Gå till innehåll

Etikett: wlp566

2

Publicerat den 2 kommentarer till 4VG, fenoler och dess antidot

Mycket har man kvar att lära och mycket kan man tycka att man borde ha koll på. Ändå så blev förra bryggnigen av husets Saison ett riktigt bottennapp. Dels var det en strulig bryggdag eftersom det då nya bryggverket inte var riktigt kompatibelt med husets el, vilket nu åtgärdats, och dels blev ölet inte alls bra. Efter att ha bryggt säsonger fram och tillbaka med hyfsad regelbundenhet i över fem år så kan man tycka att man borde ha koll på saker och ting. Så är det alltså inte riktigt. Å andra sidan så lär man sig alltid något.

Förra satsen av husets Saison delade jag upp på två jäskärl för att tillsätta två jäster (3726 och 3711) som är ganska olika i sin karaktär, vilket jag då tänkte skulle ge mig två lite olika säsonger att avnjuta under sommaren. Resultatet blev dock två öl som var väldigt lika i sin smakkaraktär, där den dominerande smaken var exakt samma i båda ölen. Jag skulle beskriva smaken som mustigt jordig/kryddig och svällande i munnen, med lätta toner av skumbanan. En rustik jordighet har jag egentligen inget emot utan det är tvärtom en karaktär som jag vill ha i en Saison då jag tycker den samspelar väl men en viss mineralig ton, dock inte på ett svällande sätt som nu är fallet. Den mustiga jordigheten/kryddigheten fullkomligt dominerade smaklökarna i båda ölen och bidrog till motatsen av vad Saison i grunden ska vara; torr och lättsam att dricka. Nu blev den istället fyllig, dock utan att vara söt. Det gjorde mig givetvis väldigt frustrerad och tankar som "vet jag ens vad jag håller på med?" dök upp titt som tätt när jag provade ölen med jämna mellanrum.

Felsökningen inleddes. Eftersom jag delade upp ölen mellan två jäster som ska producera två ganska olika öl, fastän de befinner sig inom samma stil, och dessa hade samma dominerande smakkaraktär blev den logiska slutsatsen att det troligtvis har skett något under bryggdagen som triggat igång en och samma bismak under jäsningen. Ölen bryggdes med ett stegmäskningsschema som jag plockat från Phil Markowskis Farmhouse Ales med följande steg:
45°C i 30 min
55°C i 15 min
62°C i 30 min
68°C i 15 min
74°C utmäskning
Stegmäskning finns det mycket att läsa om, men desto mindre finns det skrivet om det jag tror är boven i dramat för min öl; 4-vinylguaiacol (4VG). 4VG är mest förekommande i tysk veteöl och främjas av ferulsyrarast i mäskningen som sker mellan 43-45 grader. Smakerna utvinns från ferulsyraran som sitter i maltskalet samt att "precursors" till 4VG finns i mindre mängd i vetemalt. Smakmässigt beskrivs 4VG som kryddig, skarp, nejlikaliknande eller "medcin". Det är allt annat än lätt att sätta dessa exakta smaker vid provning men jag tror verkligen att min beskrivning av mustig/kryddig jordighet kan vara samma sak. Det känns även logiskt att den gemensamma felsmaken i båda mina öl härleder från något nytt i bryggprocessen som inte funnit med tidigare, och då är stegmäskningen med den låga starten den uppenbara avvikelsen. Ännu en sak som talar starkt för denna teori är att båda jästerna som användes (3711 och 3726) är POF+ (positiva), vilket står för "phenolic off-flavor", som då tillsammans med 4VG kan bidra med tydligt framträdande smaker till ölen. Faktum är att POF+(positiva)-jäster anses vara den största bidragande faktorn till fenoliska smaker i ölet, vilket är rimligt.

Om ovanstående teori stämmer så finns det några slutsater jag kan dra till vidare saisonbryggnig:
- Inte stegmäska på lägre temperaturer för att undvika 4VG när POF+(positiva) jäster används, vilket nästan alla saisonjäster är.
- Minimera eller uteslut vetemalt på bekostnad av munkänsla.

