Gå till innehåll

2

I min senaste saison, som jag ännu inte har hunnit publicera någon utvärdering för, experimenterade jag med användningen av två olika jästsorter. När det gäller saison och dess jäst har jag kommit fram till att de kan delas upp i flera olika kategorier. Utan att utveckla det alltför mycket är det enligt min uppfattning några få jäster från några få av de tillverkare vi hembryggare i i Sverige har tillgång till som levererar de smaker jag eftersträvar (wlp565, 3724, 3726, B64). Sedan finns det och en kategori med saison-jäst som inte lämnar särskilt intressanta smaker efter sig, men som jäser ut öl extremt väl (Belle Saison, MJs M29).

Jämför man saison-jäster med andra ale-jäster och gör en något klumpig generalisering så skulle man kunna säga att dessa alla är väldigt effektiva utjäsare. Alla de saison-jäster jag provat att brygga med hittills har innehållit STA1-genen, vilket klassificerar jästen som Saccharomyces Cerevisiae Var. Diastaticus. Alla jäster som klassas som just Var. Diastaticus är dock inte några monsterutjäsare, men det förklarar dock varför vissa av dessa jäster ut så extremt väl. Anledningen till att börjat klassificera denna version av sacc-jäst som Var. diastaticus tror jag har att göra med en eller flera stämningsansökningar mot White Labs där bryggerier haft problem med för effektiv utjäsning i öl de inte önskat detta med.

För att komma tillbaka till mitt lilla experiment i den senaste saison-bryggningen så var min tanke att utnyttja egenskaperna av jästen från dessa två kategorier. Jag ville alltså nyttja smaken från en jäst, och utjäsningsegenskapen från en annan. Min målbild är en saison som, i kombination med mycket annat, jäser ut neråt 1.004-1.000, just därför att jag upplever att saisoner som jäser ut så pass hårt, återigen i kombination av mycket annat, har en lättdruckenhet över sig som jag tycker är avgörande för hur jag vill att min öl ska uppfattas. Att komma ner så långt är inte helt lätt, speciellt med en ganska svårjobbat familj av jäst som saison är. Nyckeln till att lyckas med utjäsningen är temperaturkontroll. Jag trodde länge att en högre temperatur skulle hjälpa till med utjäsningen, vilket det bitvis gör och är ett antagande jag gjorde eftersom Brasserie Dupont jäser i dryga 30 grader. Detta har dock för mig, beroende på jästsort, visat sig medföra vissa mindre angenäma bismaker som jag brukar sammanfatta som "kletiga". För att komma runt detta och även undvika eventuell fastkörd jäsning, vilket just dupont-jästen är ökänd för att göra ibland i lägre temperaturer, ville jag tillsätta en andra jäst efter att den primära jästen, alltså den som skulle bära med sig de dominerande smakerna, kommit igång med jäsningen. Detta för att de smaker som jästen bidrar med till ölen produceras så pass tidigt som 12-36 timmar in i aktiv jäsning. Det som oroade mig var att den alkohol som hunnit bildas under dessa timmar skulle ha en negativ påverkan på den jäst som tillsattes efter 12-36 timmar, då jäst är känslig för alkohol. Jag ville inte heller blanda båda jästsorterna samtidigt eftersom jag då var rädd att den mer utjäsande jästen skulle "störa" den primära jästens smakprofil. Jag nådde ett FG på 1.005 med denna metod, vilket är 3 "poäng" lägre än vad jag tidigare lyckas nå i bryggningar där jag använt enbart den primära jästen, i detta fall Dupont. Någon slags positiv effekt tänker jag mig alltså att denna blandning har haft, mer om detta när jag publicerar min utvärdering.

Att använda jäst på detta sätt tänkte jag mig vara en metod jag skulle normalisera vid mina saisonbryggningar med tanke på att jag resultatet i form av en lägre FG samt en mycket välsmakande öl var en positiv vändning. Jag ville dock veta mer om denna metod och skickade därför iväg ett mejl till White Labs där jag förklarade mina tankar kring blandningen av jäst och saison-bryggning. Något förvånad blev jag när självaste Chris White, grundare av White Labs, svarade på mitt mejl och förklarade hur man skulle gå tillväga.

