Gå till innehåll

På en bädd av pilsner- och vetemalt. Dinkelflingor (vänster) och rågflingor (höger). Bryggsalt i mitten.


Att brygga saison med nästan 100% pilsnermalt fungerar bra om man använder en jäst som tillför mycket karaktär. Som jag varit inne på tidigare så är detta en maltnota som bland annat Dupont använder sig av. Att detta fungerat någorlunda bra för mig också är dock inget som jag nöjer mig med. Jag har provat att kombinera pilsnermalten med stora mängder (50%) rågmalt och en annan gång vetemalt, vilket inte gett mig riktigt vad jag letar efter. Min målbild just nu är en saison som är torr, friskt, lättdrucken och med en viss struktur i munkänslan tillsammans med klassiska humlesmaker. Just detta med struktur i munkänslan är det som jag denna bryggning riktat in fokus på. Därför tänkte jag denna gång undersöka om omältade sädeslag bidrar med det jag eftersträvar. Vid senaste besöket på matvaruaffären införskaffade jag mig ett paket dinkelgryn och ett paket råggryn. Det som skiljer dessa från dinkelmalt respektive rågmalt är att de inte mältats, utan istället fuktats och valsats (pressats). Omältade gryn (oftast havre) bidrar till betydligt större andel beta-glukos i vörten, vilket enkelt förklarat bidrar till munkänsla.

Om det endast var munkänsla jag var ute efter hade jag använt mig av just havre. Nu var jag dock nyfiken på dinkel och råg. För att komma fram till hur dessa smakar och hur mycket jag ska tillsätta till maltnotan så prövade jag att göra en gröt på de respektive sädesslagen dagen innan bryggningen. Jag blandade helt enkelt gryn med vatten och körde dessa i mikrovågsugnen och smakade av. Råggröten hade som väntat betydligt mer karaktär än dinkelgröten, vilket jag anade från den senaste bryggningen. Djupa, fylliga smaker med kryddig karaktär. Dinkelgröten var anonymare i sin smak, var lenare, mjukare, gräddigare med en viss strävhet. Till maltnotan blev andelen dinkelgryn större då jag har förhoppningar om att dessa ska bidra med den struktur jag söker, samt att jag blev något avskräckt av rågmalten från den förra bryggningen.

För drygt ett år sedan bryggde jag en saison med tre olika jäststammar som efter en längre tid på flaska utvecklades till en intressant öl. Har kvar några flaskor som jag inom kort hoppas på att kunna återbesöka. Nu, ett år senare, har jag skaffat mig en större kunskap om olika saisonjäster och känner mig mer nyfiken på att kombinera två olika stammar. En för tydlig karaktär och en annan för garanterad låg utjäsning, lägre än vad jag tidigare lyckats få ner de mer karaktärsfulla jäststammarna. Det har blivit några bryggningar med wlp565 och WY3724, som något klumpigt ofta anses vara en och samma. Jag tycker mig föredra White Labs version över Wyeasts. Även om båda jästerna producerar smakrik öl, är det något jag inte är riktigt tillags med. Därför tänkte jag denna gång pröva att skruva ner temperaturen något på jäskammaren då det var ett bra tag sedan jag prövade att jäsa saison något svalare.

Huruvida denna teknik med två olika jäster kommer vara framgångsrik eller inte återstår att se, och man kan diskutera när man ska tillsätta de olika jästerna. Eftersom jag är ute efter smak och karaktär från 565 känns det rimligast att tillsätta den först. När jästen kommit igång och arbetat så bildas de tydligast framträdande smakerna redan efter 12h, enligt White Labs. Min initiala tanke var att låta 565 jäsa några dagar, för att sedan tillsätta 3711 för att avsluta jobbet då denna likt Belle saison, BE-134, Napoleon och M29 ska jäsa ut riktigt lågt. Dock har jag spekulerat i att jästen eventuellt kan vara känslig för alkohol, vilket har bildats efter några dagar av aktiv jäsning, vilket kan leda till att man inte får ut önskad effekt av den andra jästen. Jag kommer därför att tillsätta 3711 12h in i den aktiva jäsningen. Risken finns dock att smakkomponenterna från en av jästerna kommer att dominera den andra. Vi får se.

