Gå till innehåll

Etikett: wallonian farmhouse III

Publicerat den Lämna en kommentar på Phare IX
Mäskboogie

Det har gått hela fyra månader sedan jag bryggde den förra versionen av husets saison, mitt passionsprojekt. Jag har sedan några bryggningar känt mig ganska nöjd med maltnotan som till ~75% utgörs av min favoritbasmalt från Weyermann, den böhmska golvmältade pilsnermalten. Jag upplever den som rundare och med lite mer karaktär än den "vanliga" pilsnermalten, som också den håller högsta klass. Jag är väldigt nyfiken på att testa den nästan regionala burträskodlade pilsnermalten från Brewmaster, men den finns inte på humlegården. Nu finns det både malt, humle och jäst från Sverige att tillgå om man orkar lägga beställningar från några olika hembryggarsajter. Är väldigt sugen på att brygga en helsvenska saison, eller farmhouse ale som det kanske mer korrekt bör kallas, men samtidigt känns det fortfarande lite för krystat för att ölen ska kunna kännas "äkta" farmhouse. Då hade man behövt odla upp en egenfångad jäst, vilket mitt liv inte är upplagt för just nu, samt att det är vinter. Tillbaka till maltnotan. Fortsätter med 15% omältat och 7% rågmalt för en lite "ruffig" touch till munkänslan. Således inget nytt.

Två nya experiment blir det dock med denna öl. Som jag hintat om i tidigare inlägg kommer jag jäsa ölen på jästkakan från min bords-saison (Petit Saison II) som består av en blandning av två favoritjäster, Wallonian Farmhouse och Wallonian Farmhouse III. Jag hoppas på att kombinationen mellan III:ans lite stalliga, ruffiga och tunnare karaktär och I:ans försiktigt eleganta fruktighet blir en bra mix.

När det gäller humlen kommer jag fortsätta med Tettnanger men denna gång i samspel med brittiska Goldings för att se om jag kan få in en ännu örtigare karaktär, eller en annan beska, eller bara något annat. Vi får se. Jag är något kluven i frågan att torrhumla ölen då jag fått en del feedback om någon slags efterhängsen bismak. Min grundinställning är dock att torrhumling med kottar och dessa mer nobla humlesorter tillför en trevlig karaktär till ölet som spelar utmärkt med jästen, så denna gång blir det en torrhumling trots allt. Jag kommer dock använda min humlekorg och en eventuell kallkrash för att undvika att humlepartiklar följer med ner i flaskan. Har sneglat lite på hur Orval bryggs och då kör en väldigt lång torrhumling och jag funderar på att prova en liknande variant. Här tycker jag det är intressant att fundera kring hur olika sorters metoder för torrhumling påverkar smaken. För New England öl har jag nyligen gått till att torrhumla i bara två dagar samtidigt som kallkrashen sker, medan jag nu tänker mig en längre torrhumling med kottar för belgisk öl. Vi får se.

Namn: Phare IX
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC:
Beräknat IBU: 43
Beräknat OG: 1.051
OG: 1.047
FG: 1.005
ABV: 5.5%
Koktid: 90min
Mäskeffektivitet: 79%
Mängd till jäskärl: 12L (beräknat 13)

Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
75% Weyermann golvmältad böhmisk pilsnermalt (~2L)
15% Crisp puffat vete (~2L)
7% Weyermann rågmalt (~3,5L)
3% Weyermann syramalt (~2L)
1.5mm krossning

Mäskschema
62 grader i 20 min
64 grader i 20 min
67 grader i 20 min
72 grader i 20 min
76grader i 10 min
5min försiktig omrörning under inmäskning.
Omrörning när 60min återstår av mäskning. 5min omrörning under inmäskning.

Total mängd vatten: 21.9L
Mäskvatten: 21.9L

Vattenbehandling
6g Kalciumsulfat
5g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 111
Magnecium: 25
Natrium: 8
Klorid: 60
Sulfat: 248

Beräknat mäsk-ph: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.4
Mäskjustering:-

Humleschema
@60min - East Kent Goldings 4.8AA - 17.4 IBU
@60min - Tettnanger 3.7AA - 13.4 IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@10min - East Kent Goldings 4.8AA - 6.9 IBU
@10min - Tettnanger 3.7AA - 5.3 IBU
@0min - East Kent Goldings - Lika stor giva som vid 10
@0min - Tettnanger 3.7AA - Lika stor giva som vid 10
Torrhumling vid FG:
Totalt 4g/L - 50/50 av samma sorter som ovan

Jäst
Jäser på jästkakan från Le Petit Saison II, vilket var The Yeast Bay Wallonian Farmhouse samt Wallonian Farmhouse III.
Inledande jäsning på 22 grader. Stegvis höjning för att nå 27 grader mot slutet av aktiv jäsning.

