Gå till innehåll

3

Humlejuice, älskad och hatad. Älskad att hata. Osv.

Med inspiration av följande inlägg på Eric Alnemars blogg tänkte jag dela med mig av mina tips på hur jag lyckas få en bättre humlearom och "tryck" i smakprofilen till mina humledominanta öl. Även om jag varit småtrött på IPA-trenden ganska länge så verkar den hålla i sig. När jag väl är ute och dricker öl eller beställer hem öl från bolaget eller Khiosk brukar jag alltid vilja prova en eller kanske två moderna och välhumlade öl. Det är ju generellt New England IPA det handlar om och jag tycker inte det verkar ha hänt så mycket på den fronten förutom att ölen blir starkare och sötare, vilket jag inte uppskattar. Jag vet vad jag gillar och inte gillar, och i och med att jag tycker att jag att kommit en bit på vägen att få fram den arom och humlesmak jag själv uppskattar så har mitt intresse för kommersiell NEIPA dalat. Istället för att fortsätta köpa/beställa dyr "humlejuice" som jag oftast inte blir särskilt imponerad av är det betydligt roligare att kunna sätta ihop sin egna humlebomb. Här kommer några av mina bästa fingervisningar för att skapa öl med både hög humlearom och smak. Jag ska även göra mitt bästa för att hålla mig kortfattad, vilket jag generellt är ganska dålig på.

Humlekombination
Jag har fått upp ögonen för "lifter hops", som jag skrev ett inlägg om i våras. Läs igenom det! Detta tror jag gjort mest skillnad för mina New England Pale Ales. Kort och gott går det ut på att du kan behöva addera så lite som 5% av en humlesort som hjälper till att lyfta fram karaktär hos övrig humle. Det kan handla om humlesorter du utifrån beskrivningen inte tycker verkar så intressant, men som boostar de önskvärda egenskaperna hos de andra humlesorterna. Detta är inget jag hittat på själv utan Yakima Chef Hops driver, vad jag förstått, ett eget forskningsprogram där de kommit fram till att lifter hops faktiskt fungerar.

Mängd torrhumle
Jag tror, och har läst en undersökning om det som jag så klart inte har kvar länken till, att det kanske finns en "sweetspot" för mängd torrhumling, om det är maximal arom du vill ha ut. För mig hänger arom och smak ihop och jag vill alltid maximera de fruktiga egenskaperna hos humlen när jag brygger den typen av öl. Jag tycker 7-8gr/liter vört i jäskärlet är en perfekt torrhumlingsmängd för IPA och Pale Ale. För mig fungerar den mängden lika bra till en session-version på 4% som till en kraftigare.

Avlägsna jäst innan torrhumling
Detta går bitvis emot mycket av vad New England-bryggare anser, men dessvärre inte vad forskningen säger, och här hänvisar jag till samma Yakima Cheif-information som jag nämt tidigare. OM du torrhumlar under jäsningens mer aktiva del kommer majoriteten av arom och smak från humle att tryckas ut ur ölen, samt att humlen kommer få för lång kontakttid med vörten än vad jag anser fördelaktigt. Detta vill man ju inte. Jag föredrar att låta ölen jäsa ut för att sedan avlägsna så mycket jäst som möjligt från botten av kärlet, för att sedan torrhumla. Humle bär nämligen egenskapen att jäsa vört på egen hand. Måhända inte särskilt mycket, men när du väl torrhumlar i de mängder som det handlar om med dessa öltyper, så kommer ölet att genomgå ännu en liten jäsningsprocess. Det kommer alltså ske en så kallad biotransformation ändå, vilket för många är eftersträvansvärt och något som många tror maximeras genom att torrhumla under jäsningens mest aktiva fas. En biotransformation sker även om du låtit ölen jäsa färdigt eftersom det alltid kommer finnas jäst i ölet. Min enkla tanke är alltså att denna "efterjäsning" ska ske med minimal mängd jäst, för att undvika dicetyl. Värt att notera är dock att valet av jäst spelar stor roll för detta. Vissa jästsortera hanterar detta bättre än andra.

Låta torrhumlen "vandra genom jäskärlet"
Detta är min helt ihopsnickrade teori som blev praktik av ett misstag. Om man har möjlighet att trycksätta sitt jäskärl vid torrhumling så märker man, om man som jag har ett genomskinligt kärl, att när trycket börjat byggas upp så trycks en stor del av humlen ner mot botten. Detta till skillnad från torrhumling i mer traditionella hembryggarjäskärl där allt lägger sig som en filt på toppen. Jag tror inte det är optimalt att samla all humle i en klump på botten eller låta allt flyta på ytan. Maximal kontakt med ölet torde vara önskvärt. Trycksätt ditt jäskärl, låt humlen tryckas ner mot botten och lätta sedan på trycket. Du kommer märka att en stor del av humlen kommer flyta upp mot ytan igen. Då har du blötlagt dina pellet så gått det går utan att de klumpas på botten eller flyter på ytan.