Vetemalt (eller dess släkting dinkel) är en vanlig maltsort i saison och att utesluta den helt och hållet ser jag kanske inte som en nödvändighet, men i kombination med låg inmäskning kan det vara något att beakta i framtiden. Det är även möjligt att det är den dominerande basmalten (pilsner) som står för majoriteten av 4VG under inmäskningen i de lägre temperaturerna, det är svårt att veta och som jag skrev ovan finns det inte mycket skrivet om just detta.

Eftersom jag i skrivande stund vill testa min teori samt att smaklökarna suktar efter saison som inte skriker mustig, svällande krydda och jordighet blir det nu något av en antidotbryggning, ett ord som kanske aldrig använts tidigare. Jag har kört med i stort sett samma maltnota i ganska många bryggningar nu och jag tror även det kan vara värt att ta ett steg tillbaka, "go back to basics", för att se om min annars så inkörda maltnota kan förändras i framtiden. Det blir alltså enbart pilsnermalt för denna bryggning samt en enkel infusionmäskning inom enbart beta- och alfaamlystemperaturer samt två för mig nya jäster i en "split batch".

Namn: Antidot och Simplicité
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Ingen lakning
Mäskeffektivitet: 75%
Beräknad mängd till jäskärl: 22L
Mängd till jäskärl: 22L
Beräknat SRM/EBC: 3.5/7
Beräknat OG: 1.055
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 30
OG: 1.052
FG: (566=1.009) + (Farmhouse=1.010)
ABV: (566=6%) + (Farmhouse=5.9%)

Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
94% Weyermann Barke Pilsnermalt (~2L)
6% Weyermann syramalt (~1.7L)

Mäskschema
65 grader i 80 min
76 grader i 10 min

Total mängd vatten: 37.1 L
Mäskvatten: 37.1 L
Lakvatten: -
Förbereder vattnet genom jästätarmetoden. Till en sats på 22 L (~6 gallon) tillsätter jag 12 gram torr bakjäst och 12 gram socker. Vattnet har en temperatur på 30 grader.

Vattenbehandling
7g Kalciumsulfat
10g Magnesiumsulfat
4g Kalciumklorid
2.7g Antioxin SBT

Vattenprofil
Kalcium: 93
Magnecium: 29
Natrium: 8
Klorid: 67
Sulfat: 217

Beräknat mäsk-ph: 5.06
Mätt mäsk-ph: 5.2

Humleschema
@60 min - Styrian Goldings Bobek - 20 IBU (pellets)
@20 min - Saaz - 10 IBU (pellets)
@15 min - White Labs jästnäring
@5 min - Spindasol B

Jäst
En halvan: WLP566 (Next Gen) - Ingen förkultur
Andra halvan: Lallemand Farmhouse
Jäst i 21 grader till FG

Brygglogg
2023-06-14
Bryggdag utan problem.

2023-07-01
Har inte dokumenterat SG-avläsningarna denna gång. Men båda har landat på 1.009 och 1.010. Buteljering.

För första gången provade jag att behandla mitt vatten med socker och jäst för att minimera syret. Varken svårt eller besvärligt, men kanske något meningslöst om man inte kan hålla resten av processen särskild syrefri. Jag upplevde dock mindre skum vid inmäskning.

Den nya maltkvarnen. Långt ifrån en självklar investering för de flesta hembryggare, men otroligt skönt att slippa handjaga. En jämnare krossning får man också.

Testade loket till min gamla patinagryta som mash-cap. Något för liten var den.

Nästan mitt i prick!

Publicerat den Lämna en kommentar på Phare III – huset saison – evighetsprojektet

Phare III bryggdes den 22:a oktober förra året med en hel förändringar från tidigare versioner. Den innehöll bland annat chitmalt och dinkelmalt, samt något svårfångad humle i form av Groene Bell och Strisselspalt, tillsammans med Celia. Har druckit av denna öl regelbundet sedan två veckor efter buteljering och här kommer nu mina slutgiltiga tankar kring ölet. I skrivande stund har Phare IV stått två veckor på flaska och även den ska snart granskas, men först tar vi tag i version 3.

