Gå till innehåll

Då var det dags för ännu en split-batch i hembryggeriet. Ena halvan blir ännu en version av husets Saison där jag kommer återanvända mycket från den förra bryggningen i form av semi-öppen jäsning utan vattenlås i en svalare temperatur samt 3726 från Wyeast. Jag vill prova samma enkla humlekombo som i min pilsner eftersom jag tycker den fick en humlekaraktär som jag tror skulle passa bra i säsongen, så det blir 100% Perle denna gång. I föregående blogginlägg skrev jag om klarning med hjälp av Spindasol B, som jag beställde från Maltmagnus, som jag nu kommer prova för första gången på den varma sidan av bryggningen. Jag väntar någon bryggning med att använda det i jästtanken eftersom jag vill se vilket resultat det ger på endast den varma sidan först. Eftersom Spindasol endast gick att få tag på från just MM så passade jag även på att beställa lite av den specialmalt som passas Saison bäst, nämligen dinkelmalt (spelt). Denna får ersätta vetemalten denna gång, samt att jag skruva om lite i maltnotan i övrigt. Men det kommer inte bjuda på några större överraskningar i slutresultatet.

Den andra halvan kommer jag jäsa med Orval-jästen, vilket kommer resultera i en starkare version av min belgiska pale ale Stolle, som egentligen är en öl jag vill ha i ett betydligt svagare utförande. Dock var det nu lite för länge sedan jag bryggde med WLP510 och jag ville se om även denna öl i ett starkare utförande kan röra sig i Saisonland eller om det blir något annat.

En annan sak som jag funderat på är fastbränningarna i botten på mitt bryggverk. Oftast ställer de inte till det under koket. Men när jag väl diskar och skrubbar bort bottenytan närmast elementen så funderar jag på hur det egentligen påverkar smaken när maltrester bränner fast på botten. För att försöka undvika detta kommer jag, med hjälp av pumpen, att flytta den färdigmäskade vörten till en patinagryta med lauterhelix, rengöra botten på bryggverket så fort som möjligt, försiktigt återföra vörten till bryggverket med hjälp av slang, för att sedan dra igång koket. Lite extra arbete med något jag funderat på att test ett tag, och nu är det dags. Jag siktar på att få en så pass klar vört som möjligt under mäskningen med bryggverket, men eventuella rester kommer förhoppningsvis också silas bort av lauterhelixen i patinagrytan. Eftersom jag också använder mig av slang och tyngdlagen kommer jag troligtvis inte hinna introducerar särskilt mycket syre till vörten innan kok.


Namn: Phare XV och Storstolle
Stil: Saison och belgisk pale ale
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet:
63%
Beräknad mängd till jäskärl: 16L
Mängd till jäskärl:
9+5 = 14 liter (note to self. bryggverket klarar en liter till under mäsk)
Beräknat SRM/EBC: 4/8
Beräknat OG: 1.056
Koktid: 60 min
Beräknat IBU: 45
OG: 1.051
FG: 1.007 på båda
ABV: 5.8 % på båda


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
80% Weyermann Barke pilsnermalt (~2 lovibond)
10% Castle Spelt (~2 lovibond)
5% Weyermann rågmalt (~2 lovibond)
4% Weyermann syramalt (~2 lovibond)

Mäskschema
63 grader i 90 minuter
5 min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 45 min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 26.3L
Mäskvatten: 26.3L
Lakvatten: -
Mäsk-/lakvattenfördelning: -


Vattenbehandling
7g Kalciumsulfat
6g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 105
Magnecium: 25
Natrium: 6
Klorid: 48
Sulfat: 246


Beräknat mäsk-ph: 5.18
Mätt mäsk-ph: 5.4
Mäskjustering: -


Humleschema
@60 min - Perle 8AA - 25 IBU
@20 min - Perle 8AA - 20 IBU
@15min - White Labs jästnäring
@5min - Spindasol B - 20g/100L = 3.2g till 16L vört


Jäst
Wyeast 3726 och WLP510
Rekommenderad antal jästceller: 166MD
Beräknad mängd jästceller: 325MD per öl


Brygglogg
2022-09-01
Sätter förkulturer.

