Gå till innehåll

Etikett: bryggning

Publicerat den Lämna en kommentar på Phare VI – 60 min vs. 90min mäsktid + brett!
Klassisk pre-krossningsbild

Det var inte planerat att det skulle bli ännu en ny version av husets saison, men i och med att humlegården skickade fel jäst inför förra bryggningen, alltså Phare V, men var snälla nog att skicka ett nytt rör med från början avsedd jäst så var det bara göra slag i sak.

Blir det exakt samma recept som förra bryggningen? Ja, nästan. Kanske inte så inspirerande läsning dessvärre. Dock hade jag inte någon pilsnermalt från Weyermann hemma eftersom denna bryggning inte var planerad. Dock hade jag planerat en ännu icke presenterad klonbryggning med en annan basmalt, som jag nu kommer att använda istället. Kommer brygga med Balder pilsnermalt från Warbo istället, vilket jag ändå tycker känns som ett rimligt byte för framtiden. Kan vi brygga med så pass lokala råvaror som möjligt ska vi göra det. Dels är det bättre ur ett miljöperspektiv samt att det ger oss möjlighet att skapa ett lite mer unikt öl. Färgmässigt ligger de i samma spann så jag har förhoppningar om att PH i mäsken inte ska påverkas något särskilt.

Något nytt bör jag väl ändå försöka hitta på till denna bryggning? Jo faktiskt. Något jag noterat när jag bryggt med min standardmetod är att det bildas en del skum när jag mäskar in samt att det bildas en hel del proteinfällningar vid kokstart. Jag tänket inte trassla in mig i en diskussion om HSA (hot side aeration) men att försöka hålla skummet nere under den varma sidan av bryggningen är på alla sätt fördelaktigt för slutprodukten. Jag kan med minimala medel försöka påverka skumbildningen genom att tillsätta malten i maltkorgen redan innan nedsäkning i bryggverket, samt fukta malten lätt strax efter krossning. Detta kommer inte ta någon avsevärt längre tid och blir därmed en processändring jag är villig att prova på. Egentligen är detta en procedur som kanske lämpar sig bättre för en mer maltfokuserad öl där just dessa smaker framträder tydligare, men jag måste ju börja någonstans.

I rent undersökningssyfte kommer jag även att mäska 90 minuter denna gång. Dels för att jag för en gångs skull inte kommer ha bråttom i säng då jag brygger på en lördag och inte söndag, men främst för att se om det blir någon större skillnad i effektivitet. Egentligen skulle jag ha använt mig av samma basmalt som tidigare för att få ett mer betydelsefullt resultat, men nu blev det så. Troligtvis kommer jag få en klarare vört från mäsken i och med den hinner filtrera en 30 minuter längre efter min vanliga sista omrörning.

Jag kommer inte torrhumla denna bryggning utan istället göra en jämförelse mellan denna och föregående bryggning, som torrhumlades, då exakt samma humlesorter och mängd använts. Detta för att se vad jag föredrar. Ännu en ruta att bocka av i jakten på husets perfekta Saison.

Om jäsningen går som den borde hoppas jag på ett öl med FG på 1.006 vilket ger mig en optimal sockernivå för att buteljera med brett och således producera årets variant av Phantome. Brett B blir valet även detta år.

Namn: Phare VI
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: 3.4/6.7
Beräknat IBU: 36
Beräknat OG: 1.048
OG: 1.050
FG: 1.005
ABV: 5.9%
Koktid: 60min
Effektivitet: 76% mäsk
Mängd till jäskärl: 10.3L (beräknat 11L)

Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
93.7% Warbo Balder Pilsnermalt (~2L)
3.1% Weyermann Rågmalt (~3.5L)
3.1% Weyermann Syramalt (2~L)

Mäskschema
63 grader i 90min
5min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 60min återstår av mäskning.

Strax efter att maltkorgen långsamt sänkts ner för inmäskning. Inget skum.
Efter en försiktig omrörning efter inmäskning. Så här blir det alltså om man som jag glömmer att fukta malten. Således ganska onödigt att göra den ena utan den andra.
Klar och fin vört. Eftersom jag får en noterbart bättre effektivitet om jag rör om 30 min in i mäskningen tenderar vörten att bli disig vid en 60-min mäskning. Ytterligare 30 min gör alltså en stor skillnad.