Det ligger en trevlig och lätt örtighet i skumkronan, som är något för flyktig och med för stora bubblor för att jag ska känna mig nöjd. Mer om detta i ett annat inlägg. Kolsyran är även denna lite låg. Överväga att släppa taget om carb drops, trots att de är så fruktansvärt smidiga att arbeta med. Övrigt är dofterna ganska tillbakadragna. Visst känner man att det är en saison som lurar i glaset, men jag känner inte av särskilt mycket krydda. En lätt blandning av örtig humle och jord. Lovande.

Smakerna träffar verkligen samtidigt i denna öl, dock kort och effektivt. Humlen gör entré samtidigt som alla grundsmaker från jästen. Dock avtar även alla dessa på tok för fort vilket gör att jag upplever att smakerna krockar något. Den örtighet från humlen som jag hoppats på i doften är inte lika påtaglig i smaken, utan där blir humlen mer nobel. Detta får mig att fundera på hur mycket energi man ska lägga på humlesorter i denna typen av öl. Det handlar nog mer om total mängd nobel låg alfa-syre-humle, än just rätt variant. Den klassiska kryddigheten ligger lättsamt där, men den grundsmak som tar mest plats är en lätt spetsig citrussmak som nästan drar åt yuzu. En något mer rundad manlighet än vad jag är van vid, men det har nog med chitmalten att göra. Vill jag verkligen ta min saison åt det här hållet? Tror nog inte det. Större mängd basmalt nästa gång.

Munkänslan ligger som vanligt rätt med denna kombination av jäst (3726 och 566). Torr och lättdrucken. Men... Jag är klart störd av citruskaraktären som jag inte stött på tidigare med denna kombination. Den kommer helt klart från jästen, så mycket kan jag om den hör typen av öl vid det här laget. Detta är anledningen till att redan bryggda Phare IV får en annan kombination av jäst. Att just denna fått citruskaraktär beror troligtvis på att 566:an tagit mer plats än vanligt.

Samtaget en helt okej öl. Bättre än Rustic, som är jäst på samma vört. Dock inte åt den riktning som jag hade hoppats. Förväntade mig mer av de enorma givorna humle, även om jag upplever en liten förbättring. Önskar fortfarande en renare och friskare beska och betydligt mer humlekaraktär genom hela ölen. Jästkombinationen presterade sämre än tidigare, vilket drar ner helheltupplevelse ganska mycket. Phare II var bättre. Väntar med spänning på Phare IV.

2

Publicerat den 2 kommentarer till Saison på chit- och dinkelmalt samt nygammal humle

Det är nu över ett halvår sedan jag bryggde en uppdaterad version av min hus-saison Phare, som sannerligen är ett långtidsprojekt. Första versionen av denna öl bryggdes i november förra året, efter nästan ett år av att ha testat olika saisonjäster. Detta blir tredje bryggningen då halva satsen får den numera benämnda husblandningen av 3726 och 566. Andra halvan kommer jag använda för att pröva en av de sista "rena" saisonjästerna jag ännu inte bryggt med, Imperial Yeast Rustic. Har läst någonstans att detta ska vara samma jästkultur som för just Wyeast 3726 (Blaugies), men beskrivning av jästen får mig att tveka: "This unique yeast can be used in your saison, farmhouse ale, or other Belgian styles where high ester levels are important. Rustic typically produces a lot of bubblegum and juicy aromas that compliment complex maltiness". Låter inte som en renodlad saisonjäst enligt mig men självklart värt att prova. 72-76% förjäsbarhet är också på låga sidan, även om detta bara är ett riktmärke och sällan verkar stämma med just dessa belgiska jäster.