2022-09-03
Ställde klockan 05:00, alltså en lördag, för att sätta igång. Vatten och malt förberedde jag igår så det var var bara att kliva ner i källaren och mäska in. Bryggdagen (morgonen) löpte på utan problem och det kändes ganska skönt att i och med att bryggningen fortskred bli piggare och piggare, istället för att bli tröttare och tröttare samt mindre motiverad, vilket brukar vara melodin när jag brygger på kvällarna. Att pumpa vörten efter mäskning till patinagrytan gick lätt som en plätt. Eftersom jag inte stegmäskat så höll värmeelementen i botten på bryggverket sig lugna under mäskningen och det var inget som bränt fast när jag rengjorde. En viss yta fanns dock på botten, men denna var mycket enkel att skrubba bort. Glasklart är att det blir en hel del maltmjöl kvar i botten trots att pumpen jobbar nedifrån och upp. Att få bort detta gör gott både för att undvika fastbränning under koket samt att borttagandet ger en renare vört. Efter rengörningen av botten på bryggverket var det bara att koppla på en slang till patinagrytan och leda ner denna till botten av bryggverket, öppna ventilen och låta lauterhelixen filtera bort ytterligare maltrester som följt med pumpen. Jag rör om i vörten med ca. 45 minuter kvar av mäskning och trots ytterligare 45 minuter filtrering så fick jag inte en särskilt klar vört. Så fick det bli denna gång. Jag skulle kunna lägga mer fokus på min krossning av malten. T.ex. så är ett tydligt förbättringsområde individuell krossning av olika maltsorter. Vete-/dinkelmalt är t.ex. mindre än pilsnermalten, vilket gör att inte alla korn krossas. Sedan blir vissa kornsorter för välkrossade, vilket leder till dessa maltrester som jag nu försöker bli av med. Återföringen av vörten till bryggverket gick fint och så fort botten börjat fyllas så kunde jag höja elementen till kokeffekt. I och med att det blev en del maltrester kvar från mäskningen i bryggverket, samt efter filtreringen i patingrytan, så fick en del vört gå till spillo. Om detta leder till minskad fastbränning, renare vört, förhoppningsvis stabilare smakutveckling och hållbarhet på ölet så är jag beredd att gå med på en lite större förlust av vört. Det är bara att öka på den beräknade volymen i bryggprogrammet. Allt detta blir i slutändan en avvägning av vad man tycker känns rimligt att göra. Det är inte troligt att jag kommer ägna mig åt denna extra filtreringsprocedur till all öl jag brygger. Men när det gäller Saison som jag hela tiden försöker förfina, så känns detta i dagsläget rimligt, medan stegmäskningens tidsaddering å andra sidan, inte känns rimligt just nu. När man fokuserar på dessa bryggtekniska detaljer blir det dock ganska uppenbart hur bristfälliga dessa enkärlssystem blir. Jag förstod ganska länge inte poängen med trekärlssystem som sköttes antingen med hjälp av tyngdlagen och avancerade svettsställningar eller pumpar. Dessa är dock överlägsna när det gäller att producera vört fri från fetter, proteiner och andra syrereducerande beståndsdelar.

2022-09-08
Efter 5 dagars jäsning:
SG på WLP510 = 1.014
SG på 3726 = 1.011
Höjer från 18 grader till 20 för att hjälpa med de sista pinnarna. Eftersom det bara blev ynka 5 liter till orvaljästen (510) så är det ganska troligt att denna redan nått FG. Senaste gången jag bryggde med denna jäst blev FG just 1.014. Kommer troligtvis flytta detta jäskärl till kylen under helgen för kallkrashning medan 3726:an får tugga vidare eftersom denna brukar behöva några dagar på sig för att tugga i sig de sista pinnar ner till ett FG runt 1.007.

2022-09-11
SG på WLP510 = 1.009
SG på 3726 = 1.009
510:an verkar jobbar vidare trots allt. Den blir således kvar i jäskammaren tillsammans med 3726:an.

2022-09-14
FG landar märkligt nog på 1.007 på båda ölen. Kallkrashar.

2022-09-17
Buteljerar båda ölen. Denna gång utan någon champagnejäs utan bara sockerlag. Endast på 75:or.


Överföring till kittel med lauterhelix efter avklarad mäskning.

Syns kanske inte så väl, men i botten av bryggverket låg det maltmjöl till ett halvt brödbak.

En hel del kvarlämningar i kitteln efter återföring till rengjort bryggverk. Syns speciellt närmast utloppet av helixen.

