Gå till innehåll

Hur många flugor kan man slå i en och samma smäll? För denna bryggning får jag det till fyra.

50% vetemalt istället för 100% pilsnermalt
Detta för att utvärdera vad jag tycker om vetemalt i saison. Egentligen är jag ingen gigatiskt förspråkare för vetemalt i någon typ av öl, förutom just veteöl då. Men jag kan även erkänna att jag inte kan backa upp ett sådant ställningstagande till 100%. Nu är det dock dags reda ut den saken med hjälp av ännu en saison med för mig oprövade jäster och en maltnota på närmare 50% vetemalt. Att brygga saison på 100% pilsnermalt har visat sig fungera utmärkt, beroende på vilken jäst du använder. Ett steg framåt blir att pricka in maltsorter för en komplexare saison.

Klassiska humlesorter
Vanligtvis använder jag mig av Hallertauer Mittelfruh i mina saison där jag vill låta jästen skina. Nu känner jag dock för att börja justera humlen mer åt det håll jag vill. I min förra saison testade jag ett lite annat koncept med två humlesorter som ska ha smakegenskaper som påminner om druvan Sauvignon blanc. En lättare saison, jäst med en fransk saisonjäst och med modernare humle tycker jag fortfarande låter som en spännande idé att utveckla. I denna öl kommer jag använda mig av klassiska East Kent Goldings och Styrian Goldings. Jag har börjat komma till insikt med valet av bitterhumle i saisons och min teori är att klassisk lågalfahumle ger en rundare och mer balanserad bitterhet, och andra smakegenskaper, som rimmar bättre med saisonjäst. Jag behöver dock några fler bryggder under bältet för att bekräfta eller dementera den teorin.

Fermentis Be-134
Denna gång kommer jag prova den relativt nya saisonjästen från fermentis; Be-134. Likt Lallemands Belle saison och Mangrove Jacks M29 är det en "vild" saccharomycesjäster (saccharomyces cerevisiae var. diastaticus), som har möjlighet att jäsa ut extremt mycket.

Imperial Yeast Napoleon
Andra halvan av vörten kommer jäsas med Imperial Yeast Napoleon, som även denna är en var.diastaticus. Jag anar att både dessa jäster komma landa i samma område som just belle saison, m29, 3711 och andra "franska" saison-jäster. Min förhoppning är att vetemalten ska komplettera en eventuell hög utjäsning och bidra med lite fyllighet till en riktigt torr öl.

Det var de fyra flugorna.


Stil: Saison
Bryggmetod: Satslakning
Beräknat SRM: 3
Beräknat IBU: 37
Beräknat OG: 1.048
OG: 1.041
FG: Napoleon 1.004 och Be-134 1.002
ABV: Napoleon 4.9% och Be-134 5.1%
Koktid: 90min
Effektivitet: 70%
Mängd till jäskärl: 11L delat på två


Total mängd vatten :20L
Mäskvatten: 12 L
Lakvatten: 8L


Maltnota (kg-%)
47.8% Weyermann Pilsner 1.7L
47.8% Wyermann vete 2L
4.3% Castle acid nature 2.8L


Vattenbehandling
Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.

5.5 gr Kalciumsulfat
4 gr Magnesiumsulfat
0.5g gr Bordssalt
1 gr Kalciumklorid

Vattenprofil
Kalcium: 100
Magnecium: 21
Natrium: 15
Klorid: 50
Sulfat: 240


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.2
Mätt mäsk-ph: 5.5
Mäskjustering: 1ml mjölksyra


Mäskning
64°C i 90min


Humlechema
@60min - East Kent Golding 5.4AA - 30IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@5min - Styrian Golding 3.3AA - 5IBU


Jäsning
Jäst Safale Be-134 och Imperial yeast Napoleon.
Jässchema 26 grader till FG


Brygglogg

2018-09-07 Bryggdag. Inte några större missöden. Börjar dock bli lite misstänksam på min nykalibrerade PH-mätare och huruvida den visar för höga värden. Ett PH på 5.5 känns högt med tanke på vattenprofilen samt hela 4.3% syramalt. Sedan prickar jag inte riktigt in OG som jag förväntar mig, vilket inte är något större missöde och kanske också att förvänta sig eftersom mängden vetemalt rimligtvis påverkar utvinningen av sockerarter.
2018-09-12 SG Napoleon 1.005 och SG Be-134 1.004
2018-09-15 FG Napoleon 1.004 och Be-134 1.002. Snabb kallkrash.
2018-09-16 Flytt till fat och kolsyresätter.