Det blir också en hel del nya moment och ingredienser för denna bryggning. Om vi börjar med receptet så blir basmalten fortsatt Weyermanns pilsnermalt som jag sedvanligt inhandlar på Humlegårdens ekolager. Jag vill inte på något sätt klaga på utbudet på Humlegården, men för denna bryggning behövde jag lyfta blicken mot andra näthandlare för att få tag på de ingredienser jag ville ha. Tidigare har det experimenterats med valsade versioner av dinkel, råg samt omältat korn. Upptäckte i sensomras att Ölkompaniet i Göteborg, som förövrigt har en förträfflig kundservice och varit enda (av 6-7 svenska och europeiska näthandlare) som viljat hjälpa mig med tillbehör till min Fermentasaurus, hade chitmalt på lagret. Chitmalt är enkelt förklarat en lågmodifierad maltsort som har ett högt innehåll av beta-glukaner och protein. Syftet med att använda chitmalt kan variera, men oftast används maltsorten för att balansera upp öltyper som innehåller stor andel högmodifierad malt, alltså för att bidra med skumstabilitet och munkänsla utan att göra ölen sötare. Jag har inte stött på särskilt många saisoner som bryggs med chitmalt utan istället verkar det vara en maltsort som växer i populäritet bland New England-fokuserade Pale Ales och IPA. Som nämt ovan försöker jag tvinga fram en något annorlunda maltbas och munkänsla än vad jag får från bara 100% pilsnermalt och det ska bli intressant om jag upplever någon känsla från en maltnota med 15% chitmalt.

Desto större påverkan borde dinkelmalten från Weyermann ha på maltnotan. 30% kommer bestå av dinkelmalt (spelt), som är en äldre variant av vetemalt med högt proteininnehåll. Smakmässigt ska dinkelmalten bidra med en lätt nötig och kryddig ton. Dinkelmalten från Weyermann hittade jag Brouwland.com, som är en belgisk hembryggarsida. Att beställa från dem fungerade mycket bra, även jag hellre ser att vi gynnar våra svenska näthandlare.

Från samma sida hittade jag även två humlesorter som jag ville pröva. Primärt var jag på jakt efter Strisselspalt som är en humlesort som ingår i var och varannan saisonbryggares humlelager, men som är svår att få tag på i Sverige. Den odlas främst i alsaceregionen i Frankrike och är en riktig låg-alfahumle (2AA) och beskrivs bidra med smak av krydda, citrus, blommor, frukt och örter. Strisselspalt odlas inte i allt för stora mängder så att jag fick tag på humlen var nog bara en tillfällighet då jag någon vecka efter beställning såg att den nu var slut på samma näthandel. Från aalstområdet i Belgien kommer humlesorten Groene Bell som odlas i ännu mindre mängder än Strisselspalt. Även detta är en humlesort med väldigt låg alfasyra (2,1AA) men jag har däremot inte stött på någon saison med denna sorten i. Den beskrivs som örtig och jordig, vilket jag tycker låter förträffligt. Det blir även Styrian Goldings från Slovenien i denna öl.

Samtlig tre humlesorter ovan är låga i alfasyra och det finns en tanke med att jag vill använda just sådan humle. Att hitta rätt i humlekaraktären har visat sig vara min stora utmaning i utvecklandet av mina "säsonger". Efter att ha bett om en hjälpande hand med detta och önskat tips på hur man kan få fram en mer jordig och örtig karaktär i sin saison så fick jag på Saison, Bière de Garde, & Farmhouse Ale Appreciation Society samma tips av flera bryggare, att endast använda lågalfahumle av nobel sort. På så sätt behöver man tillsätta riktigt stora mängder för att komma upp i rätta IBU-nivåer, vilket också betyder mer karaktär från humlen. Jag har varit inne i dessa tankar tidigare men inte fått tag på de där humlesorterna med riktigt låga alfanivåer. Ett annat tips från samma grupp som jag kommer ta tillvara på är att pröva så kallad "first wort hopping", viket innebär att man tillsätter en humlegiva redan innan lakning (första vörten) och då låter humlen dra i den varma vörten innan kok. Detta ska då ge en annan karaktär. Det ursprungliga tipset var att använda 1/3 av humlen i FWH och 2/3 vid kokslut. Samma person rekommenderade också att använda humlekottar, vilket jag inte har hemma. Det skulle bli en helt enorm mängd humlepellets om jag följde rådet helt och hållet, och tanken på att pumpen skulle sätta igen slog mig, så det blir en något mindre mängd humle vid kokslut. Total mängd för beräknad 23 liter vört blir dock hela 450gr.

