Gå till innehåll

2

För några helger sedan genomförde jag och två semiölintresserade vänner en blindprovning på tre olika Saison. De tre ölen vi provade var Saison Dupont, Blaugies/Hill Farmsteads Vermontoise samt min egen Phare XIII. Oavsett preferenser så kom vi alla fram till att alla öl var bra men att de också skiljer sig åt ganska mycket. Inte för att jag förväntade mig något annat då jag anser mig vara ganska välbekant med samtliga, men det var några saker som stack ut och som jag kunde dra lärdom av.

Duponten har som jag varit inne på tidigare en helt annan maltkaraktär och även den av de tre ölen som också bar på en mjukare och saftigare smakupplevelse. Ur ett hembryggarperspektiv var det intressant att jämföra humlekaraktären eftersom detta varit något som jag kämpat med kring mina hembryggda säsonger under de senaste åren. Duponten upplevde vi ha en mer nobel humlekaraktär medan Vermontoise och Phare XIII hade en helt annat karaktär som drog tydligt åt citrus och lime, där Vermontoises limekaraktär var snäppet tydligare än hos Phare XIII. Extra intressant var även att vi alla tre hade väldigt svårt att skilja Vermontoise och Phare XIII åt, vilket jag i förväg var helt övertygad om inte skulle hända. Hur kan det bli så att två öl som är bryggda med olika ingredienser smakar så pass lika att bryggaren av den ena, alltså jag, har svårt att skilja dessa åt?

Båda ölen innehåller stora delar av dinkel vilket kan vara en förklaring att de drar åt samma håll när det giller vissa aspekter. Men det måste vara andra saker som påverkar för att det ska vara så pass svårt att skilja ölen åt. Jag tycker ändå att jag har ganska bra koll på Saison i överlag. Konstigt vore väl annars. Vermontoise är bryggd hos Blaugies med deras husjäst som enligt rykte är Wyeast 3726. Phare XIII använde jag WLP565 till, vilket sägs ha sitt ursprung hos Dupont, vilket också 3726 egentligen har, men detta har jag skrivit om tidigare. Om vi sedan kikar på humlen så är Vermontoise bryggd med Amarillo medan Phare XIII använde Magnum som bitterhumle, Saaz och Goldings för senare givor. Hur kan det då bli så att Amarillo och kombinationen Saaz/Goldings påminner så mycket om varandra? Detta fick mig att fundera på hur jag ska gå vidare med humleschemat till framtida versioner av husets Saison.

Både Vermontoise och Phare XIII är två mycket välhumlade öl. Efter att ha ställt dessa två mot varandra, samt Dupont som motpol, så kan jag anse att de är något överhumlade, vilket jag tror är anledningen till att de påminner så mycket om varandra. Om man antar att Vermontoise likt Phare XIII har fått en eller flera stora humledoser mot slutet av koket och att det således följer med humlerester och dess oljor till jäskärlet, alltså humlerelaterade ”produkter” som inte försvunnit i koket, kan dessa utvecklas i samspel med jästen. Jästen gör sin grej i samspel med vörten och allt den består av. I detta fall jäst som både är besläktade och ganska lika varandra i sin karaktär. Är det helt osannolikt att stora mängder humle i kombination med besläktad jäst omvandlar och utvecklar smaker åt samma håll och att citrus och lime då blir de dominerande kvarvarande smakerna? Detta är helt och hållet en hemsnickrad teori, men jag har svårt att komma fram till något annat. 

Om man jämför med en dunderhumlad New Englad IPA så är det långt ifrån fel att konstatera att denna typ av öl ofta har smaker som påminner om varandra, oavsett humlesorter. Det finns ju bokstavligen tusentals olika hazy ipor där ute som trots olika humlescheman, humlesorter, jäster och torrhumlingsmetoder under aktiv jäsning, samt torrhumlingsmetoder efter aktiv jäsning, har smaker som påminner om varandra. Jag skulle lätt kunna bunta ihop 90% av alla moderna humlesorter till en och samma tropiska kategori. Tänkt bara på beskrivningar av dessa öl. Beskrivs inte de flesta som ”tropiska fruktbomber”? Tar vi även med aspekten av att det sker saker med humlen och dess oljor under jäsningen, vilket varenda double dry hopped-IPA (DDH) kan vittna om samt det eviga tjatet om biotransformation och torrhumling under aktiv jäsning, så är det inte helt osannolikt att två öl, alltså min egen Saison och Vermontoise, som båda jäst med en jäst med samma ursprung kan utveckla smaker åt samma håll om dessa överhumlats mot slutet av koket. Jag tycker inte detta känns helt orimligt desto mer jag tänker på det.

