Gå till innehåll

Utvärdering av den ena halvan av den senaste bryggningen i mitt amitiösa saison-projekt.

Utseende
Skinande gyllengul med en rejäl disighet. Ser verkligen inte ut som en saison. Medelstor skumkrona med stora bubblor som avlägsnar sig sanbbt efter upphällning från flaska.

Doft
Initialt en gräsig humledoft med inslag av vindruvor. Plockar även upp en doft av citronzest. När ölen värms upp dyker doften av omogen krusbär upp.

Smak
Humlen har helt och hållet tagit över denna saison och ger jästen nästan obefintligt spelrum. Har för ovanlighetens skull torrhumlat denna på tok för mycket, vilket gör att den huvudsakliga smaken blir gräsig humle, vilket inte är särskilt njutbart. Eventuellt att en mycket liten pepprighet döljer sig där någonstans. Får se vad som händer med denna saison efter en längre period men jag hyser inga förhoppningar om någon större smakutveckling. Ölen har vid skrivande stund 2.5 vecka på flaska. Inte mycket mer att beskriva när det gäller smaken. Gräs.

Kropp
Väldigt lätt i kropp. Bra nivå i kolsyran men den upplevs dessvärre som ganska tunn.

Övrigt
Verkligen inte nöjd med denna bryggd på något sätt. Redan efter några dagar i jäskärlet och en del funderande så anande jag att detta kanske inte skulle bli någon kioskvältare för smaklökarna.

Ändringar för ombryggning
Tror fortfarande stenhårt på konceptet för denna öl. Dock tänker jag mig följande ändringar:

  • Belle-jästen behöver samspela med fler maltsorter än bara pilsner. Jästen är väldigt tam och okomplex för att vara en saisonjäst, vilket gör att man måste se sig om bland ingrediensskåpet för att tillföra fler smaker.
  • Skippa den moderna humlen på varma sidan. Låt traditionella eller i alla fall mer tillbakadragna humlesorter skapa en mjukare beska med klassiska örtiga och lätt blommiga inslag.
  • Använd den moderna humlen enbart vid torrhumling eller eventuellt Whirlpool, om man gillar det.
  • Fundera även på förhållandet mellan FG och mängden för torrhumling. 12gr/L i en öl med ett FG på1.001 var på tok för mycket.
  • Kallkrasha för att undvika humlerester i flaskan/fat.

Idén till den här ölen kom till mig någon gång under sommarens vistelse till Köpenhamn där vädret framkallade ett sug efter torr och lättsam öl. Utan att förkovra mig vidare i den kreativa tankeprocessen så är målbilden med denna öl en lite lättare saison, torr som ett mousserande vitt vin och med humlekaraktär åt samma vitvinshåll.

För att lyckas med detta behöver jag en, eller i detta fall två då det blir ännu en spit batch, jäst som jäser ut ölen ordentligt. Valen föll därför på två så kallade "vilda" saccharomyces jäster (Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus) som under rätt förutsttningar har förmågan att jäsa ner vörten till runt 1.000. Torrjäst fick det också bli för enkelhetens skull, Lallemand Belle Saison och Mangrove Jacks French Saison. Jag ska även vara tydlig med att jag faktiskt inte med all säkerhet vet att Mangrove Jacks jästen är en diastaticus, men med tanke på vad den beskrivs ha för utjäsningsgrad så känner jag mig ganska trygg i det antagandet.

För att försöka framkalla en känsla av druva, druvskal, krusbär, vinbär osv. så kommer vörten humlas med både Hallertauer Blanc och Nelson Sauvin. Egentligen hade jag velat prova denna öl med enbart Hallertauer Blanc, men efter lite efterforskning så tror jag den kommer vara lite väl traditionell och blommig, så att komplettera med Nelson Sauvin, som beskrivs ha lite liknande egenskaper tror jag inte är fel.

Satsar även på en lite torrare vattenprofil, lite mindre vörtstyrka, mer syramalt för att komma lågt i PH och en för mig nu sedvanligt varm jäsning på 30 grader.


Stil: Saison
Bryggmetod: No-sparge
Beräknat SRM: 3
Beräknat IBU: 50
Beräknat OG: 1.046
OG: 1.038
FG: 1.001 (samma för båda jästsorterna)
ABV: 4.8%
Koktid: 90 min
Effektivitet: 67%
Mängd till jäskärl: 11L


Total mängd vatten :20L
Mäskvatten: 20 L


Maltnota (kg-%)
95% Weyermann Pilsner
5% Castle Acid Nature


Vattenbehandling
Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.