Eftersom någon slags sekretess gäller för dessa mejl så publicerar jag inte hela svaret utan förklarar enkelt och kortfattat vad Chris skrev. Han menar att man INTE bör blanda jäst på det sätt jag så framgångsrikt tycker mig gjort, eftersom man riskerar användbarheten hos både den primära jästen (den man tillsätter först) samt den sekundära (den man tillsätter när den första kommit igång). Enkelt förklarat så kan den andra jästen "chocka" den första och eventuellt avstanna all jäsning helt och hållet. Något om att den andra jästen skulle skadas av den lilla mängd alkohol som hunnit bildas nämner han inte. Han rekommenderar istället att blanda de olika jästsorterna direkt från start istället.

Detta är rent bryggningstekniskt en smidigare metod eftersom man slipper det extra arbetet med att öppna upp jäskärlet under pågående jäsning och därmed riskera att oönskade bakterier söker sig ner i kärlet. Anledningen till att jag inte ville pröva detta var att jag var rädd för att den andra mer aggressiva jästen skulle neutralisera den första jästen, som ju var den vars smaker jag var ute efter. På denna fråga menade Chris att så länge man se har någorlunda samma mängd jästceller från båda jästsorterna eller, enligt egen tolkning från min sida, mindre av den andra mer aggressiva sorten så kommer smaken från den första inte att neutraliseras. Han poängterar även att eftersom en jäst som 565 (Dupont) samt 590 (french saison) ändå har någorlunda liknande smakprofiler så bör man inte oroa sig för en neutralisering av 565:an.

Det positiva är alltså att jag inte behöver öppna upp jäskärlet under pågående jäsning för att tillsätta en andra jäst, med de risker som detta eventuellt kan innebära. Det negativa är att jag upplever rekommenderad metod som svårare utifrån mitt önskemål att kunna kontrollera smakerna från jästsorterna. Om de bägge jästsorterna ska tillsättas samtidigt kommer jag vilja att de börjar arbeta i vörten samtidigt, vilket innebär att de bägge jästsorterna bör vara i samma tillstånd innan de kommer i kontakt med vörten. Lämpligaste sättet att säkerställa detta blir då att starta upp två separata förkulturer, alternativt en gemensam. Fördelar och nackdelar med en gemensam förkultur har jag inte forskat vidare i. Risken med att inte ha jästen i samma tillstånd när de får kontakt med vörten blir då, som Chris beskrev, att den ena jästen sätter igång och arbetar med vörten medan den andra kommer igång något senare och då chockar de aktiva cellerna och eventuellt fryser jäsningen helt och hållet.

Frågan är vad som hörde med de två jäst-sorterna i min senaste bryggning? Var det den primära jästen som jobbade sig ner till 1.005 på egen hand, med hjälp av stigande temperaturkontroll, eller aktiverades den andra jästen utan att störa den första på ett magiskt sätt. Jäst har ju något magiskt över sig så jag kanske föredrar den förklaringen...

På en bädd av pilsner- och vetemalt. Dinkelflingor (vänster) och rågflingor (höger). Bryggsalt i mitten.


Att brygga saison med nästan 100% pilsnermalt fungerar bra om man använder en jäst som tillför mycket karaktär. Som jag varit inne på tidigare så är detta en maltnota som bland annat Dupont använder sig av. Att detta fungerat någorlunda bra för mig också är dock inget som jag nöjer mig med. Jag har provat att kombinera pilsnermalten med stora mängder (50%) rågmalt och en annan gång vetemalt, vilket inte gett mig riktigt vad jag letar efter. Min målbild just nu är en saison som är torr, friskt, lättdrucken och med en viss struktur i munkänslan tillsammans med klassiska humlesmaker. Just detta med struktur i munkänslan är det som jag denna bryggning riktat in fokus på. Därför tänkte jag denna gång undersöka om omältade sädeslag bidrar med det jag eftersträvar. Vid senaste besöket på matvaruaffären införskaffade jag mig ett paket dinkelgryn och ett paket råggryn. Det som skiljer dessa från dinkelmalt respektive rågmalt är att de inte mältats, utan istället fuktats och valsats (pressats). Omältade gryn (oftast havre) bidrar till betydligt större andel beta-glukos i vörten, vilket enkelt förklarat bidrar till munkänsla.