Namn: Phare III & Projet Rustic
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Lakning enligt GF-metod
Beräknat SRM/EBC: 3,3/6,5
Beräknat IBU: 41
Beräknat OG: 1.052
OG: 1.051
FG: 1.007 (på båda)
ABV: 5,8%
Koktid: 90min
Effektivitet: 86% (mash)
Mängd till jäskärl: 20,5L (beräknad 23L)

Total mängd vatten : 33.3
Mäskvatten: 16.4
Lakvatten: 16.9

Vattenbehandling
10gr Kalciumsulfat
8gr Magnesiumsulfat
1gr Bordssalt
1gr Kalciumklorid
1,7gr Antioxin

Vattenprofil
Kalcium: 107
Magnecium: 27
Natrium: 23
Klorid: 56
Sulfat: 274

Beräknat mäsk-ph: 5.22
Mätt mäsk-ph: 5.3
Mäskjustering:-
Ph lakvatten: 5.3
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -99
*Rekommenderad resterande alkalinitet: -30-30

Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
53% Weyermann Pilsnermalt (~2L)
30% Weyermann Dinkelmalt (~2.5L)
15% Best Maltz Chitmalt (~1.5L)
3% Weyermann Syramalt (~2L)

Mäskning
45°C i 15min
55°C i 15min
63°C i 30min
68°C i 30min
74°C i 5 min

5min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 30min återstår av mäskning.

Humleschema
@FWH - Strisselspalt 2AA - 11.7IBU (50gr)
@FWH - Groene Bell 2.1AA - 12.3IBU (50gr)
@FWH - Styrian Goldings Celeia 2.9AA - 17IBU (50gr)
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@0min - Strisselspalt 2AA - 2x av FWO (100gr)
@0min - Groene Bell 2.1AA - 2x av FWO (100gr)
@0min - Styrian Goldings Celeia 2.9AA - 2x av FWO (100gr)

Jäst
Halva satsen - Blandning av WLP566 och Wyeast 3726
Halva satsen - Imperial Yeast Rustic
Ingen förkultur till någon av jästerna.

Jässchema
26°C första dygnet. Sedan höjning med en grad per dag till 31°C. Sedan 31°C till FG. Sänk långsamt ner till 26°C.

Brygglogg
2019-10-22 Bryggdag. Efter den föregående mardrömsbryggningen då en säkerhetsinställning på bryggverket slog på och kapade kraften på elementen (alltså pga fastbränning i botten) var jag smått orolig inför ännu en stegmäskning. Hemligheten visade sig dock vara att inte gå mellan de olika stegen med för kraftiga höjningar. Grainfather fungerar så att om man vill höja temperaturen mer än 2-3 grader, så går elementen på till 100%, vilket gör att eventuellt mjöl på botten bränner fast. Går man istället med viss försiktighet mellan mäskningens olika steg och håller elementens effektivitet under ca 30% så klarar man sig från att maltmjöl bränner fast på botten. Detta gick alldeles utmärkt och bryggdagen flöt på fint då jag hade förberett det mesta dagen innan. Provade för första gången att brygga på dagtid efter att ha lämnat äldsta sonen på förskolan. Jag hann laka in innan den yngre avkomman vaknade från sin förmiddagsvila. En lång bryggdag på grund av stegmäskningen, men pitchat och klart innan middagen skulle börja tillagas. Man blir dock något avslagen efter dessa längre bryggdagar men den manuella lakningen. Skönt att nästa planerade brygg är en Effortless IPA.

2019-10-29 SG på husblandningen: 1.009. SG på Rustic: 1.009.
2019-11-03 FG på husblandningen: 1.007. FG på Rustic: 1.007. Buteljerar.
2020-02-15 Publicerar utvärdering på Phare III.
2020-02-17 Publicerar utvärdering av ölen bryggd på rustic.

*Palmer & Kaminski 2013

Publicerat den Lämna en kommentar på Utvärdering: Phare II

Då även dags för att publicera utvärderingen av den andra halvan av premiärbryggningen på nya bryggsystemet, som jag måste säga har producerat finfin öl. Precis som förra inlägget så bryggdes denna öl den 6/4-19 men i och med en annan jästkombination landade denna på 6.3% med ett FG på 1.006.