3gr Kalciumsulfat
4gr Magnesiumsulfat
0.5gr Bordssalt
1.5gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 77
Magnecium: 21
Natrium: 15
Klorid: 62
Sulfat: 170


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.17
Mätt mäsk-ph: 5.0 efter 3ml mjölksyra
Mäskjustering: 3ml mjölksyra
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -129
*Rekommenderad resterande alkalinitet: -30-30


Mäskning
64°C i 90min


Humleschema
@20min - Hallertauer Blanc 10.2AA - 10.5IBU
Nelson Sauvin 11AA - 11.5IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@10min - Hallertauer Blanc 10.2AA -8.2IBU
Nelson Sauvin 11AA - 8.8IBU
@0min - Hallertauer Blanc 10.2AA - 2IBU
Nelson Sauvin 11AA - 2.1IBU

Torrhumling i 3 dagar. Lika delar Hallertauer Blanc och Nelson Sauvin - totalt 12gr/L (6 gr/L per humlesort)


Jäsning

Jäst
Lallemand Belle Saison i ena halvan
Mangrove Jacks French Saison M29 i andra halvan

Jässchema 30 grader till FG.


Brygglogg

2018-08-11 En bryggdag som flöt på bra, men som dock resulterade i några mindre katastrofer. Då jag bestämde mig för att skippa lakningen räknade jag dock inte med hur mycket effektivitet jag skulle tappa, så istället för att som vanligt pricka in OG på pricken, så tappade jag 9 SG-poäng. Jäser ölen ut så lågt som jag hoppas, men inte förväntar mig, så kan den fortfarande komma upp i 4.7%. Jag valde även att justera mäskens PH med 3ml mjölksyra eftersom jag verkligen ville ha ned PH dit jag vill eftersom jag hoppas på en torr och lätt syrlig öl. Dock landade mäsk-ph på 5.0, vilket är något lågt. Nåväl, en öl lär det bli och jag kommer trots dessa motgångar kunna utvärdera både jästen, humlen och få en bra känsla för idén kring denna saison blanc.

2018-08-16 Belle SG 1.002 och M29 SG 1.002 (4 grader varmare i det kärlet då det placerats på den undre hyllan i jäskammaren). Torrhumlar.
2018-08-20 FG 1.001 på båda. Buteljerar.
2018-09-06 Utvärdering av belle-versionen.

*Palmer & Kaminski 2013

4

Whirlpooltekniken har jag prövat i olika utföranden kanske 5-6 gånger tidigare med blandat resultat. Är ännu inte helt övertygad om att fördelarna överväger nackdelarna. Jag upplever att man får en mjukare beska, samtidigt som den enligt mig försvinner något snabbare. Beskan i sig blir inte lika ren och fräsch, men till en starkare IPA som torrhumlas ganska krafitigt anser jag inte att man märker det lika tydligt, som i t.ex. en svagare pale ale. Möjligtvis framträder humlesmakerna på ett "fruktigare" sätt, har dock inte provat denna teknik utan torrhumling så jag vågar inte uttala mig definitivt ännu.

I slutet av augusti bryggde jag en liknande öl som denna. Dock la jag aldrig upp den här på bloggen då den inte jäste ut ordentligt. Den gången körde jag på ett citrustema med citra, mosaic och ekuanot. En mycket lyckad kombination. Denna gång testar jag dock kombinationen rakau, nelson sauvin och azacca, helt utan efterforskning och enbart på känn.

Idén till maltnotan och jästen bygger på viss del på Stigbergets GBG Beer Week 2016 - IPA med viss modifiering.

Under de senaste bryggningarna har jag lattjat runt med mäskvattenmängd och lakvattenmängd. Bryggningen innan denna använde jag mig av lika mycket vatten till mäsken som till lakningen, vilket resulterade i att jag fick ut nästan tre liter mer vört från lakningen (second runnings). Jag prövar nu att kompensera detta genom att ta tre liter vatten från lakningen för att tillsätta till mäskningen, alltså 13l och 7l. Frågan är om detta kommer påverka mäsk-PH som jag så tillfredsställande lyckades pricka in perfekt förra gången?


 

Utseende

Ljus och väldigt disig. Inte rakt igenom gul utan antydan till en mer orangefärgad nyans finns. Utan partiklar. Mina ipor och pale ales med havre brukar se ut så här.

Har mörkat något i färgen efter några veckor på fat.

Doft

Upplever direkt att Nelson Sauvin-humlen sticker ut med sig ganska säregna karaktär av krusbär. Persika finns där tillsammans med en lätt gräskaraktär. Citrus, givetvis...

Aromen är faktiskt lite mer tillbakadragen än vad jag hade förväntat mig från en så pass kraftfull torrhumling. Den torrhumlades i det mindre humlefiltret vilket ger humlen mer kontakt med ölen då den sjunker till botten av jäskärlet. Borde väl inte ha med detta att göra?

Aromen har avtagit ganska kraftig efter bara någon vecka på fat.

 

Smak

Krusbär tillsammans med en len persikosmak och jordgubbar. Den är lite klurig att plocka fram några supertydliga fruktsmaker från. Citrus finns givetvis där, men det tycker jag det gör i de flesta ipa-vänliga humlesorter. Upplevs nästan något gräddig.

Beskan är len, rund och tillbakalutad i denna, precis som jag önskar det i dessa ipor i New England-stil. Den framträder i samspel med de andra smakerna och hoppar inte fram och biter tag i den främre delen av gommen utan lägger sig sakta till plats. Beskan hänger heller inte kvar särskilt länge i munnen utan bidrar till en lättdruckenhet.

