Gå till innehåll

Denna bryggning gick av stapeln hemma hos Mattias vars hembryggeri går under namnet Notvikens Nanobryggeri. Mattias är en del av vår lilla skara hembryggare här i Luleå och även initiativtagare till den facebookgrupp vi huserar i.

Mattias bryggmetod skiljer sig lite från min egen då han brygger med Brew-in-a-bag-metoden som grund med en nätat stålkorg som "bryggpåse". Å andra sidan inget nytt för mig då jag själv bryggde med bryggpåse i 3 år. För att kunna maximera mängden och fylla två fat, dvs. ett 9- och 18-liters, dubbelmäskade vi. Den största delen av mäsken värmdes i Mattias större brygggryta (36L) medan en mindre del mäskades i min 19L patinagryta med en klassisk bryggpåse i tyg, för att sedan sammanföra allt till koket.

Vad bryggde vi då? För ni som hängt med på bloggen ett tag vet att jag är inne i en nästan uteslutande saison-period där jag prövar olika saisonjäster. Mattias gillar också saison så därför tyckte vi det vore roligt att pröva på en norsk kveik-jäst. Kveik är en traditionell norsk farmhouse ale som bryggs tillsammans med enbärskvistar. Precis som med tidigare saisonbryggningar är vi mer intresserade av vad jästen kommer producera för smaker, så vi kommer inte involvera några enbärskvistar utan låta jästen göra jobbet tillsammans med 100% pilsnermalt och två sena givor av El dorado och Centennial, tillsammans med en liten bittergiva Magnum vid 60 min. Är man intresserad av att läsa mer om Kveik eller annan farmhouse ale från Skandinavien och Baltikum så rekommenderar jag varmt Lars Marius Garshols eminenta blogg. Det är tack vara honom som denna kveikjäst finns tillgänglig på hembryggarmarknaden. Lars omnämns även i min favoritbok för hembryggning, Homebrew all-star som jag skrivit lite om här.

The Yeast Bay Sigmund's Voss Kveik

Traditionally used in the production of Norwegian Farmhouse Ale, this strain is a fast fermenter with good attenuation, a light earthy spiciness, marked tartness and unique ester profile of orange peel. This strain is prone to forming incredibly large flocs unlike any other yeast we've seen before, yet still remains highly attenuative. Sigmund's Voss Kveik also exhibits the ability to ferment wort over a large temperature range, 70 - 100 ºF, without major changes to the flavor profile or production of any harsh phenolics or fusel alchohols.

This yeast will exhibit a slightly more restrained ester profile and ferment a little slower at cooler fermentation temperatures, and quickly produce a drier beer with a slightly more pronounced ester profile at warmer fermentation temperatures. We highly recommend taking this into the high end of temperature range, 90-100 ºF.

Temperature: 21 - 38 ºC
Förjäsning: 78 - 83%

Läser man vad Garshol skrivit om Kveik så skiljer sig några saker kring bryggningen avsevärt i jämförelse med annan bryggning. Något oklart om dessa tips även ska tillämpas för de kveik-jäster som utvecklats i jästlabb:

  • Du kan komma att upptäcka aktivitet i jästkärlet redan efter 30 minuter
  • Jäsning kan normalt avslutas efter bara 36 timmar
  • Du ska tillsätta betydligt mindre jäst än vid vanligt bryggning. Garshol rekommenderar en tesked till 25 liter vört.
  • Tillsätt mer jästnäring än vid annan bryggning.

Stil: Saison / Farmhouse ale
Bryggmetod: BIAB
Beräknat IBU: 20
Beräknat OG:
OG: 1.065
FG: 1.012
ABV: 7%
Koktid: 60min


Maltnota (kg-%)
100% Weyermann Pilsner 2.5-4.5L


Vattenbehandling
8gr Kalciumsulfat
8gr Magnesiumsulfat
1gr Bordssalt
4gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 96
Magnecium: 21
Natrium: 15
Klorid: 74
Sulfat: 198


Mätt mäsk-ph: 5.8
Mäskjustering: 8ml mjölksyra till 5.5
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -100
*Rekommenderad resterande alkalinitet: -30-30


Mäskning
65°C i 60min


Humleschema
@60min - Magnum 14.3 AA - 20IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@0min - Eldorado 12.9AA - 100gr
@0min - Centennial 8.3AA - 100gr


Jäsning

Jäst The Yeast Bay Sigmund Sigmund's Voss Kveik
Jässchema 33 grader till FG
4 liter dekanterad förkultur, två förpackningar jäst.


Brygglogg

2018-06-14 Sätter förkultur
2018-06-17 Bryggdag
2018-07-03 FG 1.012. Kallkrash.
2018-07-04 Fatning av öl.