Jag inleder med att avslöja att den här ölen blev avsevärt bättre än den jäst med M29. Rakt igenom renare, med bättre balans samt att humlen framhävs bättre.

Doftar nyskottad jord och mineraler tillsammans med traditionell humle. Betydligt mindre jästkaraktär än ölen jäst med M29.

Rena smaker rakt igenom utan jästighet. En bra balans mellan pepprighet och beska. Jord och mineraltoner går igen i smaken. Intressant att den torkade frukten som träder fram i var och varannan saison inte finns med i denna, vilket jag hävdar har med jästkombination och jästtemperatur att göra. Detta är andra gången jag kombinerar 3726 och 566 och det verkar bli min huskombination från och med nu. Beskan från humlen känns renare rakt igenom och följer även med hela smakupplevelsen från början till slut, istället för att träda fram mer i slutet.

På grund av bakgrund blev ölen mörkare på bild än i verklighet.

Önskar fortsatt en högre och friskare beska från humlen, vilket får mig att snegla på en annan humlekombination för 60-minutersgivan. Den teoretiska IBU-nivån ligger trots allt på 43, vilket säger en del om just hur teoretisk det är. Jag kommer nog dra på ytterligare för nästa bryggning av denna öl, kanske uppåt 60 IBU bara för att få en mer markant skillnad. Kommer även undersöka de övriga humlegivorna för att försöka få lite mer karaktär. En öl som jag sneglat mer och mer på är Blaugies / Hill Farmsteads La Vermontoise, som har en mycket påtaglig humlekaraktär som jag skulle beskriva som örtig och något tvålig. Vi får se om jag eventuellt kan göra några ändringar för att ta ölen, inte fullt ut, men mer åt det hållet.

Publicerat den Lämna en kommentar på Målbilder och saisonbryggning
En bra mäsktemperatur för saison är 63 grader.

Måhända att det i mitt "bryggeri" inte sker någon produktion som kan liknas vid fabrikstillverkning, men jag har fått ny luft under vingarna till mitt saison-projekt. När det gäller bryggningen av saison har min målbild klarnat något och jag tänkte dela med mig hur jag resonerar kring denna och vilka slutgiltiga öl jag hoppas kunna brygga:

Standard-saison - "Phare"
Min perfekta saison med rätta kombinationer jäst, malt och humle. Jag tycker mig ha börjat hitta rätt i hur jag vill använda jästen, vilket är grundläggande för stilen. Har kommit fram till att användandet av två sorters jäst kan ge mig dels den karaktär jag önskar i kombination med en effektiv utjäsning. Ett lågt FG (1.004 och lägre) är en faktor som kanske inte är helt avgörande, men som jag kommit fram till ger mig det jag vill, vilket är en torr och bitvis lättdrucken öl. Jag skulle kunna använda en jäst som Belle Saison som utan problem klättrar neråt 1.000. Dock tycker jag den smakmässigt är värdelös så därför kommer det för mig handla om en kombination av karaktärsfull saison-jäst i kombination med en effektiv utjäsarjäst. Bevisligen går det att komma långt ner med flera av de mer karaktärsfulla saison-jästerna om man skruvar upp temperaturen, men då får man även offra smaken eftersom jästen då kommer producera andra, för mig, oönskade bismaker.

Tycker även att jag närmar mig en lösning på humlekombinationer och mängd. De flesta recept och guider (som BJCP) anser att IBU-nivån ska ligga mellan 20-35. Har legat runt 40 de senaste bryggningarna för denna standard-saison, men kommer i denna bryggning skruva upp det till ca 45, vilket kan tyckas fel då man närmare sig IPA-nivåer. Jag anser dock att saison är en stil som utvecklas och är bra mycket bättre efter flaskjäsning. Att ge den 2-3 månader på flaska är inte fel. Jag föredrar att ge den tid i samma temperatur som jäsningen avslutades i till den uppnått kolsyrenivå, beror lite på men kan ta ca. 2 veckor, och sedan förvara den svalt ( 10-12 grader). Under denna tid så hinner humlekaraktären ändras en hel del, så att jag därför skruvar upp till 45 IBU, känns rimligt. Här är det ganska många faktorer som påverkar den slutgiltiga upplevelsen så det kommer säkerligen skruvas en hel del me humlen också i framtiden då val av jäst och en förutsägbar FG är klar. Det som jag tycker har varit svårast är maltkombinationen. Har utgått från 100% pilsnermalt och jobbat mig vidare därifrån. Strävar efter en viss gryning känsla i kombination med basmalten och jag tänker därför i denna bryggning prova mältat korn. Rågmalt samt omältade rågflingor kommer jag nog hålla mig borta från helt och hållet då den ökade kryddigheten känns onödig eftersom jag kommer använda mig en jästsort som bidrar med liknande smaker.