Brygglogg
2021-02-20 Bryggdag. Ska gå tillbaka till att krossa på 1.4mm då jag upptäckte en del skal som inte krossats ordentligt. Svårt när man har en maltnota med varierande storlek på "kornet", men detta kan också förklara det något lägre utbytet än vanligt. Syresätter med syresättningskitet. Aktivitet i jäsröret redan efter en timme.
2021-02-21 20:00 och 24h in aktiv jäsning. Höjer med två grader till 24. Tror att denna jäsning kommer gå rätt fort så jag höjer med två grader för att det ska bli någon märkbar temperaturskillnad för ölet.
2021-02-22 20:00 och 48h in i aktiv jäsning. Höjer till 26 grader. Långsam aktivitet i vattenlåset.
2021-02-23 20:00 och 72h in i aktiv jäsning. Ännu mer avtagande aktivitet i vattenlåset, men klart synlig. Höjer till 27.
2021-02-25 SG: 1.006. Sänker till 25 på morgonen och sänker till 22 på kvällen.
2021-02-26 Sänker till 20 och torrhumlar enligt ovan i humlekorg.
2021-03-02 Buteljerar till 3.2 kolsyrevolymer med sockerlag. Blev således en klassisk torrhumling i fyra dagar. Ölen doftar fantastiskt.

Publicerat den Lämna en kommentar på Bordsöl som förkultur

Jag kom nyligen på en idé som jag egentligen borde ha kommit på för flera år sedan och det var att brygga en svagare öl (bordsöl) och låta den agera som förkultur åt kommande bryggning. Detta rimmar ju helt perfekt med min nuvarande fäbless för att brygga och framförallt dricka alkoholsvagare öl. En öl som siktar på att landa runt 3% (helst vill jag ha den strax under 3%) tänker jag inte är lika beroende av en superaktiv jäst. Så klart diskutabelt, men den jäst jag använder till denna öl innehåller inte lika många jästceller och brukar kunna nå mig en lång tid efter tillverkningsdatum. Till denna bryggd blir det två olika sorters jäst, så denna bords-saison borde klara sig fint utan en förkultur. Sedan är det ju alltid skönt att slippa tjorva med förkulturer mitt i veckan.

Att brygga svagare öl har jag skrivit om vid tidigare inlägg och jag vill minnas att tankarna kring dessa öl började snurra när jag för två år sedan läste Jennifer Talleys Session Beers. Under sommaren och hösten som passerat har jag insett att alkoholsvag öl har sina fördelar både under kvällen jag dricker den, men även dagen efter. Öl kan ju vara ganska gott, varför inte försöka se till så att man kan dricka lite mer när man ändå passar på? Och varför ska man inte nu börja utforska sitt eget bryggande av svagare öl och se till så att man behärskar även detta?

Någon enkel bryggning tror jag dock inte det blir. Tvärtom har jag en bestämd uppfattning om att det är en större utmaning att brygga ett svagare öl och nå ett lyckat resultat. Dels kommer ölen uppfattas som tunnare men även smakerna kommer "lida" något eftersom alkohol är en smakbärare, och finns det mindre av det, blir dessa inte lika framstående. För att ölet ska upplevas som balanserat kan man inte ösa på med lika mycket humle, heller.

För att göra det ännu svårare så är det också en torr öl jag ska brygga. Saison måste upplevas som torr. Dock tror jag det kan bli en för tunn öl om jag mäskar lågt eller stegmäskar, så jag kommer försöka mota tunnheten med att mäska i hela 70 grader och då hoppas framställa en del sockerkedjor som jästen lämnar orörda, vilket ger lite mer kropp. Kommer även gå på med betydligt mer puffat vete i samma syfte samt hålla tillbaka sulfatnivå betydligt mer än vanligt.

Humlekaraktären kommer bli lite annorlunda då jag bestämt mig för att göra mig av med ett oöppnat paket Strisselspalt som legat i kylen i över ett år. Tänker mig att den lite mer fruktiga karaktären kommer göra sig bra till en svagare öl då en mer klassisk örtighet, som jag är ute efter i min hus-saison, kan blir lite för dominant i en svag öl. Vi får se.