Total mängd vatten: 18.2
Mäskvatten: 18.2
Lakvatten: -

Vattenbehandling
6g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
1g Kalciumklorid
1.5g SBT Antioxin

Vattenprofil
Kalcium: 114
Magnecium: 24
Natrium: 8
Klorid: 43
Sulfat: 276

Beräknat mäsk-ph: 5.20
Mätt mäsk-ph: 5.4
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -105

Humleschema
@60min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 10.4 IBU (23g)
@60min - Tettnanger (kottar) 3.7AA - 15.4 IBU (23g)
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@10min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 4.3 IBU (26g)
@10min - Tettnanger (kottar) 3.7AA- 6.3 IBU (26g)
@0min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 26g
@0min - Tettnanger (kottar) 3.7AA - 26g

Jäst The Yeast Bay Wallonian Farmhouse - 1L förkultur.
Stigande jässchema som inleds vid 22 grader.
Rekommenderad antal jästceller: 96MD
Beräknad mängd jästceller: ?

Brygglogg

2020-05-30 Ph landade på 5.4 även denna gång, trots en lite större procentsats syramalt. Kanske har Balder inte samma buffertförmåga som Weyermanns pilsner? Det är ju dock en väldigt marginell skillnad. Resultatet av den längre mäskningen blev 2 poäng +. Inte helt tillförlitlig information eftersom det är första gånger jag brygger med Balder. I övrigt en mycket bra bryggdag.

2020-05-31 Aktivitet i vattenlåset morgonen efter.

2020-06-01 Höjer temp till 24 (morgon).

2020-06-02 Höjer temp till 26 (morgon).

2020-06-03 Höjer temp till 27 (morgon).

2020-06-06 SG 1.006

2020-06-10 FG 1.005. Buteljerar till 3.0 CO2. Flaskar även några liter med Brettanomyces B som ska flaskjäsa utan tillsatt socker i 6 månader.

Publicerat den Lämna en kommentar på Att laka eller inte laka?

När jag för ett år sedan uppgraderade, eller nedgraderade beroende på hur du ser på saken, min bryggutrustning till en Grainfather insåg jag efter ett tag att trots att vissa saker automatiseras under bryggdagen så tenderade timmarna i "bryggeriet" att bli lite för många. För mig så blir bryggandet ibland en hobby som känns lite för betungande för att vara riktigt rolig. Jag har ganska svårt att förhålla mig till detta ibland då jag vill brygga bättre och bättre öl genom att förfina teknik i den mån jag tycker är rimlig. De senaste tre-fyra åren har jag använt mig av lakning för att maximera mängden vört till koket. Innan Grainfather satslakade jag i en patinagryta med en lauter-helix som filter och det kändes därför inte som något större steg att fortsätta laka med bryggverket.

Senaste tiden har jag lakat färre och färre gånger och kommit fram till att det sparar mig ungefär en timme på en bryggdag. Detta med förberedelse av lakvatten inräknat. Detta är en av anledningarna till att börjat flytta mig bort från lakandet. Jag brygger oftast på kvällarna efter att barnen har lagt sig och för mig gör det ganska stor skillnad att komma i säng en timme tidigare eller bara kunna vara tillgänglig för familjen i större utsträckning.

En annan anledning till att jag inte vill laka är oxideringsfaktorn. Detta är absolut inte den huvudsakliga anledningen till ickelakande men det är en bidragande faktor till att det blir lättare att välja bort metoden. Grainfathern är inte något lågsyrebryggverk och jag är inte heller särskilt intresserad av modifikationer för att minska "hot-side aeration" om det förlänger eller ökar arbetsbördan under bryggdagen avsevärt. Jag har dock planer på att testa några enklare metoder för att se om det gör någon skillnad för mitt bryggande. HSA är debaterat bland hembryggare och ifrågasatt, men den vetenskapliga sidan av bryggarsamhället har vad jag förstått det som ganska glasklara belägg för att oxidering av vörten på den varma sidan av bryggningen påverkar ölets smaker och hållbarhet avsevärt. Även jag har mina personliga belägg för att detta påverkar ölet mer än vad man kan tro. Som hembryggare kan man t.ex. se hur mycket skum som bildas under mäskning och kok, samt färgen på denna. Detta är en indikation på lite eller mycket oxdidering av din vört. Lite eller inget skum är bra. När man brygger med Grainfather så vilar maltkorgen 2-4 decimeter (beroende på mängd vört) ovanför vörtytan när den ska tömmas inför kok. Detta är ju i sig en oxideringsrisk som man lätt kan undvika genom att höja korgen lite i taget vilket kräver en vinschannordning eller överkroppsstyrka i paritet med en kroppsbyggare (höll på att skriva kroppsbryggare). Att sedan laka genom att hälla vatten genom korgen som sedan droppar ner i den varma vörten tillför oxidering. Att ha dessa saker i åtanke när man brygger är absolut ett finlir som lägger sig i samma finlirarfamilj som vattenbehandling.

