jag nu också skruvat ihop och provat att trycksätta.

Anledningen att jag väntat på ett nytt jäskärl med de funktioner som nya Fermenter King Junior har är flera. För det första har jag slutat att satslaka eftersom jag inte kan finna några smakmässiga fördelar med att göra det, enbart nackdelar med min bryggutrustning, och det blir aldrig att jag dricker eller ens har möjlighet att bjuda bort större mängder. 10-15 liter räcker alldeles utmärkt för mig.

För det andra så är ett "headspace" på 20-25 liter inte önskvärt av utrymmesskäl men jag intalar mig även (kanske i onödan) att det blir ett större täcke av syre, även om det pågått en jäsning. Kanske inte det starkaste argumentet men ett jäskärl på 35L är lite väl onödigt att arbeta med om man inte behöver.

För det tredje så vill jag ha möjligheten att kunna jäsa under tryck. Även om jag hittills bara gjort det en gång med kveikjäst i min Fermentasaurus så vill jag i framtiden eventuellt göra det igen eller även kunna snabbjäsa en lager.

För det fjärde så vill jag inte brygga öl där toppnoterna från modern humle ska skina så effektfullt som möjligt i ett jäskärl utan icke trycktåligt jäskärl. Jag kan flytta ölen relativt syrefritt samt även trycka in kolsyra efter torrhumling, vilket skapar en mer syrefri miljö men framför allt kan jag trycka ner humlen i vörten för att maximera samtliga pellets kontakt med det blivande ölet. Det blir således inte samma matta ovanpå vörten där en stor mängd av humlen inte får tillräcklig kontakt. Just detta moment har gjort stor skillnad för mig och jag har som sagt svårt att ta mig för att brygga humle utan denna möjlighet.

För det femte så är jag lite less på det jobb Fermentasaurusen kräver. Den har fungerat helt okej och det är absolut ingen dålig produkt, men det har blivit en del jobb som jag gärna undviker. Den är omöjlig att få tag på reservdelar till om man som jag lyckats skruva sönder en del av spjällventilen. Vid var tredje bryggning så har samma ventil, ej trasig, läckt lite mer än brukligt och jag har behövt säkra med en bunke under jäskärlet vid jäsning. Det har i sig inte varit något problem med jag har blivit rätt trött så att rengöra den med PBW och sedan desinfektionsmedel, torka utsidan torr och sedan lägga hushållspapper under spjällventilen för att se om det droppar. Sedan måste man även komma fram till om kärlet läcker eller om det är vattedroppar som runnit ner längs sidan så man fyllt det under rengöringen. Nej tack. Fermenter King Jr. är utan bottenventil likt Fermentasaurus snub nose-version.

Att den är utan bottenventil leder också till en kompromiss som jag helt enkelt får svälja. Jag kommer använda detta jäskärl till att primärt brygga humlebetonad öl. Förra året skrev jag ett blogginlägg om att maximera humlesmaken som knyter ann till metoderna ovan. I det inlägget tipsar jag om att göra sig av med så pass mycket jäst som möjligt innan torrhumling, något som går emot vad många hazy ipa-fanatiker förespråkar. Dock håller inte forskningen kring detta med humlesmak och arom med om detta, utan istället bör man avlägsna så mycket av jästen som möjligt innan torrhumling. Jag tänker inte gå in på det i detalj utan kan istället rekommendera Hop & Brew School podden där detta på ett mycket detaljerat sätt tas upp, av bland annat Yakima Valley. Sedan är jag personligen inte så förtjust i de smaker som utvecklas när man torrhumlar i början eller under aktiv jäsning. Fruktsmakerna tenderar att bli lite för jolmiga istället för vassa och fräscha. Men, med mitt nya jäskärl kommer jag alltså INTE kunna göra mig av med jästen innan torrhumling, vilket är lite trist.

För det sjätte så möjliggör ett trycktåligt jäskärl kallkrasch under tryck. Jag vill inte ha med massa humlebös och jäst ner i fatet och en effektiv kallkrasch under tryck med möjligheten att tappa ölet från ytan, som med Fermentasaurus, tar hand om detta på ett effektivt sätt.


Efter att ha skruvat ihop den och trycktestat produkten så har jag några reflektioner att dela med mig av. Egentligen så nämner jag alla de positiva egenskaperna i mina resonemang ovan och kvar blir då de saker som jag tycker hade kunnat göras bättre.