Namn: Petit Saison II
Stil: Table beer - Saison - Petit saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: 4/8
Beräknat IBU: 25
Beräknat OG: 1.028
OG: 1.033
FG: 1.008
ABV: 3.3%
Koktid: 90min
Mäskeffektivitet: 84%
Mängd till jäskärl: 12.5L (beräknat 13L)

Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
40% Weyermann golvmältad böhmisk pilsnermalt (~2L) - 800g
30% Crisp puffat vete (~2L) - 600g
15% Dingemans aromatic malt (~20L) - 300g
10% Weyermann rågmalt (~3,5L) - 190g
4% Weyermann syramalt (~2L) - 77g

Flyttar numera alltid över den krossade malten till maltkorgen innan den sänks ner i vattnet. Detta går både fortare samt skummar mindre än vid vanligt "skedande".

Mäskschema
70 grader i 70min
76 grader i 10 min
5min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 40min återstår av mäskning.

Total mängd vatten: 21L
Mäskvatten: 21L
Lakvatten: -

Vattenbehandling
2g Kalciumsulfat
2g Magnesiumsulfat
1.5g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 64
Magnecium: 11
Natrium: 8
Klorid: 50
Sulfat: 96

Beräknat mäsk-ph: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.3
Mäskjustering:-
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -46
*Rekommenderad resterande alkalinitet: -30-30

Humleschema
@60min - Strisselspalt (pellets) 2AA - 25 IBU (62g)
@15min - White Labs jästnäring
@0min - Strisselspalt (pellets) 2AA - 0 IBU (38g)

Jäst 1 rör av Wallonian Farmhouse och 1 rör av Wallonian Farmhouse III
Inledande jäsning vid 22 grader första 24h av aktiv jäsning.
Successiv höjning med topp på 27 grader. Något snabbare höjning än vid jäsning av husets saison då denna är så pass mycket svagare och kommer att jäsa ut betydligt fortare.

Brygglogg
2021-02-14 Bryggdag.
2021-02-15 07:00 och försiktig men tydlig aktivitet i jäslåset.
2021-02-16 Glömde höja temperaturen på morgonen. 15:00 Ingen aktivitet i jäslåset. Kan majoriteten av jäsningen redan vara klar? Höjer med två grader till 24.
2021-02-17 07:00. Höjer till 26 grader. Fortsatt still i jäslåset.
2021-02-18 07:00. Höjer till 27, kanske helt i onödan då det nu gått snart två dagar sedan någon tydlig aktivitet i jäslåset. SG: 1.008
2021-02-19 07:00. Börjar sänkning av temperaturen. Öppnar dörren och släpper in lite svalare luft i jäskammaren och ställer in termostaten på 24 grader.
2021-02-20 Buteljerar till 3.2.

Publicerat den Lämna en kommentar på Phare VIII

Förstår att det kanske inte är någon superintressant läsning för er därute. Men jag rapporterar ändå att det skett en ny bryggning och finslipning på husets Saison. Det är till stor del en upprepning av Phare V som varit min bästa Saison hittills, förutom att jag bytt ut basmalten till den böhmiska pilsnermalten från Weyermann samt att jag kör en 15% omältad vete i denna. Således samma maltnota som i Phare VII, men med samma jäst som i version V. Det är fram och tillbaka med jästen som vanligt.

Bland malten skruvar jag på muttrarna samtidigt som jag fortsätter med Hochkurz-schemat i mäskningen. Phare VII testade jag The Yeast Bay Saison Blend II, som blev en av de bättre ölen jag någonsin bryggt. Dock går jag tillbaka till Wallonian Farmhouse III då jag föredrar den jästprofilen, tror jag. Phare V torrhumlade jag vilket jag tror var en anledning till att jag tyckte om den så mycket, men jag har samtidig märkt att den oxiderat fortare än vanligt. Jag fundera länge på om jag skulle torrhumla den här ölen men jag vill känna på den här jästen ordentligt en sista gång innan jag tar kommande version av Phare vidare.

Bra att veta för ni som också tycker om att brygga Saison är att de flesta jäster för denna typ av öl, som är heter något med just Saison, drar mer åt vad jag upplever ett allmänt belgiskt håll, typ belgisk blonde. De är betydligt fruktigare och mer svällande i sin karaktär än de jäster som heter något med "farmhouse". Detta namnresonemang gäller för både Yeast Bay och Wyeast med grova men enligt min erfarenhet korrekta drag. Personligen vill jag ha en mer jordig och sträv profil från jästen som också bär fram humlen lite mer, så jag föredrar just nu farmhouse-jäst. Tro det eller ej, men om detta blir min främsta Saison, vilket jag hyser förhoppningar om, kommer jag nog minska på finslipningen i framtiden och bara försöka känna mig nöjd.