Ändå något av en milstolpe att få lägga upp en öl på untappad som "collab".

 

Utvärdering


Utseende

Disigt halmgul trots kallkrash med tjock skumlock som vilar längre i glaset. Klarnar inte särskit mycket med tiden.

Doft

Ljus och djup frukt som inte påminner om det som humle brukar kunna bidra med. Kanske apelsin? Inslag av jord samt jäst.

Smak

Inledningsvis en väldig mjuk munkänsla. Tänk dig att landa på en kudde som är täckt med mjöl. Väldigt allround-fruktig på ett sätt som jag inte alls hade förväntat mig. Den smak jag plockar upp lättast är en förnimmelse av apelsin och apelsinskal.

Ett bra tag tycker jag mig vara övertygad om att det inte finns några likheter med farmhouse ale alls, men sedan inser jag att en klassisk pepprighet ligger kvar i gommen. Denna pepprighet blir mer och mer påtaglig desto längre ölen står på fatet.

Dessvärre lite väl spritig i smak, men den är ju trots allt 7%.

Detta är den överlägset mjukaste ölen jag varit med och bryggt. Betänkt då att den är bryggd med enbart pilsnermalt. Det säger han ska mycket om vad denna jäst producerar. Det är egentligen på helt andra sidan av belgisk och fransk saison denna öl landar, trots att jästen är en farmhouse ale. Detta får en att inse att farmhouse ale, eller bondöl om det är en benämning man föredrar, är ett brett begrepp och som inte enbart kan förknippas med ölen från södra Belgien. Givetvis kommer en stor del av fruktigheten från de sena givora av eldorado och centennial, men jag måste anse mig så pass rutinerad på doft och smak att jag kan skilja på vad som kommer från humlen och vad som kommer från jästen, och denna jäst producerar en apelsinliknande fruktighet jag inte stött på tidigare.

Om man ger denna öl tid kommer den utvecklas mer åt vad man främst förknippar farmhouse ale med, vilket dock är något motsägelsefullt då jästen beskrivs kunna jäsa färdigt på 36 timmar och enligt norsk tradition bör drickas strax därefter. Dock har jag svårt att begripa beskrivningen av jästen och dess förmåga att producera en torr öl? Den här är ju supermjuk. Smooth.

Övrigt

Väldigt spännande att brygga och få smaka en öl bryggd med kveik. Mitt tips blir dock att använda denna jäst till en New England IPA då den är snabb och fruktig, vilket rimmar helt med superhumlad öl och dess korta livslängd. Efter närmare en månad på fat är den fortfarande disig, vilket troligtvis också är till fördel i en NEIPA då den kanske då kan bära med sig proteiner och de fettsyror som torrhumlingen bidrar med? Skrev jag att denna är kallkrashad? Det är den.

*Palmer & Kaminski 2013

Även om sju av tio öl jag brygger är humlefokuserade så har intresset för att dricka dessa svalnat kraftigt det senaste halvåret. Bryggmässigt är de fortfarande trevlig att fundera kring eftersom humleutbudet skapar ett stort spelfält för olika smakkombinationer, men när jag numera funderar på öl som jag vill dricka dras jag åt den andra änden på IBU-skalan. Tanken på kring uttrycket "bordsöl" har fått bryggtankarna att vandra åt en viss riktning; att skapa ett öl som är lättdrucket och som ska passa de flesta. Rent spontant blir lager eller pilsner det första man tänker på, men jag saknar i dagsläget  möjlighet att jäsa vid den låga temperatur som dessa öl kräver.

y2565-2

 

Kölsch är dock en ölsort som i grova drag påminner väldigt mycket om pilsner och lager. Visst, smakskillnaderna är rätt stora om man går in i detaljer, men det råder inget tvivel om att Kölsch är bland det närmaste pilsner och lager du kan komma, i jästemperaturer för ale.

Enligt BJCP definieras Kölsch som en ljus, krispig och medelbitter öl med medellätt kropp. Lätt brödig smak från malten och ett fräscht och lätt fruktigt bidrag från humlen. Lätt svalelkaraktär får förekomma.

Jästen spelar självklart en stor roll för att man ska närma sig de rätt smakerna. Flera andra hembryggare verkar ha tyckt sig brygga perfekt kölsch med hjälp av US-05. Själv har jag svårt att se hur den jästen ska kunna lämna den lätta svavelkaraktären efter sig. Under den senaste tiden har jag blivit mer och mer förtjust i wyeastjäst, främst för att jag inte gör förkulturer. Så länge man håller OG på en rimlig nivå så har White labs fungerat bra för mig, men att Wyyeast har sina "smack packs", en aktiveringspåse man spräcker i jästpaketet för att aktivera jästen och på så sätt inte alltid behöver en förkultur med mina mängder, känns som ett steg åt att ytterligare minimera eventuell jäsproblematik.