Om det endast var munkänsla jag var ute efter hade jag använt mig av just havre. Nu var jag dock nyfiken på dinkel och råg. För att komma fram till hur dessa smakar och hur mycket jag ska tillsätta till maltnotan så prövade jag att göra en gröt på de respektive sädesslagen dagen innan bryggningen. Jag blandade helt enkelt gryn med vatten och körde dessa i mikrovågsugnen och smakade av. Råggröten hade som väntat betydligt mer karaktär än dinkelgröten, vilket jag anade från den senaste bryggningen. Djupa, fylliga smaker med kryddig karaktär. Dinkelgröten var anonymare i sin smak, var lenare, mjukare, gräddigare med en viss strävhet. Till maltnotan blev andelen dinkelgryn större då jag har förhoppningar om att dessa ska bidra med den struktur jag söker, samt att jag blev något avskräckt av rågmalten från den förra bryggningen.

För drygt ett år sedan bryggde jag en saison med tre olika jäststammar som efter en längre tid på flaska utvecklades till en intressant öl. Har kvar några flaskor som jag inom kort hoppas på att kunna återbesöka. Nu, ett år senare, har jag skaffat mig en större kunskap om olika saisonjäster och känner mig mer nyfiken på att kombinera två olika stammar. En för tydlig karaktär och en annan för garanterad låg utjäsning, lägre än vad jag tidigare lyckats få ner de mer karaktärsfulla jäststammarna. Det har blivit några bryggningar med wlp565 och WY3724, som något klumpigt ofta anses vara en och samma. Jag tycker mig föredra White Labs version över Wyeasts. Även om båda jästerna producerar smakrik öl, är det något jag inte är riktigt tillags med. Därför tänkte jag denna gång pröva att skruva ner temperaturen något på jäskammaren då det var ett bra tag sedan jag prövade att jäsa saison något svalare.

Huruvida denna teknik med två olika jäster kommer vara framgångsrik eller inte återstår att se, och man kan diskutera när man ska tillsätta de olika jästerna. Eftersom jag är ute efter smak och karaktär från 565 känns det rimligast att tillsätta den först. När jästen kommit igång och arbetat så bildas de tydligast framträdande smakerna redan efter 12h, enligt White Labs. Min initiala tanke var att låta 565 jäsa några dagar, för att sedan tillsätta 3711 för att avsluta jobbet då denna likt Belle saison, BE-134, Napoleon och M29 ska jäsa ut riktigt lågt. Dock har jag spekulerat i att jästen eventuellt kan vara känslig för alkohol, vilket har bildats efter några dagar av aktiv jäsning, vilket kan leda till att man inte får ut önskad effekt av den andra jästen. Jag kommer därför att tillsätta 3711 12h in i den aktiva jäsningen. Risken finns dock att smakkomponenterna från en av jästerna kommer att dominera den andra. Vi får se.

När det gäller humlen är jag någorlunda nöjd med användningen av de  klassiska humlesorterna så jag kommer fortsätta i gamla spår med två varianter av Goldings.


Stil: Saison
Bryggmetod: Satslakning
Beräknat SRM: 3.5
Beräknat IBU: 40
Beräknat OG: 1.052
OG: 1.052
FG: 1.005
ABV: 6.2%
Koktid: 90min
Effektivitet: 73%
Mängd till jäskärl: 10.9L


Total mängd vatten :20L
Mäskvatten: 12 L
Lakvatten: 8L


Maltnota (kg-%)
65% Weyermann Pilsner 1.7L
15% Weyermann Vete 2L
15% Dinkelflingor
5% Rågflingor


Vattenbehandling

Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.

