Den här ölen bryggdes den 6/11-2022 och var en riktig avstickare från vad jag annars brukar brygga. Jag har länge velat bli bättre på att brygga riktigt stark stout eftersom det är en ölsort som jag brukar bli sugen på när det vankas jul.
Efter avklarad jäsning tillsattes ekflis från bourbonfat samt två bourbondränkta vanilstänger.
Ölen landade på 8.5% med ett OG på 1.089, FG på 1.024 och ett beräknat IBU på 45.
Jag har provat den här ölen några varv fram till skrivande stund och det första som slår mig är att ölet absolut inte mått dåligt av att ligga på fat i några månader. Tvärtom samspelar bourbonfat- och vaniljkaraktären bättre nu än när ölen var ung.
Det är en superlen och mjuk öl där den låga kolsyrenivån samt stoutkranen hjälper till med den lena och mjuka upplevelse. Det är stora toner av mjölkchoklad, vanilj och bourbon som slår igenom kraftigast. En lätt rostad karaktär smyger sig på, som hade kunnat vara lite rivigare för att ge ölet lite komplexitet. Detta är en öltyp som jag personligen tycker blir bättre desto starkare den blir. Den behöver komma upp i 10% då den en viss ton av alkohol faktiskt behövs för att den inte ska kännas mesig. Eller, mesig kanske är fel ord men jag tycker att de mastiga smakerna av choklad, rostat, fat och vanilj gör sig bra med viss alkoholhetta som backar upp det hela. Jag hade med andra ord velat ha denna öl lite starkare.
I överlag är jag väldigt nöjd. Den blev bättre än vad jag förväntade mig vilket också gör det lättare att bygga vidare på när suget infinner sig. Att tillsätta kaffe i jäskärlet tror jag också skulle addera lite komplexitet samt tuffa till den. Till nästa bryggning skulle jag nog skippa båda crystalmalterna och istället låta biscuitmalten få ännu mer spelrum då den är härligt knäckig på ett sätt som jag inte känt hos någon annan malt. Den rostade havren tror jag också är något som kommer försvinna vid en ombryggning.
För inte så länge sedan skrev jag ett inlägg om att White Labs lanserar större förpackningar färskjäst för hembryggare. Min egensnickrade teori var att man börjar tapp mark bland hembryggare eftersom det dyker upp nya jästproducenter lite här och var, vissa med nya och intressanta jäster som lockar och som gör att man kanske väljer bort de beprövade jästerna från både White Labs och Wyeast. Denna offensiv från White Labs fortsätter då de nu inom kort lanserar torrjäst. Först ut är den klassiska WLP001 som kommer finnas tillgänglig i 11g påsar som ska räcka till 20L vört. Det är samma storlek som de flesta övriga producenter kör med. Fördelarna med torrjäst är flera gentemot flytande färskjäst men det är inte troligt att White Labs kommer erbjuda så många olika varianter av torrjäst i framtiden, främst på grund av det är en ganska mödosam process att "torrifiera" en jäst. Troligtvis kommer de även lansera sina klassiska jäststammar i torrform, kanske WLP002 tillsammans med en en "häjsjäst" för att möta efterfrågan, samt troligtvis även någon lagervariant.
Oavsett vilka sorter som White Labs väljer att lanser välkomnar jag denna utveckling med öppna armar då det helt enkelt vidgar utbudet för oss hembryggare.
Som titeln på inlägget antyder så vet jag inte riktigt vad det här blev för någon slags öl. Att den kan klassas som belgisk, det vet jag, men det är ungefär där det tar stopp i klassificeringsfrågan. Detta spelar egentligen ingen roll, utan jag får vänta och se vad den smakar.
Från början var tanken att brygga en Trippel som skulle få stå på flaska fram till solen börjar titta fram mer frekvent här uppe i den norrbottniska vårvintern. Det brukar nämligen komma en tid på året då jag alltid vill dricka trippel. Snön ligger fortfarande vit, himlen är för det mesta blå och man kan värma sig mot husväggen utan jacka medan snön sakta smälter och vatten droppar från taken. Vårvinter kallas det i folkmun och kan ett bra år vara en ganska lång period. Om man likt två tävlande i På Spåret för några veckor sedan placerade Gävle inne i Dalarna under programmets "placera ut platsen på kartan"-segment så känner man kanske inte till att våren här uppe i norr ter sig ganska annorlunda i mer tätbefolkade delar av Sverige. Där fick jag det sagt. Vårvinter alltså.
