Gå till innehåll

Stegmäskning är något som man nog mer än gärna blundar för eftersom det kräver mer av dig som bryggare beroende på vad du har för system. Brygger du på en spis och tillför värme underifrån måste du röra om i mäsken samtidigt som du håller koll på temperaturen, vilket kan vara en ganska seg och krävande process eftersom det är lätt att mäsken bränns på botten av grytan. Använder du en en kylväska för mäskning behöver du tillsätta varmt vatten som håller en specifik temperatur så att den specifika temperaturen på mäsken når den specifika temperaturen som du vill nå. Det gäller att vara specifik.

Frågar man mer eller mindre erfarna bryggare kommer de flesta ge dig samma svar, att det går alldeles utmärkt att mäska i en och samma temperatur, med vissa mindre variationer beroende på vad du brygger för öl. Och det stämmer ju alldeles utmärkt. Med dagens välmodifierade malt kommer du väldigt långt och i 9 fall av 10 hela vägen in i mål genom att mäska i en enda temperatur. Varför väljer vissa då att förespråka stegmäskning? Är man bunden av tradition, så som belgiska, tyska och tjeckiska bryggare tenderar att vara, så finns det skäl att hålla fast vid stegmäskning eller dekoktionsmäskning. Vi hembryggare brukar dock sällan känna oss särskilt styrda av tradition utan vill göra det som med enkelhet ger ett gott resultat. Vill man dock uppnå bästa möjliga resultat anser dock ganska många bryggare att stegmäskning är ett måste eftersom det också framkallar en annan sorts vört än den du når vid enkel infusionsmäskning. Själv är jag mest intresserad av området eftersom jag letar efter nya sätt att, förhoppningsvis, kunna ta min öl till nästa nivå och med den information som jag samlat på mig har jag svårt att tro att ölen skulle missgynnas av stegmäskning. De olika rasterna i stegmäskning benämns enligt följande:

Syrarast - Sänker mäskens ph.
Ferulsyrarast - Gynnar bildandet av 4-vinyl-guaiacol. Vanligt för veteöl.
Betaglukanrast - Tunnar ut mäsken om omältat används. Motverkar stock.
Proteinrast - Bryta ner proteinkedjor och frigöra näring till jästen, bl.a.
Betaamylasrast - Bryter ner stärkelse till maltos.
Alfaamylas - Bryter också ner stärkelse till maltos, på ett annat sätt än beta.
Utmäskning - Underlätta lakning och avbryta nedbrytning av stärkelse.

Beroende på vilka källor man använder sig av så hittar man lite olika temperaturangivelser för när dessa raster ska ske, vilket jag finner ganska märkligt. Flera av rasterna går dock in i varandra och i de flesta fall så handlar det inte om att specifika ämnen endast kan utvinnas vid speciella temperaturer, utan det istället om att vara mer eller mindre effektiv. Jag tänkte nu gå igenom några olika källor får att se vad de säger om saken.

Stegmäskning enligt John Palmers How to brew (4:e upplagan 2017)
Om man vill förkovra sig i allt från kornets uppbyggnad till vilka temperaturer som din vört gynnas av beroende på innehåll så gör den fjärde upplagan av How to brew en gedigen genomgång. Kikar man på de olika temperaturalternativen för enkel infusionsmäskning, alltså en och samma temperatur för hela mäskningsprocessen, och hur välmodifierad modern malt fungerar i dessa temperaturer så är det förståeligt att det allra flesta av oss hembryggare använder oss av just dessa scheman. Olika temperaturer gör att sockret som utvinns från malten blir mer eller mindre jäsbart. Desto högre temperatur skapar desto mindre jäsbart socker, vilket jästen sedan lämnar mer eller mindre orört under jäsningen, vilket gör att ölet kommer upplevas som fylligare och med mer kropp. En mäsktemperatur på 65°C ger högst utbyte och jäsbarhet. 67°C är populärast för alla sorters öl och ger att bra utbyte, bra jäsbarhet och bäddar för att ölet ska få en duglig kropp. 70°C ger också ett bra utbyte men mer kropp och en lägre jäsbarhet.

