Gå till innehåll

4

Denna bryggning blir startskottet på ett ganska omfattande hobbyprojekt som förhoppningsvis ska mynna ut i omfattande kunskaper och ölstilen saison. Min tanke för detta saisonprojekt är att brygga mig igenom marknadens samtliga saisonjäster. Jag kommer också undersöka temperaturskillnader, humlesorter, vattenprofiler, bakterierkulturer, lagring med ek och en del annat. Jag vill dock samla på mig lite mer information och några bryggningar innan jag publicerar mina resultat.

För att detta projekt inte ska uppta alla bryggningar resten av mitt liv så tar jag och ger mig på två jäster åt gången och delar upp vörten i två jäskärl.  Projektet inleds med med två jäster jag inte prövat på tidigare:

WLP 568 Belgian Style Saison Ale Yeast Blend
This blend melds Belgian-style ale and saison strains. The strains work in harmony to create complex fruity aromas and flavors. Phenolic, spicy, earthy and clove-like flavors are also produced. The blend of yeast strains encourages complete fermentation in a timely manner.
Förjäsning: 70-80%
Temp: 21-27

Vilka stammar som ingår i denna "blend" har jag inte lyckats ta reda på.

WLP 644 Saccharomyces "bruxellensis" Troi

This Belgian strain, traditionally used for wild yeast fermentations, produces a slightly tart beer with delicate mango and pineapple characteristics. It can also be used to produce effervescence when bottle-conditioning. Ferments quicker than typical Brettanomyces strains.
(Formerly named Brettanomyces bruxellensis Trois. WLP644 is packaged as normal Saccharomyces and the pitch rates are the same as Saccharomyces strains).
Förjäsning: 85%
Temp: 21-29

Egentligen inte en saisonstam, men har en hög utjäsning som främjar ett torrt öl. Ska blir väldigt intressant vad denna jäst kommer att resultera i. Det är alltså ursprungligen en brettjäst som med tiden utvecklats på egen hand och övergått till att enbart innehålla saccharomyces, alltså "vanlig" bryggarjäst.

Dessa två jäster ska trivas i samma temperaturregioner, vilket underlättar jäsningen då de delar jäskammare. Då åker vi!


Stil: Saison
Bryggmetod:
Satslakning
Beräknat SRM: 3.5
Beräknat IBU:
25
Beräknat OG: 1.057
OG: 1.062
FG: 1.013 (644) och 1.009% (568)
ABV: 6.4% (644) och 7% (568)


Total mängd vatten :20L
Mäskvatten:
12 L
Vört efter mäsk: 8.6L
Lakvatten: 8L
"Lakvört": 7.9
Total mängd vört innan kok:
16.5
Koktid: 90min
Effektivitet: 82%
Mängd till jäskärl:
11L delat på två kärl


Maltnota (kg-%)

78% Castle Pilsen Nature 1.7-1.9L
20% Crisp Wheat 2L
2% Castle Acid 2.8-5.4L


Vattenbehandling

Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.

4.5gr Kalciumsulfat
3gr Magnesiumsulfat
0.5r Bordssalt
3.2gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 117
Magnecium: 17
Natrium: 14
Klorid: 100
Sulfat: 191


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.33
Mätt mäsk-ph: 5.3

Mäskjustering: -
Mätt laknings-PH:
5.5
Lakningsjustering: -
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -85
*Rekommenderad resterande alkalinitet:
-30 - 30


Mäskning
65°C i 90 min


Humleschema
@60min - Hallertau Mittelfruh 4.4AA - 25IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc


Jäst WLP568 1L förkultur i ena halvan. WLP644 1L förkultur i den andra halvan.
Jässchema: Stigande jäsning från 21-27 under första veckan. Behåll sedan 27C till FG. Eventuellt höja beroende på hur jäsningen går.

Rekommenderad antal jästceller: 84md/halva
Beräknad mängd jästceller: 117 md/halva


Brygglogg

2018-02-13 Sätter bägge förkulturerna.
2018-02-17 Bryggdag.