Varför jag inte bryggt en trippel på 6-7 år kan jag inte riktigt svara på. Stark öl undviker jag oftast, vilket är en förklaring, men förutom Saison så är nog trippel den belgiska ölsort som jag föredrar allra mest. Innan vi flyttade norrut satte jag ihop en belgisk trippel på pilsnermalt och kandisocker, och kanske någon maltsort till som jag glömt, och jäste med wlp500 (Chimay). Jag minns den som mycket, mycket god, fast något för mörk. Troligtvis använde jag en mörkare kandisocker än brukligt, samt att den blev lite låg i kolsyra. Troligtvis orkade jästen inte jäsa ut sockret som tillsattes vid flaskning då den redan var över 10%.
Denna gång ville jag dock inte ha en så fruktig trippel som Chimayjästen producerar utan istället blir det svårforskade WLP545 - Belgian Strong Ale. Jag motiverar även mitt val av jäst med att den är STA1-positiv, vilket bidrar till att den jäser ner ölen väldigt lågt. När jag klickar mig runt på White Labs hemsida kommer jag fram till att WLP545 tillsammans med WLP570 (Duvel) är de enda STA1-positiva belgiska jäststammarna, Saisonjäster borträknat. Detta gör mig ännu mer nyfiken på ursprunget på just WLP545. Och det är nu jag kommer in i resonemanget om att ölet i sitt förstadie gått från en Trippel (det jag tänkte brygga), till en Belgisk Golden Strong (dels det den smakade under pågående jäsning, dels är det vad jästen heter), för att slutligen landa i att den kanske närmar sig en Saison? Att den närmar sig en Saison beror på att närmare efterforskning visar att jästen är nära besläktad med flera andra Saisonjäster. När WLP545 - Belgian Strong Ale och vad jag antar man kan kalla för jästens genetik analyserats har man kommit fram till att den är mycket nära släkt med torrjästen Belle Saison. Det är alltså inte samma jäst, men det är dess närmaste släkting. Andra nära släktingar till WLP545 är WLP565 (också kallad för Dupontjästen), dess motsvarighet från Wyeast 3724 (dock inte identisk med 565), WLP566 (ev. också med kopplingar till Dupont), WLP585 (vet inget om den) och WLP590 (White Labs felaktigt benämnda "franska" Saisonjäst). Intressant nog finns något längre bort i släktrträdet, men betydligt närmare än alla andra belgiska jäststammar som man annars skulle förknippa med tripplar, golden strongs mm., WLP038 som är en engelsk jäst med namnet "Manchester Ale. Studerar man släktskapen närmre finns det många intressanta saker att fundera över. T.ex. så är WLP540 som man länge tror härstammar från Rochefort, närmast besläktad med en rad engelska jäster vilket kan antyda något om ryktet att en rad klassiska belgiska bryggerier hämtade sin jäst från England stämmer. Vill man läsa mer om detta rekommenderar jag varmt https://beer.suregork.com/.
Ingrediensmässigt är trippel inte särskilt avancerat. Läser man i Stan Hieronymus utmärkta "Brew like a monk", vilket jag varmt rekommenderar både ur ett historiskt och bryggtekniskt perspektiv, så är det några maltsorter som rekommenderas mer frekvent. Basen ska bestå av pilsnermalt upp till en väldigt hög procent av den totala maltnotan. Sedan kan man addera mindre givor av andra sorter om man vill. Det är ganska fritt fram. Jag kommer tillsätta lite aromatic från Dingemans för att få lite färg och extra djup. Socker kommer jag också hoppa över denna gång, även om det också är väldigt vanligt förekommande.
När det gäller humle så är det även där ganska fritt fram så länge man håller sig till nobla europeiska sorter. Jag har sneglat på belgiska goldings ett tag och tänkte att detta blir ett utmärkt tillfälle att testa dessa. Dessa ligger ganska mycket högre i sin alfasyra än de slovenska som man vanligtvis kan få tag på från humlegården, så det ska bli intressant att se vilken beska dessa tillför.
Kommer mäska vid låga 63 grader för att hjälpa till med utjäsningen samt att vattenbehandlingen blir åt det krispigare hållet.