Kikar man på vad Palmer skriver om stegmäskning så anser han att mäskning i lägre temperaturer är fördelaktigt om du brygger med malt som har en lägre modifieringsgrad eller med en maltnota som innehåller 20% eller mer av omältat, som t.ex. omältat havre, vete eller råg. Dessa sorter behöver lägre mäsktemperaturer för att inte mäsken ska bli för tjock och ställa till det för dig vid lakning, bland annat. Även om du inte lakar kan en paus i lägre temperatur vara fördelaktigt med omältat då det enligt bryggare ger en vört med både mer och komplexare smaker. Palmer föreslår följande temperaturer och tider för stegmäskning:

Traditionell stegmäsking, hög jäsbarhet:
60°C i 15-30min
70°C i 15-30min

Hög jäsbarhet och högt utbyte, och den effektivaste med moderna maltsorter:
63°C i 15-30min
70°C i 15-30min

Protein-, betaamylas- och alfaamylasrast. När du brygger med större del omältat.
50°C i 15-20min
63°C i 15-30min
70°C i 15-30min

Påminner om den ovan, men även med en betaglukan-rast som är fördelaktig om man brygger med valsat havre, vete, råg, dinkel mm. Används också för veteöl för att främja smaken av kryddnejlika.
40°C i 10-20min
50°C i 10-20min
63°C i 15-30min
70°C i 15-30 min

Stegmäskning enligt Chris Colby
När jag började brygga och lyssnade på poddar om hembryggning så var Chris Colbys besök på Basic Brewing bland de mest givande. Colby har bloggen beerandwinejournal.com som numera uppdateras väldigt sällan, men också ett flertal bryggarböcker under sitt bälte. Colby framhäver ingen åsikt om vad man ska och bör göra, samt är sparsam med information om hur länge varje rast ska pågå, men jag tar med den för att ha ytterligare en källa att jämföra med:
Inmäskning 37°C - Ej nödvändig
Syrarast 30-53°C - Ej nödvändig
Ferulic acid 45°C i 15-20min
Betaglukanrast 40-45°C 15-20min
Proteinrast 55°C
Betaamylasras 60°C
Beta-+alfaamylas 65°C
Alfaamylas 70-72°C
Utmäskning 76°C

Belgisk stegmäskning för saisonbryggning
Enligt Farmhouse Ales så använder de flesta belgiska saisonbryggerierna följande mäskschema:
Inmäskning och "proteinrast" vid 45°C i 30 minuter
55°C i 15 minuter
62°C i 30 minuter
68°C i 15 minuter
Utmäskning vid 74°C

Brasserie Duponts stegmäskning
Ter sig något annorlunda. Istället för flera olika steg så mäskar man in vid 45°C och höjer sedan mäsken med 0.25°C per minut till att mäsken når 72°C. Totalt ska detta ta 108 minuter och mäsken rörs konstant om under denna tid, puh! Har man ett bryggverk skulle en förenklad metod av denna stegmäskning vara att man mäskar in vid 45°C och höjer med 1°C var fjärde minut.

Diskussion
Med dessa olika stegmäskningsmetoderna är det inte konstigt om man som hembryggare blir något förvirrad. Eftersom jag relativt enkelt kan använda mig av stegmäskning så blir detta för mig ett naturligt område att utforska. Men för de bryggare med utrustning där stegmäskning blir komplicerat och osäkert förstår jag att det gärna är något man förbiser. Flest frågetecken verkar finnas kring proteinrasten och när denna bör infinnas. Tittar man på ännu en källa till information om stegmäskning (braukaiser.com) blir man inte klokare. Där nämns bland annat att en proteinrast på 55°C är att föredra för bildandet av de proteiner som skapar skumstabilitet och hjälper till med ölets kropp. Samtliga av de källor jag tittat på nämner dock att proteinrasten inte bör vara för lång eftersom man då istället kan missgynna de proteinkedjor man vill komma åt. Ännu ett frågetecken väcks när olika källor anser att proteinrasten sker vid ganska olika temperaturer, allt mellan 40-55°C.

Frågan är var man själv ska landa i allt detta? Det naturliga svaret blir att man helt enkelt får prova sig fram, men frågan är om det är värt mödan? Själv har jag under åren övergått till att använda fler omältade produkter eftersom jag tycker det ger mina belgiska öl ett litet extra lager av komplexitet, vilket också ger mig anledning till att undersöka stegmäskning ytterligare eftersom de flesta källor påpekar stegmäskningens fördelar vi användandet av omältade produkter. Beroende på mina maltnotor kommer jag att överväga informationen ovan och ta fram ett stegmäskningsschema som jag finner lämpligt, speciellt vid bryggning av belgisk, tysk och tjeckisk öl.