Abbaye d'Orval grundat 1132

I funderingarna på vad jag ska brygga härnäst så återkommer jag naturligt till frågan om vad jag är sugen på att dricka? Jag önskar att jag vore mer sugen på att dricka öl som vore roligt att brygga, men jag återkommer till att det i slutändan trots allt är viktigare att också vilja dricka ölen. Jag tycker det är rätt kul att dyka ner i en specifik ölstil och läsa om den. Läsa om hur välkända bryggerier brygger just sin version för att sedan inspireras och försöka brygga en egen tolkning. Jag har tidigare skrivit om att det vore kul att hoppa på lager-tåget och se var det stannar, men samtidigt stannar jag sällan vid lagerhyllorna på bolaget eller på lagersektionerna på ölsajter. Vad blir det istället då?

Ett öl som jag återkommer till på ölsajter och som jag försöker lägga till i den digitla varukorgen när tillfälle ges är De La Sennes Taras Boulba. En extremt välhumlad belgisk ljus öl. Den så härligt lättsam och torr, samtidigt som den bjuder på en någorlunda komplex karaktär från jästen och en massiv karaktär av klassisk humle (Tettnanger och Saaz). En annan öl som jag inte får möjligheten att dricka lika ofta men som jag också känner har ett visst släktskap med Taras Boulba är De Rankes XX-Bitter. Nu är det ett tag sedan jag drack just den så jag känner mig inte särskilt självsäker på dess smakprofil. Jag ser dock ett släktskap mellan dessa två öl då de båda är två utmärkta exempel på att europeisk humle också kommer till sin rätta när de används i nästan samma nivåer som i en amerikansk IPA.

XX-Bitter har något av en legendstatus idag och anses av många vara den första riktigt välhumlade belgiska ölen. En föregångare till den belgiska IPAn. De Ranke själva beskriver det som en pale ale. När ölen bryggdes i mitten och mot slutet av 90-talet så använde De Ranke jäst från Rodenbach som då gav ölen en karaktäristisk karaktär åt det sura hållet, efter ett tag. När Rodenbach senare blev uppköpt av Palm Breweries så tilläts inte jästen att användas av andra bryggerier och då övergick De Ranke till en torrjäst från Fermentis. De använder 100% belgisk pilsnermalt och humlesorterna Brewers gold samt Mittlefruh.

När det gäller Taras Boulba som inte funnit på ölscenen riktigt lika länge är det inte heller lika enkelt att hitta vettig information. Yvan De Baets som är grundare på De La Senne arbetade faktiskt under en tid på De Ranke och det känns inte helt ologiskt att han tagit med sig inspiration från XX-Bitter när han skapade Taras Boulba. Det jag hittat är att man använder sig av Tettnanger och Saaz i humleväg. Taras Boulba är även betydligt svagare än XX-Bitter (6.2%) och ligger på drickvänliga 4.5 %. Utmaningen som amatörbryggare ställs inför när man ska brygga svagare öl tycker jag är lite enklare att kompensera för när man använder sig av belgisk (i alla fall viss) jäst då de bitvis tunga estrarna bidrar till att ge ölet extra munkänsla. Vad man använder sig av för malt hittar jag ingen information om. Även om det är öl på endast 4.5% tror jag inte att maltnotan är särskilt komplicerad, då det inte brukar ligga i belgarnas natur att dutta med både det ena och andra. Dock kvarstår utmaningen med att inte framställa en öl som upplevs för tunn.

Så, ett mellanting av dessa två öl är något som jag tänker koka ihop. Dilemmat är dock återkommande och intressant. Jäst? De Ranke har alltså använt sig av en torrjäst från Fermentis i många år och De La Senne hittar jag ingen info om, än att den är mer karaktärsfull än De Rankes, vilket mina smaklökar också påminner mig om. Fermentis har en del torrjäster i sitt utbud och efter att ha dykt ner i en del forum så verkar många ha ställt in siktet på T-58. Problemet med detta är att T-58 är en ganska dålig utjäsare (låg enligt beskrivningen) och jag har för närvarande en pseudolambikgrund på jäsning som primärjästes med T-58, och den landade på ett SG på 1.020. Så den ekvationen får jag inte riktigt ihop. Nu är jag inte riktigt lika noga med utjäsningen som med mina säsonger, men runt 1.010-1.014 vill jag trots allt vara. Kan det vara så enkelt att De Ranke använder sig av US-05 eller S-04? Om man funderar på det utbud som Fermentis haft under åren så har flera av de lite mer specialiserade jästerna kommit under senare tid, vilket utesluter de belgiska jästerna BE-134 och BE-256. BE-256 har förvissa bytt namn och båda dessa kan ju ha funnits tillgängliga för kommersiella bryggare före den nådde oss hembryggare. Det är väl dock föga troligt. Jag vill dock inte ha en så pass slätstruken jästkaraktär som US-05 och S-04 skulle ge mig, och BE-134 drar för mycket åt saison-hållet, och jag vill inte att min bryggd ska bli ännu en saison som jag dessutom tycker är sämre än de jag brukar brygga.