Syrefri flytt
Kanske praxis för många hembryggare vid detta laget. Jag skulle i dagsläget inte tänka tanken att buteljera och kolsyrejäsa en Pale Ale eller IPA på flaska. Rengör ditt fat, fyll med Star San/Saniclean, tryck ut med kolsyra, koppla på en slang på öl ut och fyll fatet via den vägen. Någon helt syrefri flytt tror jag inte går att få, men att göra sitt bästa för att minimera ölets kontakt med syre är inte en bortkastad insats.

Använda inte enbart CRYO-humle
Fortfarande en någorlunda ny produkt på den svenska hembryggarmarknaden. Jag upplever öl bryggd med enbart CRYO-humle i whirlpool och vid torrhumling som något endimensionell i sin humleprofil. Samt att humlen i sig är dubbelt så dyr. Kombinera med vanliga pellets om du är pepp på CRYO. Själv tycker jag det blir för dyrt oavsett.

Strunta i humle under koket
Det här är till mångt och mycket en smaksak. Jag fokuserar på relativt alkoholsvaga ipor/pale ales, och jag är sällan ute efter ett riktigt starkt bett i beskan när jag brygger dessa öl. Vill du har en friskare och mer påtaglig beska så är det relativt enkelt att lägga till en klassisk bittergiva vid 60 minuter. Själv har jag blivit mest nöjd med att tillsätta all min humle direkt efter koket avslutats i en så kallad whirlpool/hop stand-giva. IBU-nivåer är relativt teoretiska och hur jag upplever beska kan skilja sig oberoende av vad en siffra i ett bryggprogram säger. För en öl mellan 4,5-6% skulle jag tillsätta 5-7gr humle per liter vört till jäskärlet i whirlpool/hop stand, med en genomsnittlig alfasyra runt 12-13, vilket ungefär är de nivåer som den moderna humlen som används i dessa öl ligger på.

När jag var ny som hembryggare spanade jag likt många andra på forum och bloggar efter recept på humlig IPA. Som så många andra utgick jag från kommersiell öl som fick höga betyg på ratebeer och som hembryggare framgångsrikt lyckats klona. I ett avsnitt av Can you brew it pratar Jamil Zainasheff och Mike McDole om Kern Rivers Citra Double IPA, en öl som då lyftes till skyarna, och hur man kan gå tillväga för att brygga en liknande öl hemma. Jag har aldrig druckit ölen själv men den verkade enligt all utsago vara något uppåt väggarna. Jag kan idag förhålla mig till detta på ett något mer avslappnat sätt, men när jag läste, lyssnade och även såg utvärderingar av denna öl på youtube upplevde jag att det nästan fanns något magiskt över denna bryggd. Aldrig tidigare hade det bryggts en öl som smakade så mycket av det goda och frågan var nu hur man gick tillväga för att brygga denna öl på egen hand? I avsnittet pratar de även med bryggmästaren på Kern River om hur han tänkt kring bryggningen av ölen. Han nämnde då något intressant som jag inte stött på sedan dess och som också är temat för detta blogginlägg; nämligen humlens förmåga att interagera med varandra och lyfta fram smakkomponenter. Det har gått några år sedan jag lyssnade på detta avsnitt och det blev heller inte av att jag bryggde min egen klon av ölen, troligtvis eftersom jag inte kunde få tag på alla ingredienser, även om just humlesorten citra varit ständigt återkommande i all min humliga öl.

Härom veckan började jag lyssna på podden Hop & Brew School vars koncept är att professionella bryggare och branschfolk pratar om den senaste kunskapen inom ölbryggning. Avsnitten har hittills fokuserat på humle och i avsnitt två pratar Nick Zeigler, fd professionell bryggare och numera "Director of Technical Solutions" på Yakima Chief Hops, om humleval och kombinationer för att framhäva vissa smaker. Det är under andra halvan av detta inlägg som han lyfter och utvecklar samma tanke som nämndes i Can you brew it-avsnittet från 2012; att olika humlesorter samspelar med varandra och då lyfter smaker som de på egen hand, eller i kombination med annan humle, inte klarar av. En del humlesorter är bättre på detta än andra. Dessa humlesorter kallar han för "lifter hops", som jag översatt till förhöjningshumle. En humle vars huvudsyfte är att lyfta fram smaken hos andra humlesorter, en katalysatorhumle skulle man kunna säga.

När vi luktar på humle, frukt, blommor eller egentligen vad som helst som avger aromer, så finns det kemiska namn och beteckningar för dessa ting. Man pratar om oljor och kemiska beteckningar som lätt flyger över ens huvud; linalool, geraniol, myrcene mm. Zeigler pratar om dessa och hur olika humlesorters olika beståndsdelar i samspel med varandra bildar dofter och aromer på ett sätt som man inte vetat om tidigare. På Yakima Chief Hops arbetar man för att öka förståelsen för detta på en ganska "molekylär" nivå. För att förenkla detta ger jag nu ett exempel på hur jag brukar tänka när jag ska sätta ihop en humlekombination till en pale ale eller IPA, och hur detta inte är riktigt rätt väg att gå, om man ska tillämpa det som Zeigler hävdar.

