Gå till innehåll

Klassisk pre-krossningsbild

Det var inte planerat att det skulle bli ännu en ny version av husets saison, men i och med att humlegården skickade fel jäst inför förra bryggningen, alltså Phare V, men var snälla nog att skicka ett nytt rör med från början avsedd jäst så var det bara göra slag i sak.

Blir det exakt samma recept som förra bryggningen? Ja, nästan. Kanske inte så inspirerande läsning dessvärre. Dock hade jag inte någon pilsnermalt från Weyermann hemma eftersom denna bryggning inte var planerad. Dock hade jag planerat en ännu icke presenterad klonbryggning med en annan basmalt, som jag nu kommer att använda istället. Kommer brygga med Balder pilsnermalt från Warbo istället, vilket jag ändå tycker känns som ett rimligt byte för framtiden. Kan vi brygga med så pass lokala råvaror som möjligt ska vi göra det. Dels är det bättre ur ett miljöperspektiv samt att det ger oss möjlighet att skapa ett lite mer unikt öl. Färgmässigt ligger de i samma spann så jag har förhoppningar om att PH i mäsken inte ska påverkas något särskilt.

Något nytt bör jag väl ändå försöka hitta på till denna bryggning? Jo faktiskt. Något jag noterat när jag bryggt med min standardmetod är att det bildas en del skum när jag mäskar in samt att det bildas en hel del proteinfällningar vid kokstart. Jag tänket inte trassla in mig i en diskussion om HSA (hot side aeration) men att försöka hålla skummet nere under den varma sidan av bryggningen är på alla sätt fördelaktigt för slutprodukten. Jag kan med minimala medel försöka påverka skumbildningen genom att tillsätta malten i maltkorgen redan innan nedsäkning i bryggverket, samt fukta malten lätt strax efter krossning. Detta kommer inte ta någon avsevärt längre tid och blir därmed en processändring jag är villig att prova på. Egentligen är detta en procedur som kanske lämpar sig bättre för en mer maltfokuserad öl där just dessa smaker framträder tydligare, men jag måste ju börja någonstans.

I rent undersökningssyfte kommer jag även att mäska 90 minuter denna gång. Dels för att jag för en gångs skull inte kommer ha bråttom i säng då jag brygger på en lördag och inte söndag, men främst för att se om det blir någon större skillnad i effektivitet. Egentligen skulle jag ha använt mig av samma basmalt som tidigare för att få ett mer betydelsefullt resultat, men nu blev det så. Troligtvis kommer jag få en klarare vört från mäsken i och med den hinner filtrera en 30 minuter längre efter min vanliga sista omrörning.

Jag kommer inte torrhumla denna bryggning utan istället göra en jämförelse mellan denna och föregående bryggning, som torrhumlades, då exakt samma humlesorter och mängd använts. Detta för att se vad jag föredrar. Ännu en ruta att bocka av i jakten på husets perfekta Saison.

Om jäsningen går som den borde hoppas jag på ett öl med FG på 1.006 vilket ger mig en optimal sockernivå för att buteljera med brett och således producera årets variant av Phantome. Brett B blir valet även detta år.


Namn: Phare VI
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Beräknat SRM/EBC: 3.4/6.7
Beräknat IBU: 36
Beräknat OG: 1.048
OG: 1.050
FG: 1.005
ABV: 5.9%
Koktid: 60min
Effektivitet: 76% mäsk
Mängd till jäskärl: 10.3L (beräknat 11L)


Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
93.7% Warbo Balder Pilsnermalt (~2L)
3.1% Weyermann Rågmalt (~3.5L)
3.1% Weyermann Syramalt (2~L)

Mäskschema
63 grader i 90min
5min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 60min återstår av mäskning.

Strax efter att maltkorgen långsamt sänkts ner för inmäskning. Inget skum.
Efter en försiktig omrörning efter inmäskning. Så här blir det alltså om man som jag glömmer att fukta malten. Således ganska onödigt att göra den ena utan den andra.
Klar och fin vört. Eftersom jag får en noterbart bättre effektivitet om jag rör om 30 min in i mäskningen tenderar vörten att bli disig vid en 60-min mäskning. Ytterligare 30 min gör alltså en stor skillnad.