4gr Kalciumsulfat
3gr Magnesiumsulfat
0.5gr Bordssalt
3gr Kalciumklorid
4ml Mjölksyra

Vattenprofil
Kalcium: 112
Magnecium: 17
Natrium: 16
Klorid: 98
Sulfat: 178


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.34
Mätt mäsk-ph: 5.4
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -102
*Rekommenderad resterande alkalinitet: -30-30


Mäskning
64°C i 120 min


Humleschema
@60 min - East Kent Golding 5.4AA - 15 IBU
@60 min - Styrian Golding 2.5AA - 15 IBU
@15min - White Labs jästnäring
@5 min - East Kent Golding 5.4AA - 5IBU
@5min - Styrian Golding 2.5AA - 5 IBU


Jäsning

Jäst
WLP565 och Wyeast 3711 (3711 tillsätts 12h efter 565)
Jässchema
22c första dagen av aktiv jäsning. Sedan ökning med 1 grad per dag till 27c. Sedan 27c till FG.
Rekommenderad antal jästceller: 141md (+1)
Beräknad mängd jästceller: 170md

FG 1.005


Brygglogg

2018-11-17 Höftade en uppskattad sänkning av effektiviteten med tanke på total mängd gryn i mäsken och träffade rätt OG. Gjorde även en justering i sista sekund på total IBU som jag sänkte något eftersom jag förväntar mig en mer utjäst öl än vanliga 1.008 eller däromkring. Fick ut lite mindre vört än jag tänkt mig, men det var dock mycket låg-alfahumle och gryn som sög åt sig lite extra vätska.

2018-11-28 SG:1.006.

2018-12-05 FG:1.005. Buteljerar i 33cl flaskor med 2 st. carb. drops per flaska. Flaskjäser i 25°C.

2019-03-18 Publicerar utvärdering och jämförelse med Saison Dupont.

*Palmer & Kaminski 2013

I mitt ännu icke redovisade saison-projekt har jag under året hunnit beta av de jästsorter som används för att framställa de mer klassiska versionerna av den vallonska bondölen, och då från tillverkarna white labs och wyeast. Kvar finns fortfarande ett dussin jäster från andra tillverkare, både i flytande och torr form. Nästa bryggning ligger förhoppningsvis bara någon vecka bort och då kommer jag prova något lite annorlunda...

Tanken med denna blindprovning var att återigen utvärdera ölen, men denna gång utan förutfattade meningar. Samtliga har prövats och jag har skrivit utvärderingar på dem, även om en av dem inte är publicerad här på bloggen riktig ännu. Resultatet visade sig bjuda på flera överraskningar då jag tänkte mig ett något annat resultat än vad bryggloggarna visade.

Om man tittar på hur de mer framstående bryggerierna av saison i belgien hanterar sin flaskjäsning så kan man inte annat än ta för givet att det är en öl som ska klara att bevara smakerna en någorlunda lång tid på flaska. Dupont flaskjäser till exempel sin klassiska saison i varma temperaturer i upp till 50-60 dagar för att de anser att smaken utvecklas. De tre öl som jag blindtestat har alla genomgått en liknande flaskjäsningsprocedur, dock inte i lika höga emperaturer som Dupont, men alla har fått tre veckor i rumstemperatur innan de flyttats till svalare omgivning.

De öl jag provade har alla samma grundrecept men är bryggda med tre olika sorters jäst samt en av dem har jäst i en varmare omgivning. Alla tre öl prövades i likadana glas som var markerade med en siffra. Även flaskorna märktes med den siffra som tillhörde respektive glas. Jag visst vid testet inte vilken av siffrorna som tillhörde vilken flaska eller öl, eller jäst.

Utvärderingarna

Öl nummer ett: Wyeast 3724. Stigande jässchema (23-30) under en vecka. 30 grader till FG 1.009.
Denna öl var enklast att urskilja då den hade den överlägset fruktigaste doften, allroundfruktig som förde tankarna till torkad frukt. Lätt pepprighet, men hade utifrån doften inte behövt vara en saison, om jag hade fått gissa.
Smakmässigt var denna minst angenäm. Den har de klassiska karaktärsdragen som en saison bör ha då den likt de andra är torr, pepprig, lätt jordig och med bekanta estrar. Alla dessa smaker är dock mer anonyma och klingar inte lika starkt som i de övriga ölen. Denna öl har även en något framträdande alkoholkaraktär som drar ned på helhetsintrycket.