På bilden nedan ser ni en del av locket som ska monteras och skruvas på. Säkerhetsventilen är självklar och med lite fundering så förstår man även hur fjäderpackningen ska sitta i fatventilen. Jag blev dock lite förvånad över att man behövde göra detta själv och för en oerfaren bryggare kan det nog uppstå en del frågetecken. Det var i ärligheten namn inte glasklart för mig heller, men efter att ha sökt upp reservdelar till fat på humlegårdens hemsida så visade det sig att jag tänkt rätt. Jäskärlet kom helt utan manual, vilket jag tycker är okej om det då finns tydliga instruktioner om var detta finns att tillgå. Dessvärre är att de manualer för att sätta ihop produkten som finns på Keg Kings (tillverkaren) hemsidan inte korrekta. Locket består av helt andra delar vilket får en undra om allt står rätt till. Nu fick jag det att fungera utan större problem, så ingen fara på taket. Keg King har en video på youtube om produkten, men även den är något missvisande. Eftersom produkten är så pass ny antar jag att det gjorts en del förändringar i och med lanseringen i Europa.


Nedan ser ni fatventilerna och den vänstra är ganska inte i hundraprocentigt skikt och borde väl inte passerat någon slags kvalitetskontroll. Även om denna fungerar tycker jag det är lite tråkigt att få en helt ny produkt som ser ut så här. Eftersom Keg Kings film om jäskärlet förvirrade mig något till en början så funderade jag ett tag på om jacken i den vänstra ventilen var där för att markera att den ena är för gas och den andra för dryck, vilket det brukar kunna vara på conreliusfat. Dock så är allt i övrigt identiskt och likaså fjäderpackningen samt röret som dessa sätt på.


En sak som gjorde mig lite mer irriterad och som BORDE vara bättre är fjäderpackningens passform när man väl skruvat på allt på locket. Det är inte helt enkelt att se på bilden nedan men ovandelen av fjäderventilen, alltså den del som trycks ner när man sätter på kulkopplingen och som släpper ut tryck från själva fatet (gas eller öl beroende på vilken), sitter allt annat än horisontellt. Jag vågar till och med påstå att de sitter väldigt snett. Jag skruvade av båda dessa ett tiotal gånger, justerade fjädringen, skruvade igen på olika sätt för att försöka låsa fast packningen så rakt som möjligt, men icke. Lite för dåligt kan jag tycka. Tittar du på hur en fatventil på ett Corneliusfat ser ut så är skillnaden stor. Dock så fungerade både ventilerna i alla fall när jag trycksatte och tömde vätska från den "flytande bollen".

Det var mina först intryck av Fermenter King Junior utan att faktiskt ha jäst eller serverat någon öl från den. Men eftersom jag är så pass bekant med den snarlika Fermentasaurus så känner jag mig säker på att det kommer göra jobbet, nu när den är ihopsatt och bevisligen fungerar.

Det är helt klart semestertider både på bloggen och i bryggeriet. I skrivande stund är det 10 dagar sedan jag buteljerade min senaste öl och jag har inte ens hunnit tänka tanken på någon nästa bryggning. I början på sommaren bryggde jag dock två versioner av husets Saison "Phare" och här kommer en utvärdering av den första versionen. Inför bryggningen av denna öl kände jag mig relativt nöjd med var både humle och malt landat i mina recept, utan istället har det varit jästen som bråkat med mig senaste tiden.


Doften är lummigt jordig vilket påminner mig om att gräva i en blöt jordhög. Detta blandat med mineraler och en fräsch örtighet lovar mycket väl. Tjock och krämig skumkrona.

Det räcker med en klunk för mig att konstatera att detta är min hittills bästa Saison. Efter mer än två års fokuserande på en och samma öl med flera ganska påtagliga motgångar senaste halvåret har det nu lossnat lite. Den här ölen håller hög klass och mäter sig helt och hållet med de förnämste belgiska varianterna, på vissa punkter.

Det första som möter smaklökarna är en bred och örtig humleprofil som fyller munnen. Strax efter så kompletteras humlesmaken med en jordig och mineralig smak från jästen som också hade kunnat ta mer plats.