Total mängd vatten: 18.2
Mäskvatten:
18.2
Lakvatten: -


Vattenbehandling
6g Kalciumsulfat
4g Magnesiumsulfat
1g Kalciumklorid
1.5g SBT Antioxin

Vattenprofil
Kalcium: 114
Magnecium: 24
Natrium: 8
Klorid: 43
Sulfat: 276


Beräknat mäsk-ph: 5.20
Mätt mäsk-ph: 5.4
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -105


Humleschema
@60min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 10.4 IBU (23g)
@60min - Tettnanger (kottar) 3.7AA - 15.4 IBU (23g)
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@10min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 4.3 IBU (26g)
@10min - Tettnanger (kottar) 3.7AA- 6.3 IBU (26g)
@0min - Styrian Goldings Celeia (kottar) 2.5AA - 26g
@0min - Tettnanger (kottar) 3.7AA - 26g


Jäst The Yeast Bay Wallonian Farmhouse - 1L förkultur.
Stigande jässchema som inleds vid 22 grader.
Rekommenderad antal jästceller: 96MD
Beräknad mängd jästceller: ?


Brygglogg

2020-05-30 Ph landade på 5.4 även denna gång, trots en lite större procentsats syramalt. Kanske har Balder inte samma buffertförmåga som Weyermanns pilsner? Det är ju dock en väldigt marginell skillnad. Resultatet av den längre mäskningen blev 2 poäng +. Inte helt tillförlitlig information eftersom det är första gånger jag brygger med Balder. I övrigt en mycket bra bryggdag.

2020-05-31 Aktivitet i vattenlåset morgonen efter.

2020-06-01 Höjer temp till 24 (morgon).

2020-06-02 Höjer temp till 26 (morgon).

2020-06-03 Höjer temp till 27 (morgon).

2020-06-06 SG 1.006

2020-06-10 FG 1.005. Buteljerar till 3.0 CO2. Flaskar även några liter med Brettanomyces B som ska flaskjäsa utan tillsatt socker i 6 månader.


Chris är namnet på min Saison som fått sekundärjäsa med Brettanomyces i eget kärl. Basen till 2019-års version bryggdes den 25/6-2019 och var i sitt grundutförande Saison, Biére de garde & Farmhouse ale Appreciation Societys version av L'Internationale från föregående år (2018). Grundölen var i sig inte en Saison i min smak då den moderna humlen krockade med jästen. Att tillsätta Brettanomyces bruxellensis (WLP650) var således en chansning för att se var ölen skulle ta vägen.


Underbar klassisk brettdoft i orvalstil. Höig och örtig. Mineraler.

Något låg i kolsyra, men nästan där. En inledande ren och fräsch smakupplevelse där bretten tar medelstor plats. "Hästig" och "bondgårdig". Påtagligt fruktig och höig tillsammans med den klassiska pepprigheten. Den inledande friska och rena brett b-karaktären övergår relativt snabbt till att blir något trött och efterhängsen. De efterhängande brettsmakerna sväller något i gommen.

En annan humlekaraktär hade varit önskvärd. Grundölen är dock en väldigt fruktig Saison med Motueka och Blanc. Mer nobelt hade gjort stor skillnad och ökat fräschören då jag tycker en sådan typ av humle passar bättre till denna sortens brett. Efter några munnar blir smaklökarna ganska trötta av en svällande fruktsmak.

I överlag en godkänd brettad saison. Bretten blir något enformig och dominant i längden. Nästa lätt svällande mot slutet, istället för torr och knastrig rakt igenom. Kanske skulle det passa med ännu en brettstam i denna, något lite syrligare? Beskan ligger dock väldigt fint i denna. Påtaglig från början tillsammans med bretten. En lite renare finish hade gjort susen.

