Kategori: Recept

När jag började brygga var vattenbehandling något många pratade och skrev om som det sista man eventuellt ägnade sig åt, om man orkade. Sista åren tycker jag den åsikten har förändrats något. Vad kan det beror på? Eftersom bryggvatten beskrivits som bland det sista man bör fokusera på och alla de andra delarna av bryggningen behandlats i böcker, forum och poddar, så var det kanske inte så konstigt att det nu var dags för vattnet att lyftas upp i rampljuset? Just hur pass viktig vattenbehandling är går att diskutera. Har du ett grundvatten som smakar gott och inte sticker ut, justerar eller inte justerar ditt bryggvatten inom rimliga gränser, men brygger ett öl som du inte är nöjd med så är det troligtvis inte i vattenbehandlingen felet ligger.

Öl består av 90-95% vatten, så att lägga lite tid på att undersöka och förstå sitt bryggvatten är inte bortkastad tid. Varför skulle detta inte vara en komponent att finjustera om man vill bli en bättre bryggare? Nedan har jag summerat ihop en del grundläggande saker om vattenbehandling:

• Salter och joner
• PH
• Alkalinitet
• Så gör du

Vill du ha en grundläggande förståelse för vatten och mäskbehandling så behöver du läsa igenom allt nedan. Att hoppa direkt till "Så gör du" kan du prova på, men du kommer inte förstå alla komponenter i vattenjusteringsprogrammen, vilket resulterar i att du inte kommer ha koll på vad du håller på med. Jag vet att detta kan verkar invecklat, men det är det inte. Jag har gjort mitt bästa för att förenkla hela processen nedan. Vill du lära dig om detta och i slutändan brygga aningen bättre öl, då kan några få minuter vara väl investerad tid. Att justera sitt vatten tar nämligen inte mer än 1 minut av bryggdagen.

 

Joner i dricksvatten

Vårt svenska dricksvatten består av olika komponenter. De joner som är viktiga för ölbryggning är:
Kalcium
Magnesium
Natrium
Klorid
Sulfat

Dessa påverkar smaken och uppfattningen av ölet i munnen på olika sätt. Svenskt dricksvatten håller generellt en hög kvalité och jag tog tidigt till mig uppfattningen om att gott dricksvatten fungerar att brygga god öl med. Vill du brygga bästa möjliga öl bör du dock ladda ner en vattenrapport från ditt vattenverk och leta upp värdena för ovanstående joner.

 

Jonnivåer att sikta på

När man börjar finjustera sitt vatten handlar det till stor del om vad man själv föredrar. Enligt John Palmers How to brew bör man vara inom följande spann:

Kalcium: 50-150 ppm eller mg/l
Magnesium: 10-30 ppm eller mg/l
Natrium: 0-150 ppm eller mg/l
Klorid: 0-250 ppm eller mg/l
Sulfat: 50-350 ppm eller mg/l
Bikarbonat: 0-250 ppm eller mg/l

 

Kalcium, klorid och sulfat

Kalcium, klorid och sulfat är vanligast att man justerar, eftersom övriga värden oftast ligger inom rätt spann utan justering samt att dessa tre variabler är enklast att experimentera med för att faktiskt märka smakskillnad i det färdiga ölet.

Man kan dock inte tillsätta dessa salter enskilt eftersom de inte finns i sin "rena form" för oss hembryggare. Jag använder mig främst av:

• Kalciumsulfat
• Kalciumklorid

Klorid bidrar till kropp och fyllighet.
Sulfat framhäver humlen och torrheten i ditt öl.

Det är nu vattenbehandling blir intressant, när du själv kan kalibrera ditt vatten efter smak. Vill du t.ex. brygga en ljus och torr öl med lite mer bett i beskan, då ökar du sulfatvärdet. Medan en öl som ska uppfattas som fyllig och med mycket kropp ska ha en större andel klorid. Har du låga kalciumnivåer i ditt vatten bör du justera upp din kalciumnivå till minst 50ppm då detta är gynnsamt för all öl.

 

PH-värdet i din mäsk

Salterna ovan påverkar ph-värdet i din mäsk. Värdet får du fram genom ta ett prov från din mäsk, kyla det till rumstemperatur och sedan kontrollera värdet. Lackmuspapper är billigast, men också helt omöjligt att jobba med. Jag använder en digital PH-mätare som jag med jämna mellanrum justerar med kalibreringsvätska.

Ditt mäskprov ska mätas i rumstemperatur och ligga mellan 5.2-5.6. Generellt pratar man om att ljus öl ska ligga kring den lägre skalan och mörk öl vid den högre. Bryggsalterna som nämns ovan hjälper dig att sänka PH-värdet något.

 

Varför är är PH-värdet i mäsken viktigt?