Öl nummer två: Wlp565. Stigande jästschema från 30 till 33 grader under de tre första dagarna. Sedan 33 grader till FG 1.007.
Klart trevligaste doften av de tre. Tydligt mineralig doft i kombination med en jordighet. Pepprig.
Initialt en tydlig mineralig profil som övergår i en klassisk pepprighet. Inte lika djup pepprighet som 3726. Bär beskan något bättre och fräschare än konkurrenterna. I övrigt ännu en klassisk saison-karaktär. En bekant och trevlig jordighet framkommer.

Öl nummer tre: Wyeast 3726. Stigande jässchema (23-30) under en vecka. 30 grader till FG 1.010.
Verkligen superanonym i doften. Svårt att snappa upp något alls. Har jag inte vetat hade jag antagit att den var jäst med US-05 eller annan anonym alejäst.
Smaken rimmar dock inte alls med doften. Här framträder den djupaste pepprigheten som lägger sig långt fram på tungan. Initialt har jag mycket svårt att skilja denna från wlp565. Tydlig saisonkaraktär. Torr, jordig och pepprig. Det som avgör skillnaden är avslutningen som här inte är lika ren och fräsch som på 565. Denna har en något kletigare, låter mindre trevligt än vad det är, avslutning som gör att man inte återvänder till nästa klunk lite lätt som för wlp565. Hade jag fått gissa hade denna varit antigen 565 eller 3724, då jag anade att dessa skulle påminna mest om varandra. Så var alltså inte fallet denna gång.

Tankar och slutsater

Precis som jag skrivit vid tidigare utvärderingar så är de olika jästerna som dessa tre öl är bryggda med alla utmärkta att använda till saison. Det blir lätt att man fokuserar på det negativa med respektive öl när det gäller doft och smak, men det är också i det negativa som jag har lättast att skilja dem åt.

Wyeast 3724 och wlp565 ska i grund och botten vara samma jäst som ska härstamma från Dupont. Trots detta skilde dessa öl sig mest från varandra, vilket är mycket intressant. Som beskrivet ovan hade jag en stor utmaning i att skilja wyeast 3726 och wlp565 från varandra, trots att de inte har samma ursprung. 3726 kommer från bryggeriet de Blaugies, som i skrivande stund producerar min absoluta favoritsaison, D'Epeautre. Det som för mig faller avgörandet blir att 3726 inte har en lika angenäm avslutning som 565, något man med största sannolikhet inte märker av om man humlar sin saison så som man bör. Alla dessa öl har en betydligt mer tillbakadragen humleprofil än av som egentligen är lämpligt för stilen, men det gör det också lättare för mig att fälla avgörande beslut om jästens olika karaktärsdrag och kvalitéer. 565 känns också lite mer komplex i sina smaker. Den bär fram tydligare mineraler tillsammans med beskan som klingar något fräschare än i 3726. Även om doften är sekundär till smaken så är 565 betydligt bättre på den punkten, där 3726 faktiskt var mest anonym av alla de tre.

En fördom man lätt skaffar sig som bryggare är att en lägre jäsningstemperatur producerar en "renare" öl, vilket i detta fall inte stämmer då 565 jäste betydligt varmare än både 3724 och 3726, men också kändes fräschast. Vill man brygga en klassisk saison faller mitt val inte helt oväntat på dupont-jästen från white labs, och inte från wyeast.

Exakt hur man ska göra för att jäsa ut sina saisons bryggda med dupont-stammen riktigt lågt verkar vara lika oklart som ett glas New England IPA. Lite beroende på OG så verkar de allra flesta hembryggare inte få ner FG under 1.010-sträcket, vilket egentligen är ganska logiskt om man tittar på de olika tillverkarnas utjäsningsgrad. Men då och då dyker det upp folk som utan större bekymmer jäser ner sina dupont-baserade vörter till 1.006 (vilket också är FG på just Saison Dupont), vilket också är högst önskvärt.

