Gå till innehåll

2

Efter den senaste bryggningen befann jag mig lite i valet och kvalet kring vad nästa bryggning skulle bli. Efter en del överläggning föll valet på att brygga om min pilsner efter samma recept som sist. Kanske inte den mest inspirerande bryggningen eller läsningen, men resultatet sist tycker jag talar för sig själv om man beslutar sig för att brygga om exakt samma öl igen. Eftersom det är en ganska lång lagringsperiod (4-6 veckor tycker jag funkat bäst) så blir det också ganska länge mellan bryggdag och servering, så det är bara att sätta igång.

En annan sak värd att nämna är att jag tror mig fått rätt bra koll på hur jästen fungerar. Saflager W-34/70 har ett temperaturspann på 9-15 grader, men jag har fått betydligt bättre och pålitligare resultat när jag jäst i 12 grader med en höjning till 14 mot slutet. Nu har jag dock inte provat att jäsa i det högre spannet under hela jästiden och även om jag inte betraktar mig som någon lagerexpert så finns det trots allt en anledning att man inte jäser dessa lagerjäster i aletemperatur.

Det blir samma procedur kring mäskningen som under förra bryggningen där jag kommer flytta vörten efter avklarad mäsk till en patinagryta för att kunna rengöra botten av bryggverket och tömma bort mjöl samt maltrester. Med pump och slang går det både snabbt och smidigt och torde inte vara en oxideringsfaktor. Jag kommer dock inte utföra flytten förrän vörten är klar, vilket kan förlänga mäskningstiden något. Men det gör jag mest för att jag vill få koll på hur lång tid det faktiskt tar innan den bli klart, och för att jag tror det påverkar slutresultat på ett positivt sätt.

När malten ska krossas kommer jag lägga 5 minuter extra på att få till en jämn och fin krossning där skalet till alla kornsorter ska knäckas utan att malas sönder allt för mycket. Det är verkligen ett finlir, men detta påverkar i sin tur fastbränningar och vörtens klarhet.


Namn: Pils II
Stil: Tysk pilsner
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet:
77%
Beräknad mängd till jäskärl: 14L (räknar med 2 L förlust)
Mängd till jäskärl:
10.8
Beräknat SRM/EBC: 6/12
Beräknat OG: 1.045
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 45
OG: 1.046
FG: 1.010
ABV: 4.7%


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
79% Weyermann Barke Pilsnermalt (~2L)
10% Weyermann Melanoidin (~27L)
8% Weyermann Carahell (~10L)
2% Weyermann syramalt (~2L)
1.6mm krossning

Mäskschema
Planerat 65 minuter i 60 min
Omrörning när 30 min återstår av mäskning.


Total mängd vatten: 22.9L
Mäskvatten:
22.9L
Lakvatten: -


Vattenbehandling
5g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 97
Magnecium: 19
Natrium: 6
Klorid: 53
Sulfat: 198


Beräknat mäsk-ph: 5.17
Mätt mäsk-ph: 5.3
Mäskjustering:-


Humleschema
@60 min - Perle 8AA - 25 IBU
@20 min - Perle 8AA - 15 IBU
@15 min - White Labs jästnäring
@10 min - Perle 8AA - 5 IBU
@0 min - SpindasolB - 20g/100L = 2.4g till 12L vört


Jäst Fermentis Saflager W-34/70 - 2 pakter
Jäsning i 12 grader. Höjning till 14 grader sista biten.


Brygglogg
2022-10-22
Ställde klockan på 06:00 på lördagmorgon och när jag kom ner i bryggrummet var vattnet 67 grader och redo för inmäskning. Att ställa vattnet på två grader över mäsktemperatur har visat sig ganska lagom då temperaturen sjunker ca. två grader när inmäskningen är klar. Bryggdagen flöt på bra utan några problem. En sak jag behöver påminna mig själv om är att man inte drar på pumpen på max efter att man mäskat in, samt efter min omrörning halvägs genom mäskprogrammet. När man rör om i malten så flyttas den runt och tar lite tid på sig att landa mot botten av maltkorgen igen. Om man då dra igång pumpen för tidigt och för kraftigt upplever jag att maltbädden blir mer kompakt. Extra märkbart blev det denna gång då jag drog igång pumpen för att efter avslutad mäskning flytta den till patinagrytan, innan jag lyfte upp maltkorgen. Det skapas då ett annat sug och maltkorgen var betydligt tyngre att lyfta upp, samt att det tog bra mycket längre tid att vörten att rinna igenom maltbädden. Detta ledde troligtvis till att vörten sjönk ganska rejält i temperatur när den mellanlandade i patingrytan. Förhoppningsvis kommer detta inte ställa till den i slutändan. Jag skulle dock kunna vinna en del tid om jag hade en värmekälla till patinagrytan som då hade kunnat börja värma vörten medan jag rengör bryggverket.