Namn: Horga Stil: Belgisk "golden strong" Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning Mäskeffektivitet: 51% Beräknad mängd till jäskärl: 14 L Mängd till jäskärl: 11 L Beräknat SRM/EBC: 7/14 Beräknat OG: 1.077 Koktid: 90 min Beräknat IBU: 30 OG: 1.066 FG: 1.007 ABV: 7.8%
Humleschema @60min - Belgiska Goldings (pellets) 8.9AA - 15 IBU @20min - Belgiska Goldings (pellets) 8.9AA - 10 IBU @15min - White Labs jästnäring @5min - Belgiska Goldings (pellets) 8.9AA - 5 IBU Torrhumling - Spalter Select 4g/L
Jäst WLP545 - Belgian Strong Ale - 1L förkultur 20 grader till FG Rekommenderad antal jästceller: 133 MD Beräknad mängd jästceller: Mer än nog
Brygglogg 2022-12-26 Sätter 1 L förkultur
2022-12-29 Bryggdag utan problem. Induktionsplattan fungerade över förväntan och lyckades värma vörten från 63 grader till en bit över 80 minuter medan jag tömde bryggverket och rengjorde botten. Det var dock på håret att inmäskningen gick vägen då nästan 26 liter vatten tillsammans med drygt 6 kg malt är precis vad bryggverket rymmer. 1.5 cm till godo när hela maltkorgen kommit på plats. Hade jag inte varit försiktig hade det svämmat över. Fick ut ett väldigt mycket lägre utbyte än förväntat. Med facit i hand är detta troligtvis en kombination av två saker; dels kan det vara så att pilsnermalten från Warbo som jag provade till denna bryggning har betydligt lägre konverteringsgrad än den från Weyermann som jag är inkörd på, dels är det rimligt att mäskningseffektiviteten avtar något desto mer malt per liter vatten man använder. Till nästa gång blir det nog att tillsätta någon sockerform för att hjälpa till med att komma upp i stilenlig procenthalt. Har jag flyt med utjäsningen kan jag närma mig en öl på 8%, vilket känns okej. Landar den runt 7-7.5% känns det lite tunt för att vara en trippel. Läste dock att Fabrikör Ekstedt bryggt en trippel med samma jäst och den landade på 1.005. Dock så tillsatte han socker 4 dagar in i jäsningen samt jäste några grader varmare. Vi får se.
Regelbunden aktivitet i vattenlåset efter någon timme i jäskylen.
2023-01-02 Fyra dagar med aktiv jäsning och det puttrar på med regelbunden hastighet i vattenlåset. Har tittat till den några gånger per dag och det har aldrig bubblat med någon frenetisk hastighet, utan med samma medelhöga aktivitet. Har bara två liter tomrum i jäskärlet, vilket oroade mig lite, men krausen har inte letat sig upp i vattenlåset.
2023-01-03 Idag har aktiviteten avtagit något, även om det fortfarande är regelbunden rörelse.
2023-01-05 På pricken en vecka av aktiv jäsning. Vattenlåset går långsamt, men 4-5 "bubblingar" per minut. SG ligger på 1.013. Jag trodde det skulle vara lägre än så. Får jag gissa kommer den stanna runt 1.010, men jag kommer ta det med ro. I skrivande stund håller jag på att återhämta mig från covid så varken lukt eller smaksinne är på topp. Smuttade dock lite på SG-provet och det smakade väldigt lite trippel. Kände absolut noll frukt, men jag vågar inte lite på mig själv just nu. Återkommer.
2023-01-11 Vattenlåset har stått stilla i två dagar. SG och troligt FG ligger på 1.007. Torrhumlar med Spalter Select 4g/L. Sänker även till 17 grader i jäskammaren.
2023-01-16 Påbörjar kallkrash i 4 grader.
2023-01-19 Buteljerar med sockerlag till 3.0 volymer samt med 0.3g Lalvin EC-118 per liter.
2023-01-04 Har provat några flaskor nu och kan konstatera att jag glömde tillsätta Spindasol B vid kallkrashen, vilket hade hjälp till. Jag har nu ett disigt och rent utseendemässigt ofräsch öl. Smakerna är spännande och intressanta vilket gör att jag gärna skulle vilja göra en ombryggning med samma jäst. T.ex. hade det varit intressant att snickra ihop en Saison. Torrhumlingen döljer jästsmakerna en hel del och disigheten samt den lite jolmiga känslan gör att det känns som en crossover mellan en häjs-IPA och något belgiskt. Lite för otydligt för min smak. Spalter är god att torrhumla med, men ölens smaker är spretiga och "all over the place", så att säga. Effekten från torrhumlingen är betydligt mer fruktig än vad jag hade hoppats på. Den är utan felsmaker men både renare smaker och munkänsla hade öka ölens kvalitét avsevärt. Även första gången jag använder Lalvin EC-118 vid buteljering och jag tror den i kombination med torrhumlingen är med och stökar till ölens utseende och smak. Helt okej, men är inte nöjd. Hade jag skippat torrhumlingen hade ölen varit betydligt bättre. Gillar beskan från de belgiska Goldings. Hade den inte hunnit ta slut på humlegården hade jag använt den igen vid andra belgare.
