Man ser det dyka upp lite varsomhelst på bryggsajter och forum; LODO. Det står för "low dissolved oxygen" och handlar om att minimera mängden syre under bryggning. Att minimera syre i sin bryggning är ju generellt bra och något som borde resultera i bättre öl, tänker jag. Att fullt ut syssla med LODO-bryggning är dock enklare sagt än gjort och kräver både gedigen kunskap, relativt avancerad bryggutrustning och ett väldigt stort engagemang. Det är inget man bara provar på, så att säga. Jag följer en del LODO-hembryggare på sociala medier och vissa av dessa har bryggutrustning som påminner om partikelacceleratorer. Det är mätare och sensorer lite överallt för att övervaka syre och färgförändringar, samt rostfria rör i paritet med kärnkraftverk. Föga förvånande verkar LODO-hembryggarna inspirerade av tysk bryggkultur då dessa också brygger uteslutande tysk öl.
Själv är jag ingen LODO-bryggare då jag helt enkelt inte ser någon jämnvikt mellan tid, pengar, engagemang till vad jag tycker ska kännas lustfyllt. Vi är dock alla olika och vad man gör med sin hobby är helt och hållet upp till var och en. LODO-hembryggare tycker jag har fått ett oförtjänt dåligt rykte i hembryggarvärlden. Flera av de anledningar som motiverar LODO-bryggare att tillämpa sina metoder hänger ihop med myter kring ölbryggning som blivit mer eller mindre befästa som sanning. T.ex. figurerar det en del felaktiga påståenden om att bland annat HSA (hot side aeration), vilket verkar vara ett av LODO-bryggarnas största fokusområden, ska vara en myt. Inom alla intresseområden kommer det finnas folk som är mer eller mindre engagerade och jag ser LODO-bryggning som något man kan snegla på och kanske lära sig något av. Jag vill brygga så bra öl som möjligt inom de gränser för ansträngning och kostnad som jag själv finner rimlig. Träffar jag någon som delar samma intresse som mig men som är mer insatt och verkar mer kunnig så lyssnar jag.
Mycket om LODO-bryggning finns att läsa på themodernbrewhouse.com och jag tänker sammanställa en del matnyttig information som jag tycker kan tillämpas och förhoppningsvis förbättra ölbryggning hos de flesta hembryggare. Att tillämpa LODO-bryggning är också något svårdefinierat. Hur mycket behöver man tillämpa i sin bryggprocess för att det ska klassas som en LODO-bryggning? Räcker det att koka sitt vatten innan inmäskning? Svårt att säga. Här kommer min sammanställning på vad man med enkla medel kan tillämpa och hjälper en bit på vägen mot en, förhoppningsvis, bättre öl.
Undvik att plaska samt rör om med måtta
Eftersom LODO-bryggning handlar om att minimera syretillförsel för bryggningens alla delar kan man börja med att undvika att plaska med vatten och vört. Rör om försiktigt. Flyttar du vatten manuellt mellan kärl, häll lite försiktigt istället för att vända upp och ner på skålar och hinkar.
Koka ditt bryggvatten före inmäskning...
Att koka vatten minimerar det befintliga syret. Fördelaktigt är om du kan kyla snabbt till temperatur för inmäskning. Tar inte så mycket tid av din bryggdag eftersom du troligtvis inte står och bevakar uppvärmningen och koket ändå. Du behöver dock en spiralkylare, troligtvis. Men det kanske du redan har? Koka i fem minuter, kyl och gå sedan vidare till din vattenbehandling.
... eller låt lite brödjäst och socker äta upp syret i ditt bryggvatten
Detta är också en metod man kan använda sig av, eftersom en aktiv jäsning avlägsnar en hel del syre. Förbered en blandning av vanlig torr bakjäst och socker. Ska du brygga 20 liter öl så ska mängden bakjäst och socker vara dubbel denna mängd omräknad i gallon. 20 liter öl är 5 gallon, då ska du använda dig av 10 gram jäst och 10 gram socker. Gör detta i rumstempererat vatten och börja 2-3 timmar före inmäskning så att jästen hinner börja äta upp sockret och syret. Personligen så föredrar jag nog denna metod framför kokningen då jag slipper kyla vattnet och därmed aktivt arbete. Att mäta upp sitt vatten innan själva bryggningen startar brukar jag ändå göra, och att förbereda blandningen tar inte mer än någon minut.
Vattenbehanding
Är du sugen på vissa LODO-anpassningar har du troligtvis redan koll på enkel vattenbehandling med hjälp av kalciumklorid och andra salter. Det finns dock andra vattenbehandlingsprodukter som reagerar vid vissa temperaturer och börjar "äta" upp syret i vattnet samt hjälper till att strypa syret under mäsking och kok för fettsyror och proteiner. Vill man syssla med mer avancerad vattenbehandling på sann LODO-nivå krävs en helhetsförståelse för din bryggutrustning, process och ingredienser. Det finns kanske inte en universallösning för att fullt ut förstå när i din process som just du tillför oönskat syre. Kaliumdisulfit och natriumdisulfit hit och dit. OM vi däremot kan försöka oss på en universallösning så finns det anioxidanter på den svenska hembryggarmarknaden. Anioxin SBT är ett "pulver" som jag använder till mitt bryggvatten för att motverka syretillförsel under bryggningens varma sida.