Munkänslan är len, rund och nästan precis som jag vill ha den.

Även dessa smaker har avtagit en del efter viss tid på fat.

 

Övrigt

Ölen serverades till ett tiotal personer och de flesta verkade som jag inte alls uppleva dess 7.2%. Extremt lättdrucken och man väntar inte länge innan glas är åter vid munnen för nästa klunk.

Känns som helt okej bryggning. Det finns justeringar att göra. Men i min jakt på att pricka en rund, fruktig, disig och icke-citrusdominant IPA så har jag i och med denna bryggning tagit ett kliv åt rätt håll. För mig är det lätt att vara för självkritiskt och i och med detta är det också lätt att glömma hur pass lättdrucken denna är, vilket egentligen är något av det viktigaste för denna sortens öl.

 

Ändringar för eventuell ombryggning

Som jag skrivit ovan så är munkänslan nästan där jag vill ha den. För att pricka in den helt funderar jag på att addera en mindre giva carapils för att få lite, lite mer restsötma och kropp. Det är finlir men värt att pröva. Munichmalten funderar jag på att skippa helt då den bidrar med en mörkare färgton som jag inte vill ha.

Jästen är något jag funderat på. Även om jag denna gång lyckades bra med S-04 så beter den sig lite märkligt och jag är inte riktigt beredd att "lita" på den fullt ut. Ett försök med London Ale III eller conanjäst vore intressant då det var något år sedan jag använde dem.

Humlen spelar en stor roll och inledningsvis var detta är den mest lyckade icke-citrusdominerande kombinationen hittills. Visst har den en viss citruskaraktär men den totala upplevelsen av humlesmakerna är en rundad fruktsmak. Jag hade önskat en lite mer "saftig" fruktkaraktär från humlen. Dock har både arom och smak dalat väldigt fort, vilket jag efter lite efterforskning förstår är ganska vanligt i proteinrik öl.

Vid bryggningstillfället luktade vi noggrant på humlen och konstaterade att rakau-humlen var den mest anonyma av humlesortera, och även den som var mest "dankig". Kanske byta ut denna mot t.ex. simcoe som jag upplever kan ha en rundare fruktkaraktär, nästan åt fruktkaramellhållet. Sneglar även på Galaxy som jag tycker har varit fantastisk att torrhumla med på grund av sina passionsfruktaromer, men knepig och för dominant att använda i den "varma sidan av bryggningen".

Denna gång så fanns det en viss tidspress då ölen skulle vara klar till en fest, så helst skulle jag vilja torrhumla ett extra varv oavsett humleval.


Stil: Amerikansk IPA - New England
Bryggmetod:
Satslakning
Beräknat SRM: 12
Beräknat IBU:
62
Beräknat OG: 1.070
OG: 1.070
FG: 1.015
ABV: 7.2%


Total mängd vatten :
20L
Mäskvatten:
13 L
Vört efter mäsk: 8.6
Lakvatten: 7L
”Lakvört”: 7L
Total mängd vört innan kok: 15.6L
Koktid: 60min
Effektivitet: 61%
Mängd till jäskärl: 10.3L


Maltnota (kg-%)

55% Crisp extra pale
20% Crisp flaked torrefied oats
20% Crisp wheat
5% Crisp light munich


Vattenbehandling

Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.

1gr Kalciumsulfat
3gr Magnesiumsulfat
0.5gr Bordssalt
6gr Kalciumklorid
5ml Mjölksyra

Vattenprofil
Kalcium: 114
Magnecium: 17
Natrium: 14
Klorid: 167
Sulfat: 94


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.34
Mätt mäsk-ph: 5.5
Mäskjustering:-
Mätt laknings-PH:
5.5
Lakningsjustering:-
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -131
*Rekommenderad resterande alkalinitet: 
-30-30


Mäskning
67°C i 60min


Humleschema
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@Whirlpool i 30min - Lika delar Rakau 10.3AA, Nelson Sauvin 11AA och Azacca 12.5AA - 5gr/L vört till jäskärl

@Torrhumling - Lika delar av samma humle som ovan - 9gr/L


Jäsning

Jäst: S-04 30gr
Jässchema
17 grader tills hög aktivitet börjat avta, då höj till 21 grader och jäs i ytterligare 7 dagar. Därefter torrhumling.

Rekommenderad antal jästceller: 208 md
Beräknad mängd jästceller: 240 md


Brygglogg

2017-11-10 Bryggdag. Inleder jäsningen vid 17 grader.
2017-11-13 Gått från en bubbla var 6-10 sekund i jäsröret till en i minuten under det senaste dygnet. Höjer temperaturen i jäskylen till 21 grader.
2017-22-17 Andra gången jag använder S-04 och jäsningen fastnar på 1.020. Skakar runt jäskärlet lite försiktigt och höjer tempen ytterligare till 23 grader.
2017-11-18 Torrhumlar
2017-11-21 FG:1.015. Kallkrashar.
2017-11-23 På fat. 30 psi.
2017-11-26 Utvärdering.

*Palmer & Kaminski 2013