Med inspiration av följande inlägg på Eric Alnemars blogg tänkte jag dela med mig av mina tips på hur jag lyckas få en bättre humlearom och "tryck" i smakprofilen till mina humledominanta öl. Även om jag varit småtrött på IPA-trenden ganska länge så verkar den hålla i sig. När jag väl är ute och dricker öl eller beställer hem öl från bolaget eller Khiosk brukar jag alltid vilja prova en eller kanske två moderna och välhumlade öl. Det är ju generellt New England IPA det handlar om och jag tycker inte det verkar ha hänt så mycket på den fronten förutom att ölen blir starkare och sötare, vilket jag inte uppskattar. Jag vet vad jag gillar och inte gillar, och i och med att jag tycker att jag att kommit en bit på vägen att få fram den arom och humlesmak jag själv uppskattar så har mitt intresse för kommersiell NEIPA dalat. Istället för att fortsätta köpa/beställa dyr "humlejuice" som jag oftast inte blir särskilt imponerad av är det betydligt roligare att kunna sätta ihop sin egna humlebomb. Här kommer några av mina bästa fingervisningar för att skapa öl med både hög humlearom och smak. Jag ska även göra mitt bästa för att hålla mig kortfattad, vilket jag generellt är ganska dålig på.
Humlekombination
Jag har fått upp ögonen för "lifter hops", som jag skrev ett inlägg om i våras. Läs igenom det! Detta tror jag gjort mest skillnad för mina New England Pale Ales. Kort och gott går det ut på att du kan behöva addera så lite som 5% av en humlesort som hjälper till att lyfta fram karaktär hos övrig humle. Det kan handla om humlesorter du utifrån beskrivningen inte tycker verkar så intressant, men som boostar de önskvärda egenskaperna hos de andra humlesorterna. Detta är inget jag hittat på själv utan Yakima Chef Hops driver, vad jag förstått, ett eget forskningsprogram där de kommit fram till att lifter hops faktiskt fungerar.
Mängd torrhumle
Jag tror, och har läst en undersökning om det som jag så klart inte har kvar länken till, att det kanske finns en "sweetspot" för mängd torrhumling, om det är maximal arom du vill ha ut. För mig hänger arom och smak ihop och jag vill alltid maximera de fruktiga egenskaperna hos humlen när jag brygger den typen av öl. Jag tycker 7-8gr/liter vört i jäskärlet är en perfekt torrhumlingsmängd för IPA och Pale Ale. För mig fungerar den mängden lika bra till en session-version på 4% som till en kraftigare.
Avlägsna jäst innan torrhumling
Detta går bitvis emot mycket av vad New England-bryggare anser, men dessvärre inte vad forskningen säger, och här hänvisar jag till samma Yakima Cheif-information som jag nämt tidigare. OM du torrhumlar under jäsningens mer aktiva del kommer majoriteten av arom och smak från humle att tryckas ut ur ölen, samt att humlen kommer få för lång kontakttid med vörten än vad jag anser fördelaktigt. Detta vill man ju inte. Jag föredrar att låta ölen jäsa ut för att sedan avlägsna så mycket jäst som möjligt från botten av kärlet, för att sedan torrhumla. Humle bär nämligen egenskapen att jäsa vört på egen hand. Måhända inte särskilt mycket, men när du väl torrhumlar i de mängder som det handlar om med dessa öltyper, så kommer ölet att genomgå ännu en liten jäsningsprocess. Det kommer alltså ske en så kallad biotransformation ändå, vilket för många är eftersträvansvärt och något som många tror maximeras genom att torrhumla under jäsningens mest aktiva fas. En biotransformation sker även om du låtit ölen jäsa färdigt eftersom det alltid kommer finnas jäst i ölet. Min enkla tanke är alltså att denna "efterjäsning" ska ske med minimal mängd jäst, för att undvika dicetyl. Värt att notera är dock att valet av jäst spelar stor roll för detta. Vissa jästsortera hanterar detta bättre än andra.
Låta torrhumlen "vandra genom jäskärlet"
Detta är min helt ihopsnickrade teori som blev praktik av ett misstag. Om man har möjlighet att trycksätta sitt jäskärl vid torrhumling så märker man, om man som jag har ett genomskinligt kärl, att när trycket börjat byggas upp så trycks en stor del av humlen ner mot botten. Detta till skillnad från torrhumling i mer traditionella hembryggarjäskärl där allt lägger sig som en filt på toppen. Jag tror inte det är optimalt att samla all humle i en klump på botten eller låta allt flyta på ytan. Maximal kontakt med ölet torde vara önskvärt. Trycksätt ditt jäskärl, låt humlen tryckas ner mot botten och lätta sedan på trycket. Du kommer märka att en stor del av humlen kommer flyta upp mot ytan igen. Då har du blötlagt dina pellet så gått det går utan att de klumpas på botten eller flyter på ytan.
Syrefri flytt
Kanske praxis för många hembryggare vid detta laget. Jag skulle i dagsläget inte tänka tanken att buteljera och kolsyrejäsa en Pale Ale eller IPA på flaska. Rengör ditt fat, fyll med Star San/Saniclean, tryck ut med kolsyra, koppla på en slang på öl ut och fyll fatet via den vägen. Någon helt syrefri flytt tror jag inte går att få, men att göra sitt bästa för att minimera ölets kontakt med syre är inte en bortkastad insats.
Använda inte enbart CRYO-humle
Fortfarande en någorlunda ny produkt på den svenska hembryggarmarknaden. Jag upplever öl bryggd med enbart CRYO-humle i whirlpool och vid torrhumling som något endimensionell i sin humleprofil. Samt att humlen i sig är dubbelt så dyr. Kombinera med vanliga pellets om du är pepp på CRYO. Själv tycker jag det blir för dyrt oavsett.
Strunta i humle under koket
Det här är till mångt och mycket en smaksak. Jag fokuserar på relativt alkoholsvaga ipor/pale ales, och jag är sällan ute efter ett riktigt starkt bett i beskan när jag brygger dessa öl. Vill du har en friskare och mer påtaglig beska så är det relativt enkelt att lägga till en klassisk bittergiva vid 60 minuter. Själv har jag blivit mest nöjd med att tillsätta all min humle direkt efter koket avslutats i en så kallad whirlpool/hop stand-giva. IBU-nivåer är relativt teoretiska och hur jag upplever beska kan skilja sig oberoende av vad en siffra i ett bryggprogram säger. För en öl mellan 4,5-6% skulle jag tillsätta 5-7gr humle per liter vört till jäskärlet i whirlpool/hop stand, med en genomsnittlig alfasyra runt 12-13, vilket ungefär är de nivåer som den moderna humlen som används i dessa öl ligger på.