"Table-saion"
Har inte prövat brygga denna ännu, men känner spontant att jag vill åstadkomma något annorlunda med denna istället för att bara ta min standard-saison och skruva ner siffrorna på alla parametrar. Tänker mig en saison på 4%. Kanske med en lite maltigare nota än standard-saisonen samt med ett högre FG. Kanske en modernare humlesort?

Brettad saison - "Chris"
Denna öl har jag redan satt ramarna för och jag tänker använda mig av standard-saisonen som bas för att sedan sekundärjäsas med en kombination av Brett B och Brett L, eller eventuellt bara Brett B. Vill pröva flaskjäsa med hjälp av brettanomyces eftersom det skulle förenkla bryggningen avsevärt, samt att man minskar risken för oxidering avsevärt genom att inte flytta ölen mellan olika jäskärl (vill inte utsätta mina ordinarie jäshinkar för brett). För att undvika flaskbomber behöver dock primärjäsningen kommer ner i spannet 1.004-1.002.

Saison inspirerad av vitt vin - "Saison de blanc"
Har en tanke om en saison som på något svårförklarat sätt ska närma sig ett vitt vin i smakerna. Har genomfört en bryggning av denna öl och den blev inte större hit då jag torrhumlade den för kraftigt vilket resulterade i en väldigt gräsig öl som inte hade varken kropp eller % att möta upp humlen. Jag använde mig av Hallertauer Blanc och Nelson Sauvin som jag ändå tror är rätt väg att gå då de båda ska ha druvliknande smakegenskaper. Har en tanke om att brygga om denna öl och då tillsätta druvmust för att komma närmare en vitvinskaraktär. Druvmust finns att få tag på i större mängder och det känns något småmotiverat att dumpa 20 liter druvmust då jag inte är det minsta intresserad av att ta tillvara på det som blir över och jäsa eget vin. Ett billigare alternativ är äppelmust eller must från annan frukt.

Denna bryggning då...

Denna bryggning kommer spinna vidare på standard-saisonen samt att jag vill pröva på Mangrove Jacks M29 ännu en gång på egen hand. Nytt för denna är användandet av omältat korn, nytt humleschema samt andra jästkombinationer. Det omältade kornet i kombination med dinkelflingorna hoppas jag ska ge en kornigare munkänsla som gör att ölen upplevs som lite råare och inte lika ren. Efter att ha velat fram och tillbaka kommer jag jäsa ena halvan med en kombination av Wyeast 3726 och White Labs 566, och den andra med M29. Det blir även premiärbryggning med nya bryggverket.

Jäst #1 - Wyeast 3726 Farmhouse Ale
"This strain produces complex esters balanced with earthy/spicy notes. Slightly tart and dry with a peppery finish. A perfect strain for farmhouse ales and saisons."

Förjäsbarhet: 74 - 79%
jästemperatur: 21 - 35°C

Har bryggt saison med denna jäst tidigare och varit nöjd med resultatet i ett stigande jässchema. Dock jäser denna inte ut lika lågt som jag önskar (landade på 1.010 sist), så det ska bli intressant vad en åstadkommer i kombination med ordentlig "utjäsarjäst".

Jäst #2 -WLP 566 Saison II Ale
"This strain is a moderate phenol producer with clove-like flavor and aromatic notes present in finished beer. Some fruit-forward ester production provides a balance between fruit and spice aroma and flavors. This strain ferments and flocculates well, making it an easy-to-use option for saison and farmhouse ales."