En ren och ganska tillbakadragen maltprofil som gör ölet lite mer ointressant än önskvärt.

Apelsinsmaker och citrus mot slutet. Jag är väldigt förtjust i den långdragna örtiga och nobla humlekaraktären som hänger med länge utan att vara till besvär. Kanske snäppet för mycket beska. Helt klart den Saison jag bryggt med minst fruktkaraktär, vilket jag i dagsläget uppskattar då det ökar fräschören i ölet. När den örtiga humlen får dominera mer istället för en kvarhöngande fruktkaraktär från jästen som tenderar ölen att bli något mindre kletig i sin smakprofil.

Det finns fortfarande förbättringspotential, så klart. När ska man någonsin bli nöjd? Även om jag är fruktansvärt nöjd med att vara tillbaka på rätt spår med detta evighetsprojekt så blir det en del förändringar till nästa brygging. För det är ju så att om man byter jäst mellan varje bryggning så kan man behöva skruva lite på andra parametrar. Jag kommer fortsätta med denna jäst (Wallonian Farmhouse III) även nästa bryggning vilket också placerar mig lite i samma position som förra sommaren, att jag vill ha något mer karaktär på maltsidan utan att den för den sakens skull ska upplevas som maltig. Jag kommer göra en marginell ökning av rågmalten men även kika på en eller två mindre givor av något annat, kanske omältat för att ge en lite grynigare och karaktärsfull munkänsla. Exakt detta resonemang var jag inne i förra året. Skillnaden nu är att jag bara jobbat med en jäst, vilket i fortsättningen kommer att ge mig ett mer tillförlitligt resultat.

Jag kommer nog skruva ner humlegivan något för att få ner IBU några punkter. Detta kommer ge mer spelrum för malten och jästen samt att jag under de senaste månaderna insett att jag gått på lite för hårt med humlen i säsongerna. Kanske kommer även torrhumlingen bli något försiktigare.

Även kolsyran kan vara något högre. Denna buteljerades till 3.0 CO2, men jag kommer kliva upp till 3.5 nästa gång.

Saison D'Etre från Stockholm Brewing Co. har varit en öl som följt med mitt ölintresse ganska länge. När jag för några år sedan började intressera mig för öl och också bodde i Stockholm så var D'Etre något av det första som jag drack från det då nystartade STHLM Brewing. När bryggeriet tidigare låg i samma hus som Brewdog-baren var bryggeriets afterwork-koncept som jag besökte några gånger. Numera ligger bryggeriet ute i Frihamnen. Saison D'Etre var inledningsvis inte en öl som jag tyckte särskilt mycket om. Dock var mitt intresse för saison inte lika stort och det har sannerligen tagit några år för mig att inse att det är ölvärldens elegantaste brygd. Om något har ändrat med receptet eller inte vet jag faktiskt inte, men när det började dyka upp 75cl-flaskor med Saison D'Etre på bolaget förra året köpte jag på mig några exemplar och kunde snabbt konstatera att detta förmodligen är det bästa exemplaret på stilen som tillverkas i Sverige. Bör väl tilläggas att jag absolut inte druckit varenda svensktillverkad Saison, men en del har det slunkit ner. Min generella åsikt är dock att det är ganska få som lyckas, eller typ ingen. D'Etre tycker jag håller hög internationell klass i sin nuvarande form och är en öl som jag alltid har ett exemplar av hemma.


För ett tag sedan drog jag iväg ett mejl till Stockholm Brewing Co. kring D'Etre och fick ett snabbt och trevligt mejl tillbaka med receptet och några riktlinjer som det var okej för mig att dela med mig av. Stockholm Brewing Co. brygger Saison D'Etre på följande sätt:


97.8% Warbo pilsnermalt
2.2% Syramalt


20ibu från en giva i början av kok för beska
1.5g humle/L vid 10 min
1.5g humle/L vid 0min

Humlesort har varierat lite beroende på ekologisk tillgång, men var Hallertauer Tradition i originalreceptet.

Jäsning med WLP550 Belgian Ale. Pitch vid 24°C som sedan får stiga fritt. Brukar ligga vid 30°C när jäsningen är som mest aktiv.