5

När jag började brygga var vattenbehandling något många pratade och skrev om som det sista man eventuellt ägnade sig åt, om man orkade. Sista åren tycker jag den åsikten har förändrats något. Vad kan det beror på? Eftersom bryggvatten beskrivits som bland det sista man bör fokusera på och alla de andra delarna av bryggningen behandlats i böcker, forum och poddar, så var det kanske inte så konstigt att det nu var dags för vattnet att lyftas upp i rampljuset? Just hur pass viktig vattenbehandling är går att diskutera. Har du ett grundvatten som smakar gott och inte sticker ut, justerar eller inte justerar ditt bryggvatten inom rimliga gränser, men brygger ett öl som du inte är nöjd med så är det troligtvis inte i vattenbehandlingen felet ligger.

Öl består av 90-95% vatten, så att lägga lite tid på att undersöka och förstå sitt bryggvatten är inte bortkastad tid. Varför skulle detta inte vara en komponent att finjustera om man vill bli en bättre bryggare? Nedan har jag summerat ihop en del grundläggande saker om vattenbehandling:

  • Salter och joner
  • PH
  • Alkalinitet
  • Så gör du

Vill du ha en grundläggande förståelse för vatten och mäskbehandling så behöver du läsa igenom allt nedan. Att hoppa direkt till "Så gör du" kan du prova på, men du kommer inte förstå alla komponenter i vattenjusteringsprogrammen, vilket resulterar i att du inte kommer ha koll på vad du håller på med. Jag vet att detta kan verkar invecklat, men det är det inte. Jag har gjort mitt bästa för att förenkla hela processen nedan. Vill du lära dig om detta och i slutändan brygga aningen bättre öl, då kan några få minuter vara väl investerad tid. Att justera sitt vatten tar nämligen inte mer än 1 minut av bryggdagen.

 

Joner i dricksvatten

Vårt svenska dricksvatten består av olika komponenter. De joner som är viktiga för ölbryggning är:
Kalcium
Magnesium
Natrium
Klorid
Sulfat

Dessa påverkar smaken och uppfattningen av ölet i munnen på olika sätt. Svenskt dricksvatten håller generellt en hög kvalité och jag tog tidigt till mig uppfattningen om att gott dricksvatten fungerar att brygga god öl med. Vill du brygga bästa möjliga öl bör du dock ladda ner en vattenrapport från ditt vattenverk och leta upp värdena för ovanstående joner.

 

Jonnivåer att sikta på

När man börjar finjustera sitt vatten handlar det till stor del om vad man själv föredrar. Enligt John Palmers How to brew bör man vara inom följande spann:

Kalcium: 50-150 ppm eller mg/l
Magnesium: 10-30 ppm eller mg/l
Natrium: 0-150 ppm eller mg/l
Klorid: 0-250 ppm eller mg/l
Sulfat: 50-350 ppm eller mg/l
Bikarbonat: 0-250 ppm eller mg/l

 

Kalcium, klorid och sulfat

Kalcium, klorid och sulfat är vanligast att man justerar, eftersom övriga värden oftast ligger inom rätt spann utan justering samt att dessa tre variabler är enklast att experimentera med för att faktiskt märka smakskillnad i det färdiga ölet.

Man kan dock inte tillsätta dessa salter enskilt eftersom de inte finns i sin "rena form" för oss hembryggare. Jag använder mig främst av:

Klorid bidrar till kropp och fyllighet.
Sulfat framhäver humlen och torrheten i ditt öl.

Det är nu vattenbehandling blir intressant, när du själv kan kalibrera ditt vatten efter smak. Vill du t.ex. brygga en ljus och torr öl med lite mer bett i beskan, då ökar du sulfatvärdet. Medan en öl som ska uppfattas som fyllig och med mycket kropp ska ha en större andel klorid. Har du låga kalciumnivåer i ditt vatten bör du justera upp din kalciumnivå till minst 50ppm då detta är gynnsamt för all öl.