Provar att flaskjäsa liggande för en snabbare syreupptagning.
Fermentis har släppt en intressant produkt för oss som gillar brettanomyces. Jag har faktiskt aldrig provat att primärjäsa med en ren brettanomycesjäst, men för sekundärjäsning på flaska så har jag provat på det flera gånger. Mitt tillvägagångssätt har varit att med hjälp av pipett droppa några droppar av "färsk", alltså flytande form, brett i flaskan vid buteljering, med förutsättning att ölet nått ett tillräckligt lågt SG. Jag gör som alla andra och varnar för flaskbomber om man buteljerar en brettad öl vid för högt SG. Själv har jag fått bra resultat när jag brettat saison vid buteljering vid ett SG på 1.006. Men jag vill vara noga med att påpeka att allt handlar om vilka jäsbara sockerarter som finns kvar i ölet samt hur aggressiv brettstam man använder.
När nu Fermentis släpper Brettanomyces bruxellensis som torrjäst finns möjligheten att nå mer pålitliga resultat. Brettanomyces är en jäst och precis som med all annan jäst beror det slutgiltiga resultatet på hur jästen mår. Torrjästen har dock ett stabilare tillstånd, om man kan skriva så, vilket gör att man slipper fundera över jästens vitalitet eller mecka med förkulturer. Ett varm välkomnande med andra ord. Det jag dock uppskattat med att droppa färskjäst i flaska med pipett är att bretten inte behöver komma i kontakt med bryggutrustningen. Dock har jag en separat buteljeringshink för brettad öl, så det borde inte vara några problem. Utmaningen som jag upplever med all torrjäst vid buteljering, t.ex. när man ska tillsätta champagnejäst vid buteljering, är att få en jämn spridning av jästen då den tenderar att klumpa ihop sig eller inte lösa upp sig i ölet om den är kall efter en kallkrash. Samma problematik torde uppstå för denna torrjäst. 5 gr av den brettade torrjästen ska räcka till 100 liter, så det blir lite småpilligt att pytsa ner sådana små mängder torrjäst direkt i flaskorna, även om det är fullt möjligt.
Br-8, som jästen heter, rekommenderas inte till primärjäsning om man inte tillsätter en annan jäst samtidigt. Den ska hantera alkohol upp till ungefär 8.5% och sekundärjäsningen ska ske i 15-25 grader. Efter en månad ska ölet fått karaktär från bretten med en flasklagring mellan 3-6 månader rekommenderas. För att säkerställa att bretten har tillräckligt med socker att tugga i sig under jäsningen på flaska så ska 5-10 g socker per liter tillsättas beroende på vilken kolsyrenivå man vill uppnå. Med andra ord så kan man inte förvänta sig utvecklad brettkaraktär genom att endast tillsätta jästen i till ölet. Varför man rekommenderar detta förstår jag inte eftersom det kvarvarande sockret i en utjäst öl tillsammans med nytt socker borde kunna förse bretten med så pass mycket socker att en flaskbom kan uppstå. Jag får dock anta att Fermentis genomgått en hel del kontroller innan man släppte produkten på marknaden. Vad jag vet är det den första brettjästen i torrt format och det som återstår att se är vilka smaker den bidrar med. Är detta något som faller bryggare som jobbar med brett i smaken tror jag det kan bli en populär produkt bland kommersiella bryggerier. Bland oss hembryggare kommer vi nog fortsätta vara en liten skara som använder brett, men jag uppskattar verkligen att jästen nu finns i ett mer lätthanterligt format. Min tanke är att prova på den vid nästa buteljering av en Saison eller eller en belgisk pale ale.
Efter att ha blivit lite småless på de ordinarie ölsorterna jag brygger och dricker kändes det kul att prova på en kraftigare stout. Dels köpte jag för ett tag sedan några olika ekade öl från Founders och då uppstod ett litet sug på att prova brygga en kraftig stout i "breakfast"-stil.
