Gå till innehåll

Fermentis har släppt en intressant produkt för oss som gillar brettanomyces. Jag har faktiskt aldrig provat att primärjäsa med en ren brettanomycesjäst, men för sekundärjäsning på flaska så har jag provat på det flera gånger. Mitt tillvägagångssätt har varit att med hjälp av pipett droppa några droppar av "färsk", alltså flytande form, brett i flaskan vid buteljering, med förutsättning att ölet nått ett tillräckligt lågt SG. Jag gör som alla andra och varnar för flaskbomber om man buteljerar en brettad öl vid för högt SG. Själv har jag fått bra resultat när jag brettat saison vid buteljering vid ett SG på 1.006. Men jag vill vara noga med att påpeka att allt handlar om vilka jäsbara sockerarter som finns kvar i ölet samt hur aggressiv brettstam man använder.

När nu Fermentis släpper Brettanomyces bruxellensis som torrjäst finns möjligheten att nå mer pålitliga resultat. Brettanomyces är en jäst och precis som med all annan jäst beror det slutgiltiga resultatet på hur jästen mår. Torrjästen har dock ett stabilare tillstånd, om man kan skriva så, vilket gör att man slipper fundera över jästens vitalitet eller mecka med förkulturer. Ett varm välkomnande med andra ord. Det jag dock uppskattat med att droppa färskjäst i flaska med pipett är att bretten inte behöver komma i kontakt med bryggutrustningen. Dock har jag en separat buteljeringshink för brettad öl, så det borde inte vara några problem. Utmaningen som jag upplever med all torrjäst vid buteljering, t.ex. när man ska tillsätta champagnejäst vid buteljering, är att få en jämn spridning av jästen då den tenderar att klumpa ihop sig eller inte lösa upp sig i ölet om den är kall efter en kallkrash. Samma problematik torde uppstå för denna torrjäst. 5 gr av den brettade torrjästen ska räcka till 100 liter, så det blir lite småpilligt att pytsa ner sådana små mängder torrjäst direkt i flaskorna, även om det är fullt möjligt.

Br-8, som jästen heter, rekommenderas inte till primärjäsning om man inte tillsätter en annan jäst samtidigt. Den ska hantera alkohol upp till ungefär 8.5% och sekundärjäsningen ska ske i 15-25 grader. Efter en månad ska ölet fått karaktär från bretten med en flasklagring mellan 3-6 månader rekommenderas. För att säkerställa att bretten har tillräckligt med socker att tugga i sig under jäsningen på flaska så ska 5-10 g socker per liter tillsättas beroende på vilken kolsyrenivå man vill uppnå. Med andra ord så kan man inte förvänta sig utvecklad brettkaraktär genom att endast tillsätta jästen i till ölet. Varför man rekommenderar detta förstår jag inte eftersom det kvarvarande sockret i en utjäst öl tillsammans med nytt socker borde kunna förse bretten med så pass mycket socker att en flaskbom kan uppstå. Jag får dock anta att Fermentis genomgått en hel del kontroller innan man släppte produkten på marknaden. Vad jag vet är det den första brettjästen i torrt format och det som återstår att se är vilka smaker den bidrar med. Är detta något som faller bryggare som jobbar med brett i smaken tror jag det kan bli en populär produkt bland kommersiella bryggerier. Bland oss hembryggare kommer vi nog fortsätta vara en liten skara som använder brett, men jag uppskattar verkligen att jästen nu finns i ett mer lätthanterligt format. Min tanke är att prova på den vid nästa buteljering av en Saison eller eller en belgisk pale ale.

Istället för att bara skriva en klassisk utvärdering vill jag inleda detta inlägg med att förklara just varför jag sett fram emot denna öl väldigt länge. Jag har gått igenom några försök på brettade Saison och inte riktigt nått fram. Det är en ganska komplex procedur som man som bryggare inte alltid har så mycket kontroll över. Brettanomyces gör lite vad den vill med ölen så för mig som hembryggare handlar det mest om att välja rätt sorts brett, brygga en grundöl som lämpar sig väl med vald brettsort och sedan lyckas få till en sekundärjäsning som framhäver bretten på rätt sätt. Det vi vet om brettanomyces är att den finns i olika sorter och att beroende på vilken sort du väljer så kommer dess smaker framhävas som mest om du använder den som en sekundär jäst. Att primärjäsa med brettanomyces går också utmärkt men då kommer ölen få en annan karaktär. Michael Michael Tonsmeire skriver bland annat om detta i American Sour beers och han rekommenderar att man använder brettanomyces som en sekundär jäst.