Min tanke kring receptet är att det är lika okomplicerat som en bra saison ska vara. Få ingredienser där man tillsätter jästen lite varmare än vanligt och sedan släpper lös den på egen hand. Ölet landar på 5% så den är något svagare än många andra säsonger. Några små pusselbitar får man lägga själv för att planera en bryggning av receptet:
OG och FG får man pröva sig fram till. Jag har ingen erfarenhet av WLP550 men enligt beskrivningen av jästen så ligger den på en utjäsning runt 78-85%, vilket innebär att den är en effektiv utjäsare. Min erfarenhet av jästtillverkares utjäsningsiffror är att de ofta, när det gäller White Labs, kan klättra något lägre (alltså neråt på SG-skalan) om man skapar de rätta förutsättningarna. Efter att ha letat efter faktiska utjäsingssiffror med denna jäst lägger jag mina förväntningar runt en total utjäsning på 82%, vilket ger mig ett slutgiltig procentsats på 5% med OG 1.046 och FG 1.008. Detta är svårt att sia om och blir ölet något starkare p.g.a. en kraftigare utjäsning så gör det inget.

I tidigare inlägg har jag skrivit om jästemperatur och detta om "free rise", dvs. en någorlunda okontrollerad jästemperatur. Det är så de flesta saisonbryggare arbetar, man tillsätter jästen vid lite högre temperaturer än vanligt och sedan får man se vad som händer. Som hembryggare är detta klurigt att förhålla sig till. Själv har jag inte märkt några större temperatursvängningar på mina kärl under aktiv jäsning. För tillfället är jag inne på ett spår där jag misstänker att jag jäst mina säsonger med en något för hög inledningstemperatur och därmed, beroende på jäst, fått en del oönskade smaker. Att jäsa varmt gynnar utjäsningen och om jag utgår från min egen utrustning så fungerar inte tanken kring "free rise" särskilt effektivt. Vill jag har en stegrande jästemperatur måste jag göra manuella höjningar på min jäskammare då en aktiv vört på 10-23 liter inte höjer temperaturen så pass mycket på egen hand. Några exakta verktyg för att mäta temperatur på vört under aktiv jäsning har jag inte. Dock har jag märkt att de LCD-termometrar jag har på mina kärl är relativt snabba på att markera temperaturskillnad när man flyttar vört till eller från en kärl. Min lösning på detta blir att likt förra bryggningen hålla temperaturgivaren på universaltermostaten mot väggen i jäskammaren och inte isolerad mot kärlets sida och därmed försöka att tajma in jäsningen och temperaturen manuellt. När den jäser som mest försöker jag ställa in temperaturen därefter och hoppas då kunna ligga runt 30 grader. Svårt då man inte kan springa och vakta en jäskammare hela dagarna, men ett försök är det värt.

I övrigt kommer jag med största ödmjukhet försöka utveckla introduktionen av syre till vörten under mäskningen. Denna gång blir det att fukta malten efter kross samt en ännu långsammare och försiktigare nedsänkning av maltkorgen ner i vattnet.


Namn: Saison du Sud - Saison D'Etre-klon
Stil: Saison/Belgisk blonde
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: 2.8/6
Beräknat IBU:
26
Beräknat OG: 1.047
OG: 1.042
FG: 1.007
ABV: 4.6%
Koktid:
60min
Effektivitet:
68%
Mängd till jäskärl:
11.4L (beräknat 12L)


Dagens laguppställning

Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
97.2% Warbo Balder Pilsnermalt (~2L)
2.8% Weyermann Pilsnermalt (~2L)

Mäskschema
63 grader i 90min
5min omrörning under inmäskning.


Total mängd vatten: 19.2L
Mäskvatten:
19.2L
Lakvatten: -


Vattenbehandling
7g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
1g Kalciumklorid
1.4g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 122
Magnecium: 23
Natrium: 8
Klorid: 41
Sulfat: 290


Beräknat mäsk-ph: 5.23
Mätt mäsk-ph: 5.4


Humleschema
@60 min - Hallertau Trad. 5.1AA - 20IBU (21g)
@15 min - White Labs jästnäring
@15 min - Protafloc
@10 min - Hallertau Trad. 5.1AA - 6IBU (18g)
@0 min - Hallertau Trad. 5.1AA - Samma som 10-min givan (18g)