Kontrollera krossningen av malten
Förslagsvis genom att krossa själv och justera tills du når ett önskat resultat. Exakt hur krossad malt ska se ut finns det gott om bildkällor på. Men undvik att krossa för fint så att det blir mjöligt. När du krossat malten börjar den oxidera, om än i väldigt långsam takt. Använd malten så snabbt som möjligt. Redan 15 minuter efter krossning så påbörjas en oxideringsprocess av malten. När malten är krossad så rekommenderas att man tar 1-2% av det behandlade vattnet och sprejar malten. Detta hjälper troligtvis till med att bromsa oxideringsprocessen, men hjälper även till att minska skumbildning under inmäskning.
Försiktig inmäskning
Beroende på hur du brygger så kan exakta förfaranden te sig annorlunda. Något som LODO-bryggare lägger mycket energi på är att undvika skumbildning under inmäskning, eftersom det är ett tydligt tecken på för mycket syre. För mig är det oundvikligt att det bildads en del skum när jag mäskar in. Men jag kan med enkla medel minska mängden skum bara genom att vara försiktig. Om man tänker på att det ska skumma så lite som möjligt så är man på rätt väg. Jag som har en maltkorg sänker ner denna så försiktigt som möjligt med malten i. Jag har märkt att det bildas mer skum genom att skopa ner malten eftersom. Att sänka ner maltkorgen hela vägen är inget problem, det är när jag börjar röra om som skumbildningen tar vid. Det bästa man kan göra är att röra om försiktigt. Har man möjlighet att köra en "underlet", alltså att man kan fylla sitt mäskkärl med vatten underifrån, så är det också ett bra sätt att undvika skumbildning.
Försök uppnå en klar vört
Att försöka skicka en så pass klar vört som möjligt till sitt kokkärl är önskvärt av flera anledningar, om det är en sådan öl du vill brygga vill säga. Brygger du en öl med stora delar krossat vete eller annan proteinrik malt så kan det vara problem att uppnå en glasklar vört. En klar vört är någorlunda fri från från lipider (fett och fettliknande ämnen) som orsakar oxidering under senare skeden av bryggningen, även om den ska kokas senare. Det blir ganska självklart att man bör undvika att laka sin vört då det introducerar en hel del nytt syre.
Koket
Även under koket kan man göra enklare justeringar för att undvika oxidering. Det ska absolut koka, men inte nödvändigtvis särskilt aggressivt. Kan du styra din värmekälla så är det enkelt ordnat. Under koket får man även ett kvitto på hur processen fram tills nu fungerat, och det ser man under uppkoket. Minuterna innan det börjar koka så flyter det upp en del fällningar av oftast brunaktig karaktär. Detta är proteinfällningar. Har du lyckats med allt fram tills nu, vilket kanske är något av en omöjlighet, så uppstår det inte så mycket fällningar och skummet som bildas ska ha en så ljus färg som möjligt. Är den brunaktig, vilket den troligtvis kommer att vara och är i till högsta grad även för mig, så har det skett en oxidering av malten under inmäskningen. Denna sörja ska du avlägsna. Koka inte mer än 60-70 minuter för att undvika vad som på engelska kallas "heat stress".
Kylning och jäst
När ditt kok väl är avklarat så är det fördelaktigt att kunna kyla sin vört så snabbt som möjligt och sedan flytta den till ditt jäskärl. Syresätt vörten först efter du tillsatt jästen. Detta kan ju verka motsägelsefullt, att man ska undvika syre i så stor utsträckning som möjligt under hela bryggdagen förutom när jäsningen ska sätta igång. Jästen behöver dock syre för att kunna arbeta och desto fortare jäsningen sätter igång efter kylning av vört, desto bättre. Detta säger en del om förberedelsen av jäst och att denna ska vara så pass redo som möjligt. Trött jäst som tar timmar eller till och med dygn att börja jäsa hinner inte börja nyttja det befintliga syret innan vörten oxiderar.
Hantering av färdigjäst öl
Här kan man gå lite olika tillväga beroende på vad det är för öl man bryggt. Mycket av LODO-bryggning fokuserar på tysk öl av lagerkaraktär och då blir så kallad "spundning" viktig, vilket innebär att man flyttar ölet till fat innan det jäst färdigt för att sedan skapa kolsyra genom trycket som naturligt byggs upp i fatet. Oavsett om du ska flaska eller fata så är det viktigt att ölen undviker kontakt med syre i största möjlig mån. Detta har jag skrivit ganska mycket om när det gäller bryggning av humligare öl och mitt specifika jäskärl som kan förflytta öl med hjälp av kolsyra. Har man inte det så blir mitt tips följande:
Fyll ditt fat med desinfektionsmedel och tryck ut med hjälp av kolsyra. Fyll sedan fatet via "öl ut", antingen med en spundingventil på "öl in" eller bara genom att lätta lite på trycket manuellt eftersom när du märker att flödet blir väldigt långsamt. Generellt så är ett ganska långsamt flöde när du fyller fatet bra.
Jag kommer troligtvis återkomma med fler inlägg kring detta ämne någon gång i framtiden, men kanske är ovanstående punkter något som de flesta som sneglat på LODO, men tycker att det verkar för jobbigt, möjliga att börja använda sig av. Den eviga frågan är som alltid om det gör någon skillnad. Svaret blir att det finns alltför mycket information som pekar på att det gör skillnad. Sedan beror det nog på vilken sorts öl du bryggt för att det sedan ska märkas i mindre eller större grad. Med tanke på hur populärt det fortsätter vara att brygga IPA så borde LODO-tekniker få mer uppmärksamhet, eftersom IPA är en stil som lätt oxiderar för oss hembryggare.
Bilden överst i inlägget är taget från themodernbrewhouse.com.