För mig är den stora utmaningen att lyckas med ovan nämnda sekundärjäsning. Jag la tidigare upp ett inlägg där jag utvärderade Chris 2019, en öl som just sekundärjäst med brettanomyces b på separat jäskärl. Det är ett tillvägagångssätt som jag inte riktigt fått till. Ölet som detta inlägg handlar om har istället för jäsa med brett direkt på flaska. En procedur som kräver en del försiktighet men som i längden också är betydligt enklare än sekundärjäsning på separat kärl.

Grundölen för denna öl bryggdes den 17/8-2019 och var en ganska klassisk men också småtrist Saison. Något av en spontanbryggning med hjälp av torrjäst (M29) och det jag hade hemma. Målet med bryggning var dock inte grundölen utan denna som inlägget handlar om. Efter att ölet hade primärjäst färdigt (1.002) buteljerade jag ölet och tillsatte brett b med hjälp av en pipett. Här slipper man alltså jobbet med att rengöra en nytt jäskärl och slangar. Bara att sätta på kapsyl och vänta. Jag har tänkt att skriva ett mer ingående inlägg om buteljering med brett senare. Det är viktigt att tänka på är att en nivå av SG tillför ungefär 0.5 kolsyrevolym. Min öl med ett SG på 1.002 och en jäsning ner till 0.998 ger alltså ungefär 2 kolsyrevolymer, vilket är lite lågt. Det är svårt att veta exakt när en specifik typ av brettanomyces slutar jäsa på flaska. Med facit i hand för denna öl och denna typ av brett så hade det varit önskvärt med ett SG på 1.005-1.006 för att då nå en kolsyrenivå på 3. Det är viktigt att man förstår just detta så att man inte brett-buteljerar en öl vid 1.010 då det kan bli farligt. Håll också koll på hur högt tryck flaskan klarar. Nu till utvärderingen av ölet:


Bra "hiss" när korken åker av men märker vid upphällning att kolsyran är på tok för låg.

Riktigt härlig brett-doft som är relativt lågmäld. Stall och bondgård rakt igenom. Lätt rökig. Inte lika påtaglig som de gånger jag använt brettanomyces i ett separat sekundärt jäskärl.

Väldigt lätt i sin kropp. Slinker ner. Härligt torr och sträv. På tok för låg i kolsyran, vilket drar ner. Men med fullduligt kolsyrenivå är detta en törstsläckare av guds nåde. Brett-nivån ligger ta mig tusan helt perfekt, varken för mycket eller för lite. Betydligt mer tillbakahållen än i t.ex. Chris vilket för mig blir en fingervisning om att brett b passar bäst i buteljering. Om Chris inledningsvis hade en mer påtaglig brettkaraktär som jag uppskattar för att sedan bli lite kletig och efterhängsen, så är brettkaraktären i den här ölen mer tillbakadragen men fräsch rakt igenom. Det viktiga för mig blir att avslutningen känns just fräsch och det funkiga och höiga från bretten avtar elegant och krispigt.

Ölen har dock en hel del utvecklingspotential. Förutom den låga kolsyran så skiner inte brettkaraktären helt själv. En mer uttrycksfull grundjäst hade gjort susen tillsammans med större doser nobel örtig humle. Ja. En mer karaktärsfull Saison skulle göra sig bra tillsammans med denna brett. Kommer kanske främst att tänka på en ren klassisk belgisk jäst. Men, men, men… Eftersom hela konceptet med den här ölen är att tillsätta bretten i flaskan, vilket smakmässigt bevisligen fungerar utmärkt, måste man först jäsa ölen med en jäst som tar ner ölet till önskad nivå, vilket inte alltid är förenligt med den smakprofil man önskar. Den här metoden har torkat ut ölet mer än där brett använts i sekundärt kärl, vilket är mycket välkomnande. Bra nivå på beskan också.

Blir direkt taggad på att brygga en ny grundöl och buteljera med ny brett.

2

Exakt hur man ska göra för att jäsa ut sina saisons bryggda med dupont-stammen riktigt lågt verkar vara lika oklart som ett glas New England IPA. Lite beroende på OG så verkar de allra flesta hembryggare inte få ner FG under 1.010-sträcket, vilket egentligen är ganska logiskt om man tittar på de olika tillverkarnas utjäsningsgrad. Men då och då dyker det upp folk som utan större bekymmer jäser ner sina dupont-baserade vörter till 1.006 (vilket också är FG på just Saison Dupont), vilket också är högst önskvärt.

Drew Beechum har presenterat en teori om att dupont-stammen ska vara känslig för baktryck, vilket är en intressant tanke då det spekuleras om att den eventuellt är besläktad med vinjäst. För denna sats kommer jag inte bepröva denna teori utan jag kommer istället fokusera den primära jäsningen på temperaturen och klättra ännu högre än vid bryggningen med 3724.

Senast jag bryggde med WLP565 var för två år sedan till en större fest och då slutade FG på 1.008 utan temperaturkontroll. Eftersom jag nyligen bryggt med Wyeasts motsvarighet (3724) ska det bli intressant att jämföra dessa två med varandra.