Även om jag skrev det inför den förra saisonbryggningen så kommer jag denna gång förhoppningsvis skrida till verket och brygga en julbetonad saison på jästkakan från denna. Men det blir ett separat inlägg.

Namn: Phare VII
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: 2,5/4,9
Beräknat IBU: 30,7
Beräknat OG: 1.048
OG: 1.051
FG: 1.005
ABV: 6%
Koktid: 90min
Effektivitet: 84% mäsk
Mängd till jäskärl: 11L - beräknat 12L

Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
73% Weyermann golvmältad böhmisk pilsnermalt (~2L) - 2,05kg
15% Crisp omältat vete (~2L) - 0,42kg
7% Weyermann rågmalt (~3,5L) - 0,195kg
4% Weyermann syramalt (~2L) - 0,115kg

Mäskschema
62 grader i 20 min
64 grader i 20 min
67 grader i 20 min
72 grader i 20 min
76grader i 10 min
5min försiktig omrörning under inmäskning.
Omrörning när 60min återstår av mäskning.

Total mängd vatten: 20,7L
Mäskvatten: 20,7L

Vattenbehandling
5g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
1,5g Kalciumklorid
1,5g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 99
Magnecium: 21
Natrium: 8
Klorid: 50
Sulfat: 216

Beräknat mäsk-ph: 5.14
Mätt mäsk-ph: 5.4

Humleschema
@60min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 8IBU (20g)
@60min - Tettnanger (kottar) 3.7AA - 12 IBU (20g)
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@10min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 4 IBU (26g)
@10min - Tettnanger (kottar) 3.7AA- 6 IBU (26g)
@0min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 26g
@0min - Tettnanger (kottar) 3.7AA - 26g

Jäst The Yeast Bay Wallonian Farmhouse III - 1L förkultur
Rekommenderad antal jästceller: 107MD
Beräknad mängd jästceller: ?
Inledande jäsning i 22 grader. Höjer omgivande temperatur efter 24h av aktiv jäsning successivt. Siktar på en topp runt 27 grader.

Brygglogg
2020-10-16 Bryggdag.
2020-10-17 Väldigt aktiv jäsning tidigt på morgonen. Höjer till 24 grader på kvällen innan läggning då det närmar sig 24h med synligt aktiv jäsning.
2020-10-18 Höjer till 26 (sen kväll).
2020-10-19 Höjer till 27 (sen kväll).
2020-10-21 Redan ett SG på 1.006. Förra jäsningen med den jäst slutade på 1.005, så jag påbörjar redan den långsamma temperatursänkningen. Sänker till 26 grader.
2020-10-26 Temp nu nere på 22. FG på förväntat 1.005. Buteljerar till 3,0 Co2 med sockerlag.

Publicerat den Lämna en kommentar på Wallonian Farmhouse III

Även om kylan bitit sig fast i landsändan jag bor i så måste man, för att inte mentalt kollapsa, intala sig att varmare tider är i antågande. Första halvan av 2019 var jag mer inne på att ha Pale Ale på fat till semestern. I år är jag inte det minsta sugen på att brygga en öl åt det hållet. För sommarens kvällar på den myggfria altanen kommer jag istället ha lager och förhoppningsvis en cider på fat samt tre sorters Saison på flaska. Eventuellt en fjärde brettad version mot semesterns senare tid. Men, för att bygga upp ett litet semesterlager måste jag även brygga vilket det nu är dags för.

Min förra, moderna, saison bryggdes med The Yeast bays Wallonian farmhouse, vilket var en positiv bekantskap. Den ölen bestod av amarillohumle rakt igenom och jag är nu nyfiken på vad samma jäst kan leverera med mina nobla humlesorter. När jag öppnade kylen där jag förvarar min jäst upptäckte jag dock att humlegården skickat Wallonian Farmhouse III istället. Jag har inte bryggt med denna jäst tidigare och jag hittar inte mycket information om den heller. När Yeast Bay lanserade jästen presenterades den som en Dupont-liknande jäst fast med kraftigare utjäsningförmåga. Jag var egentligen mer intresserad av att brygga med samma jäst som föregående saisonbryggning då jag tyckte den hade en intressant, balanserad och tillbakadragen profil. Men, det blir intressant att prova denna jäst också. Det blir en ny version av husets saison; Phare. Nummer fem för att vara mer exakt.