Drew Beechum har presenterat en teori om att dupont-stammen ska vara känslig för baktryck, vilket är en intressant tanke då det spekuleras om att den eventuellt är besläktad med vinjäst. För denna sats kommer jag inte bepröva denna teori utan jag kommer istället fokusera den primära jäsningen på temperaturen och klättra ännu högre än vid bryggningen med 3724.

Senast jag bryggde med WLP565 var för två år sedan till en större fest och då slutade FG på 1.008 utan temperaturkontroll. Eftersom jag nyligen bryggt med Wyeasts motsvarighet (3724) ska det bli intressant att jämföra dessa två med varandra.

WLP565

Classic Saison yeast from Wallonia. It produces earthy, peppery, and spicy notes. Slightly sweet. With high gravity saisons, brewers may wish to dry the beer with an alternate yeast added after 75% fermentation.

**This strain has been genetically typed in our lab using polymerase chain reaction (PCR). Through this genetic testing, we have determined WLP565 Belgian Saison I Yeast to contain the STA1 gene (glucoamylase), a potential indicator of Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus. Brewers yeast are natural hybrids, which make it possible for certain strains to display elements of the STA1 gene. These strains have the ability to utilize some dextrins (unfermentable sugars), resulting in higher levels of attenuation than what is considered typical.

At White Labs, we do everything possible to detect for undesired organisms within our process and cultures. The strains we carry with known Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus genetics have been researched and validated to perform without excessive over-attenuating, which is possible through our nearly 25 years of experience paired with internal and external fermentation data.** 

Note to brewers: This strain tends to stall out in fermentation and then restart as long as two weeks later. Make sure the wort is well-oxygenated and allow the temperature to free rise in order to ensure complete fermentation. Some brewers add WLP001 to finish.

Förjäsning: 65-75%
Temp: 20-24

Jag hade primärt tänkt fördela vörten på lite olika sätt. Till en början hade jag en tanke om att buteljera denna öl tillsammans med brettanomyces. För att göra det måste man kommer ner riktigt lågt i FG innan buteljering, gärna runt 1.002, vilket jag inte räknar med att 565 klarar av. För att nå detta hade jag tänkt tillsätta en andra bryggarjäst (sacc) efter att den primära jäsningen är klar. Dock inser jag efter lite funderande, samt input från medlemmar i Milk The Funks facebooksida att en andra sacc-jäst inte kommer ha särskilt goda förutsättningar för att komma igång efter att WLP565 käkat upp majoriteten av sockret. Sedan kommer det inte finnas särskilt mycket syre kvar i vörten, så jag kan inte anse att förutsättningarna för en andra sacc-jäst är särskilt goda. Så istället för att buteljera med brett, ett projekt som jag redan har planerat och som ligger i pipelinen, så kommer jag fördela vörten på följande sätt:

  • En del buteljeras som vanlig för att utvärdera WLP565.
  • En del flyttas till nytt jäskärl för att sekundärjäsa med brettanomyces lambicus
  • En del flyttas till nytt jäskärl för att sekundärjäsa med brettanomyces bruxellensis.

Detta kommer ge mig totalt tre olika öl att utvärdera.


Stil: Saison
Bryggmetod:
Satslakning
Beräknat SRM: 3.2
Beräknat IBU:
40
Beräknat OG: 1.056
OG: 1.056
FG: 1.007 (Innan brett. Separat inlägg om detta kommer senare.)
ABV: 6.4%
Koktid:
90min
Effektivitet:
82%
Mängd till jäskärl:
12L


Total mängd vatten :20L
Mäskvatten:
12 L
Vört efter mäsk:
Lakvatten: 8L
"Lakvört": Ej mätt
Total mängd vört innan kok:
Ej mätt


Maltnota (kg-%)

96.5% Weyermann pilsner 2.5-4.5L
3.5% Castle Acid 2.8-5.4L


Vattenbehandling

Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.