 

PH-värdet i din mäsk

Salterna ovan påverkar ph-värdet i din mäsk. Värdet får du fram genom ta ett prov från din mäsk, kyla det till rumstemperatur och sedan kontrollera värdet. Lackmuspapper är billigast, men också helt omöjligt att jobba med. Jag använder en digital PH-mätare som jag med jämna mellanrum justerar med kalibreringsvätska.

Ditt mäskprov ska mätas i rumstemperatur och ligga mellan 5.2-5.6. Generellt pratar man om att ljus öl ska ligga kring den lägre skalan och mörk öl vid den högre. Bryggsalterna som nämns ovan hjälper dig att sänka PH-värdet något.

 

Varför är är PH-värdet i mäsken viktigt?

Ph-värdet skapar förutsättningar för resten av din bryggprocess, från att du blandat malten med vatten, till att du veckor senare smakar av ölen du lagt ner tid och tanke på. Ditt färdiga öl kommer smaka annorlunda beroende på vilket Ph-värde det hade under mäsken, samt vad du har för ph-värde i glaset. Mäskens funktion är att aktivera enzymer och konvertera sockerarterna som finns på malten, till mäsken. För att skapa optimala förutsättningar för att ditt färdiga öl ska vara välbalanserat utifrån smakprofil, måste ph-värdet i mäsken ligga inom spannet av 5.2-5.6. Detta påverkar följande:

  • Konvertering av maltens socker under mäskningen
  • Hur pass klar eller grumlig din öl blir
  • Bakterietillväxt under jäsningen
  • Utvinnandet av humlens smakkomponenter under koket
  • Jästens förutsättning att äta socker under jäsningen
  • Bibehållen smakstabilitet medan ölet åldras

 

Justera Ph-värdet

För att sänka Ph-värdet använder jag, förutom de bryggsalter som jag tillsätter för att träffa rätt vattenprofil (oftast räcker dessa inte riktigt till), mjölksyra eller syramalt. Jag tar ett litet prov från mäsken ungefär 15 minuter in i mäskningen, kyler det till rumstemperatur, och justerar därefter med mjölksyra om jag behöver sänka PH-värdet ytterligare. Hur mycket varierar, men det brukar röra sig om mindre än en tesked. Exakt hur mycket jag behöver, vet jag efter ett andra prov som jag tar strax efter det första.

Om jag använder mig av syramalt försöker jag att hålla den totala mängden till under eller runt 2% av maltnotan. Varje gång jag tänker använda syramalt beräknar jag dock PH-värdet innan själva bryggdagen i en kalkylator. Jag justerar dock aldrig mäsken under bryggdagen med syramalt.

Om du brygger en mörk öl kan du ibland behöva höja Ph-värdet eftersom mörk malt tenderar att sänka mäskens värde. Då kan du använda dig av kalciumkarbonat.

 

Alkalinitet

Handlar något förenklat om hur ditt vatten samarbetar med malten för att påverka PH-värdet . En hög restalkalinitetsnivå är generellt bra för mörk öl, medan en låg nivå är bra för ljus.

Alkalinitet kan justeras genom samma salter som behandlats ovan. Du får helt enkelt hålla koll på hur dina tillsatser påverkar värdet i vattenjusteringprogrammet, som kommer här nedan.

Alkalinitet är inget som majoriteten av brygglitteraturen ens behandlar. John Palmer går igenom det i How to brew, samt i hans och Colin Kaminski Water: A comprehensive guide for brewers. I den senare boken, som måste betraktas som avancerad, läggs mycket fokus på just detta med alkalinitet. I den presenteras olika vattenprofiler tillsammans med föreslagen restalkalinitetsnivå, i koppling till olika ölsorter och dess färg, vilken är den sektionen av boken som jag oftast återkommer till inför en bryggning. Att pricka in en vattenprofil är inte särskilt svårt, men att även pricka in rätt föreslagen alkalinitetsnivå kan vara klurigare beroende på hur ditt vatten är byggt samt hur din maltnota ser ut. Det är nämligen ölens förutspådda "färg" som styr din restalkalinitetsnivå. Vattenjusteringsprogrammet jag rekommenderar i kommande stycke har en inbyggd funktion för att förutspå restalkalinitetsnivå.