Ändringarna från bryggningen av den moderna säsongen blir små, bortsett från humlevalen och även jästen. Dock känner jag mig ganska inkörd på själva proceduren kring denna öl. Jag förenklar maltnotan ytterligare och avvecklar dinkelmalten för att se hur maltsmaken påverkas. Basen blir således runt 95% pilsnermalt, 3% rågmalt och 2% syramalt. Mäskningen kommer jag fortsätta hålla enkel med en enstegshistoria på 63 grader i 60 min. Kommer använda samma humleschema som till den moderna med lika stora mängder Goldings Celeia och Tettnanger. Blir första gången jag provar att torrhumla med nobla sorter, vilket ska bli intressant att se resultatet av. Farmhouse III verkar ha god utjäsningförmåga så jag hoppas på en utjäsning neråt 1.006. Min plan är att buteljera några flaskor i vanlig procedur med sockerlösning och kolsyrenivå på 3.5 och några med brett för att få en ny version av Phantome klar innan jul. Detta var planen för bryggningen med Farmhouse I. Humlegården har skickat ett nytt paket jäst av rätt sort, så vi får se om jag brettbuteljerar denna eller en kommande bryggning. Har inte bestämt mig för brettsort ännu. Kan eventuellt bli en blandning, vi får se.

Phare V alltså, lite annorlunda än vad jag hade tänkt mig.

Namn: Phare V
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: 3.4/6.7
Beräknat IBU: 36
Beräknat OG: 1.048
OG: 1.049
FG: 1.006
ABV: 5.6
Koktid: 60min
Effektivitet: 73% mäsk
Mängd till jäskärl: 10L (beräknat 11L)

Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
95% Weyermann pilsnermalt (~2L) - 2.65kg
3% Weyermann rågmalt (~3.5L) - 0.085kg
2% Weyermann syramalt (~2L) - 0.05kg

Mäskschema
63°C i 60min
5min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 30min återstår av mäskning.

Total mängd vatten: 19.7L

Vattenbehandling
6g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
1g Kalciumklorid
1.5g SBT Antioxin

Vattenprofil
Kalcium: 114
Magnecium: 23
Natrium: 8
Klorid: 43
Sulfat: 275

Beräknat mäsk-ph: 5.33
Mätt mäsk-ph: 5.4
Mäskjustering: -
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -81

Humleschema
@60min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 10.4 IBU (23g)
@60min - Tettnanger (kottar) 3.7AA - 15.4 IBU (23g)
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@10min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 4.3 IBU (26g)
@10min - Tettnanger (kottar) 3.7AA- 6.3 IBU (26g)
@0min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 26g
@0min - Tettnanger (kottar) 3.7AA - 26g

Torrhumling vid FG i fyra dagar - lika stora delar Celeia och Tettnanger - totalt 4g/l

Jäst
The Yeast Bay Wallonian Farmhouse III - 1L förkultur
Inledande jäsning i 22 grader. Höjer omgivande temperatur efter 24h av aktiv jäsning successivt. Siktar på en topp runt 27 grader.
Rekommenderad antal jästceller: 98MD
Beräknad mängd jästceller: 189MD

Brygglogg

2020-05-17 Bryggdag. Jästen tillsatt ca 21:30. Låg lite högt i PH vid mäskningen men jag brydde mig inte om att justera. I övrigt en smärtfri bryggkväll.

2020-05-18 Aktivitet i jäskärlet på morgonen 07:30.

2020-05-19 Förväntade mig lite större aktivitet från vattenlåset. Jäser dock aktivt. Provar att höja den omgivande temperaturen med två grader till 24, på morgonen. Uppskattningsvis 30h in i aktiv jäsning. Höjer med ytterligare en grad, till 25, på kvällen. 42h in i jäsningen.

2020-05-20 Höjer till 26 på morgonen och till 27 på kvällen. Nu är maxtemp nådd.

2020-05-21 Aktiviteten i jäslåset har nästan upphört.

2020-05-23 SG 1.006.

2020-05-24 Sänker omgivande temperatur till 24.

2020-05-25 Sänker omgivande temperatur till 23 (morgonen). Sänker till 22 under kvällen. Torrhumlar med lika delar Celeia och Tettnanger (kottar) 4g/L - totalt 40g.

2020-05-29 FG: 1.006. Flaskar med sockerlösning till 3 CO2. Hade velat öka till 3.5 men jag insåg att jag inte hade nog med "plastkorkskapsyler" så jag fegar ur lite och hoppas verkligen att vanliga kapsyler pallar trycket. Blir således ingen buteljering med brett för denna öl.

2020-07-21 Publicerar utvärdering.