Fermentis har släppt en intressant produkt för oss som gillar brettanomyces. Jag har faktiskt aldrig provat att primärjäsa med en ren brettanomycesjäst, men för sekundärjäsning på flaska så har jag provat på det flera gånger. Mitt tillvägagångssätt har varit att med hjälp av pipett droppa några droppar av "färsk", alltså flytande form, brett i flaskan vid buteljering, med förutsättning att ölet nått ett tillräckligt lågt SG. Jag gör som alla andra och varnar för flaskbomber om man buteljerar en brettad öl vid för högt SG. Själv har jag fått bra resultat när jag brettat saison vid buteljering vid ett SG på 1.006. Men jag vill vara noga med att påpeka att allt handlar om vilka jäsbara sockerarter som finns kvar i ölet samt hur aggressiv brettstam man använder.
När nu Fermentis släpper Brettanomyces bruxellensis som torrjäst finns möjligheten att nå mer pålitliga resultat. Brettanomyces är en jäst och precis som med all annan jäst beror det slutgiltiga resultatet på hur jästen mår. Torrjästen har dock ett stabilare tillstånd, om man kan skriva så, vilket gör att man slipper fundera över jästens vitalitet eller mecka med förkulturer. Ett varm välkomnande med andra ord. Det jag dock uppskattat med att droppa färskjäst i flaska med pipett är att bretten inte behöver komma i kontakt med bryggutrustningen. Dock har jag en separat buteljeringshink för brettad öl, så det borde inte vara några problem. Utmaningen som jag upplever med all torrjäst vid buteljering, t.ex. när man ska tillsätta champagnejäst vid buteljering, är att få en jämn spridning av jästen då den tenderar att klumpa ihop sig eller inte lösa upp sig i ölet om den är kall efter en kallkrash. Samma problematik torde uppstå för denna torrjäst. 5 gr av den brettade torrjästen ska räcka till 100 liter, så det blir lite småpilligt att pytsa ner sådana små mängder torrjäst direkt i flaskorna, även om det är fullt möjligt.
Br-8, som jästen heter, rekommenderas inte till primärjäsning om man inte tillsätter en annan jäst samtidigt. Den ska hantera alkohol upp till ungefär 8.5% och sekundärjäsningen ska ske i 15-25 grader. Efter en månad ska ölet fått karaktär från bretten med en flasklagring mellan 3-6 månader rekommenderas. För att säkerställa att bretten har tillräckligt med socker att tugga i sig under jäsningen på flaska så ska 5-10 g socker per liter tillsättas beroende på vilken kolsyrenivå man vill uppnå. Med andra ord så kan man inte förvänta sig utvecklad brettkaraktär genom att endast tillsätta jästen i till ölet. Varför man rekommenderar detta förstår jag inte eftersom det kvarvarande sockret i en utjäst öl tillsammans med nytt socker borde kunna förse bretten med så pass mycket socker att en flaskbom kan uppstå. Jag får dock anta att Fermentis genomgått en hel del kontroller innan man släppte produkten på marknaden. Vad jag vet är det den första brettjästen i torrt format och det som återstår att se är vilka smaker den bidrar med. Är detta något som faller bryggare som jobbar med brett i smaken tror jag det kan bli en populär produkt bland kommersiella bryggerier. Bland oss hembryggare kommer vi nog fortsätta vara en liten skara som använder brett, men jag uppskattar verkligen att jästen nu finns i ett mer lätthanterligt format. Min tanke är att prova på den vid nästa buteljering av en Saison eller eller en belgisk pale ale.