Om du behöver sänka ditt mäsk-ph med hjälp av t.ex. mjölksyra bör du vara uppmärksam på hur detta påverkar din restalklinitet. Mjölksyra sänker nämligen denna tämligen mycket vid små tillsatser (någon ml).

 

Så gör du för att planera ditt bryggvatten

Ta fram din vattenrapport och skriv in siffrorna i valfritt vattenjusteringsprogram. Jag använder följande:
Brewer's friends advanced mash chemistry and water calculator. Det fina med denna är att du kan spara just din vattenprofil och ta fram den vid kommande vattenjustering. Min vattenprofil kommer from Luleå-Gäddvik vattenverk och är följande:

Kalcium: 21 mg/l
Magnesium: 1.7 mg/l
Natrium: 4.3 mg/l
Klorid: 7.3 mg/l
Sulfat: 7.5 mg/l
PH: 8.2
Alkalinitet som bikarbonat: 67 mg/l

Här ser man att mina kalcium-, magnesium-, klorid- och sulfatvärden är låga. I Brewersfriend knappar du in salttillsattsen och programmet räknar sedan ut en ny vattenprofil för ditt bryggvatten.

Om jag t.ex. tillsätter 4 gr kalciumsulfat (gypsum), så kommer detta höja både kalcium- och sulfatvärdet samt sänka restalkalinitetsnivå. Eftersom jag även vill få upp mitt kloridvärde något, tillsätter jag även några gram kalciumklorid. Detta höjer då nivåerna av både kalcium och klorid.

När jag väl har formulerat ett recept efter min utrustning, så funderar jag även på vilken vattenprofil jag önskar. När jag väl bestämt mig, knappar jag in vilka salter jag vill tillsätta i programmet ovan för att nå rätt nivåer. Vid bryggtillfälle tillsätter jag salterna i vattnet innan mäskningen. Jag brukar även ha vattenjusteringsprogrammet öppet för att notera hur mycket mjölksyra jag tillsätter för att nå rätt ph-värde. Eftersom programmet har en funktion för syretillsatser, knappar jag in dessa i siffror eftersom, vilket även kommer förändra restalkalinitetsnivån som jag ville hålla ett öga på.

Svårare än så är det alltså inte. Bryggsalter kostar nästan ingenting och de räcker väldigt länge. Förvara dem och mjölksyran i kyl.

 

Min sparade vattenprofil finns här.

Även om den ESB som bryggdes den 4/9 inte var en tänkt som en klon av Fullers ESB, så fanns ändå den sistnämnda med i den kreativa processen. För att utveckla mitt eget recept, som till stor del är hämtat från Brewing Classic Styles, lämpade det sig för ett smaktest där de två ställdes mot varandra.

img_1872

The numbers
Stenstadens Extra Special Bitter
OG: 1.050
FG: 1.014
ABV: 4.7
Teoretisk IBU: 33

Fullers ESB
OG:?
FG:?
ABV: 5.9
IBU: 35

Doft
Ingen av ölen har någon påtaglig eller tydlig doft. Den blommighet som jag tidigare upplevde i min egna ESB har avtagit något sedan senaste avsmakning. Fullers har en något tydligare maltdoft som drar åt karamell- och kolahållet samt en tydligare humledoft. Hemmaversionen har en svag doft av mörk sirap.

Smak
Nu blir det intressant. Båda versionerna har sina respektive fördelar. Fullers smakar, liksom doften antyder, mer karamell och kola. Den har en något tunnare och friskare kropp. Den hembrygda ESBn har en något strävare eftersmak och munkänsla, som jag tror kommer från chokladmalten, som även visar sig påverkat utseendet mer än vad receptprogrammet förutspådde. Även om kroppen är lätt i båda, så har hembrygden lite mer "att ta i".

När det gäller beska så är Fullersversionen betydligt kraftigare (35 IBU) än hembrygden (33), vilket kanske säger något om hur svårt det är att faktiskt följa IBU med siffror. Som hembryggare är det viktigt att man lär sig hur sitt eget system fungerar i relation till de olika bittergivorna. Humlesmaken föredrar jag dock i min egen variant. Den är mer återhållsam och balanserad i förhållande till malten medan fullersversionen är väldigt örtig och med en beska som sätter sig på mitten av tungan samt övre delen av gommen. Jag är inte särskilt förtjust i öl vars bitterhet är så pass örtig, och framförallt inte när en sådan bittersmak sitter kvar i gommen.