Det finns dock en baksida med att inte laka, för min del. Jag hävdar att den enskilt viktigaste aspekten för att ölen i slutändan ska bli god är jäsningen. Jäsning en ganska komplicerade grejer och det finns många aspekter att ta hänsyn till för att optimera just den. Dock landar jag i dilemmat med önskvärda jäskärl. All öl som jag vill sätta på fat, vilket är ungefär hälften av det jag brygger, vill jag kunna jäsa i ett kärl som klarar av tryck samt med möjligheten att tömma ovanifrån, eller med en roterande tapparm. Jag har i ganska många år haft mina kära plasthinkar med tappkran i bruk och de används fortfarande mer än min Fermentasaurus. Dock är de i plast av ganska billig kvalité och jag har länge spanat på alternativ, dock utan framgång. Hinkarna är på 15-liter och lämpar sig ganska väl till en lakfri sats med Grainfather. 15-liter är också en ganska optimal storlek för att kunna tappa ölet på 9-liters fat, vilket är en fatstorlek jag använder nästan jämt. Jag har hittills aldrig lyckats tömma ett 18-litersfat innan ölen hunnit bli märkbart sämre. Lakar jag har jag möjlighet att komma upp i standardmåttet 23 liter, vilket i sin tur är en ganska bra mängd ifall det t.ex. ska torrhumlas. Lakar jag inte är denna volymen för stor för bryggverket. Att det blir några liter över i botten på jäskärlet tillsammans med diverse "slabb" har jag inga problem med. Dessa 23 liter i min Fermantasaurus gör att jag ganska precis kan tappa kallkraschat och trycksatt öl till mitt 18-literfat utan att det följer med oönskade humle- eller jästrester.

Därav befinner jag mig i något av en återvändsgränd. Jag håller mig faktiskt borta från att brygga IPA, vilket är en stil som jag egentligen tycker är absolut roligast att brygga, på grund av att jag då vill utnyttja det tryckvänliga jäskärlet för att fördelarna vid humlestinn öl är så pass överväldigande. Men då blir det längre bryggdagar och betydligt mer meck, vilket jag inte heller vill. Sedan blir det ju en viss kostandsskillnad, främst för humle, om satserna är dubbelt så stora. Och dricker jag heller inte upp en större sats är det ju till viss del att kasta pengar i sjön.

Vad jag önskar är alltså en mindre variant av tryckvänligt jäskärl som inte kostar skjortan, samt ett rostfritt alternativ med ca. två liter större kapacitet än SS-Brewtechs Brewbucket. Då skulle jag slippa laka helt och hållet och jag skulle vara en lyckligare bryggare.

Publicerat den Lämna en kommentar på Bemästra Saison del.1 – Målbild

Detta är det första och inledande inlägget i en artikelserie där jag steg för steg kommer gå igenom de olika delarna av bryggningen för att lyckas med en Saison. All information bygger på egna erfarenheter, inhämtad information från litteratur samt information från professionella ölbryggare vars åsikter jag finner relevanta att dela med mig av.

I drygt två års tid har jag fokuserat min hembryggning och informationsintagande kring bryggning på ölstilen Saison. Varför? Det är helt enkelt den ölstil som jag föredrar att dricka allra oftast. Det är en ölstil som något motsägelsefullt ska vara enkel och komplex på samma gång. Enkel i sitt utförande med få ingredienser men komplex i sina smaker från den karaktäristiska jästen. Någon beskrev Saison som den mest eleganta ölstilen, vilket jag är benägen att hålla med om. Anledningen till att jag ville skriva en mer utförlig serie inlägg om saison-bryggning är för att dela med mig av mina erfarenheter kring bryggandet då jag tycker det cirkulerar en hel del felaktigheter kring detta ute på internet, i böcker samt i tidskrifter. För egen del behöver jag göra ett omtag i min bryggning för att ta mig vidare. Går jag igenom och granskar de olika momenten och ingredienserna kommer jag tydliggöra eventuella förbättringsområden på ett tydligare sätt. Förhoppningsvis tycker även någon att det är givande läsning.

