Gå till innehåll

Etikett: jäst

Publicerat den Lämna en kommentar på Jäst och beska

Ett av de större nöjen jag finner med att syssla med hembryggning är själva planerandet. Jag har varit inne på det tidigare men att i lugn och ro sätta sig ner, kanske framför ett bryggprogram eller en ingrediensåterförsäljares hemsida, för att fundera på en kommande bryggning och dess resultat är bryggarens stora kreativa stund. Kanske kan man dricka en öl under tiden? Jag kan försvinna in i denna kreativa bubbla i flera timmar om det vill sig väl. Under planeringsarbetet delas ingredienser upp och oavsett i vilken ordning man tar det i kommer man så småningom till humlen. Man funderar på sorter, dess smaker och när humlen ska tillsättas i kok och i vilka mängder. Uppfattningen av beska från humlen är något som jag tenderar att lägga en del tid på. Betydligt mer än vilka sorter som ska i vid slutet av kok eller i en whirlpool. 

Uppfattningen av beska påverkas av flera aspekter, vilket jag vill vara tydlig med. En viss humlesort bidrar med en viss typ av beska beroende på när den tillsätts till den varma vörten. Sedan finns det flera andra aspekter som också påverkar. Olika ölsorter kräver olika sorters beska. Till viss öl, t.ex. IPA, önskar man troligtvis en ren och frisk beska eftersom det passar till stilen, medan andra stilar efterfrågar en rundare och mjukare beska. Sedan är nivå av beska även en personlig preferens. Vissa vill ha mycket och vissa vill ha mindre. Vissa är heller inte så brydda i att följa ramar och riktlinjer utan vill brygga fritt efter eget tyckte.

När man bygger ett recept så utgår man i de allra flesta fall efter IBU-nivån för att få en uppfattning om vilken nivån beskan kommer befinna sig på. Själv använder jag bryggprogram för att få en riktlinje. Efter att ha bryggt en och samma stil några gånger så lär man sig också var på skalan man vill befinna sig för just den stilen.

I detta inlägg vill jag dock lyfta en annan aspekt som påverkar beskan, som man kanske inte alltid har med i beräkningen, nämligen val av jäst. Detta är något man inser betydelsen av om man ofta brygger en sats för att dela upp på två olika jäskärl för jäsnings med olika jäster. Extra påtagligt blev detta i och med min senaste bryggning av husets Saison där jag sedvanligt delade upp vörten mellan två jäskärl. Att man uppfattar beska olika beroende på hur utjäsningen gått må vara en självklarhet. Om en jäst har en utjäsningsnivå på 65% och en annan 85% påverkas givetvis uppfattningen av beskan eftersom det finns mer socker kvar i den ena. Sockerhalt är en av faktorerna som påverkar ölets kropp och munkänsla, även om dessa två inte nödvändigtvis är samma sak. Kropp och munkänsla påverkar i sin tur uppfattningen av beska.

Lite extra intressant blir det dock när det visade sig att de båda jästerna hade en nästintill identisk utjäsningsgrad, vilket blev fallet med min senaste skapelse. Båda vörterna hade ett OG på 1.054 och ett FG på respektive 1.010 och 1.009. En obetydlig skillnad alltså. När man dricker ölet så är dock min uppfattning av beskan helt olika för de respektive ölen. Hade jag inte vetat att IBU-nivå är identisk för ölen så hade jag gissat på 15-20 IBUs skillnad. Skillnaden i beskan var inte det enda som skilde ölen åt, utan det fanns också en skillnad i min upplevelse av malt, kropp och munkänsla, vilket som ovan nämnt också påverkar upplevelsen av beska. Sedan fanns också stora skillnader i vilka humlesmaker som framträder, men det tycker jag också känns mer eller mindre givet. 