*Palmer & Kaminski 2013

Julöl förknippar många med en mörkare lageraktig öl. Så tänker inte jag. Det kommer vara en del folk hos oss kring jul och kul vore det då att bjuda på öl som man kan tänka sig att flera kommer kunna uppskatta, något för även de ganska oprövade ölsmaklökarna. Det är ju inte jättelänge kvar till jul så någon lager är det inte aktuellt med då jäsning- och lagringstiden helt enkelt inte räcker till. Istället blir första julölen något jag inte provat förut; en patersbier.

Paterbier är en traditionell klosteröl. Munkarna bryggde, och brygger, traditionellt sina lite starkare ölsorter (dubbel, trippel osv.) för försäljning medan paterbiers blev något de använde för egen förtäring. Ett eget antagande baserat på belgisk bryggtradition, men helt utan källa, är att paterbier bryggdes i samband med någon av de starkare, ljusare, sorterna. Troligtvis blev så kallade "first runnings" vört till den starkare ölen, medan "second runnings" blev vört till den svagare paterbieren.

Jag gillar tanken på en mer sessionabel öl runt 5% med bra belgisk jästkaraktär. Detta tror jag kan bli en husfavorit samt gå hem hos de icke humlefrälsta öldrickarna. Sedan har jag då aldrig sett eller hört någon brygga denna sort förut. Kanske startar jag härmed en trend?


Stil: Patersbier
Bryggmetod: 
Satslakning
Beräknat SRM: 3
Beräknat IBU:
16
Beräknat OG: 1.048
OG: 1.053
FG: 1.015
ABV: 5%


Total mängd vatten :
20L
Mäskvatten:
12L
Vört efter mäsk: 8.5L
Lakvatten: 8L
"Lakvört": 7.9L
Total mängd vört innan kok:
16.3L
Koktid: 90min
Effektivitet: 83%
Mängd till jäskärl:
11L


Maltnota (kg-%)

87% Castle pilsner EKO
5% Crisp light munich
5% Briess dextrinmalt
3% Castle syramalt


Vattenbehandling

Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.

1gr Kalciumsulfat
1gr Magnesiumsulfat
0.5r Bordssalt
4gr Kalciumklorid
1ml Mjölksyra

Vattenprofil
Kalcium: 88
Magnecium: 7
Natrium: 14
Klorid: 119
Sulfat: 55


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.26
Mätt mäsk-ph: 5.3
Mäskjustering: -
Mätt laknings-PH:
5.5
Lakningsjustering: -
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -70
*Rekommenderad resterande alkalinitet:
-60-0

 PH 5.5 på lakningen.


Mäskning
67°C i 60min

Kanske inte det vackraste sättet, men en väl fungerade lösning på att slippa hälla sin vorlauf försiktigt över maltbädden är gammal hederlig aluminiumfolie med några små hål i.


Humleschema
@60min - Saaz 3.7AA - 14IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@10min - Saaz 3.7AA - 2 IBU


Jäsning

Jäst WLP530, 2 paket
Jässchema 21grader

Rekommenderad antal jästceller: 131md 
Beräknad mängd jästceller: 138md


Brygglogg

2017-11-29 Bryggdag. En av de smidigaste bryggdagarna på väldigt länge. Första gången jag prövade syramalt och den gjorde verkligen sitt. Mindre mjölksyra innebär att jag kommer närmare önskvärd resterande alkalinitet.

OG landade lite över beräknat. Det är en viss inlärningstid när man vill prova nya lakningsmetoder.

2017-12-06 SG 1.015. Höjer en temperatur på jäskärlet.

2017-12-10 SG oförändrat. Lite för högt men det får gå. Kallkrashar så långt ner kylen klarar, dvs. 5 grader.

2017-12-12 Buteljerar några flaskor och för över resten på fat.

2017-12-27 Utvärdering

*Palmer & Kaminski 2013

Vädret här uppe i Luleå har sedan flytten varit rent ut sagt bedrövligt. Utan att överdriva har det varit totalt 4-5 fina dagar sedan den 15 augusti. Den så kallade sensommaren uteblev alltså detta år, vilket gjorde att hösten fullkomligt dundrade in. När temperaturen ute sjunker tenderar ölen att bli lite starkare och mörkare, vilket ledde till en experimentell bryggning av min favoritstil saison.