För att lyckas bättre än okej, dugligt eller kanske till och med bra så är det ganska många saker som bör falla på plats vid bryggandet av en Saison. Självklart handlar det till viss del om egna preferenser och mycket av det jag kommer skriva om i denna artikelserie kommer utgå från just mina preferenser. Dock är jag kanske traditionell i mina åsikter kring hur en Saison ska smaka, så jag kommer nog inte sticka ut hakan särskilt mycket på den punkten. Min egna preferenser är också färgade av alla dessa timmar av läsande. Det som gör att jag känner mig redo för att i och med denna artikelserie sticka ut hakan och säga si eller så, är att den information jag snappat upp genom olika kanaler har jag även vågat ifrågasätta. Ibland rent teoretiskt men till stor del praktiskt genom en hel del saison-bryggande under de senaste åren.

Vad jag menar med Saison
Begreppet Saison hör för många ihop ihop med Farmhouse Ale. Vad som är den korrekta historiska beskrivningen har det diskuterats om främst här. Jag kommer inte göra en historisk djupdykning kring ölstilen. Är man intresserad av det rekommenderar jag bloggen ovan eller Markowskis Farmhouse Ales. En titt på den eminenta bloggen Hors categorie brewing kan jag också rekommendera.

Med Saison så syftar denna artikelserie på den sydbelgiska öl som bryggerier som t.ex. Brasserie Dupont producerar, alltså Saison Dupont. En överjäst ale utan brettanomyces eller laktobaciller.

Begreppet Farmhouse Ale är något vidare och Saison bör finnas under det begrepparaplyet, vilket även t.ex. den norska varianten som bryggs med kveik-jäst borde kunna göra. En Farmhouse ale kan innehålla bakterier, brettanomyces, lagras på fat och mycket mer. Artikelserien kommer också gå igenom kombinationen av Saison och brettanomyces i ett senare skede.

Torr, torr, torr...
Vi inleder med att absolut måste för saison, nämligen att den absolut måste vara torr, vilket gör den lättdrucken. Detta är den stora målbilden för mig och borde vara det för alla andra. Så fort jag hör någon prata, eller ser någon skriva, något om att man KAN göra si eller så för att addera lite kropp eller munkänsla, då zonar jag ut för att personen ifråga till 99% inte har en, enligt mig, korrekt målbild. För att åstadkomma denna åtråvärda torrhet är det några saker som behöver falla på plats. Kommande inlägg kommer att gå igenom dessa saker i tur och ordning tillsammans med andra saker, givetvis. Liksom med all god öl ska det finnas en balans mellan smakerna som träder fram när ölet runnit ner i halsen, det gäller för all öl. För Saison så handlar det om att smakerna behöver balanseras mot det torra ölet. Skrev jag att Saison ska vara torr? Det tål att upprepas. Tycker du inte om öl som uppfattas som torr, då tycker du inte om Saison. För att en öl ska uppfattas som torr behöver man som bryggare har koll på flera steg i processen för att lyckas. Jästens utjäsning är primär. Och för att jästen ska ha förutsättningar att jäsa ut ölet och inte lämna särskilt mycket socker efter sig, behöver man skapa förutsättningar för detta. Val av malt blir viktigt. Val av mäsktemperatur och mäskschema blir viktigt. Jästemperatur blir viktigt. Val av jäst blir helt avgörande. Vattenbehandling kommer påverka hur slutprodukten uppfattas, men bör inte ses som avgörande. Det är alltså inte bara EN aspekt av bryggandet som leder till att ölet uppfattas som torrt, det är flera saker som behöver falla på plats. Med rätt val av jäst kan du komma ganska långt utan att lägga särskilt mycket fokus på de andra sakerna. Nu handlar det dock inte om att nästan nå hela vägen in i mål, eller att nästan ta oss över ribban. I och med den här artikelserien ska förhoppningsvis alla bitar kunna falla på plats och mållinjen korsas.

Maltighet
När det gäller maltens bidrag så kan åsikterna variera något. Själv föredrar jag en något mer anonym maltprofil än många andra. Låg till medel blir mitt svar. En för maltig Saison tycker jag stör dess eleganta lättdruckenhet och närmar sig en Biere de garde.

Kryddigt utan krydda
Måste nummer tre blir att ölet ska ha ett kryddigt och pepprig inslag som härstammar från jästen. Detta inslag ska ligga i balans med resten av smakerna. Personligen föredrar jag pepprigheten när den är medellåg till låg. Och nej, du ska inte krydda din Saison med pepparkorn eller andra kryddor. Här spelar det inget roll vem du pratat med eller var du läst det.