Jag har ofta en eller flera bryggningar visualiserade i huvudet på samma gång. Ibland ligger de uppradade efter varandra med jäst, malt och humle inhandlad, väntades på att jäskylen ska bli ledig. Jag tycker väldigt mycket om själva planeringen och visualiseringen av bryggning. Möjligtvis tycker jag om delen mer än själva bryggandet. Det är något väldigt kreativt i att få en idé till en bryggning, kanske bläddra i någon bok för att sedan skriva recept. Dröjer det lite längre mellan bryggningarna, vilket det just nu tenderar att göra, finns dock möjligheten att önskan om att brygga den där ölen övergår till ett måste. Allt är ju inhandlat och planerat, och jag kan ju inte gå vidare i den kreativa processen och skissa på ännu en öl, om jag inte bryggt undan det som är planerat. Jag har därför kommit fram till att de absolut roligaste bryggningarna är de som kan ske lite mer spontant, vilket denna gjorde. "Jag har tid och möjlighet att brygga... Vad har jag hemma?" Det är ju svårt att vara spontan om man är någorlunda ekonomisk och faktiskt tänker efter kring sin bryggning. Då torde det inte ligga så mycket ingredienser skräpandes eftersom man faktiskt planerat att göra av med det man lagt sina intjänade pengar på. Men, ibland händer det och det är nästan något magiskt över det.

Min jäskyl och Fermentasaurus var upptagen med en annan öl, men jag visste att jag hade en del ingredienser över. När dessa spotanbryggningar, eller som vissa kaller dem skåprensningar, dyker upp så brukar jag börja med att utgå från jästen. Jag hade ett paket M29 hemma, vilket är en saisonjäst av fransk typ (vet att jag nämt detta tidigare och att detta borde ifrågasättas av tillverkarna) som i kontrollerad jästemperatur brukar landa på FG 1.002, med en normalstark vört. I källaren är det just nu lite för kallt för en saisonjäsning, ölen planerades att jäsa i ett rum på övervåningen med norrläge, där jag tänker mig att det inte sker några större temperatursvängningar så här års. När det gällde malten hade jag en del pilsnermalt över, samt lite rågmalt från bryggningen av L'Internationale och även lite havre från en new england-bryggning. På humlesidan var frysen mest fylld med moderna varianter, förutom ett oöppnat paket Saaz samt en mindre mängd East Kent Goldings.

Måhända att detta kanske inte blir min mest välsmakande Saison, men jag uppskattar å andra sidan när spontanbryggningar ger mig möjlighet att utvärdera flera saker som jag annars inte skulle vilja planera och brygga en enskild öl för:

  • Jäsa M29 något svalare än vanligt
  • En nytt försök med Saaz i koket för en saison
  • Torrhumla med EKG
  • Förväntar mig att lågt FG, hoppas på möjligheten att kunna buteljera med brett eftersom jag har ett rör bruxellensis liggandes i kylen.
  • En andra bryggning utan lakning med Grainfather, en möjlighet att säkerställa effektiviteten för detta.

Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - no sparge
Beräknat EBC/SRM: 5/2.5
Beräknat IBU: 30
Beräknat OG: 1.038
OG: 1.040
FG: 1.002
ABV: 5%
Koktid: 90min
Effektivitet: 70% (mash)
Mängd till jäskärl: 12.8L (beräknat 13)


Total mängd vatten: 21.6L
Mäskvatten:
-
Lakvatten: -


Maltnota (%) (Färg i lovibond)
74% Weyermann Pilsnermalt
15% Weyermann Rågmalt
7% Crisp Flaked Torrefied Oats
4% Weyermann Syramalt


Vattenbehandling av mäskvatten
6gr Kalciumsulfat
4gr Magnesiumsulfat
1gr Bordssalt
1gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 98
Magnecium: 20
Natrium: 22
Klorid: 57
Sulfat: 234


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.4
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -81


Mäskning
63°C i 90min


Humleschema
@90min Saaz - 2.4AA - 20IBU (41gr)
@30min Saaz - 2.4AA - 23IBU (55gr)
@15 min Jästnäring och Protafloc
@5min Saaz - 2.4AA - 2IBU (22.4gr)
@Torrhumling i 3 dagar
Totalt 3gr/L East Kent Golding 5.4AA


Jäsning

Jäst Mangrove Jacks M29 French Saison 10gr
Jässchema 23°C

Brygglogg

2019-08-17 Bryggdag
2019-08-25 FG:1.002. Torrhumlar.
2019-08-28 Buteljerar. 75cl får 5 st. carb drops (MM) och 33cl får 3 st. Buteljerar även några flaskor med Brett B.
2019-10-07 Publicerar utvärdering.

