I mitt ännu icke redovisade saison-projekt har jag under året hunnit beta av de jästsorter som används för att framställa de mer klassiska versionerna av den vallonska bondölen, och då från tillverkarna white labs och wyeast. Kvar finns fortfarande ett dussin jäster från andra tillverkare, både i flytande och torr form. Nästa bryggning ligger förhoppningsvis bara någon vecka bort och då kommer jag prova något lite annorlunda...
Tanken med denna blindprovning var att återigen utvärdera ölen, men denna gång utan förutfattade meningar. Samtliga har prövats och jag har skrivit utvärderingar på dem, även om en av dem inte är publicerad här på bloggen riktig ännu. Resultatet visade sig bjuda på flera överraskningar då jag tänkte mig ett något annat resultat än vad bryggloggarna visade.
Om man tittar på hur de mer framstående bryggerierna av saison i belgien hanterar sin flaskjäsning så kan man inte annat än ta för givet att det är en öl som ska klara att bevara smakerna en någorlunda lång tid på flaska. Dupont flaskjäser till exempel sin klassiska saison i varma temperaturer i upp till 50-60 dagar för att de anser att smaken utvecklas. De tre öl som jag blindtestat har alla genomgått en liknande flaskjäsningsprocedur, dock inte i lika höga emperaturer som Dupont, men alla har fått tre veckor i rumstemperatur innan de flyttats till svalare omgivning.
De öl jag provade har alla samma grundrecept men är bryggda med tre olika sorters jäst samt en av dem har jäst i en varmare omgivning. Alla tre öl prövades i likadana glas som var markerade med en siffra. Även flaskorna märktes med den siffra som tillhörde respektive glas. Jag visst vid testet inte vilken av siffrorna som tillhörde vilken flaska eller öl, eller jäst.
Utvärderingarna
Öl nummer ett: Wyeast 3724. Stigande jässchema (23-30) under en vecka. 30 grader till FG 1.009.
Denna öl var enklast att urskilja då den hade den överlägset fruktigaste doften, allroundfruktig som förde tankarna till torkad frukt. Lätt pepprighet, men hade utifrån doften inte behövt vara en saison, om jag hade fått gissa.
Smakmässigt var denna minst angenäm. Den har de klassiska karaktärsdragen som en saison bör ha då den likt de andra är torr, pepprig, lätt jordig och med bekanta estrar. Alla dessa smaker är dock mer anonyma och klingar inte lika starkt som i de övriga ölen. Denna öl har även en något framträdande alkoholkaraktär som drar ned på helhetsintrycket.
Öl nummer två: Wlp565. Stigande jästschema från 30 till 33 grader under de tre första dagarna. Sedan 33 grader till FG 1.007.
Klart trevligaste doften av de tre. Tydligt mineralig doft i kombination med en jordighet. Pepprig.
Initialt en tydlig mineralig profil som övergår i en klassisk pepprighet. Inte lika djup pepprighet som 3726. Bär beskan något bättre och fräschare än konkurrenterna. I övrigt ännu en klassisk saison-karaktär. En bekant och trevlig jordighet framkommer.
Öl nummer tre: Wyeast 3726. Stigande jässchema (23-30) under en vecka. 30 grader till FG 1.010.
Verkligen superanonym i doften. Svårt att snappa upp något alls. Har jag inte vetat hade jag antagit att den var jäst med US-05 eller annan anonym alejäst.
Smaken rimmar dock inte alls med doften. Här framträder den djupaste pepprigheten som lägger sig långt fram på tungan. Initialt har jag mycket svårt att skilja denna från wlp565. Tydlig saisonkaraktär. Torr, jordig och pepprig. Det som avgör skillnaden är avslutningen som här inte är lika ren och fräsch som på 565. Denna har en något kletigare, låter mindre trevligt än vad det är, avslutning som gör att man inte återvänder till nästa klunk lite lätt som för wlp565. Hade jag fått gissa hade denna varit antigen 565 eller 3724, då jag anade att dessa skulle påminna mest om varandra. Så var alltså inte fallet denna gång.
Tankar och slutsater
Precis som jag skrivit vid tidigare utvärderingar så är de olika jästerna som dessa tre öl är bryggda med alla utmärkta att använda till saison. Det blir lätt att man fokuserar på det negativa med respektive öl när det gäller doft och smak, men det är också i det negativa som jag har lättast att skilja dem åt.
Wyeast 3724 och wlp565 ska i grund och botten vara samma jäst som ska härstamma från Dupont. Trots detta skilde dessa öl sig mest från varandra, vilket är mycket intressant. Som beskrivet ovan hade jag en stor utmaning i att skilja wyeast 3726 och wlp565 från varandra, trots att de inte har samma ursprung. 3726 kommer från bryggeriet de Blaugies, som i skrivande stund producerar min absoluta favoritsaison, D'Epeautre. Det som för mig faller avgörandet blir att 3726 inte har en lika angenäm avslutning som 565, något man med största sannolikhet inte märker av om man humlar sin saison så som man bör. Alla dessa öl har en betydligt mer tillbakadragen humleprofil än av som egentligen är lämpligt för stilen, men det gör det också lättare för mig att fälla avgörande beslut om jästens olika karaktärsdrag och kvalitéer. 565 känns också lite mer komplex i sina smaker. Den bär fram tydligare mineraler tillsammans med beskan som klingar något fräschare än i 3726. Även om doften är sekundär till smaken så är 565 betydligt bättre på den punkten, där 3726 faktiskt var mest anonym av alla de tre.
En fördom man lätt skaffar sig som bryggare är att en lägre jäsningstemperatur producerar en "renare" öl, vilket i detta fall inte stämmer då 565 jäste betydligt varmare än både 3724 och 3726, men också kändes fräschast. Vill man brygga en klassisk saison faller mitt val inte helt oväntat på dupont-jästen från white labs, och inte från wyeast.