Detta leder mig fram till ett nytt resonemang kring hur jag ska gå vidare med humlescheman till både Saison men även öl där jag önskar mig en mer nobel (örtig och kryddig) karaktär. Man kan tro att det borde vara så pass enkelt att man bara använder sig av humlesorter som passar in på den beskrivning man vill, och vill man också ha mycket av denna karaktär så flyttar man sina givor mer mot slutet av koket (eller whirlpool) samt ökar mängden. Efter snart fem år med ganska mycket fokus på Saison kan jag dock konstatera att det inte fungerar riktigt så, för mig. Vill jag ha en kryddig karaktär på min Saison fungerar det inte att använda stora mängder Saaz i kokslut, trots att Saaz beskrivs som kryddig. Här spelar istället flera faktorer in. Kvalité och ursprung på humlen spelar en avgörande roll och här får man bara ta för givet att vi hembryggare oftast får det som blir över när de kommersiella bryggerierna fått sina utvalda delar av skörden. Det är något vi får leva med. Pellets eller kottar gör även skillnad och det är helt klart trist att våra stora onlinebutiker för hembryggning verkat sluta köpa in kottar då jag tenderar att föredra pellets vid bittergivor och kottar till senare givor. Till sist handlar det även om ens egen utrustning och teknik, kort och gott vad som följer med ned i jäskärlet.

Med allt detta i åtanke har jag kommit fram till att jag från och med nu kommer att skruva om i mina humlescheman till dessa öl där jag inte vill ha karaktär av, t.ex. lime, citrus, eller annat tropisk frukt. Det blir således mindre givor samt att dessa kommer flyttas bakåt i koket, eller framåt beroende på hur man väljer att se på saken. Exakt när jag ska tillsätta min humle för få till en mer nobel karaktär från nobel humle är lite svårt att säga, men ska det bli någon skillnad bör jag också ställa om ganska mycket. Istället för en stor humledos med 5 minuter kvar av koket kan jag istället tänka mig att flytta bak och minska givan till förslagsvis sista 15-20 minuterna av koket. Beroende på hur jag tänker kring bittergivan vid 60 minuter kan jag även tänka mig att ta en del av den nu bortplockade 5-minutergivan och fördela den ännu tidigare i koket. 

En avslutande tanke är att stora och sena humlegivor också påverkas av vilken jäst man också använder. Således är det möjligt att en viss fruktig belgisk jäst kan framkalla andra smaker än en lager- eller alejäst även om man följer samma humleschema, mängd och sort. 


Utseende

Ljus, disig utan partiklar. Nästa lätt lysande.

Doft

Vid upptappning från fat så känner jag doften av ananas och tropisk frukt redan innan glaset är fyllt. Flyttar man näsan mot skummet så blir aromerna ännu mer påtagliga. Wow!

Efter en stund i glaset så är den initiala doften en blandning av tall, gräsig humle (ej dank), tropiskt frukt och ananas. Fruktjuice. Kommer och tänka på multivitamindryck.

Smak

De fruktiga inslagen från doften är tillbakadragna i smaken, så som det brukar vara. Plockar ändå upp fruktjuicekänslan av tropiskt och ananas på ett sätt som jag inte upplevt i någon annan single hop-öl tidigare. Det är verkligen inte citrus först, utan tropisk frukt. Tall och humlegräs finns där, vilket stämmer på beskrivningen men har självklart mycket med min process att göra.

Smakupplevelsen avslutas med en bestämd beska som är jordig, gräsig och lätt örtig.

Bör väl tilläggas att jag upplever att ölen något tunn, men det är inte det lättaste att få till en fyllig kropp till 4.8%. Något för besk för att utropa den som välbalanserad, men det gör inte särskilt mycket eftersom det var just humlen jag var intresserad av.

Övrigt

Drar tveklöst mot galaxyhållet när det gäller beskan och de smaker som den medför. Jag har provat min öl tillsammans med några andra new england-ipor. Nu är det ju inte riktigt samma öl och alkoholprocenten skiljer bitvis ganska mycket, vilket gör att smakerna bärs fram på ett annat sätt. Men jag har ändå konstaterat att ganska många new england-ipor (Stigbergets nya GBG, Amazing haze, en från Amundsen, Mikkeller mm.) är väldigt söta och fylliga, något man kanske inte reflekterar över när man dricker dem en-och-en. Kombinationen tropisk "humlejuice" och en hög restsötma lyfter upp just fruktigheten på ett annat sätt än om man håller sig till en öl med neutral jästprofil (t.ex. US-05) och med lägre %. Något som är värt att tänka på när man försöker sig på fruktig pale ale.