Bonus: Tänkt inte ens tanken på att tillsätta frukt efter avslutad primärjäsning. Jag kan inte komma på en enda frukt som skulle passa till de smaker som jästen producerar.

Nivå av beska och humlekaraktär
Nummer fyra på listan handlar om de bidrag som kommer från humlen. Beskan ska uppfattas som medel till medelhög och humlekaraktären låg till medel. Även om jag föredrar nobla humlesorter så är jag inte lika slaviska när det gäller att prova olika sorters humle. Nobla sorter skiljer sig självklart från varandra men är man inte väldigt rutinerad med användandet av alla olika sorter kan det absolut vara en utmaning att skilja dem från varandra, speciellt i en saison där smaker från jästen tar så pass mycket plats. Även mer moderna sorter kan fungera utmärkt om de tillhör vad jag kallar samma smakfamilj. Mer om detta i ett kommande inlägg.

Detta är i nuläget mina fyra måsten för en Saison och jag är inte främmande för att min åsikt i framtiden kommer att ändras. Om så blir fallet ser jag alla inlägg i denna serie som levande dokument som kommer att uppdateras.

Nästa artikel kommer handla om val av jäst.

Inlägget uppdaterades 2020-03-23

Publicerat den Lämna en kommentar på IPA på Kveik under tryck

Att jäsa under tryck har blivit mer och mer populärt bland hembryggare det senaste året. För mig så dök metoden upp när jag för något år sedan läste om möjligheten att producera en lager på kortare tid och att man kunde åstadkomma just detta genom att jäsa under tryck samt i varmare temperatur.

Trots att jag har ett jäskärl som hanterar jäsning under tryck så har jag inte någon erfarenhet av detta, varken i lager- eller alesammanhang. Att prova brygga en lager på det här sättet är dock något som jag varit småsugen på ett tag, men kanske inte tillräckligt för att skrida till verket. Ännu mer nyfiken har jag varit på att testa jäsa en IPA med kveik under tryck.

Beroende på vilken kveik du jäser med så kan ölen vara klar så snabbt som efter någon eller några dagar, vilket då ger en möjligheten att tillsätta all torrhumle redan vid jästpitch för att sedan inte behöva öppna jäskärlet något mer. När ölet sedan jäst klart, vilket borde ta ungefär lika lång tid som en vanlig torrhumling, är det bara att med hjälp av kolsyra flytta ölet till ett fat via öl-ut i vanlig ordning. Eftersom jag tycker om att tillsätta all humle på den varma sidan i ett så kallat hop stand/whirlpool så tänker jag mig att det även här finns fördelar med att inte låta humlens aromer smita ut ur jäskärlet via ett vanligt vattenlås, eftersom det borde finnas kvar en del i jäskärlet från ett hop stand/whirlpool.

Biotransformation är ett något uttjatat begrepp vid det här laget, men även det borde kunna främjas med denna metod då torrhumlen åker i tillsammans med jästen. Huruvida kveik kan eller inte kan skapa biotransformation verkar det finnas flera åsikter om. Ärligt talat är jag inte särskilt intresserad av detta just för denna öl. Istället ser jag fördelen med att inte behöva öppna kärlet för en torrhumling. Är man känslig för DMS så torde även detta motverkas eftersom torrhumlen inte kan starta igång en ny jäsning efter att den primära avslutats, vilket kan bidra till små portioner av DMS, beroende på jäst.

Det som talar emot att jäsa under tryck och därmed tillsätta humlen samtidigt som jästen är att jästen binder humlens alfasyror och framkallar en oönskad beska vid torrhumling under aktiv jäsning. Den forskning som jag tagit del av på ämnet har kommit fram till att jäst och humle bör hållas isär för att maximera humlesmak och arom. Huruvida detta gäller vid jäsning under tryck, vet jag dock inte. I slutändan tänker jag mig att det handlar om vad man själv tycker om. Jag gillar smidigheten i detta förfarande; flytta den kylda vörten till jäskärlet, tillsätt jäst och humle, och sedan på med övertrycksventilen och låta det sköta sig själv. Jag måste helt enkelt prova.

En annan aspekt som ska bli intressant att undersöka, är huruvida humlen reagerar på att jäsa så pass varmt. Jag kommer skruva upp temperaturen på jäskammaren till 35 grader. Den optimala temperaturen sägs ligga runt 17-20 grader för torrhumling i syfte att utvinna arom och smak. Dock kan den förmodade korta jästiden eventuellt motverka negativa bidrag från en så varm torrhumling.