Jäst
WLP 550 Belgian Ale - 1L förkultur
24 grader vid start. Stegvis ökning till 30 grader vid mest aktiv jäsning.
Rekommenderad antal jästceller: 105MD
Beräknad mängd jästceller: 157MD


Brygglogg
2020-07-05 Bryggdag. Som vanligt en smidig bryggdag. Noterbart är ett bra (?!) mycket lägre utbyte än vanligt, men jag blev lat och hoppade över min reguljära omrörning av malten 30 min in i mäskningen. Resultatet av detta i jämförelse från föregående bryggning som hade like lång mäsktid blev alltså hela 8% lägre mäskeffektivitet. Det kommer troligtivs bli en något svagre öl än väntat, vilket å ena sidan inte spelar mig någon roll. Tråkigt nog kommer jag dock vara minst en halv procent från originalet när dessa sedan ska blindtestas mot varandra, men så får det vara.

2020-07-06 Våldsam aktivitet i vattenlåset morgonen efter. Höjer omgivande temperatur från 24 till 26 på en gång då jag läst att 550 kan vara ganska snabb av sig. Höjer ytterligare en grad till på kvällen.

2020-07-07 Morgon och höjer ytterligare en grad till 28. På kvällen har aktiviteten i vattenlåset nästan avstannat helt. Höjer sista två graderna till 30.

2020-07-08 Kollar SG som ligger på 1.008 vilket jag misstänker att den uppnådde redan under gårdagen. Fruktansvärt snabb jäst detta.

2020-07-11 FG 1.007. Buterljerar lite mer än hälften till 3.0 CO2. Flaskar även några liter med Brett B för 6 mån lagring.

Semester och högsommar från dag ett. Inte enklaste förhållandena att knåpa ihop ett blogginlägg och desto mindre motiverat att brygga öl. Jag har dock tre riktigt intressanta öl att utvärdera och här kommer den första. Ölen bryggdes den 22:a mars och var ett efterlängtat försök på en Saison jäst med jäst från The Yeast Bay. För just denna öl använde jag Wallonian Farmhouse (I) och valde att avvika från det nobla humlevalet och istället köra på Amarillo. Smått inspirerad av Blaugies och Hill Farmsteads La Vermontoise som släpptes på bolaget för någon vecka sedan.


Tjock vit marängskumkrona som alltid är en stilpoäng i saisonsammanhang. Snygg start.

Doften är påtagligt jordig och mineralig tillsammans med en örtig och spetsig humleton. Allt detta fräscht och inbjudande friskt. Även här verkar ölen fruktansvärt lovande.

En superfrisk och fräsch smakupplevelse. Absolut inga tråkiga djupa bismaker från jästen som kletar sig kvar i gommen, vilket en väldigt stor del av saisonjästerna dessvärre lämnar eftter sig. Smakar rent och snyggt rakt igenom. Den dominerande smaken är grapefrukt tillsammans med en ganska generisk och rå humlesmak, vilket jag härleder till amarillon i kottform. Jag gillar den lite råare och ruffigare smaken som kottar ger, till en Saison. Malten framhävs väldigt lite, vilket är ett litet minus även om det inte är något som jag lägger superstor vikt vid just nu. En viss restsötma dyker upp mot slutet, dessvärre. Även om ölet har en tydlig saisonkaraktär har jag svårt att känna några tydliga jord- och kryddsmaker, vilket jag måste ha där för att vara helt nöjd. Dessa känner jag dock lätt i doften så jag antar att de ligger där någonstans under humlen, som tagit lite för mycket plats.

Då jag humlat den här ölen lite för mycket kan inte jästen och den tunna kroppen möta upp den höga humlenivån. Den blir nästan lite för rå i sin humlekaraktär tillsammans med en väldigt clean men lite för enkel jäst, i mitt tycke. Saknar en del karaktär i jästen men det är möjligt att den trätt fram mer om det varit mindre humle i ölet. Tur nog har jag en till saison på samma jäst på flaskjäsning just nu, fast med nobel humle och utan torrhumling.

Jag har bekanta som uppskattat den här ölen mer än vad jag själv har gjort. Trots en lite för stor anonymitet så tycker jag om den här jästen. Den ger en ren och frisk öl samtidigt som den jäser ut den dit jag vill. Ser mycket fram emot kommande avsmakning då samma jäst använts fast med annan humle.