Förjäsbarhet: 78-85 %
jästemperatur: 20-26 °C

Är enligt Kristen England likt 565 från Dupont, men ska enligt vissa beskrivningar vara fruktigare och inte vara lite svårhanterlig, alltså ska den inte stanna upp runt 1.030 och vara besvärlig.

Jäst #3 - MJs M29 French Saison
Jag ska prova torrjästen M29 från Mangroove Jacks ännu ett varv. Använde den senast vid den överrumplade Saison de Blanc och kunde utifrån den ölen inte riktigt avgöra vad jag tyckte om jästen. Nådde ett FG på 1.001 med denna vid bryggningen av Saison de Blanc. Bör beaktas att det var en öl med ett betydligt lägre OG. Dock verkar den tillhöra samma "franska" utjäsarfamilj som Belle och 3711.

Humle
Fortsätter att hålla mig till de traditionella sorterna East Kent Golding och Styrian Golding. Har redan passerat gränsen för vad stilen ska förhålla sig till när det gäller IBU-nivå, men man ska också ha klart för sig att IBU för oss hembryggare utan dyr mätutrustning är rent teoretisk. Jag kommer därför trycka upp nivån till 45 IBU samt ändra om lite i humleschemat för att se om jag kan nå en annan karaktär. Jag önskar en klarare och vassare karaktär i beskan, så jag kommer i kombination med vattenbehandlingen prova att bara använda EKG som bitterhumle för att se om det gör gott.

Projet M29 & Phare II
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather - Flödeslakning
Beräknat SRM: 3.6
Beräknat IBU: 43
Beräknat OG: 1.049
OG: 1.054
FG: 1.006 (566+3726) och 1.002 (M29)
ABV: 6.3% (566+3726) och 6.8% (M29)
Koktid:90 min
Effektivitet:83%
Mängd till jäskärl:22L

Total mängd vatten : 33.74L
Mäskvatten: 17.81L
Lakvatten: 15.93L
Mäsk-/lakvattenfördelning: 53/47

Total vattenmängd på drygt 34 liter.

Vattenbehandling
Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.

10gr Kalciumsulfat
8gr Magnesiumsulfat
1gr Bordssalt
2gr Kalciumklorid
13ml Mjölksyra

Vattenprofil
Kalcium: 110
Magnecium: 25
Natrium: 18
Klorid: 57
Sulfat: 268

Fördelning av vatten mellan mäsk och lak.

Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.26
Mätt mäsk-ph: 5.5
Mäskjustering: 2ml mjölksyra
Kok-PH: 5.5
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -201
*Rekommenderad resterande alkalinitet: -30-30

Maltnota (kg-%)
Valsmått: 1.3mm
70% Wyermann pilsnermalt (~1.5-2L)
20% Omältat korn (Flaked torrified barley) (~1.6-2L)
10% Dinkelflingor (~2L)

Batteriet till skruvdragaren dog, så det blev manuell krossning.

Mäskning
63°C i 80min
75°C i 10min

Humleschema
@60min - East Kent Golding 5.4AA - 40 IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@5min - Styrian Golding Celia - 2.9AA - 5IBU

Jäsning

Rekommenderad antal jästceller: 105MD för 11.5L (total beräknad mängd vört: 23L)

Jäst
Halva vörten med MJs M29 torrjäst. 22gr ~ 110MD
Andra halvan jäser med WLP566 Saison II och. Wyeast 3726 ~ 105MD

Jässchema
26°C första dagen av aktiv jäsning. Sedan ökning med 1°C per dag upp till 31°C. Sedan 31°C till FG.

Brygglogg
2019-04-06 Bryggdag. För att ha varit första gången med Grainfather så gick bryggdagen bra. Den tog förvisso ganska lång tid men det är egentligen inte så konstigt med tanke på att hela ens bryggprocess ändras. Inga missöden. Är taggad inför nästa bryggning då allt med säkerhet kommer att gå både fortare och lättare.
2019-04-11 566+3726: 1.008 och M29: 1.004
2019-04-15 Konstaterar FG på båda och buteljerar.
2019-06-10 Publicerar utvärdering av M29:an.
2019-06-19 Publicerar utvärdering av andra halvan, 3726+566.

*Palmer & Kaminski 2013