Övriga tankar

Om jag stod på en pub och skulle köpa någon av de två skulle valet falla på hemmabrygden. Den är inte bättre bryggd, då den kanske inte är lika klar i smakerna som fullersversionen, men den kraftiga örtigheten blir för påtaglig. Självklart är det en smaksak.

Den "karamell- och kolatouch" som finns i Fullers skulle jag så klart vilja få mer utav i min egen version, samt att jag skulle vilja bli av med det lilla chokladsmaken, vilket också skulle ge renare och tydligare smaknyanser.

Jag har provat flaskversionen av Fullers flera gånger tidigare, men den är inte i närheten av "cask version" (5.5%) som man ibland får turen att prova på.

img_1874

Ovan: Fullers ESB
Nedan: Stenstadens Extra Special Bitter

img_1875

Har man en förkärlek för böcker och hembryggning tar inte särskilt lång tid att bena ut vad som tillhör bryggarvärldens litteraturkanon och att plöja igenom dessa. Relativt fort inser man också att alla dessa böcker vars tema är "så brygger du öl", alla påminner om varandra. Har man inte sysslat med hembryggning särskilt länge skapar man sig lätt uppfattningen om att korrekt hembryggning endast kan ske på ett sätt. Visst, man kanske har en förståelse på att man kan använda olika bryggmetoder, men när det gäller hanterandet av vattnet, malten och humlen så är det lätt att få den uppfattningen att "det är endast detta som gäller", en uppfattning som ibland tenderar att förstärkas om man är aktiv på olika hembryggarforum. Sanningen är dock att allt med hembryggningen fungerar olika från person till person och detta är något som sannerligen bekräftas i Homebrew All-Stars.

2016-09-30-16-41-22

Boken inleds med att man författarna beskriver sin hemsnickared teori om att alla hembryggare har olika arketyper. Alla tillhör vi olika kategorier av hembryggare. Vissa är mer prylnördiga än andra, vissa tillhör den gamla skolan medan vissa är fokuserade på ingredienser. Totalt listar de fyra olika kategorier där alla hembryggare borde kunna höra hemma. Boken ger dig som läser även ett test så att även du kan ana vilken arketyp du tillhör. Efter det går boken vidare och presenterar några av USAs (till 99,9%) främsta hembryggare från respektive arketyp, så kallade All-Stars. Alla dessa bryggare presenteras sedan och upptar några sidor där man bland annat får vet vilken bryggmetod de använder och vad de har för favoritingredienser. Presentationen avslutas med att respektive bryggare delar med sig av av ett eller flera egenkomponerade favoritrecept. Några av bryggarna som man får lära sig om är Marshall Scott som driver bloggen Brulosophy, Chris Colby från Beer and wine journal, hembryggargurun John Palmer, Nathan Smith, Mike Tonsmeire och BJCP-presidenten samt Ninkasi vinnaren (x3) Gordon Strong.

 

Personligen känner jag mig fullt från fullärd när det gäller bryggning, och frågan är om man någonsin kommer att känna sig fullärd? Under dessa år som bryggare har jag dock plöjt igenom en hel del brygglitteratur och jag har ofta känt att guider, tips och tricks inte ger mig någon ny teoretisk kunskap. Att då få läsa om hur de absolut främsta resonerar kring bryggning, men framför allt också förstår att det finns fler än ett sätt att tänka kring hembryggning. Det som fungerar bäst för dig fungerar med all säkerhet inte bäst för mig. Vill du utvecklas som bryggare måste du brygga.

 

Boken är fullproppad med värdefull kunskap och recepttips. När jag läste om varje bryggare var det svårt att hålla sig från att bläddra fram till de respektive receptsidorna för att försöka omsätta det till sig egen utrustning och teknik. Eftersom boken går igenom de olika arketyperna och så pass många olika bryggare lyckas även boken avhandla all den teori som vanliga "så gör du"-böcker också gör, men på ett betydligt mer lustfyllt sätt. Boken inspirerar till bryggning och vad man själv ska brygga härnäst och det är precis det jag vill ha när jag läser en bok om hembryggning. Denna bok rekommenderas varmt!

 

Homebrew All-Stars av Drew Beechum och Denny Conn.
Pris: 171 kr på bokus och 176 på adlibris.