Ph-värdet skapar förutsättningar för resten av din bryggprocess, från att du blandat malten med vatten, till att du veckor senare smakar av ölen du lagt ner tid och tanke på. Ditt färdiga öl kommer smaka annorlunda beroende på vilket Ph-värde det hade under mäsken, samt vad du har för ph-värde i glaset. Mäskens funktion är att aktivera enzymer och konvertera sockerarterna som finns på malten, till mäsken. För att skapa optimala förutsättningar för att ditt färdiga öl ska vara välbalanserat utifrån smakprofil, måste ph-värdet i mäsken ligga inom spannet av 5.2-5.6. Detta påverkar följande:

• Konvertering av maltens socker under mäskningen
• Hur pass klar eller grumlig din öl blir
• Bakterietillväxt under jäsningen
• Utvinnandet av humlens smakkomponenter under koket
• Jästens förutsättning att äta socker under jäsningen
• Bibehållen smakstabilitet medan ölet åldras

 

Justera Ph-värdet

För att sänka Ph-värdet använder jag, förutom de bryggsalter som jag tillsätter för att träffa rätt vattenprofil (oftast räcker dessa inte riktigt till), mjölksyra eller syramalt. Jag tar ett litet prov från mäsken ungefär 15 minuter in i mäskningen, kyler det till rumstemperatur, och justerar därefter med mjölksyra om jag behöver sänka PH-värdet ytterligare. Hur mycket varierar, men det brukar röra sig om mindre än en tesked. Exakt hur mycket jag behöver, vet jag efter ett andra prov som jag tar strax efter det första.

Om jag använder mig av syramalt försöker jag att hålla den totala mängden till under eller runt 2% av maltnotan. Varje gång jag tänker använda syramalt beräknar jag dock PH-värdet innan själva bryggdagen i en kalkylator. Jag justerar dock aldrig mäsken under bryggdagen med syramalt.

Om du brygger en mörk öl kan du ibland behöva höja Ph-värdet eftersom mörk malt tenderar att sänka mäskens värde. Då kan du använda dig av kalciumkarbonat.

 

Alkalinitet

Handlar något förenklat om hur ditt vatten samarbetar med malten för att påverka PH-värdet . En hög restalkalinitetsnivå är generellt bra för mörk öl, medan en låg nivå är bra för ljus.

Alkalinitet kan justeras genom samma salter som behandlats ovan. Du får helt enkelt hålla koll på hur dina tillsatser påverkar värdet i vattenjusteringprogrammet, som kommer här nedan.

Alkalinitet är inget som majoriteten av brygglitteraturen ens behandlar. John Palmer går igenom det i How to brew, samt i hans och Colin Kaminski Water: A comprehensive guide for brewers. I den senare boken, som måste betraktas som avancerad, läggs mycket fokus på just detta med alkalinitet. I den presenteras olika vattenprofiler tillsammans med föreslagen restalkalinitetsnivå, i koppling till olika ölsorter och dess färg, vilken är den sektionen av boken som jag oftast återkommer till inför en bryggning. Att pricka in en vattenprofil är inte särskilt svårt, men att även pricka in rätt föreslagen alkalinitetsnivå kan vara klurigare beroende på hur ditt vatten är byggt samt hur din maltnota ser ut. Det är nämligen ölens förutspådda "färg" som styr din restalkalinitetsnivå. Vattenjusteringsprogrammet jag rekommenderar i kommande stycke har en inbyggd funktion för att förutspå restalkalinitetsnivå.

Om du behöver sänka ditt mäsk-ph med hjälp av t.ex. mjölksyra bör du vara uppmärksam på hur detta påverkar din restalklinitet. Mjölksyra sänker nämligen denna tämligen mycket vid små tillsatser (någon ml).

 

Så gör du för att planera ditt bryggvatten

Ta fram din vattenrapport och skriv in siffrorna i valfritt vattenjusteringsprogram. Jag använder följande:
Brewer's friends advanced mash chemistry and water calculator. Det fina med denna är att du kan spara just din vattenprofil och ta fram den vid kommande vattenjustering. Min vattenprofil kommer from Luleå-Gäddvik vattenverk och är följande:

Kalcium: 21 mg/l
Magnesium: 1.7 mg/l
Natrium: 4.3 mg/l
Klorid: 7.3 mg/l
Sulfat: 7.5 mg/l
PH: 8.2
Alkalinitet som bikarbonat: 67 mg/l

Här ser man att mina kalcium-, magnesium-, klorid- och sulfatvärden är låga. I Brewersfriend knappar du in salttillsattsen och programmet räknar sedan ut en ny vattenprofil för ditt bryggvatten.

Om jag t.ex. tillsätter 4 gr kalciumsulfat (gypsum), så kommer detta höja både kalcium- och sulfatvärdet samt sänka restalkalinitetsnivå. Eftersom jag även vill få upp mitt kloridvärde något, tillsätter jag även några gram kalciumklorid. Detta höjer då nivåerna av både kalcium och klorid.

När jag väl har formulerat ett recept efter min utrustning, så funderar jag även på vilken vattenprofil jag önskar. När jag väl bestämt mig, knappar jag in vilka salter jag vill tillsätta i programmet ovan för att nå rätt nivåer. Vid bryggtillfälle tillsätter jag salterna i vattnet innan mäskningen. Jag brukar även ha vattenjusteringsprogrammet öppet för att notera hur mycket mjölksyra jag tillsätter för att nå rätt ph-värde. Eftersom programmet har en funktion för syretillsatser, knappar jag in dessa i siffror eftersom, vilket även kommer förändra restalkalinitetsnivån som jag ville hålla ett öga på.

Svårare än så är det alltså inte. Bryggsalter kostar nästan ingenting och de räcker väldigt länge. Förvara dem och mjölksyran i kyl.

 

Min sparade vattenprofil finns här.