5.5gr Kalciumsulfat
4gr Magnesiumsulfat
0.5r Bordssalt
1gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 100
Magnecium: 21
Natrium: 16
Klorid: 50
Sulfat: 238


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och ev.syra: 5.26
Mätt mäsk-ph: 5.4
Mäskjustering: -
Mätt laknings-PH:
5.6
Lakningsjustering: -
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -81
*Rekommenderad resterande alkalinitet:
-30 - 30


Mäskning
65°C i 90 min


Humleschema
@60min - Hallertau Mittelfruh 4.4AA - 32IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@15min Hallertau Mittlefruh 4.4AA - 8 IBU


Jäst: WLP565 2L förkultur.
Jässchema: 30 grader vid start, gradvis stegring till 33 under de första 3 dagarna.
Rekommenderad antal jästceller för pitch rate 1.0: 152 md
Beräknad mängd jästceller: 126 md


Brygglogg

2018-05-08 Sätter förkultur.
2018-05-12 Bryggdag.
2018-05-20 SG 1.010
2018-05-26 SG 1.007
2018-05-29 FG 1.007. Buteljerar del as sats. Delar resterande mängd på två och tillsätter brett b och brett l.
2018-08-11 Utvärdering av ölen som INTE blandades med någon brett.
2018-08-19 Buteljerar båda brett-versionerna. Brett B FG:1.002. Brett L FG:1.003.

Det blir mer experimentell saison! Denna gång med en liten annan maltnota som jag hoppas ska ge lite karaktär, men framför allt ska jag prova på att blanda tre olika jäster. Idén fick jag från ett inlägg av Drew Beechum på Maltose Falcons hemsida där han presenterar olika saisonstammar och även ger förslag på att kombinera dem med varandra. Sagt och gjort slog jag på stort (rim) och kombinerade de tre stammarna white labs erbjuder året runt.

 


Stil: Saison
Bryggmetod: Satslakning
Beräknat SRM: 5.2
Beräknat IBU:
23
Beräknat OG: 1.060
OG: 1.060
FG: 1.009
ABV: 6.7


Total mängd vatten :
20L
Mäskvatten:
10 L
Vört efter mäsk: 6.8L
Lakvatten: 10L
"Lakvört": 10L
Total mängd vört innan kok:
16.8L
Koktid: 90min
Effektivitet: 77%
Mängd till jäskärl:
 11.3L


Maltnota (kg-%)

Castle Pilsen Nature EKO - 70.9%
Strösocker - 10% (Tillsätts sista 5 min av koket)
Crisp light munich - 8.5%
Crisp wheat - 8.5%
Briess Caramel munich 60L - 2%


Vattenbehandling

Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.

6gr Kalciumsulfat
2gr Magnesiumsulfat
0.5gr Bordssalt
3.5gr Kalciumklorid
6ml Mjölksyra

Vattenprofil
Kalcium: 139
Magnecium: 11
Natrium: 14
Klorid: 107
Sulfat: 214


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.2
Mäskjustering: -
Mätt laknings-PH:
5.2
Lakningsjustering: -
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -165
*Rekommenderad resterande alkalinitet:
-30-30


Mäskning
65°C i 90min


Humleschema
@60min - Saaz 3.7AA - 23IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@0min - Saaz 3.7AA - Hälften av 60-minutersgivan


Jäsning

Jäst: WLP 565 Belgian saison, WLP 566 Belgian saison II och WLP 590 French saison
Jässchema: 20 grader inledningsvis. Höjer stegvis upp till 27 grader under en veckas tid, dvs. 1 grad/dag.

Rekommenderad antal jästceller: 162 miljarder
Beräknad mängd jästceller: 135 miljarder (Pro brew 1.0) 3 olika paket med olika tillverkningsdatum


Brygglogg

2017-10-29 Bryggdag.
2017-11-05 SG nere på 1.011 och ingen synlig aktivitet i jäsröret. Låter stå ytterligare några dagar för att se om SG kan klättra neråt.
2017-11-09 FG 1.009. Buteljerar utan kallkrash med carb drops.
2018-01-08 Publicerar utvärdering.

Nu minns jag varför jag slutade buteljera... Saison brukar traditionellt dock kolsyrejäsa på flaska så därför blev det så. Dupont ligger t.ex. i 50-60 dagar i flaska innan den lämnar bryggeriet.

 

*Palmer & Kaminski 2013