Tanken var en torr och drickvänlig öl med lite mer uppbackning än den vanligtvis pilsnerdominerande maltnotan. Lämpligt nog upptäckte jag lite ny kandisirap hos min leverantör som jag bestämde mig för att implementera i receptet. Huruvida en väldigt aggressiv saisonjäst kommer äta upp allt det socker som sirapen bidrar med, och med det mycket smak, återstår att se.

Då jag fortfarande är inne på prova utbudet av torrjäst så blev det denna gång Belle saison från Lellemand Danstar, en jäst jag senaste bryggde med för kanske tre år sedan då jag provade på saison för första gången. När det gäller saison så blir jästen och jäsningen den viktigaste komponenten då man med fördel ska låta temperaturen stiga under jäsningens gång, för att på så sätt nå FG under 1.010 samt få de estrar som stilen kräver.

Detta blir också första gången jag provar på satslakning, eller batch sparge som det kallas på andra sidan pölen. Satslakning måste väl anses som de allra vanligaste metoden för mäskning bland hembryggare och jag känner därför ingen större oro inför mäskningen, utan mest som en nyttig lärdom. De få saker jag kommer fokusera på är:

  • Försöka få ut lika mängd vört från mäskning som lakning. Främst för att jag bryggurun John Palmer rekommenderar det.
  • Nå någorlunda samma mäsk-PH för mäskvört som lakvört.

Avslutningsvis tycker jag det fortfarande handlar om att lära känna mitt "nya" system och bestämma mig för vilken lakningsmetod jag fastnar för, samt få ännu bättre koll på vilka siffror jag prickar in beroende på lakning och koktid.§


Stil: Saison - egen tolking
Bryggmetod: Satslakning
Beräknat SRM: 23
Beräknat IBU:
20
Beräknat OG: 1.060
OG: 1.066
FG: 1.005
ABV: 8%


Total mängd vatten :
20L
Mäskvatten:
11 L
Lakvatten: 9L
Koktid: 90min
Effektivitet: 85%

Mängd till jäskärl:
 11L


Maltnota (kg-%)

Crisp Europils 2.1 kg - 74.7%
Briess Aromatic munich 20L - 130 gr - 4.6%
Crisp vetemalt - 130 gr - 4.6%
Balgisk kandidsirap D-45 450gr - 16% (Tillsätts vid flameout)


Vattenbehandling

Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.

1gr Kalciumsulfat
3gr Magnesiumsulfat
0.5gr Bordssalt
2.5gr Kalciumklorid
2ml Mjölksyra

Vattenprofil
Kalcium: 69
Magnecium: 17
Natrium: 15
Klorid: 86
Sulfat: 98


Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.55
Mätt mäsk-ph: 5.7
Mäskjustering: 2ml mjölksyra -> pH 5.5

Mätt laknings-PH:

Lakningsjustering: 2ml mjölksyra -> pH 5.5
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -120

*Rekommenderad resterande alkalinitet:
-30-30 Saison


Mäskning
65°C i 90min


Humleschema
@60min - Perle 7.8AA - 20IBU
@15min - White Labs jästnäring
@15min - Protafloc
@0min - Perle 7.8AA - Hälften av 60min-giva


Jäsning

Jäst Belle Saison 22gr
Jässchema 20 grader inledningsvis. Höjer stegvis upp till 27 grader under en veckas tid, dvs. 1 grad/dag.

Rekommenderad antal jästceller: 147 miljarder
Beräknad mängd jästceller: Lallemand har en egen kalkylator för jästceller i vört. Den rekommenderar dock drygt ett halv paket till 10 L, vilket jag inte tror kan stämma.


Brygglogg

2017-09-28 Bryggdag.

2017-10-04 Aktivitet i jäsröret avstannat. SG är 1.008. Låter vila i några dagar till för att se om SG sjunker mer samt för att låta jästen ”rensa upp”.

2017-10-09 FG 1.005. Kallkrashar.

2017-10-12 Överför till fat och trycksätter.

2017-11-16 Utvärdering

 

 

*Palmer & Kaminski 2013