Jag börjar alltid med att bestämma hur hög IBU-nivå jag ska ha så att denna samspelar med den totala alkoholnivån, ibland använder jag mig även av denna graf för riktlinjer. Jag väljer sedan en humlesort som jag tycker ger mig rätt sorts beska och planerar att tillsätta denna som en bittergiva vid 60-minuter, om det nu är en sådan öl jag vill brygga. Sedan börjar jag fundera på vilka humlesmaker jag vill ha i min öl. Kanske kommer jag fram till att jag vill brygga en riktigt fruktig öl med mycket smak av citrus, mango, passionsfrukt och ananas, eller en allmän dusch av tropisk frukt. Jag väljer då:

  • Citra - beskrivs som fruktig med övervikt på citrus. Även grapefrukt och passionsfrukt.
  • Galaxy - Citrus och passionsfrukt.
  • Ekuanot - Citrus, tropisk frukt, citron, lime, papaya mm.

Jag tänker då att dessa humleval borde kunna bidra med en allmän tropisk fruktighet som eventuellt drar åt det håll jag önskar, och jag vill nog hävda att i stort sett alla bryggare tänker i samma banor som mig. Hur jag använder dessa humlesorter går vi inte in på, men man kan anta att jag bör pytsa i dessa sent i koket eller under whirlpool/hop stand, samt även en eller flera doser torrhumle.

Detta sätt att arbeta med humleval är dock inte förenligt med det som Zeigler och Yakima Chief Hops kommit fram till. Kombinationen ovan kan mycket väl blir lyckad, men det är inte säkert att det är det mest effektiva sättet att lyfta fram tropisk frukt, ananas, passionsfrukt mm. För att återkomma till exemplet med Kern Rivers Citra Double IPA så pratar huvudbryggaren om att humlesorten Nugget, som beskrivs som blommig, träig och kryddig, som en humlesort som har förmågan att lyfta de tropiska arom och smakegenskaperna hos humlesorten citra, som citra inte skulle klara på egen hand. Nugget är inte en humlesort jag skulle använda mig av för att lyfta fram tropiskt frukt. Blommig, träig och kryddig? Där finns alltså en teori om att Nugget är en såkallad "lifter hop", förhöjningshumle. Alltså:

  • Tropisk humle + tropisk humle + tropisk humle = Tropisk humle humlebomb? Ja, troligtvis borde man landa där någonstans. Men det är alltså inte den effektivaste metoden att uppnå detta.

Utan istället:

  • Tropisk humle + blommig, träig, kryddig humle = Tropisk humlebom? Ja.

Just kombinationen ovan har jag inte belägg för, utan de får i detta fall tjäna som ett exempel på hur teorin fungerar. Eller kan man kalla det för fakta? Detta gör hela bryggandet av humlig öl som pale ale och ipa något mer komplicerad än vad man tidigare trott. Och eftersom det inte finns nog med information om vilka humlesorter man ska kombinera för att dess beståndsdelar ska samverka och lyfta vissa arom- och smakkomponenter, antar jag att man får fortsätta att prova sig fram till de kombinationer man själv tycker om.

Zeigler nämner mosaic som en humlesort som en typisk "lifter hops", eller förhöjningshumle, som han alltid använder sig av när han vill lyfta vissa fruktiga, "juiciga" humlesorter som citra och ekuanot. Han nämner så lite som 5% av den totala humlemängden som tillräcklig för att de olika oljorna och beståndsdelarna i mosaic ska kunna lyfta andra humlesorter till höga nivåer.

Detta är något som jag blir väldigt nyfiken på att prova själv. Jag tror också att detta är en stor del av hur bryggerier som är duktiga på "juiciga" ipor i New England-stil arbetar. Många, inklusive mig själv, har länge fokuserat på senare givor och torrhumling under aktiv jäsning, vilket också KAN vara en viktig faktor för att framhäva önskade humlesmaker. Men i ett annat avsnitt i samma podcast pratar de om hur jästen faktiskt skadar humlen och istället binder alfasyror på ett icke önskvärt sätt. Vi vet än så länge väldigt lite om detta, men om man jämför vad man visste 2012 med vad humleodlare arbetar med nu, så har vi kommit en bit på vägen. I nästa pale ale kommer jag prova konceptet med förhöjningshumle i kombination med redan för mig bekanta humlesorter. Är man intresserad av detta är mitt förslag att man tar sin senaste ipa eller pale ale, brygger exakt samma öl men tillsätter 5% mosaic i de senare givorna. Troligtvis är detta inte nyckeln till en garanterad framgång, men kanske ett steg på vägen framåt.