2018-02-23 Jäsröret till WLP568:an har stannat av. Lätt tryck kvar i kärlet när jag pressar på locket. SG: 1.012
2018-02-23 Jäsröret till WLP644:an har nu också stannat av. Tryck finns kvar i jäskärlet. SG: 1.017

2018-03-02 WLP644 SG:1.015 - 75% utjäsning. WLP568 SG: 1.010 - 83% utjäsning

2018-03-11 WLP644 SG:1.013 - 78% utjäsning. WLP568 FG: 1.009 - 85% utjäsning

2018-03-12 Buteljering av båda med carb drops. Lite för kallt i källaren så jag ställer flaskorna i jäskammaren där det är 20 grader. Optimalt vore ifall flaskorna får kolsyresättas i hög temperatur, som dupont, men jag behöver jäskammaren för att jäsa ut en pågående dipa.

2018-04-11 Utvärdering av 644:an.

2018-04-23 Utvärdering av 568:an.

*Palmer & Kaminski 2013

En öl som absolut har behövt sin tid på flaska. Har smakat av ölen från så tidigt som två veckor efter buteljering och då kändes den ung, tunn och spretade i sina smaker. Nu, 6-8 veckor efter buteljering, är skillnaden som dag och natt.

Doft
Doften är lätt pepprig och domineras av estrar från jästen som kan beskrivas som fruktiga utan att jag kan identifiera en specifik frukt. Med tiden har även en höig karaktär utvecklats.

Smak
Smakprofilen domineras av en klassisk saison-pepprighet. Lätt blommig med viss syrlighet, samma syrlighet som fullständigt dominerar Belle Saison-jästen och gjorde höstens förra saison något endimensionell. Känner också av en smak av örter, torkad frukt och mandelmassa Lätt beska framträder samtidigt som en viss maltkaraktär smyger sig på. Samtliga smaker känns nu efter viss tid på flaska mer i samspel med varandra. De har en rundare och mer gemytlig karaktär än när ölen var ung. Avslutas med en lätt torrhet i munnen.

Övrigt
Sannerligen ett intressant experiment att blanda tre jäststammar. Enligt White Labs beskrivningar så ska den ena, WLP590 French Saison, vara mest anonym i sin karaktär och jag kan ifrågasätta ifall den tillför något i denna blandning. Den kan till och med dra ölet åt ett något oönskat witbier-håll. Vad jag minns så kan troligtvis WLP565 (dupont) fungera lika bra på egen hand, men jag skulle behöva brygga med den igen för att känna mig helt säker.

Ändringar för eventuell ombryggning
Vid ombryggning hade jag nog gått på med lite mer sulfat för att uppleva beskan lite skarpare och friskare, samt för lite extra upplevd torrhet, tillsammans med en större bittergiva. Den här lätt blommiga karaktären från humlen kan jag nog vara utan, oavsett vad riktlinjer säger. Så kanske enbart en bittergiva vid 60 och sedan inget mer.

Mer tid i jäskärlet skulle eventuellt också vara något för att se om den sjunker ytterligare i sin utjäsning, eller kanske avsluta med en champangejäst eller liknande. I överlag vill jag jag ännu torrare munkänsla och lite mindre maltkaraktär. Kanske enbart pilsnermalt?

Vore även intressant att avsluta jäsningen med brett för en ännu mer komplex karaktär, men det är nog en annan öl helt och hållet. Någon ombryggning av denna öl känner jag inte som aktuellt eftersom jag tror den skulle bli minst lika bra med bara två jäststammar.

Sammantaget är detta en mycket bra öl, kanske till och med årets bästa, även om jag identifierar ganska många förbättringsområden. Den känns välbalanserad och med den där säregna saisondragen som jag tycker så mycket om. Min näst bästa saison hittills. Bättre exemplar bryggdes innan bloggens start.

Den vallonska bondölen är jag mycket, mycket svag för. Dels är den alltid god, oavsett årstid och tillfälle. Den är ljus och fräsch, men med en jäskaraktär som gör den bra mycket intressantare än lager och pilsner. Ur ett hembryggarprespektiv är den också mycket tacksam då man med enkla och billiga medel kan lyckas väldigt bra. Dels får den gärna jäsa varmt, vilket gör att du inte nödvändigtvis behöver ha en dedikerad jäskammare med temperaturkontroll, inte ens under sommarperioden. Jag har lyckats bra flera gånger med varianter på maltnotan nedan.