Egentligen är det inte några konstigheter med detta recept. Vattenprofilen är densamma som jag brukar använda, det kan vara något att eventuellt fundera kring i framtiden. Maltprofilen följer de flesta kölschrecept jag läst förutom att tillverkaren för min del ofta styrs av vad som finns tillgängligt. Det som dock skiljer sig i detta recept från andra är att jag valt att skippa den sista humlegivan som brukar hamna runt 10-minuter och under. Detta för att jag verkligen ville låta malten tala och inte vara allt för bidragande till smakprofilen. Valet av humle styrdes av vad som fanns i frysen. Dock tycker jag El Dorado fungerar utmärkt som bitterhumle, så det ser jag inge problem med. IBU ligger i det lägre spannet för denna stil.

 

Linje 13

Stil: Kölsch
Bryggmetod: BIAB
Mängd: 10L till jäskärl
Beräknat OG: 1.050
Mätt OG: 1.050
FG: 1.011
Beräknat SRM: 7
Beräknat IBU: 22.46
ABV: 5.25%
Koktid: 90min
Effektivitet: 75%

Malt
2100gr Viking Pilsner (95.5%)
100gr Viking Vienna (4.5%)

Vattenprofil
Kalcium: 105.2
Magnecium: 27.0
Natrium: 10
Klorid: 152.8
Sulfat: 127.7

Mäskning
65 grader celcius i 60min
70 grader celcius i 10min

PH - rumstemperatur
6.1 vid första mätning
5.2 efter justering med mjölksyra

Kok
@60min - 5gr El Dorado 15.2AA 22.46 IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc

Jäst
Wyeast 2565 Kölsch - ingen starter.

 

Brygglogg

24/9-2016 - Bryggdag. 21 grader i rumstemperatur för jäskärlet.

28/9-2016 - Aktivitet i jäslås avstannat helt.

29/9-2016 - Flytt av jäskärl till kyl för kallkrash.

1/10-2016 - Överföring till fat. JG-gaskopplingen trasig efter två användningar. Kan dock fylla tomrummet i fatet med gas men inte kolsyresätta, vilket inte gör något då den gärna ska lagras i några veckor. Ny koppling plus nippel för samma funktion beställd.

16/10-2016 - Påkoppling av gas till fatet med målvolym på 2.6.

17/10-2016 - Säkerhetsventilen till fatet flög av under förmiddagen. Upptäckte att plastgängan spruckit av trycket. Ringde till humlegården och de skulle skicka en ny utan kostnad med brev under dagen, så förhoppningvis har jag en ny imorgon. Täckte igen hålet för säkerhetsventilen med plastfolie och öppnade, mycket försiktigt, gastillförseln för att skapa ett tillfälligt lock mellan ölen och hålet där ventilen satt. Förhoppningsvis ska det inte hinna påverka ölen särskilt mycket.

img_1840

18/10-2016 - Ny säkerhetsventil påskruvad som dock läcker på tre ställen. Efter samtal med humelgården så skickar de ett helt nytt lock.

5/11-2016 - Avsmakning

Utseende
Ljus färg. Den långa fatlagringen har gjort sitt och efter några smakprov är ölen klar. Inga problem att se igenom glaset med en ljuskälla på andra sidan.

Doft
Inte särskilt mycket doft. Lätt brödig doft. Humlen är knappt märkbar om än en mindre citrusdoft. Ungefär som jag tänkt mig.

Smak
Extremt nöjd med hur denna öl smakar. Har provat en del kölsch tidigare och detta var precis vad jag var ute efter. En lättsam öl som borde passa alla sorters öldrickare. Malten dominerar den försiktiga smakprofilen. Lätt svaleltouch som jag är svag för i dessa typer av öl. Lätt och lagom bitterhet. Humlen har en väldigt diskret citrussmak som bidrar med fräschör.

Kropp
Inte mycket till kropp att tala om. En något kraftigare kolsyresättning bidrar till att den upplevs något lättare och fräschare. Spot on.

Ändringar för eventuell ombryggning
Inte något att ändra på i detta recept. Då jag vanligtvis är extremt självkritisk i allt jag gör, och i synnerhet min bryggning, är det tillfredsställande att pricka in ett recept på en gång. Redan en favorit och en av de bättre brygderna jag gjort. Vill man prova på en lagerliknande öl och inte kan jäsa i dugliga temperaturer så är detta jästen du ska prova på.

kolsch

Fatet med den nymonterade tappkranen. 0.2 bar är dugligt serveringtryck.