Fick även idag kvitto på hur stor skillnad det gjorde att lägga lite extra tid på krossningen. Även om bryggningen krävde fyra olika maltsorter så kom alla dessa från Weyermann och efter noggrann inspektion av de olika malterna kunde jag konstatera att alla hade samma storlek. Misstänker att alla är olika mältningar på pilsnermalt. Efter att ha testa mindre mängder på olika valsavstånd i min kvarn så landade jag i att 1.6mm för denna typ av malt är den bästa. 1.5 blev för finkrossat medan 1.7 lämnade en del orörda korn. Detta i kombination med den två grader förhöjda temperaturen på mäskvattnet ledde till att bryggverkets element fick mindre att göra än vanligt, vilket inte resulterande i någon fastbränning på botten. En lätt hinna av stelnat maltmjöl fanns, men det behövdes inte skrubbas något alls mellan mäskning och kok. En liten och för vissa obetydlig detalj, men jag tror att detta gör skillnad i smaken då inte rester av malten bränns under 60-90 minuter kok. Bryggdagen tog drygt fem timmar från väckning till avslutat städ.

2022-10-23
Kväll och bra drag i vattenlåset 1,5 dag efter den tillsattes.

2022-10-28
Aktiviteten i vattenlåset har minskat. Höjer tempen till 14.

2022-11-01
SG ligger på 1.010 vilket jag misstänker blir FG. Gott så. Drar igång en kallkrash under kvällen. Mätte SG under tidig morgon.

I stort sett ingen fastbränning efter mäsking att tala om. Snabb avtorkning och sedan tillbaka med vörten för kok. Noggrann krossning och jämn temperatur under inmäskningen gjorde skillnad.

Det råder semestertider här på bloggen och även i bryggeriet. I skrivande stund har jag en planerad bryggning denna sommar kvar denna sommar, i övrigt är det annat som står på agendan. Här kommer dock ett blogginlägg som legat och varit påbörjat ett tag, med en (tycker jag) spännande saisonbryggning att rapportera om.

Under den senaste tiden har jag i större utsträckning börjat adaptera en allmän bryggfilosofi som inte bara gör det mindre besvärligt att brygga öl, men som också gör att jag når önskade resultat lite fortare. Detta har jag ju skrivit om tidigare. d.v.s. att brygga så bra öl som möjligt med den utrustning jag finner möjlig att införskaffa och med den glädje jag tycker ansträngningen motsvarar. Även om man har bryggutrustning som möjliggör olika bryggtekniska saker är det inte alltid det ger resultat. Även när det gäller ingredienser så måste man (mest jag) acceptera att det inte alltid blir som man tänkt sig. Det gäller helt enkelt att "kill your darlings" och försöka brygga det bästa öl man kan efter de förutsättningar som finns inom vad som är rimligt. Jag tänkte rada upp några "kill your darlings" som jag inför denna saisonbryggning och även inför framtiden troligtvis kommer att anamma i större och större utsträckning.

  • Avancerad och långdragen stegmäskning - fokusera hellre på att få en lättjäst vört och slipp eventuella besvär med fastbränningar som ställer till det under bryggdagen, detta om du har ett bryggverk som kan orsaka detta problem. Jag kommer således att falla tillbaka till en låg mäsktemperatur kring 62-63 grader.
  • Humle i kottform - verkar som om det blir mindre och mindre vanligt att klassisk nobel humle i kottform finns tillgänglig för oss hembryggare. Vad detta beror på vet jag inte, men jag har märkt, både på humlegården och maltmagnus, att det nästan inte finns kvar några sorter i kottform. Jag har en förkärlek för humlekottar och jag tror att de ger ett annat smakbidrag än humle i pelletsform. Jag vill även ha med så lite "bös" från humlen som möjligt ner i jäskärlet i viss typ av öl och då är kotthumle väldigt mycket bättre. Vill man damma på med stora humlegivor sent i ölen, när man brygger t.ex. Saison, så anser jag att kottar är lättare att använda om man inte har ett filtreringssystem som vörten passerar mellan kylning och jäskärl. Stora givor pelletshumle sent i koket där stora mängder "bös" följer med i jäskäret tenderar att ta över smaken från jästen på ett otrevligt sätt. Jag kommer nog i fortsättningen få vänja mig med att det är humle i pelletsform som gäller för mina säsonger, även om jag denna gång lyckades träffa en lucka och få tag på Bobek i kottform, som dock någon vecka senare var slut igen. Så, till denna bryggning blir det kottar, men i framtiden är det inte ett troligt alternativ.
  • Dinkelmalt (spelt) - Även på denna punkt kommer jag få vika ner mig då det inte är ekonomiskt motiverbart att betala frakt för något kilo dinkelmalt eftersom det inte finns på humlegården där jag beställer alla övriga ingredienser.
  • Stigande jästemperatur - På denna punkt handlar det inte lika mycket om att "kill your darlings" utan jag vill helt enkelt prova att jäsa ölen något svalare än vanligt. När jag satte igång med saisonprojektet hade jag tankar på att försöka efterlikna de jästemperaturer som de komersiella gianterna jäser i. Eftersom Dupont var det enda bryggeriet vars jäsning jag lyckades hitta någon information om så provade jag inledningsvis att trycka upp jäsningen till 30 grader, vilket gav för stora och kletiga fenoler. Därefter har jag dragit ner på temperaturen efter som och har de senaste åren legat på inledande temperaturer runt 21 grader för att sedan höja under pågående jäsning. Även om det inte är någon forskningsprecison kring temperaturhanteringen det handlat om så har jag dock varit konsekvent kring när och hur jag styrt temperaturen. Jag kommer denna gång dra ner temperaturen till 18 grader och sedan låta den ligga kvar där. Detta är dock två grader under rekommenderat spann för 3726, som blir valet av jäst denna gång eftersom ena halvan blir husets Saison nummer 14.