När det gäller humlen är jag någorlunda nöjd med användningen av de  klassiska humlesorterna så jag kommer fortsätta i gamla spår med två varianter av Goldings.


Stil: Saison
Bryggmetod: Satslakning
Beräknat SRM: 3.5
Beräknat IBU: 40
Beräknat OG: 1.052
OG: 1.052
FG: 1.005
ABV: 6.2%
Koktid: 90min
Effektivitet: 73%
Mängd till jäskärl: 10.9L


Total mängd vatten :20L
Mäskvatten: 12 L
Lakvatten: 8L


Maltnota (kg-%)
65% Weyermann Pilsner 1.7L
15% Weyermann Vete 2L
15% Dinkelflingor
5% Rågflingor


Vattenbehandling

Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.

4gr Kalciumsulfat
3gr Magnesiumsulfat
0.5gr Bordssalt
3gr Kalciumklorid
4ml Mjölksyra

Vattenprofil
Kalcium: 112
Magnecium: 17
Natrium: 16
Klorid: 98
Sulfat: 178


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.34
Mätt mäsk-ph: 5.4
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -102
*Rekommenderad resterande alkalinitet: -30-30


Mäskning
64°C i 120 min


Humleschema
@60 min - East Kent Golding 5.4AA - 15 IBU
@60 min - Styrian Golding 2.5AA - 15 IBU
@15min - White Labs jästnäring
@5 min - East Kent Golding 5.4AA - 5IBU
@5min - Styrian Golding 2.5AA - 5 IBU


Jäsning

Jäst
WLP565 och Wyeast 3711 (3711 tillsätts 12h efter 565)
Jässchema
22c första dagen av aktiv jäsning. Sedan ökning med 1 grad per dag till 27c. Sedan 27c till FG.
Rekommenderad antal jästceller: 141md (+1)
Beräknad mängd jästceller: 170md

FG 1.005


Brygglogg

2018-11-17 Höftade en uppskattad sänkning av effektiviteten med tanke på total mängd gryn i mäsken och träffade rätt OG. Gjorde även en justering i sista sekund på total IBU som jag sänkte något eftersom jag förväntar mig en mer utjäst öl än vanliga 1.008 eller däromkring. Fick ut lite mindre vört än jag tänkt mig, men det var dock mycket låg-alfahumle och gryn som sög åt sig lite extra vätska.

2018-11-28 SG:1.006.

2018-12-05 FG:1.005. Buteljerar i 33cl flaskor med 2 st. carb. drops per flaska. Flaskjäser i 25°C.

2019-03-18 Publicerar utvärdering och jämförelse med Saison Dupont.

*Palmer & Kaminski 2013

Vanligtvis ser vi ordet råg dyka upp på förpackningar bland brödhyllorna i mataffärer, ett ställe som i alla fall jag befinner mig på ganska ofta. Kanske har jag till och med införskaffat mig bröd bakat på råg utan att tänka på det? Oavsett funderar jag troligtvis inte på skillnaden mellan sådant bröd och annat när jag kastar i mig frukostmackan innan cykelfärden till jobbet.

Historiskt sett så har man använt råg i skapandet av öl och whisky i ganska många år. Som bryggingredisens beskriver Rosannah Hayden, författare av Brewing with Rye, att rågmalt bidrar med komplexitet till det färdiga ölet, en något diffus beskrivning kan tyckas. Kryddighet är förutom ovan nämna komplexitet den vanligaste beskrivningen. Hon beskriver även att öl bryggt med råg kan ha smakkomponenter som till stor del påminner om öl bryggt med vete, fast med en torrare och grynigare avslutning. Intressant nog nämner hon även att råg, oklart om det är råg som omältad bryggingrediens eller ej, kan höja mäskens PH-värde, något som kan vara bra att ha koll på ifall man tycker att ens PH-mätare beter sig märkligt under bryggdagen. Hon rekommenderar även bryggaren att hålla koll på mäskningen ifall större mängder råg används eftersom råg har förmågan att dra till sig vattnet i mäsken fortare än "vanlig malt", vilket kan resultera i en tjockare mäsk, längre avrinningstid och om det vill sig illa en avstannad avrinning.