Jag föredrar att använda dupontjästen i flytande form, men även torrjästen Lallemand Belle Saison har gett bra resultat de gånger jag provat den. Detta blir dock första gången jag provar på Wyeasts Belgian Saison 3724.

Till min och sambons 30-årsfest bryggde jag nedanstående recept (med vissa modifikationer) med White Labs 565 (utan starter) vilket var mycket lyckat.Rent historiskt är det något med saison som gör att jag tycker den är rätt roligt att dricka. Tanken på att den bryggdes för säsongsarbetarna ute på fält och bondgårdar som törstsläckare ger den ett historiskt värde. På den tiden kanske man inte hade dugligt dricksvatten på alla ställen och då fick man dricka saison. Saison betyder just säsong.

Stilen är en öl som vuxit sig relativt populär bland hantverksbryggerier, vad nu det egentligen innebär längre. Du kan hitta svagare saison på matvaruaffärer samt några exempel på ett någorlunda välsorterat systembolag. En del saison är fylligare än andra, innehåller mer vete, eller så provar man att experimentera med humlevarianter. För två år sedan provade jag att brygga en saison som jag tillsatte brettkultur till strax innan flaskning, vilket så klart blev några svåröppnade flaskor. Att tillsätta brett till en saison är något jag kommer prova på igen då den smakmässigt fick ännu ett intressant dimension. Dock har jag i dagsläget inget jäskärl jag vill utsätta för brett.

Rent generellt föredrar jag en klassisk Dupont-influerad saison. Låg humleprofil som låter jästen göra jobbet. Den ska även vara väl kolsyrad och upplevas som medeltorr med ett FG runt eller under 1.010. Jag är även förtjust i den lätta mineralsmaken som just Saison Dupont brukar ha.

Mitt grundrecept på saison är 80% pilsnermalt och 20% vetemalt. Till denna bryggdag hade jag införskaffat rörsocker som skulle utgöra ca. 8% av maltnotan, men denna glömdes bort. Vanligtvis använder jag Saaz-humle, men även denna var slut. Jag hade dock ett oöppnat paket Sorachi Ace hemma, en humle som jag vet Brooklyn använder i flera av sina saisons. Den ska bland annat bidra med en lätt doft och smak av dill.

Noterbart är även att denna saison kommer jäsa något svalare än under sommartid.

 

Stil: Saison
Bryggmetod: BIAB
Mängd: till jäskärl
OG: 1.050
FG: 1.010
Beräknat SRM: 6
Beräknat IBU: 19
ABV: 5.25
Koktid: 90 min
Effektivitet: 80%

Vattenbehandling
1gr Kalciumsulfat
2gr Magnesiumsulfat
1gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 54
Magnecium: 15
Natrium: 10
Klorid: 40
Sulfat: 112

Malt
77% 6-radig pilsnermalt (Castle)
23% Vetemalt (Castle)

Mäskning
65 grader celcius i 80min
75 grader celcius i 10min

Mäsk-PH
5.1

Humleschema
90 minuter koktid för att förhindra DMS
@60min - Sorachi Ace 14 IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@5min - Sorachi Ace 6 IBU

Jäst
Wyeast 3724 Belgian Saison - smackpack och ingen starter.

Brygglogg
2016-12-10
Bryggdag. Gick kanske inte helt felfritt då jag glömde rörsockret som skulle tillsättas under koket. Buteljerade en cider samtidigt, vilket tydligen blev för många saker att hålla i huvudet. Om jästen gör sitt jobb kommer jag dock landa på 5.2-5-5 %, vilket fungerar för mig. Även mäsk-PH landade något för lågt än vad jag hade tänkt mig. Jag tillsätter alltid en tesked mjölksyra strax efter inmäskning, men detta visade sig vara lite för mycket denna gång. Förhoppningsvis kommer detta inte märkas av.

2016-12-19 Jäsning har stannat av vid 1.030, vilket wyeast beskriver att den ska göra. Har hittills jäst i 19 grader. Flyttar jäskärl till 24 grader för utjäsning.

2017-01-01 Hydrometern visar ett FG på 1.010.

2017-01-02 Buteljering och kolsyresättning med carbonation drops.

2017-01-26 Avsmakning och utvärdering.