WLP565

Classic Saison yeast from Wallonia. It produces earthy, peppery, and spicy notes. Slightly sweet. With high gravity saisons, brewers may wish to dry the beer with an alternate yeast added after 75% fermentation.

**This strain has been genetically typed in our lab using polymerase chain reaction (PCR). Through this genetic testing, we have determined WLP565 Belgian Saison I Yeast to contain the STA1 gene (glucoamylase), a potential indicator of Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus. Brewers yeast are natural hybrids, which make it possible for certain strains to display elements of the STA1 gene. These strains have the ability to utilize some dextrins (unfermentable sugars), resulting in higher levels of attenuation than what is considered typical.

At White Labs, we do everything possible to detect for undesired organisms within our process and cultures. The strains we carry with known Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus genetics have been researched and validated to perform without excessive over-attenuating, which is possible through our nearly 25 years of experience paired with internal and external fermentation data.** 

Note to brewers: This strain tends to stall out in fermentation and then restart as long as two weeks later. Make sure the wort is well-oxygenated and allow the temperature to free rise in order to ensure complete fermentation. Some brewers add WLP001 to finish.

Förjäsning: 65-75%
Temp: 20-24

Jag hade primärt tänkt fördela vörten på lite olika sätt. Till en början hade jag en tanke om att buteljera denna öl tillsammans med brettanomyces. För att göra det måste man kommer ner riktigt lågt i FG innan buteljering, gärna runt 1.002, vilket jag inte räknar med att 565 klarar av. För att nå detta hade jag tänkt tillsätta en andra bryggarjäst (sacc) efter att den primära jäsningen är klar. Dock inser jag efter lite funderande, samt input från medlemmar i Milk The Funks facebooksida att en andra sacc-jäst inte kommer ha särskilt goda förutsättningar för att komma igång efter att WLP565 käkat upp majoriteten av sockret. Sedan kommer det inte finnas särskilt mycket syre kvar i vörten, så jag kan inte anse att förutsättningarna för en andra sacc-jäst är särskilt goda. Så istället för att buteljera med brett, ett projekt som jag redan har planerat och som ligger i pipelinen, så kommer jag fördela vörten på följande sätt:

  • En del buteljeras som vanlig för att utvärdera WLP565.
  • En del flyttas till nytt jäskärl för att sekundärjäsa med brettanomyces lambicus
  • En del flyttas till nytt jäskärl för att sekundärjäsa med brettanomyces bruxellensis.

Detta kommer ge mig totalt tre olika öl att utvärdera.


Stil: Saison
Bryggmetod:
Satslakning
Beräknat SRM: 3.2
Beräknat IBU:
40
Beräknat OG: 1.056
OG: 1.056
FG: 1.007 (Innan brett. Separat inlägg om detta kommer senare.)
ABV: 6.4%
Koktid:
90min
Effektivitet:
82%
Mängd till jäskärl:
12L


Total mängd vatten :20L
Mäskvatten:
12 L
Vört efter mäsk:
Lakvatten: 8L
"Lakvört": Ej mätt
Total mängd vört innan kok:
Ej mätt


Maltnota (kg-%)

96.5% Weyermann pilsner 2.5-4.5L
3.5% Castle Acid 2.8-5.4L


Vattenbehandling

Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.

5.5gr Kalciumsulfat
4gr Magnesiumsulfat
0.5r Bordssalt
1gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 100
Magnecium: 21
Natrium: 16
Klorid: 50
Sulfat: 238


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och ev.syra: 5.26
Mätt mäsk-ph: 5.4
Mäskjustering: -
Mätt laknings-PH:
5.6
Lakningsjustering: -
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -81
*Rekommenderad resterande alkalinitet:
-30 - 30


Mäskning
65°C i 90 min


Humleschema
@60min - Hallertau Mittelfruh 4.4AA - 32IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@15min Hallertau Mittlefruh 4.4AA - 8 IBU


Jäst: WLP565 2L förkultur.
Jässchema: 30 grader vid start, gradvis stegring till 33 under de första 3 dagarna.
Rekommenderad antal jästceller för pitch rate 1.0: 152 md
Beräknad mängd jästceller: 126 md


Brygglogg

2018-05-08 Sätter förkultur.
2018-05-12 Bryggdag.
2018-05-20 SG 1.010
2018-05-26 SG 1.007
2018-05-29 FG 1.007. Buteljerar del as sats. Delar resterande mängd på två och tillsätter brett b och brett l.
2018-08-11 Utvärdering av ölen som INTE blandades med någon brett.
2018-08-19 Buteljerar båda brett-versionerna. Brett B FG:1.002. Brett L FG:1.003.
2019-05-06 Publicerar utvärdering på Brett B.
2019-06-30 Publicerar utvärdering på Brett L.