Ändringar för eventuell ombryggning

En humlesort som för mig blir något för gräsig som bittergiva, precis som jag upplevt Galaxy. Hade antingen gått på en humlesort med friskare och renare beska i bittergivan, alternativt något mjukare.

Som jag antytt ovan så är ölen i sig något tunn, vilket är en kombination av flera faktorer. Måste dock erkänna att jag förväntade mig lite mer kropp med tanke på mäskningstemperaturen, andelen carapils och munich. Blir att laborera lite med det inför kommande pale ales. En annan jäst som framhäver malten och restsötma lite mer är ett hett alternativ vid dessa svagare humleöl, främst för att möta upp någon slags balans med humlen, som man gärna vill ha ganska mycket av.

Få humlesorter tycker jag klarar sig helt på egen hand i pale ale/ipor. Något tidigt att fälla ett avgörande efter en bryggning, men jag tycker absolut att Vic secret närmar sig den lilla skalan av humle som kan axla en öl på egen hand. Beroende på hur man använder sig av den så är det möjligt att den kvalar in i samma finrum som Citra.

Till min stora glädje tycker jag mig ha hittat en humle som faktiskt framhäver tropiskt frukt framför citrus, oftast upplever jag att citrusen blir primär. Denna humle i sena givor (flameout, hopstand, torrhumling) i kombination med galaxy, citra eller mosaic, samt med en jäst med lite mer karaktär i än US-05, då är man något på spåren. En bra humle som jag verkligen rekommenderar att man experimenterar med i humlerik och fruktig öl.

 

2

Att lyckas balansera bitterheten i välhumlad öl är något som alla hembryggare kämpar med. Få, eller nästan ingen gång, har jag vid första bryggningen av ett recept lyckats pricka in en IBU-nivå som jag upplevde som felfri i förhållande till resten av ölen. Det tar med andra ord oftast några bryggningar av samma recept innan man känner sig helt nöjd.

Ibland händer det kanske att man har ett beprövat recept som man vanligtvis brukas lyckas med, men som vid enstaka tillfällen inte känns helt rätt, trots att man prickat in alla siffror från början till slut. Några av utmaningarna man alltid ställs inför när man brygger med lite mer humle är:

 

  1. Humle är en färskvara - kvalitén kommer variera. De oljor som humlen består av kommer att variera från paket till paket. Humlens alfasyra ska finnas beskriven på förpackningen, men den sjunker också med tiden, vilket är en variabel som är svår att beräkna.
  2. Svårt att beräkna humlegivor efter 1 minut. Flameout-givor, whirlpool och så kallade hop stands är metoder bryggare använder för att utnyttja de oljor humlen innehåller, som bidrar mer till smak och arom, än bitterhet. Men, dessa givor bidrar med en viss bitterhet, vilket bryggprogram inte i dagsläget kan beräkna.

Dessa är faktorer man i dagsläget får acceptera.

I Randy Moshers bok, Mastering Homebrew, finns på sidan 261 en graf som ger förslag på vilken IBU-nivå en öl ska ha, utifrån beräknat OG, samt i vilken riktning man ska titta åt om man vill utgå från andra variabler. Allt för att kunna brygga en så pass välbalanserad öl som möjligt. Nedan finns en egenritad graf som följer samma principer, med ett urval av öl jag föredrar. Tanken med grafen är att man väljer ut en av stilarna i listan, letar upp dess siffra och sedan läser av vilken OG samt IBU den ölen föreslås ha. Vill man öka styrkan eller bitterheten i ölen och fortfarande behålla en balans, så placerar man en linjal i grafen så att den löper över stilen man valt, och sedan vinklar man linjalen så att den följer samma vinkel som närmaste lutande linje (alltså en av de fem svarta linjerna som löper i olika vinklar från botten av grafen upp till taket). Om man väljer en ölstil som har sitt utgångsläge mitt emellan två lutande linjer försöker man förhålla sig till avståndet emellan dessa och att avståndet är någorlunda detsamma vid slutgiltigt läge som vid utgångsläget. Om du till exempel vill brygga en sweet/milk stout (16) med slutgiltigt OG på 1.060, så ser man att den i sitt utgångsläge ligger ganska mitt emellan den andra och tredje lutande linjen. En rimlig IBU-nivå blir då någonstans mellan 25-30, om man förhåller sig till att slutgiltigt OG har samma avstånd mellan andra och tredje lutande linjen som ruta 16 hade i utgångsläget.

 

Vill du ladda ner grafen i full upplösning kan du göra det här.