Anledningen till att jag vill prova rågmalt är att jag ser denna maltsort dyka upp, titt som sätt, i saisonrecept från professionella bryggare från olika delar av världen. Jag fortätter även leta efter nya ingredienser som kan tillföra önskad komplexitet i mina saisonöl och då kändes råg som något spännande. Precis som med min förra bryggning, som innehöll 50% vetemalt, så innehåller denna hela 50% rågmalt i syfte att utvärdera hur maltsorten passar i saison.  En mängd som passerar långt över rekommenderade doser. Dock ser jag ingen poäng med att hålla mig till de mer vanligt förekommande 10-20 procenten av den totala maltnotan eftersom det inte kommer ge mig en tydlig indikation på vad råg faktiskt kan bidra med.

Denna gång blir det ingen obeprövad jästsort utan klassiska Wyeast 3724, dock med ett litet annat jäsningsschema än sist. I in senaste saison provade jag lite andra, om än traditionella, humlesorter och på lite andra ställen i koket vilket jag blev mycket nöjd med. EKG och Styrian följer med även denna gång, men på ett lite annat sätt.


Stil: Saison
Bryggmetod: No sparge
Beräknat SRM: 5
Beräknat IBU: 44
Beräknat OG: 1.058
OG: 1.060
FG: 1.010
ABV: 6.56%
Koktid: 90min
Effektivitet: 62%
Mängd till jäskärl: 10.7L


Total mängd vatten :20L


Maltnota (kg-%)
50% Castle Pilsner 6rw 1.7L
50% Crisp Rye Malt ∼8L


Vattenbehandling
4 gr Kalciumsulfat
3 gr Magnesiumsulfat
0.5g gr Bordssalt
3 gr Kalciumklorid
4ml mjölksyra

Vattenprofil
Kalcium: 110
Magnecium: 16
Natrium: 15
Klorid: 99
Sulfat: 178


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.14
Mätt mäsk-ph: 5.2
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -107
*Rekommenderad resterande alkalinitet: -30-30


Mäskning
64°C i 90min

Betydligt mörkare mäsk än beräknat.


Humlechema
@60min - East Kent Golding 5.4AA - 13IBU
@60min - Styrian Golding 3.3AA - 13IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@5min East Kent Golding 5.4AA - 8IBU
@5min - Styrian Golding 3.3AA - 6IBU


Jäst
Wyeast 3724 2L starter, dekanterad.
Jässchema 30 grader till FG. Eventuellt höjning på slutet.
Rekommenderad antal jästceller: 162md
Beräknad mängd jästceller: 205md


Brygglogg

2018-09-18 Sätter förkultur.
2018-09-21 Bryggdag. Något bättre effektivitet än jag förväntade mig då jag inte lakade. Ytspänning i mäskkärlet, men det gick. Betydligt mörkare vört än vad bryggprogrammet beräknade.
2018-09-27 SG 1.040. Något högt även om jag vet att den kan stanna upp. Hmm...Avvaktar nog en vecka till.
2018-10-03 SG 1.024.
2018-10-10 SG 1.014
2018-10-11 Höjer jäskammaren till 34 grader för att hjälpa utjäsningen.
2018-10-15 SG: 1.011
2018-10-21 FG: 1.010. Högre än vad jag önskar men har efter lite efterforskning förstått att stora mängder råg kan resultera i högre FG. Dock ingen katastrof utan fullt dugligt. Fatar och trycksätter till 1.8bar samt buteljerar tre 75cl (fyra carb drops) samt en 50cl (tre carb drops).
2019-01-08 Utvärdering.

*Palmer & Kaminski 2013

I mitt ännu icke redovisade saison-projekt har jag under året hunnit beta av de jästsorter som används för att framställa de mer klassiska versionerna av den vallonska bondölen, och då från tillverkarna white labs och wyeast. Kvar finns fortfarande ett dussin jäster från andra tillverkare, både i flytande och torr form. Nästa bryggning ligger förhoppningsvis bara någon vecka bort och då kommer jag prova något lite annorlunda...

Tanken med denna blindprovning var att återigen utvärdera ölen, men denna gång utan förutfattade meningar. Samtliga har prövats och jag har skrivit utvärderingar på dem, även om en av dem inte är publicerad här på bloggen riktig ännu. Resultatet visade sig bjuda på flera överraskningar då jag tänkte mig ett något annat resultat än vad bryggloggarna visade.