... vilket leder mig in på nästa spännande experiment. Senaste bryggningen provade jag att maximera den lakningsfria volymen på bryggverket för att kunna dela upp vörten mellan två kärl och möjliggöra användningen av olika jäster utan att behöva genomföra två separata bryggningar. Det blir ett nytt försök även denna gång och eftersom temperaturen på jäsningen nu åker ner till 18 grader möjliggör det att prova jäsa en öl som jag funderat på i några år. Jag har velat få till en belgisk öl som har den krispiga karaktären av en lager, vilket kanske inte är en rimlig målbild. Det handlar nog mer om munkänslan från en lager i kombination med smaker från en Saison. Andra halvan av vörten kommer därför jäsa med två torrjäster. Den ena är Safale T-58 som är notorisk dålig utjäsare men som kan producera klassiska belgiska smaker som drar åt saisonhållet. Någon renodlad lagerjäst blir det inte som T-58 får samspela med eftersom jag misstänker att den torra lagerjäst jag vanligtvis använder (34/70) inte trivs i 18 grader. Istället blir det M54 från Mangrove Jacks som är en California Common-jäst för varmjäst lager. Tar för givet att det är en variant av Anchor Steam-jästen det rör sig om. Något av en chansning, men vi får se hur det blir.


Namn: Phare XIV och Saisons Change...
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet:
69%
Beräknad mängd till jäskärl: 16L
Mängd till jäskärl:
9L+7L
Beräknat SRM/EBC: 4.4/8.8
Beräknat OG: 1.056
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 45
OG: 1.051
FG: 3726 (1.007) och hybriden (1.009)
ABV: 3726 (5.8%) och hybriden (5.5%)


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
68.6 % Weyermann Barke pilsnermalt (~2L)
14.8% Weyermann vetemalt (~4L)
10% Weyermann rågmalt (~2L)
4.6% Weyermann syramalt (~2L)
2% Weyermann melanoidinmalt (~27L)

1.7mm krossning

Mäskschema
63 grader i 90 min
Omrörning när 45 min återstår av mäskning


Total mängd vatten: 26L
Mäskvatten:
26L
Lakvatten: -


Vattenbehandling
7g Kalciumsulfat
6g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 105
Magnecium: 25
Natrium: 6
Klorid: 48
Sulfat: 250


Beräknat mäsk-ph: 5.12
Mätt mäsk-ph: 5.2
Mäskjustering: -


Humleschema
@60 min - Magnum (pellets) - 25 IBU
@20 min - Styrian Goldning Bobek (kottar) - 20 IBU
@15 min - White Labs jästnäring


Jäst
Wyeast 3726 (1L förkultur) till 9L och en blandning av Safale T-58 och Mangrove Jacks M54 till 7L.
Jäsning i 18 grader med eventuell höjning beroende på hur jäsningen fortgår.


Brygglogg
2022-06-07
Bryggdag utan bekymmer.

2022-06-09
Kollar av SG och ser att 3726:an kommit ner till 1.014, vilket är snabbare än väntat. Vet dock att jästen kan vara väldigt seg mot slutet. M54/T-58 har dock tagit sig ner 1.011 redan och bubblar långsamt på. Otroligt snabb jäsning från båda kärl. Höjer till 19 grader bara för att hjälpa lite extra.

2022-06-12
Kollar SG på 3726:an, 1.010. Lite högt. Luktar väldigt fruktigt.

2022-06-15 SG på 3726 nere på 1.008. Kommer resa bort i en vecka men lämnar jäskylen på 19 grader. Hade planer på en längre kallkrash men vill se om jästen har några få pinnar kvar att ge.

2022-06-24 Tillbaka efter en vecka i Grekland och konstaterar att FG på 3726:an blir 1.007 medan hybridölen landar på 1.009. Kallkrashar. Nöjd med FG på båda ölen.

2022-06-27 Flaskar båda ölen med 0.3g Red Star premier blanc per liter vört samt sockerlag till en kolsyrevolym på 2.8. Testar alltså snäppet lägre kolsyra denna sväng än sedvanliga 3.0.

2022-08-28 Publicerar utvärdering.