När det gäller maltnotan blir det inget spektakulärt förutom att jag nu tänker börja göra mig av med den chitmalt som ursprungligen skulle användas till mina saisoner. Förhoppningsvis kan den mjuka upp ölet något. Även vattenmässigt blir det en något mer balanserad profil än vad jag annars brukar vara för IPA.

Namn: Oksøy
Stil: IPA - New England
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: /12
Beräknat IBU: 60
Beräknat OG: 1.058
OG: 1.066
FG: 1.012
ABV: 7.1 (84% utjäsning på 63h)
Koktid: 60min
Effektivitet: 72% (mäsk)
Mängd till jäskärl: 14L (beräknat 13)

Total mängd vatten: 22L
Mäskvatten: -
Lakvatten: -

Vattenbehandling
4g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
3g Kalciumklorid
1.6g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 102
Magnecium: 20
Natrium: 26
Klorid: 110
Sulfat: 178

Beräknat mäsk-ph: 5.22
Mätt mäsk-ph: 5.2
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -151

Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
56% Viking Pale Ale (~2.5L)
20% Crisp Maris Otter (~2.8L)
20% Castle Chitmalt (~1.5L)
4% Weyermann Syramalt (~2L)

Mäskning
65°C i 60min
5min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 30min återstår av mäskning.

Humleschema
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@Hop stand/whirlpool i 30min - Lika delar av Galaxy, Vic Secret och Nelson Sauvin. Totalt 6gr/L vört.
@Jästpitch - Lika delar av Galaxy, Vic Secret och Nelson Sauvin. Totalt 7gr/L vört.

Jäsning
Omega Yeast Voss Kveik, 1L förkultur
35°C under 10PSI tryck

Rekommenderad antal jästceller: 186MD
Beräknad mängd jästceller: 161MD

Brygglogg
2020-02-14 Sätter förkultur. Jästen tillverkad i oktober, nöjer mig dock med 1L förkultur eftersom Kveik ska vara väldigt okänslig i antalet celler.
2020-02-16 Bryggdag. Mycket smidig bryggdag. Fruktansvärt skönt att slippa laka och jag överväger att sluta med det helt och hållet. Fick ut en liter mer än beräknat samt att OG blev betydligt högre, nåväl. Flyttade den kylda vörten till en nästan helt läckagefri Fermentasaurus och trycksatte till 20 PSI. Skurvade sedan in den nya övertrycksventilen till 10 PSI.

Syresättning av vört under flytt från bryggverk


2020-02-17 Morgonen efter bryggdagen. Tittar till jäskärlet och övertryckventilen visar på närmare 20PSI, vilket innebär att den inte släppt på trycket under natten. Får se om detta kommer påverka utjäsningen. Släpper ut trycket till mätaren visar 10PSI och låter det pysa ut långsamt. Hoppas inte kärlet exploderat när jag kommer hem efter jobbet.

2020-02-19 Tar ett hydrometertest, ca 63h efter pitch. SG 1.012 efter temperaturkorrigering. Otroligt. Misstänker att den var klar redan igår. Kallkrashar under tryck.

2020-02-20 Fatar. Jag börjar bli mer och mer irriterad på min fermentasaurus som läkt ut ca 1dl öl under kallkraschningen, trots extra packning. Är rejält sugen på en snub nose eller liknande, bara för att slippa detta. Tar ett smakprov direkt från jäskärlet. Oväntat mjuk och humleprofilen är inte lika "grön" som jag förväntade mig från ett hop stand kombinerat med torrhumling för bara fyra dagar sedan. Otroligt påtaglig tropisk karaktär.
2020-03-05 Publicerar utvärdering.

2

Publicerat den 2 kommentarer till Saison på chit- och dinkelmalt samt nygammal humle

Det är nu över ett halvår sedan jag bryggde en uppdaterad version av min hus-saison Phare, som sannerligen är ett långtidsprojekt. Första versionen av denna öl bryggdes i november förra året, efter nästan ett år av att ha testat olika saisonjäster. Detta blir tredje bryggningen då halva satsen får den numera benämnda husblandningen av 3726 och 566. Andra halvan kommer jag använda för att pröva en av de sista "rena" saisonjästerna jag ännu inte bryggt med, Imperial Yeast Rustic. Har läst någonstans att detta ska vara samma jästkultur som för just Wyeast 3726 (Blaugies), men beskrivning av jästen får mig att tveka: "This unique yeast can be used in your saison, farmhouse ale, or other Belgian styles where high ester levels are important. Rustic typically produces a lot of bubblegum and juicy aromas that compliment complex maltiness". Låter inte som en renodlad saisonjäst enligt mig men självklart värt att prova. 72-76% förjäsbarhet är också på låga sidan, även om detta bara är ett riktmärke och sällan verkar stämma med just dessa belgiska jäster.