Målbilden är alltså en belgisk pale ale humlad uppåt 40-50 IBU. Kottar för den där genuina karaktären samt en lättare torrhumling för extra örtighet. Jag misstänker att Mittlefruh-humlen kan ger en lite mer fruktig karaktär och jag går därför rakt på Taras Boulba-spåret och använder Tettnanger (som är standard i min saison) och Saaz. Efter att ha klickat runt lite stod jag i valet och kvalet mellan en specialjäst från Wyeast som heter Belgian Stout, som jag tyckte hade en intressant profil. Dock är jag lite tveksam till dessa tillfälliga jäster och jag gick istället på Orval-jästen WLP510 som finns i standardsortimentet. Beskrivningen av den passar mig nog ganska väl då den ska vara renare i sin profil än många andra belgiska jäster. "Producerar ett torrt öl med lätt träig och syrlig karaktär. Ger ett öl med renare jäsningsprofil än WLP500 och WLP530. Ger heller inte lika kryddigt fenolisk karraktär som WLP530 och WLP550."

När det gäller malten så går jag på känn samtidigt som jag har en del öppnade 1-kilospåsar som jag tänkte försöka göra mig av med. Basen blir några olika blandningar pilsnermalt tillsammans med den obligatoriska syramalten för att sänka ph. Alkoholmässigt kan jag inte förutspå någon styrka när det är första gången jag använder den här jästen, men jag hoppas landa någonstans mellan 5-6%. Jag vågar inte krypa lägre då jag inte vill att ölen ska uppfattas för tunn.

Kommer min egen öl likna Taras Boulba eller XX-Bitter? Det är inte särskilt troligt men jag lägger inte heller något fokus på att så ska bli fallet. Dessa favoriter får istället vara en en inspiration till denna belgiska pale ale, vilket är en stil jag inser att jag inte bryggt förut. Som en homage till Taras Boulba så får ölet heta Stolle. Varför? Det kan ni fundera på.


Namn: Stolle
Stil: Belgisk pale ale
Bryggmetod: Grainfather
Beräknat SRM/EBC: 8.7/7
Beräknat IBU:
52
Beräknat OG: 1.056
OG: 1.055
FG: 1.014
ABV: 5.4% - 74% utjäsning
Koktid:
70min
Effektivitet:
72% mäsk
Mängd till jäskärl:
10.5L (beräknat 12L)


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
48.3% Weyermann pilsnermalt (~2L)
12.1% Weyermann böhmsk pilsnermalt (~2L)
9.5% Weyermann dinkelmalt (~2L)
8.6% Warbo Balder pilsnermalt (~2L)
8.6% Weyermann munich 1 (~9L)
8.6% Weyermann carapils (~2L)
4.3% Weyermann syramalt (~2L)

Mäskschema
66 grader i 80min
76 grader i 10min
5min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 30min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 20,2L
Mäskvatten:
20,2L
Lakvatten: -


Vattenbehandling
7g Kalciumsulfat
5g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 130
Magnecium: 26
Natrium: 8
Klorid: 64
Sulfat: 295


Beräknat mäsk-ph: 5.07
Mätt mäsk-ph: 5.1
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -152


Humleschema
@60 min - Saaz 3.8 AA - 15 IBU
@60 min - Tettnanger 3.7 AA - 15 IBU
@20 min - Saaz 3.8AA - 7 IBU
@20 min - Tettnanger 3.7AA - 7 IBU
@15 min - White Labs jästnäring
@15 min - Protafloc
@5 min - Saaz 3.8AA - 3 IBU
@5 min - Tettnanger 3.7AA - 3 IBU
@Torrhumling - Tettnanger 3.7 AA - 4g/L i 4 dagar i humlekorg


Jäst
WLP510 - Bastogne Ale Yeast - 1L förkultur
Rekommenderad antal jästceller: 124 MD
Beräknad mängd jästceller: 159 MD
Inledande jäsning i 19 grader. Höjning till 22 mot slutet.


Brygglogg
2020-12-19 Sätter förkultur.
2020-12-21 Bryggdag.
2020-12-25 SG: 1.018 och utjäsning på 67%. Höjer till 22 grader.
2020-12-29 FG: 1.014. Torrhumlar i "humlekorgen" enligt ovan.
2021-01-03 Buteljerar till 3.0 CO2.