Min enda bryggerfarenhet av denna stouttyp är tre år gammal och då blev det på tok för mycket hårdrostade maltsorter, vilket resulterade i en kärv och näst intill odrickbar öl. Den gången låg andel rostade malt (50 lovibond och högre) på 18% av den totala maltnotan. Detta var något jag hade i bakhuvudet till denna gång så jag minskade till 13%. Att jag gör en avvägning vid just 50 lovibond är egentligen bara en tillfällighet då de maltsorter som jag valt ut, som är av lite mer rostad sort, börjar vid 64 lovibond. Jag känner dock att jag är tvungen att hitta någon slags riktlinje för en potentiell rostad kärvhet som jag kommer vilja ha mer eller mindre av, och att dra upp denna riktlinje är ett metod som jag sedan kan utvärdera.
Dagen innan det var dags för bryggning passade jag på att smaka lite på alla maltsorter före krossning vilket fick mig att fundera på maltnotan ännu en gång. Nu blev det inga justeringar, men jag kan konstatera att det är väldigt givande att smaka på malten då jag blev lite orolig att jag även denna gång gått på för mycket med den rostade malten. Samt att jag nog skulle kunna skippa några av de lättrostade soterna då dessa till stor del smakar likadant (brända brödkanter, torkad frukt mm.) Men vi får se hur denna blir. Klart intressantast smak av den rostade havren, crystal 150, crystal 240 och biscuit har den sistnämnda. Inför en potentiell ombryggning hade jag funderat på att plocka bort de övriga sorterna helt och hållet, men nu ska vi inte gå händelserna i förväg utan en gedigen provsmakning och utvärdering ska genomföras. Biscuit har en otroligt trevlig knäckighet som de övriga inte kommer i närheten av.
Ett sätt att försöka få lite mer rondör till smakerna och munkänslan är att välja en jäst som inte jäser ut alltför mycket. Vid förra försöket körde jag på den klassiska WLP001 California Ale (Sierra Nevada), men för att uppnå ovan nämna resultat kommer jag denna gång jäsa med lika klassiska WLP002 English Ale (Fullers).
Humlens enda funktion för denna öl är att bidra med beska och jag har flera paket av Perle hemma, vilket har ersatt Columbus och Magnum som min favorithumle för tidiga "bittergivor". Alltid ren och frisk rakt igenom.
Namn: Carcosa (2022) Stil: Dubbel havrestout? Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning Mäskeffektivitet: 54% Beräknad mängd till jäskärl: 10L Mängd till jäskärl: 7.5L Beräknat SRM/EBC: 45/90 Beräknat OG: 1.090 Koktid: 60 min Beräknat IBU: 45 OG: 1.089 FG: 1.024 ABV: 8.5%
Humleschema @60 min - Perle - 45 IBU @10 min - White Labs jästnäring @5 min - Spindasol B - 20g/100L = 2g
Jäst WLP002 - 2L förkultur Jäsning i 19 grader till FG.
Brygglogg 2022-11-05 Sätter förkultur.
2022-11-06 Bryggdag. Egentligen inte så mycket att rapportera om annat än att jag börjat lära mig att exakt hur mycket mer vört som försvinner när jag "silar av" den i patinagryta efter kok. Allt detta beror på vilken typ av öl jag brygger samt hur mycket jag beräknar att jag får ut. Dagens bryggning var beräknad att ge 10 liter till jäskärlet med gav 7.5. Nu i efterhand hade jag kunnat brygga betydligt mer, men jag vill ha marginaler när jag brygger med en för mig ny jäst för att undvika att vörten under aktiv jäsning klättar upp ur röret och kletar när jäskylen, vilket jag fick erfara vid den senaste stoutbryggningen för tre år sedan, då med WLP001. Dagens enda missöde var att jag glömde att stoppa tillbaka falskbotten när vörten skulle tillbaka till byrggverket för kok, men det spelade egentligen ingen roll. Aktivitet i jäskärlet några timmar efter att jästen åkt i.
2022-11-08 Aktiviteten i vattenlåset har helt upphört redan efter två dagar. Låter stå i några dagar innan jag kollar SG då den säkert har mer att ge. Har läst att den här jästen kan vara ruskigt snabb om den är pigg, vilket den uppenbarligen varit nu.
2022-11-10 SG: 1.027
2022-11-12 Tillsätter ekflis från bourbonfat (3g/L) samt två vaniljstänger som legat med bourbon i tre dagar. SG: 1.024.
