Gå till innehåll

Kölsch alltså... En ölstil som jag tror fortfarande är ganska okänd för de allra flesta. För de som inte vet brukar jag beskriva kölsch som en blandning av en lager och en en ale, fast åt lagerhållet. Just den här ölen, vars bryggning man kan läsa om här, jäste i ett lägre temperaturspann med förhoppningen om att ge en extra krispig finish.


Utseende
Som ni ser inte helt glasklar trots orörd närmare en månad på fat i kylskåp. Annars halmgul i klassisk lagerkaraktär.

Doft
Lätt, lätt maltprofil. Knappt märkbar humle som inte går att urskilja någon specifik karaktär från. Jästen producerar en knapp märkbar doft av äppelskal, enligt riktlinjer.

Smak
Krispig, fräsch med en lätt rundad munkänsla på slutet. Låg bitterhet i samklang i låg humleprofil. Belmahumlen kan jag inte påstå att jag känner av, men det är samtidigt svårt då jag inte bryggt med den tidigare. Renare och fräschare än en generisk lager, mindre sulfat i slutet även om jag anar att den finns där. Tycker att den rundade avslutningen sitter bra och bidrar till att de 4.9 procenten känns allt annat än blaskig. Trots att det är både malten och humlen håller låg profil, bildar de tillsammans med jästkaraktären en mycket välbalanserad öl.

Övrigt
När jag läser mina smakanteckningar så förstår jag att det kan vara svårt att skapa sig en bild av hur ölen egentligen smakar. Men det är också ganska svårt att sätta fingret på hur en kölsch smakar. I och med utvärderingen tjuvtittade jag på BJCPs riktlinjer för kölsch och jag tycker även dessa känns något diffusa. Ölen påminner om en lager, fast jag tycker detta är godare. Kan inte annat än att konstatera att detta är en av de bättre ölen jag bryggt, någonsin, då jag hittar inga fel alls. Visst, Belman hade kunnat utnyttjas på ett annat sätt, men då hade det också blivit en helt annan karaktär på ölet. Wyeast 2565 gör sig något bättre vid lägre temperaturer än vid rumstemp.

Den 24:e september 2016 bryggde jag en kölsch som, trots en något krånglig process från jäsning fram till servering då fatet faktiskt gick sönder, blev en av mina bättre bryggningar hittills. Det lyckade resultatet berodde gissningsvis inte på en utmärkt process utan snarare på jästen som användes, och även används för denna bryggning, är fantastiskt bra! Kölsch kan beskrivas som en blandning mellan en ale och en lager, fast om man frågar tyskarna själva kan man få ett annat svar. Min erfarenhet är att det är en öl som likt en lager tjänar på en viss lagringstid efter avslutad jäsning, så denna öl ska därför få en ordentlig kallkraschning och efter det några veckors lagring på fat.

Denna gång ville jag inte brygga exakt samma malt- och jästfokuserade kölsch som 2016, utan jag kom att tänka på ett recept som Nathan Smith presenterar i boken Homebrew All-Stars. Smith är en framstående hembryggarprofil i USA som dyker upp i poddar och på föreläsningar. Han kom på idén till en belmakölsch när han undersökte belma-humlens olika oljor. Det visade sig att belma har en väldigt hög andel av myrcene vilket något förenklat är en kraftig armonbärare och som i sin tur ska främja en blommig karaktär. Enligt humle.se så ska belma ge karaktär av apelsin, lätt grapefrukt, tropisk frukt, ananas, jordgubbar och melon. Huruvida dessa aromer kommer framhävas i kombination med jästen och en betydligt längre lagringsperiod än vid en t.ex. pale ale eller ipa, kvarstår att se. Mitt mål är att kunna ha en somrig lagerliknande öl, med en nätt humlekaraktär. Ölen kommer jäsas i 14 grader, vilket eventuellt gör att den behöver lite mer tid.