Det är alltså värt att veta att beskan från humlegivor till stor del alltså ligger i jästens ”händer” att hantera. Utjäsningsgrad spelar roll i vår uppfattning av beska, men jästens egenskaper spelar en minst lika stor roll. I mitt fall använde jag mig av Lallemands Farmhouse-jäst och Wyeast 3726, där sistnämnda producerade en betydligt högre, renare och friskare beska trots ett nästan identiskt FG och utjäsningsgrad. Om den var ”bättre” låter jag vara osagt, utan det är mer en subjektiv fråga om vad man själv uppskattar. Ett annat bra exempel på jäst som har hög utjäsningsförmåga men som lämnar munkänsla och en mer tillbakadragen beska efter sig är den aggressiva Wyeast 3711 ”French Saison” som kan jäsa ner de flesta vörter neråt 1.000-strecket. Fullersjästen är ett annat exempel på jäst som jag upplever kan dölja beskan, även om denna inte har en lika hög utjäsningsförmåga. 

Nu kan det också vara bra att fundera på när vetskapen om detta kan vara användbart. När det gäller belgiska jäster kanske bryggarens fokus oftare ligger i de smaker som dessa uttrycksfulla jäster producerar än hur beskan framstår. En ölstil där jag tänker att vetskapens om jästens effekt på beska kan vara användbart är IPA, där man primärt inte är ute efter smakbidrag från jästen utan en ganska hög och frisk nivå av beska. Där kan det alltså vara värt att fundera på val av jäst om man har utmaningar med beskan trots att man valt en humlesort som man tror sig ska bidra med rätt sort fräschör. I andra fall kanske man vill ha en mjukare beska, som i en New England-IPA, och då kan en annan jäst göra skillnad. För mer klassisk västkust IPA finns det ganska många välfungerande alternativ att utforska om man är intresserad, där även en lagerjäst torde vara ett intressant alternativ. 

Publicerat den Lämna en kommentar på Äntligen torrjäst från White Labs

För inte så länge sedan skrev jag ett inlägg om att White Labs lanserar större förpackningar färskjäst för hembryggare. Min egensnickrade teori var att man börjar tapp mark bland hembryggare eftersom det dyker upp nya jästproducenter lite här och var, vissa med nya och intressanta jäster som lockar och som gör att man kanske väljer bort de beprövade jästerna från både White Labs och Wyeast. Denna offensiv från White Labs fortsätter då de nu inom kort lanserar torrjäst. Först ut är den klassiska WLP001 som kommer finnas tillgänglig i 11g påsar som ska räcka till 20L vört. Det är samma storlek som de flesta övriga producenter kör med. Fördelarna med torrjäst är flera gentemot flytande färskjäst men det är inte troligt att White Labs kommer erbjuda så många olika varianter av torrjäst i framtiden, främst på grund av det är en ganska mödosam process att "torrifiera" en jäst. Troligtvis kommer de även lansera sina klassiska jäststammar i torrform, kanske WLP002 tillsammans med en en "häjsjäst" för att möta efterfrågan, samt troligtvis även någon lagervariant.

Oavsett vilka sorter som White Labs väljer att lanser välkomnar jag denna utveckling med öppna armar då det helt enkelt vidgar utbudet för oss hembryggare.

Publicerat den Lämna en kommentar på Saison-projektet, första året…

 

När jag skrev detta inlägg fanns dessa öl i kylen. Saison, ifall någon trodde annat. 

Även om det är drygt två fulla månader kvar av året så tänkte jag redan göra en liten summering och ventilera en del tankar och funderingar jag skaffat mig under detta år av saison-bryggningar. Med två små barn hemma inser jag att antalet bryggningar kommer att minska något under den kommande tiden. Min målsättning är dock att hålla bloggen levande men annat innehåll än bara bryggrapporter.