Det blir också en hel del nya moment och ingredienser för denna bryggning. Om vi börjar med receptet så blir basmalten fortsatt Weyermanns pilsnermalt som jag sedvanligt inhandlar på Humlegårdens ekolager. Jag vill inte på något sätt klaga på utbudet på Humlegården, men för denna bryggning behövde jag lyfta blicken mot andra näthandlare för att få tag på de ingredienser jag ville ha. Tidigare har det experimenterats med valsade versioner av dinkel, råg samt omältat korn. Upptäckte i sensomras att Ölkompaniet i Göteborg, som förövrigt har en förträfflig kundservice och varit enda (av 6-7 svenska och europeiska näthandlare) som viljat hjälpa mig med tillbehör till min Fermentasaurus, hade chitmalt på lagret. Chitmalt är enkelt förklarat en lågmodifierad maltsort som har ett högt innehåll av beta-glukaner och protein. Syftet med att använda chitmalt kan variera, men oftast används maltsorten för att balansera upp öltyper som innehåller stor andel högmodifierad malt, alltså för att bidra med skumstabilitet och munkänsla utan att göra ölen sötare. Jag har inte stött på särskilt många saisoner som bryggs med chitmalt utan istället verkar det vara en maltsort som växer i populäritet bland New England-fokuserade Pale Ales och IPA. Som nämt ovan försöker jag tvinga fram en något annorlunda maltbas och munkänsla än vad jag får från bara 100% pilsnermalt och det ska bli intressant om jag upplever någon känsla från en maltnota med 15% chitmalt.

Desto större påverkan borde dinkelmalten från Weyermann ha på maltnotan. 30% kommer bestå av dinkelmalt (spelt), som är en äldre variant av vetemalt med högt proteininnehåll. Smakmässigt ska dinkelmalten bidra med en lätt nötig och kryddig ton. Dinkelmalten från Weyermann hittade jag Brouwland.com, som är en belgisk hembryggarsida. Att beställa från dem fungerade mycket bra, även jag hellre ser att vi gynnar våra svenska näthandlare.

Från samma sida hittade jag även två humlesorter som jag ville pröva. Primärt var jag på jakt efter Strisselspalt som är en humlesort som ingår i var och varannan saisonbryggares humlelager, men som är svår att få tag på i Sverige. Den odlas främst i alsaceregionen i Frankrike och är en riktig låg-alfahumle (2AA) och beskrivs bidra med smak av krydda, citrus, blommor, frukt och örter. Strisselspalt odlas inte i allt för stora mängder så att jag fick tag på humlen var nog bara en tillfällighet då jag någon vecka efter beställning såg att den nu var slut på samma näthandel. Från aalstområdet i Belgien kommer humlesorten Groene Bell som odlas i ännu mindre mängder än Strisselspalt. Även detta är en humlesort med väldigt låg alfasyra (2,1AA) men jag har däremot inte stött på någon saison med denna sorten i. Den beskrivs som örtig och jordig, vilket jag tycker låter förträffligt. Det blir även Styrian Goldings från Slovenien i denna öl.

Samtlig tre humlesorter ovan är låga i alfasyra och det finns en tanke med att jag vill använda just sådan humle. Att hitta rätt i humlekaraktären har visat sig vara min stora utmaning i utvecklandet av mina "säsonger". Efter att ha bett om en hjälpande hand med detta och önskat tips på hur man kan få fram en mer jordig och örtig karaktär i sin saison så fick jag på Saison, Bière de Garde, & Farmhouse Ale Appreciation Society samma tips av flera bryggare, att endast använda lågalfahumle av nobel sort. På så sätt behöver man tillsätta riktigt stora mängder för att komma upp i rätta IBU-nivåer, vilket också betyder mer karaktär från humlen. Jag har varit inne i dessa tankar tidigare men inte fått tag på de där humlesorterna med riktigt låga alfanivåer. Ett annat tips från samma grupp som jag kommer ta tillvara på är att pröva så kallad "first wort hopping", viket innebär att man tillsätter en humlegiva redan innan lakning (första vörten) och då låter humlen dra i den varma vörten innan kok. Detta ska då ge en annan karaktär. Det ursprungliga tipset var att använda 1/3 av humlen i FWH och 2/3 vid kokslut. Samma person rekommenderade också att använda humlekottar, vilket jag inte har hemma. Det skulle bli en helt enorm mängd humlepellets om jag följde rådet helt och hållet, och tanken på att pumpen skulle sätta igen slog mig, så det blir en något mindre mängd humle vid kokslut. Total mängd för beräknad 23 liter vört blir dock hela 450gr.