Om man tittar på hur de mer framstående bryggerierna av saison i belgien hanterar sin flaskjäsning så kan man inte annat än ta för givet att det är en öl som ska klara att bevara smakerna en någorlunda lång tid på flaska. Dupont flaskjäser till exempel sin klassiska saison i varma temperaturer i upp till 50-60 dagar för att de anser att smaken utvecklas. De tre öl som jag blindtestat har alla genomgått en liknande flaskjäsningsprocedur, dock inte i lika höga emperaturer som Dupont, men alla har fått tre veckor i rumstemperatur innan de flyttats till svalare omgivning.

De öl jag provade har alla samma grundrecept men är bryggda med tre olika sorters jäst samt en av dem har jäst i en varmare omgivning. Alla tre öl prövades i likadana glas som var markerade med en siffra. Även flaskorna märktes med den siffra som tillhörde respektive glas. Jag visst vid testet inte vilken av siffrorna som tillhörde vilken flaska eller öl, eller jäst.

Utvärderingarna

Öl nummer ett: Wyeast 3724. Stigande jässchema (23-30) under en vecka. 30 grader till FG 1.009.
Denna öl var enklast att urskilja då den hade den överlägset fruktigaste doften, allroundfruktig som förde tankarna till torkad frukt. Lätt pepprighet, men hade utifrån doften inte behövt vara en saison, om jag hade fått gissa.
Smakmässigt var denna minst angenäm. Den har de klassiska karaktärsdragen som en saison bör ha då den likt de andra är torr, pepprig, lätt jordig och med bekanta estrar. Alla dessa smaker är dock mer anonyma och klingar inte lika starkt som i de övriga ölen. Denna öl har även en något framträdande alkoholkaraktär som drar ned på helhetsintrycket.

Öl nummer två: Wlp565. Stigande jästschema från 30 till 33 grader under de tre första dagarna. Sedan 33 grader till FG 1.007.
Klart trevligaste doften av de tre. Tydligt mineralig doft i kombination med en jordighet. Pepprig.
Initialt en tydlig mineralig profil som övergår i en klassisk pepprighet. Inte lika djup pepprighet som 3726. Bär beskan något bättre och fräschare än konkurrenterna. I övrigt ännu en klassisk saison-karaktär. En bekant och trevlig jordighet framkommer.

Öl nummer tre: Wyeast 3726. Stigande jässchema (23-30) under en vecka. 30 grader till FG 1.010.
Verkligen superanonym i doften. Svårt att snappa upp något alls. Har jag inte vetat hade jag antagit att den var jäst med US-05 eller annan anonym alejäst.
Smaken rimmar dock inte alls med doften. Här framträder den djupaste pepprigheten som lägger sig långt fram på tungan. Initialt har jag mycket svårt att skilja denna från wlp565. Tydlig saisonkaraktär. Torr, jordig och pepprig. Det som avgör skillnaden är avslutningen som här inte är lika ren och fräsch som på 565. Denna har en något kletigare, låter mindre trevligt än vad det är, avslutning som gör att man inte återvänder till nästa klunk lite lätt som för wlp565. Hade jag fått gissa hade denna varit antigen 565 eller 3724, då jag anade att dessa skulle påminna mest om varandra. Så var alltså inte fallet denna gång.

Tankar och slutsater

Precis som jag skrivit vid tidigare utvärderingar så är de olika jästerna som dessa tre öl är bryggda med alla utmärkta att använda till saison. Det blir lätt att man fokuserar på det negativa med respektive öl när det gäller doft och smak, men det är också i det negativa som jag har lättast att skilja dem åt.

Wyeast 3724 och wlp565 ska i grund och botten vara samma jäst som ska härstamma från Dupont. Trots detta skilde dessa öl sig mest från varandra, vilket är mycket intressant. Som beskrivet ovan hade jag en stor utmaning i att skilja wyeast 3726 och wlp565 från varandra, trots att de inte har samma ursprung. 3726 kommer från bryggeriet de Blaugies, som i skrivande stund producerar min absoluta favoritsaison, D'Epeautre. Det som för mig faller avgörandet blir att 3726 inte har en lika angenäm avslutning som 565, något man med största sannolikhet inte märker av om man humlar sin saison så som man bör. Alla dessa öl har en betydligt mer tillbakadragen humleprofil än av som egentligen är lämpligt för stilen, men det gör det också lättare för mig att fälla avgörande beslut om jästens olika karaktärsdrag och kvalitéer. 565 känns också lite mer komplex i sina smaker. Den bär fram tydligare mineraler tillsammans med beskan som klingar något fräschare än i 3726. Även om doften är sekundär till smaken så är 565 betydligt bättre på den punkten, där 3726 faktiskt var mest anonym av alla de tre.