Under året har jag hittills hunnit med att pröva tio olika "rena" saison-jäster. Under denna resa har jag kommit fram till några saker som jag inte visste om tidigare, eller ens hade kunnat läsa mig till. En del saker har jag fått bekräftade men framför allt har jag kommit fram till en ny målsättning för mina saison-bryggningar, vilket är att kunna brygga några olika varianter av denna fantastiska stil och känna att jag bemästrar alla de aspekter som krävs:

  • En vad som benämns, men som kanske inte historiskt sett är korrekt, "klassisk" saison runt 6% med kraftig jästkaraktär och nobla humlesorter. Har börjat laborera med maltnotan något. 100% pilsnermalt fungerar utmärkt så länge man håller sig till jäst med tydlig karaktär, men jag önskar dock kunna tillföra något med aningen mer komplexitet på maltsidan. Inte något som tillför kropp eller munkänsla utan något annat som ger en grynigare och råare känsla.
  • En saison som sekundärjäst med brett. Har två varianter på flaskjäsning som inte utvärderats ännu. Kommer troligtvis bygga på en öl som påminner om den "klassiska" ovan.
  • En utveckling av min "Saison Blanc" som till en början var inspirerad av Sauvignon blanc-vin. Min första version blev inte särskilt lyckad då den blev för besk och för gräsig. Kommer bibehålla Nelson Sauvin som en humlesort att torrhumla med, men ska se mig om efter en annan humlesort än Hallertauer Blanc då jag inte tyckte den tillförde särskilt mycket. Vill att denna öl ska jäsa ner till spannet 1.000-1.004 för att nå en torr vinkänsla. Utmaningen med en så pass bra utjäsning är att tillgodose maltnotan med något som fyller ut kroppen då 100% pilsnermalt blev lit för tunt. Man måste även tänka annorlunda med bittergivan och torrhumlingen. En 5 %-ig öl med ett FG på 1.002 och en lika stark öl med ett FG på 1.010 kan inte humlas på samma sätt. Här tror jag mig eventuellt har hittat rätt jäst som både jäser ut torrt, har tillräckligt med karaktär, klarar av en större mängd vetemalt som jag tror kommer behövas för kropp och munkänsla samt fungerar i kombination med just vetemalt och jästemperaturer runt 30 grader. Här har jag en misstanke om att vissa jäster i kombination med vetemalt och högre temperaturer inte fungerar särskilt bra ihop. T.ex. Belle Saison och Safale Be-134.
  • Kanske även en saison med en något mer unik jästkaraktär. Något som jag kanske kan vara lite ensam om. Här har jag senaste tiden funderat på att blanda en trappistjäst med en saisonjäst. Dock vet jag inte hur detta skulle fungera i praktiken. Fullt möjligt att en av jästerna skulle ta över för mycket.

Det jag vill undersöka härnäst är möjligheten att få fram något fruktigare estrar från jästen än tidigare. Jag funderar på en bryggning med WLP566 som enligt White Labs ska vara just fruktigare, men som bryggare rapporterat även vara oväntat neutral i smak. När det gäller jästemperatur så har jag kommit fram till att höga temperaturer för de klassiska 3724, 3726 och 565 inte nödvändigtvis framhäver mer fruktiga estrar utan istället ännu mer kryddighet, jordighet och eventuellt lite mandelmassa. Inget som jag har möjlighet att laborera med på hemmaplan, men som Oliver Dedeycker på Brasserie Dupont påpekar gör skillnad för fruktigheten, är utformningen av jäskärlet. På Dupont använder de jäskärl med platt, fyrkantig botten som Dedeycker hävdar tillför mer fruktiga estrar och ökade komplexitet. Är också lite nyfiken på dinkel och om det kan vara något att fylla ut pilsnermalten med då bland annat De blaugies gör detta framgångsrikt.

Där han ni mina funderingar i dagsläget. Alla mina saisonbryggningar med jästen i fokus dokumenterar jag i ett separat inlägg som jag ännu inte publicerat. Men kanske kommer detta år då jag närmat mig 20-talet jäster?