Stil: Kölsch
Bryggmetod: Satslakning
Beräknat SRM: 3
Beräknat IBU: 25
Beräknat OG: 1.051
OG: 1.048
FG: 1.011
ABV: 4.9%
Koktid: 90min
Effektivitet: 78%
Mängd till jäskärl: 11L


Total mängd vatten :20L
Mäskvatten: 12 L
Lakvatten: 8L


Maltnota (kg-%)

91.5% Weyermann pilsner 2.5-4.5L
4.6% Viking Vieanna 3.4L
3.8% Castle Acid 3.5L


Vattenbehandling

Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.

2.5gr Kalciumsulfat
3gr Magnesiumsulfat
0.5gr Bordssalt
3.2gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 94
Magnecium: 16
Natrium: 15
Klorid: 103
Sulfat: 136


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.25
Mätt mäsk-ph: 5.4
Mäskjustering: -
Mätt laknings-PH: 5.6
Lakningsjustering: -
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -74
*Rekommenderad resterande alkalinitet: -30-30


Mäskning
65°C i 90min


Humleschema
@60min - Columbus - 25IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@0min - Belma 11AA - 36gram = 3gr/L vört till jäskärl


Jäsning

Jäst: Wyeast 2565 Kölsch - 2L förkultur
Jässchema 14°C

Rekommenderad antal jästceller: 151md
Beräknad mängd jästceller: 214md


Brygglogg
2018-06-05 Sätter förkultur
2018-06-09 Bryggdag
2018-06-16 SG 1.019. Höjer temperaturen till 16°C.
2018-06-23 FG 1.011. Kallkrash i 5°C.
2018-07-03 Flyttar till fat och ställer i kylskåp för en kortare lagring.
2018-07-22 Utvärdering

*Palmer & Kaminski 2013

2

Även om sju av tio öl jag brygger är humlefokuserade så har intresset för att dricka dessa svalnat kraftigt det senaste halvåret. Bryggmässigt är de fortfarande trevlig att fundera kring eftersom humleutbudet skapar ett stort spelfält för olika smakkombinationer, men när jag numera funderar på öl som jag vill dricka dras jag åt den andra änden på IBU-skalan. Tanken på kring uttrycket "bordsöl" har fått bryggtankarna att vandra åt en viss riktning; att skapa ett öl som är lättdrucket och som ska passa de flesta. Rent spontant blir lager eller pilsner det första man tänker på, men jag saknar i dagsläget  möjlighet att jäsa vid den låga temperatur som dessa öl kräver.

y2565-2

 

Kölsch är dock en ölsort som i grova drag påminner väldigt mycket om pilsner och lager. Visst, smakskillnaderna är rätt stora om man går in i detaljer, men det råder inget tvivel om att Kölsch är bland det närmaste pilsner och lager du kan komma, i jästemperaturer för ale.

Enligt BJCP definieras Kölsch som en ljus, krispig och medelbitter öl med medellätt kropp. Lätt brödig smak från malten och ett fräscht och lätt fruktigt bidrag från humlen. Lätt svalelkaraktär får förekomma.

Jästen spelar självklart en stor roll för att man ska närma sig de rätt smakerna. Flera andra hembryggare verkar ha tyckt sig brygga perfekt kölsch med hjälp av US-05. Själv har jag svårt att se hur den jästen ska kunna lämna den lätta svavelkaraktären efter sig. Under den senaste tiden har jag blivit mer och mer förtjust i wyeastjäst, främst för att jag inte gör förkulturer. Så länge man håller OG på en rimlig nivå så har White labs fungerat bra för mig, men att Wyyeast har sina "smack packs", en aktiveringspåse man spräcker i jästpaketet för att aktivera jästen och på så sätt inte alltid behöver en förkultur med mina mängder, känns som ett steg åt att ytterligare minimera eventuell jäsproblematik.

Egentligen är det inte några konstigheter med detta recept. Vattenprofilen är densamma som jag brukar använda, det kan vara något att eventuellt fundera kring i framtiden. Maltprofilen följer de flesta kölschrecept jag läst förutom att tillverkaren för min del ofta styrs av vad som finns tillgängligt. Det som dock skiljer sig i detta recept från andra är att jag valt att skippa den sista humlegivan som brukar hamna runt 10-minuter och under. Detta för att jag verkligen ville låta malten tala och inte vara allt för bidragande till smakprofilen. Valet av humle styrdes av vad som fanns i frysen. Dock tycker jag El Dorado fungerar utmärkt som bitterhumle, så det ser jag inge problem med. IBU ligger i det lägre spannet för denna stil.