En fördom man lätt skaffar sig som bryggare är att en lägre jäsningstemperatur producerar en "renare" öl, vilket i detta fall inte stämmer då 565 jäste betydligt varmare än både 3724 och 3726, men också kändes fräschast. Vill man brygga en klassisk saison faller mitt val inte helt oväntat på dupont-jästen från white labs, och inte från wyeast.

Mitt ölintresse började ungefär samtidigt som åldern för att komma in på min lokala Bishops var inne, kanske något tidigare beroende på vem som var dörrvakt för kvällen. Man började försiktigt fråga personalen bakom baren vad de rekommenderade om man inte ville ha en lager, och då innefattade svaret oftast någon engelsk ale, eftersom india pale ale inte var en riktigt etablerad alesort ännu. Tidigt smakade jag på en ESB, troligtvis Fullers, och vill minnas att jag där och då var ute efter något mer. Trots allt fanns det ju öl som var betydligt spexigare och smakade desto mer. Det var nog lite så jag resonerade kring öl, att det ska vara smak av väldigt mycket på en och samma gång.

Bild från Fullers hemsida

Efter att ha följt den så kallade hantverksrevolutionen på nära håll har jag nu börjat tappa intresse för det som jag förr i tiden var spännande. Öl behöver inte, men kan ibland, vara 12 % och fatlagrad i massvis med månader tillsammans med diverse nötter och kryddor. Desto oftare väljer jag nu bort det spexiga mot det som absolut inte ska beskrivas som enklare, men vars smakprofil kan anses som renare. Framförallt vill jag efter dessa år som hembryggare kunna bemästra mer traditionella stilar och även ha ett flertal recept som jag känner mig trygg i, och vars resultat man kan tänka sig dricka ett flertal glas utav utan att smaklökarna domnat bort.

I somras besökte jag som vanligt Luleå och där drack jag för första gången på länge en handpumpad Fullers ESB. Det tog nog knappt 10 minuter innan pinten var avslutade och jag begav mig till baren för att beställa ännu en likadan. Som hembryggare väcktes helt naturligt tanken på att vilja åstadkomma något liknande på egen hand. Jag upplevde bitterheten som frisk och fräsch, malten hade inslag av karamell och kroppen som medelfyllig. Allt i en behaglig balans som jag förstod är svår att åstadkomma. Jag har efter detta besökt andra pubar där samma öl inte bjudit på riktigt samma upplevelse, men minnet av just denna pint denna dagen lever sig kvar.

 

Stenstadens Extra Special Bitter

Bryggmetod: BIAB
Mängd: 11.8L till jäskärl
Beräknat OG: 1.050
Mätt OG: 1.050
FG: 1.014
Beräknat SRM: 12.75
Beräknat IBU: 33
ABV: 4.7
Koktid: 60min
Effektivitet: 72%

 

Malt
2250gr Crisp Maris Otter (93%)
95gr Briess Caramel 20L (3.9%)
50gr Briess Caramel 120L (2.1%)
25gr Briess Midnight wheat (1.0%)

 

Vattenprofil
Kalcium: 115
Magnecium: 23.5
Natrium: 10
Klorid: 172
Sulfat: 113

 

Mäskning
67 grader celcius i 60min

 

PH - rumstemperatur
5.3 efter justering med mjölksyra

 

Kok
Totalt koktid: 60min
@60min - 30gr East Kent Goldings 4.3AA 33 IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@0min - 15gr East Kent Goldings 4.3AA

 

Jäst
Wyeast 1968 London ESB - ingen starter. 22 grader celcius.

 

 

Brygglogg

4/9-2016 - Bryggdag.

14/9-2016 - Aktiviteten i jäskärlet har varit avstannat i några dagar nu. Mäter och FG och tappar till 50cl flaskor. Kolsyresätter med MMs carbonations drops.

21/10-2016 - Avsmakning.

26/10-2016 - Stenstadens ESB vs. Fullers ESB