I början av året fick jag ett mejl av en hembryggare som tipsade mig om att prova brygga saison på Mangrove Jacks Wit-jäst. Efter att ha funderat på detta ett tag dök även Yvan de Baets synpunkter kring Saison och jäst upp i mitt huvud, nämligen att bryggare tenderar att stirra sig blind på vad jästföretagen sätter för namn på jästpaketen. Det behöver inte stå Saison på paketet för att man ska kunna landa rätt. När jag sedan läst beskrivningen av jästen kändes det ännu mer rimligt att prova:
Belgian Wit yeast presents a very light spice with a hint of bubble-gum character, this yeast works exceptionally well with botanics. This yeast has a slightly suppressed Belgian character presenting as phenolic and dry, fruity and very complex character. The mouthfeel is smooth, light, dry and crisp.
Min erfarenhet av Wit-öl är nog ganska densamma som de flesta andra öldrickare och de ölen som jag minns att jag uppskattar är Hoegarden och Allagash White. Båda dessa är dock smaksatta med kryddor, vilket också är praxis för stilen, vilket jag tror är en av anledningarna till att jag inte gjort någon koppling mellan Wit och Saison. Om mitt minne inte sviker mig så har jag bryggt med White Labs Wit-jäst vid två tillfällen och den har då producerat väldigt fruktig öl. Mangrove Jacks M21 verkar dock vara lite mer finstämd i sin karaktär. Samma hembryggare tipsade mig även om att låta ölen få stå och jäsa länge då den stannar upp vid 70-75% utjäsning och att man lätt kan tro att den är färdigjäst då, men sedan sätter igång igen och tar sig ner mot 1.005. Kommer följa detta råd och låta den stå längre än vanligt.
Var jästen härstammar från hittar jag ingen information om. De belgiska Wit-jästerna från White Labs och Wyeast är enligt Suregork alla nära besläktade med varandra, men genetiskt ganska långt från saisonjästerna. Detta säger ju dock ingenting om M21 då det lika gärna kan vara en egenutvecklad hybrid. Oavsett resultat känner jag mig inte alls främmande för att brygga Saison med Wit-jäst då jag oftare och oftare går i tankarna på att försöka få min Saison lite fruktigare i linje med Blaugies Saison.
Mangrove Jacks M21 är således ingen ny jäst på hembryggarmarknaden, men det är däremot WHC Farmhouse Vibes som jag snabbt beställde från Maltmagnus när jag såg att den dök upp. WHC är ett irländskt företag som producerar både flytande och torr jäst. Beskrivningen av Farmhouse Vibes känns som en riktigt säljpitch:
Farmhouse Vibes är en riktig hantverksmässig pärla gjord för bryggare som försöker skapa exceptionella saison och farmhouse som utstrålar essensen av traditionell farmhousebryggning. En av de utmärkande egenskaperna hos Farmhouse Vibes är dess extraordinära fenoler och esterprofiler som lägger till en fängslande bukett av tuggummi, peppar och frukt till dina brygder. Dessa distinkta smaker är kännetecknet för autentisk saisonkaraktär och lyfter din öl till nya höjder. Dessutom är Farmhouse Vibes en mästare inom glycerolproduktion vilket ger en silkeslen munkänsla som kommer att få dig att längta efter mer.
Dock är det ju alltid kul med ny jäst och därför kommer ena halvan av vörten från denna bryggning få jäsa med Farmhouse Vibes (FV). Jästen är POF+ med en rekommenderad jästemperatur mellan 19-26 grader. Då M21 ligger i nästan identiskt temperaturspann blir detta två bra jäster att köra split batch på.