 

Linje 13

Stil: Kölsch
Bryggmetod: BIAB
Mängd: 10L till jäskärl
Beräknat OG: 1.050
Mätt OG: 1.050
FG: 1.011
Beräknat SRM: 7
Beräknat IBU: 22.46
ABV: 5.25%
Koktid: 90min
Effektivitet: 75%

Malt
2100gr Viking Pilsner (95.5%)
100gr Viking Vienna (4.5%)

Vattenprofil
Kalcium: 105.2
Magnecium: 27.0
Natrium: 10
Klorid: 152.8
Sulfat: 127.7

Mäskning
65 grader celcius i 60min
70 grader celcius i 10min

PH - rumstemperatur
6.1 vid första mätning
5.2 efter justering med mjölksyra

Kok
@60min - 5gr El Dorado 15.2AA 22.46 IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc

Jäst
Wyeast 2565 Kölsch - ingen starter.

 

Brygglogg

24/9-2016 - Bryggdag. 21 grader i rumstemperatur för jäskärlet.

28/9-2016 - Aktivitet i jäslås avstannat helt.

29/9-2016 - Flytt av jäskärl till kyl för kallkrash.

1/10-2016 - Överföring till fat. JG-gaskopplingen trasig efter två användningar. Kan dock fylla tomrummet i fatet med gas men inte kolsyresätta, vilket inte gör något då den gärna ska lagras i några veckor. Ny koppling plus nippel för samma funktion beställd.

16/10-2016 - Påkoppling av gas till fatet med målvolym på 2.6.

17/10-2016 - Säkerhetsventilen till fatet flög av under förmiddagen. Upptäckte att plastgängan spruckit av trycket. Ringde till humlegården och de skulle skicka en ny utan kostnad med brev under dagen, så förhoppningvis har jag en ny imorgon. Täckte igen hålet för säkerhetsventilen med plastfolie och öppnade, mycket försiktigt, gastillförseln för att skapa ett tillfälligt lock mellan ölen och hålet där ventilen satt. Förhoppningsvis ska det inte hinna påverka ölen särskilt mycket.

img_1840

18/10-2016 - Ny säkerhetsventil påskruvad som dock läcker på tre ställen. Efter samtal med humelgården så skickar de ett helt nytt lock.

5/11-2016 - Avsmakning

Utseende
Ljus färg. Den långa fatlagringen har gjort sitt och efter några smakprov är ölen klar. Inga problem att se igenom glaset med en ljuskälla på andra sidan.

Doft
Inte särskilt mycket doft. Lätt brödig doft. Humlen är knappt märkbar om än en mindre citrusdoft. Ungefär som jag tänkt mig.

Smak
Extremt nöjd med hur denna öl smakar. Har provat en del kölsch tidigare och detta var precis vad jag var ute efter. En lättsam öl som borde passa alla sorters öldrickare. Malten dominerar den försiktiga smakprofilen. Lätt svaleltouch som jag är svag för i dessa typer av öl. Lätt och lagom bitterhet. Humlen har en väldigt diskret citrussmak som bidrar med fräschör.

Kropp
Inte mycket till kropp att tala om. En något kraftigare kolsyresättning bidrar till att den upplevs något lättare och fräschare. Spot on.

Ändringar för eventuell ombryggning
Inte något att ändra på i detta recept. Då jag vanligtvis är extremt självkritisk i allt jag gör, och i synnerhet min bryggning, är det tillfredsställande att pricka in ett recept på en gång. Redan en favorit och en av de bättre brygderna jag gjort. Vill man prova på en lagerliknande öl och inte kan jäsa i dugliga temperaturer så är detta jästen du ska prova på.

kolsch

Fatet med den nymonterade tappkranen. 0.2 bar är dugligt serveringtryck.