Namn: Phare III & Projet Rustic
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Lakning enligt GF-metod
Beräknat SRM/EBC: 3,3/6,5
Beräknat IBU: 41
Beräknat OG: 1.052
OG: 1.051
FG: 1.007 (på båda)
ABV: 5,8%
Koktid: 90min
Effektivitet: 86% (mash)
Mängd till jäskärl: 20,5L (beräknad 23L)

Total mängd vatten : 33.3
Mäskvatten: 16.4
Lakvatten: 16.9

Vattenbehandling
10gr Kalciumsulfat
8gr Magnesiumsulfat
1gr Bordssalt
1gr Kalciumklorid
1,7gr Antioxin

Vattenprofil
Kalcium: 107
Magnecium: 27
Natrium: 23
Klorid: 56
Sulfat: 274

Beräknat mäsk-ph: 5.22
Mätt mäsk-ph: 5.3
Mäskjustering:-
Ph lakvatten: 5.3
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -99
*Rekommenderad resterande alkalinitet: -30-30

Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
53% Weyermann Pilsnermalt (~2L)
30% Weyermann Dinkelmalt (~2.5L)
15% Best Maltz Chitmalt (~1.5L)
3% Weyermann Syramalt (~2L)

Mäskning
45°C i 15min
55°C i 15min
63°C i 30min
68°C i 30min
74°C i 5 min

5min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 30min återstår av mäskning.

Humleschema
@FWH - Strisselspalt 2AA - 11.7IBU (50gr)
@FWH - Groene Bell 2.1AA - 12.3IBU (50gr)
@FWH - Styrian Goldings Celeia 2.9AA - 17IBU (50gr)
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@0min - Strisselspalt 2AA - 2x av FWO (100gr)
@0min - Groene Bell 2.1AA - 2x av FWO (100gr)
@0min - Styrian Goldings Celeia 2.9AA - 2x av FWO (100gr)

Jäst
Halva satsen - Blandning av WLP566 och Wyeast 3726
Halva satsen - Imperial Yeast Rustic
Ingen förkultur till någon av jästerna.

Jässchema
26°C första dygnet. Sedan höjning med en grad per dag till 31°C. Sedan 31°C till FG. Sänk långsamt ner till 26°C.

Brygglogg
2019-10-22 Bryggdag. Efter den föregående mardrömsbryggningen då en säkerhetsinställning på bryggverket slog på och kapade kraften på elementen (alltså pga fastbränning i botten) var jag smått orolig inför ännu en stegmäskning. Hemligheten visade sig dock vara att inte gå mellan de olika stegen med för kraftiga höjningar. Grainfather fungerar så att om man vill höja temperaturen mer än 2-3 grader, så går elementen på till 100%, vilket gör att eventuellt mjöl på botten bränner fast. Går man istället med viss försiktighet mellan mäskningens olika steg och håller elementens effektivitet under ca 30% så klarar man sig från att maltmjöl bränner fast på botten. Detta gick alldeles utmärkt och bryggdagen flöt på fint då jag hade förberett det mesta dagen innan. Provade för första gången att brygga på dagtid efter att ha lämnat äldsta sonen på förskolan. Jag hann laka in innan den yngre avkomman vaknade från sin förmiddagsvila. En lång bryggdag på grund av stegmäskningen, men pitchat och klart innan middagen skulle börja tillagas. Man blir dock något avslagen efter dessa längre bryggdagar men den manuella lakningen. Skönt att nästa planerade brygg är en Effortless IPA.

2019-10-29 SG på husblandningen: 1.009. SG på Rustic: 1.009.
2019-11-03 FG på husblandningen: 1.007. FG på Rustic: 1.007. Buteljerar.
2020-02-15 Publicerar utvärdering på Phare III.
2020-02-17 Publicerar utvärdering av ölen bryggd på rustic.

*Palmer & Kaminski 2013