I övrigt så är det inte några större utsvävningar kring receptet. Jag kommer gå tillbaka till en lägre mäsktemperatur för att försöka få ner FG så lågt som möjligt då jag inte vet riktigt hur jästen kommer bete sig. Humlekaraktären kommer jag låta ta ett kliv tillbaka då jag vill låta jästen få ta störst utrymme. Därför blir det en enkel giva Perle vid 60 minuter som en en relativt neutral humle som vid tidig giva ger en ren och frisk beska. Funkar detta bra kommer jag eventuellt ha detta som min standardgiva för Saison då jag inte tycker diverse nobla sorter mot kokslut tillför särskilt mycket för denna typ av öl. Min tanke kring detta är att försöka utveckla två olika sorters belgiska öl åt två olika håll. Dels fortsätta med Saison och hitta en lite mjukare och fruktigare väg framåt, med tillbakadragen humlekaraktär, och dels fortsätta på konceptet kring mitt humliga ”Stolle”-öl där både beska och humlekaraktär kan få större spelrum. Gemensamt för dessa öl (just nu) är att jag vill hålla mig till torrjäst då jag tycker pålitligheten och enkelheten med torrjäst överväger de alternativ som flytande jäst för med sig. Det behöver få vara lite enklare just nu.
Namn: Sommar III och Phare XXIII
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather – Ingen lakning
Mäskeffektivitet: 72%
Beräknad mängd till jäskärl: 22L
Mängd till jäskärl: 22L
Beräknat SRM/EBC: 3.5/7
Beräknat OG: 1.055
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 25
OG: 1.053
FG: M21: 1.005 & FV: 1.002
ABV: M21: 6.3% & FV: 6.7%
Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
82% Weyermann Barke pilsnermalt (~1.7L)
10% Weyermann vetemalt (~1.8L)
5% Crisp Torrefied wheat (~1.8L)
3% Weyermann syramalt (~2.2L)
Mäskschema
62°C i 90 min
Total mängd vatten: 37.3
Mäskvatten: 37.3
Lakvatten: –
Vattenbehandling
10g Kalciumsulfat
5g Magnesiumsulfat
6g Kalciumklorid
2.7g Antioxin SBT
Vattenprofil
Kalcium: 130
Magnecium: 15
Natrium: 8
Klorid: 92
Sulfat: 208
Beräknat mäsk-ph: 5.30
Mätt mäsk-ph: Glömde mäta.
Humleschema
@60 min – Perle (kottar) – 25 IBU
@15 min – White Labs jästnäring och protafloc
Jäst
Mangrove Jacks M21 – Belgian Wit i ena jäskärlet
WHC Farmhouse Vibes i andra jäskärlet
23 grader till FG
Brygglogg
2025-04-20
Förbereder vattnet med jästätarmetoden. 37,3L vatten blir nästan 10 galleon = 20g socker och 20g blå kronjäst. Mäter allt vatten och tillsätter till bryggverket. Ställer tempen på 22 grader och tillsätter socker och jäst. Patinakastrullslock läggs på vattenytan och sedan läggdags.
2025-04-21
Bryggdag som i stort sett gick som planerat. Fick dock en ganska grumlig vört till kok som jag fick skumma av nästan en liter från. Vanligtvis brukar 2-3 dl vara mängden jag avlägsnar under uppkok. Inser i efterhand att jag krossade den puffade veten, vilket säkert var anledningen. Förutom det gick allt enligt plan. Under kvällen har vattenlåset till M21 börjat röra på sig.
2025-04-22
Båda vattenlåsen bubblar för fullt.
2025-04-28
SG:
M21: 1.014
FV: 1.005
2025-05-05
M21: Efter att ha varit stilla i vattenlåset i ungefär en vecka har det satt igång att bubbla igen, vilket jag fått info om att det brukar göra. Så bryr mig inte om att mäta SG.
FV har ett SG på 1.002.
2025-05-07
FG på M21 blir 1.005 och FV 1.002. Rejäl utjäsning på båda.
2025-05-16
Har kallkrashat lite försiktigt men glömt dokumentera. Sänkte dock till 15 grader i lät stå i några dagar innan jag sedan sänkte till 4 grader som båda kärlen fick stå i runt 5 dagar. Buteljerar med champagnejäst till 3.5 kolsyrevolym. Allt åker på stor flaska denna gång. Flaskjäser i 23-24 grader.
Perle kottar.
Smågrumlig mäsk, som jag börjat tröttna på att jag inte riktigt får till. Men krossar man puffat vete får man väl skylla sig själv.
Ingen drömmäsk, men det kan nog bli bra ändå.