FG 1.002 efter kalibrering.


I maj 2018 bryggde jag en saison på min dåvarande favoritjäst WLP565 som efter primärjäsning delades upp på två mindre jäskärl för att sedan sekundärjäsas med två sorters brettanomyces; Brettanomyces Lambicus och Brettanomyces Bruxellensis. De fick totalt tre månader med brett innan dessa buteljerades. Detta inlägg handlar om den del som sekundärjäste med Brettanomyces Bruxellensis. Brett B tog ner ölen från 1.007 till 1.002.


Ölens doft domineras av den medelintensiv brettkaraktären. Intressant hur en öl som i sitt grundutförande (torkad frukt, mandelmassa) kan förändras så pass mycket. Det finns inte särskilt mycket av basölen kvar utan bretten har tagit över doften helt och hållet. Samma brettkaraktär som flera av  de gueuzes jag brukar dricka; vissa blandningar av 3 Fonteinen och Boon Mariage Parfait.

Saisonjästen som ölen primärjästes med (wlp565) har jag flera gånger upplevt ha en mineralkaraktär över sig, vilket jag efter en del läsande och kritiskt utvärderande kommit fram till inte är någon felsmak som kommer från bryggarens okunskap. Den mineralkaraktär som 565 bär med sig lyfts fram ytterligare med hjälp av jordigheten från denna brettstam. Särskilt påtaglig i doften från skumkronan.

Jag snappar även upp en lite päron.


Bra bett i beskan, trots en någorlunda medelmåttig humlemängd. Bretten lyfter fram en tydlig smak av örter, trots att det nu är drygt ett år sedan ölen bryggdes. 

Den lätta pepprighet från den obrettade versionen har klivit tillbaka och istället möts man av en komplex jordighet. Inte lika rundad jordighet som tidigare utan en torr. Lätt fruktig syrlighet.

Detta är inte en brettad saison åt det fruktiga hållet, som lambicus-bretten är. Den här har torkat till ölet på ett ganska "rivigt" sätt som lyfter fram  en något kärv jordighet. Upplever ölen som ganska skarp i överlag då den är hög i kolsyra, torr munkänsla, höig brettkaraktär och en örtig humleprofil. 

Jag har provat denna öl till och från, från september fram till nu och det är tydligt hur pass mycket en öl med brettanomyces i förändras. Ölen var som godast runt jul, då den hade varit buteljerad i drygt fyra månader och jag var ganska mallig över min framgång. Under våren upplever jag dock att den riviga jordigheten blivit något kärv och smått otrevlig. 

Jag upplever det som både positivt och negativt att ölen förändrats så pass mycket. Det positiva var att den faktiskt utvecklads åt det bättre och blev mer och mer komplex, och att den under julledigheten passade på att vara som godast. Det negativa med denna smakutveckling är att den, något uppenbart, i skrivande stund inte är lika angenäm. Fortfarande en intressant dryck som med lätthet slinker ner, men det är helt klart något i min process kring hanteringen av brettanomyces som behöver bli bättre då jag önskar att ölens smaker ska vara mer stabil under en längre tid. Kanske hade ölen behöver mer tid till sekundärjäsning för att mogna?

Någon månad efter buteljeringen av både denna öl och den som sekundärjäste med brett L, bildades något svåridentifierat på ytan av ölen. Den hinna (pellicle) som alltid dyker när man använder sig av brettanomyces eller lactobacillus var det inte, utan detta såg mer ut som små vita klumpar. Misstänkte till en början mögel, men då tror jag att det skulle ha påverkat smaken mer. Har letat på Milk The Funk för att hitta svar, men utan framgång. Min ytterst amatörmässiga koppling och dåliga erfarenhet av bryggning av denna sortens öl, säger mig att det har något med processen att göra. Omtappning till sekundärt jäskärl, buteljering, kontakt med syre...

Hoppas under året att kunna använda brettanomyces b som sekundärjäst till min bas-saison. Men är då intresserad av hur den presterar när man tillsätter den direkt vid buteljeringen och sedan låter smaken utvecklas på flaska.